知识点
一、单选题：
1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。
A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销
2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。
A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展
3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。
A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃
4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。
A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性
5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。
A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化
6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。
A．10 B． 15 C． 5 D．12
7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。
A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务
9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。
A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。
A．安全 B．质量 C．服务 D．团队
11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工
12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。
A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果
13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。
A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D．发现客人要打架，马上报告派出所。
14．客人轻微醉酒时，应（ D ）
A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。
B．劝其同伴及早送其回家。
C．拨打“120”，
D．适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。
15．餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。
A．客人需求的满足程度 B．服务员的服务态度
C．服务程序 D．服务方式
16．（ D ）在室温下饮用。
A．白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒
17．餐饮场所的地点要设在（ D ）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
18．几种物品同时装盘，应该（ D ）。
A. 贵重物品放在盘的里档
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
19．俄式服务又称( D )。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。
A.向客人询问病情
B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报
D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
21．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。
A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
22．西餐厅一般以（ D ）为主。
A.复杂的杯花
B. 复杂的盘花
C.简洁的杯花
D. 简洁的盘花
23．餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
24．世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。
A.德国
B.意大利
C.土耳其
D.韩国
25．餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。A．餐饮服务 B．物质基础 C．社会基础 D．环境基础
26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ）。
A．宴会阶段 B．筵席阶段 C．贵族阶段 D．便宴阶段
27．在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A．1 B． 2 C．3 D． 5
28．葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。
A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B．揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D．包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口29．（ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务
30．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ D ）。
A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀
B．刀刃一律朝餐盘
C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
D．刀背一律朝餐盘
31．以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。
A．通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B．及时为客人递送餐盘等餐具
C．为客人提供介绍菜点的服务 D．及时整理餐台，补充食品、餐用具
32．员工在操作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A．效率优先 B．质量第一 C．轻拿轻放 D．安全服务
33．为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要时每人一个。A．主人 B．主宾 C．领导 D．副主人
34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
35．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
36．餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
37．一般零点餐厅采用（ A ）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
38．餐厅经理的上级是（ B ）。
A．总经理 B．餐饮部经理
C．副总经理 D．行政总厨
39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。
A．客梯 B．员工梯
C．食物贮存区 D．员工通道
40．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B. 左前方2米
C. 右前方1米
D. 右前方2米
41．关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ）。
A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
B.正式宴会设有致词台
C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
42．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ D ），一般不用此法采购进货。
A．米、面 B．酒类
C．鲜活水产品 D．罐头食品
43．吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。
A.清蒸大闸蟹
B.烤鸭
C.油炸的菜
D.清蒸鱼
44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法
A.市场报价表法
B.定货点采购法
C.长期定货法
D.定期定货法
45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。
A．价格 B．技术水平
C．服务质量 D．替代品的价格
46．清朝，西餐厅被称作( C )。
A．会同馆 B．四夷馆 C．番菜馆 D．西菜馆
47．餐饮业的最显著特征是（ C ）。
A．服务性 B．社会性 C．市场的可进入性 D．波动性
48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。A．岗位设置 B．人员配备 C．工作描述 D．市场调研
49．为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ D ）。
A．服务意识 B．细节意识 C．竞争意识 D．学习和创新意识
50．轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ）。A．1/4 B． 1/3 C． 2/3 D．1/2
51．（ C ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A．意式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．英式服务
52．服务中，（ D ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A．主管 B．领班 C．迎宾员 D．值台员
53．（ C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A．安全 B．制度 C．卫生 D．员工的精神面貌
54．员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ C ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。
A．5 B．10 C．15 D．20
55．餐厅客人物品丢失，当值人员应（ A ）。
A．如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。
B．马上联系派出所。
C．装作不知道。
D．检查其他客人。
56．以下哪句话是正确的：（ A ）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
57．黄酒属于（ C ）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
58．根据宴会的入场时间，（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员
59．宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（ C ）。A．旅游活动 B．娱乐活动 C．餐饮活动 D．社交活动
60．中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
61．在人际交往过程中，（D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。
A．形体语言 B．交谈 C．目光接触 D．“微笑”
62．客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理方式。
A．进一步了解 B．言谈上表示同情
C．及时修正客人意见 D．耐心倾听，了解事实
63．世界三大饮料是指：（ A ）
A. 茶、咖啡、可可
B. 咖啡、汽水、果汁
C. 茶、汽水、可可
D.咖啡、汽水、可可
64．“花好月圆”这个菜一般用于（ A ）。
A.内地婚宴
B.港澳婚宴
C.寿宴
D.以上均可
65．（ D ）在室温下饮用。
A. 白葡萄酒
B. 香槟酒
C.啤酒
D.红葡萄酒
66．中餐宴会正确的上菜位置是（ C ）。
A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间
67．一般的中餐宴会一桌摆（ C ）菜单。
A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份
68．餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是( D )。A.菜肴合口味 B.价格低廉 C.地理位置优越 D.有经营特色
69．( A )是指以较低的价格向客人提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为.
A.价格竞争
B.质量竞争
C.服务竞争
D.信誉竞争
70．西餐宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（ C ）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
71．在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ A ）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
72．餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（ B ），才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。
A.内容
B.烹调时间
C.菜名
D.价格
73．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。
A.向客人询问病情
B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报
D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
74．对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ A ）。
A．对呕吐物不用马上清理。
B．当值服务员应热情照顾。
C．应对呕吐物做及时清理。
D．餐后及时报管家部清洗。
75．餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（ D ）。
A．婉言相留。
B．表示歉意。
C．及时到收银处核实好菜单及酒水。
D．不需做任何挽留。
二、多选题
1．餐饮业发展的主要影响因素是（ ABCDE ）。
A．历史文化 B．气候环境 C．经济发展水平 D．宗教信仰 E．传统习惯2．现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ABCDE ）。
A．餐饮经营特色化 B．企业发展集团化 C．经营功能多样化D．管理手段现代化 E．管理理念日趋先进
3．可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ABCE ）。
A．餐饮企业的规模 B．餐饮企业的类型
C．餐饮企业的经营管理指导思想
D．员工素质的高低 E．客源市场的特点
4．餐厅的岗位设置依据是（ ABC ）。
A．餐厅经营特点 B．餐厅的服务形式
C．餐厅的客源层特点 D．餐厅员工的多少
E．餐厅员工的文化水平
5．关于西餐席间服务描述正确的是（ CD ）。
A．全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B．杯具从客人的左手边收掉
C．通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D．餐碟应从客人右手边取走
E．席间不再上面包、黄油
6．餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（ ABCDE ）。
A．菜点的花色品种 B．服务项目 C．设备设施
D．服务环境设计 E．服务环节和服务方式
7．餐厅员工的专业知识要求包括（ ABCDE ）。
A．菜肴和酒水知识 B．烹饪知识 C．习俗知识
D．社会科学知识 E．食品营养卫生知识
8．我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ AE ）。
A．粤菜 B．徽菜 C．苏菜 D．闽菜 E淮扬菜
9．许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（ ACE ）。
A．啤酒 B．红葡萄酒 C．汽酒 D．黄酒E．香槟酒
10.关于西餐席间服务描述正确的是（CD ）。
A．全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B．杯具从客人的左手边收掉
C．通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D．餐碟应从客人右手边取走
E．席间不再上面包、黄油
11.（ ABD ）属于西餐摆台原则。
A．餐盘置于正中位置 B．叉右刀左 C．叉尖朝上，刀刃朝右
D．饮具在右上方 E．酒具与餐具的配套
12.西餐的主要特点有（ BCDE ）。
A．以植物性原料为主 B．选料精细，用料广泛 C．讲究调味，调味品种多 D．注重色泽E．器皿讲究
13.下列关于餐饮业的表述正确的是（BCE ）。
A．目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
B．餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C．一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
D．现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。
E．餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。
14.餐饮企业的生产特点是（ ABCDE ）。
A．属个别订制生产，产品规格多、批量小
B．生产过程时间短
C．生产量难以控制
D．原料、产品容易变质
E．生产过程的管理难度大
15.餐饮企业的服务特点是（ ABCDE ）。
A．一次性 B．同步性 C．差异性 D．主观性 E．无形性
16.有关宴会服务知识正确的是（ ABCDE ）。
A．是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B．它的最高表现形式是国宴
C．宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D．就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，
E．掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务
17.值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知( ACD )。
A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法
D邀请对象 E特殊需要
18.为客人点菜时（ ABDE ）。
A．客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B．如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
C．如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点
D．如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴
E．记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
19.传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ ABCD ）。A．颜色不正不取 B．调料、配料不全不取 C．器皿不洁不取
D．餐具破损不符合规格不取 E．菜肴口味不香不取
20.有关托盘与端托的描述正确的是（ BCDE ）。
A．根据托盘形状分类只有长方形、圆形两种
B．长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C．中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D．重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E．端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
21.关于中餐摆台正确的是（ABE ）。
A．做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B．摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C．葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D．所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E．将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
22.以下关于西餐宴会的描述正确的是（ BCE ）。
A．餐桌的主次为左高右低
B．西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C．多桌宴会以客人职位高低定桌号
D．主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧
E．主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
23.撤盘时机有（ BCD ）等。
A．客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
B．客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C．西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D．每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤下
E．每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘
24.西餐宴会酒水准备工作主要有（ CDE ）。
A.红葡萄酒应事先放在冰桶里 B．白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”
C．香槟应事先放在冰桶里 D．客人入座前5分钟倒好冰水
E．啤酒事先应冰镇
25.自助餐台进行台面布局时应注意（ BCDE ）。
A．成本高的菜肴靠前放B．分区摆放
C．按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D．成本低的菜肴靠前放
E．沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起
26.餐饮业的经营状况的影响因素是（ ABCDE ）。
A．所处的地理位置 B．交通条件 C．政治经济变化
D．旅游业的发展和波动 E．季节、气候因素的影响
27.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（ ABC ）。
A．因事设岗 B．合理的管理幅度 C．组织结构层次合理性
D．应人设岗 E．减小管理幅度
28.餐厅人员的配备是指（ AB ）。
A．配备餐厅人员的数量 B．配备餐厅人员的质量 C．餐厅人员的学历层次
D．餐厅员工的年龄结构 E．餐厅员工的职务
29．餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ ABC ）。
A．餐厅的装饰风格 B．经营特色 C．就餐的形式
D．客人的个别要求 E．餐厅员工的素质高低
30.餐厅员工的从业前的准备工作有（ ABCD ）。
A．身体准备 B．心理准备 C．知识准备
D．技能准备 E．物质准备
31.餐厅员工的专业技能要求包括（ ABCDE ）。
A．沟通能力 B．推销能力 C．扎实的基本功
D．熟练的服务技能 E．语言艺术和应变能力
32. 中餐多桌餐台设计的要求有（ ACD ）。
A．突出主桌 B．遵循先右后左、高远低近的原则 C．有针对性地选择台面
D．重要宴会设分菜服务台 E．遵循先左后右、高近低远的原则
33.各菜系的特点主要表现在以下各方面（ ABCE ）。
A．有独特的烹调方法 B．有特殊的调味品 C．有品种众多的烹饪原料D．从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式 E．有特殊的调味手段
34.有关广东菜说法正确的有（ ABCDE ）。
A．由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。
B．特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。
C．口味以清淡、生脆、爽口为主，
D．烹调技法有炒、炸、扒等。
E．代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅
35.餐饮企业的销售特点是（ ABCD ）。
A．销售量受餐饮经营空间大小的限制
B．销售量受就餐时间的限制
C．经营毛利率较高，资金周转较快
D．硬件投资和日常费用较大
E．经营毛利率较高，资金周转较慢
36. 以下关于上菜服务的说法正确的是（ BCD ）。
A．有调味品的菜应随后上调味品 B．摆菜的主要原则为方便食用
C．上菜应避开小孩、老人及女士 N D．摆菜应注意颜色荤素搭配
E．北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果
37.下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（ ABDE ）。
A．零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
B．团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点
C．零餐点菜服务对服务员的要求不是较高
D．服务员在餐前了解客人的情况
E．团体餐一般采取合食和分食两种形式
38.服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ABCD ）。
A．座位安排应尽可能分布均匀
B．遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C．掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
D．老年人或残疾人尽可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走动
E．吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；
39.上菜分菜的注意事项正确的有（ ACDE ）。
A．上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过
B．上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料
C．注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾
D．上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放
E．如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意40. 餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等。
A．亲切友好 B．及时周到 C．豪华高档 D．安全卫生 E．礼貌尊重41.使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（ ABCDE ）。
A．将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑
B．打出的褶均匀整齐，距离相等
C．两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折
D．用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离
E．三个手指互相配合，重复进行
42.库管员工作内容有（ ABCDE ）。
A．提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制
B．负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作
C．负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作
D．做好每月领用物品的汇总统计工作
E．控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期
43.示酒的要领有（ BDE ）等。
A．左手握在上端，右手托瓶底 B．用餐巾包在瓶身下
C．站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D．右手握在上端，左手托瓶底
E．斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒
44.以下关于自助餐的描述正确的是（ ACE ）。
A．可将一些特色菜分立出来设立临时餐台
B．成本高的菜肴靠前放
C．当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的
D．客人进餐速度较慢，餐位周转率低
E．餐台中央多布置大型花篮
45.自助餐的结束工作应注意（ ABCDE ）等。
A．对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存
B．注意熄灭保温锅的火源
C．清理餐台时手法要迅速卫生
D．妥善保管自助餐台的装饰品
E．室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回
46.自助餐餐台布置时应注意（ BCE ）等。
A．饮料杯放在自助餐台最前端
B．餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀
C．根据场地和就餐人数设计餐台形状
D．注意保持菜肴应有的热度
E．特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台
47.餐饮服务特点有（ ABCE ）。
A．无形性 B．一次性 C．同步性 D．依赖性 E．差异性48.餐饮生产特点有（ BCD ）。
A．生产过程时间长 B．生产量难以控制 C．原料、产品容易变质
D．生产过程的管理难度大 E．产品批量大
49.团队餐服务的特点有（ BCE ）等。
A．宾客多少不定 B．用餐标准统一 C．服务突出迅速、快捷的特点
D．就餐时间交错 E．服务相对宴会和零点而言较简单
50.宴会预定的内容有（ ABCDE ）。
A．时间、单位和人员、联系人 B．规模与标准、宴会类型、付款方式
C．宴请事由及特殊要求 D．场地、菜肴酒水要求 E．参加人员的身份
三、判断题
（×）1.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（×）2.为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅
外面玩耍。
（×）3.自助餐厅不需要服务员提供任何服务。
（×）4.美式是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。
（√）5.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
（√）6.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。
（×）7.采购人员最好与验收人员是相同的人，这样更便于管理。
（×）8.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。
（√）9.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（×）10.考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。
（√）11. 国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
（√）12.餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。
（√）13．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。
（×）14.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
（√）15.专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。
（√）16.中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。
（√）17.中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
（×）18.各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。（√）19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。
（×）20.西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。
（√）21.打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。
（√）22.对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。
（×）23.对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送，以免对其他客人产生不良影响。
（√）24.餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。
（×）25.洗碗机的清洗工作应在下班前进行。
（×）26.冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。
（√）27.空调机主要由制冷系统，通风循环系统和电器控制系统三部分组成。
（√）28.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。
（×）29.宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。
（√）30.酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。
（√）31.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（×）32.学校食堂不被包括在广义的餐饮业范畴中。
（×）33.餐饮企业组织结构图中有可能出现一位职工有一个以上的顶头上司。
（×）34.俄式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（√）35.16世纪中叶，意大利成为“欧洲烹饪之母”。
（×）36.为了节约仓库空间，物品可以贴墙放置。
（√）37.20世纪，美国的烹饪和餐饮业是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（×）38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面
（×）39.因为主人是地位最高的客人，所以他的杯花高度也应最高。
（√）40.宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。
（×）41.宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。
（√）42.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。
（×）43.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（√）44.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
（√）45.国宴应悬挂两国国旗。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。
（×）46.中餐宴会一般采用分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。（√）47.领座拉椅时遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童坐椅。
（√）48.当宾主致词或国宴上奏国歌时，服务员要暂停操作，肃立等候。
（√）49.以成本导向目标为定价目标的菜单是以薄利多销为定价策略的。
（×）50.提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。
（×）51.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
（√）52.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
（×）53.管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。
（√）54.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
（×）55.餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。
（√）56.宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。
（√）57.结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。
（√）58.四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。
（×）59.四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。
（√）60.山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
（√）61.中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
（√）62.台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。
（×）63.点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。（√）64.菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
（√）65.结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。
（×）66.中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。
（√）67.共餐式是中餐的主要服务方式。
（×）68.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。（√）69.餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。（×）70.风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
（×）71.餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。
（√）72.要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。
（√）73.符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。（√）74.菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。
（√）75.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。
四、简答题（共25题，每题6分）
1.餐饮服务与管理的目标是什么？
2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？
3．上菜时台面已摆满菜肴时怎么办？
4. 服务中不小心将食物或酒水洒到客人身上怎么办？
5.客人在大厅用餐时猜拳或打牌怎么办？
6.因宴会（用餐）人数减少，客人临时提出减菜怎么办？
7.西餐菜肴特点有哪些？
（1）重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。
（2）选料精细，用料广泛。
（3）讲究调味，调味品种多。
（4）注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。
（5）工艺严谨，烹调方法多样。
（6）器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。
8.迎宾员在工作工程中应注意的问题有哪些？
五、论述题（共5题，每题10分）
1.试论述餐前准备工作内容及注意事项。
答案要点：餐前准备包括：
（1）服务心理和服务状态准备：主要应做好以下工作：在心理方面明确自己的角色定位；在服务状态方面，有良好的仪表仪容，参加好班前会。
（2）服务信息准备：客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况信息。
（3）餐厅环境准备：卫生，摆台，检查，装饰。
（4）服务用品准备：餐具、用具、菜单准备、其它随身工作用品准备等。
2.结合餐饮管理的实际谈谈餐饮生产的特点？
答：（1）种类多、批量小。这一特点给餐饮产品质量的稳定带来很大困难。
（2）生产时间短。餐饮生产必须在客人进餐厅点菜后才开始进行，时间很短促，为此，对某些制作费时的菜点应作好充分准备工作，缩短客人制作时间。
（3）产量不固定。餐饮部的生产量随机性很强。要保持相对稳定的客源并不断吸引新的客人。
（4）手工操作。它们大都借助手工操作来发挥。因此，只有加强技术培训，提高技术和熟练程度，才能缩短产品生产所需的劳动时间。
（5）材料不易保存。原料的购买一定要以精心设计的菜单来控制，根据菜单分析，研究菜点的销售、成本和利润情况，以避免浪费而造成的成本增加。
（6）生产过程中的管理较为困难。餐饮部生产的全过程是从采购、制作到销售服务，业务环节很多，任何一环都会影响产品质量，都会给餐饮生产过程的管理带来困难。
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
一、选择题（一）单项选择题 1、低压供电的电压是（C）。 (A) 220V；（B）380V；（C）220、380 V；（D）220、380V、1KV； 2、基建工地施工（包括施工照明）用电，其电费计价种类属于（B）。 (A)住宅电价；（B）非工业电价；（C）临时电价；（D）商业电价； 3、红星剧院原装有一块照明表，一块动力表，由于现在只有照明用电，该户想将两个表的容量合在一起，应办理（A）手续。 (A)并户；（B）增容；（C）改类；（D）迁户； 4、如果客户(A)不用电又不办理变更用电手续时，供电部门即作自动销户处理。 (A) 连续6个月；（B）连续3个月（C）连续1年及以上；（D）累计6个月； 5、级的电能表误差范围是（B）。 A.±1%；（B）±2%；；（D）±3% 6、窃电时间无法查明时，窃电日数至少按（C）天计算。 (A) 30天；（B）90天；（C）180天；（D）210天； 7、办理暂停用电，累计最长时间不得超过（B）。 (A) 3个月；（B）6个月；（C）9个月；（D）全年； 8、同一工程临时用电期限，不得超过（B），超过者应事先办理延期使用手续。 (A) 3个月；（B）6个月；（C）9个月；（D）全年； 9、《中华人民共和国电力法》自（C）起实施。 (A) 95年4月1日；（B）96年7月1日；（C）96年4月1日；（D）97年7月1日； 10、一个供电营业区域内只设立（C）供电营业机构。 (A) 3个；（B）2个；（C）1个；（D）不设； 11、国电公司在全国范围内开展“电力市场整顿和优质服务年活动”宣传日是（C）。
（A）2000年1月24日；（B）2001年1月24日；（C）2001年2月24日；（D）2002年2月24日； 12、对于拆表的大工业电力用户，在计算基本电费时均（C）。 (A) 不足10天不计；（B）不足15天均按月计；（C）按日计算；（D）不需计算； 14、省公司下发的“供电公司客户服务管理标准”中规定客户服务人员在电话铃响（A）内必须应答。 （A）3声；（B）4声；（C）5声；（D）6声； 15、省公司下发的“供电公司客户服务管理标准”中规定客户投诉、举报、用电申请业务处理后在（D）内进行电话回访。 （A）10日；（B）15日；（C）20日；（D）30日； 16、基础行为规范中对供电营业职工品质的要求是（ B ），对技能的要求是（ A ），对纪律的要求是（ C ）。 （A）勤奋学习、精通业务（ B）热爱电业、忠于职守（C）遵章守纪、廉洁自律 17、外在形象规范中对供电营业职工着装的要求是（ C ），对仪容的要求是（ B ），对举止的要求是（ A ）。 （A）文雅、礼貌、精神（B）自然、大方、端庄（C）统一、整洁、得体 18、一般行为规范中对供电营业职工接待的要求是（ A），对会话的要求是（D ），对服务的要求是（ C ），对沟通的要求是（ B ）。 （A）微笑、热情、真诚（ B）冷静、理智、策略（C）快捷、周到、满意（ D）亲切、诚恳、谦虚 19、具体行为规范中对供电营业职工柜台服务的要求是（ C ），对电话（网络）服务的要求是（ A ），对现场服务的要求是（ B ）。 （A）畅通、方便、高效（B）安全、守信、满意（C）优质、高效、周全 20、可以办理临时用电的是(B) （A）商业网点用电（B）基建工地（C）地下停车场照明 21、原有临时用电,如需改为正式用电应办理何种手续(C)
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。 专业技术整理分享
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
高级电工考试试题及答案 一,选择题(将正确答案的序号填入空格内) 1。制造指南针是利用( A )原理(或现象)。(A)磁场(B)电磁感应(C)机械(D)电子2．使用右手螺旋定则时，右手握住导线，四指指的方向是( B )。(A)电流方向(B)导线周围磁场的方向(C)导线受力方向(D)感应电动势的方向3．各点磁感应强度相同的是( B )。 (A)地球同经度线各点(B)地球同纬度线各点(C)U型磁场四周O)条形磁场四周 4．导体在均匀磁场中切割磁力线运动时，感应电势的大小与( C )有关。 (A)导体的截面积(B)导体的总长度(C)导体运动的速度①)导体本身的电阻5．互感系数的大小值与( C )因素无关。(A)两个线圈的匝数(B)两线圈的相对位置(C)两线圈的绕向(D)两线圈的周围介质6．下列( D )导线周围产生稳定磁场。 (A)220V交流输电(B)380V交流输电(C)500V交流输电(D)500V直流输电7．如果在某线圈中放入铁磁性材料，该线圈的自感系数将会( B )。(A)不变(B)显著增大(C)显著减小(D)稍减小 8．在可控硅调速系统中，选择可控硅额定平均电流应以电动机的( D )作为依据。(A)额定电压(B)最大过载电流(C)额定电流(D)起动电流9．直流放大器的最大特点是( C )。 (A)具有极好的低频特性，对上限频率fn以下的各个频率的信号都具有放大作用
(B)有很好的稳定性(C)具有直接耦合的特点(D)应用范围很广10．HTL与ITL与非门相比，具有( C )特点。 (A)HTL比TTL集成度高(B)HTL比TTL工作速度高(C)HTL比TTL 抗干扰能力高(D)各种性能都一样11．数字电路的特点是( B )。 (A)输入输出信号都是连续的(B)输入输出信号都是离散的(C)输入连续，输出信号是离散的(D)输入信号离散，输出是连续的12．如果电阻的阻值能反映温度、压力等非电量的变化，我们可以利用( D )来测这些非电量。 (A)节点法(B)等效法(C)平衡电桥(D)不平衡电桥13．变压器主绝缘击穿的修理步骤为：更换绝缘、烘干器身和( B )。(A)帮扎(B)灌入合格的变压器油(C)焊接引线(D)修好接地片14．露天安装变压器与火灾危险场所的距离不应小于( D )。(A)10米(B)15米(C)20米O)25米 15．当变压器充油或重新灌油后，空气可能进入变压器壳内，为防止变压器重瓦斯动作可( C )。 (A)解除重瓦斯保护田)解除轻瓦斯保护 (C)将重瓦斯保护切换至信号(D)将重、轻瓦斯保护全都切除16．SW6-220型少油断路器三相底座中心线误差不大于( A )。(A)5mm (B)8mm (C)10mm (D)15mm 17．真空断路器大修后必须检验合闸接触器是否动作灵活，其最低动作电压应是额定电压的( C )。
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
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姓名成绩 温馨提示：同学们，经过培训学习，你一定积累了很多知识，现在请认真、仔细地完成这张试题吧。加油！ 一、判断题 [ 对 ]1、交流电流表和电压表测量所测得的值都是有效值。 [ 对 ]2、万用表在测量电阻时,指针指在刻度盘中间最准确。 [ 错 ]3、电流的大小用电流表来测量,测量时将其并联在电路中。 [ 错 ]4、当电容器爆炸时,应立即检查。 [ 对 ]5、电容器的放电负载不能装设熔断器或开关。 [ 错 ]6、如果电容器运行时,检查发现温度过高,应加强通风。 [ 错 ]7、日常电气设备的维护和保养应由设备管理人员负责。 [ 对 ]8、企业、事业单位的职工无特种作业操作证从事特种作业,属违章作业。[ 错 ]9、取得高级电工证的人员就可以从事电工作业。高级电工证是指电工等级证,需要电工上岗证 [ 对 ]10、绝缘棒在闭合或拉开高压隔离开关和跌落式熔断器,装拆携带式接地线,以及进行辅助测量和试验使用。 [ 对 ]11、使用脚扣进行登杆作业时,上、下杆的每一步必须使脚扣环完全套入并可靠地扣住电杆,才能移动身体,否则会造成事故。 [ 错 ]12、试验对地电压为50V以上的带电设备时,氖泡式低压验电器就应显示有电。交流
[ 对 ]13、常用绝缘安全防护用具有绝缘手套、绝缘靴、绝缘隔板、绝缘垫、绝缘站台等。 [ 错 ]14、当灯具达不到最小高度时,应采用24V以下电压。36v [ 对 ]15、在带电维修线路时,应站在绝缘垫上。 [ 对 ]16、白炽灯属热辐射光源。 [ 对 ]17、验电器在使用前必须确认验电器良好。 [ 错 ]18、当拉下总开关后,线路即视为无电。 [ 错 ]19、用电笔检查时,电笔发光就说明线路一定有电。电路中会有感应电的存在 [ 错 ]20、在高压线路发生火灾时,应采用有相应绝缘等级的绝缘工具,迅速拉开隔离开关切断电源,选择二氧化碳或者干粉灭火器进行灭火。 [ 对 ]21、电气设备缺陷,设计不合理,安装不当等都是引发火灾的重要原因。[ 对 ]22、在带电灭火时,如果用喷雾水枪应将水枪喷嘴接地,并穿上绝缘靴和戴上绝缘手套,才可进行灭火操作。 [ 对 ]23、热继电器的保护特性在保护电机时,应尽可能与电动机过载特性贴近。[ 错 ]24、断路器在选用时,要求断路器的额定通断能力要大于或等于被保护线路中可能出现的最大负载电流。 [ 错 ]25、万能转换开关的定位结构一般采用滚轮卡转轴辐射型结构。 [ 错 ]26、热继电器是利用双金属片受热弯曲而推动触点动作的一种保护电器,它主要用于线路的速断保护。 [ 对 ]27、在供配电系统和设备自动系统中,刀开关通常用于电源隔离。 [ 对 ]28、时间继电器的文字符号为KT。原来答案为“错” [ 错 ]29、频率的自动调节补偿是热继电器的一个功能。 [ 错 ]30、行程开关的作用是将机械行走的长度用电信号传出。 [ 对 ]31、低压配电屏是按一定的接线方案将有关低压一、二次设备组装起来,每一个主电路方案对应一个或多个辅助方案,从而简化了工程设计。 [ 对 ]32、铁壳开关安装时外壳必须可靠接地。 [ 错 ]33、工频电流比高频电流更容易引起皮肤灼伤。 [ 对 ]34、触电事故是由电能以电流形式作用人体造成的事故。 [ 对 ]35、触电分为电击和电伤。 [ 对 ]36、摇测大容量设备吸收比是测量(60秒)时的绝缘电阻与(15秒)时的绝缘电阻之比。 [ 对 ]37、钳形电流表可做成既能测交流电流,也能测量直流电流。 [ 对 ]38、测量电流时应把电流表串联在被测电路中。 [ 错 ]39、电度表是专门用来测量设备功率的装置。电度表是专门用来测量设备使用功率的总和的装置 [ 对 ]40、使用手持式电动工具应当检查电源开关是否失灵、是否破损、是否牢固、接线是否松动。 [ 对 ]41、电工刀的手柄是无绝缘保护的,不能在带电导线或器材上剖切,以免触电。 [ 对 ]42、电工钳、电工刀、螺丝刀是常用电工基本工具。 [ 对 ]43、一号电工刀比二号电工刀的刀柄长度长。 [ 对 ]44、低压绝缘材料的耐压等级一般为500V。 [ 对 ]45、导线连接后接头与绝缘层的距离越小越好。
管理人员考试题 得分 分 店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5 分） 、概述管理格言中的7 句检查经和管理者的三个学会。（10 分） 三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（ 5 分） 四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。10 分）
五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。 六、（前厅）巡台的内容包括哪些 （5 分 ） 八、请简述六常的内容和执行六常的好处 .（10 分 ） 九、工作中的安全内容包括哪几个方面（ 5 分 ） 十一、填空题：（30分） 1、 的发展目标 ________________________________________________________________ 2、 和员工发展目标 ___________________________________________________ 。 3、 的管理方式 ______________________________________________________________ 10 分） 七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容 .（10 分 ）
4、和价值观 ________________________________________ 。 5、管理人员忘打卡1次扣_____ 元、迟到或早退__________________ 海次扣除20元；超过30 6、分钟者按 ________________________ 计算。 7、请病事假需要填写_____________________________________________________ 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次 _____________ 扣除1小时工资，半小时以上扣_________________ ,旷工一天扣小时。 9、患有_______________ , _______________ , _______________ , ______________ , _________ .疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能________ ， _________ , ________ , __________ , __________ , __________ . __ 部 年月曰
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
最新高级电工证考试题库及答案 一、单项选择题库 1、低压供电的电压是（C）。 (A) 220V；（B）380V； （C）220、380 V；（D）220、380V、1KV； 2、基建工地施工（包括施工照明）用电，其电费计价种类属于（B）。 (A) 住宅电价；（B）非工业电价； （C）临时电价；（D）商业电价； 3、红星剧院原装有一块照明表，一块动力表，由于现在只有照明用电，该户想将两个表的容量合在一起，应办理（A）手续。 (A) 并户；（B）增容；（C）改类；（D）迁户； 4、如果客户(A)不用电又不办理变更用电手续时，供电部门即作自动销户处理。 (A) 连续6个月；（B）连续3个月 （C）连续1年及以上；（D）累计6个月； 5、2.0级的电能表误差范围是（B）。 (A) ±1%；（B）±2%；（0.2%；（D）±3%
6、窃电时间无法查明时，窃电日数至少按（C）天计算。 (A) 30天；（B）90天；（C）180天；（D）210天； 7、办理暂停用电，累计最长时间不得超过（B）。 (A) 3个月；（B）6个月；（C）9个月；（D）全年； 8、同一工程临时用电期限，不得超过（B），超过者应事先办理延期使用手续。 (A) 3个月；（B）6个月；（C）9个月；（D）全年； 9、《中华人民共和国电力法》自（C）起实施。 (A) 95年4月1日；（B）96年7月1日；（C）96年4月1日；（D）97年7月1日； 10、一个供电营业区域内只设立（C）供电营业机构。 (A) 3个；（B）2个；（C）1个；（D）不设； 11、国电公司在全国范围内开展“电力市场整顿和优质服务年活动”宣传日是（C）。 （A）2000年1月24日；（B）2001年1月24日；（C）2001年2月24日；（D）2002年2月24日； 12、对于拆表的大工业电力用户，在计算基本电费时均（C）。 (A) 不足10天不计；（B）不足15天均按月计；（C）按日计算；（D）不需计算； 13、在城市供电营业规范化服务标准中要求，办理每件居民客户收费业务的时间不超过（B）。 A、15分钟； B、10分钟； C、8分钟； D、5分钟。
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）：分数： 一、填空题：（30分，每题3分） 1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。 2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。 4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按
- - - - 程序进行。 10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（30分，每题3分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（） A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（） A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、采购食品时索证的作用是：（） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( ) A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
餐厅服务员技能考试试题 （考试时间：40分钟） 单位：专业：姓名： 一、单项选择题（每小题2.5分，共75分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种
（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 （）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 （）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 （）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅 （）18、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）19、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）20 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）21、西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）22、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
高级电工证考试试题库及答案汇总 高级电工证试题及答案 一，选择题(将正确答案的序号填入空格内) 1。制造指南针是利用( A )原理(或现象)。 (A)磁场 (B)电磁感应 (C)机械 (D)电子 2．使用右手螺旋定则时，右手握住导线，四指指的方向是( B )。 (A)电流方向 (B)导线周围磁场的方向 (C)导线受力方向 (D)感应电动势的方向 3．各点磁感应强度相同的是( B )。 (A)地球同经度线各点 (B)地球同纬度线各点 (C)U型磁场四周 O)条形磁场四周 4．导体在均匀磁场中切割磁力线运动时，感应电势的大小与( C )有关。 (A)导体的截面积 (B)导体的总长度 (C)导体运动的速度①)导体本身的电阻 5．互感系数的大小值与( C )因素无关。 (A)两个线圈的匝数 (B)两线圈的相对位置 (C)两线圈的绕向(D)两线圈的周围介质 6．下列( D )导线周围产生稳定磁场。 (A)220V交流输电(B)380V交流输电(C)500V交流输电(D)500V直流输电
7．如果在某线圈中放入铁磁性材料，该线圈的自感系数将会( B )。 (A)不变(B)显著增大 (C)显著减小 (D)稍减小 8．在可控硅调速系统中，选择可控硅额定平均电流应以电动机的( D )作为依据。 (A)额定电压 (B)最大过载电流 (C)额定电流(D)起动电流 9．直流放大器的最大特点是( C )。 (A)具有极好的低频特性，对上限频率fn以下的各个频率的信号都具有放大作用 (B)有很好的稳定性 (C)具有直接耦合的特点 (D)应用范围很广 10．HTL与ITL与非门相比，具有( C )特点。 (A)HTL比TTL集成度高 (B)HTL比TTL工作速度高 (C)HTL比TTL抗干扰能力高(D)各种性能都一样 11．数字电路的特点是( B )。 (A)输入输出信号都是连续的 (B)输入输出信号都是离散的 (C)输入连续，输出信号是离散的(D)输入信号离散，输出是连续的 12．如果电阻的阻值能反映温度、压力等非电量的变化，我们可以利用( D )来测这些非电量。
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
餐饮考试题 一、问答题 1、服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 2、服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7、什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计 8、什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9、铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11、请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思： （1）表示对主人的尊敬； （2）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。