揭秘16个行业成本结构?我们经常看广告，
不要觉得和你没关
系，你都要为此付
费，这些都早包含
在产品价格内了，
看看下面这些行业
售价都包含了哪些
成本
幻灯片制作：蕴秀园.汪E-mail文化传播网https://www.doczj.com/doc/735377704.html,
背景音乐:生活就是这么怪
精
?成本结构亦称成本构成，
产品成本中各项费用
（例如，人力、原料、
土地、机器设备、信息、
通路、技术、能源、资
金、政商关系、管理素
质等)所占的比例或各
成本项目占总成本的比
重。当某种生产因素成
本占企业总成本比重愈
高，该生产因素便成为
企业主要风险。
E-mail文化传播网https://www.doczj.com/doc/735377704.html,幻灯片制作：蕴秀园.汪
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/735377704.html, 餐饮行业的成本控制 作者：黄海楠 来源：《商场现代化》2019年第09期 摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争 越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。 关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强 对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用， 直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。 一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析 对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项 费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。 加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首 先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
质量成本 质量成本是全面质量治理活动的经济性表现。是衡量质量体系有效性的一个重要因素。对质量成本进行统计、核算、分析、报告和操纵，不仅能够找到降低生产成本的途径，促进经济效益的提高，同时还能够监督和指导质量治理活动的正常进行。因此，质量成本是全面质量治理深入进展和财务成本治理必须研究的 问题。 一、质量成本的涵义和作用 生产方和使用方为确保中意的质量所发生的费用以 及当质量令人不中意时所遭受的损失，称为质量成本。这确实是讲，质量成本是指企业为保证或提高产品质量进行的治理活动所支付的费用和由于质量损失所造成损失的总和。 企业为了使产品能满足适用性的要求，就要在全过程防止缺陷产品的流传，就必须对产品进行检验或试验，因而发生了鉴不成本。产品在检验或试验时可能失效，也可能在用户使用中发生故障，在出厂前也可能对有缺陷的产品进行返修或在保修期内为用户更换或修理产品等，使企业不得不为此付出
质量损失。由于存在出现故障的可能性和进行鉴不的必要性，企业还应该投入预防成本。以减少现生产产品和新开发产品的损失成本和鉴不成本。如此，质量成本包括：内部损失成本、外部损失成本、预防成本和鉴不成本，统称为工作质量成本。专门情况还要增加外部质量保证成本。即为向用户提供其质量保证要求的客观证据所支付的费用。包括专门的和附加的质量保证措施、程序、数据、证实试验和评定的费用。 上述概念可用式（12－1）表示。 实际成本=无缺陷产品成本十鉴不成本十损失成本十预防成本（12－1） 无缺陷产品成本是在产品不可能出现故障的情况下制造和销售产品的成本。因此， 质量成本＝实际成本－无缺陷产品成本 （12－2） 合并式（12－1）（12－2）得：
浅谈餐饮业的成本管理 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的 质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管
质量成本如何计算 考察质量成本要结合企业战略。在质量成本构成诸要素中，外部因素影响最大，所以要格外注意。 质量成本（Cost of quality）的概念多年前就已经出现，但直到现在仍然令很多经理人迷惑不解。把质量成本细分为三部分也许对理解这个概念大有帮助，如本文中所指出的预防性支出、评估性支出和补救性支出。 在企业实践中，质量成本并不是孤立存在的，因此要把它与企业战略结合起来考虑。企业有什么样的战略目标，就有相应的产品质量策略，不同的质量策略，就会产生不同的质量成本。 重要的是，在对质量成本有一个清晰的认识之后，经理人对失误与浪费给企业带来的损失会有更深刻的理解。 企业在努力增加收益的同时，常常忽略对战略规划与质量规划进行整合。造成这种情况的原因是企业对战略、质量、生产率、收益率、竞争力之间的关系并不十分了解。 整合企业战略与产品质量为什么重要呢？这是因为战略与产品有着内在的联系。如果企业奉行的是低成本战略，那么就要制定相应的低成本质量策略。如果企业目标是想凭借优质产品树立企业形象，那么就需要对产品质量进行规划，把研制、生产和销售优质产品作为工作中的重中之重。 因此，产品质量规划必须与企业的经营战略目标保持一致。若企业的目标是为了提高市场占有率，产品质量规划就应该侧重于那些影响当前与未来客户购买决策的因素。然而，如果企业只是想提高某一产品的利润，那么在产品质量方面就应该注重减少失误、消除非增值活动与浪费现象，以降低质量成本。 对上述那种关系缺乏了解的另一个原因是对质量这一概念还认识不足。质量的含义是，花费尽可能小的成本来满足客户的要求，并杜绝各种失误。因此说对质量的要求并不一味精益求精。调查中发现，市场上普遍存在着产品质量大大超过实际需要的情况，这实际上也是一种浪费或者"质量陷阱"。 产品质量的改进能够带动生产效率的提高。消除了失误、非增值活动和浪费，企业资源的利用会更加充分。但这也为管理带来了新的问题。如果节约下来的资源无法加以利用，那就不会对企业收益产生实际影响。
餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人： 大家好！我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营
和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。
餐饮业如何进行成本控制近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，下面就采购方面进行调查，得出以下结论： 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，
餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 （一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。 （二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 （三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。 （四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。 （五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 （一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。 （二）总经理对公司的经济效益负责。 （三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。 （四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 （一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。 （二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合
第一篇．前言 现代质量的含义是“以实现顾客满意，确定顾客的需求得到确定和满足”，如何达到顾客满意度，提升公司产品在市场中的竞争力，归根到底看企业能否提供价廉物美的产品，而“价廉”与“物美”往往是一对矛盾的统一体，能否达到这样和谐统一的境界，就要看企业如何管理，向管理要效益，才达到降低经营成本，提高效益的目的。 质量的问题实际上是一个经济的问题，为了达到质量要求，须进行一系列的活动，如人员培训，质量认证，检验分析，购入、使用、维修检定、检测仪器设备，内部的返工、返修、报废，外部的投诉、维修、退货、索赔等等，在这些过程的实施中都会产生一系列的费用，这些都是为质量而付出的费用，称作质量成本，是不可缺少的一笔费用，如何投入最少的这笔费用来获得顾客的满意，也就是如何达到质量经济性的管理，“既然不能不投，如何投入得最少、投入得最经济、投入得最有效”，这就是企业的管理者应思考的问题。 本策划方案就是从质量成本结构的划分，比例系数的设定，数据采集，统计分析等方面来进行策划，来达到质量成本最经济化的目的。
第二篇．方案内容 据我对企业质量控制的理念，制定了如下的方案内容，期望在质量成本建立的初期阶段，能起到引导质量管理观念，搭造质量成本管理的平台，建立质量成本管理模型的作用。 目录如下： 1．质量成本的构成 2．质量成本项目的含义与范围 3．质量成本数据的采集 4．质量成本统计数据的账务处理 5．质量成本模型的建立 6．质量成本的结构比例 7．质量成本的目标设定 8．质量成本的结果运用 9．质量成本系统的维护 10.质量成本管理的流程 11.附表一：06年质量成本目标的设定 12.附表二: XX年质量成本目标的分解计划
本科毕业论文开题报告 ( 2011届 ) 题目：企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例 分院:会计分院专业:财务管理班级: 姓名: 学号: 指导老师: 完成日期:2010年12月
本科毕业论文开题报告 一、选题的背景与意义： （一）选题的背景 1、国际背景 随着现代都市生活节奏的加快，欧美许多国家更倾向在外就餐，既方便又快捷，餐饮业作为第三产业中一个传统服务性行业，更是取得突飞猛进的发展。随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、特色餐饮市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，欧美国家家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。 2、国内背景 餐饮店的蓬勃发展已成为未来零售业的主流，由于餐饮业受景气的波动较小，近几年来发展迅速，成为连锁产业中深具代表的产业。在国内的餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。百年老店、特色餐饮和产业集群并驾齐驱，呈现出一派百花齐放、百家争鸣的动人景象。由于生活水平的提高和竞争愈来愈激烈，餐厅和顾客双方对服务质量都更加重视。 （二）选题的意义 1、理论意义 在餐饮业快餐经营领域里面，心心快餐经营模式作为一个成功的典范，对于其他中式餐饮企业在快餐经营模式的运用上会有一个很好的借鉴作用，能提供大量的经验，但是，在大量的文献当中，学者还没有对此有系统的研究，笔者拟对此进行探讨，可以作为对该领域在理论上的一个补充。 2、现实意义 心心快餐经营模式作为一个成功的地区中式餐饮经营模式，深入地研究该模式，具有两层现实意义：第一，其经营模式可以借鉴到我国其它中式餐饮业的企业中；第二，对心心快餐经营店自身的整体研究，通过探讨、分析其存在的问题，对心心快餐未来持续健康的发展将会有一定的现实作用。
质量成本的分类和计算方法 4.8 典型的质量成本分类 4.1.9 成本与质量的关系
4.2 计算方法 4.2.1 PONC的计算方法 会计法 薪资法 劳务/资源量法 单价法 理想偏差法 4.2.2 会计法(Whole Account Method) 从组织或部门的细目账或总账中，找出专门记录不符合要求的代价或符合要求的代价费用的部分。 比如： 银行为追踪呆账而设立的账目(PONC) 工作意外导致的残障给付费用(PONC) 为统计预防性维修费用所设的账目(POC) 培训预算(POC) 4.2.3 薪资法(Whole Person Method) 这个方法则是计算雇用工作人员的费用。这些人的工作内容只与符合要求的代价或不符合要求的代价有关。 比如： 催料赶工的人员(PONC) 处理顾客申诉的职员(PONC) 从事返工或重新加工的员工(PONC) 负责测试的软件及核对订单内容的员工(POC) 审核员(POC) 专职培训教师(POC) 4.2.4 劳务/资源量法(Labor/Resource Claiming Method) 这个以需要谨慎地计算花费于特定工作上的劳务和资源总量；可以用打卡、收据、或其它方式计算所投入的时间和资源总数比如： 会计人员为追查报表系统中的错误所花的时间(PONC) 工程师为找出某系统中的缺陷而耗费的时间(PONC) 业务代表向客户解释品问题所用的时间(PONC) 通过实验找出导致不符合要求的机械结构所耗费的时间及物资(PONC)
会计人员为预防错误而复核报表系统而花的时间(POC) 工程师为预防缺陷而花在查验上的时间(POC) 业务代表核对订单以确定无误所花的时间(POC) 通过实验找出预防某种机构结构失灵的方法所消耗的时间和物资(POC) 4.2.5 单价法(Unit Pricing Methods) 以单价法来计算不符合要求的代价，就是用每一次不符合要求的平均支出，乘以不符合要求的次数。 以单价法计算符合要求的代价则是用预防一件不符合要求的平均支出，乘以采取预防措施的次数(有时 候这种措施是特别的、额外的或毫无条件的)。比如： 用处理一件顾客投诉的平均费用，乘以处理投诉的次数(PONC) 更换一个零件的平均费用，乘上更换的零件数目(PONC) 审核账目所花费的平均费用(POC) 培训新员工所花费的平均的费用(POC) 4.2.6 理想偏差法(Deviation from the Ideal Method) 用实际情况和理论上的情况相比较。它让我们知道目前的花费是多少。但它并不能指出问题，也不会告诉我们 某一项不符合要求造成多少开销
餐饮行业成本控制的有效措施 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行
情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。 五、抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将
诚信申明 本人申明： 我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人承担一切相关责任。 本人签名：年月日 I
餐饮业成本控制与对策分析 摘要 成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。 本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成本控制，很少具体到某一个公司。而本文是针对对忠友餐饮服务有限责任公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对忠友餐饮服务有限责任公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。 关键词:餐饮业成本控制成本管理 Catering cost control and countermeasure analysis —— In Funing Zhongyou catering service company as an example Abstract
品质成本分析方法 1.总则 1.1.制定目的 为提供品质改进和品质策略规划之参考，并提供经营决策者成本分析和决策之参考，特制定本方法。 1.2.适用范围 本公司品质成本（预防成本、鉴定成本、内部失败成本、外部失败成本）之分析工作，均适用本方法。 1.3.权责单位 1)品管部负责本方法制定、修改、废止之起草工作。 2)总经理负责本方法制定、修改、废止之核准。 2.品质成本分类 本方法所指之品质成本包含预防成本、鉴定成本、内部失败成本、外部失败成本。 1)预防成本：为防止所用之物料或制程中的产品产生瑕 疵、不良或其他品质问题所投入的成本费用。 2)鉴定成本：为了鉴定物料、产品、作业系统所投入的成 本费用。 3)内部失败成本：公司内部因为物料制造、仓储、搬运等
品质上失败所产生的成本费用。 4)外部失败成本：公司外部因顾客抱怨、退货等品质上失 败所产生的成本费用。 3.预防成本 3.1.品质管制工程 3.1.1.成本讲明 1)品管打算之制定与执行。 2)品管体系之稽核与评价。 3)数据的分析与纠正措施。 4)管制设备之设计与改善。 5)检验、量测治具之设计。 6)可靠性工程之打算。 3.1.2.计算来源 1)工作人职员资。 2)品管职员及主管之工资。 3)协助参与工作人职员时费用估算。 3.2.品质会议 3.2.1.成本讲明 1)公司各级品管会议（月、周）。
2)品质改善之专案会议。 3)因品质问题召集会议。 4)其他与品质有关的会议。 3.2.2.计算来源 1)非品管人员开会时刻乘以工资率或以实际工资比例计 算。 2)出差、交通发生的费用。 3.3.品管活动 3.3.1.成本讲明 1)改善提案活动。 2)品管宣传活动。 3)外界之品管观摩、研讨会。 4)加强品质意识之宣传活动。 3.3.2.计算来源 1)依实际发生之费用计入。 2)以参加活动之人职员时乘以工资率估算费用。 3.4.新产品审核 3.4.1.成本讲明 1)新产品试作费用。
目录 （1）绪论........................................................................................................................ 一、餐饮成本控制概述. (2) （一）餐饮成本控制的概念及特点 (2) 1、餐饮成本控制的概念 (2) 2、餐饮成本控制的特点 (3) （二）餐饮成本控制的内容和方法 (3) 1、餐饮成本控制的内容 (3) 2、餐饮成本控制的方法 (4) （三）餐饮成本控制的流程 (5) 二、餐饮企业成本控制存在的问题 (6) （一）控制方法因循守旧，缺乏针对性 (6) （二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多 (6) （三）低估运营费用，缺乏成本控制意识 (7) 三、餐饮企业成本控制的对策 (7) （一）有针对性地采取成本控制方法 (7) 1、采购成本采用制度控制法 (7) 2、生产成本采用标准控制法 (8) 3、费用与人工采用预算控制法 (8) （二）完善各种成本控制制度 (9) 1、建立费用支出的内部控制制度 (9) 2、完善采购制度 (9) （三）强化成本控制意识 (11) （11）结论...................................................................................................................... （13）参考文献.............................................................................................................. （13）致谢......................................................................................................................
品质成本分析办法(doc 12页)
品质成本分析办法 1.总则 1.1.制定目的 为提供品质改进和品质策略规划之参考，并提供经营决策者成本分析和决策之参考，特制定本办法。 1.2.适用范围 本公司品质成本（预防成本、鉴定成本、内部失败成本、外部失败成本）之分析工作，均适用本办法。 1.3.权责单位 1)品管部负责本办法制定、修改、废止之起草工作。 2)总经理负责本办法制定、修改、废止之核准。 2.品质成本分类 本办法所指之品质成本包含预防成本、鉴定成本、内部失败成本、外部失败成本。 1)预防成本：为防止所用之物料或制程中的产品产生瑕 疵、不良或其他品质问题所投入的成本费用。 2)鉴定成本：为了鉴定物料、产品、作业系统所投入的成 本费用。 3)内部失败成本：公司内部因为物料制造、仓储、搬运等 品质上失败所产生的成本费用。 4)外部失败成本：公司外部因顾客抱怨、退货等品质上失
败所产生的成本费用。 3.预防成本 3.1.品质管制工程 3.1.1.成本说明 1)品管计划之制定与执行。 2)品管体系之稽核与评价。 3)数据的分析与纠正措施。 4)管制设备之设计与改善。 5)检验、量测治具之设计。 6)可靠性工程之计划。 3.1.2.计算来源 1)工作人员工资。 2)品管职员及主管之工资。 3)协助参与工作人员工时费用估算。 3.2.品质会议 3.2.1.成本说明 1)公司各级品管会议（月、周）。 2)品质改善之专案会议。 3)因品质问题召集会议。 4)其他与品质有关的会议。 3.2.2.计算来源 1)非品管人员开会时间乘以工资率或以实际工资比例计
算。 2)出差、交通发生的费用。 3.3.品管活动 3.3.1.成本说明 1)改善提案活动。 2)品管宣传活动。 3)外界之品管观摩、研讨会。 4)加强品质意识之宣传活动。 3.3.2.计算来源 1)依实际发生之费用计入。 2)以参加活动之人员工时乘以工资率估算费用。 3.4.新产品审核 3.4.1.成本说明 1)新产品试作费用。 2)购买同类产品作比较分析。 3.4.2.计算来源 依实际发生之费用计算，由开发人员提供。 3.5.品管训练 3.5.1.成本说明 1)公司内部品质训练课程。 2)外界举办之品管训练班。 3)品管书刊杂志。
餐饮店的成本构成及成本管理 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计
四、计算题 1、资料：某企业2003年的有关资料如下： 生产量24000件 销售量20000件 单位售价9元 直接材料48000元 直接人工19200元 变动制造费用4800元 固定制造费用12000元 推销及管理费用： 变动费用8000元 固定费用4000元 现假定该企业无期初存货。 要求：分别按全部成本法和变动成本法计算税前利润。 解：（1）全部成本法的税前利润计算如下： 单位产品成本=生产成本总额/产量 =（48000+19200+4800+12000）/24000=3.5（元/件） 销售毛利=销售收入—销售产品生产成本 =9*20000—3.5*20000=110000(元) 税前利润=销售毛利—期间费用=110000—12000=98000（元）（2）变动成本法的税前利润计算如下： 单位产品成本=变动生产成本总额/产量
=（（48000+19200+4800）/24000=3（元/件） 边际利润=销售收入—销售产品变动成本 =9*20000—（3*20000+8000）=248000 税前利润=边际利润—固定成本 =248000—（12000+4000）=232000（元） 2、资料：某企业产销一种产品，有关资料如下： 实际产销量10000件 最大生产能力11000件 售价20元 单位变动成本12元 固定成本总额60000元 目标利润40000元 要求：要实现目标利润，如果其他因素不变： （1）销售量应增加多少？ （2）固定成本应降低多少？ 解：（1）目标销售量=（60000+40000）/（20—12）=12500（件）12500—10000=2500（件） 销售量应增加2500件。 （2）固定成本总额=（20—12）*10000—40000=40000（元）
餐饮企业如何进行成本控制 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
专题报告 公司某事业部质量损失分析报告 一、文章概要 目前公司某产品品质非常脆弱，品质问题已成为制约该事业部可持续发展的关键瓶颈之一。本文希望从如下方面揭示问题： 1、质量损失不仅包括显性损失，而且包含更大的隐性损失。按照隐性损失 ABC核算法保守估测，该产品03年隐性质量损失是显性损失的2倍左右，达亿元；加上显性损失亿，质量损失高达亿元； 2、控制质量损失具有重要的战略与经营意义，如果按照实现353规划既定 质量目标保守推算，事业部因提升品质平均每年可获得收益万元； 3、品质问题的解决宜从电控着手，以建立大品质体系与成本品质均衡的决策 机制为手段，逐步摆脱品质“监控残缺”的尴尬局面，进入“全局掌控-重点突破-系统创新-全面收益”的良性循环阶段。 二、质量损失的内涵 1、质量损失的构成 所谓质量损失，是指企业为确保或提高产品质量而发生的费用支出，以及由于未能达到质量标准而造成的价值损失。它不仅包括为提高质量而实际支出的费用，而且还包括因品质缺陷导致的价值流失。 根据可识别性质量损失分为显性质量损失和隐性质量损失，按照产生流程分为预防成本、鉴定成本、损失成本（外部损失、内部损失）三部分（图1）。
图1：质量损失构成 2、隐性质量损失的内涵 由产品品质不良导致的价值链机会成本损失是隐性质量成本的本源，包括：顾客流失——老顾客流失和新顾客流失： 老顾客流失——顾客因维修体验而在二次选购时放弃选择原品牌，导致企业损失原可获得的收益。据麦肯锡对中国该产品市场的研究，未来几年老顾客比例呈迅速增长趋势，将由02年的％上升至08年的％。 新顾客流失——经口碑传播而建立某品牌不良品质形象的潜在选购者，当其中部分人作现实购买时放弃选择该品牌，导致该企业损失原可获得的收益。科特勒曾指出，家电消费品是顾客购买决策受参照群体1影响最大的产品之一，一个有过维修体验的顾客会将痛苦体验传播给4—8个人。 价格损失——中低价位的该产品，与主要竞争对手相比，产品品质差异因素带来的售价差异平均超过10％2。 生产率流失——将投入到不良品返修的劳动力和设备资源转化为生产合格品可获得的收益。事实上，同等条件下返修生产往往低于正常生产效率，目前下属某工厂按照正常生产工时的2.5倍来核算返修工时。 供方成本转嫁——从系统性、长远性来看，供方的部分质量成本损失必然会通过后期成交价格、供货质量、议价能力变化等方式，以及采购方供应商转换成本，转嫁给购买者。这部分转嫁的质量成本，主要体现为筛选不合格退货物料价值、物料在线下线导致的生产率流失。 1有过同类产品使用体验的同事、亲人、朋友。 2内部访谈一致认为，产品品质是影响价格差异的关键因素之一，其影响力至少超过50％。谨慎起见，本文取10％。