【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识（实操）
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本文来源于丨生鲜周刊
【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。
净菜的加工工艺
1、原料的采收、检验
并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；
需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
2、原料的预处理
原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，
并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。3、清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；
由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
4、冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前国际上已不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。
切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。
5、包装
包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EV A），以满足不同的透气率需求。
鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。净菜的保鲜技术
1、净菜保鲜剂应用技术
保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。
2、低温冷藏保鲜技术
低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生
长。
因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。
专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。
3、气调保鲜技术
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老，延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。
研究发现：5%～10％CO2、2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。4、其它保鲜技术
非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在：
1）物理保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品不发生化学变化，
不产生异味，而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味；2）生物防治技术：利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。
目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。
5、冷藏链技术
冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。
目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。
净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看，分为产区、销售区和产销连接区3个部分。
产区包括果蔬的采收、采后商品化处理（挑选分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；销售区包括销地冷藏，批发配送（再次分级，整修和包装）、零售和消费等；产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。
净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。
冷藏链采用的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。
END
旋流式净菜加工生产线 ?概述： ●整机台湾生产，机器表面整体喷砂处理。 ●旋流式净菜加工生产线具有六大系统：自动输送提升系统、旋流清洗系统、虫糜过滤系统、水回收系统、水环循净化系统、震动输送沥水过滤一体系统 ●旋流式沥水洗菜机特点： ●整体落差式梯次双缸设计，无骨架，采用高强度SUS304不锈钢板三维无缝折弯技术。 ●旋流按摩洗涤，360度8次循环翻转彻底清洗。 ●旋流缓冲出菜，无链条、皮带传输，保证有效清洗时间更长，清洗空间更大，同时不留卫生死角。 ●高频震动输送，采用高频微型震动电机、瑞典进口高频柔性弹簧。 ●冲孔、波纹形折弯筛体，分级传输，清除蔬菜附着物，精细过滤毛发，虫糜、蔬菜碎屑，净化水源。 ●二次沉淀过滤水循环系统，高效节能，避免水资源过度浪费。 ●高缸体离地设计，清理维护方便，无死角藏纳污垢。 ●采用直排式独立排水系统，没有复杂管道铺设，避免产生污泥滞留管道。 ●用于物料的清洗去杂沥水工作，较为彻底的去除物料中的泥沙、灰尘、小石子等轻质的或较小的重质杂物。 ●旋流式清洗机和振动沥水机组成旋流槽采用不锈钢板卷制而成。 ●槽体进口处及边侧配有喷冲管，经高压水泵供水，经喷冲管作用在喷冲水的作用下是槽体内的水产生回旋状态物料经水流作用旋转向前推进，完成清洗。 ●物料输送振动沥水输送，水流经振动筛的孔板流入底部水箱中完成整个水路的循环。 ?特点：
●螺旋状混合水流清洗蔬菜物料，延长清洗路径，节约水源。 ●物料随水流出料，减少机械性损伤。 ●水流经由水泵、手动阀门控制，适用于不同比重物料清洗。 ●槽体底部设有泥沙沉淀槽，分离水流中泥砂、杂质，便于集中存储、排放。 ●自动水位控制报警系统，实时监测槽体水位，提供全方位保障。 ●可调多方向错流式清洗喷冲装置，满足多品种蔬菜加工要求。专用于漂浮物料清洗，经由相互交错对冲水流清洗，物料呈曲线运动，延长清洗路径，节约水源. ●底部配调节支脚，上下调设备水平。 ●转笼去杂装置，用于自动排杂除虫，通过圆筒旋转分离水流表面虫杂，经泄流口排出。 ?功能及配置： ●物料清洗、除杂 ●自动水位控制报警系统 ●转笼去杂装置 ●可调多方向错流式清洗喷冲装置 ●直排式独立排水系统 ?应用领域： ●适用于蔬菜加工、水果加工、农副产品加工领域，中央厨房蔬菜清洗加工首选。?技术参数： ●电压：380V 三相50Hz ●设备总功率：8.55Kw ●处理能力：500-1000Kg/H
2014年全省区域农产品流通 欧阳光明（2021.03.07） 基础设施建设项目 实施方案 广西南海农业有限公司 二○一四年十一月 目录 一：项目建设的意义及必要性 二、项目概况 三、项目承建单位概况 四、项目建设风险评估、制约因素及解决方案 五、项目组织管理 六、项目建设原则、投资结构及资金来源 广西南海农业有限公司 净菜加工及冷链物流建设项目实施方案 小武县2010年被国家农业部确定为国家级现代农业示范县，目前蔬菜生产正面临起步到腾飞、量变到质变的关键时期。为了进一步加强全省区域间蔬菜产品的流通，提升蔬菜品质，在小武县及周边县、市全面推进蔬菜加工、仓储、物流，提高蔬菜产品竞争力，促进农业增效、农民增收。按照广西省商务厅、广西省财政厅
《关于2014年全省跨区域农产品流通基础设施建设项目申报工作的通知》要求，结合公司及当地实际，特制定如下实施方案。 一、项目建设的意义及必要性 当前蔬菜种植趋向环保科技型。消费者多样化需求结构的形成，正直接引导蔬菜产业的品种结构向自然、无污染的绿色环保型方向发展。在生产过程中，使用生物农药或高效低残留化学农药，禁止使用剧毒农药，尽量少施化肥，多施有机肥料，以避免或减少蔬菜的污染，达到提高蔬菜品质、适应国内外市场需求的目的，己成为目前蔬菜生产的新趋向。 净菜消费趋向多元化。日前，在菜源扩大、品种增加的情况下，挑好选优、讲究营养己成为消费者的基本要求。不少居民的口味向自然化回归，对天然野生型蔬菜的需求量不断增加，荠菜、山芋、竹笋等品种在菜市上成为固定“角色”。保健型蔬菜日趋流行，芦笋等品种在菜市上成为固定“角色”。保健型蔬菜日趋流行，芦笋能养心安神，百合可消肿，南瓜能消炎止痛等。人们还趋向购买应时菜和反季菜，对香料型蔬菜的消费也日益增多，如荷兰芹、姜芽、牛至、留兰得、茴香等。 净菜加工趋向方便型。净菜上市适应了消费者快节奏、高效率的需求，现今正向净菜小包装方向发展，即在产地整理、消毒灭菌、分级和包装密封，然后上市。速冻菜、真空保鲜菜便于贮藏和运输，出口创汇附加值很高，外销潜力大，市场广阔。 净菜产销趋向创汇型。由于净菜生产是技术加劳动力密集型的产业，近年来成为我国创汇农业的选优项目。 实施净菜加工及冷链物流项目，符合国家调整产业结构，转变经济增长方式，加强农产品冷链及加工建设，提高农产品附加值，加快产业化发展进程的产业政策，是依托区域资源优势，发展县域经济的正确选择。这是农业生产的必要延伸，也是农产品加工业的重要内容，更是农产品进入消费渠道的必要环节，这对完善农业产
建设蔬菜配送工厂 第一节、配送的含义 配送就是按照客户的订单要求和时间计划，在配送厂进行分拣、包装、分割、加工和配货等作业后，将配好的货物对局域范围内进行多用户、多品种、按时送货的过程。 1、配送是“配”与“送”有机结合形式。 ?“配”----配用户、配时间、配货物、配车辆、配路线； ?“送”----送货上门 2、配送的实质是现代送货。 1）配送是一种体制行为，有别于一般送货的偶然性行为； 2）配送是有组织、有计划、高效益、优质服务的行为，有别于一般送货的被动服务； 3）配送依靠现代物流技术。 3、配送是以低成本、优质服务为宗旨，是一种现代物流形式。 第二节、配送业务的作用 1、提高物流的经济效益 原理：批量进货，集中发货---经济订货批量增加---进一步降低成本----经济效益进一步提高 2、通过集中库存使配送厂库存量降低 原理：采取定时、定量方式的配送，自己实现“零库存”进一步降低成本 3、简化手续，方便客户，大大减轻客户工作量，节省客户开支 4、缺货现象减少，提高了供应保证程度 第三节、配送的要素 1、集货---将各个用户所需要的各种物品，按需要的品种、规格、数量， 从仓库的各个货位拣选并集中起来，以便进行装车配送作业。 2、分拣---将集货形成的集中物品按运输车辆（每辆车代表一定的路线） 分开来，分别堆放到指定的装卸点的作业。 3、配货---将各个配送车辆所要配送的各个用户所需的各种物品、依用户需要，并根据车辆的装载容量组配起来，以便装载和配送运输。集货、分拣实际上包含了配货活动。 4、配装---将所配送的客户所需的各种货物，依就近原则，按其配送车辆的装载容量进行装载组配，以充分利用运能、运力。 5、配送运输---是距离较短、属局部区域内多客户、多品种的联合送货运输 形式。一般使用汽车运输，运输线路一般需进行特殊计划组织。 6、送达服务---包括将货物送到客户手中，正式移交，及协助客户验收并签收。 7、配送加工---按照客户品种要求所进行的流通加工活动，以提高客户的满 意度，提高配送的吸引力。
科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜(minimally pro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 (一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 (二)原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 (三)预冷。预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下： (四)自然空气冷却。适于昼夜温差很大的地区。 (五)冷水冷却。水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。 (六)强制空气冷却。强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。 (七)真空冷却。在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。 此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。 (八)原料暂存。据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。 (九)选别与分级。按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色
脱水蔬菜加工生产项目建议书 一、总论 （一）项目名称 脱水蔬菜加工生产项目 （二）项目单位概况 四川眉山眉州食品加工厂建成后，确定生产莲花白和火葱、南瓜和竹笋四个脱水蔬菜品种，以后根据市场需求变化进行产品结构调整。生产能力5000吨，其中：莲花白脱水蔬菜2800吨/年，火葱脱水蔬菜1200吨/年，南瓜和竹笋1000吨/年。产品主要销往日本、香港和台湾。 （三）项目拟建地点 建设厂址选在永寿镇，该镇是小城镇建设示范镇。该镇在解决建设用地、发展蔬菜基地、水源、电力等条件上有很好的优势，一是党政重视，发展环境极为宽松，二是利用原已办的眉州食品厂闲臵房进行建设，可节省投资20%—30%。 （四）项目建设内容与规模 项目总投资10079万元，其中固定资产投资投资5659万元；项目建成正常经营后，每年可生产出口脱水蔬菜5000吨，以初期4000吨脱水莲花白及火葱两个品种计算，实现收入8400万元，实现税金1024万元，实现利润1200万元，带动农民增收4000万元。 （五）项目建设年限
一年 二、项目建设的必要性和条件 （一）项目建设的必要性分析 1、是发展特色农业，推进农业现代化的需要。 永寿镇是个人多土地少的农业大镇，农业在永寿国民经济中所占的份额很大，但永寿农业总体生产水平较低，农业内部结构不合理，基本是粮猪型传统农业结构，配合油料、蔬菜的种植模式，高效农业所占的比重很小。目前永寿镇的蔬菜正由传统种植过度到规模生产，还未将其当作新兴产业列入国民经济发展计划中去，仅仅依靠蔬菜生产者自发地小农经济地发展一些精菜、细菜，没有一个档次高、规模大的蔬菜生产基地。 2、是立足解决“三农”问题，推进农业和农村经济结构调整，拓展农民增收途径的需要。 “农业、农村、农民”问题关系全局，影响重大，加快农业和农村经济发展，促进农民增收致富，对实现永寿镇国民经济和社会发展的战略目标具有十分重要的意义。 国内蔬菜生产发达地区实践证明，无公害蔬菜是一个效益好，回报率高的现代化农业是现代农业中调整农业产业结构的朝阳产业之一。是当今高效农业的重要组成部分，也是目前世界各国农业中唯一不受农产品配额限制的产业。永寿本地的蔬菜生产处于初具规模阶段，生产方式比较落后，管理也较粗放，集约化经营水平低，但生产实践也取得了较传统农业更高的经济效益。所以，通过无公害蔬菜规模性生产可以进一步促进农村经济的发
净菜加工流程解析
净菜加工流程解析 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 （一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精
细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 （二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 （三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下： （四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们要求蔬菜产品除了优质、新鲜外，对其方便性和安全性也提出了越来越高的要求。以往的毛菜上市不但会产生大量的蔬菜垃圾，影响城市的卫生，而且还会加大运输成本。净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等工序处理后，以小包装形式上市销售的洁净型商品蔬菜。消费者购买后不需要再作进一步处理，即可直接食用或烹调。许多国家长期致力于净菜生产方面的研究，在西方发达国家，净菜生产已经有了较长的生产历史和相对成熟的生产技术，中国的净菜加工起步较晚，但发展势头迅猛。净菜具有干净、卫生、方便、安全等特点，它的发展前途和市场前景十分广阔。面临当前经济竞争的日益激烈和国际化，产业升级已成为各国工业界刻不容缓的任务，而工厂现代化是产业升级关键的一步。要想实现中国丰富的蔬菜资源优势向经济优势成功转化，必须紧跟国际产业发展趋势，用现代化的工业生产线对蔬菜再加工。现在一些大中城市的超市纷纷开设净菜专柜，以满足消费者的需要。但目前市场上的净菜质量良莠不齐，有的是用非常简陋的设备和落后的工艺方法生产出来的，大部分产品的质量还有待提高。此项目正是在这种背景下诞生的，项目选址在羊马基地，基地内有丰富的果蔬原料，可就地取材。 1、项目设计范围 1．1总平面设计 1．2 车间工艺工程设计 2、建设规模和产品方案 2．1建设规模 建设日产成品净菜1t中试生产线1条，即可作为对外宣传、展示之用，还可满足本院所需。 2．2 产品方案 2．2．1产量此项目日产净菜成品1t。 2．2．2产品生产方案如下表。
3、原料供应情况 产品原料主要包括马铃薯、胡萝卜、茄子、花椰菜、大白菜、甘蓝、青椒、芹菜、豆角、西红柿和蘑菇等，主要由当地的蔬菜基地供应，因地制宜，就地取材。 4、厂址概述 项目厂址选择在羊马基地，基地紧靠成温邛高速羊马出口处，交通极为便利。此外，基地内地势平坦，工程基础条件良好，周围没有污染源等不利于建厂的环境因素。厂址就在原料基地内，保证了原料采收期对运输时间的限制。 5、总平面布置 6、设备选型 根据项目生产工艺流程，本着先进适用的原则， 选定设备如下：
宿迁市中艺蔬果有限公司主要生产咸菜笋丝、咸菜海鲜、咸菜鸡汁、咸菜排骨、咸菜五香、咸菜海带等几十种系列产品 1、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。 2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。 3、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。 4、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。 5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。 宿迁市中艺蔬果有限公司位于泗阳县王集工业园区，创于2012年9月，占地40亩，总建筑面积10000平方米，拥有脱水生产线和净菜加工生产线，现有技术人员10人，有70多名员工，,是集种植，生产，销售为一体的现代化农业龙头企业。主要生产咸菜笋丝、咸菜海鲜、咸菜鸡汁、咸菜排骨、咸菜五香、咸菜海带等几十种系列产品，拥有1000多亩蔬菜种植基地，产品畅销全国各地，公司本着诚信筑就生命，绿色打造健康，的理念，高标准，高规格，高档次要求自我，将公司打造成高标准农产品种植加工基地。 宿迁市中艺蔬果有限公司主要生产咸菜笋丝、咸菜海鲜、咸菜鸡汁、咸菜排骨、咸菜五香、咸菜海带等几十种系列产品
净菜加工运营模式标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
一、净菜加工配送运营模式 1、统一采购，建设中央厨房净菜处理配送中心，学校直接下锅烹炒。 2、流程：直接蔬菜基地（肉食屠宰厂）统一大批量采购——专业人员检测检验入库——工业自动化清洗切割——消毒打包——专用冷藏车配送到学校——直接下锅烹炒 二、净菜加工配送优缺点： 优点：1、此模式可以确保食品安全，可确保食品质量和份量，做到营养、安全、美味； 2、此模式便于教育部门、学校对食品质量的管理和监督； 3、教育局和相关部门便于食品从源头抓起，全程监督，做到 完全可控，确保食品安全。 4、通过工业化生产，提高了生产力，可节省各学校食堂加工 人员，节约人工成本，减少学校的工作量，不影响正常的教 学工作。 5、在南康地区建设蔬菜生产基地和畜禽养殖基地，结合贫困 山区农民的实际情况，实施精准扶贫，帮扶他们从事蔬菜种 植和畜禽养殖，实行订单农业生产，实行保护价收购，让他 们走上脱贫致富的道路。 缺点：1、投资大、投资回报慢； 2、政策性风险较大；
3、物价上涨和人工工资上涨压力。 三、此模式投资和赢利回收期 1、投资成本 按5万学生数计算，每天每人50g肉食，共计2.5吨，蔬菜12.5吨，按此规模需建设3000㎡食品行业标准工业化厂房，此厂房可租地建设，厂房建设成本约300万元人民币，设备投资约350万元人民币，冷藏车20辆，约320万元人民币，配套设施约230万元人民币，流动资金约500万元人民币，预计总投资1700万元人民币。 2、赢利模式 （1）、从基地直接采购，可节约25%的成本， （2）、此模式需配套校工280人，如采用传统模式，需配套校工500人（按5万学生数计算），每人工资按1500元每月，年节约人工工资396万。 （3）、后期配套建立自己的豆制品生产车间、蔬菜基地，可节省采购成本； （4）、年营业额4000万元人民币，正常的利润率约5%，年赢利200万元人民币。
脱水蔬菜加工项目可行性报告 、项目概要 1、项目内容；蔬菜脱水加工、销售 2、承办单位：四川省仁寿兴隆食品有限公司 3、项目选址：仁寿县满井镇 4、项目负责人：朱文才 5、投资构成：流动资金250 万元、固定投资：302 万元。 、项目背景 脱水蔬菜以能保持原有的色泽、味道及营养，且加工后 体积小，重量轻，便于运输、便于储存、食用方便等特点。 随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，逐渐趋向多元 化、方便、简单、省时的方向发展，脱水蔬菜迎合这一要求， 越来越受消费者青睐，特别是一些较发达国家和地区，需求 量尤为可观，脱水蔬菜在国内、国际都有广泛的市场。 近几年来，在我国各地较发达地区也发展了十几家生产 厂家，但相当一部分厂家由于地理不占优势，当地不能解决 原材料，劳动力数量太高等因素，导致生产厂家原材料不足， 产品质量不稳定，极大地影响了工厂产量和效益。为此，选 择一个气候适宜、土地资源丰富，可做到就地种植，就地加 工，充分利用当地土地资源及劳动力资源，建立脱水蔬菜加 工项目是一个既有很好的经济效益，又有广泛的社会效益的
理想项目。 、项目的选址 本项目选址于仁寿县满井镇，该镇土地资源丰富、土质 肥沃，有着良好的农业种植经验，农业人口密集，加上该地气候适宜，全年雨量适中，是种植加工蔬菜的理想之地。 该地交通四通八达，运输十分方便，产品外运离省城成 30 都100 公里。原料运输更是方便，以该镇为中心，方圆公里内均可种 植，既可以保证原料的新鲜，以提高产品的质量，又减少原料运输开 支，降低成本；使产品在国内外市场上具有有力的竞争力。综上所述，在此地发展该项目具有极佳的原料、区位、劳动力等优势。 四、生产能力及产品生产能力：各种脱水蔬菜800 吨生产品种：根 据市场需求及当地实际情况，以生产莲花 白（又名高丽菜、包菜）为主。 季节可调整生产：小葱、大蒜、生姜、胡萝卜、青梗菜 等产品。 五、生产工艺原料种植宀验收称重7摘除老叶宀消毒清洗7切根去 心T自动高压冲洗T切形T风力选别T烫漂冷却T调理T 烘烤7化验7分检7筛选7打包出厂。 六、效益分析
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
年产16000吨蔬菜综合深加工生产项目环境影响报告表
填表说明 1、本表适用于可能对环境造成轻度影响的工业型建设项目。 2、本表应附以下附件、附图 附件1 项目建议书批复 附件2 开发环境影响评价委托函 附件3 其它与项目环评有关的文件、资料 附件4 建设项目环境保护审批登记表 附图1 项目地理位置图：比例尺1：50000，应反映行政区划、水系，标明纳污口位置和地形地貌等。 附图2 项目平面布置图 3、如果本报告表不能说明项目产生的污染对环境造成的影响，应进行专项评价。由环境保护行政主管部门根据建设项目特点和当地环境特征，确定选择下列1-2项进行专项评价。 (1)大气环境影响专项评价 (2)水环境影响专项评价（包括地表水和地下水） (3)生态环境影响专项评价 (4)噪声环境影响专项评价
(5)固体废物环境影响专项评价 专项评价工作应按照《环境影响评价技术导则》中的要求进行。 4、本表一式五份，报送件不得复印，经环境保护行政主管部门审查批准后分送有关单位。
一、项目基本情况
二、当地社会、经济、环境简述 2.1 自然环境概况 2.1.1地理位置 某食品有限公司位于XX市经济开发区（城郊茅岗）,该区域性质为工业区，见附图1。本项目东、西、南均为开发区内的厂房，北面为开发区征用农田，项目周边环境示意详见项目总平图附图2。 2.1.2 自然环境特征 （1）地域范围 境内东西宽115公里，南北长120公里，土地总面积2837平方公里。其中耕地面积为22.56平方公里。 （2）地形地貌 XX市处于某省三大地质构造单元之一的闽北隆起区的西部。境以低山丘陵为主，中山次之，河谷盆地面积较小，总面积为2836.73平方公里，其中河谷平原占12.75%，丘陵占41.58%，低山占28.12%，中山占11.59%，山间盆地占4.21%，河流占1.75%，境内海拔最高1523.9米，一般在500米以下，最低130米。植被属亚热带常绿阔叶林区域。境内地貌分为构造侵蚀中山、构造侵蚀低山、侵蚀剥蚀丘陵和山间盆地四个地貌类型。 （3）气候特征 XX属中亚热带季风气候，其气候具有以下五个特征：1、季风气候明显。2、立体气候明显。3、雨量充沛但分布不均。4、四季分明，冬短
食品工厂设计报告项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计和环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定
第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积和产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是和需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察和系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府和水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。
净菜加工行业可行性分析报告 净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，可达到直接烹食和生食的卫生要求，具有新鲜、方便、卫生和营养等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式，是蔬菜加工发展方向之一。 我国蔬菜水果在流通中的损耗率高达25%～35%，而发达国家一般控制在5%以下。北京市每年蔬菜供应约为770多万吨，产生的蔬菜垃圾按每车运输3吨计算，全年需要77万车次左右，如果包括运送这些毛菜的总量，则需150万车次左右。比如新发地农产品批发市场，每天产生垃圾高达33吨。另外，农产品包装材料的使用也是一大能源消耗，每经过一次中转，必然要更换一次包装，加剧了包装材料的浪费。 净菜，是将蔬菜在无菌的车间内经过人工分类选择后，使用现代机械化加工经过浸、洗、震荡、喷淋去除各种有害物质、控水、包装后的蔬菜。可保鲜72小时，但需要保证温控在2～6℃。而目前我国净菜项目尚无国家统一标准，北京市具有净菜加工能力和售卖的企业极少，配套的环节也不齐全，如产品的安全监测、蔬菜的根须、皮屑、瓤籽和污水的再利用、垃圾就地处理、保鲜冷链、运输渠道、售卖保鲜设施等。 河北省将打造“一环、两通道、多节点”的商贸物流空间结构，同时围绕河北省商贸物流业发展重点领域，谋划实施空港海港、大宗商品、农产品、制造业、电子商务、物流、品牌化等十大商贸物流工程。京津冀三地主动作为、强力推进：交通、生态环保、产业三个领域“率先突破”，成效明显。医疗、教育、旅游、农产品等领域合作日益深化，北京携手张家口成功获得2022年冬奥会举办权，协同发展实现良好开局。 京津冀地区拥有1.2亿消费人口，是全国商贸、物流最活跃、最集中的区域之一。
云台农场蔬菜加工推介项目建议书 一、项目建设背景和必要性 蔬菜是人类的基本食材，是最重要的植物营养源，有着极其广泛和多样化的市场需求，我国是全球最大的蔬菜种植国，年人均蔬菜占有量已经达到310多公斤，远超过世界平均105公斤的水平，可以说全世界离不开中国的蔬菜，中国也需要庞大的全球市场。 蔬菜种植已经成为我国农民增收的重要产业和优势产业，目前我国大量种植的蔬菜之中，既有我国传统的、独特的品种，也有来自世界各地的“洋菜”，这是我国蔬菜引领全球市场的基础，而蔬菜生产的季节性、蔬菜不耐储存、运输成本高和损耗大等特点决定了蔬菜必须经过加工才能延长蔬菜供应时间、扩大蔬菜供应范围、提高蔬菜附加值，所以发展蔬菜加工业是进一步扩展蔬菜种植和提升我国蔬菜出口竞争力的必由之路。 江苏省云台农场近几年在出口蔬菜基地建设方面作了大量工作，仅莲藕一项，种植面积已经达到6000余亩，年产莲藕万吨，洋葱、包菜、西兰花等出口蔬菜的面积也在逐年扩大，而相应的蔬菜储存、加工能力严重不足，影响了职工的种植效益、增加了蔬菜的销售风险，已经明显制约了云台农场蔬菜产业的发展，建设以莲藕加工为主的蔬菜加工企业，以“公司+基地（农场）”的模式拉动云台农场及周边地区的蔬菜产业发展，能够最大限度的利用当地的自然资源和劳动力资源，并发挥农场的整体管理优势，在扩大种植的同时，实现职工增收和产业升级。 1、产业政策相符性分析
1）国家性行业政策 建设项目产品属于蔬菜、水果和坚果加工，项目产品及生产工艺属于《国家产业调整指导目录（2005年本）》（国家发改委40号）中鼓励类农林业小类第32条农林牧渔产品储运、保鲜、加工及综合利用，另外项目生产占用的土地也不违反《限制用地项目目录（2006年本）》和《禁止用地项目目录（2006年本）》国土资发〔2006〕296号文之规定，因此，项目符合国家产业政策。 综上所述，项目的建设符合国家产业政策相关要求。 2）江苏省产业政策 项目位于连云港江苏省云台农场产业园农产品加工区，经查《江苏省工业结构调整指导目录》（苏政办发[2006]140号），项目不属于其中的限制类和淘汰类，因而项目符合江苏省产业政策。 综上可见，本项目的建设符合国家及地方产业政策。 2、必要性分析 我国加入世界贸易组织后，农业发展面临更加激烈的市场竞争。当今农业的国际竞争已经不是单项产品、单个生产者之间的竞争，而是包括农产品价格、质量、品牌和农业经营主体、经营方式在内的整个产业体系的综合竞争。为增强我市农业的国际竞争力，根本在于提高农产品的质量、档次和卫生安全水平，提高农户的专业化、组织化程度，提高农业生产经营的效率。发展农业产业化经营，培育一批有竞争力的市场主体，靠他们带动农户与国际市场接轨，实行专业化、标准化生产，可以充分发挥农户家庭经营生产成本低的优势，尽快扩大我市优势农产品的生产规模，提高精深加工水平和科
净菜加工设备项目建设申请 一、项目背景 1、园区着重优化实体经济发展新环境。认真贯彻党中央、国务院关于发展实体经济，特别是先进制造业的战略部署，大力推动中国制造向中国创造、中国速度向中国质量、制造大国向制造强国转变。同时，切实降低实体经济企业成本，全面推进依法行政，深化“放管服”改革，强化涉企收费目录清单管理，较大限度降低制度性交易成本和企业税费负担，为实体经济发展创造优良发展环境。 2、在中国当前重点推动战略性新兴产业发展，主要是在劳动力成本等持续上升、追赶型增长方式面临外部约束等背景下的必然政策选择，体现了内生增长的内涵。经典的内生增长理论认为，国家或地区经济可不依赖外力推动而通过自身内在因素实现持续健康增长，内生的技术进步和创新是推动经济持续增长的决定要素，其中技术创新是经济增长的源泉，而劳动分工程度和专业化人力资本的积累水平决定技术创新水平高低。技术进步带来消费需求结构和产业结构分化，由技术研发机制、市场培育机制、制度激励机制共同作用直接推动产业发展。战略性新兴产业内生性增长体现为需求、知识、制度等内生变量的增长。同时，基于中国当前的市场潜
力、以及人力资源等方面的雄厚积累，推动战略新兴产业的发展，是有现实条件支持的。另外，适应转型需求的战略新兴产业，往往对整个产业的转型具有一定的先行、引领、引导作用。技术的重大突破导致技术分化，形成不同发展方向的技术，继而依靠技术选择形成市场信赖的技术群和企业群。产业创新技术的先行性、主导性和突破性，使产业具有政策导向作用，预示着未来经济发展重心能够代表未来科技、产业发展的方向，成为产业发展的主流，在未来较长时期内对经济和产业发展具有较强的引领和带动作用。 3、目前，区域内拥有各类净菜加工设备企业821家，规模以上企业14家，从业人员41050人，已成为当地支柱产业之一。截至2017年底，区域内净菜加工设备产值149861.68万元，较2016年133542.76万元增长12.22%。产值前十位企业合计收入69206.54万元，较去年61255.57万元同比增长12.98%。 二、项目名称及承办单位 （一）项目名称 净菜加工设备项目 （二）项目承办单位 xxx科技发展公司 三、项目建设选址及用地综述
净菜加工及其品质控制关键技术 科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜(minimallypro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。 二、原料的质量控制 (一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。 有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 (二)原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
净菜（鲜切菜） 释义 净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。 产品标准 目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。 2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。 3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。 4、防止再污染，具有一定的货架期。 武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜： 八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须； 八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。 工艺流程 新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 操作要点说明： ①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1 00℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标 贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。 产品特色 蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。 操作要点 1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。 2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。 3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。 4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。 5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。