畜产食品工艺学
畜产食品工艺学3
第四章肉的贮藏
第一节肉的低温贮藏
低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较长时间完善保持肉的品质。?
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
(一) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0,1 ?左右,然后在0 ?左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6?左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。
1. 冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2,-3?,进肉后约经14,24h 的冷却,待肉的温度达到0?左右时,使冷却间温度保持在0,1?。在空气温度为0?左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0?左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根
据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1,0.2m/s为宜。
(2) 冷藏过程中肉的变化低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品
的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。
发粘和发霉:发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0?时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到105个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。
空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4?时形成发粘的时间延长了1.5倍。
表1-4-1 冷却肉的冷藏温度和
品种温度 ( ?) 相对湿度 (%) 预计贮藏期 (d) 期限
牛肉 -1.5,0 28,35 90
[专题]畜产食品工艺学小牛肉 -1,0 7,21 90
第二节鲜肉羊肉 -1,0 85,90 7,14
气调保鲜贮藏在我
国，鲜肉消费约占猪肉 -1.5,0 85,90 7,14
肉类总产量的
腊肉 -3,1 80,90 70%,30 80%。目前国内猪肉的销售
腌猪肉 -1,0 80,90 120,180 方式以集市无包装
销售和超市的速冻
食用副食品 -1,0 75,80 3 包装为主。前者
虽然有较好的新鲜
取出肉脏鸡 85,90 7,11 0 度，但在流通过程
中易导致质量下降;后者虽可较长时间保存，但鲜度较差，难以满足人们对新
鲜食品的质量要求。在经济发达国家，鲜肉都以小包装的形式在超市销售,一些北美和欧洲国家，如美国、加拿大、德国和荷兰等国，普遍采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通，有效提高鲜肉的保鲜期和质量。这种保鲜包装鲜肉须在0,5?左右温
度下贮存和销售，常称之为“冷却肉”。鲜肉的气调包装就是利用适合保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。一.气调保鲜肉的发展 CO2是鲜肉气调贮藏中最为常用的气体。高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。到1938年，澳
O2,20:80(体积比)，大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2的气调保
存方式下运输的。气体比例为CO2:一般采用大包装或大容器。在20世纪70年
代，高浓度CO2气调对肉的保鲜作用又重新引起了人们的兴趣。人们用CO2、N2、O2、H2等不同气体及其组合进行了广泛的试验，观察其对微生物的抑制效果及对
肉的影响。研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖，延长保存期，同时在气调中加入5%以下O2，可以使包装袋内的肉色呈鲜红色。但随后的研究又发现，氧气的加入虽使最初肉色红亮，但以后肉褐变严重，贮存期也明显缩短。到了80年代，大量试验和实践证明，100%纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。通过研究各种气体及其组合对肉上微生物生长情况及肉色的影响发现，在0?的冷藏条件下，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微
生物污染，则鲜肉在0?气调下能达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。
目前，也仅仅是北京、上海等少数大城市的市场上看到这类气调保鲜肉。近几年，国外先进的连续式真空(充气包装机的引进，才使气调保鲜肉的生产成为可能。二.鲜肉质量劣化的原因由于贮藏方法不合理，鲜肉在贮藏过程中质量会下降，甚至腐败变质。鲜肉在贮藏过程中质量变劣主要表现在微生物的数量增加和色泽变差两个方面。 (一)肉表面微生物繁殖造成肉的腐败正常新鲜肉表面微生物数每平方厘米小于20个。在有氧条件下，优势菌为假单孢菌，在无氧条件下，优势菌为乳酸菌。细菌大都生存在肉的表面。肉表面细菌由于分解蛋白质和其他营养物质，使肉表面发粘，产生臭气，在很短时间内腐败变质。 (二)色泽的变化肉中肌红蛋白氧化成褐色氧化肌红蛋白而影响肉的外观颜色的接受性。消费者评判肉新鲜与否的一个重要标志就是肉的颜色。鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉颜色。肉的颜色取于肌红蛋白和血红蛋白的化学状态。刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。三.鲜肉气调保鲜机理研究表明大气环境和温度是影响鲜肉保藏期的主要因素。在常温的大气环境中，细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，因而降低贮藏温度，并创造一个“人工气候环
境”，则可有效延长鲜肉的保质期。鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 (一)CO2CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速
度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 (二)O2O2对鲜肉的保鲜作用主要有两方面:抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖;在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0?条件下，贮存期仅为2周。 (三)N2N2是惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四.鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一)100%纯CO2气调包装在冷藏条件下(0?)，充入不含O2的CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达15周。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到20周。因此，纯CO2气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。为了使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。改成零售包装的鲜肉在0?下约可保存7d。 (二)75%O2和25%CO2的气调包装用75%O2和25%CO2组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。在0?的冷藏条件下，可保存10,14d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。 (三)50%O2、25%CO2和25%N2的气调包装用50%O2、25%CO2和25%N2组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适
冷藏条件下，保存期可达到14d。不同气体配方猪肉的保鲜效果见表1-4-5。
合于在本地超市销售的零售包装形式。在0?
表1-4-5 猪肉的气调保鲜效果
100%CO2 75%O2+25%CO2 50%O2+25%CO2+25%N2
种类项目包装前 7d 14d 7d 14d 7d 14d
细菌总数(个/g) 7.8×102 2.5×102 6.5×102 2.6×102 3.8×107 7.4×105 9.6×105
TVBN?(mg/100g) 11 9 10 13 11 10 11
pH 5.9 6.1 6.0 6.5 6.4 6.4 6.3
血红素 258 43 41 168 132 145 130 从表1-4-5可以看出，100%CO2气调包
装，防腐效果最好，肉色最差，但一旦重新接触氧气，肉色会改善。75%O2、
25%CO2肉色最好，但防腐效果最差，保质期最短。五.鲜肉气调包装应注意的问
题 ? 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下四个因素: (1)鲜肉在包装前的卫生指标;
(2)包装材料的阻隔性及封口质量; (3)所用气体配比; (4)包装肉贮存环境温度。
因此，在鲜肉气调包装工艺上应注意以下问题. (一)鲜肉在包装前的处理生猪宰杀后,如果在0,4?温度下冷却24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性,同时完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。另外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。(二)包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。 (三)充气和封口质量
的保证充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量,
例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装
操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。 (四)产品贮存温度的控制温度对保鲜效果的影响来自两个方面:一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动;二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。
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第三节原料肉辐射贮藏高能射线对微生物的强烈杀伤作用,很早就引起人们的重视,它非但能直接以细胞为靶子破坏微生物细胞核内的DNA,而且射线所产生的活性粒子对细菌也有强烈的杀伤作用。在20世纪50年代初已开始研究利用辐射来保藏肉类及其制品。肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或χ射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。一、辐射对肉品质的影响 (一)颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。国外学者A?Rkamarei等认为其反应机理如下:? ? (二)嫩化作用辐照能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。 (三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据报导在经
2,6Mrad照射后,牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、异
丁硫醇等挥发性成分都有所增加,其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤为明显,这主要是含硫蛋白质分解所致。辐射肉类产生的异臭因动物品种而不同。牛肉产生的气味特别令人厌恶,而猪肉和鸡肉产生的气味较温和。肌肉蛋白的种类不同影响也不一样。肌动蛋白受辐照的影响很小,而肌动球蛋白受强烈照射会产生非常明显的异味。另外,辐照过的牛排有时产生苦味,这可能是ATP转化为次黄嘌呤的
缘故。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加。经综合平衡,认为起始辐照的肉品最佳温度为-40?,在辐照结束时,肉品的温度不应超过-8?。同时加入某些添加剂,如抗氧化剂、柠檬酸、香料、碳酸氢钠、维生素C等也能抑制辐照味。只要辐照工艺合适,一般都能达到良好的保藏效果及感官质量。例如把鲜猪肉去骨分割,加入2%食盐或0.3%的碳酸氢钠,用聚乙烯膜(或聚丙烯膜)与聚乙烯醇膜的复合材料进行真空封装后,辐照0.5Mrad,其细菌总数急骤下降,可在室温下存放5,15d不腐败变质。辐照1.5Mrad后细菌仅存个别,色泽、粘度、弹性、风味都很好,可在室温下保藏2个月。剂量2.6Mrad时灭菌较彻底,能保藏1年以上。经广泛食用评价,经辐照保藏的鲜猪肉的色香味比鲜猪肉略差,比冻肉好。二、辐照杀菌的应用 ? 辐照杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种: (一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。 1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为500Krad以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。 2.针对性辐射杀菌剂量范围是0.5Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌。(二)辐射完全杀菌它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为1,6Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物,以达到“商业灭菌”的目的。只要包装不破损,能在室温下贮藏几年。每种食品完全灭菌的剂量用12-D表示,也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从1012降低100所需的剂量,可以用抗辐照性最强的肉毒杆菌通过试验测试来决定。12-D剂量随食品介质而发生变化,因此必须对加工的每种食品进行实测。表1-4-6是一些有代表性的食品进行辐照完全杀菌的12-D剂量。表1-4-6 肉品在-30?10?下辐射的12-D剂量
食品 12-D剂量(kGy)a/最大值b
牛肉c 41.2d
鸡肉e 42.7
火腿c,e 31.4
猪肉c 43.7
鳕鱼块f 31.7
咸牛肉t 26.9
猪肉香肠f 25.5
咸猪肉 25.2h
a.以杀灭肉毒杆菌,假定它就是最抗放射线的污染。
b.以假定孢子死亡速度的最初峰值。
c.使用106肉毒杆菌芽孢/菌株,或107芽孢/can的10个品种(5种A 和5种B)混合接种。
d.使用双保险来控制一个局部腐败总的操作步骤。
e.火腿中NO2/NO3用量水平,从150×10-5减到25×10-5。
f.用肉食品中最抗辐射的肉毒杆菌芽孢的10个菌株来甄别(辐射20盘来检查),紧接着再作具抗性的菌株(辐照100盘来检查)。? 该法的缺点是所需剂量较大(通常为2.5,5.0Mrad,有时高达
7Mrad),加工费用高。但经本法处理的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼、虾等在常温下(21,38?)贮藏2年以上,其质量仍很好,色香味都较满意。在低温无氧条件下照射的肉贮藏3年后仍和新鲜肉无显著区别。
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第五章肉制品加工中常用辅料及特性
第一节辅料的概念、作用及管理
肉制品加工生产中所形成的特有性能、风味与口感等，除与原料的种类、质量以及加工工艺有关外，还与食品辅料的使用有极为重要的关系。
一、辅料的概念、种类
(一) 辅料的概念肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。
(二) 辅料的种类世界上使用的食品添加剂约有4000多种，常用的也有600 多种。由于各国和联合国所规定的食品添加剂的定义各不相同，因此所规定的食品添加剂的分类方法及种类亦各不相同。
按照食品添加剂的来源可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应所得到的物质。
目前列入我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》批准使用的食品添加剂品种 (包括1988年、1989年增补品种) 有22类 (另加香料类)882种(包括允许使用的食用香料534 种和暂时使用的食用香料157 种)。尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多,但大体上可分为三类,即调味料、香辛料和添加剂。
二、添加剂的卫生管理
在生产和使用食品添加剂时，必须遵照我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》等法规认真进行卫生管理。
(1) 食品添加剂必须符合质量标准，并由国务院主管部门会同卫生部或省、自治区、直辖市主管部门会同卫生部门审查，颁发定点生产证明书、生产许可证，方可生产。凡列入食品添加剂使用卫生标准的品种，在国家未颁发标准前，可制定地方(或企业)质量卫生标准，由生产厂提出，经省、自治区、直辖市主管部门进行审查后，报地方标准局批准，按生产管理办法的有关规定颁发临时生产许可证。
食品添加剂生产单位应按规定的质量标准进行生产，逐批检验。经营部门加强验收，卫生部门加强监督检查。食品添加剂包装上应注明:?食品添加剂的品名及生产许可证号;?质量标准、规格、并标注"食品添加剂"字样;?使用说明;?生产厂名、批号、生产日期、保存期限。
(2) 食品添加剂使用卫生标准由全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后报卫生部批准颁发。食品添加剂规格质量国家标准由全国食品添加剂标准化技术委员会审议，其中有卫生意义的指标，由主管部门送卫生部审定后，报国家标准局批准颁发。
(3) 使用食品添加剂必须符合卫生部批准的《食品添加剂使用卫生标准》。食品添加剂应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。生产使用新的食品添加剂应由申请单位提出卫生评价资料和国外使用的依据，由省、自治区、直辖市食品卫生监督部门初审，提交全国食品添加剂标准化技术委员会审议。
(4) 专供婴儿的主辅食品除按规定可加入强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠及不适宜的添加剂。
(5) 不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用食品添加剂，不得使用污染或变质的食品添加剂，使用食品添加剂不得有夸大或虚伪的宣传内容。
(6) 进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准。进口香料的部门或单位，应向输出国厂商索取毒理学资料和合格证明书。进口香精时要输出国厂商提供配方中香料、辅料名称、毒理学资料及有关国家允许使用的证明，如不能提供时，要进行毒[br][br]-=-=-=- 以下内容由 qiuyang 在 2006年06月25日
09:38am 时添加 -=-=-=-
理试验，方可在国内销售。
出口食品使用添加剂，可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。
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第二节调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、
鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料
(一) 食盐
精制食盐中氯化钠含量在98%以上,味咸,呈白色细晶体,无可见外来杂质,无苦味、涩味及其他异味。肉品加工中一般不用粗盐,因含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质,会影响制品的质量和风味。
在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。
为防止高钠盐食品导致的高血压病,可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐。但简
单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替,食品味道不佳。新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂,可使食盐的用量减少一半以上,甚至90%,并同食盐一样具有防腐作用,现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙
司、人造黄油等食品,统称为低钠食品。日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐,是由与鸟氨酰和甘氨酸化合物类似的22种化合物合成,并加以改良后制备而成,称其为鸟氨酰牛磺酸,味道很难与食盐区别。现已投入生产,但售价比食盐高50倍。
(二) 酱油
根据焦糖色素的有无,酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造
酱油,浓度不应低于1.180(22?),食盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜增色,
改良风味。在中式肉制品中广泛使用,使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在腊肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
二、甜味料
(一) 蔗糖
白糖、红糖都是蔗糖,其甜度仅次于果糖。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味,并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低pH值,有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时,微生物首先利用碳水化合物,这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%,1.5%左右为宜。
(二) 葡萄糖
葡萄糖甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得平衡外,还可形成乳酸,有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。另外葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%,0.5%左右。
三、酸味料
(一) 食醋
食醋宜采用以粮食为原料酿制而成的食醋,含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料,如与糖按一定比例配合,可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性,受热易挥发,故适宜在产品出锅时添加,否则,将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,故在糖醋制品中添加适量的酒,可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。
(二) 柠檬酸及其钠盐
柠檬酸及其钠盐它不仅是调味料,国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐,提高pH值到中性,也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。
四、增味剂
增味剂(intensifiers)亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5';-鸟苷酸二钠、5';-肌苷酸二钠、呈味核苷酸二钠四种。主要用于各类食品及调味料等，其使用量按“正常生产需要”而定。
(一) 谷氨酸钠
谷氨酸钠(Monosodium L-glutamate;Sodium Glutamate;MSG，C5H8NNaO42O)亦称谷氨酸一钠或麸氨酸钠，俗称味精或味素,无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末。无臭。有特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至120?时失去结晶水，大约在270?发生分解。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低。在肉品加工中，一般用量为0.2,1.5×10-3。对酸性强的食品，可比普通食品多加20,左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。
(二) 5';-鸟苷酸二钠 5';-鸟苷酸二钠(Disodium 5';-
guanylate;C10H12N5Na2O8PH2O)亦称鸟苷酸钠，为具有很强鲜味的5';-核苷酸类鲜味剂。无色至白色结晶或结晶性粉末。水溶液在pH值2,14范围内稳定。加热30,60min几乎无变化，250?时分解。?
5';-鸟苷酸二钠有特殊香菇滋味，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，5';-鸟苷酸二钠常与谷氨酸钠配合使用(加入量1%,5,)，有十分明显的增鲜作用。亦与肌苷酸二钠混合配制成呈味核苷酸二钠，作混合味精用。?
(三) 5';-肌苷酸二钠 5';-肌苷酸二钠(Disodium 5';-
inosinate;C10H11N4Na2O8P)亦称肌苷酸钠或肌苷酸二钠，也为鲜味极强的5';-核
苷酸类鲜味剂。性稳定，在一般食品加工条件下(pH值为4,7)、100?加热,h无分解现象。230?左右时分解。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
5';-肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10,20倍。一般均与味精、鸟苷酸钠等合用，配制呈味核苷酸二钠或混合味精，以提高增鲜效果。如强力味精就是88%,95,的谷氨酸钠与12%,5,的5';-肌苷酸钠的混合物。
使用5';-肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加5';-肌苷酸二钠，以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。
(四) 核糖核苷酸二钠核糖核苷酸二钠(Disodium 5';-ribonucleotide)又叫核糖核苷酸钠，由核糖核苷酸二钠(占90,以上)和5';-肌苷酸二钠、5';-鸟苷酸二钠、5';-胞苷酸二钠及5';-尿苷酸二钠混合而成。核糖核苷酸二钠为白色至几乎白色结晶或粉末，与,-谷氨酸钠有相乘鲜味效果。核糖核苷酸二钠一般与,-谷氨酸钠混合后广泛用于各种食品，加入量约占,-谷氨酸钠的2%,10,。
五、料酒?
黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料,主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇香味,使制品回味甘美,增加风味特色。黄酒应色黄澄清,味醇,含酒精12以上。白酒应无色透明,味醇。在生产腊肠、酱卤等肉制品时,都要加入一定量的酒。
[专题]畜产食品工艺学
第三节香辛料
一、香辛料的种类
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香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 (flavoring agents; perfumery)。?
现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。
香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。
香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类:?
酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。
含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。
香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高, 相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%,1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用
(一) 非提取天然香辛料 (spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
1. 葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
2. 蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。
3. 姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。
4. 胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。
胡椒含精油1%,3,，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%,0.3,。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10-6;黑胡椒1700×10-6。
因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。
5. 花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭
产品质量最好，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%,0.3,。
6. 辣椒辣椒(paprika)含有0.02%,0.03,的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。
7. 芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%,1.25,，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。
芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用。
8. 八角茴香八角茴香(star anise; chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精油2.5%,5.0,，其中以茴香脑为主(80%,85,)，即对丙烯基茴香醛;另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气;性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为 500,1050×10-6。
9. 小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油 3%,4,，主要成分为茴香脑和茴香醇，占 50%,60,，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香。
10. 丁香(丁子香) 丁香含精油17%,23,，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气;味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。?
丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为810×10-6。
11. 肉桂(中国肉桂) 肉桂(cassia; chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%,2.5,，主要成分为桂醛，约占80%,95,，另有甲基丁香酚、桂醇等。
按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，焙烤食品为3000×10-6。
12. 山奈山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径 1,2cm，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。
13. 豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油
2%,8,，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为570×10-6。
肉豆蔻含精油5%,15,，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、,-莰烯(约80,)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为670×10-6;调味料为100×10-6。
14. 砂仁砂仁又叫缩砂仁,春砂仁，含香精油3%,4,，具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。
15. 草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。
16. 白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味
辛。按正常生产需要使用。
17. 陈皮陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮
甙、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。
18. 荜拨有调味、提香、抑腥的作用;有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。
19. 姜黄姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。
姜黄含精油 1%,5,，主要成分为姜黄酮、姜烯等;商品中一般含姜黄素1%,5,，非挥发性油约2.4,，淀粉50,。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，作为香料:肉类制品为200×10-6;调味品760×10-6;汤料30,50×10-6。?
20. 甘草甘草主要成分为甘草甜素(6%,14,)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料:焙烤食品75×10-6。
21. 月桂叶月桂叶含精油1%,3,，主要成分为桉叶素，约占40%,50,。此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为840×10-6;调味料130×10-6。
22. 麝香草麝香草(thyme)又叫百里香，含精油1%,2,，主要成分为百里香酚24%,60,、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为360×10-6;汤类500,1000×10-6。