纯生啤酒及其生产过程中的工艺控制
摘要：纯生啤酒是指不经过巴氏灭菌法灭菌，采用纯种酿造，无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。它的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，从而保持其一定生物稳定性的生啤酒。纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和对微生物污染的有效控制。因此必须对生产工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、控制。
关键词：纯生啤酒微生物控制
一、啤酒的概述
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。1L原汁浓度为12BX°的啤酒，其热量相当于770克牛奶或210克面包。人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末梢血管的供血状况，防止冻疮。啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。啤酒还具有一些医疗作用，啤酒中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开胃健脾，促进血液循环作用。
二、纯生啤酒的优势
纯生啤酒是指不经过热灭菌，采用纯种酿造，无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏，啤酒的口味更纯正、新鲜，营养更丰富，所以更受消费者的青睐。我国年生产啤酒近5000万吨，而纯生啤酒产量还不足200万吨，在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95%，德国占50%，而我国还不到5%，但是，纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向，是啤酒业的一次革命，它符合消费潮流，前景广阔普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的熟啤酒，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和，风味稳定性好，营养丰富。可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只
能是水果罐头，纯生与熟啤相比，喝生啤酒就象吃新鲜水果一样，享受到原汁原味的新鲜口味。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。
三、纯生啤酒工艺控制的重要性
纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的生啤酒。
啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对的纯种发酵，一直到当前的纯生啤酒生产，是一个逐步摆脱野生酵母和细菌的污染，只靠纯培养的啤酒酵母发酵的过程，其特点体现在纯和生这两个字上。
纯——啤酒是麦汁接入酵母发酵而来，一般的啤酒生产往往容易污染杂菌，影响啤酒品质。
生——发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变质，须对灌装后的酒进行巴氏杀菌处理。但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质，并对新鲜口感造成损害，破坏原有的啤酒香味，产生不愉快的老化味。纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染。
四、纯生啤酒生产中的工艺控制
纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制，为保证这两点，必须从工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。
1 纯种酿造是纯生啤酒生产的前提
纯种酿造是获得优质啤酒的必要条件，酿造过程微生物污染主要来自原料、添加酵母、酿造设备、酿造环境等，因此对微生物污染的控制也应从这几方面入手【1】。
1.1 对原料微生物污染的控制
原料麦芽、大米、酒花等的贮存要远离酿造车间，放置于干燥、通风的环境中，避免各种微生物的滋生。酿造用空气、水、过滤助剂及其他添加剂，特别是用于麦汁充氧、发酵罐的管路输送的压缩空气应安装除菌过滤装置，所配备的其他系统也必须洗净杀菌【2】。
1.2 添加酵母过程微生物污染的控制
实际生产中酵母都是重复使用的。为避免污染，必须将酵母回收、保藏，因此必须对添加系统进行彻底杀菌。酵母保藏应置低温（0~2℃）短时间存放；回收后的酵母保存时用无菌水洗涤，并时常更换无菌水，添加前用酸洗涤，以确保微生物安全。
1.3 对酿造设备及仪器的微生物控制
酿造设备及仪器也是较大的污染源，特别是不易注意的部位，其清洁卫生更为重要。重要的是确保酿造设备在设计、安装、施工时，避免形成死角，不安装不必要的辅助配件，对接头口、取样口、各种仪器安装座（泵、流量计）、阀门以及配管等部件，必须定期拆卸清洗。对于酿造设备的清洗应用CIP洗涤系统，合理选用CIP系统中的喷嘴（固定式、旋转式）和安装位置，掌握供给水压和方法，必须保证无杀菌药液残留的清洗系统。对污垢多的糖化锅、发酵罐等设备清洗时配制洗涤剂浓度要偏高些。几种杀菌剂交替使用[3]。
2. 后期有效的微生物污染控制
纯种酿造保证了纯生啤酒的质量稳定，后期的微生物控制是纯生啤酒能否安全出厂的关键。
2.1 过滤过程中微生物污染的控制
纯生啤酒的过滤采用硅藻土过滤与无菌膜过滤相结合的过滤系统。用硅藻土过滤机作预过滤，以去除大部分酵母及杂质，无菌膜过滤是纯生啤酒的最后除菌工序，是关系到纯生啤酒质量的关键工序。因此，过滤时硅藻土的预涂、用土量、过滤压力、流量必须严格按工艺要求执行，无菌膜必须认真清洗，防止微生物滋生穿透薄膜进入清酒【4】。
2.2 清酒的微生物控制
清酒罐应确保CIP洗涤安全，无洗涤剂残留，确保清酒液的微生物安全，确保清酒安全进入灌装车间【5】。
2.3 灌装车间微生物污染的控制
控制啤酒灌装时的微生物污染，主要应控制洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机以及灌装输送线等的设备污染。
2.3.1 洗瓶机的微生物控制
洗瓶机存在的污染，首先是硬水形成的水垢，再者是贴标纸浆和标签粘结剂。特别应注意的是洗瓶机的机头，在入口处需安装喷头，采用化学杀菌剂或蒸汽清洁。采用双端洗瓶机更为安全。
2.3.2验瓶机的微生物控制
验瓶机主要注意瓶口的污染，瓶子成直线经过验瓶机，验瓶机的各个部件都应采用泡沫清洗，与瓶口接触的定环要用乙醇杀菌。
2.3.3灌装封盖机的微生物控制
