浅谈食品质量的分析与检验
2013-10-22
摘要：随着人们生活水平的逐步提高，对于食品质量方面的要求也在不断提高。因此，有关食品质量的分析及检验已经成为有关部门的关注重点，本文分析了加强食品质量安全的必要性，并重点就如何加强食品质量的分析及检验进行了探讨。
关键词：食品质量分析检验
食品安全关乎人们的身体健康，因此，必须通过食品质量的分析与检验来确保食品的安全性。近些年来，我国在食品质量安全性方面并不乐观，随着染色馒头、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、双汇瘦肉精、牛肉膏及假羊肉等大量不合格产品的出现，有关食品质量及其安全性再次成为社会各界的关注焦点，因此，如何加强食品质量的分析及检验工作已经成为摆在有关部门面前的重大课题。
1、加强食品质量安全的必要性
随着首例“疯牛病”的出现敲响了全球食品质量安全的警钟。随之发生的“二噁英”事件，比利时可口可乐污染事件，法国李斯特菌污染肉罐头事件，日本大肠杆菌污染等一系列食品安全事件，为全球多个国家均带来了巨大的恐慌。我国也不例外，各类食品安全事件屡屡发生，1998年香港居民食用大陆供港猪油内脏后发生了十分严重的中毒现象，调查发现，内脏中含有禁用药物“瘦肉精”，2008年三聚氰胺毒奶粉事件层一度将我国食品质量安全问题推向了一个舆论高潮，再加上毒豆芽、毒大米及假羊肉等事件的频频发生，已经让不少人“谈食色变”。
食品质量的安全性是食品必须具备的要素，但是在如今这个科技不断进步的时代，食品质量却越来越差，越来越不安全，假冒伪劣的情况屡禁不止，由于食品质量安全问题所导致的中毒及伤亡事件频繁发生，并对人民群众的生命安全健康造成了极大的威胁。加入WTO后，畜禽等食品的市场竞争越来越激烈，虽然我国畜禽食品的成本较低，但卫生安全方面根本达不到进口国的要求，这也为我国畜禽食品流入国际市场带来了严重的阻碍，严重影响了我国食品行业及其国贸发展，并造成了十分巨大的经济损失。
食品质量安全对于推动各行各业的良性发展，促进国民经济发展及维护社会稳定方面均具有十分重要的作用。比利时“二噁英”事件的发生不仅直接造成了25亿欧元的经济损失，还导致一届政府的集体辞职，由此可见，食品质量安全直接关系着国家经济及政治的安全性。因此，进一步加强我国食品质量安全很有必要。
2、食品质量的分析及检验
2.1 食品样品的采集
进行食品质量的控制时，都需要从食品生产线中对一定量的样品进行采集，然后再对其质量进行分析与检测。由此可见，采样过程是食品质量安全监控过程中的重要环节之一，如何进行正确的采样是对食品质量进行精确反应的保证。在对食品样品进行分析
时，必须注意很多问题，从采样到分析、检测等整个环节中，应确保食品的特性不会发生显著的改变，特别应当注意酶对食品采样过程的破坏。若需要对食品中的糖、蛋白质及脂肪等含量进行检测，在样品的准备过程中必须注意不能将任何类型的酶激活，否则将会导致样品成分发生改变。由于食品中的脂肪难以进行研磨，可通过冷冻来处理，对于非饱和脂肪酸而言，其可能会发生多种氧化反应，无论是光照、氧气还是高温等情况都可能会增加其氧化反应的几率。
2.2 现代化分析仪器在食品质量分析检验中的应用
如今，现代化分析仪器已经在食品质量分析及检验工作中得到了广泛的应用，并发挥了巨大的作用，分析仪器的精确性及检验过程中的操作是确保食品质量安全的关键环节，目前，有关食品分析与检验的仪器种类相当多，本文重点就几个常见的分析仪器进行介绍。
1）高效液相色谱。其主要负责对样品进行分离，利用物质在固定相和流动相中的吸附、分配系数之间存在的微小差异而实现分离的目的。所谓的分配系数主要指的是溶质在固定相和流动相中的浓度比。当两相发生相对移动时，被测物质通过多次分配使得原本微小的差异产生了较为显著的效果，从而实现待测物分离、分析及测定的目的。液相色谱按照分离机制的不同可分为液体分配色谱、液固吸附色谱、离子交换色谱、化学键合色谱及分子排阻色谱等等。对于食品中食用色素可采用高效液相色谱进行分析和检测。
2）气相色谱法。其主要是以气体作为流动相的一种色谱分析法，具有高灵敏度、高选择性、高效能、分析速度快及应用范围广等多种优势。其主要是通过将待测物样品蒸发为气体进入色谱分离柱中，以惰性气体为载体将待测物样品的蒸汽带入到柱中进行分离，主要是基于待测物在气相同固相间吸附洗漱的不同实现的。
3）分光光度法。其主要是利用某些物质在光谱区的分子吸收辐射来测定的。此种吸收光谱主要来自于价电子及分子轨道上电子能级间的跃迁。分光光度法在无机及有机物定性、定量测定中均有广泛的应用，例如蛋白质含量的测定等。
2.3 食品质量的物理分析检验法
通常而言，食品质量分析及检验方法主要包括感官与理化两大类分析检验法，通常都是针对食品中铅、汞重金属物质以及食品添加剂及细菌等病害物质等进行分析和检验。
1）密度分析检验法。此法主要针对的是液态食品，根据其相对密度可对食品的质量情况进行初步判断，但应注意的是，通过测定相对密度来对食品的质量情况进行反应具有相当大的局限性，仅仅适用于诸如植物油、牛乳等组成较为恒定的食品或者诸如蔗糖、乙醇水溶液等组分较为单一的水溶液的分析与检测。若食品组成十分复杂时，由于含有大量影响其相对密度的因素，因此，在此种情况下才有密度分析检验法将会大大降低其准确性。当然，若液体食品相对密度存在异常时，能够肯定该食品的质量存在问题；但是，若食品相对密度正常时并不代表该食品的质量就一定没有问题，必须配合其他分析检验方法才能确定其质量。
2）折光法。其主要是通过测定折射率来对物质进行定性。对于相同物质的溶液而言，其折射率大小同其浓度成正比关系，因此，可通过对物质折射率进行测定来判断其品质及浓度。例如，可采用折光法对牛乳中乳糖含量进行测定，还可利用此法判断牛乳中是否掺水。此外，折光法还可对糖类食品进行测定，例如果汁及糖水罐头等食品中可溶性固形物的含量测定。
3）脂类物质的提取及食物样品的预处理。由于脂类难溶于水，可溶于有机溶剂，因此，进行脂类分析检测时多数利用的是其这一化学性质。脂类主要包括单脂类、复合脂类以及脂肪伴随物等，其各自具有不同的化学性质，在食品中的存在状态也各不相同，有诸如植物油、动物油等游离状态的，还有诸如烘烤食品中的结合态脂肪。
3、结语
总之，食品质量的分析及检验工作是判断食品合格与否的关键手段，并在很大程度上影响着人民群众的生命健康安全。因此，必须进一步加强食品质量的分析与检验工作，确保食品质量的安全性。与此同时，相关质检部门应进一步加强食品质量安全的监控力度，引入先进的食品分析与检测技术，以更好地开展食品质量安全检验工作，从而为广大人民群众的身体健康及其生命安全提供保障。
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作者：魏中华林毅韵温雅婷黄慧侠来源：《商品与质量·学术观察》2013年9期
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
关于食品生产加工企业落实质量安全 主体责任监督检查规定的公告 （总局公告2009年第119号） 依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法聿法规规定为督促食品生产力n工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产力n工企业质量安全监督检查工乍、保障食品质量安全，国家质检总、局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》，自201（年3月1日起执行。执行中如遇问题，请及时向国家质检总局反映。 特此公告。 二??九年十二月二十三日 食品生产力［工企业落实质量安全主体责任监督检查规定第■章总则 第一条为督促食品生产加n工企业（以下简称“业”落实质量安全主体责任,规范企业质量安全监督检查工乍,保障食品质量安全,依据《中华人民洪和国食品安全法》及其实施条例、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定〉等相关法聿法规,制定本规定。 第二条本规定所旨企业是旨依据《中华人民共和国食品安全法》等法聿规定取得食品生产许可的食品生产者。 本法规范对象为获证的食品生产企业。 第三条县级以上地方质量技术监督mT采取听取企业汇报，查阅企业记录，询问企业员工，核查生产现场,检验企业产品及所用食品原料食品添加剂、食品相关产品，调查企业利益相目关方等方式,依法对企业执行有关法聿法规和标准等情况（除对企业申请食品生产许可过程的现场核查外）实施监督检查,适用本规定。 下戈线咅部分列举了监管部门实施监督检查的方式。 第四条国家质量监督检验检疫总局（以下简称“家质检总局”负责制（修）订企业落实质量安全主体责任监督检查规定，并对省级质量技术监督部门依据本规定实施监督检查的情况进行指导和检查。
食品检测的重要性 俗话说的好，“民以食为天”，人们只有获得充足安全的食物才能进行相关的 生产活动，社会也才会因此而进步。可是纵观我国现阶段的食品情况，由于食品检验 操作不规范而引发的安全问题层出不穷，这为人们敲响了一记响亮的警钟。所以笔者 将在下文中就食品检验检测的重要性展开相关论述，希望能进一步完善我国食品检验 的机制。 【关键词】食品检验；重要性；优化意见 随着社会经济的不断发展，人们生活水平和保健意识在不断提高，人们越来越注 重提高食品质量、减少食物中有害物质残留的有关方法。这是一个良好的趋势，可是 食品安全的检验检测不是个人的事情，它更需要相关有资质的权威部门的努力。因此，相关部门应自觉承担自己保障食品的质量与安全重要任务，完善食品的安全检测体系，加强食品安全检测技术水平，与食品生产者共同为消费者撑起一片食品安全的天空。 1.食品检验检测的相关内容 食品检验的操作基础有样品的采集与保存、样品的制备和前处理、食品检测技术 的方法选择等三个方面组成。 所谓的采样就是从某原料或产品的总体（通常指一个货批）中抽取样品的一个过程，其是化学检验的基础步骤。在这个过程中样品的选择要遵循以下相关原则，如： 样品要具有充分的代表性、采样方法要严肃认真选择，不得随意、执行操作要严谨规范、防止外界因素对样品的干扰，强调真实性、根据不同的情况采用不同科学的保存 方法等，只有这样，才能采取到科学有效的样品，并且保存好样品，从而为得出相关 接近事实情况的结果，也只有这样的结果才具有意义。 所谓样品的制备和前处理，都是为了去掉试验样品中不值得分析的部分和一部分 杂质，保证分析试样十分均匀和试样中的待检物含量至少高于分析方法的检出限所采 取的一种操作，两者本质上并无区别。前处理通常会经过提取、有机物破坏法（分为 干法：灰化法和湿法：消化法）、沉析、层析、透析、蒸馏法、浓缩干燥等操作步骤，只有这样，才能除去一些没必要的干扰物质，使我们所需要的对象的相关反应现象扩大，从而得出一个较为可靠的结论。所以说，样品制备及其前处理的水平高低在很大 程度上影响着实验结论。 所谓的食品检测的技术方法选择就是指在实验前根据具体情况，选择合适试验方 法的一个步骤，其在很大程度上决定了你的实验是“事倍功半”还是“事半功倍”。
食品理化检验数据分析中的质量控制 摘要食品安全对人们的生命健康构成较大威胁，做好食品安全工作，有利于提高用餐的安全性。可以通过检测食品的方式，来确保食品安全。检测食品的关键就是提高理化检验分析质量，做好质量控制工作。本文主要分析食品理化检验质量控制的具体实施方法，为日后食品安全质量控制提供依据。 关键词质量控制；食品安全；检验 食品理化检验质量控制包含多个方面的内容，操作人员在检测过程中，要确保检测结果准确无误，对食品检测质量进行掌控。做好食品安全的检测工作，可大大提高用餐的安全性，减少食物食用的不安全因素。在食品安全检验过程中，质量控制是其中需要重点注意的问题，做好质量控制工作，可充分发挥食品样品检验的作用。 1 食品理化检测质量控制概述 食品理化检测的实施可提高检验结果的精准度，一般而言，食品检验质量要受到很多因素的影响，包括对环境的要求和对人员的要求，其中包括操作环境、操作方法、操作水平、设备仪器等，上述因素均属于客观因素。另外，在食品检验工作开展前，操作人员需确保所有设备的参数设置符合检测要求，能够确保检测过程的顺利进行。所有技术操作人员均需以食品安全检测要求为依据，校准与计量检定仪器，明确相关证书的具体要求，使仪器状态能够符合检测需求，遵循国家提出了检验项目指导准则，确定机器设备均属于正常状态后，才可对其进行检测。另外，食品安全的检测对操作人员的操作技术有着较高的要求，操作人员必须将检测方法彻底掌握，选取合理的检验方法，在检测之前，要对样品详细分析。 食品理化操作实施前，操作人员需检测仪器设备是否异常，在日常设备管理中，要维护设备，定期检修设备，定期对设备做期间核查，确保仪器设备的正常运行。当设备开机后，需给予预热。设备使用期间，要选取标准的容器、仪器进行取样，例如容器瓶、滴定管、移液管、刻度吸管、移液枪等，确保取样容器的干净与整洁，否则在检验时，可能会因器皿不干净，导致实验样品残留的情况发生，对检验结果的准确度造成影响。实验室内的所有对检验结果可能造成影响的耗材、用水等均需及时进行处理，只有经检验项目分析，确定该物质不会影响实验结果后，才可使用。部分有毒的试剂在使用前，检测人员需做好防范措施，尽量避免相互干扰、交叉感染的发生。 2 食品理化检验质量控制的具体应用方法 2.1 溶液的配置与保存 强化食品理化检验质量控制操作，需通过多个方面进行完善。①在检验前，
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明
确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会
依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回
XXXXXX食品有限责任公司员工 食品质量生产安全培训试题 姓名：得分： 一、判断题（1分/题，共20分） 1、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 2、品安全标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。( √) 3、正在生产车间线上操作，这时候电话响了，我可以拿起来就接听。（×） 4、生产线上有饼干掉落地上，应及时捡起放入周转箱。（√） 5、称量岗位要保证计量器具干净无异物，计量器具与其他器具的距离，按产品规格称量，并坚持按时定称。（√） 6、操作人员手部受到外伤，经过包扎后，还可以继续参加直接接触食品的工作（×） 7、工作间隙，可以在更衣室里吸烟，休息下（×） 8、患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。( √) 9、对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。( √) 10、食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。( √) 11、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。( √) 12、有使用禁忌或安全注意事项的食品添加剂，应当有警示标志或者中文警示说明。( √) 13、非食品添加剂的化工类产品生产企业按规定在其产品标签上加印“严禁用于食品和饲料加工”等警示标识，并建立销售台账，实行实名购销制度。( √) 14、目前，食品添加剂生产企业必须严格执行国家标准、行业标准或卫生部指定的标准，不得执行企业标准。( √) 15、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即当场销毁相关
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理
一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。 2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法：
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
食品检验检测的重要性 （1）对个体的重要性：食品在人们的生活、工作和学习中扮演着重要的角色，食品的质量关系到百姓切身利益和身心健康，是消费者和全社会共同关注的问题。因而食品检测对个人的重要性不言而喻。正如前几年所发生的三聚氰胺奶粉事件，如果相关检测机构实事求是的履行自己的职责，采用科学的方法，精密的仪器认真抽检，又怎么会检验不出问题奶粉的存在，又怎么会让其流入市场，从而造成婴儿死亡的悲剧？由此，我们一方面可以看出我国食品安全的相关检测依然存在很多问题，监测体系依然存在漏洞；另一方面则更加从侧面衬托出我国食品检验的重要性。笔者在这里呼吁相关检测部门行动起来，承担自己的责任，对每个人的生命健康安全许下承诺，杜绝不合格的产品如：加了瘦肉精的火腿肠，加了苏丹红的咸鸭蛋，加了有害化学物质的海鲜再流入市场！ （2）对生产企业及食品行业的重要性：食品检测在食品产品质量安全评价、市场监管和产品贸易等方面担负着重要的技术支撑作用，对保证食品产品质量安全，提高食品行业整体水平起着重要的保障作用。检测机构应该恪守自己的职责，通过精密的仪器、科学的方法、规范的操作步骤对送检产品进行分析研究，得出一些客观真实的结论，进而将其反馈给相关生产企业。只有这样，相关企业才能对产品进行有效的修正，分析问题的所在，采取相关的措施提高产品质量，从而利用质量优势在市场上占据一席之地，树立自己的品牌优势，最终获得客观的经济利润。所以某些检测机构那些怕因检测出产品质量不合格和得罪某些大型企业的想法是完全没有必要的。客观的反映检测结果不仅是检测机构的使命，还能帮助相关企业完善产品，更重要的是，这样长期坚持下去就会营造出一个良好的食品行业的市场环境，从而将食品质量提升一个档次，何乐而不为呢。 （3）对社会国家的重要性：食品检验检测是根据国家赋予的职能，只有把好产品质量关，才能为国家经济社会发展提供技术保障，为进一步提高我国产品质量水平发挥积极作用。因为毕竟社会和国家都是由个人组成的，食品检验不规范不合格就有可能造成人们身体素质的下降，从而造成工作效率的降低，进而造成社会发展速率的低下。从这个方面来看，提高食品检验水平对社会具有重要的意义。 可编辑word,供参考版！
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
食品质量检验中存在的问题及措施 [摘要]食品安全关乎民生、社会的安定。这就使得我们食品安全检验也面临着巨大的挑战，构建完善的食品安全检验体系是本时期最重要的任务。只有食品质量安全了，人们的健康才能有所保证，社会才能稳步发展。本文阐述了食品质量检验中存在的问题及具体措施，以供参考。 [关键词]食品质量；检验；存在问题；解决策略 质量检验是保证食品质量的基础，贯穿了食品加工从原料验收，过程控制和最终的出厂验收，同时也是食品质量监管工作的重要手段。目前，我国承担食品检验工作的质构分属于农业行政、质量技术监督、卫生行政、食品药品监督、工商行政以及商检等职能部门在农产品、生产、餐饮、流通和进出日等领域对各类食品包括一般成分、重金属及微量元素、农兽药残留、真菌毒素、食品添加剂、微生物和其他有害物质等项目进行检验。我国将食品安全检测作为国家科技发展的重点项目，并将其列为国家中长期科技发展规划。现阶段，除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括光谱法、色谱法、电化学法等技术，采用了原子吸收、紫外一可见分光光度计、IC P、气相色谱、液相色谱、离子色谱，质谱仪等等，这些手段在现代食品检验中发挥了非常重要的作用。 1食品质量检验中存在的问题 1.1多渠道食品供应，导致食品质量检验难度增加 我国幅员辽阔，由于饮食习惯的地域性差异，而且从“农田到餐桌”的食品供应链较长，使食品制造与加工的生产较为复杂，存在风险点多，监管职能部门以及食品检验环节也多。同时，食品涉及的种类多、范围广，其产品的呈现形态有固体、半固体、液体、凝胶等，差异性大，涉及的食品安全及相关标准不计其数，导致规范食品的标准体系也十分繁杂、庞大。这些因素给食品质量检验工作带来了很大的难度。另外，由于饮食习惯的地域性差异，使食品制造与加工的生产链较长，导致我国食品生产行业，供应链较为繁琐、复杂，目前食品市场中存在的渠道形态就有：海鲜市场、生肉市场等，这就给食品质量检验工作增加了很大的难度，使食品安全管理出现了盲区。 1.2.检测体系标准不统一、不完善 我国建立的是以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充的食品标准体系。由于食品标准的涉及部门众多、领域广泛，种类繁多，标准的制定工作滞后，重审及修订不够及时，不论是检测方法标准或是产品标准、安全标准等都不能够满足目前食品种类及检测工作的需要。另外，标准体系总体水平还不高，部分标准低于国际委员会（CAC）标准，检验技术，方法标准较落后。地方标准及企业标准制定水平参差不齐，对规范产品指标没有形成统一指导思
移动杯“旅游与安全”、“消费与 安全”专题论文研讨会材料 食品检测的重要性和必要性探索 ——海晏县食品药品监督管理局 “民以食为天”是中国传承了数千年的文化，随着经济建设的发展，人们的生活水平和保健意识不断提高，而食品是人们生活中最基本的必需品，食品消费也从注重数量向注重质量和安全转变。最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所曝光，使食品安全成为人们最普遍关心的问题。各种各样的食品安全问题层出不穷，人民群众的饮食却被蒙上了一层阴影。因此，重视食品安全、提高食品质量安全水平成为我国迫切需要解决的重大问题，食品检测必须充分发挥其效能，完善食品的安全检测体系，加强食品安全检测技术水平迫在眉睫。 一、食品安全检测的重要作用和意义 食品是人类赖以生存和社会发展的样品基础，食品安全是事关人民健康和构建和谐社会的重大战略问题，同时也是全球关注的焦点话题。随着我国综合国力的增强，人民生活水平由“温饱型”转向“小康型”，食品的数量与种类日益丰富，人们对食品的要求由“吃得饱、吃得好”向“吃安全、吃健康”转变，对食品安全的认知也不断提高。但是，我国
“亿万农民都在生产食品”的现状，特别是新技术、新工艺、新资源食品的生产，以及集约化和工业化生产进程的加快，导致了食品中危害样品的种类越来越多，范围越来越大。近年来屡屡发生的“食物中毒”事件已经引起了各界人士，包括普通的消费者的极大关注，并表达了深切的忧虑。 食品安全是个大概念，人们通常将如下内容归为食品安全检测的范围：农兽药残留、食品微生物、生物毒素、食品添加剂、动植物疫病疫害、转基因、动物源性成分的鉴别、重金属、放射性残留等等。 农食产品中农兽药残留问题一直是世界各国重点监控的食品安全问题，也是从事食品安全检测实验室日常检验量较大的一项工作。食品中的致病微生物是“食品中毒”的首要问题。贝类毒素、黄曲霉毒素等生物毒素也是一直困扰着中国对外贸易的要害问题。食品安全检测技术成为食品安全保障不可或缺的重要组成部分。因此，食品安全检测显得尤为必要和迫切，并具有较为广阔的应用前景。 二、食品安全检测的发展现状 “民以食为天，食以安为先”，食品安全问题关系着一个国家的稳定与安全。如先前阜阳毒奶粉事件、广州毒酒事件、致癌毒米事件、湖南黄花菜事件等影响重大的食品安全事件和“四川泡菜”、“龙口粉丝”、“重庆火锅底料”、“太原陈醋”、“瘦肉精”、“福寿螺”、“阜阳奶粉”、“红心鸭蛋”、
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
浅谈食品检验检疫的重要性 众所周知，我们的生活离不开卫生检验与检疫。卫生检验检疫学是研究检验检疫与人体健康的科学。具体地讲就是研究传染病、群体性不时原因疾病、重大食物中毒和职业中毒以及其他严重影响公众健康的突发事件的发生及其决定因素和实施检验、检疫、控制的科学们，应用现代医学理论和科学技术对环境、食品、化妆品作业现场、公共场所的卫生状况污染的危害进行监督、监测，为制定预防措施和临床医疗方法提供检验依据，实施卫生防疫措施效果的评价等,与我们的日常生活息息相关。卫生检验检疫分为：水质卫生检验、食品卫生检验、劳动卫生检验、化妆品卫生检验、公共场所卫生检验、消毒杀虫卫生检验、生物学材料检验正所谓民以食为天，以与我们每个人生活都息息相关的食品卫生问题为例；食品安全问题始终是关系到人类健康和国计民生的重大问题。我国是人口大国，也是食品生产消费大国。食品安全不仅是提高人们生活质量、保护人类生命健康的基本条件，也是维护社会稳定和食品行业安定有序的重要因素。从全球来看，根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家（包括美国）发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。这表明，工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大。另一方面，由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大。也就是说，每年由数十亿例食源性疾病而导
致的医疗费增加，以及产品的销毁可带来数十亿美元的消耗。由此可以看出，食品安全对社会、对经济的影响是非常大的，在食品安全不良的条件下，儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成为最主要的受害人群。 近年来我国出现的食品安全问题：1、2001年3月至9月期间，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”即盐酸克伦特罗生产猪用混合饲料，导致11月7日河源484名市民因食肉中毒。2、2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。3、2008年9月11日，卫生部证实，经调查，三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉收到三聚氰胺污染，令举国震惊，而在此前后，食品安全的危机在中国一再爆发。又陆续出现毒火腿、毛发酱油、毒卤制品、石蜡底料等等事件，不禁令人心寒。 食品安全问题产生的原因：1、由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力，使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品现象屡禁不止。2、中国关于食品安全的法律体系中存在诸多弊端和问题，为不少问题食品的产生提供了生存空间。 我们应加强食品卫生检验的管理，充分发挥卫生检验与检疫的作用有：①控制传染病，保护人类健康；②探索疾病规律，提供防病依据； ③积极应对突发事件；④维护国家经济权益和安全。对于食品安全问题的几点建议，政府和民众要关注食品安全。第一，加强食品安
13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（ B ） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、 真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条 件20℃的锤度值为（ B ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ C ）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、 OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（C ）先溶解总灰分， 过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ B ）发 出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ C ）形式与流动相 结合，进入色谱柱
A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( A )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（ C ）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（ B ） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（ C ） A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克 11、（ A ）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）
食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训
目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)
食品安全质量标志 一、食品质量安全标志是工业产品生产许可证标志的组成部分，也是取得工业产品生产许可证的企业在其生产的产品外观上标示的一种质量安全外在表现形式。 根据《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》第八十六条即规定:“工业产品生产许可证标志由‘质量安全’英文(Quality Safety) 字头(QS)和‘质量安全’中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母‘Q’与‘质量安全’四个中文字样为蓝色，字母‘S’为白色。”“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量安全水平，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。 二、食品质量安全标志的主要特征 1、QS标志的作用是表明产品质量的水平，是实物产品的质量信誉标志，产品外包装上加贴QS标志即是代表着生产加工企业对所生产的产品作出的明示保证。 2、QS标志必须由发证机关或组织颁发，并须经过一定的评审、考核程序，获准后方可使用。 3、QS标志是标示在产品外包装上的标示该产品在生产中符合国家相关质量标准生产并经过严格出场检验的合格产品。 4、“QS”主要包括三项内容:
(1)对食品生产企业实施生产许可证制度 对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品;未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。 (2)对企业生产的食品实施强制检验制度 要求企业必须履行法律义务，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实施委托检验。这项固定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂质量安全关。 (3)对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度 对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。 三、食品质量安全标志的使用条件 依据相关法规，食品生产加工企业在食品外包装上加贴QS标志必须具备三个要件: 1、属于国家质检总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品;