1. 常用表观消化率评价食物蛋白质营养价值的原因
实验方法简单、因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性
2．人体矿物质缺乏的原因P79
1地球环境因素2食物成分及加工因素3人体自身因素
3．矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分
维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压
维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜的通透性
为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分
构成某些具有特殊生理功能物质的重要成分
改善食品感官性状与营养价值
4. 影响钙消化吸收的因素（促进因素、抑制因素）
1机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低。
2膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收。
3其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用。
5．评定食品营养价值的意义
1全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。
2了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。
3指导人们科学选购食物及合理分配平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
6．营养质量指数的定义及营养学意义
营养质量指数是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
某营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ=某营养素密度/能量密度= 所产生能量/能量参考摄入量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ<1，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，长期摄入INQ≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。
7. 婴儿配方奶粉的基本要求
婴儿配方奶粉的生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能够满足婴儿生长发育所需的产品。如增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。
8. 提倡母乳喂养的原因
母乳是4~6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。母乳喂养的优点包括：1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。 3不容易发生过敏。 4经济、方便、卫生 5促进产后恢复、增进母婴交流。
9．老年人的合理膳食原则
1平衡膳食维持能力摄入与消耗的平衡，饮食饥饱适中，保持理想体重，预防肥胖，BMI在18.5~23.9为宜；
2控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%~30%；
3蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类，豆类和鱼类。每日200ml牛奶，25~50g的豆类或豆制品；
4碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；
5保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入，补充老年人机体所需的抗氧化营养素（β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等），每天摄入量400~500g新鲜蔬菜，100~200水果；
6重视补充钙、铁、锌等矿物质；
7食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；
8少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。
10．肥胖的根本原因和膳食治疗原则
根本原因：机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。
膳食治疗原则：1控制总能量摄入 2改变宏量营养素构成 3多摄入LGI的膳食 4补充某些营养素 5补充某些植物化学物
11.防治动脉粥样硬化性心脏病的膳食原则和营养措施
膳食原则：总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。
营养措施：1限制总能量摄入，保持理想体重 2限制脂肪和胆固醇摄入3提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食 4摄入充足的膳食纤维 5保证充足的膳食纤维 6饮食清淡，少盐限酒 7适当多吃保护性食品
12．食物中的致癌与抗癌因素
致癌因素：食物中致癌因素研究比较多的有N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物等。食品中残留的某些农药、重金属、激素、抗生素、二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺，食品容器包装材料中残留的某些小分子物质等具有一定的致癌作用。
抗癌因素：除了维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维等因素外，存在于植物性食物中的一些生物活性成分如植物化学物也具有抑癌作用。
13．世界癌症研究基金会和美国癌症研究所出版的“食物、营养、身体活动和癌症预防”的第二份报告基础上提出的癌症预防十条建议
①在正常体重范围内尽可能瘦。②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。③限制摄入高能量密度的食物。④以植物来源的食物为主。⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精饮料。⑦限制盐的摄入量。⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。⑨母亲对婴儿最好进行6
个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和物质。⑩癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。
营养调查的目的和内容
目的：①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；
②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；
③探索营养相关疾病的病因和干预策略；
④预测膳食结构变迁及其发展趋势；
⑤提供权威性营养与健康状况数据；
⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。
内容：①膳食调查；
②人体营养水平鉴定的生化检验；
③营养相关疾病临床体征及症状检查；
④人体测量资料分析。
14. 食品强化的目的和要求
目的:①弥补某些食品天然营养成分的缺陷②补充食品在加工过程中营养素的损失③为使某种食品达到特定目的营养需要④特殊人群预防需要
要求：①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；③确保强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力。
15．中国居民膳食指南的内容
第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条多吃蔬菜水果和薯类
第三条每天吃奶类、大豆或其制第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条食不过量，天天运动，保持健康体重第七条三餐分配要合理，零食要适当第八条每天足量饮水，合理选择饮料第九条如饮酒应限量第十条吃新鲜卫生的食物
16. 在应用平衡膳食宝塔时，应坚持的基本原则
1．宝塔的建议可根据各人的具体情况适当调整
2．将同类食物中的不同品种经常互换，以制作不同花色品种的膳食
3．摄入适宜能量，合理分配三餐
4．充分利用当地食物资源进行同类互换
5．养成良好的膳食习惯
17．大肠菌群的概念、表示方法及其食品卫生学意义
大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
表示方法：食品中的大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。
食品卫生意义:一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠
菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
预防食品中N-亚硝基化合物污染的措施
防止食物被微生物污染
控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
施用钼肥
阻断亚硝基化反应
制定食品中允许量标准并加强监测
18．使用农药和兽药利和弊
利：1使用农药和兽药可减少农作物因有害生物造成的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食品的供应。 2可提高农业、畜牧业和养殖业的经济效益。 3农药的使用还可提高绿化效应、减少虫媒传染病的发生、改善人类和动物的生活居住环境。
弊：1残留在食物中的农药和兽药可引起急性、慢性中毒，并可能有致突变、致畸、致癌作用。 2使有害生物甚至使人产生了抗药性，促使用药量和用药次数增加。 3由于害虫的天敌被农药毒死，不得不更加依赖农药杀虫，使农作物的农药残留加重。 4对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏；使鱼虾等水产品大幅度减产。
19. 食物中毒的概念、特征与分类
食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
特征：1发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病2发病与食物有关 3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃道症状为主。 4一般情况下，人与人之间无直接传染。
分类：1细菌性食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 3动物性食物中毒4植物性食物中毒 5化学性食物中毒
20.农药概念和食品中农药残留的来源
农药：用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂
来源：通过食物链污染、农田施药对农作物的直接污染、农作物从污染的环境
（水、土壤）中吸收农药、（粮库内使熏蒸剂、禽畜身上及饲养场所施药食品在贮存、加工、运输、销售时被污染）
21粮豆主要卫生问题及其卫生管理
卫生问题：1．霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
2．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。
3．有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。4．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。
5．其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。
（二）粮豆的卫生管理
1．粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。
2．仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。
4．防止农药和有害金属的污染
5．防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。
22.蔬菜、水果主要卫生问题及其卫生管理
一）蔬菜、水果的主要卫生问题
1．人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。2．有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。（二）蔬菜、水果的卫生管理
1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。
3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。
4.工业废水灌溉卫生要求：利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。
23. 畜禽肉类主要卫生问题及其卫生管理
卫生问题：肉的腐败变质、人畜共患传染病、宰前死因不明、药物残留、使用违禁饲料添加剂
管理
24鱼类主要卫生问题及其卫生管理
问题：腐败变质、加工中的卫生、
管理:
25.蛋类主要卫生问题及其卫生管理
精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
（单选题）1 （）具有保护粘膜的作用 A: 维生素B2 B: 维生素K C: 维生素D D: 维生素 E: 维生素A 正确答案: （单选题）2: oo -3与3 -6脂肪酸具有重要的营养学意义,下列属于oo -3脂肪酸系列的是 A：a —亚麻酸 B: 亚油酸 C: 油酸 D: 花生四烯酸 E: 必需脂肪酸 正确答案: （单选题）3: 痛风急性发作期, 最佳选用何组饮食 A: 牛奶+鸡蛋+精白米饭+绿色蔬菜 B: 牛奶+牡蛎+精白米饭+浅色蔬菜 C: 鸡蛋+豆制品+精白米饭+浅色蔬菜 D: 脱脂牛奶+鸡蛋+精白米饭+浅色蔬菜 E: 脱脂牛奶+瘦肉+精白米饭+蔬菜 正确答案: （单选题）4: 下列哪种水果含果糖丰富 A: 苹果
B: 李子 C: 草莓 D: 柑橘 E: 香蕉 正确答案: （单选题）5: 下列哪种饮用水是符合人体需要的最佳选择A: 白开水 B: 运动饮料 C: 果汁 D: 碳酸饮料 E: 纯净水 正确答案: （单选题）6: 半乳糖及乳糖不耐受者应使用 A: 低铜膳食 B: 免乳糖膳食 C: 麦淀粉膳食 D: 低嘌呤饮食 正确答案: （单选题）7: 海鱼中的（）具有预防心血管疾病得作用。A: 维生素A B: 多不饱和脂肪酸 C: 蛋白质 D: 碘 正确答案:
（单选题）8: 可由人体皮肤合成的维生素是 A: 维生素A B: 维生素D C: 叶酸 D: 维生素B2 E: 烟酸 正确答案: （单选题）9: 食物血糖生成指数（GI）越低, 则表示 A: 餐后血糖应答水平百分比值越大 B: 餐后血糖升高相对缓和 C: 餐后血糖骤然升高 D: 葡萄糖在体内扩散速度急剧 E: 餐后血糖不变 正确答案: （单选题）10: 大手术后的第一次进食患者应使用（）食品。 A: 半流食 B: 软食 C: 流食 D: 普食 正确答案: （单选题）11: 高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症等患者适用A: 低蛋白膳食B: 高蛋白膳食 C: 低盐膳食 D: 高盐膳食 正确答案: （单选题）12: 痛风急性发作期, 全天食物嘌呤摄入量应控制在（）mg。
营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红
E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温
13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
《临床营养学》期末试卷（A 卷） 0×21.膳食中能量的最主要和经济的来源是 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素和无机盐 2.碳水化合物的食物来源主要是 A.谷类、薯类 B.蔬菜 C.鱼类 D.肉类、蛋类 3.膳食纤维是指 A.植物性食物中的单糖类物质 B.植物性食物中的双糖类物质 C.植物性食物中的多糖类物质 D.植物性食物中不被消化吸收的多糖类物质 4.成人碳水化合物的供热占总热能的 A.40～50％ B.55～65％ C.65～75％ D.70～75％ 5.蛋白质的生物学价值是指 A.是指食物蛋白质的含量 B.表示蛋白质吸收后在体内利用的程度 C.是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度 D.以上都不对 6.氨基酸模式是指 A.蛋白质的消化吸收率 B.各种必需氨基酸的构成比值 C.蛋白质的含量 D.蛋白质的生物学价值 7.下列食物中，蛋白质含量最丰富的是 A.动物类 B.豆类 C.谷类与薯类 D.蔬菜水果类 8.以下哪种营养素对蛋白质有节约作用 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素与无机盐 9.必需脂肪酸最好的食物来源是 A.牛油 B.猪油 C.奶油 D.植物油 10.脂肪的供热应占总热能的 A.10～15％ B.20～30％ C. 30～40％ D.60～70％ 11.长期食用过细精白米可发生 A.维生素B 2缺乏症 B.维生素C 缺乏症 C.维生素B 1缺乏症 D.维生素PP 缺乏症 12.可以在体内蓄积引起中毒的是 A.维生素B 族 B.维生素A 、D C.维生素C D.叶酸 13.富含维生素A 的食物是 A.谷类及蛋类 B.蔬菜水果类 C.豆类 D.动物肝脏 14.下列哪种食物维生素B 1含量最多 A.粮谷类 B.豆类 C.动物内脏 D.
欢迎共阅 《临床营养学》题库答案 第一章 1.食物所含营养素可分几大类？请列出名称？ 答：食物所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。 2.营养素对人体健康有那些重要作用？ 答：1、促进生长发育 2、促进智力发育 3、增强免疫功能 4、预防治疗疾病 3.合理营养基本要求有哪些？ 答：1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。 2、食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。 3、科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。 4、合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。 5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。 4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义？ 答：1、膳食营养素参考摄入量（DRI S）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 2、平均需要量（EAR） 平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。 3、推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中97％－98％个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 4、适宜摄入量（AI） 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。 5、可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能，避免发生中毒。
1. 简述负荷试验的原理及意义。 答：1、运动负荷试验 原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。 2、药物负荷试验 原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。 2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。 答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。 （2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致： 1）胎儿及母亲贫血； 2）胎儿智力和体格发育迟缓； 3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形； 4）先天性心脏病； 5）唇腭裂等； 6）年发性流产、早产； 7）低出生体重。 3. 防止食品腐败变质的措施 答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。 4.试述膳食中影响钙吸收的因素。 1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 5.影响食品腐败变质的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质 2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 6．食物中毒的发病特点是什么？ 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。 3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。 7．简述维生素缺乏的常见原因。 （1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加 8.食品防霉去毒的措施是什么？ 1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 9. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
临床营养学试题（一） 一、名词解释： 1．临床营养学 2．食物特殊动力作用 3．膳食调查 4．血糖指数 5．蛋白质互补作用 二、填空题 1．人体必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、和、、、。 2．人体需要的营养素主要包括、、、、、和水共七大类。 3．食物蛋白质营养学评价主要从、、三方面进行评价。 4．营养调查工作的内容包括、、和人体测量资料分析。 5．食物热能供给中学生机体可用于、、
、等四个方面。 6．糖尿病临床上可分为、、等四类；典型症状为、、、。 三、选择题（请将答案集中填写在答题处） （ A 饥饿B进食低质量蛋白 C 生长发育D糖尿病 （）2．与基础代谢无关的因素是 A 体型 B 年龄 C 体力劳动强度 D 性别 （）3．氨基酸模式是指蛋白质中 A.各种氨基酸含量 B.各种必需氨基酸含量 C.各种必需氨基酸构成比 D. 各种非必需氨基酸构成比（）4．与影响钙吸收无关的因素是 A.草酸盐 B.植酸盐 C.膳食纤维 D.胆固醇（）5．下列属于微量元素的是 A钙B铁C钠D氯 （）6．维生素A缺乏后果严重的是 A.粘膜上皮细胞的角化 B.夜盲症 C.毛囊角化症 D.干眼病 （）7．下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是 A是磷脂重要组成成分B亚油酸是合成前列腺素的前体 C与胆固醇的代谢有关D改善食物的感官性状 （）8．目前糖尿病治疗的最基本措施是 A营养治疗B运动治疗C口服降糖药D注射胰岛素（）9．下列属于多糖类 A棉子糖B蔗糖C葡萄糖D果胶 （）10．我国居民膳食中蛋白质主要来源于
A.肉鱼、奶类 B.豆及豆制品 C.粮谷类 D.禽蛋类 （）11．对老年人膳食的要求,下面的叙述哪项是错误的 A应增加适宜的饮水量B应适当减少热能的供给 C应多供给优质蛋白质D应多供给糖类 （）12．下列不属于碳水化合物功能是 A贮能B节约蛋白质C抗生酮D增加饱腹感 （）13．体力活动所消耗热能多少与哪种因素无关 A体重B活动时间C肌肉发达程度D年龄 （）14．以下几种食物蛋白质的生物学价值,哪种最高 A大米B大豆C花生D鸡蛋 （）15．下列哪种维生素缺乏时，可引起癞皮病。 A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 尼克酸（）16．某人一日需热能3000Kcal，按蛋白质占总热能10%计算，应供给蛋白质是 A.65g B.70g C.75g D.80g （）17．营养素是指下列哪种化学物质 A 食物中存在的 B 可以供能的 C 调节机体代谢必需 D 以上都包括 （）18.钙最丰富和良好的食物来源是 A 蔬菜、水果 B 乳类、乳制品 C 肉类 D 植物油 （）19.贫铁食品是 A 鱼类 B 奶类 C 肉类 D 蛋类 （）20.维生素是下列哪一类物质 A 不参与机体组成 B 不能供能 C 人体不能合成 D 以上都包括（）21孕末期的膳食特点是 A富含蛋白质的食物B富含矿物质和维生素 C限制盐和糖的摄入量D以上都是 四、简答题： 1．简述膳食纤维的重要生理功能。 2．我国居民膳食金字塔内容是什么，你怎么理解？ 3．某女性，65岁，身高160cm，体重60Kg，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
《临床营养学》题库 答案
《临床营养学》题库答案 第一章 1.食物所含营养素可分几大类？请列出名称？ 答：食物所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。 2.营养素对人体健康有那些重要作用？ 答：1、促进生长发育 2、促进智力发育 3、增强免疫功能 4、预防治疗疾病 3.合理营养基本要求有哪些？ 答：1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。 2、食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。 3、科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。 4、合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。 5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。 4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义？ 答：1、膳食营养素参考摄入量（DRI S）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
2、平均需要量（EAR） 平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。 3、推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定群体中97％－98％个体的需要，长期摄入 RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 4、适宜摄入量（AI） 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。 5、可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人 群中的几乎所有个体不致于损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入是 否过高的可能，避免发生中毒。 5.临床营养学研究方法有哪些？ 答：1、流行病学方法 2、实验研究方法 3、分子生物学方法 第二章 1.营养治疗的目的有哪些？ 答：1、调整能量及营养素供给 2、减轻体内脏器负荷 3、调整代谢失常 4、辅助诊断
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
单选题 1、《中华人民共和国食品安全法》从（C ）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、痛风病、高尿酸血症患者的饮食医嘱是（A ） A、低嘌呤膳食 B、高嘌呤膳食 C、低盐低脂饮食 D、高能量高蛋白膳食 3、食品生产经营人员（B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 4、下面关于食品安全的表述，正确的是：( B ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 5、食品安全标准的性质是：( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( C )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒
为妥，否则极易引起食物中毒？（A ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 10、声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（A ）。 A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分 11、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C） A、冬季 B、春季 C、夏秋季 12、生熟食品的加工工具及容器应（A ）并有明显的区分标志。 A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放 13、引起组胺中毒的鱼类为(B) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 14、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( B )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由( C )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 16、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是(A ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 17、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( D ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物 18、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（B） A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质 19、氰甙含量最多的是（D ）
一、单项选择题 1.低钠膳食的含钠量应低于（） A.300mg B.500mg C.700mg D.900mg 小李的身高是170cm，体重是50kg,则她的体重指数是（） A.17.3 B.17.4 C.17.5 D.17.6 对于中度高血压患者，进行营养饮食治疗每日食盐量为（） 无盐膳食 B.1-2g C.3-5g D.6g 急性肝炎缓解期饮食医嘱是（） 高蛋白高维生素普食 B.高蛋白高维生素软食 C.低蛋白低脂软食 D.低蛋白高维生素软食 胆石症恢复期进行营养治疗时应（） 禁止使用含脂肪类食物 低脂高蛋白饮食，控制体质 低膳食纤维饮食 高碳水化合物、高膳食纤维、低脂饮食 与消化性溃疡发生不想关的食物是（） 酒 B.咖啡 C.鸡蛋 D.食盐 急性胰腺炎缓解期营养治疗给予清流试餐的每次用量为（） A.100-150ml B.150-200ml C.200-250ml D.250-300ml 中国人肥胖指标中，规定腰围是（） 男>90cm,女>80cm B.男>90cm,女>84cm C.男>94cm,女>80cm D.男>94cm,女>84cm 9.含嘌呤较高的食物是每100g食物含嘌呤（） A.50-100mg B.10-150mg C.100-150mg D.100-200mg 婴幼儿时期碘缺乏会引起（） 甲状腺功能亢进 甲状腺肿大 克山病 克汀病 烧伤和感染反映过程中，可提高蛋白质合成作用的脂肪酸为（） 饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸 肝脏手术后为维持血液中白蛋白值需持续静脉给予白蛋白（） A.1-3天 B.3-5天 C.1-3周 D.3-5周 肠痿的营养治疗中，早起营养支持方式中首选（） 肠内营养 B.肠外营养 C.常规膳食 D.治疗膳食 对于烧伤后病人，国内要求烧伤面积达50%以上成年人能量补充为（） A.30-50kcal/(kg.d) B.40-60kcal/(kg.d) C.50-70kcal/(kg.d) D.60-80kcal/(kg.d) 15.1g食盐折合酱油（） A.1ml B.5ml C.10ml D.15ml 慢性肾小球肾炎营养治疗中蛋白质的量为（） A.0.6-0.8g(kg.d) B.0.6-1.0g(kg.d) C.0.8-1.0g(kg.d) D.1.0-1.2g(kg.d) 慢性萎缩性胃炎的饮食为（） 低碳水化合物半流食 B.低纤维软食 C.高碳水化合物半流食 D.低蛋白半流食