西式面点师
一、单项选择题
1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。
A、技术
B、设备
C、人才
D、资金
3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的钱铅
D、塑料袋中的氯乙烯
5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
6．不会造成砷中毒的是（D）。
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
8．冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
9．以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ）。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需求
10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A ）g/Kg。
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D ）元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
14. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D ）的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
18．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A ）60~90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸。
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
20.（B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
21.“足价蛋白”一般是指（B ）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
23.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
24.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
25.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
26.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
28.原材料规格、质量和原材料的（C ）是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴定水平
D、技术水平
30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、5种
31.从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C ）是存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
34.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度
35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外
表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
36.雷电的形成是由于雷云中的（D ）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
38.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。
Ａ、化学稳定性Ｂ、添加剂残留量Ｃ、物理稳定性Ｄ、美观
40.安装合格的空调设备不会出现（D ）的现象。
A、有可靠的接地
B、噪音小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
41.“butter”是指（A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
42.“add salt”的意思是（B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
43.“whole wheat bread”的意思是（A）
A、全麦面包
B、白面包
C、整个面包
D、制作面包
44.折叠面团用英语表示为（A）
A、fold dough
B、fold bread
C、coat dough
D、blend bread
45.西式面点英语为（A ）
A、west pastry
B、west sponge
C、west pie
D、west cake
46.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D ），并使面粉
中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
47.马司板又称（C ）
A、克司得
B、糖粉膏
C、杏仁膏
D、蛋白膏
48.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
49.质优的小麦一般含水量低于（B ）
A、12%
B、15%
C、18%
D、20%
50.一般情况下，面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55%
B、55%~65%
C、65%~75%
D、75% ~80%
51.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。
A、存放时间
B、搬运次数
C、通风
D、噪音
52.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）
A、糖水
B、粗沙糖
C、糖粉
D、糖浆
53.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
54.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）
A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
55.（D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成
形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
56.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
57.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
58.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，
并影响制品的（C ）。
A、色泽
B、组织结构
C、酥松性
D、形状
59.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
60.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A蛋白胶体物质的弹性B。蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
62.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A ）。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B、面糊变粘，影响制品的膨松堵
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度
D、面糊“澥”，影响制品的松软度
63.果冻是用（B ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁。面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
64.布丁是以（C ）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
65.果冻是完全靠结力的（C ）而形成的
A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合
66.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2%
B、3%
C、5%
D、7%
67.下列都属于软质面包的是（）。
A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包
B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包
C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包
D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包
68.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双
硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
69.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白
B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白
D、麦球蛋白、麦溶蛋白
70.（D ）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂
窝状的组织结构。
A。面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
71.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。
A。糖B、水C、酵母D盐
72.在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速
B、用力太大，过猛
C、面团内部一次性成果D。缓慢切割
73.果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。
A、果冻的含水量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度
74.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）
A、重新形成一层薄的表皮
B、面团中的部分面筋网状结构被破坏
C、面团内部部分气体消失
D、面团呈松弛状态，韧性差
75.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。
A、用时取下B晾凉后取下C、及时取下D、随用随取
76.果冻定性的质量与（D ）、定型的温度和时间有关。
A、果汁的用量
B、淀粉的用量
C、糖的用量
D、结力的用量
77.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。
A、重量越重，体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻，体积越小
D、重量越轻、体积越大
78.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）
A、着重突出甜点的特色和风味
B着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
79.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损
A、方形
B、圆形
C、矩形
D、美观
80.甜点装盘时，下列说法正确的是（）
A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁
D、盘子应是有相同的风格
81.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
82.工作接地电阻一般小于（D ）Ω。
A、16
B、10
C、8
D、4
83.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
84.巴菲的英文名称为（A）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
85.昆虫食品具有（D ）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
86.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B ）等组成
A、麦角蛋白、麦清蛋白
B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白
D、麦球蛋白、麦溶蛋白
87.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D），形成制品。
A、烤箱中烘烤
B、蒸箱中蒸
C、低温环境中凝固
D、冷冻箱中冷冻
88.肌体内缺少维生素B12，会引起（C ）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
89.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的
吸收和利用
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
90.混酥面皮擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A、防止面团变软
B、防止面团边干
C、防止面团出油、上劲
D、节省不必要的消耗
91.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
92.（C ）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、泡芙
B、慕斯
C、果冻
D、巴菲
93.下列选项中（B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
94.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
95.提高（）的核心是加强职业道德建设
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
96.切酥皮类的糕点应选用（）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
97.下列都属于软质面包的是（）。
A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包
B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包
C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包
D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包
98.下列现象属于面团搅拌过度的是（）
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润，粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
99.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，
这种现象称为“脱火”
A、小于
B、大于C不等于D、等于
100.（）又称明胶、鱼胶
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
101.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
102.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）
A、山梅、草莓
B、菠萝、草莓
C、哈密瓜、菠萝
D、山梅、苹果
103.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发
A、油
B、水
C、杂志
D、糖
104.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
105.“sponge cake”是指（C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
106.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
107.比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（C ）。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
108.（D）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类
109.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）
A、一般多用圆形盘
B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间
C、允许有稍微的破损
D、要求盘子干净卫生
110.“tool”是指（D ）
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具
111.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的
A、清打法
B、双打发C混打法D、分打法
112.冻禽在冷藏时被（B ）污染而腐败往往产生绿色
A、变形杆菌
B、假单细胞
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
113.下列都属于装饰造型类制品的是（）
A、巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花。果冻
D、马司板花、巧克力派、糖粉盒
114.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶
115.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
116.中国居民膳食宝塔的第三层是：（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
117.制作混批面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质
A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面坯发生收缩现象118.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
119.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
120.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（C）、介质和着火源等
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
121.不属于放射性污染源的是（D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
122.（）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模
A、泡芙
B、慕斯
C、巴菲
D、派
123.下列行为不正确的是（）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
C、带手布洗干净后，将其晾干
D、带手布保证每班清洗一次
124.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
125.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
126.职业道德具有广泛性、（B）、实践性和具体性
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
127.（B ）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品
A、果冻
B、札干
C、糖水
D、糖粉膏
128.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
129.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
130.面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
131.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
132.“Ager”是指（C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
133.毛利额与成本的比率是（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售率
D、成本毛利率
134.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）
A、稀薄、粘性差、无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
135.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
136.保护接零是将电器设备的外壳与（C）相接
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
137.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（C ）体现在食品造型上
A、构思美、结构美
B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美
D、创意美、原料美
138.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（D）制成的一类柔软的甜点心
A、烘烤或冷冻
B、蒸烤结合
C、冷冻与烘烤组合
D、蒸或烤
139.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
140.我们雕刻用的原料一般有（）等
A、西瓜、木瓜、哈密瓜
B、西瓜、桃、苹果
C、木瓜、香蕉、梨
D、西瓜、哈密瓜、芒果
141.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
142.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）
A、3~4%
B、2~3.2%
C、1~2.2%
D、0.5~1%
143.在构图中要以表现（）为主
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
144.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（C ）中的具体体现
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
145.下列中不科学的喝水方法是 C
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
146.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（B ）的要求
A、行为关系
B、利益关系
C、生活关系
D、生产关系
147.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）。
A、变甜
B、变软
C、变硬
D、没变化
148.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）
A、正上方偏左
B、正下方偏左
C、正上方偏右
D、正下方偏右
149.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（A）和经营服务水平
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
150.“Flour”是指（D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
151.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
152.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（C），防止污染
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管153.奶油根据（C ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
154.违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作间不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
155.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A ）
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
156.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善
A、现将一部分糖和鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
C、将鸡蛋加热后再加入糖打发
D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
157.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
158.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（A）
A、糖的颗粒太粗
B、发粉过量过大
C、烤箱上温度过高
D、配方中油脂含量过多
159.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/Kg
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
160.“Knife”是指（D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
161.干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
162.“Tool”是指（D ）
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具
163.副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最易生长繁殖
A、1%
B、3%
C、5%
D、10%
164.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强、下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘
A、冰激凌
B、巧克力慕斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
165.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（C ）为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
166.亚油酸是人体营养中最重要的（C ）
A、必须氨基酸
B、非必须氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸167.西式面点是以（B ）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品168.（B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
169.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
170.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C ），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用
A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥
171.电流通过人体的（B）时的危险性最大
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
172.不会造成砷中毒的是（D ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
173.毛利额是（B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
174.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（A ）
A、3~4%
B、5~6%
C、7~8%
D、10~12%
175.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C ）g/KG
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
176.每克单糖在体内完全氧化可产生（D ）千焦耳的热量
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
177.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )
A、相同
B、不变
C、一顶减少
D、不一定相同
178.（D）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法
A、油蛋面调制法
B、面蛋调制法
C、油蛋调制法
D、油面调制法
179.“Flour”是指（D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
180.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（D）
A、面坯会变干燥，不易成型
B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作
D、面坯会出油、上劲，影响品质
181.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（B ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
182.下列行为不正确的是（）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
183.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
184.面粉的品质主要从面粉的（A ）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验
A、含水量
B、气味
C、蛋白质含量
D、维生素含量
185.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
186.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难，有阻力
187.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C ）
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
188.脂肪不具备的生理功用是（D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
189.餐饮成本与利润的和构成产品的（A ）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
190.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
191.“Strawberry”是指（C）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
192.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的放盘
D、大镜盘
193.鱼类脂肪大部分为（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必须脂肪酸
D、非必需脂肪酸194.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
195.原料加工后的单位成本等于（B ）乘以原料购进价
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
196.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩
A、巴菲
B、泡芙
C、苹果卷
D、热苏夫力
197.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
198.成本可以为企业经验决策提供（B）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
199.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
200.不能强化的食品种类是（B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常使用调味品
D、饮料
201.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C ）
A、90~92%
B、87~89%
C、81~83%
D、78~80%
202.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
203.清蛋糕的英文常写作（C ）
A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake
204.（A）具有广泛性，多样性，实践性和具体性
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德205.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、日常使用调味品
D、饮料
206.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/Kg
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
207.下列选项中不属于杂豆的是（A ）
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
208.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药
D、食品添加剂污染
209.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（A ）
A、糖的颗粒太粗
B、发粉过量过大
C、烤箱上火温度过高
D、配方中油脂含量过多
210.由于大多数（A ）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
211.札干是用明胶片、水和（B）调制而成的制品
A、白砂糖
B、糖粉
C、糖浆
D、茶叶
212.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）
A、节省电和消耗
B、磨出粉率高
C、不易使果仁出油
D、颜色更美观
213.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
214.擀面杖的英文意思为（B ）
A、SHEET
B、ROLLING PIN
C、TEA SEPOON
D、KNIFE
215.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（C ）
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
216.下列点心不属于混酥类的是（C ）
A、巧克力派
B、蛋挞
C、苹果酥条
D、苹果派
217.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越小
218.调制混酥面坯的基本用料有（C ）等
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
219.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C ）的比
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
220.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（D）支撑的一类柔软的甜点心
A、烘烤或冷冻
B、蒸烤结合
C、冷冻与烘烤结合
D、蒸或烤
221.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
222.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
223.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果用量太少，则成品会出现（）
A、不能凝固成型
B、凝固成型后太坚硬
C、凝固成型后口感差
D、凝固成型时间长
224.净料单位成本是毛料总值与（A）的比值
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
225.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
226.不属于放射污染源的是（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物227.中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、谷类
228.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C ）比一般植物含量高
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
229.食用菌营养丰富，是膳食中（D ）的良好来源
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
230.下列不能用食品容器盛放的是（B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品231.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（A）时，会使酵母发酵受到抑制
A、10%
B、8%
C、6%
D、4%
232.巴菲是一种以鸡蛋和（B）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
233.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（B ）
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K 234.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）
A、生产时间B所用的原料C、价格D、价值
235.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（A）
A、轻柔
B、缓慢
C、迅猛
D、均匀有力
236.由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
237.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关238.“butter”是指（B）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
239.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D ）
A、50%
B、70%
C、90%
D、100%
240.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（D）引起的腐败变质
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
241.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量
A、沥干水分
B、蒸煮几分钟
C、晒干水分
D、放入开水中烫一下242.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（A ）
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
243.“honey”是指（B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
244.（C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
245.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（A）
A、低
B、高
C、相等
D、不能确定
246.原料加工后的单位成本等于（B）乘以原料购进价
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
247.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）
A、乳化剂
B、渗透性
C、起泡性
D、黏结性
248.由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理
上的酸碱平衡
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
249下列中不属于机体对热能消耗的是（C）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
250．在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量．这是因为( D )。
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色D．、鸡蛋不新鱼
25 1．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同．原科的出材率( B )。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
252．果冻液调制好后，将其温度降至室温．然舌放到( C )。
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
253．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
254．割裂制品的( A )，以免破坏制品的外观：
A、工具锋刃要快
B、工具锋刃要钝
C、裂口深度要浅
D、裂口深度要深
25 5．雷电的形成是由于雷云中的( D }：
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
256．脂肪是机体的重要组成成分，由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
257．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
25 8．( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧：
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
259．布丁是以( C )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明皎
260．“Vanilla'，的中文意思为( C)。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
26 1．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜．应先把鸡蛋和糖加热至全部}；化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解．二是能够（A )。
A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加
262．清蛋糕的英文常写作( C )。
A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake
263．制作果冻的模具应用( D )的模具。
A、大的
B、结构复杂、外形美观
C、开口小
D、开口大264．“Strawberry'’是指( C )。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
265．下列选项中不属于杂豆的是(A )。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
266．对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ C ）
A、一般多用圆形盘
B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间
C、允许有稍微破损
D、要求盘子干净卫生
267．无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( C )为佳：
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
268．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ C ）。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
269．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
270．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( ）g|Kg。
A、0．03
B、0．05
C、0．1 5
D、0．5
27 1、（ C ）是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的.
A、马司板
B、糖粉膏
C、杏仁板
D、蛋白膏
272.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
273、蟑螂在气温(D )时最活跃。
A、8~12C
B、14～22C
C、18～24C
D、24～32C
274、面点操作间的地面应保证每班次( B )。
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
275．定价系数与( C )的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
276．( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
277．毛利额是( C)。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
278．餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和( B )相适应，又要能突出甜点的特色和风味。
A、餐厅的风格、色彩
B、餐厅的风格、档次
C、消费者的消费心理
D、消费者的消费需求
279．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
2 80．下列不属于冷冻甜食的点心是( D )。
A、苏夫力
B、布丁
C、木司
D、泡夫
28 1．．( A )英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干
2 82．酸奶的英文意思是( B )。
A、acid milk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
283．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( B )。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
284．由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对( ) 和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
A、热能的反射
B、热能的吸收
C、传热的速度
D、散热的速度285．一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和1 00～200克左右的水果。A、1 00 B、．3 00 C、500 D、900
286．在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用( A )进行加工。
A、烘烤
B、腌渍
C、磨粉
D、切碎
287．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ C ）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
288．如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
289．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物宇毒称( B )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
290．果冻内部的胶体结构和硬度与（ C ）的有关。
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
29 1．大型展览会甜点装盘的主题、造型和( )，都和一般甜点装盘有根本的差异。
A、色彩
B、风格
C、艺术性
D、修饰性
292．鱼类脂肪“鱼油’’所不具备的功能是( D )。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
293．风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( C )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致A、材料B、大小C、式样D、质量
294．出材率与( C )的和等于1 00％。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
295．（C )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品：
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
296．从根本上说加强社会主义职业道德是发展( A ）的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经
297．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
298．在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断电
299．嗜盐菌又称( D )。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧
300．刮黄油球时应掌握好黄油的( )。
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
3 0 1．果冻定型的质量与( D )、定型的温度和时间有关：
A、果汁的用量
B、淀粉的用量
C、糖的用量
D、结力的用量
3 02．下列不是面团的面筋质所起的作用的是( ）：
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
3 03．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）：
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
3 04．结力是( B )的译音。
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
3 05．( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3 06．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一．对人体健康不利。
A、醛酸、
B、醇
C、杂醇油
D、酉旨
3 07．食品造型创作的主题一方面来自于( )，另一方面来自于创作者利用自身的慵
进行造型创作的艺术加工3
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
308、（)称翻砂糖、封糖、白毛粉。
C．等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
310.“Flour”是指（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
311，下列选项中属于胃液主要成分的事（）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
312．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
313．果冻是用( )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。．，…。
。A、果汁、面粉B、糖、水c、果汁、淀粉D、糖、面粉
314、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
3 1 5．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。
A、45％、45％、10％
B、5 0％、40％、5％
C、42％、42％、15％
D、44％、44％、12％
3 1 6．下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（)。
A、每日清洗一次带手布
B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干
C、制作面点时吸烟
D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆
3 1 7．某产品销售毛利率60％，与此产品相关指标的正确答案( B )。
A、成本率40％
B、成本毛利率1 50％
C、成本率40％
D、成本毛利率40％
3 1 8．未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
3 1 9．蛋簧没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）
A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液
B、有助于保存拌入的气体
C、使成品体积膨大而疏松
D、使蛋白更易打发
320．小型酒会甜点大都以( )著称。
A、小而精致
B、大而美味
C、量多、美味
D、量少而精
32 1．在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。
A、轻柔
B、缓慢
C、迅猛
D、均匀有力
322．下列说法错误的是( )。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
323．下列不是面团的面筋质所起的作用的是（)。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体约嘭张
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
324、尽职尽责的关键是( A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责任
325．( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
326．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
3 27．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( )。
A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹
B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊
C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口
D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状
3 28．嗜盐菌又称( D)。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
3 29．( )成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握：
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕
330．( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洗完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
331．( )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C. 呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
332．( D )的一般计算方法是：正常体重=（身高－100）±10%。：
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
333．重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜品的特性品质相适应。
A、大小
B、形状
C、风格
D、温度
334．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，( )．制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A、成品大小、颜色金黄一致
B、成品形状一致
C、颜色一致
D、塔馅量一致
335．( B )是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
336．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
337．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火"。
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
338．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行拘行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
339．对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是( )。
A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁
B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁
C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正
D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌
340.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（B ）
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
341. 札干使用明胶片、水和（ B ）调制而成的制品。
A、白砂糖
B、糖粉
C、糖浆
D、葡萄糖
342．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33％
B、300％
C、375％
D、400%,
343．如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
344．果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( C )。
A、所需的模具
B、所需的温度
C、所需的时间
D、所需的湿度
3 45．清蛋糕的膨松主要是靠( )作用而形成的。
A、蛋白搅打的起泡作用
B、全蛋搅打的起泡作用
C、蛋黄搅打的起泡作用
D、油脂的疏水作用
346．蛋糕的英文名称为( A )。
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
347．下列中属于半完全性蛋白质的是( D )：
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
348．由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同．因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品利
3 49．在面团搅拌中，( )作用使面团中蛋刍贡的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使
面筋形成三维空间结构。
A、氢化
B、水化
C、氧化
D、熟化
350．对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时( )。
A、热能吸收更快
B、热能传递更快
C、二氧化碳气体的溢出
D、水气的溢出
西式面点师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 [ 4.>尽职尽责的关键是( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 ] A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 : 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、～ B、～0.6 C、～ D、～ 12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有( )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。 A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 ' A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是( )。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 & 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）
14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）
2020西式面点师（中级）考试 1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×） 2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√） 4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√） 8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√） 9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×） 15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√） 16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ） A、牛奶
西式面点师 一、单项选择题 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯 5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 6．不会造成砷中毒的是（D）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥 ）污染而腐败往往产生绿色。冻禽在冷藏时被（B8． 、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌 。B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9． 、提高营养价值B A、改变食品的感官性状 、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖 。）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A 0.5 D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A D、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A 、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维 ）元素组成。13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D 、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮 。A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1 、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病A D、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育 ）。下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15. 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育C D ）的危险。16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）
西式面点师中级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 6.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 7.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 8.>下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 10.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 11.>工业“三废”是指( )。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 12.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 14.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 16.>不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 20.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 21.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、
2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误