生鲜管理手册
一、目的：
为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、
三、责任划分：
（1）责任人：
1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；
2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；
3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期
和卫生检查的责任人。
（2）责任内容：
1、生鲜商品品质管理；
2、生鲜商品鲜度管理；
3、生鲜商品保质期管理；
4、生鲜商品品容管理；
5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；
6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；
7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：
第一章生鲜主管工作职责及工作流程
第二章生鲜区人员管理规定
第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定
第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定
第五章生鲜区卫生管理规定
第六章生鲜区设备管理规定
第七章生鲜区奖罚条例
第一章生鲜主管工作职责及工作流程
一、生鲜主管的岗位职责
1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；
2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；
3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；
4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；
5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；
6、负责新品订货和上架的检查工作；
7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；
8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；
9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；
10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；
11、负责店内租赁户退笔工作；
12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；
13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；
14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；
15、负责生鲜区域卫生管理；
16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；
17、抽查接货员接验货情况。
二、生鲜主管每日必做
下午3：30—7：30
三、生鲜主管每周必做
1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。
2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理。
3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长。
四、生鲜主管每月必做
1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作；
2、汇总本月各厂家品控情况，于下月5日前呈报营运督导部；
3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月5日前上报营运督导部；
4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月5日前上报商品部；
5、按规定完成店内租赁户退笔工作；
6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；
7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；
8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。
第二章生鲜区人员管理
一、本规定适用范围：
1、熟食加工间外协人员；
2、鲜肉、鲜鸡外协人员；
3、水产、水果、蔬菜外协人员；
4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；
5、其他联营项目的外协人员；
6、租赁区的外协人员；
7、供应商驻店外协人员；
8、厂家转店理货员。
二、作息时间规定
1、上班
①熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区
小吃的外协人员早7：30之前到岗；
②其他外协人员早8：00之前到岗。
2、下班
所有外协人员的下班时间为晚8：30以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9：00以后下班）。
3、用餐时间和换饭规定
①午餐时间：上午11：30—下午1：00 晚餐时间：下午5：30——晚7：00；
②早、晚餐的用餐时间为三十分钟；
③轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。
三、生鲜区人员每日工作流程：
（一）营业前准备工作规定
早8：30之前必须做好以下营业前的一切准备工作。
1、熟食加工间
①检查商品条码签的日期；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③按有关规定完成打包工作；
④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。
2、鲜肉、鲜鸡
①检查商品条码签的日期和动检签；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③按有关规定完成打包工作；
④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。
3、水产
①检查商品价格牌，与电脑售价相符；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
②全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；
③不能使用泡沫箱售卖水产品。
4、蔬菜、水果
①检查商品条码签的日期和价格牌；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔掉。
③按有关规定完成打包、捆扎工作；
④全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；
⑤地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱。
5、豆腐房
①豆腐、豆浆营业前出炉制作完成；
②检查条码签的日期；
③陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。
6、面包房、主食加工间
①检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一致；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。
7、租赁区小吃
①早餐供应准备完毕；
②明码标价，货签对位。
8、其他联营、租赁项目
①检查标价签与商品对位；
②商品陈列丰满，保质期符合要求。
9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求
①陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁，无污渍、水渍、印迹和破损；
②标价签、价格牌和POP整洁、无破损，货签对位，价格与电脑相符。③营业前自查仪容仪表和着装是否符合公司要求。
（二）、营业中管理规定
1、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得有漏
背网、背板及底板现象；
2、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不得断货；促销期间
促销品不得断货；
3、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商品撤架，
并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题及时报告；
4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时
清洁；责任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。（详见《生鲜区域卫生管理规定》）
（三）、营业结束前管理规定
1、晚7：30分以前各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的2/3；
主力商品不得断货；
2、晚8：00分开始打扫卫生，重点是地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设备及价签条、价格牌。
3、晚8：30分之后按规定将所剩商品进行冷藏或退货处理；
4、晚8：30分之前将垃圾清理出卖场。
四、门店的检查工作
1、考勤检查
①门店值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和离岗情况；
②每月19日核查外协人员的考勤卡。
2、营业前准备工作检查
门店早早班的值班店长按上述规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业前的准备工作。
3、营业过程中工作的检查
①门店值班店长按营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中
工作状况。
②门店值班店长检查各厂家营业中岗位纪律情况，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠货
架、陈列设备的现象。
③门店值班店长检查各厂家营业中服务状况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾客。
4、营业结束前工作的检查
门店晚班值班店长按营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业结束前的各项工作，重点是晚7：30之前的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况。
第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定
一、生鲜日配商品的范围：
（1）生鲜（08）
●猪肉●牛肉
●羊肉●冰鲜鸡
●蔬菜●水果
●腌腊制品●散装熟食制品
●散装豆制品●水产、散装蛋品
●散装主食（现场加工）●散装面包（现场加工）（2）日配（09）
●奶制品●主食品（外送）
●面包类（外送）●豆制品、半成品（包装）
●包装熟肉制品●腊制品
（3）冷冻（10）
●速冻面食●速冻畜产品
●速冻水产品●冷饮
●其它冻品●散装速冻产品
二、生鲜日配商品品质管理细则
（一）生鲜商品鲜度标准
（1）猪肉鲜度标准
1、鲜肉
色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。
要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。
2、排骨、腔骨
色泽：肉鲜亮、骨色白。
要求：无隔膜、无腺体。
3、猪蹄
色泽：表皮干净、色泽鲜亮。
要求：无毛、无烫痕。
4、猪腰
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无表层筋膜等杂物。
5、猪肝
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
6、猪心
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无淤血、多余血管等杂物。
（2）牛羊肉鲜度标准
1、羊肉
去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。
2、牛肉
分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。
（3）禽类鲜度标准
眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
（4）蔬菜鲜度标准
1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。
2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。
3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。
4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。
5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。
6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。
7、大葱：挺直，根部无泥土。
8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。
9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。
10、洋葱：无磕痕、不蔫。
11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。
12、芥兰：没有顶花。
13、菜花：白而无黄斑黑斑。
14、西兰花：绿色，无黄色顶花。
15、生菜：新鲜，无锈班。
16、香菜：无黄叶，根部无泥土。
17、芹菜：无黄叶，根部无泥土。
18、大蒜：无磕痕，无发芽。
19、茴蒿：不蔫，无黄叶。
20、萝卜：无磕痕，不糠。
21、胡萝卜：表面光滑，无泥土。
22、茄子：不蔫，无磕痕。
23、西红柿：无磕痕、无裂口、不青。
24、大白菜：无烂叶、烂心。
（5）水果
1、樱桃：果实带果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。
2、葡萄类：皮色光亮无斑痕，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。
3、荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。
4、枣：表皮光滑，无皱纹、虫眼。
5、草莓：果粒不松软、有香气，颜色红。
6、杏：无磕伤，无斑痕，无烂果。
7、布朗李：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
8、鲜桃：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
9、柠檬：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
10、橙类：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
11、梨：无磕伤，皮细，底部饱满、无烂果。
12、苹果：果实坚挺，无磕伤、无烂果。
13、柿子：无病虫、黑斑、破裂。
14、石榴：色泽鲜艳、不开裂。
15、香蕉：八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。
16、芒果：果实饱满，无黑斑、无烂果。
17、杨桃：色泽鲜亮，无锈斑、无烂果。
18、菠萝：果实坚挺，皮黄略带青，无锈斑、无烂果。
19、柚：无伤痕，有重实感。
20、榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。
21、哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，无伤痕、无烂果。
（6）散装熟食制品和豆制品鲜度标准
1、散装熟食制品
表面有光泽，不粘连，无酸味、异味。
2、散装豆制品
不粘连，无酸味、异味、无过多的汤汁。
（7）水产品鲜度标准
1、鱼类
●眼球饱满，角膜透明且清亮；
●鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味；
●鱼体表面有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。
●腹部不膨胀，无异味。
2、壳类
受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。
3、蟹类
蟹壳纹理清楚，用手掼夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，无异味。
4、虾类
外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，无异味。
（8）散装主食（现场加工）鲜度标准
1、蒸货类：发酵适中，指压后弹起。松软而微韧，不粘牙。
2、烙货类：色泽焦黄，不糊；馅芯新鲜，无酸味、异味，不得过咸。
3、炸货类：表面金黄油润，无焦斑；松脆可口。
4、切面、饺子皮、馄饨皮：软硬适中，无粘连。
（9）散装面包（现场加工）鲜度标准
1、蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，不粘牙，无蛋腥味。
2、酥类：油润鲜亮，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。
3、面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂窝状，松软有弹性。
（二）生鲜商品的贮存条件及售卖期
（1）蔬果、水果常温售卖期：叶类菜24小时、其它类菜48小时
（2）生肉 -2℃—2℃售卖期：40小时
（3）生鸡 0℃—1℃售卖期：40小时
（4）熟食制品0℃—4℃售卖期：24小时
（三）日配商品的保质期及售卖期
（1）夏季所有馅类日配品（如面包、汉堡包、豆沙包等）售卖期一律为24小时，当晚必须下架，次日退回厂家；
（2）日配区所有商品售卖期=0.7*保质期；
（3）标有两个保质期的日配品（如：长寿乌冬面、保质期：冷藏5℃以下，7天，冷冻-5℃以下，六个月），一律按最低保存天数执行即：7天；
（4）非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食，保质期6天，贮藏条件0℃—5℃；三元袋奶保质期48小时，贮藏条件2℃—10℃等，门店必须按相关贮藏条件进行陈列；
（5）严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品；
（6）熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当日必须退回厂家；
（7）散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和保质期为当日的条码签。
（三）冷冻商品的保质期及售卖期
（1）凡保质期已过1/3的商品，接货员须拒收；
（2）凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售；
（3）冷冻商品售卖期为0.7*保质期；
（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责退回供应商。
三、冷冻商品、日配商品的保质期及售卖期的检查
（一）冷冻商品
1、责任人
每一节卧式冷藏柜责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。
2、检查时间
（1）每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商品，超过规定保质期和售卖期的商品一律下架。
（2）每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期，临期商品及时撤下。
3、监督检查
生鲜主管每月盘点日抽查卧式冷藏柜商品的保质期，每个小分类抽查两种。
（二）日配商品
1、责任人
每一节立式冷藏柜和每一组货架责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。
2、检查时间
每天早8：10和晚19：30检查二次，超过规定保质期和售卖期的商品及时撤下。
3、监督检查
生鲜主管每天早8：10、值班店长每天晚19：30抽查商品的保质期和售卖期，每个小分类抽查两种以上。
四、商品品容管理
（1）按公司的品容规定，出齐上全；
（2）确保20商品不断货；
（3）迎季商品、节日商品、新品及时要货出售。
五、商品的价格管理（公司统价商品检查）
（1）检查公司统价的执行情况，重点是生鲜商品（蔬菜、水果）；
（2）按公司规定的市调（采价）制度认真采价，及时调整商品价格。
六、生鲜区时段工作检查流程表
（1）每日检查流程：
（2）生鲜区时段工作检查表
第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定
一、蔬菜的分类：
1、根菜类（萝卜、洋葱、百合、芋头、白薯、土豆等）；
2、茎菜类（蒜苔、芹菜等）；
3、叶菜类（白菜、卷心菜、菠菜、油菜、油麦菜、菜心、芥兰等）
4、果菜类（蕃茄、辣椒、茄子、凉瓜、黄瓜、西葫芦等）
5、其它类（菜花、莲藕、香菇、磨菇等）
二、蔬菜的陈列方法：
1、按蔬菜的小分类集中码放即同类菜陈列在一起（图片）
2、按蔬菜的内在关联性陈列（图片）
如：①葱、姜、蒜、干辣椒的关联陈列
②苦瓜与尖椒的关联陈列
③冬瓜与香菜的关联陈列（或买赠形式）
3、按蔬菜所需处理方法陈列（图片）
如：①散装净菜陈列
②免洗菜陈列
4、综合陈列方法：即综合以上所有陈列方法分门别类进行陈列。
5、实例（图片） ①扁豆→→
→
→ →
→
②大白菜→ →土豆→ →
→ →其它菌类
③蒿子杆→茼蒿→芥兰→菜心→芹菜→油菜→油麦菜 ④韭菜→韭黄→茴香→香菜→香葱
三、水果的陈列方法： 1、水果的分类：
① 进口水果：美国黑提、红提、蛇果、美国甜橙等； ② 国产水果：苹果、梨、草莓、油桃、柚子、橙子等； ③ 热带水果：芒果、菠萝、榴莲、香蕉、弥猴桃、桂圆等。 2、首先按水果的品种集中陈列：（图片）
例： 所有的国产苹果：国光苹果、富士苹果、红香蕉苹果等集中陈列 所有的国产梨：雪花梨、京白梨、啤梨、香梨等集中陈列
所有进口的提子：进口红提、进口黑提、进口青提集中陈列
3、再按水果的分类陈列：（图片）
即：将所有国产水果集中陈列；所有进口水果集中陈列；将所有热带水果集中陈列。 四、散装蔬果的码放及陈列方法（附图片）
由于形状、大小不同，蔬菜水果的陈列方法有很多种，在此仅介绍一些比较常用的方法：
黄 瓜 西红柿
芥 兰 西兰花 菜 花
尖 椒 柿子椒 冬 瓜
苦瓜 蒜香 香菜 大 蒜 洋葱头
大 葱 姜 干辣椒 洋白菜
团生菜
胡萝卜
白萝卜
水萝卜
山药 芋头 白薯
蕃茄 磨菇
A、圆积型。通常用于苹果、茄子、蕃茄等圆形水果、蔬菜的陈列。
B、圆排型。在陈列圆形水果、蔬菜时，有时用隔物板来支撑邻接的商品，使其垒成不易松垮的形态。
C、茎排型。适用于蒜苔、青蒜等长型的商品。
D、交叉型。用于陈列芹菜、葱等长度较长，但厚度不同的商品。
E、格子型。葱、胡萝卡等长形的商品或装入袋子的商品宜用此种方法。
F、段积型。用于包装品或装入纸盒的商品及形状比较稳定的果菜陈列。
G、投入型。即将形状较小或不一致的商品用容器或隔物板作辅助陈列。适用于红辣椒、四季豆、豆芽菜等蔬菜的陈列。
H、并立型。利用板架，让商品呈站立状的并排陈列。用于大白菜等商品的陈列，可以使陈列富于变化。
I、堆积型。用于包装的商品、长形的商品等非圆形商品的陈列。
J、植入型。将叶菜类商品陈列得如同裁种的田地的状态。
K、散置型。形状不一致的根菜或香蕉等适用。即将前面和底面排列整齐，中间部分任意排列。
L、茎积型。将根茎类商品的面排列整齐并堆积起来。与茎排型不同。
M、围绕型。将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板、容器等围起来。采用这种方
法要注意色彩的搭配。
N、面对面型。常用于叶菜类陈列。一方面利用叶菜本身的深浅不一的绿色产生对比效果，另一方面保护菜的茎或叶，使商品呈现新鲜感、丰富感。
O、搭配型。利用两种以上不同色彩的商品进行对比陈列。关键是色彩搭配要协调，才能使商品更鲜明、更引人注目。
P、组合型。将同一系列不同品种的商品组合起来进行大量陈列。多用于水果、根菜类的陈列。如：苹果有多个品种，就可以采用此种方法。
前面
Q、阶梯型。将不能堆积的柔软水果陈列在事先准备好的阶梯式架子上。一般情况，大量上市时均可使用这种方法。
第五章生鲜区卫生管理规定
一、环境卫生要求
1、促销桌、展台、操作台卫生要求
①每日固定进行早晚两次清洁、消毒；
●营业前用干净湿抹布擦去浮土即可；
●营业结束后用消毒水浸泡过的抹布擦试再用干净湿抹布擦洗两遍。
②营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台、桌面、操作台上的污渍；
③展台、桌面、操作台上严禁有私人物品（包括水杯）和各种粘贴物（价签、胶带）
及粘贴印迹。
2、操作间卫生要求
①及时清理所有的空箱、空盒，保持加工间内器具清洁卫生、码放整齐；
②加工间内耗材清洁卫生、码放整齐；
③地面不能有污水、污物；
④操作间无老鼠、爬虫；
⑤垃圾应随时放入垃圾桶内并盖严，垃圾积满之前应清倒到门店指定位置，严禁溢出；
⑥每日刷洗一次地沟；
⑦严禁将个人物品（除水杯可放在指定位置外）放置于加工间内的任何位置。
二、食品加工工具、用具、设备的卫生要求
1、加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地方；
2、工具的消毒
在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒（消毒液的配比为1：200）
②加工食品前；
③暂时一段时间不用（仅限于小的刀具及砧板）；
④营业结束后。
3、设备的清洗
③设备指大肉、牛羊肉加工间使用的切片机、绞肉机等
④清洗方法
●按照顺序拆下零件，将所有零件在热的洗涤灵水中浸泡10分钟；
●不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗，再用热水冲洗干净；
●将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干；
●清洗后的机身不粘手，无油腻；
●按照顺序将所有零件重新安装上。
4、随时清洗水槽、水池，清除其中残留的微粒、细屑和化学物；
5、营业前、中、后，随时清理平柜、风幕柜的卫生，去除油渍、血迹、奶渍和残渣、胶带纸及胶带纸印迹，保持价签槽及价签的完好和卫生。
第六章生鲜区设备管理规定
一、门店对生鲜区冷冻冷藏设备正常运转应负有的责任及工作：
1、日常维护工作及检查工作；
2、在规定时间的开启和关闭工作；
上海鲜家惠食用农产品有限公司 生鲜超市管理手册 第一章生鲜超市重要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等构成负责 1、督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜超市门店营运管理工作。 2、协助调节商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品验收原则，对生鲜商品验收业务中质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商状况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调有关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货原则。 9、协助门店采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。 12、沟通采购与门店业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专人、录入员等构成 1、拟订该部门工作方针与目的。
2、编制年度采购筹划与预算。 3、制定价格方略。 4、设定利润目的。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗控制。 8、拟订促销活动筹划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各关于生鲜从业人员。 11、协调采购与有关公司各部门关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售状况，及时调节商品构造。 14、随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。 15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制定远期商品筹划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同签定 20负责联营销售合同签定。 21、参加培训卖场销售人员专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达到利润、业绩目的。 第二章生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制制定是为了进一步明确生鲜超市人员基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位
沈阳千喜鹤 直营店经营管理手册 直营组 2010年6月21日
目录 编制说明-------------------------------------------------3 第一部分：基础管理部分 1、直营店定义-------------------------------------------4 2、直营店必备设备及品牌形象要求/店----------------------4 3、开店流程图-------------------------------------------5 4、店面选址流程-----------------------------------------5 5、店面选址原则及标准-----------------------------------6 6、产品分割标准-----------------------------------------7 7、产品陈列标准-----------------------------------------7 8、要求售卖产品-----------------------------------------7 9、产品的分割售卖技巧-----------------------------------------------------8 10、店员岗位职责--------------------------------------8 11、店员考核标准--------------------------------------9 12、店员形象管理--------------------------------------10 13、店面卫生管理--------------------------------------10 14、店面形象管理--------------------------------------10 第二部分：经营管理部分 1、报货流程---------------------------------------------11 2、加价体系---------------------------------------------11 3、账目管理---------------------------------------------12
目录 第一部分组织结构图生鲜部组织结构图03 第二部分岗位职责生鲜部副总岗位职责04-05 生鲜部经理岗位职责05-06 生鲜部采购主管岗位职责06-07 生鲜部采购组长岗位职责07-08 生鲜部采购组司机岗位职责07-08 生鲜部物流配送主管岗位职责09-10 生鲜部物流配送组白班配送员岗位职责10-11 生鲜部物流配送组晚班配送员岗位职责11-12 生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责12-13 生鲜部物流车队主管岗位职责12-13 生鲜部物流车队司机岗位职责14-15 生鲜部食堂切配组主管岗位职责15-16 生鲜部食堂切配组组长岗位职责16-17 生鲜部食堂切配组组员管岗位职责18 第三部分工作流程汇总生鲜部惠民菜活动流程19-22 第四部分规章制度汇总商品明码标价签填写要求23-24
第一部分组织结构图 温州百一超市生鲜部组织结构图 第二部分岗位职责 生鲜部副总岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的主要负责人 二、接受总经理的指示，并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标指导生鲜部经理合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、与相关部门合作制订公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等 六、指导生鲜部经理及各主管结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店）
七、参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织生鲜各部组协调行动。 八、参加总公司部门会议，协调各门店与相关部门的业务联系及需沟通事宜 九、组织召开各部门例会（每周二） 十、安排生鲜部经理对各门店生鲜到货情况及商品销售、库存状态进行监控，汇同营运副总对门店生鲜经营提出整改建议。 十一、对生鲜采购、配送、调拨、二次加工处理等环节进行业务面指导，加强生鲜部对损耗的控制，达到公司生鲜损耗的控制标准。 十二、负责对惠民菜、促销档期生鲜商品选品、促销价格的提报与确定 十三、结合公司人资部整体培训计划，针对生鲜部各部组的业务知识提高提出培训需求与计划，并组织实施。十四、针对公司生鲜部未来发展战略，结合总经理室意见提出实施方案与计划，并报公司总经理室批准实施。十五、对下属各部组工作提出指示，合理分配下属工作。 十六、与员工及其他部门沟通，听取各方意见。 十七、制定考评制度、激励机制。 十八、做周、月工作总结并分析 十九、其他事项 生鲜部经理岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的直接负责人 二、接受生鲜副总的指示，并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、在副总指导下结合其他相关部门制订的公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等做好商品选购的安排 六、在副总指导下结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店） 七、协助副总参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织实施生鲜各部组协调行动。
门店标准管理手册 目录 第一章、公司企业文化与组织结构………………………………………………………第３页第二章、营运组织与职能 第一节、门店8项基本通则 (5) 第二节、营运部组织结构与职能描述 (5) 第三节、门店的基本职能描述 (7) 第四节、门店的具体职能工作 (7) 第五节、门店各岗位职责说明书 1、门店店长岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (12) 2、班长或组长岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (16) 3、营业员岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (18) 4、收银员岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (19) 5、药师岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (21) 第三章、门店礼仪服务标准 1、门店整体环境标准要求及责任人 (22) 2、个人仪容仪表标准要求及责任人 (23) 3、个人表情标准要求及责任人 (23) 4、个人举止标准要求及责任人 (23) 5、个人服务用语标准要求及责任人 (24) 6、门店服务过程中行为标准要求及责任人 (24) 第四章、门店营运管理制度 1、顾客投诉管理 (25) 2、门店交接班管理 (28) 3、督导管理 (29) 4、顾客退换货管理 (36) 5、商品损耗管理 (38) 6、会员管理 (38) 7、顾客订货管理 (40) 8、赠品管理 (41) 9、资料档案管理 (41) 10、备用金管理 (42) 11、发票管理 (42) 12、突发事件的管理 (43) 第五章、门店营运作业流程 1、营业员营业中作业流程与标准要求 (44) 2、收银员作业流程与标准要求 (44) 3、盘点管理流程 (46) 4、商品优化管理流程 (49) 5、促销管理流程 (51)
国内生鲜超市运营管理模式 随着居民生活水平的提高，居民对自身生活品质的要求越来越高，而随之带来了对健康更多的关注，尤其是对身体健康有重要影响的食品，而在所有食品中生鲜食品的卫生和品质即是至关重要的，也是最难以控制和管理的。当前国内城市居民购买生鲜食品的主要场所还是农贸市场，但是农贸市场一直存在着食品卫生状况和品质太差的问题，而农贸市场这种经营模式本身也使克服和改善其现状变得极其困难。 因此国内各地都在推广将农贸市场改造为生鲜超市的“农改超计划”，以试图通过用现代生鲜超市的经营管理模式替代传统的农贸市场，以彻底改变这种状况。同时国内综超业态的经营发展由于受到很多不利因素的影响而面临更多的困境，首先由于其自身卖场面积相对较小，经营商品数量较少，所覆盖商圈较小等业态本身带来的限制，而且还受到了很多外部因素的影响，比如随着大卖场扩张开店，综超受到越来越多的大卖场业态的威胁，而且大卖场现在普遍都有免费班车，更是直接带走了很多原本是综超的顾客；另外还受到越来越发达的便利店的威胁，当然对于生鲜食品的销售还一直受到农贸市场的严重威胁，因此综超为了生存也有很多企业已经率先向生鲜超市业态转化。因为生鲜超市的经营面积和选址位置与综超基本一致，而突出生鲜食品的销售将给综超带来特色以阻击大卖场、便利店和农贸市场。 但是，由于生鲜超市业态的基本经营模式要求，生鲜超市必须具备良好的购物环境和高品质的生鲜商品，这会在客观上要求超市经营者必须投入更好的超市建筑条件（与农贸市场相比）和较多的冷冻冷藏设备及冷库等，以及拥有更丰富的生鲜超市运营管理技术和高级运营管理人才，同时由于生鲜超市经营者纳税的规范化等因素都将必然导致超市运营成本的较大幅度提升。(现在国家已经取消了蔬菜的增值税针对大超市等业态，降低成本） 而在运营成本大幅提升的前提下，由于生鲜食品密切关系到居民的日常生活，所以商品零售价格并不能做较大幅度的上涨，因此必然会导致生鲜超市的赢利能力不足。即使在商品结构设计中侧重于选择深加工生鲜商品（如品牌净菜等），虽然可以产生较高的商品毛利率，但是由于居民消费能力和消费习惯的限制，而并不能产生高营业额，因此同样不会彻底的改变赢利能力的不足。 因此，作为目前的生鲜超市的运营的核心问题是如何改变生鲜超市的难以赢利状况，并稳定和持续提升其赢利水平。毫无疑问，提升超市赢利能力可以通过提升营业额和降低运营成本两条途径而实现。但是如何提升营业额和降低运营成本呢？难道是生鲜超市业态还不能适应当前的市场吗？还是我们还不是很清楚生鲜超市核心的经营和管理技术呢？其实我们可以从国际领先的生鲜超市的运营管理模式中得到一些有价值的借鉴。 通过笔者长期考察发现，全球一些领先的生鲜超市，他们一般都坚持三个经营理念：第一是重视生鲜食品，这意味着超市提供更丰富多样的生鲜商品品种，而且保证生鲜食品的高
直 营 店 暂 行 管 理 制 度 目录 第一章考勤管理制度 第二章营业管理制度 第三章货品陈列标准及要求 第四章直营店卫生管理制度 第五章直营店奖惩管理制度 第六章直营店店员工作规范 第七章直营店安保管理制度 第八章直营店盘点管理制度
第一章企业总则 第一条 为了加强管理，完善各项工作制度，促进公司发展壮大，提高经济效益，根据国家有关法律、法规及公司章程的规定，特制订本管理细则。 第二条 公司全体员工都必须遵守公司章程，遵守公司的规章制度和各项决定、制度。 第三条 公司的财产属公司所有。公司禁止任何组织、个人利用任何手段侵占或破坏公司财产。 第四条 公司禁止任何所属机构、个人损害公司的形象、声誉。 第五条
公司禁止任何所属机构、个人为小集体、个人利益而损害公司利益或破坏公司发展。 第六条 公司通过发挥全体员工的积极性、创造性和提高全体员工的技术、管理、经营水平，不断改善公司的经营、管理体系，实行多种形式的责任制，不断壮大公司实力和提高经济效益。 第七条 公司提倡全体员工刻苦学习科学技术文化知识，公司为员工提供学习的条件和机会，努力提高员工的素质和水平，造就一支思想和业务过硬的员工队伍。 第八条 公司鼓励员工发挥才能，多作贡献。对有突出贡献者，公司予以奖励、表彰。 第九条 公司为员工提供平等的竞争环境和晋升机会，鼓励员工积极向上。 第十条 公司倡导员工团结互助，同舟共济，发扬集体合作和集体创造精神。 第十一条 公司鼓励员工积极参与公司的决策和管理，欢迎员工就公司事务及发展提出合理化建议对作出贡献者公司予以奖励、表彰。
第十二条 公司尊重知识分子的辛勤劳动，为其创造良好的工作条件，提供应有的待遇，充分发挥其知识为公司多作贡献。 第十三条 公司为员工提供收入和福利保证，并随着经济效益的提高而提高员工各方面的待遇。 第十四条 公司实行“按劳取酬”、“多劳多得”、“能者多得”的分配制度。 第十五条 公司推行岗位责任制，实行考勤、考核制度，端正工作作风和提高工作效率，反对办事拖拉和不负责任的工作态度。 第十六条 公司提倡厉行节约，反对铺张浪费；降低消耗，增加收入，提高效益。 第十七条 维护公司纪律，对任何人违反公司章程和各项制度的行为，都要予以追究。
生鲜超市员工管理制度 为了严格落实规章制度，提高员工的自觉、主动服务意识，提高工作标准和落实完成任务的能力，加强员工的销售意识，和工作方法。特制订以下几点，必须严格执行。 营业前的准备工作： 1.着装要整洁，佩戴工作牌。 2.上下货要积极主动，动作要迅速。 3.新鲜蔬菜要做到轻拿轻放，防止损坏商品。 4.新鲜蔬菜要整理好了再上台面，要保证菜的质量。 5.杜绝腐烂，变质商品上台面。 6.需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 7.台面要经常变换，新品种要放在显眼的台面上。 8.要不定时巡场，整理、清除坏，变质商品。 9.上班员工必须熟悉商品的品类，价格。 10.商品的促销要不定时的进行，提高销量和人气。 11.要引导顾客，介绍商品，让顾客主动消费。 12.人员交接-班时要把商品，价格交代清楚，便于销售。 13.卖场关门时台面要清场，注意卫生保持好。 14.对前一天的蔬菜、水果进行整理 15.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 16.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 17.对叶菜类要捆扎上架 18.价格牌与商品要相互对应，价格要调整到位，特价品的POP要正确悬挂 19.对未上架的菜和水果要保存好，并做好及时上架的准备 20.对需要包装的商品要尽快打包好，称好并上架 21.电子称、条形码纸要准备好 22.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣，菜筐、灯光照明要足够，准备营业营业中 1. 随时整理上架的蔬菜、水果 2. 服务好顾客 3. 时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4. 称重时要看有否打错称码 5. 常保持架上的菜、水果有充足的量 6. 随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1. 下好第二天的定货单 2. 对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3. 对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4. 报损当天的烂菜、水果 5. 清洁卖场 6. 关掉电子称、电源
门店运营部 管 理 手 册 第一篇门店运营部组织架构及部门职能描述一、组织架构
二、名词解释 1、门店运营部：即所有门店的领导机构。对上（公司）服从公司领导，执行公司下达的指令和完成公司制定的销售目标；对下（门店）指导门店的日常运营，监督门店的经营行为，落实门店对公司指令执行，协调门店与公司各部门关系。 2、大区：即门店运营部与门店衔接机构，协助门店运营部对下属门店的管理。 3、外聘人员：包括理疗师，中医以及其他医务人员；外聘人员主要的工作职责是服务于门店，提升门店的服务。 4、门店运营部与企管部的职能区别： 1）门店运营部：是门店关键性指标的汇总分析整合、制定解决方案与实施方案、制定达成标准与任务,同时对门店的运营起指导作用； 2）企管部：是以上决策的下达、执行情况监督、统一组织与实施；门店执行过程中的信息收集、汇总、反馈；行政资源的协调分配等； 三、部门的职能描述 （一）门店运营部的职能 1、根据公司发展要求规划门店的拓展及执行； 2、带领门店执行公司营销政策；
3、运用各种零售技术，指导门店完成经营指标，确保所属门店经营目标的达 成； 4、建立、健全营运体系的作业标准，并进行推广和辅导； 5、建立门店检核制度，对检核结果进行记录，跟进整改，增强门店标准化作业意识，提高门店作业水平； 6、推动公司各项制度和指令在门店的执行，同时收集各指令在执行过程中的问题，及时反馈到相关部门，共同商讨改善计划，确保各指令在推行过程中产生良好效益； 7、组织门店员工的日常岗位培训及专业知识培训，不断提高训练质量，提升门店的整体服务水平； 8、汇总门店亮点并开发成课件进行推广； 9、与门店周边及片区内各级政府行政职能、执法部门及房东良好关系的维护和协调； 10、指导门店进行规范化，标准化，生动化陈列管理； 11、督察门店进行合理化库存管理。 （二）大区的工作职能 1、协助门店运营部对门店进行管理； 2、发挥团队作用，解决单个门店无法解决的问题； 3、对下属门店进行业务指导； 4、协调管辖门店间资源共享，使门店间优势互补，团队防御外来竞争； 5、缩短门店运营部与门店间的管理距离，加强公司指令的执行力度； 6、督导管辖门店完成公司下达的销售指标； （三）门店的工作职能 1.树立“质量第一”的观念，严格遵守公司规章制度，开展优质服务； 2.严格按分类原则与药品储存要求陈列药品，药品陈列整齐美观； 3.正确向顾客介绍药品性能、用途、禁忌、注意事项，不夸大宣传，不欺骗顾 客； 4.经常检查柜台药品质量，防止不合格药品售出； 5.在药师的指导下正确调配处方，认真复核，发药时详细向顾客交待清楚用 法，用量、注意事项等； 6.保持药品陈列环境卫生整洁，培养个人良好卫生习惯； 7.积极参加各类培训，努力提高专业服务水平。 第二篇门店岗位描述及考核办法 一、店长岗位描述 1．岗位名称：门店店长 2．工作职责：
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沈阳千喜鹤 直营店经营管理手册 直营组 2010年6月21日 目录
编制说明-------------------------------------------------3 第一部分：基础管理部分 1、直营店定义-------------------------------------------4 2、直营店必备设备及品牌形象要求/店----------------------4 3、开店流程图-------------------------------------------5 4、店面选址流程-----------------------------------------5 5、店面选址原则及标准-----------------------------------6 6、产品分割标准-----------------------------------------7 7、产品陈列标准-----------------------------------------7 8、要求售卖产品-----------------------------------------7 9、产品的分割售卖技巧-----------------------------------------------------8 10、店员岗位职责--------------------------------------8 11、店员考核标准--------------------------------------9 12、店员形象管理--------------------------------------10 13、店面卫生管理--------------------------------------10 14、店面形象管理--------------------------------------10 第二部分：经营管理部分 1、报货流程---------------------------------------------11 2、加价体系---------------------------------------------11 3、账目管理---------------------------------------------12 编制说明
超市-生鲜水产管理手册 一、海鲜组每日例行工作 早班 ?早晨收当日鲜活水产 ?贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ?包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 ?清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ?开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ?随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ?收回零星物品，修复破包装之商品 中班 ?检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?检查商品品质，品质不良者收回处理 ?清除垃圾，清洁操作间 ?查看冷库，了解库存情况 ?清洁、保养专用设备和用具 ?收回零星物品，破包装商品修复 ?离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A.冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A.全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，D M促销标示最后检查
8：30 A.开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A.冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：30 A.分两班用餐 14：00 A.晚班上班就工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 A.处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C．打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、海鲜的产品内容 大组分类号中组 鲜活水产鲜活淡水鱼０２００５ 鲜活海水鱼０２０１０ 鲜活虾蟹类０２０１５ 鲜活贝类０２０２０ 其他鲜活水产０２０９９
超市----生鲜水产管理手册 一、生鲜部水产课每日例行工作 早班 ? 一、早晨收当日鲜活水产 一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ? 一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ? 一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ? 一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ? 一、收回零星物品，修复破包装之商品 晚班 一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ? 一、检查商品品质，品质不良者收回处理 一、清除垃圾，清洁操作间 ? 一、查看冷库，了解库存情况 ? 一、清洁、保养专用设备和用具 一、收回零星物品，破包装商品修复 ? 一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生； 刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：00 分两班用餐 14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室 A.查看制冰机、盐水是否补充 B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、、海鲜的产品分类 大分类号中分类号 活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100 甲壳类（自营） 1101 贝蛤类（自营） 1102 爬行类（自营） 1103 其它（自营） 1104 活水鱼（专柜） 1105 甲壳类（专柜） 1106 贝蛤类（专柜） 1107 爬行类（专柜） 1108 其它（专柜） 1109 冰鲜类 111 鱼类 1110 虾蟹类 1111 鱿目类 1112 水发类 1113 冰鲜鱼专柜 1114 其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120 切片鱼 1121 虾类 1122 鱿目类 1123 加工水产类 1124 加工藻类 1125
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册 目录 第壹章生鲜运营的基本概念 1、生鲜商品定义和运营范围 2、生鲜运营于超市中重要作用 3、超市生鲜运营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各关联单位之间的沟通和协调 第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列和销售 4、肉类的陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划和POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查 1、市调对象
目录 第一章专卖店各岗位职责 第一节营业经理岗位职责 第二节店长岗位职责 第三节导购员岗位职责 第四节跟单员岗位职责 第五节安装工岗位职责 第六节售后专员岗位职责 第七节仓管员岗位职责 第八节营销策划专员岗位职责 第九节财务人员岗位职责 第十节人事行政人员岗位职责 第二章专卖店设计施工规范 第一节专卖店建设形象品及饰品配套流程图 第二节工程施工监理质量标准 第三章店面形象管理 第一节人员形象管理 第二节卖场氛围管理 第三节样品管理 第四章专卖店服务管理 第一节安装服务管理 第二节投诉处理 第五章订出货及仓储管理 第一节订货管理 第二节收发货管理 第三节仓储管理 第六章品牌推广 第一节广告管理 第二节专卖店促销管理 第三节多渠道推广——小区推广 第四节多渠道推广——跨行业联盟 第七章经营分析管理 第一节价格管理 第二节销售分析 第三节利润分析 第八章人事行政管理 第一节考勤管理 第二节早会管理 第三节人力资源管理 第一章专卖店各岗位职责
组织架构图 第一节营业经理岗位职责 1、执行总经理下达的销售任务，对专卖店销售现场的陈列产品、工作秩序实施全面的协调管理
责任，保障销售指标的完成。 2、参与对专卖店人员的管理与指导工作，负责对日常专卖店人员履行《营业员行为规范》情况 进行监督，对违反有关规范作出记录和处理报告。 3、拟定月度销售计划、总结，分析全盘产品销售情况，发现问题并及时反映。熟悉掌握区域市场销售状况，提出建设性意见，做《月度销售计划表》。 4、主持专卖店例会，负责专卖店及公司总部政策与产品信息的上传下达，并及时进行信息收集、反馈。 5、对人员的工作态度、业绩进行评估、考核，及时给予指导。 6、负责专卖店营业员对总部举行的促销活动方案意见的收集和反馈。 7、定期巡视各专卖店，与专卖店店长保持密切联系和沟通，协助解决销售过程中的疑难问题。 8、了解每天销售情况并向上级汇报。 9、专卖店装修时负责安排指导现场及装修物料的跟进，产品配货、上样。 第二节店长岗位职责 1、完成销售任务，对专卖店销售现场的产品陈列与维护、工作秩序实施全面的协调管理，保障销售指标的完成。 2、参与对专卖店人员的管理与指导工作，对专卖店人员的行为规范进行监督，对违反有关行为规范的人与事作出记录和处理。 3、分解月度销售计划，总结本店销售情况，分析全盘产品销售情况，发现问题并及时反映。熟悉掌握区域市场销售状况，提出建设性意见。 4、负责清理专卖店滞销产品或样板工作，并认真组织完成每月例行盘点工作。 5、负责与导购员保持日常协调、衔接、沟通；了解公司总部动态。销售现场遇到特殊情况时肩负起协调和解决的责任。 6、负责专卖店内人员、商品、设备、安全卫生等管理工作，使专卖店业务运作正常。 7、处理顾客现场投诉与抱怨，情节或事态严重的情况须及时向上级主管报告，并积极配合售后服务沟通处理。 8、主持专卖店例会，负责公司总部营销政策、产品信息的上传下达，及时进行信息收集、反馈。 9、对店员的工作态度、业绩进行评估、考核，及时给予指导。
门店商品管理手册文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
门店商品管理手册模板 逸马国际顾问集团出品 编制说明 【编制目的】
标准化是连锁企业大规模快速扩张的基础，标准的工具包含流程、规范、表单，而其重点表现方式就是规范化手册。为此，逸马国际顾问集团总结10多年来服务各类型连锁企业的经验，推出了涵盖连锁企业运营各个方面的手册工具，以便各连锁企业能够据此快速领悟、创造、实践适合企业自身的手册工具，推动自身连锁平台的快速发展。 《门店商品管理手册模板》是逸马国际顾问集团在10年专业积累和企业实践的基础上总结而成，旨在为连锁企业编制《门店商品管理手册》提供范例和方法。【使用说明】 1.本手册模板包括商品管理各项流程，从商品的进、调、退流程及库存、盘点等 方面。其中涉及很多的工作程序及规范标准，是工作执行的基础标准指导。 是连锁成功的操作经验。 2.请企业根据自身的经营特色和个性需要进行相应的调整、补充。 3.为正常阅读和修改模板里的流程图，建议您安装Microsoft Office Visio软 件，软件安装和使用说明请见软件光盘。Visio软件可以在网上下载，您可 以下载自行安装。 【版权声明】 本手册仅供购买或获赠《连锁企业全员培训解决方案》的企业内部使用，其版权归深圳市逸马管理顾问有限公司所有。未经本公司书面许可，任何单位及个人不得以任何理由，通过网络、媒体以及其他任何方式向第三方传播或公开发布。如侵犯本公司版权等知识产权，本公司将依法追究其法律责任。
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1门店商品管理规划 1.1门店商品的分类 门店商品分类是为了能使顾客有效的识别商品，以适当的标志和特征将商品分为各个品类的过程；商品分类依据分类的标准不同，分类方法很多，可以按照不同的商品特性来分类，如生产来源、生产方式、处理方式、保存方式等;有些商品用途并非完全相同，若硬要以用途、功能来分类略显困难，此时可以按照商品的制造方法来分类;还可以依商品的产地来分类、依功能用途分类、依规格包
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
直营店运营管理方案(初案) 博林进出口贸易公司 策划:蒋华志 2008年7月
目 录 前言 运营管理的总体目标 运营管理的总体思路 形象管理 人员管理 运营管理 客户管理 业务操作流程
运营管理的总体目标 1000万人民币销售利润, 占有5%以上的市场份额, 成为引领中国汽车售后市场发展的企业 较完善的系统产品品类，5000个库存单位, 成为中国汽车空调系统品类完整、规格齐备的产品领先的企业 10家直营店和100 家加盟店, 1500个授权服务机构，在汽车空调系统产品中成为中国覆盖面最广的网络领先企业 200多训练有素、充满激情的员工，开展各种培训计划，打造售后市场汽配业的”黄埔军校” 作为第一个具有影响力的全国性汽配销售品牌，成为中国汽车售后市场文化资源领先的企业 09年上海直营店的销售额60万.
运营管理的总体思路 围绕经营管理的总体目标，结合直营连锁的运行模式，特别制定店面经营管理的总体思路： 在博林汽配直营连锁总体经营发展策划方案的基础上，充分发挥自身拥有生产工厂的优势和客户基础，凸现”吉士达””金星”自有产品品牌的优势.实现研发、生产、直营三位一体，同时采购国内外知名的汽车空调系统的产品,打造品牌影响和规模优势。 所有工作围绕七项重点工作：店面业务、产品质量、塑造市场形象、人员培训、终端推广和监控，以及成本控制。 直营业务直接促成产品销售； 产品质量、终端推广和监控对直营拓展提供支持； 塑造市场形象提升博林品牌(上海)的影响力和市场地位； 人员培训是保障企业发展的源动力。为企业连锁发展提供人力保障。 监控工作及成本控制保证整个店面的良性运行和健康发展。
2012年 超市生鲜经营管理手册
目录 第一章生鲜经营的基本概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理
2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食（面包）陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划与POP布臵 1、促销企划 2、生鲜POP的布臵 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点的目的
同泰母婴店营运手册
目录 第一章、公司企业文化与组织结构………………………………………………………第３页 第二章、营运组织与职能 第一节、门店8项基本通则 (5) 第二节、连锁营运处组织结构与职能描述 (5) 第三节、门店的基本职能描述 (7) 第四节、门店的具体职能工作 (7) 第五节、门店各岗位职责说明书 1、门店店长岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (12) 2、班长或组长岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (16) 3、营业员岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (18) 4、收银员岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (19) 5、助长助理店/储备干部岗位职责说明、权限与责任、具体工作、工作衡量标准 (21) 第三章、门店礼仪服务标准 1、门店整体环境标准要求及责任人 (22) 2、个人仪容仪表标准要求及责任人 (23) 3、个人表情标准要求及责任人 (23) 4、个人举止标准要求及责任人 (23) 5、个人服务用语标准要求及责任人 (24) 6、门店服务过程中行为标准要求及责任人 (24) 第四章、门店营运管理制度 1、顾客投诉管理 (25) 2、门店交接班管理 (28) 3、督导管理 (29) 4、顾客退换货管理 (36) 5、商品损耗管理 (38) 6、会员管理 (38) 7、顾客订货管理 (40) 8、赠品管理 (41) 9、资料档案管理 (41) 10、备用金管理 (42) 11、发票管理 (42) 12、突发事件的管理 (43) 第五章、门店营运作业流程 1、营业员营业中作业流程与标准要求 (44) 2、收银员作业流程与标准要求 (44) 3、盘点管理流程 (46) 4、商品优化管理流程 (49) 5、促销管理流程 (51) 6、陈列管理流程 (54) 7、传帮带培训管理流程 (56) 第六章、门店考核制度 (70)
超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程
、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法
经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜