《畜产品加工概论》课程论文
酸奶的发酵剂及现状的研究
学生姓名：X X
学号：20112031XXX
指导教师：X X X
所在学院：动物科技学院
2014年4月
摘要：酸奶具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物而日趋受到人们的追捧。这些益生作用归功于酸奶发酵剂的常见菌种的生理功能。目前较为常用的菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。随着中国乳业的发展，更多新型的发酵剂开始应用到生产中，按物理形态的不同将其分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。发酵剂的制作工艺也日趋完善。中国乳业正走向世界。
关键词：酸奶；发酵剂；研究进展
酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。随着人类历史文明的进步以及人类对健康的追求，酸奶越来越受到人们的追捧。酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。它具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物。目前，酸奶发酵剂的常见菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。酸奶发酵剂具有独特的益生作用，是其他食品无法代替的。目前，随着乳品工业的发展，发酵剂的种类也越来越多，发酵工艺也日趋成熟，中国乳品工业正迈向世界。
1酸奶发酵剂常见菌种的生物学特性[1]
1.1 双歧杆菌生物学特性
双歧杆菌是革兰氏阳性、厌氧、无芽孢、不运动的杆菌，细胞形态多变，常因细胞年龄、菌种、生长环境的不同而呈Y形、V形、L形、短杆形、棒状形等。有时成链状，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。接触酶阴性，可发酵葡萄糖，产酸不产气，发酵产物主要为乙酸和乳酸DNA的G+Cmol %为55~66(TM)。已报道的双歧杆菌主要32种，用于酸奶生产或其它微生态制剂中的双歧杆菌主要有：婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。
1.2 乳酸杆菌生物学特性
乳酸杆菌为厌氧或微需氧的革兰氏阳性杆菌，无芽孢，不运动。细胞形态也具有多样性，从长杆和细长状到弯曲及短杆状不等，也常有棒形杆状。生长最适温度为37℃~40℃，耐酸，最适PH值为5.5~6.2。发酵分解糖代谢，产物中50%以上是乳酸。接触酶和氧化酶皆为阴性，DNA的G+Cmol %为32~53 (TM)。到目前已有56个种的乳酸杆菌被描述，其中在酸奶中常用的乳酸杆菌发酵剂为德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。德氏乳杆菌种常用的亚种为保加利亚乳杆菌。
1.3 链球菌(Streptococcus )生物学特性
链球菌为兼性厌氧的革兰氏球菌。在液体培养基中，以成对或链状出现。
不运动，无芽孢。发酵代谢，主要产乳酸但不产气。接触酶阴性。生长温度范围为25~45 ℃(最适温度37 ℃）。DNA的G+Cmol %为36~46。在酸奶中使用的链球菌益生菌为嗜热链球菌可耐受45℃以上高温。
2酸奶发酵剂常见菌种的生理功能
酸奶中添加的有益微生物是人体肠道内重要的原籍菌群之一，对维持人体健康具有重要的作用。
2. 1营养功能
双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等益生菌可以合成多种维生素如维生素B1、B2、B12，维生素A、E、K等。且可产生多种微量元素和矿质离子，参与钙、镁、铁等离子的吸收。矿质离子的吸收有利于糖等物质代谢的进行。
乳酸菌等益生菌物质代谢的终产物主要为短链脂肪酸：乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等。部分乙酸以及丙酸、乳酸等可被肝脏利用，丁酸是肠上皮细胞的主要能量来源物质[2]。双歧杆菌、乳杆菌、链球菌等益生菌可利用本身所特有的某些酶类补充宿主在消化酶上的不足，帮助分解上消化道未被充分水解吸收的营养物质，有利于宿主进一步吸收利用。
2.2拮抗病原微生物
酸奶中的有益微生物在肠道内定植后，构成机体的一道重要的屏障，能阻止潜在的致病菌的人侵或外袭菌在粘膜上的定植。实验发现无菌动物对条件致病菌有较高的敏感性[3]。定植抗性也抑制了条件致病菌在胃肠道内的生长。乳杆菌和双歧杆菌对维持肠道的正常蠕动起重要作用，而正常蠕动在一定程度上阻止致病微生物的定植，同时乳酸菌产生的细菌素等物质对革兰氏阳性致病菌具有抑制作用[4]，乳酸菌在代谢过程中产生的短链脂肪酸使肠腔呈酸性，氧化还原电位低，不利于致病菌的繁殖。
研究发现，无论是体内还是体外，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌对许多致病微生物有抑制作用：体外试验发现双歧杆菌对甲型副伤寒沙门氏菌、志贺氏痢疾杆菌、埃希氏大肠杆菌等致病微生物具有抑制作用[5]。同样，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对金黄色葡萄球菌具有抑制作用[6]。
2.3 免疫调节作用
酸奶中的益生菌定植于肠道能刺激肠道免疫细胞而诱导机体特异性免疫和非特异性免疫，增强机体免疫功能。如给小鼠饲喂经益生菌发酵的酸奶，激活肠道的局部淋巴组织，促使粘膜产生抗体及增加小肠上皮细胞中产生分泌型免疫球蛋白A(sIgA) 的B淋巴细胞的比例，尤其是促进PP细胞产生sIgA。Hughe[7]等发现，健康人每天服用小剂量益生菌，能增强巨噬细胞吞噬活性等非特异性免疫防御作用；粪便中sIgA必分泌量也明显增加。
实验发现双歧杆菌能激活机体的吞噬活性[8]，加强其在肠道内的免疫监视作用，提高宿主的特异性免疫和非特异性免疫。对双歧杆菌的研究发现，其发挥免疫功能的物质基础是细胞壁上的肽聚糖，激活巨噬细胞和B淋巴细胞产
生白细胞介素、γ-干扰素和肿瘤坏死因子；具有免疫佐剂的作用，可活化B淋巴细胞、T辅助细胞、促进淋巴细胞的有丝分裂等。乳酸杆菌能促进辅助T细胞的发育，诱导产生多种细胞因子预防介导的过敏反应[9]。
2.4 抗肿瘤作用[10]
前已述及双歧杆菌肽聚糖能促进巨噬细胞和B淋巴细胞产生IL、IFN-r和TNF等，从而提高对肿瘤细胞的杀伤力，降低肿瘤细胞的增殖活性或通过巨噬细胞产生的免疫活性因子而间接发挥抑瘤作用，有的则通过增强机体的自然杀伤细胞发挥抗肿瘤的作用，同时双歧杆菌能产生N-亚硝胺分解酶，降低粪便中致癌物的生成，降低结肠癌的发病几率。此外，双歧杆菌可产生NAD氧化还原酶、SOD等，有助于增强机体的抗癌能力。
乳酸菌还能抑制突变剂的致突变作用，Hosons等首次证实，乳酸菌发酵的酸奶能抑制突变剂体外诱导的大肠杆菌发生突变。有研究证实，乳酸菌的细胞壁是抗突变作用的主要结构。
2. 5改善乳糖不耐症[11]
乳糖不耐症即乳糖消化不良，是由于缺乏β一半乳糖苷酶造成乳糖消化不充分，进人大肠的乳糖被细菌降解，导致肠管内气体增多，胃肠胀气、腹疼、腹泻等。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌含有乳糖酶，可以促进乳糖的消化吸收，使乳糖不耐受症状减轻。对乳糖吸收不良症状的小儿，给与嗜酸乳杆菌发酵的牛奶后，症状显著改善。
2.6 其它功能
2.6.1 预防食物过敏
乳杆菌可应用于婴儿因牛奶中的酪蛋白而引起的过敏反应。一些乳杆菌菌株可产生分解α-酪蛋白的酶，从而将酪蛋白降解为小分子的多肽或氨基酸。对过敏性湿疹婴儿的牛奶中添加鼠李糖乳杆菌GG菌株后发现过敏的面积和强度都有大幅度降低[12]。
2.6.2降低血中胆固醇浓度[13]
大量服用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵奶，连续服用一周后明显降低血清胆固醇水平，但停止摄人6天就不能降低血清胆固醇，其机制可能是与合成调控蛋白有关，并可能与三经三甲基戊二酰辅酶还原酶有关，该酶是体内胆固醇生物合成的限速酶。
2.6.3 延缓衰老的作用[14,15]
当衰老时体内自由基增加而又不能清除时，抗氧化活性下降，清除自由基的功能减退。许多实验证实，双歧杆菌能明显增加血中超氧化物歧化酶(SOD) 的活性与含量，从而减少自由基的氧化反应，使有毒氧转为无毒氧，减少自由基对人体细胞的损伤，从而大大延长和提高生命质量，延年益寿。
3酸奶发酵剂的种类
酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵
剂和直投式酸奶发酵剂这3种。
3.1 液体酸奶发酵剂
液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快。目前，液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产。
3.2 冷冻酸奶发酵剂
冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45～-55℃左右的特殊环境条件。由于冷冻干燥技术存在生产周期长、能耗高、单产能力小、生产成本高等缺点[16]，使得其使用的广泛性受到限制。
3.3 直投式酸奶发酵剂
直投式酸奶发酵剂是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
直投式酸奶发酵剂具有活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择。直投式酸奶发酵剂丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。它不需扩大培养，可直接使用，便于管理，可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。目前，直投式酸奶发酵剂价格正逐渐为国内厂家所接受，它已经在一些大型酸奶厂家推广使用了。
4 酸奶发酵剂的制备[17]
发酵剂所用的菌种，随生产的乳制品而异。有时单独使用一个菌种，有时将两个以上的菌种混合使用，混合菌种的使用可以利用菌种间的共生作用和拮抗作用，相互影响，相互得益，可以提高产酸力和风味形成力，从而得到酸多、香味成分多的酸奶。
4.1菌种的复活及保存
4.1.1菌种的复活
先将装菌种的试管口用火焰彻底杀菌，然后打开棉塞，如为液状则用灭菌吸管从试管底部吸取1～2m1，立即移人预先准备好的灭菌培养基中。如为粉末状时，则用灭菌接种针取出少量，移入预先准备好的培养基中，放人保温箱中培养，待凝固后，又取出1～2ml，再照上述方法反复进行移植活化后，即可用于调制母发酵剂。培养基要求用新鲜的脱脂乳，并加人0.15％柠檬酸钠及2％的酵母自溶液，分装在试管内(每管可装5～20ml)，经65℃，30 min的间歇灭菌，第三次灭菌后，将乳温降至35～40℃，便可按3％的量接种。
4.1.2 乳酸菌纯培养物的保存
如单以维持活力为目的，只需将凝固后的菌管保存于0～5℃的冰箱中，每
隔两星期移植一次即可。但在正式应用于生产以前，仍需按上述方法反复接种进行活化。
4.2 母发酵剂的制备
取新鲜脱脂乳100～300ml(同样两份)，装入预先经过干热灭菌(150℃，l～2 h)的母发酵剂容器中，以120℃，15～20min高压灭菌，或采用100℃30min 进行连续3d间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右，用灭菌吸管吸取适量的乳酸菌纯培养物(均为母发酵剂用脱乳量的3％)进行接种后，放人恒温箱中，按所需温度进行培养，凝固后再反复接种2～3次，使乳酸菌保持一定的活力，然后用于调制生产发酵剂。
4.3生产发酵剂的制备
取实际生产量2％～5％的脱脂乳，配人预先经过灭菌的生产发酵剂容器中，以90℃15min杀菌，并冷却至35～40℃，然后以无菌操作添加母发酵剂5％，充分搅拌后在所需温度下培养达到所需酸度后即可取出，贮于冷藏库中待用。
5酸奶发酵剂的应用现状和发展趋势
5.1 酸奶发酵剂在我国的应用现状
由于我国乳品工业起步较晚，特别是发酵乳制品，因此对酸奶发酵剂的研究较少，特别是具有自主知识产权的乳酸菌发酵剂的研究和开发几乎是个空白。目前我国小型和中型乳品加工企业生产酸奶时大多采用继代式酸奶发酵剂，由于在传代过程中的污染及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差。
1997年以后，中国的乳酸企业才开始使用国外进口的直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂由于具有质量稳定、生产易行等特点，目前已被我国大多数大中型乳品加工企业所采用。随着我国直投式酸奶发酵剂的研究和开发，生产成本将会大大下降，直投式酸奶发酵剂将成为绝大多数乳品加工企业的主要选择[18]。
5.2 酸奶发酵剂的发展趋势
过去主要是根据工艺要求选择产酸快、凝固好、能产生风味强的酸奶发酵剂曾经是生产厂家的首选。现在则要考虑顾客的爱好，让酸奶产品最大限度地符合顾客和市场的需求。可生产个性化、风味独特、口感顺滑、质地稠厚、有益健康的酸乳，同时产酸快、质量稳定，使用方便价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。在分子生物学突飞猛进的今天，有上百年研究和生产发酵剂的经验的发酵剂公司利用筛选、诱变、基因重组等技术，选育了一系列具有更优良特性的酸奶发酵剂[19]。过去只有为数不多的酸奶发酵剂可供厂家选择，现在则根据酸奶风味特征、口感、粘稠度、酸奶类型等分类，有上百种酸奶发酵剂可供酸乳生产厂家灵活选择，用来生产具有个性化的酸奶产品满足顾客的需要。酸奶在贮存和销售时的后酸化现象曾经是困扰许多生产厂家的难题。如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株获得成功。口感温和、保质期内pH值可控制在
4.2以上的酸奶产品在市场上将受到消费者的欢迎，成为酸奶的主流产品[20]。
随着酸奶向健康和嗜好两极化方向的发展。酸奶发酵剂也朝向使用方便化、低
后酸化、嗜好化和健康化的方向发展。
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企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（G B12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容：
乳制品工厂设计 摘要民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。目前随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加之新包装材料及技术的应用和灵活多样的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好并且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。 关键词食品乳制品工厂设计 1 概述 1.1 产品品种UHT灭菌乳 1.2 生产规模预计年产10000吨 1.3 设计内容 制定产品方案，厂址选择方案，设计工艺，物料衡算，设备选型，技术经济分析。 1.4项目建设背景 本工厂拟建在新建石河子经济技术开发区，该区交通顺畅，通讯设施完备，周围无污染企业，原料供应充足，水、电供应稳定。 1.5 市场需求预测 本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场。根据国家统计局的统计显示：2006年1-12月全国累计乳制品产量为14595685.53吨，比上年同期增长27.97％；2006年1-12月全国累计液体乳产量为12440379.69吨，比上年同期增长29.37％。另据海关统计，2006年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了20.7%，其中进口金额占进出口总金额的85.6%；乳品进出口总量比上年同期增长8.4%，其中进口量占进出口总量的82.3%。无论是金额还是数量，进口占贸易总量的比重都在逐步降低，出口比重在逐步上升。因此从数据上可以看出本工厂产品需求量在不断增长，市场前景广阔。 2 厂址的选择及规划
发酵乳加工技术 发酵乳加工技术 ? 一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求 1、掌握发酵剂概念，种类，主要作用。熟练掌握发酵剂的选择，发酵剂的制 备，发酵剂的质量要求。 2、掌握酸乳的概念及分类，酸乳的生产工艺，凝固型酸乳的加工工艺要点， 搅拌酸乳加工工艺要点，酸奶常见的质量缺陷。 3、了解我国酸乳成分标准，原辅料要求及预处理方法，配合料质量要求。 4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法，配方及混合调配，质量问题——沉淀， 脂肪上浮。 三、教学重点与难点 1、发酵剂的选择，发酵剂的制备。 2、酸乳的生产工艺及操作要点，酸奶常见的质量缺陷。 3、酸乳菌饮料质量问题——沉淀，脂肪上浮 ? 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。发酵乳制 品的生理功能特性： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可 能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 ? ? 第一节发酵剂 ?
? 一、发酵剂 1、概念 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度 乳酸菌的特定微生物培养物。 2、发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 3、发酵剂的主要作用 ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 4、发酵剂的选择 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： （1）产酸能力和后酸化作用 （2）滋气味和芳香味的产生 （3）粘性物质的产生 （4）蛋白质的水解性 5、发酵剂的制备 （1）菌种的复活及保存
西南大学食品科学学院 《食品工厂设计》课程设计任务书 项目名称：年产2万吨柑橘饮料 加工厂生产设计项目 系（院）：食品科学学院 专业： 班级： 姓名： 学号： 设计时间：2012年5月29日~2012年6月20日
目录 第一章总论 第一节概述 第二节设计原则及依据 第三节项目建设的必要性 第二章工艺设计 第一节产品方案 第二节生产工艺流程设计 第三节工艺操作要点 第三章物料衡算 第一节生产产量的确定 第二节原辅材料的计算 第四章设备选型以及水电气衡算 第一节设备选型 第二节水衡算 第三节电衡算 第四节蒸汽衡算 第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析 第二节资金筹措 第三节效益分析 第六章食品工厂卫生、环保、安全设计 第一节工厂卫生 第二节环保 第三节安全 第七章总论
第一章总论 第一节概述 我国饮料行业起步虽然晚，但是发展迅速，并且一直持续稳步增长。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高，人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深，近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。来自经济部门的消息显示，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者所接受。果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。 柑橘是世界第一大生产果品，全世界生产柑橘的国家和地区有153个，中国也是其中之一。中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。我国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600米(四川巴塘)，南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省(市、区)，其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市)，陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县(市、区)有985个。 柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等。柑橘的营养成分十分丰富，含有丰富的糖分、果酸和多种维生素。据测定，柑橘每100克的可食部分中，含核黄素0.05毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸(维生素C)16毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纤维0.2克，无机盐0.4克，钙26毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，热量221.9焦耳。橘中的胡
微生物技术在发酵乳制品工业中的应用 摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研究应用。简述了这些微生物的生理活性及食用医用价值。同时，介绍了乳酸的代谢产物研究与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。 关键词：发酵乳制品;生产菌种; 生产工艺; 前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品[ 1] [2]。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 1.乳酸菌[6] [7] [8] 乳酸菌（Lactobacillus）是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称‘u。在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属[ 1]。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研究人员的浓厚兴趣。大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。最近，欧美及日本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。[2] 1.1乳酸菌胞外多糖[7] 1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生 胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。自40年代成功开发出由肠膜明串珠菌发酵生产右旋糖醉以来，世界范围内微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。乳酸菌胞外多糖对乳制品的质构和风味产生重要影响。按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法，乳酸菌分为18个属，目前对其中几个属包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属等乳酸菌的胞外多糖研究较多。由肠膜明串珠菌生产的右旋糖配是最早被开发利用的乳酸菌胞外多糖，也是FAD批准的第一种可用于食品的微生物胞外多糖。常见的乳品工业生产菌，如德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等均能产胞外多糖。此外，乳酸菌中的片球菌属也可产胞外多糖。 目前，对乳酸菌胞外多糖的生理作用尚不完全清楚，一般认为，胞外多糖具有保护作用，如形成亲水表面，防止细胞干裂，赘合重金属离子防止其毒害，使嗜菌体不敏感从而防止其侵害，防止抗菌素破坏，提供高氧张力等。胞外多糖还参与
年产10万吨酸奶厂设计_本科生毕业论文(设计) 目录 一设计说明书 第一章总论 第一节前言1 第二节建设规模及产品方案2 第三节厂址选择概述4 第四节总平面布置情况5 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计6 第二节物料衡算11 第三节车间设备选型14 第四节主要生产车间设计15 二附件 图1 总平面设计图附图1 图2 设备工艺流程图附图2 图3 生产车间设备布置图附图3 表1 设备选择表前言 11 酸奶简介 民以食为天食以乳为先牛乳自古以来即被人类饮用牛乳的组成最为接近人
乳含有人体所需要的全部营养成分营养最为均衡在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养特殊的风味爽滑的质构和良好的生理功能备受人们青睐联合国粮农组织FAO世界卫生组织WHO与国际乳品联合会IDF于1977年对酸乳作出如下定义酸乳即在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳杀菌乳或浓缩乳中由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品成品中必须含有大量的相应的活性微生物通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类具体可分为凝固型酸乳发酵过程在包装容器中进行从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态和饮用型酸乳类似搅拌型酸奶但包装前凝块被分散成液体饮用酸乳制品对身体有很多益处乳中许多成分具有很高的营养价值而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益⑴营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵其中20～30被分解为葡萄糖和半乳糖前者进一步转化为乳酸或其他有机酸这些有机酸有益于身体健康后者被人吸收利用可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成并有利于提高乳脂肪的利用率牛奶中的蛋白质经发酵作用后乳蛋白变成微细的凝乳粒易于被人消化吸收酸奶中的磷钙和铁易被吸收有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后发生解离或酯键被破坏易于被机体吸收发酵过程中乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12烟酸和叶酸等营养物质⑵缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症如腹胀腹痛肠道痉挛下泻等⑶整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群在人体正常情况下前者占优势当人患病时有害菌群占优势饮用酸奶可以维持
双歧杆菌发酵乳制品 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统PH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和条死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。 食用双歧杆菌发酵制品，双歧杆菌进入肠道迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者非常重要。 双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具抗肿瘤特性的胞外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫抗病力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。 正因如此，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。目前，国外市场上已有一些双歧杆菌发酵乳制品，如双歧杆菌酸奶（德国）、AB-酸奶（丹麦）、Biokys(捷克斯洛伐克）和Miru-Miru（日本）等。 我国在这方面的研究尚属初步，市场上较少有这类产品，还有待于社会各方人士的共同努力。 一、耐氧菌株的选育 双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养万分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵乳制品带来很大的困难；在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，且属于异型发酵产生醋酸和乳酸（3：2），使产品风味欠佳，这些又给上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲的任务，造反最佳的生产工艺条件也是十分重要的。 应用于发酵乳生产的双歧杆菌有五种，目前最常用的发酵菌是两歧双歧杆菌。双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感性并不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。从婴儿粪便中刚分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出的一定的耐氧性。多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。 若将实验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程中不可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵增减失败和生产原料浪费，所以选育菌种时在不太影响菌株活力前提下尽量设计不严格的厌氧增减条件下，以便选出的菌种能尽快适应新的生长环境。 以脱脂乳作为菌种继代培养基，添加一些生产促进物以利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这些物质有酵母浸膏及其自溶物，胰腺浸膏、牛肉浸高、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜汁和葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物质如维生素C、胱氨酸成半胱氨酸等。最常用的生长促进物是酵母自溶物，一般添加0.2%-0.5%，并加入2-5%的葡萄糖和0.05%的半胱氨酸，可以大大促进双歧杆菌的生长繁
黑龙江东方学院 毕业论文（设计） 题目：日处理185吨鲜奶的脱脂乳粉工厂设计 学生姓名李智 学号09222108 专业食品科学与工程 班级2009-A 指导教师那治国 学部食品与环境工程 答辩日期2013年5月18日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务 书 姓名李 智 学 号 09222108 专业班 级 食品科学与工程 2009-A 毕业论文（设计）题目：日处理185吨鲜奶的脱脂乳粉工厂设计 毕业论文（设计）的立题依据： 乳与乳制品是人们日常生活中主要食品之一，以乳粉为主的各种乳制品的产量不断上升新品种和新技术日益得到发展和应用，以满足日益增长的市场消费的需求，这对提高人们生活水平和加快其他食品工业的发展有着十分重要的意义。 主要内容及要求： 本文对项目规模和建设内容作了总体规划，并对脱脂乳粉加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进行了设计，从而为厂区布置时确定面积，设施布置提供依据。陈述了项目平面布置设计的方法，并进行了优化布置；同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计。
进度安排 2013年3月1日选题 2013年3月1日~ 5月19日接受指导老师的指导 2013年3月1日~3月8日拟定论文大纲 3月9日~3月14日搜集、查阅、整理相关资料 3月15日~4月20日初稿形成 4月21日~4月23日初稿审定 4月24日~4月27日第一次修改 4月28日~5月2日第一次审定 5月3日~5月6日第二次修改 5月7日~5月10日定稿 5月11日~5月17日论文评阅小组评审论文（设计）5月18日毕业论文（设计）答辩 学生签字： 指导教师签字： 年月日
XX轻工职业技术学院 毕业论文 题目：乳制品营养成分的分析 学校： 专业：工业分析与检验 学生姓名： 指导老师： 2012年3月1日
摘要 牛奶、酸奶等乳制品对人体健康具有重要的意义，不仅在于提供丰富的营养物质，帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素，还在于其中的蛋白质、活性肽和其他因素对机体的调节作用。流行病学和生化研究资料表明，乳制品对预防心脑血管疾病有一定益处；在同样的热能摄入量下，酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例；牛奶中蛋白质、肽特别是发酵乳制品的免调节功能也已被广泛确认。 关键词：乳制品；营养；作用
目录 第一章绪论 (1) 第二章乳制品的化学成分理论分析 (2) 2.1 牛乳的化学性质 (2) 2.2 牛乳的物理性质 (4) 第三章乳制品的营养价值 (5) 3.1 乳制品的免疫调节作用 (5) 3.2 乳制品的营养调整及保健应用 (6) 3.3 乳制品与心脑血管疾病 (6) 致谢 (8) 参考文献 (9)
第一章绪论 牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。 按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。 乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源，同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。 表1-1-5 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值） 营养素含量（每升乳中） 蛋白质34.0g 脂肪39.1g 碳水化合物49.4g 钙 1.2g 铁 1.1mg V A（相当含量的核黄素）417mg VD 0.30mg VB1 0.40mg VB2 1.6mg 烟酸9.3mg VC 10.4mg
目录 1 前言 (1) 2 选题背景 (2) 2.1 研究目的和意义 (2) 2.2 国内外现状、发展趋势及研究的主攻方向 (2) 3方案论证 (4) 3.1 方案选择 (4) 3.2 工艺原理 (6) 3.3 设计方案的确定 (8) 4 原油有关性质参数的计算 (8) 4.1 常压蒸馏曲线和实沸点蒸馏曲线的互换 (8) 4.2 恩氏蒸馏数据与平衡汽化温度之间的转换 (10) 4.3 平均沸点的计算 (11) 4.4 比重系数API (13) 4.5 临界温度和临界压力 (14) 4.6 焦点温度 (14) 5 原油常压塔的工艺计算 (16) 5.1 产品切割方案及有关性质 (16) 5.2 常压塔的物料平衡 (16) 5.3 汽提蒸汽用量 (17)
5.4 塔板板型和塔板数 (17) 5.5 操作压力的确定 (18) 5.6 精馏塔计算草图 (18) 5.7全塔汽液相负荷分布图 (27) 5.8浮阀数及排列方式 (41) 5.9塔板流体力验算 (42) 6 塔的机械设计 (45) 6.1 按设计压力计算塔体和封头厚度 (46) 6.2 自振周期计算 (49) 6.3 地震载荷及弯矩计算见表 (49) 6.4 风弯矩计算 (53) 6.5 各种载荷引起的走向应力 (53) 6.5 筒体和裙座危险截面的强度和稳定性校核 (54) 6.6 筒体和去做水压试验校核 (55) 6.7 基础环设计 (57) 6.8 基础环厚度 (58) 6.9 地脚螺栓设计 (58) 6.10 常压塔装配图 (60) 7 工艺流程设计 (62) 7.1工艺流程简述 (62) 7.2工艺流程图 (63) 8 总结 (65) 参考文献 (65) 致谢 (66) 附录 (67)
纲要： 前言： 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 正文： 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革 1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。 微生物种类： （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 发酵机制：乳酸发酵机制 同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。 制作工艺： （1）凝固型酸奶的生产工艺 原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏 （（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。） （2）搅拌型酸奶的生产工艺 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 保健功能： 改善肠内菌群发酵乳中的乳酸菌能够在肠道中定植，从而影响肠道菌群组成 发酵乳的成分很多，是肠道菌群中乳酸菌的增殖因子
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试 验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例
食品工厂设计课程论文 摘要：食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。一．食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 二．生产方法的选择和工艺流程的确定 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产品就好办了。但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。 1.原则 工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务书的要求： （1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。 （2）按产品规格和部颁标准拟定。 （3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。 （4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。 （5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。 （6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级批准。 （7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。 （8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品种，其
姓名: 王金龙 学号: 1003031050 班级: 10无机非 老师: 尹奇异
工厂设计 10无机非 1003031050 王金龙 厂址选择 厂址选择是工业建设前期工作的重要环节，选址是否合理直接影响到建厂速度、建设投资、产品成本、生产发展和经营管理等各个方面。 厂址选择一般分为两个阶段进行，即选择建厂的地区位置和选择建厂的具体厂址： 建厂地区的选择：水泥、陶瓷、玻璃等建材产品附加值低，不宜远销，而且其对原料、燃料及动力等有较高的要求，工厂最好尽可能靠近销售地区和原料基地，并应考虑到有良好的燃料供应和电力来源。对于水泥及体积小产量大和运输较方便的建筑陶瓷、一般电磁制品和日用陶瓷等，则应力求靠近原料基地；对于那些体积较大、运输过程中易于损坏的卫生陶瓷、化工陶瓷和大型高压电瓷以及玻璃等，应以靠近销售地区为宜。在各种货物的运输费用中，玻璃成品的运输价格最高、费用最大，应尽量使玻璃厂的厂址靠近产品的主要销售地区。 建厂厂址的选择：厂址宜选在原料、燃料供应和产品销售便利的地区，并在储运、机修、公用工程和生活设施等方面具有良好协作条件的地区。要靠近水量充足、水质良好，电力供应充足的地方。交通要便利，注意节约用地，不占或少占耕地，厂区的面积形状和其它条
件应满足工艺流程合理布置的需要，并要予留适当的发展余地。同时还应注意当地的自然环境条件，工厂投产后对周围环境造成的影响作出预评价，工厂的生产区和居民区的建设地点应同时选定。 车间工艺布置 车间工艺布置是工厂工艺设计的重要组成部分，它的任务是确定车间的厂房布置和设备布置，直接关系到工厂建成后能否正常生产、工人操作是否方便、安全以及设备维护、检修是否方便，并对环保、施工、安装、扩建、建设投资和经济效益等都有着极大的影响。车间要最大限度地满足工艺生产、设备维修的要求，充分有效地利用本车间的建筑面积和建筑体积，为本车间将来的发展和厂房的扩建留有余地。劳动安全与工业卫生设计符合有关的规范和规定。与工厂总体设计相配合，力求做到与相关车间的连接方便、布置紧凑、运输距离短。避免人流物流平面交叉，充分注意建厂地区的气象、地质、水文等条件对车间工艺布置的特殊要求。 立面布置的要求： ①厂房层高——设备本身的高度，基础要求的高度，设备顶部凸出物的高度，操作和维护所需的高度。建筑结构(楼板、梁)对梁的位置及梁、楼板截面尺寸有所估计； ②走廊、地坑、操作平台等通行部分的净空高度不得低于2.0 m，不经常通行部分不得低于1.9 m。 空中走廊跨越公路或铁路时，公路路面上方的净空高度不低于
发酵乳生产技术 1乳酸有哪些生理保健功能？ ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用; ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌; ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症; ④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病; 2. 试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。 ①发酵剂的种类：母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂 ②乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室购入的纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌条件 90℃30min或121℃15min 生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂 3. 发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？ 1感官检查：组织状态，色泽，有无乳清分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性，有无适当酸度，优良风味。 2测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定挥发酸。 3细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和杂菌数. 106个/ml（活菌）4活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。
定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、3.5hr，滴定酸度＞ 0.4%则活力较好. ②刃天青还原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳+1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全褪色表示活力良好。 4. 试详述发酵剂的储藏方法。 发酵剂必须在冷冻条件下储藏 5. 详述酸乳的种类。加工工艺和要点。 酸乳的分类 按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶②搅拌型酸奶③饮料型酸乳④冷冻型酸乳 按成品的口味分类 ①天然纯酸奶②加糖酸乳③调味酸乳④果料酸乳⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。 按发酵的加工工艺分类 ①浓缩酸乳②冷冻酸奶③充气酸乳④酸乳粉
四川农业大学 毕业论文（设计） 题目：年产2.5万吨全脂乳粉的乳品厂设计 学生姓名 学号 专业食品科学与工程 班级 指导教师 学部 答辩日期 四川农业大学
毕业论文
年产2.5万吨乳粉的乳品厂设计 摘要 本设计主要是进行年产25000吨乳粉的生产车间设计。针对于婴儿配方乳粉和全脂加糖乳粉的市场需求，设计出了婴儿配方乳粉和全脂加糖乳粉的配方，并计算出生产车间的物料衡算、热量衡算。本设计对辅助车间、公用系统、土建等方面作出一个初步的设计方案，同时，对水、电、汽的用量和费用也进行了估算；全厂总投资135456.239万元，年上缴利润56901万元，投资回收期大概为2.3年。 整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要，从节能的角度出发选择设备。生产流程充分考虑到机械化、自动化，技术上先进、可靠，布局合理规范。 关键词：婴儿配方粉；全脂加糖乳粉；工厂设计
The Design of Annual Production Capacity 25000 Tons of Powder Dairy Abstract This design is mainly carried out an annual output of 25000 tons of powder production workshop design. In infant formula milk powder and sweetened whole milk powder market demand, designed the infant formula milk powder and sweetened whole milk powder formula, and calculate the production plant material balance, heat balance. The design of auxiliary workshop, utilities, construction and other aspects of a preliminary design, at the same time, water, electric, steam consumption and costs were estimated; plant a total investment of 1354562390 yuan, annual profit contribution 569010000 yuan, investment recovery period is about 2.3 years. The design takes full account of the current economic situation and future development need, from the energy point of view the choice of equipment. Full account of the production process of mechanization, automation, technologically advanced, reliable, reasonable layout specification. Key words: infant formula powder；sweetened whole milk powder；plant design
食品科学与工程专业 《食品工厂设计》课程设计说明书题目：年产3.5万吨脱脂乳粉生产车间设计 姓名 学号 专业食品科学与工程 班级 指导教师 学部食品与环境工程 黑龙江东方学院食品与环境工程学部
目录 第1章 0 产品方案及班产量的确定 0 第2章工艺流程的确定及要点说明 0 2.1 工艺流程 0 2.2 操作要点 0 2.2.1原料乳的验收 0 2.2.2 乳的过滤 (1) 2.4.3 牛乳的预热与分离 (1) 2.4.4 巴氏杀菌 (1) 2.4.5 真空浓缩 (1) 2.4.6 喷雾干燥 (2) 2.4.7出粉与冷却 (2) 2.4.8筛粉与晾粉 (2) 2.4.9包装 (2) 第3章物料恒算 (3) 3.1 原料乳成分及产品成分 (3) 3.1.1原料乳成分 (3) 3.1.1产品成分 (3) 3.2 标准化计算 (3) 3.2.1乳脂肪（F）与非脂乳固体（S）之比（R） (3) 3.3 一吨原料乳的物料衡算 (4) 第4章生产车间设备选型 (5) 4.1生产设备 (5) 4.2 生产设备一览表 (5) 4.3 化验室设备 (6) 第5章热量衡算 (8) 5.1 各效蒸发水量 (8) 5.2浓缩物料时所需热量及蒸汽消耗量计算 (8) 5.3各效消耗蒸汽量 (8)
第1章 产品方案及班产量的确定 乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位。它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。 本项目拟设计年产3.5万吨脱脂奶粉生产车间，通过AutoCAD根据食品工厂设计的要求对原料奶验收后通过过滤，然后加温到35～38℃即可进行分离。采用牛乳分离机经过离心分离操作，可同时获得稀奶油和脱脂乳。脱脂奶粉是以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉，控制脱脂乳的含脂率不超过0.1%。本文是根据食品工厂设计的要求，利用AutoCAD绘制乳粉厂主车间工艺流程图和车间平面布置图。 对于奶粉生产工厂，一般采用3班工作制，每天工作时间24h，每班工作12小时，除去清洗时间2h，实际每班有效工作时间工作时间为10h计，本设计描述了一个年产3.5万吨脱脂乳粉车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、耗水耗汽、清洗等等。 关键词:脱脂乳粉 第2章工艺流程的确定及要点说明 2.1 工艺流程 原料乳验收→过滤→冷却→贮存（4℃左右）→预热→牛乳分离(50℃)→巴氏杀菌(80℃15s) →贮存→浓缩→喷雾干燥→乳粉冷却（不超过30℃）→筛粉与晾粉→包装入库 2.2 操作要点 2.2.1原料乳的验收 原料乳的质量情况直接影响各种产品的加工、产品质量及成本等问题，故原料乳的验收是极为重要的。对于原料乳的验收必须按照我国规定的生鲜牛乳收购的质量标准。验收的内容包括感官检验，酒精试验，乳温的测定，比重的测定，以及干物质、脂肪、酸度、微生物等项目的检验。
发酵乳工艺操作规程 一、目的： 制定适合发酵乳生产的工艺操作规程，规范发酵乳工艺的生产操作，以提高发酵乳产品质量的控制水平。 二、范围： 此发酵乳工艺适用于从配料、预热、均质，到巴氏杀菌、接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出的各种规格的产品。 三、工艺流程图 1、用原奶生产
2、用还原奶生产 四、工艺概述 1、a）原奶检验：符合GB19301-2010《食品安全国家标准 生乳》要求，必须不含抗生素。 b）奶粉检验：符合GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》要求，必须不含抗生素。 2、贮存：牛奶温度控制在0-4℃，贮存时间不超过12小 时，如超过12小时需重新进行检测。 3、配料： 3.1依据配方计算牛奶使用量，在计量罐中打入适量牛奶
（数量为总量减去化料牛奶量的差值）。 3.2化稳定剂和其它原料： 3.2.1在化糖缸中打入适量牛奶，升温至50-55℃，将混合均匀的白砂糖、稳定剂（混合比例大于5:1）加入到化糖缸中，同时开启搅拌，其它原料也同时缓慢均匀的加入到化糖缸中，继续升温至60℃，开始计时维持此温度恒定搅拌至少10分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致，打入计量罐。 3.3奶粉还原：依据配方计算出奶粉的用量，将奶粉加入料斗中，同时向料斗内不断加入适量的生产用水，并进行搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖缸内观察奶粉的溶解性，如果奶粉能够完全溶解，无团块，可将料液打入计量罐备用。如果发现奶粉不能够完全溶解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至50-60℃，开启搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将料液打入计量罐备用。 4、标定：料液打入计量罐后，根据调配量进行定容，标定量要求准确。 5、预热：通过板换使温度达到55-60℃。
工业旅游论文范文_工业设计毕业论文范文 《工业旅游对城市发展推进意义》 工业旅游是指游客通过参观、体验工业生产过程、工厂风貌和工人工作场景等，从中获得知识和乐趣，从而满足求知欲和好奇心的 一种旅游形式。工业旅游在20世纪50年代兴起于欧洲，目前在发 达国家已经开展得相当成熟。我国工业旅游起步于上个世纪90年代 中期，由于工业旅游对城市发展的诸多积极作用，国内很多城市都 在大力发展工业旅游，工业旅游已经成为国民经济中发展最快的产 业之一。工业旅游对城市发展主要具有以下几方面的促进作用。 一、工业旅游可以健全旅游产品体系，促进城市旅游业发展 工业旅游作为新兴的旅游项目，被称为“朝阳中的朝阳”产业，具有十分广阔的发展前景。据专家预测，工业旅游将成为本世纪最 流行的旅游项目之一。大力发展工业旅游，不仅可以丰富一个城市 的旅游供给，健全旅游产品体系，为旅游业的发展注入新的内涵， 同时，还可以进一步壮大旅游产业规模，扩展旅游业的市场空间， 增加旅游业收入。另外，工业旅游与一个城市已有的生态观光游、 古迹文化游等产品一起，可以满足消费者多样化、复合型的旅游需求，增强城市旅游业的吸引力。 二、工业旅游可以带动相关产业发展，促进城市经济增长 旅游业是一项拉动能力强的综合性产业，它波及的行业众多，对第三产业带来的影响力和对经济增长的贡献率是非常大的。据世界 旅游组织统计，旅游业直接收入每增加1元，将影响到批零贸易业、餐饮业、交通运输业、社会服务业等第三产业产值增加4.3元。目前，旅游业创造的GDP已占到全球经济总量的10%，我国也已占到5%左右。工业旅游作为旅游业的“后起之秀”，近年来发展速度快于 其他旅游项目，成为新的经济增长点。同时，工业旅游不仅具有其 他旅游项目的带动功能，而且使旅游活动渗入到第二产业中去，有 利于促进产业结构的优化和整个城市经济增长方式的转变，符合科