菜肴知识
菜肴知识
1、中国八大菜系：鲁
菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜
2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。
川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。以善用麻辣著称。以成都、重庆两地菜肴为代表。用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味
口味特点：以麻辣为主。味多、广、厚。
代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。
苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。
主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;
无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包
常食土笋冻，味其鲜异，但闻其生在海滨，形类蚯蚓。”厦门海滩涂盛产土笋，它长在干潮线附近泥中，退潮时可掘取。先将其腹部压破，把泥浆去除洗涤干净，和清水熬透，冷却成冻。漳、泉等地习惯用碗盘冻成大圆片，食时再用剪刀剪碎。厦门惯用小酒盏制成小圆冻块,一块恰合一口.厦门有专售土笋冻的小贩,售时还用笛子吹小调以广招徕.食时佐料有高级酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、沙茶、蒜泥、海蜇、荞头、芜荽、醋萝卜、辣椒、蕃茄等。
福州与厦门部分菜肴的不同叫法：海鲫鱼（黑翅鱼）真雕鱼（加力鱼）包公鱼（三刀鱼）
海蛇（虎鳗）银蛏（竹蛏）青蛾（文蛤）菜鲟（菜蟹）红鲟（膏蟹）兰花蟹（梭子蟹）鲟虎（蟹虎）三尖鱼（梭子鱼）二都蚶（血蚶）苏螺（花螺）九节虾（斑节虾）
明虾（对虾）海地龙（沙虫）海鳗（鹭鳗）
京菜系：即北京菜，融合汉、满、蒙、回等到民族的烹饪技艺。主要由本地风鼓掌和山档风味构成，烹调方法以炸、熘、爆、烤、烧为主，菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特色。京菜中还有几种特有的烹饪方法：抓炒、焦熘、拔丝。
著名的宫廷菜有：游龙戏凤、蟠龙菜、烧羊肉、八宝豆腐、百鸟朝凤、荷包里脊、口蘑肥鸡汤、菊花火锅、它似蜜、清炖肥鸭、清炖鸭舌、万字扣肉、西瓜盅、樱桃肉、黄焖羊肉等。
其它名菜有：满汉全席、烤鸭、白煮肉等。
附：北京八大居（北京8家著名饭店的统称）：同和居、沙锅居（原名和顺居）、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居、广和居。
北京八大楼（北京旧时八家著名饭馆的总称）：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、鸿兴楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。
北京八大春（北京旧时八家大饭店的统称）：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、
大陆春、春园、同春园。
北京八大坊（北京旧时8家卖烤鸡烤鸭的饭馆）：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、天德居（便宜坊）、还有三家均以便宜坊为字号的饭馆。
3、海派菜的形成：海派菜是指近百年来，在上海形成的风格独具的菜肴。海派菜共有十八帮，即京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮、本帮，以及素菜、清真菜和西菜等。
4、汉传佛教徒不食荤腥，荤、腥各指什么？
佛家对“荤”的界限是大蒜、小蒜、兴蕖（阿魏）、慈葱、茗葱为“五荤”，是禁食的。道家将韭、薤、蒜、芸苔、芫荽（香菜）定为禁食的“五荤”。“腥”指鱼、肉等动物性食物。荤和腥是汉传教徒禁食的。
5、“八珍”是指：《周礼。天官。膳夫》中有“珍用八物”之说。这“周八珍”实际上是八种烹饪技法，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、珍、渍、熬、肝。后来所说的八珍一般指八种珍贵的食物。通常指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。明末张岱《夜航船》卷十九引《群书拾唾》将八珍说成：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、驼峰。历代关于八珍还有天厨八珍、山八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、迤北八珍（蒙古八珍、北八珍）、动物八珍、山珍七件等。海味八样为：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。迤北八珍为：醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。动物八珍为：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼峰、猴脑、豹胎、燕窝。山珍七件为：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头蘑。
6、“八鲜”是指：菱、藕、芋、柿、虾、蟹、、萝卜。“水八鲜”是指菱、藕、茭白、虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。“土八鲜”是江南一带对八种土生时鲜原料的统称，即花
椰菜、莴苣、笋、苋菜、茭儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。
7、菌类“六耳”即石耳、黄耳、银耳、榆耳、桂花耳、白背耳。
8、“日本料理”的蔬菜制作有什么特点？
日本料理的季节感很强，不同季节有不同的味道：春苦、夏酸、秋滋、冬甜；不同的颜色：春绿、夏朱（红）、秋白、冬玄（黑）。日本料理保持原料的本味，清淡不腻，而且味道比较鲜，许多菜都是生食。在选料方面，日本料理以海味和蔬菜为主，并且加工精细、特别讲究色彩的点缀。
9、“闽西八大干”是弛名中外的八种干制名食：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永定笋干。
10、附：四物汤中的“四物”为：当归、熟地、枸杞、淮山
十全大补中的“十全”为：杜仲、巴戟天、当归、熟地、生地、田七、枸杞、淮山、经洋草、党参
11、部分食物相克中毒与解救
（1）羊肉忌梅子、西瓜：服人奶可解。
（2）兔肉忌芥菜，多吃有害：服杨梅水可解。
（3）狗肉忌绿豆，多吃则肚胀：食蕹菜可解。
（4）鸡肉忌蜜，吃则致病：服人奶解。
（5）皮蛋忌红糖，食后会腹泻：用槟榔烧灰冲水服。
（6）鲤鱼忌甘草，服麻油可解。
（7）甲鱼忌苋菜，服蕹菜可解。螃蟹忌五加皮酒及柿子，吃则不适，甚至酿成大疾，服莲藕汁可解。
一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。 （三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。 （四）西方风味【以法国菜系为主】 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。喜好以乐佐食。 （五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。 二、中国菜肴知识
福建省供销技工学校 2011?2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷 科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟 班级姓名成绩 、名词解释（第1题?第5题。每题2分，满分10分。 I.焦糖化反应 2.食物的消化 3.食品U生 4.营养 5.变性淀粉 二、填空题（第6题?第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。） 6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。 7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中 毒和食物中毒。 8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。 9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。 11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。 12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o 三、单项选择题（第13题?第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。） 13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。 A、维生素C B、维生素Bl C、维生素B2 D、维生素D 14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）= A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。 A、苯并花 B、动物胶 C、二秋水仙碱 D、生物碱
16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。 A、空气氧化作用 B、酱油中杂质浮起 C、微生物繁殖的结果 D、以上都不是 17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0 A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20% 18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 19.（）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 20.关于火力的说法，不正确的是（）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70?100°C B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随荚调味 C、烹制加味 D、多次性调味 22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。 A、吊荚 B、泼荚 C、浇淋哭 D、推火 23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 24.（）属于料头中的小料头。 A、蝉油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。 A、炉?鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。
期末测试题三 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 (A) 营养价值；味感特征 (B) 营养价值；风味特点 (C) 文化价值；品质特点 (D) 文化价值；风味特点 2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 (A) 随意地；复入 (B) 有规则地；舀入 (C) 随意地；倒入 (D) 有规则地；复入 3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 (A) 龙虾刺身 (B) 糟熘三白 (C) 韭黄炒肉丝 (D) 三丝鸡茸蛋 4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。 (A) 全麦粉；无筋粉 (B) 糯米粉；中筋粉 (C) 低筋粉；无筋粉 (D) 低筋粉；高筋粉 5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。 (A) 酵粉 (B) 面粉 (C) 米粉 (D) 淀粉
6. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 (A) 烹调前 (B) 烹调中 (C) 烹调后 (D) 正式 7. 对于( )等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。 (A) 茴香、丁香、草果 (B) 茴香、丁香、花椒粉 (C) 茴香、丁香、胡椒面 (D) 茴香、丁香、五香粉 8. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。 (A) 清汤 (B) 毛汤 (C) 荤汤 (D) 素汤 9. 下列汤中按品泽划分的是( )。 (A) 荤汤、白汤、素汤 (B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤 (C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 (D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤 10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。 (A) 脱色、增味、变脆 (B) 上色、增味、变软 (C) 脱色、增香、变软 (D) 上色、增香、变脆 11. 油爆法的调味多采用( )的方法。 (A) 米汤芡 (B) 水粉芡
百合菜肴的做法（23种百合菜的制作方法） 种美味百合菜肴的制作方法，分别是：1-鲜百合莲子圆肉茶、2-鲜百合川贝炖雪梨、3-鲜百合炖雪耳、4-百合苹果汤、5-百合冬瓜汤、6-百合饮、7-冰糖炖百合、8-百合炒里脊、9-清蒸百合、10-兰花扣百合、11-金针百合、12-百合甜点的做法、13-白果百合、14-百合饺、15-薏米百合秋梨汤、16-牛肉炒百合、17-百合炒腊肉、18-百合炒玉米西芹、19-百合炖猪肉、20-菊花百合汤、21-百合花茶、22-百合金菊茶、23-百合洋参茶等1、鲜百合莲子圆肉茶用料：鲜百合二两(干品一两)，莲子一两，桂圆肉三钱，冰糖适量。 做法： 步骤一：将鲜百合的鳞片剥下，洗净；莲子、桂圆肉洗净； 步骤二：先将莲子和桂圆肉加水煮约1小时； 步骤三：然后放入鲜百合和冰糖，再煮10分钟左右即可供食。 功效：润肺健脾，养心安神。2、鲜百合川贝炖雪梨用料：鲜百合二两，川贝母三钱，杏仁五钱，雪梨二个。 做法：将全部用料洗净后放入炖盅内，上锅蒸1小时即成。吃时可调入蜂蜜或白糖。 功效：润肺止咳，化痰定喘。3、鲜百合炖雪耳用
料：鲜百合二两(干品一两)，杞子四钱，雪耳、冰糖适量。 做法：花卉基地 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净； 步骤二：雪耳去脚，撕成块后洗净； 步骤三：杞子浸洗；将全部用料放人炖盅内，加水炖约1小时，调入冰糖溶化即可供食。 功效：润肺止咳，养心安神，养阴益气。4、百合苹果汤用料：鲜百合二两(干品一两)，玉竹五钱，苹果两个，陈皮一角，瘦肉六两，调味适量。 做法： 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净；苹果去籽，切成块； 步骤二：玉竹、陈皮浸洗；瘦肉切片后出水； 步骤三：将玉竹、苹果、陈皮、瘦肉先加水煮约l小时；步骤四：然后加入鲜百合及调味，再煮10分钟即成。 功效：滋阴润燥，调和五脏。5、百合冬瓜汤用料：百合5O克，鲜冬瓜400克、鸡蛋1枚； 做法： 步骤一：将百合洗净撕片，冬瓜切薄片； 步骤二：加水煮沸后，倒入鸡蛋清，酌加油、盐拌匀熬汤，至汤呈乳白色时即可装碗； 功效：此汤有清凉，祛热，解暑的功效，是暑季食疗佳肴，常人皆可食之。6、百合饮用料：百合50克，白
新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎
菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的
《烹饪工艺》课程标准 一、课程概述 （一）依据 《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。 （二）课程的性质与地位 《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。 烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性极强。故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。 烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后 续课程是《创新菜设计与制作》。 （三）课程设计思路 1、课程设计的知识性——知识与能力并重 通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝： 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
堂做菜肴操作流程 一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备 二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员 三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉 鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉 四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢， 并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这 富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专 门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量 高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门 为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益 气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野 外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口 感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养 丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂 的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。 低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食 品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做 黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅
菜肴知识 什么是菜系？ ●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。 ●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。 一、菜系的形成过程 ●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和 菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。 到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。 二、中国菜系的形成背景 中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。 （一）地理环境和气候的差异 我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。 1、食物原料的不同 山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。 2、口味不同 由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜
第四章菜点制作辅导练习题 一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”） 1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。（） 2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。（） 3、味道是中国菜点的核心和灵魂。（） 4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。（） 5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 （） 6、形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。（） 7、早在三千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。（） 8、就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期形为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。（）9、元明清时期各地菜肴风味显著，正如《山家清供》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”至此，形成了中国的主要风味流派。（） 10、西方人认为鸡脚活动量最大，视为鸡身上相当贵重的部位。（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。（）12．宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。（）13．宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等，均堪称古代花色菜的代表作。（）14．清朝开始由于种植业和交通业的发展，菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限，为菜品的创新提供了物质基础。（）15．近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统，创制了一大批适合本地市场需求，深受消费者喜爱的新菜点，这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。（）16．中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。（）17．“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是著名的淮扬菜。（）38．首先是筵席的主题不同，筵席的点心的比重也就不同，一般的主题筵席点心的比重在20％左右。（）19．筵席面点的比重还取决于筵席的规格档次。筵席的规格有高档、中档、普通三种档次，因此筵席面点的配备有三档之别。（）20．面点是宴席的重要组成部分，它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求及菜品的特色相符合。（）21．宴席中面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合，另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对筵席的效果起到很重要的作用。（）22．发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。（）23．发酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热量。（）24．油酥面团中油脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合，也水调面团那样蛋白质吸水生成面筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。（）
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
菜品创新 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 一、挖掘法 从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。 三、采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 四、翻新法 把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 五、立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。 六、移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路
厨艺烹饪知识大全 一、烹饪常用名词及术语解释 1、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。 2、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。 3、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。 4、花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。 5、鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。 6、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。 7、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。 8、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。 9、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。 10、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。 11、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。 12、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。 13、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 14、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。 15、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。 16、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。 17、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。 18、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。 19、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。 20、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。 21、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。 22、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。 23、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收 验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库 入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管 保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法
不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。 （五）领料 领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。 （六）粗加工 粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。 （七）细加工 细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。 （八）配菜 配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。 （九）排菜 排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。