食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
答：1、N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
1）制毒机理
N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。
N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。
2）加工预防控制方法
人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
①防止食物霉变及其他微生物污染
食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。
②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。另外,在加工工艺可行的情况下,尽量使用硝酸盐及亚硝酸盐的替代品,如在肉制品生产中使用红曲和VC作为发色剂等。
③减少传统食品腌菜和豆腐乳的食用量
蔬菜腌制时间在7至14天范围内,腌菜中的亚硝酸盐含量很高,随后慢慢呈下降趋势, 21天之后食用较安全。豆腐乳(俗称霉豆腐、臭豆腐)是风味独特的传统食品,但在加工过程中如发酵过度,蛋白质降解的产物氨基酸在微生物分泌的脱羧酶作用下,易产生较多的胺类化合物,形成潜在的风险。
④食用新鲜蔬菜水果
新鲜蔬菜水果不仅亚硝酸盐含量低,而且VC含量高。VC已被证明能阻断体内外亚硝胺的合成。
2、丙烯酰胺
丙烯酰胺化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔点84~85℃,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺可引起人体神经损害并造成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜在致癌物质。
1）制毒机理
天门冬酰胺是丙烯酰胺极为重要的一种前体物质,只要天门冬酰胺加上一个带α-羟基的羰基化合物,就能促进美拉德反应,生成大量的丙烯酰胺,同时产生颜色和风味的变化。在氨基酸中,除天门冬酰胺外,还有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反应生成丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物,可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。现场劳动卫生学研究和体格检查发现,长期接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等,伤及小脑还会出现步履蹒跚、四肢震颤、深反射减退等现象。另外,大量的动物实验数据证实了丙烯酰胺具有一定的致癌作用,在实验动物的饮用水中每天加入2·0mg/kg体重的丙烯酰胺的剂量,一段时间后就可以在脑部、脊髓或其他组织中发现肿瘤细胞。丙烯酰胺还可抑制驱动蛋白样物质的活性,导致细胞有丝分裂和减数分裂障碍,从而引起生殖损伤。
2）加工预防控制方法
①控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量天门冬酰胺和还原糖是形成丙烯酰胺的重要底物,控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是降低食品中丙烯酰胺的最根本途径。
目前主要有以下途径可供选择。一是采用适当温度贮存马铃薯,抑制其淀粉转化成葡萄糖以降低还原糖浓度。二是采用生物、化学方法去除原料中的天门冬酰胺。目前研究最多的是采用天门冬酰胺酶和其它酰胺酶,因为它们可在热加工前选择性地除去天门冬酰胺,使丙烯酰胺的生成量大大减少。对于面制品,加工前采用酵母发酵也是降低丙烯酰胺产生的有效途径之一,因为原料中的天门冬酰胺在酵母发酵2h后几乎可被全部利用。三是通过加工方法除去部分天门冬酰胺,如提高面粉精度可大幅度降低面粉中天门冬酰胺含量。
②控制热加工温度和时间
热加工温度和时间对丙烯酰胺的形成有显著影响,如氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条件下发生美拉德反应,产生了食品的色、香、味,同时也产生了丙烯酰胺,且其生成量和制品的褐变程度呈正相关。因此,降低热加工温度和缩短加工时间可有效降低丙烯酰胺产生。
③采用热烫和降低pH值工艺
热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬酰胺含量,使表面淀粉凝胶化,减少油炸过程中吸油量,能有效降低丙烯酰胺的产生。酸性pH值不利于美
拉德反应进行,采用柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。
④减少油炸、焙烤类食品的摄入量
丙烯酰胺是淀粉类食品在油炸、焙烤、微波等高温加工条件下产生的一种有害物质,对人们的健康会产生潜在的影响。我们既要通过改善烹调方法来控制丙烯酰胺的产生,也要采取均衡膳食、减少油炸焙烤类食品的摄入量等措施来减少丙烯酰胺的危害。
3、多环芳烃
多环芳烃(简称PAH)是指含有两个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种是稠环化合物,如萘、苯并芘等。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。煤、石油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧,会产生一系列多环芳烃化合物,长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、肺癌等。
1）制毒机理
食品中多环芳烃的形成分为间接污染和加工过程中形成。间接污染为肉类在烧烤、烟熏过程中,由于燃料的不完全燃烧,产生大量的PAH,再通过空气、接触等途径污染食品。加工过程的行程则是食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合物。
由于PAH多属于低毒和中等毒,加工过程中产生的PAH含量不足以造成急性中毒,因此PAH对健康的影响多是慢性损伤的结果。试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤,其中26个PAH具有致癌性或可疑致癌性,苯并[a]芘是常见的多环芳烃类典型代表,其污染普遍,致癌性最强。苯并[a]芘的化学性质稳定,在烹调过程中也不易被破坏。它具有强致癌性,可导致胃癌和消化道癌等,它可通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体,或沉积于肺泡,或进入血液,并可蓄积于乳腺和脂肪组织中,严重危害人体健康。
2）加工预防控制方法
①改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不使食品直接接触炭火熏制、烘
烤。或使用熏烟洗净器或冷熏液。
②减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反复加热使用。
③机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂。
4、杂环胺类化合物
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。目前,杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。
1）制毒机理
食品中杂环胺形成的前体物氨基酸、肌酸、肌酐等普遍存在于鸡肉、鱼肉、猪肉等肉类食品中,所以几乎所有经过高温加工烹调的肉类食品都可能有致突变性。杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。有实验证明,肉类在油煎之前添加氨基酸,其杂环胺生成量比不加氨基酸高许多倍;而许多高蛋白低肌酸的食品如动物内脏、牛奶和豆制品等产生杂环胺的数量远低于含有肌酸的肉类食品。在食品加工过程中,加热温度和时间对杂环胺形成影响很大。实验显示,煎、炸、烤产生的杂环胺多,而水煮则不产生或产生很少;油煎煮肉时温度从200℃提高到300℃,致突变性可增加约5倍;肉类在200℃油煎时,杂环胺数量在最初的5min就已很高。
由于杂环胺普遍存在于肉类食品中,它们与人类癌症病因的关系不容忽视。而且这类食品除在烹调加工过程中形成杂环胺外,还可能产生其他的致癌物质,如亚硝基化合物、多环芳烃等,这些致癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。因此,即使膳食中的杂环胺含量不足以造成人类肿瘤的发生,但有可能对癌症的发生起推波助澜的作用。
2）加工预防控制方法
①改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法加工烹
调食品,尤其要避免表面烧焦。
②肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预热,以降低致突变性和杂环胺的数量。
③不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后再吃。
④增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。
常用危险化学品名录 1、冰乙酸 物质的理化常数: 危险特性：其蒸气与空气形成爆炸性混合物，遇明火、高热能引起燃烧爆炸。与强氧化剂可发生反应。燃烧(分解)产物：一氧化碳、二氧化碳。 应急处理处置方法: 一、泄漏应急处理 疏散泄漏污染区人员至安全区，禁止无关人员进入污染区，切断火源。建议应急处理人员戴自给式呼吸器，穿化学防护服。不要直接接触泄漏物，在确保安全情况下堵漏。喷水雾能减少蒸发但不要使水进入储存容器内。用沙土、蛭石或其它惰性材料吸收，然后收集运至废物处理场所处置。也可以用大量水冲洗，经稀释的洗水放入废水系统。如大量泄漏，利用围堤收容，然后收集、转移、回收或无害处理后废弃。 二、防护措施 呼吸系统防护：空气中浓度超标时，应该佩带防毒面具。紧急事态抢救或逃生时，佩带自给式呼吸器。 眼睛防护：戴化学安全防护眼镜。 防护服：穿工作服(防腐材料制作)。 手防护：戴橡皮手套。 其它：工作后，淋浴更衣。注意个人清洁卫生。 三、急救措施 皮肤接触：脱去污染的衣着，立即用水冲洗至少15分钟。若有灼伤，就医治疗。 眼睛接触：立即提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗至少15分钟。就医。 吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。呼吸困难时给输氧。给予2-4%碳酸氢钠溶液雾化吸入。就医。 食入：误服者给饮大量温水，催吐。就医。 灭火方法：雾状水、泡沫、二氧化碳、砂土。
2、乙腈 物质的理化常数: 危险特性：易燃，其蒸气与空气可形成爆炸性混合物。遇明火、高热或与氧化剂接触，有引进燃烧爆炸的危险。与氧化剂能发生强烈反应。燃烧时有发光火焰。与硫酸、发烟硫酸、氯磺酸、过氯酸盐等反应剧烈。 燃烧(分解)产物：一氧化碳、二氧化碳、氧化氮、氰化氢。 应急处理处置方法: 一、泄漏应急处理 迅速撤离泄漏污染区人员至安全区，并进行隔离，严格限制出入。切断火源。建议应急处理人员戴自给正压式呼吸器，穿防毒服。不要直接接触泄漏物。尽可能切断泄漏源，防止进入下水道、排洪沟等限制性空间。小量泄漏：用活性炭或其它惰性材料吸收。也可用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。大量泄漏：构筑围堤或挖坑收容；喷雾状水冷却和稀释蒸气、保护现场人员、把泄漏物稀释成不燃物。用防爆泵转移至槽车或专用收集器内，回收或运至废物处理场所处置。 废弃物处置方法：用焚烧法。焚烧炉排出的氮氧化物通过洗涤器除去。 二、防护措施 呼吸系统防护：可能接触毒物时，必须佩戴过滤式防毒面具(全面罩)、自给式呼吸器或通风式呼吸器。紧急事态抢救或撤离时，佩戴空气呼吸器。 眼睛防护：呼吸系统防护中已作防护。 身体防护：穿胶布防毒衣。 手防护：戴橡胶手套。 其它：工作现场禁止吸烟、进食和饮水。工作毕，彻底清洗。单独存放被毒物污染的衣服，洗后备用。车间应配备急救设备及药品。作业人员应学会自救互救。 三、急救措施 皮肤接触：脱去被污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。 眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。 吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案 一、招生对象与学制 1．招生对象：高中生或“三校生”。 2．学制：三年。 二、职业目标分析（就业岗位） 毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 三、职业资格要求 见表一《各岗位对应获得证书情况》 四、人才培养目标 本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 五、人才培养规格 1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。 六、职业岗位能力分解 见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》 七、主干课程描述 西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术 1.西式面点加工技术 使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。 2．西点裱花与装饰能力 掌握裱花专业基础知识及工具认识使用，生日蛋糕裱花人员个人卫生及行业职业道德；生日蛋糕各种花边的制作；生日蛋糕各种花卉的制作及代表含义；生肖及人物的制作；常用艺术字体的写法；喷枪的使用、鲜奶打制；生日蛋糕色彩调配；生日蛋糕明色与暗色的搭配。 3．食品分析与检验 通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法、食品添加剂、矿物质、功能性成分、常见有毒有害物质、食品包装材料及包装容器等项目的检测方法；进一步
中华人民共和国国家标准 常用危险化学品的分类及标志 GB13690-1992 1 主题内容与适用范围 本标准规定了常用危险化学品的分类、危险标志及危险特性，还对1074种常用危险化学品进行了分类，规定了危险性类别、危险标志及危险特性等内容。 本标准适用于常用危险化学品的生产、使用、贮存和运输。也适用于其他化学品。 2 引用标准 GB190 危险货物包装标志 3 分类 3.1 常用危险化学品按危险特性分为8类： 3.1.1 第1类爆炸品 本类化学品指在外界作用下(如受热、受压、撞击等)，能发生剧烈的化学反应，瞬时产生大量的气体和热量，使周围压力急骤上升，发生爆炸，对周围环境造成破坏的物品，也包括无整体爆炸危险，但具有燃烧、抛射及较小爆炸危险的物品。 3.1.2 第2类压缩气体和液化气体 本类化学品系指压缩、液化或加压溶解的气体，并应符合下述两种情况之一者： a. 临界温度低于50℃。或在50℃时，其蒸气压力大于294kPa的压缩或液化气体； b. 温度在21.1℃时，气体的绝对压力大于275kPa，或在54.4℃时，气体的绝对压力大于715kPa的压缩气体；或在37.8℃时，雷德蒸气压力大于275kPa的液化气体或加压溶解的气体。 3.1.3 第3类易燃液体 本类化学品系指易燃的液体，液体混合物或含有固体物质的液体，但不包括由于其危险特性已列入其它类别的液体，其闭怀试验闪点等于或低于61℃。 3.1.4 第4类易燃固体、自然物品和遇湿易燃物品 易燃固体系指燃点低，对热、撞击、摩擦敏感，易被外部火源点燃，燃烧迅速，并可能散发出有毒烟
雾或有毒气体的固体，但不包括已列入爆炸品的物品。 自燃物品系指自燃点低，在空气中易发生氧化反应，放出热量，而自行燃烧的物品。 遇湿易燃物品系指遇水或受潮时，发生剧烈化学反应，放出大量的易燃气体和热量的物品，有的不需明火，即能燃烧或爆炸。 3.1.5 第5类氧化剂和有机过氧化物 氧化剂系指处于高氧化态、具有强氧化性，易分解并放出氧和热量的物质，包括含有过氧基的无机物其本身不一定可燃，但能导致可燃物的燃烧，与松软的粉末状可燃物能组成爆炸性混合物，对热、震动或摩擦较敏感。 有机过氧化物系指分子组成中含有过氧基的有机物，其本身易燃易爆。极易分解，对热、震动或摩擦极为敏感。 3.1.6 第6类有毒品 本类化学品系指进入机体后，累积达一定的量，能与体液和器官组织发生生物化学作用或生物物理学作用，扰乱或破坏肌体的正常生理功能，引起某些器官和系统暂时性或持久性的病理改变，甚至危及生命的物品。经口摄取半数致死量：固体LD50≤500mg/kg，液体LD50≤2000mg/kg;经皮肤接触24h，半数致死量LD50≤1000mg/kg；粉尘、烟雾及蒸汽吸入半数致死量LC50≤10mg/L的固体或液体。 3.1.7 第7类放射性物品 本类化学品系指放射性比活度大于7.4×10＾4 Bq/kg的物品。 3.1.3 第8类腐蚀品 本类化学品系指能灼伤人体组织并对金属等物品造成损坏的固体或液体。与皮肤接触在4h内出现可见坏死现象，或温度在55℃时，对20号钢的表面均匀年腐蚀率超过6.25mm/y的固体或液体。 3.2 对于每种常用危险化学品，应根据它们的主要危险特性进行分类，见附录A(补充件)。 在附录A中，对1074种常用危险化学品进行了分类和分项。对每种常用危险化学品，给出了它们的品名、别名、英文名、分子式(或结构式)、主要危险性类别、次要危险性类别、危险特性及危险标志。 对于未列入分类明细表中的危险化学品，可以参照已列出的化学性质相似，危险性相似的物品进行分类。 4 标志 4.1 标志的种类 根据常用危险化学品的危险特性和类别，它们的标志设主标志16种和副标志11种，见附录B(补充件)。 4.2 标志的图形
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
氨三乙酸 化学式CH6N9O6，分子量191.14，结构式N（CH2COOH）3，白色棱形结晶粉末，熔点246~249℃（分解），能溶于氨水、氢氧化钠，微溶于水，饱和水溶液pH为2.3，不溶于多数有机溶剂，溶于热乙醇中可生成水溶性一、二、三碱性盐。属于金属络合剂，用于金属的分离及稀土元素的洗涤，电镀中可以代替氰化钠，但稳定性不如EDTA。 丙酮 最简单的酮。化学式CH3COCH3。分子式C3H6O。分子量58.08。无色有微香液体。易着火。比重0.788（25/25℃）。沸点56.5℃。与水、乙醇、乙醚、氯仿、DMF、油类互溶。与空气形成爆炸性混和物，爆炸极限2.89~12.8%（体积）。化学性质活泼，能发生卤化、加成、缩合等反应。广泛用作油脂、树脂、化学纤维、赛璐珞等的溶剂。为合成药物（碘化）、树脂（环氧树脂、有机玻璃）及合成橡胶等的重要原料。 冰乙酸 化学式CH3COOH。分子量60.05。醋的重要成份。一种典型的脂肪酸，无色液体。有刺激性酸味。比重1.049。沸点118℃，可溶于水，其水溶液呈酸性。纯品在冻结时呈冰状晶体（熔点16.7℃），故称“冰醋酸”，能参与较多化学反应。可用作溶剂及制造醋酸盐、醋酸酯（醋酸乙酯、醋酸乙烯）、维尼纶纤维的原料。 苯酚 简称“酚”，俗称“石炭酸”，化学式C6H5OH，分子量94.11，最简单的酚。无色晶体，有特殊气味，露在空气中因被氧化变为粉红，有毒！并有腐蚀性，密度1.071（25℃），熔点42~43℃，沸点182℃，在室温稍溶于水，在65℃以上能与任何比与水混溶，易溶于酒精、乙醚、氯仿、丙三醇、二硫化碳中，有弱酸性，与碱成盐。水溶液与氯化铁溶液显紫色。可用以制备水杨酸、苦味酸、二四滴等，也是合成染料、农药、合成树脂（酚醛树脂）等的原料，医学上用作消毒防腐剂，低浓度能止痒，可用于皮肤瘙痒和中耳炎等。高浓度则产生腐蚀作用。 1,2-丙二醇 化学式CH3CHOHCH2OH，分子量76.10，分子中有一个手征性碳原子。外消旋体为吸湿性粘稠液体；略有辣味。比重1.036（25/4℃），熔点-59℃，沸点188.2℃、83.2℃（1，333Pa），与水、丙酮、氯仿互溶，溶于乙醚、挥发油，与不挥发油不互溶，左旋体沸点187~189℃，比旋光度-15.8。丙二醇在高温时能被氧化成丙醛、乳酸、丙酮酸与醋酸。为无毒性抗冻剂。可用于酿酒、制珞中，是合成树脂的原料。医学上用作注射剂、内服药的溶剂与防腐剂，防腐能力比甘油大4倍，此外还可用于室内空气的消毒。 丙三醇 学名1,2,3-三羟基丙烷，分子式C3H8O3，分子量92.09，有甜味的粘稠液体，甜味为蔗糖的0.6倍，易吸湿，对石蕊试纸呈中性。比重1.26362（20/20℃）。熔点7.8℃，沸点290℃（分解）167.2℃（1，3332Pa）。折光率1.4758（15℃），能吸收硫化氢、氰化氢、二氧化硫等气体。其水溶液（W/W水）的冰点：10%，-1.6℃；30%，-9.5℃；50%，-23℃；80%，-20.3℃。与水、乙醇互溶，溶于乙酸乙酯，微溶于乙醚，不溶于苯、氯仿、四氯化碳、二硫化碳、石油醚、油类。可以制备炸药（硝化甘油）、树脂（醇酸树脂）、润滑剂、香精、液体肥皂、增塑剂、甜味剂等。在印刷、化妆品、烟草等工业中作润滑剂。医学上可用滋润皮肤，防止龟裂；作为栓剂（甘油栓）可用作通便药。切勿与强化剂如三氧化铬、氯酸钾、高锰酸钾放在一起，以免引起爆炸。 蓖麻油 化学式C57H104O9，分子量933.37。无色或淡黄色透明液体，具有特殊臭味，凝固点-10℃，比重
常用危险化学品名录 第1类爆炸品 1.1具有整体爆炸危险的物质和物品 硝酸铵[含可燃物﹥0.2%]（别名：硝铵） 1.3具有燃烧危险和较小爆炸或较小抛射危险，或两者兼有、但无整体爆炸危险的物质和物 品 1.4无重大危险的爆炸物质和物品 第2类压缩气体和液化气体 2.1 易燃气体 丙烯，1，3-丁二烯（别名：联乙烯），丁烯（别名：正丁烷），环氧乙烷（别名：氧化乙烯；噁烷），甲烷，硫化氢，氯乙烯（别名：乙烯基氯），氢（别名：氢气），天然气，液化石油气，一甲胺（别名：甲胺；氨基甲烷），一氧化碳，乙硼烷（别名：二硼烷），乙炔（别名：电石气），乙烯，异丁烷（别名：2-甲基丙烷） 2.2 不燃气体 氯化氢，氧气 2.3 有毒气体 氨（别名：液氨；氨气），二氧化硫（别名：亚硫酸酐），光气（别名：碳酰氯），磷化氢，氯甲烷（别名：一氯甲烷；甲基氯），氰化氢（别名：氢氰酸），溴甲烷（别名：甲基溴），液氯（别名：氯气；氯） 第3类易燃液体 汽油 3.1 低闪点液体 丙酮（别名：二甲基酮；阿西通），丙烯醛（别名：烯丙醛），二硫化碳，环氧丙烷（别名：氧化丙烯），己烷（别名：正己烷），戊烷（别名：正戊烷），乙醚（别名：二乙醚），乙醛（别名：醋醛），异丁醛 3.2 中闪点液体 苯，丙烯醇（别名：烯丙醇；2-丙烯-1-醇；蒜醇），丙烯腈（别名：氰基乙烯；乙烯基氰），丙烯酸甲酯（别名：败脂酸甲酯），甲苯，甲醇（别名：木醇；木精），甲基肼（别名：甲基联胺；甲肼），甲基乙基酮（别名：甲乙酮；2-丁酮；甲基乙基甲酮；MEK），氯甲基甲醚（别名：甲基氯甲醚），溶剂油，石脑油（别名：粗汽油），乙醇（别名：酒精），乙腈（别名：甲基氰），异氰酸甲酯（别名：甲基异氰酸酯），原油（别名：石油） 3.3 高闪点液体 苯乙烯（别名：乙烯基苯），二甲苯（别名：二甲基苯），环己酮
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
常用危险化学品的分类及标志 本标准(GB13690-1992)对常用危险化学品按其主要危险特性进行了分类，并规定了危险品的包装标志。在附录部分列出了997种常用危险化学品分类明细表。表中给出每种危险化学品的品名、别名、英文名、分子式、主要危险性类别、次要危险性类别、危险特性及危险标志。 该标准已于2010年5月1日作废，被《GB13690-2009 化学品分类和危险性公示通则》代替。 中文名：常用危险化学品的分类及标志 标准号：GB13690-1992 发布单位：国家技术监督局 发布日期：1992-09-28 实施日期：1993-07-01 更新日期：2009-07-09 目录 1. 1 内容范围 2. 2 引用标准 3. 3 分类 4. 4 标志 5. 5 危险特性 常用危险化学品的分类及标志内容范围 主要内容与适用范围 本标准对常用危险化学品按其主要危险特性进行了分类，并规定了危险品的包装标志。在附录部分列出了997种常用危险化学品分类明细表。表中给出每种危险化学品的品名、别名、英文名、分子式、主要危险性类别、次要危险性类别、危险特性及危险标志。 本标准适用于常用危险化学品的分类及包装标志，也适用于其他化学品的分类和包装标志。 常用危险化学品的分类及标志引用标准 GB 190 危险货物包装标志 常用危险化学品的分类及标志分类 常用危险化学品按其主要危险特性分为8类：
第1类爆炸品 本类化学品指在外界作用下(如受热、受压、撞击等)，能发生剧烈的化学反应，瞬时产生大量的气体和热量，使周围压力急骤上升，发生爆炸,对周围环境造成破坏的物品，也包括无整体爆炸危险，但具有燃烧、抛射及较小爆炸危险的物品。 第2类压缩气体和液化气体 本类化学品系指压缩、液化或加压溶解的气体，并应符合下述两种情况之一者： a.临界温度低于50℃，或在50℃时，其蒸气压力大于294kPa的压缩或液化气体； b.温度在21.1℃时，气体的绝对压力大于275kPa，或在54.4℃时,气体的绝对压力大于715kPa的压缩气体；或在37.8℃时，雷德蒸气压力大于275kPa的液化气体或加压溶解的气体。 第3类易燃液体 易燃液体分类、警示标签和警示性说明见GB20581。 易燃液体是指闪点不高于63℃的液体。 第4类易燃固体、自燃物品和遇湿易燃物品 易燃固体系指燃点低, 对热、撞击、摩擦敏感, 易被外部火源点燃, 燃烧迅速,并可能散发出有毒烟雾或有毒气体的固体, 但不包括已列入爆炸品的物品。自燃物品系指自燃点低, 在空气中易发生氧化反应, 放出热量, 而自行燃烧的物品。遇湿易燃物品系指遇水或受潮时, 发生剧烈化学反应, 放出大量的易燃气体和热量的物品。有的不需明火，即能燃烧或爆炸。 第5类氧化剂和有机过氧化物 氧化剂系指处于高氧化态, 具有强氧化性，易分解并放出氧和热量的物质。包括含有过氧基的无机物, 其本身不一定可燃, 但能导致可燃物的燃烧，与松软的粉末状可燃物能组成爆炸性混合物，对热、震动或摩擦较敏感。 有机过氧化物系指分子组成中含有过氧基的有机物, 其本身易燃易爆，极易分解，对热、震动或摩擦极为敏感。 第6类有毒品 本类化学品系指进入肌体后, 累积达一定的量, 能与体液和器官组织发生生物化学作用或生物物理学作用,扰乱或破坏肌体的正常生理功能, 引起某些器官和系统暂时性或持久性的病理改变, 甚至危及生命的物品。经口摄取半数致死量:固体LD50≤500mg/kg; 液体LD50≤2000mg/kg; 经皮肤接触24h, 半数致死量LD50 ≤1000mg/kg; 粉尘、烟雾及蒸气吸入半数致死量LC50≤10mg/L的固体或液体。 第7类放射性物品 本类化学品系指放射性比活度大于7．4×104Bq/kg的物品。 第8类腐蚀品 本类化学品系指能灼伤人体组织并对金属等物品造成损坏的固体或液体。与皮肤接触在4h内出现可见坏死现象，或温度在55℃时，对20号钢的表面均匀年腐蚀率超过6.25mm/年的固体或液体。
《常用危险化学品贮存通则》(GB15603-1995) 1 主题内容与适用范围 本标准规定了常用化学危险品（以下简称化学危险品）贮存的基本要求。 本标准适用于常用化学危险品（以下简称化学危险品）出、入库，贮存及养护。 2 引用标准 GB 190 危险货物包装标志 GB 13690 常用危险化学品的分类及标志 GB J16 建筑设计防火规范 3 定义 3．1 隔离贮存segregated storage在同一房间或同一区域内，不同的物料之间分开一定的距离，非禁忌物料间用通道保持空间的贮存方式。 3．2 隔开贮存cut-off storage在同一建筑或同一区域内，用隔板或墙，将其与禁忌物料分离开的贮存方式。 3．3 分离贮存detached storage在不同的建筑物或远离所有建筑的外部区域内的贮存方式。 3．4 禁忌物料incinpatible inaterals化学性质相抵触或灭火方法不同的化学物料。 4 化学危险品贮存的基本要求 4．1 贮存化学危险品必须遵照国家法律、法规和其他有关的规定。
4．2 化学危险品必须贮存在经公安部门批准设置的专门的化学危险品仓库中，经销部门自管仓库贮存化学危险品及贮存数量必须经公安部门批准。未经批准不得随意设置化学危险品贮存仓库。 4．3 化学危险品露天堆放，应符合防火、防爆的安全要求，爆炸物品、一级易燃物品、遇湿燃烧物品、剧毒物品不得露天堆放。 4．4 贮存化学危险品的仓库必须配备有专业知识的技术人员，其库房及场所应设专人管理，管理人员必须配备可靠的个人安全防护用品。 4．5 化学危险品按GB 13690的规定分为八类： a．爆炸品；国家技术监督局1995-07-26批准1996-02-01实施 b．压缩气体和液化气体； c．易燃液体； d．易燃固体、自燃物品和遇湿易燃物品； e．氧化剂和有机过氧化物； f．毒害品； g．放射性物品； h．腐蚀品。 4．6 标志 贮存的化学危险品应有明显的标志，标志应符合GB 190的规定。同一区域贮存两种或两种以上不同级别的危险品时，应按最高等级危险物品的性能标志。
序 长期以来，党中央、国务院高度重视安全生产工作，采取了一系列法律、行政、经济的手段和措施，不断强化和完善安全生产法制、体制、机制建设，全国各地区、各行业的安全生产形势总体保持了稳定好转的发展态势。危险化学品作为安全生产工作中的高危行业和重点领域，受到方方面面的高度关注。由于行业本身具有高温高压、易燃易爆、有毒有害、连续作业、链长面广的特点，部分危险化学品从业单位工艺落后、设备简陋陈旧、本质安全水平低，工作基础薄弱等多种因素影响，危险化学品生产安全事故时有发生，安全监管工作任务十分繁重。 实现危险化学品领域的安全发展是一项系统工程，需要在源头管理、过程控制、应急救援、事故查处各个环节采取有效措施。由于危险化学品事故类型多，事故处置及应急救援工作具有突发性强、危险性大和影响面广等特点，必须要采取各种有效措施，提高安全监管、事故应急救援等方面人员应对危险化学品事故的能力，做好危险化学品事故的应急处置与救援工作。多年来，国家安全生产监督管理总局化学品登记中心致力于危险化学品事故应急救援咨询服务和应急处置技术研究工作，在总结分析各类危险化学品常见事故，收集研究国内外相关技术资料的基础上，组织有关专业人员，重新完善、编写了《常用危险化学品应急速查手册》(第二版)。该手册对100余种常见危险化学品的危险特性、防护与应急处置措施进行了说明，资料丰富、内容科学、携带方便，具有很强的针对性、实用性和操作性。《常用危险化学品应急速查手册》(第二版)的出版发行，对于安全监管和安全管理人员掌握相关危险化学品知识，提高应急救援人员的现场快速反应和应急处置能力具有重要的指导作用。相信在全社会各方面的共同关注、支持和努力下，危险化学品行业安全生产工作将不断取得新的成绩! 国家安全生产监督管理总局副局长 孙华山
食品加工专业调研报告 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。充足的食品是社会稳定的基础，优质的食品是国民健康的保证，所以，食品工业是人类的生命工业，在世界经济中占据着举足轻重的地位。近年来，国家也已经将食品工业的发展放在了前所未有的重要地位，这为我国食品行业的发展开辟了光明的道路。 众所周知，食品专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。而国家高等院校的食品专业正肩负着培育这种人才的重任，目前众多职业院校的食品专业以培育高等应用型专业人才为目标，为企业培养出大批的一线操作技术人才，切实为社会做出了巨大的贡献。鉴于此，本专业团队对食品行业的紧缺工作岗位进行了分析和探讨，旨在为高职院校食品专业学生的就业提供一定的指导作用。 2 我国食品工业现状及发展趋势 随着生活水平的逐步提高，人们对于日常生活中的食品要求也越来越高，进而推动了我国食品工业的快速发展。近10年食品工业的总产值一直保持增长趋势，从2007年到2012年食品工业总产值从24303亿增长到75430亿元。 国内外经济学家公认：在未来5～10年内，中国将是全球收入增长最快的国家之一。期间至少有1亿家庭（约有3亿多人口）将进入年收入l万美元以上的行列，这是一个非常大的消费市场。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。 通过对我国食品工业现状的分析与探讨，能够很好的把握我国食品工业的发展趋势，促进我国食品工业更好地与国际接轨，加快我国食品工业的发展速度。 3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生从业情况 依据2010年食品工业年鉴的数据，当年年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为200～300万人，在全国的食品行业中随机抽
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
常用危险化学品的分类 按我国目前已公布的危险化学品分类标准：GB6944-86《危险货物分类和品名编号》、GB12268-90《危险货物品名表》及GB13690-92《常用危险化学品分类及标志》，危险化学品共分为八大类，每一类又分为若干项： 第一类：爆炸品，爆炸品指在外界作用下（如受热、摩擦、撞击等）能发生剧烈的化学反应，瞬间产生大量的气体和热量，使周围的压力急剧上升，发生爆炸，对周围环境、设备、人员造成破坏和伤害的物品。爆炸品在国家标准中分5项，其中有1、3、4项包含危险化学品，2、5项专指弹药，这里不作介绍。 第1项：具有整体爆炸危险的物质和物品，如高氯酸。 第3项：具有燃烧危险和较小爆炸危险的物质和物品，如二亚硝基苯。 第4项：无重大危险的爆炸物质和物品，如四唑并-1-乙酸。 第二类：压缩气体和液化气体，指压缩的、液化的或加压溶解的气体。这类物品当受热、撞击或强烈震动时，容器内压力急剧增大，致使容器破裂，物质泄漏、爆炸等。它分3项。 第1项：易燃气体，如氨气、一氧化碳、甲烷等。 第2项：不燃气体（包括助燃气体），如氮气、氧气等。 第3项：有毒气体，如氯（液化的）、氨（液化的）等。 第三类：易燃液体，本类物质在常温下易挥发，其蒸气与空气混合能形成爆炸性混合物。它分3项。 第1项：低闪点液体，即闪点低于-18℃的液体，如乙醛、丙酮等。 第2项：中闪点液体，即闪点在-18℃—＜23℃的液体，如苯、甲醇等。 第3项，高闪点液体，即闪点在23℃以上的液体，如环辛烷、氯苯、苯甲醚等。 第四类：易燃固体、自燃物品和遇湿易燃物品，这类物品易于引起火灾，按它的燃烧特性分为3项。 第1项：易燃固体，指燃点低，对热、撞击、摩擦敏感，易被外部火源点燃，迅速燃烧，能散发有毒烟雾或有毒气体的固体。如红磷、硫磺等。 第2项：自燃物品，指自燃点低，在空气中易于发生氧化反应放出热量，而自行燃烧的物品。如黄磷、三氯化钛等。 第3项：遇湿易燃物品，指遇水或受潮时，发生剧烈反应，放出大量易燃气体和热量的物品，有的不需明火，就能燃烧或爆炸。如金属钠、氢化钾等 第五类：氧化剂和有机过氧化物，这类物品具有强氧化性，易引起燃烧、爆炸，按其组成分为2项。 第1项：氧化剂，指具有强氧化性，易分解放出氧和热量的物质，对热、震动和摩擦比较敏感。如氯酸铵、高锰酸钾等。 第2项：有机过氧化物，指分子结构中含有过氧键的有机物，其本身是易燃易爆、极易分解，对热、震动和摩擦极为敏感。如过氧化苯甲酰、过氧化甲乙酮等。 第六类：毒害品，指进入人（动物）肌体后，累积达到一定的量能与体液和组织发生生物化学作用或生物物理作用，扰乱或破坏肌体的正常生理功能，引起暂时或持久性的病理改
功能性食品生产的主要技术方法 功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。 功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。1.一般分离技术 1.1初步分离纯化 从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。1.1.1 萃取分离 萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统 1.1.2 沉淀分离纯化
食品加工技术（高职）专业人才培养方案 一、培养目标 本专业培养热爱祖国，拥护党的基本路线，德、智、体、美等全面发展的，具备与食品专业相适应的文化知识，掌握计算机基础应用能力和简单英语听、说、读、写能力，掌握食品专业的基本知识、基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，能从事食品及相关领域内的生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品开发及车间设计等第一线工作的高素质技能型人才。 二、主要就业岗位 学生毕业后应具有食品加工的基础理论和实践能力，能在各类食品企业及相关领域工作。 1、食品生产加工岗位； 2、食品生产技术管理岗位； 3、食品质检岗位； 4、食品成分分析与检验岗位； 5、产品开发岗位； 6、食品厂车间设计岗位； 7、食品营销岗位。 三、培养规格 学生毕业后应具备一定的知识结构、能力结构和素质结构。毕业生应具备以下要求：（一）知识要求 1、掌握食品加工技术的基本理论、基本知识与基本方法； 2、掌握食品加工产品的生产原理、工艺流程和操作知识； 3、掌握食品企业有关技术管理和质量控制的规范、标准，熟悉食品卫生法规； 4、掌握英语基础知识，能进行简单听说读写； 5、掌握计算机基础知识、必要的网络知识和常用软件应用知识； 6、具有较扎实的自然科学、社会科学和管理科学基础； （二）能力要求 1、掌握食品生产主要设备和仪器操作的基本能力，并能对简单设备仪器进行维护 和维修能力
2、具有典型食品配方的设计、计算和改进创新能力； 3、具有对食品加工过程的工艺条件进行控制的能力，并能独立操纵完成各个工艺 环节的调控运转； 4、具备食品生产的项目建设、开发、管理及服务的基本技能； 5、具有应用基础理论分析和解决食品生产中的实际问题和进行技术革新的初步能 力； 6、能根据厂家实际情况设计可行的管理方法能力，熟悉并熟练运用食品企业有关 技术管理和质量控制规范、标准的能力； 7、具有食品分析与检测能力。即具有熟练操作常用食品检测设备和仪器的能力， 对食品中常规成分进行检测和撰写分析报告的能力。 (三)从业素质 1、思想道德素质： 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、遵纪守法，具有较强的思想道德修养和马列 主义理论基础，有良好的思想品德、社会公德和职业道德； 2、文化素质： 具有较强的科学文化素质修养，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解 决问题的基本能力； 3、专业素质： 具有较强的业务素质，熟悉专业技术知识，掌握专业能力，能够进行产品开发、 制造、维护； 4、身心素质： 具有较强的社会适应能力，健康的体魄和良好的心理素质。 （四）职业资格证书与技能等级证书要求 四、招生对象与学制 招生对象：“三校生”及高中毕业生
根据标准(GB13690-1992)对常用危险化学品按其主要危险特性进行了分类，并规定了危险品的包装标志。适用于常用危险化学品的分类及包装标志，也适用于其他化学品的分类和包装标志。 一分类 第1类爆炸品 本类化学品指在外界作用下(如受热、受压、撞击等)，能发生剧烈的化学反应，瞬时产生大量的气体和热量，使周围压力急骤上升，发生爆炸,对周围环境造成破坏的物品，也包括无整体爆炸危险，但具有燃烧、抛射及较小爆炸危险的物品。 第2类压缩气体和液化气体 本类化学品系指压缩、液化或加压溶解的气体，并应符合下述两种情况之一者： a.临界温度低于50℃，或在50℃时，其蒸气压力大于294kPa的压缩或液化气体； b.温度在21.1℃时，气体的绝对压力大于275kPa，或在54.4℃时,气体的绝对压力大于715kPa的压缩气体；或在37.8℃时，雷德蒸气压力大于275kPa 的液化气体或加压溶解的气体。 第3类易燃液体 易燃液体分类、警示标签和警示性说明见GB20581。 易燃液体是指闪点不高于63℃的液体。 第4类易燃固体、自燃物品和遇湿易燃物品 易燃固体系指燃点低，对热、撞击、摩擦敏感, 易被外部火源点燃, 燃烧迅速,并可能散发出有毒烟雾或有毒气体的固体，但不包括已列入爆炸品的物品。自燃物品系指自燃点低，在空气中易发生氧化反应，放出热量, 而自行燃
烧的物品。遇湿易燃物品系指遇水或受潮时，发生剧烈化学反应, 放出大量的易燃气体和热量的物品。有的不需明火，即能燃烧或爆炸。 第5类氧化剂和有机过氧化物 氧化剂系指处于高氧化态，具有强氧化性，易分解并放出氧和热量的物质。包括含有过氧基的无机物，其本身不一定可燃, 但能导致可燃物的燃烧，与松软的粉末状可燃物能组成爆炸性混合物，对热、震动或摩擦较敏感。 有机过氧化物系指分子组成中含有过氧基的有机物，其本身易燃易爆，极易分解，对热、震动或摩擦极为敏感。 第6类有毒品 本类化学品系指进入肌体后，累积达一定的量，能与体液和器官组织发生生物化学作用或生物物理学作用，扰乱或破坏肌体的正常生理功能，引起某些器官和系统暂时性或持久性的病理改变，甚至危及生命的物品。经口摄取半数致死量：固体LD50≤500mg/kg；液体LD50≤2000mg/kg；经皮肤接触24h，半数致死量LD50 ≤1000mg/kg；粉尘、烟雾及蒸气吸入半数致死量LC50≤10mg/L的固体或液体。 第7类放射性物品 本类化学品系指放射性比活度大于7．4×104Bq/kg的物品。 第8类腐蚀品 本类化学品系指能灼伤人体组织并对金属等物品造成损坏的固体或液体。与皮肤接触在4h内出现可见坏死现象，或温度在55℃时，对20号钢的表面均匀年腐蚀率超过 6.25mm/年的固体或液体。 二标志 根据常用危险化学品的危险特性和类别，它们的标志设主标志16种和副标志11种，主标志由表示危险特性的图案、文字说明、底色和危险品类别号四个部分组成的菱形标志。副标志图形中没有危险品类别号。当一种危险化学品具有