福建农林大学金山学院
课程论文
授课时间：2010——2011年度第一学期
课程名称：_食品工艺学（课程论文）
专业年级：食品质量与安全2007级
姓名：____ _******___________
学号：______***********______
成绩：________________________
指导教师：_ ******
2010年 1 月 15 日
蘑菇罐头加工工艺
*****
（福建农林大学**** 食品质量与安全1班 ******）
摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。
关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。
Canned mushroom processing technology
Huang jia-ai
(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one.This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.
Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.
引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
1.材料与设备
1.1试验材料
①新鲜褐蘑菇
②食盐：精盐，洁白，干燥，
③柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状结晶，食品级优质品
④包装材料：500 m旋转罐头瓶、
1.2仪器和设备
①电子天平②恒温杀菌预煮槽③冷却漂洗池④不锈钢夹层锅⑤排气封罐设备⑥蒸汽压力杀菌锅⑦锅炉等。
2工艺流程[1]
原料验收→修整→漂洗→分级→切片→预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品
3.操作要点
3.1原料验收褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎，是适合罐头加下的优良品种。选择的褐蘑菇应新鲜、色泽正常、无发黄、无异味、无霉变、无重大机械伤及病虫害污染，同时菌盖未开伞，菇体生长良好且无畸形。鲜菇采收后，应及时装箱运回加下厂加下;若来不及加下，可将其放入0-4℃冷库中进行短期贮藏。
3.2修整、漂洗、分级用刀把褐蘑菇泥根削干净，剪去菇柄超长部分，然后放入流动清水中将菌脚、泥沙、碎屑等杂质清洗掉、经清洗的褐蘑菇，沥干水后按菌盖自径大小进行分级，并剔除病虫菇、破碎菇、畸形菇以及超大菇。
3.3切片、预煮、冷却褐蘑菇由于个体大、菇柄粗壮，可切成片状，但切片时要求切片均匀且厚薄一致。切片后立即将菇片放入0.2%柠檬酸溶液中，但投入量不能过多，100℃持续加热4~8 min，待菇体熟而不烂时马上捞出。然后迅速将菇体投入凉水或流动冷水中冷却，漂洗掉杀青水及杂质，使菇体凉透且颜色美观。
3.4装罐、填充汤汁空罐清洗后经85℃以上热水消毒水后装入经预煮而菇柄软化的褐蘑菇，平均每罐装入240~250 g，要求同一罐中褐蘑菇的色泽、大小及菇柄长匀一致，且菌盖的组织形态完整。装完菇后加入含2.5％食盐、0.1％柠檬酸的汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。
3.5排气、封口、杀菌采用热力排气，当罐中心温度85℃时，及时旋紧瓶盖密封，并洗去罐外盐水及油污。经无破损后放入灭菌锅中及时灭菌，密封后罐头灭菌公15′-30′-20′/121℃，杀菌时应严格按操作规程进行，避免的剧烈变化，罐头杀菌结束后
应迅速冷却至40℃左右。
3.6保温、检验、成品冷却后的罐头放入37℃保温库7 d，抽取一定数量的样品进行检查。检查外观是否有缺边、开裂、碰伤及密封等缺陷；观察有无胀罐、浑浊及发象，经检验合格即为成品。
4.试验方法
①护色剂的选择将双孢蘑菇置于不同浓度的焦亚硫酸钠、食盐、抗坏血酸溶液中浸泡10 min先进行护色处理，然后按工艺流程进行加工，每个处理加工5袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定。
②填充汤汁配方的确定[2]选择对填充汤汁口感、色泽影响较大的柠檬酸、抗坏血酸、食盐等因素，选用L9（34）表，并以成品双孢蘑菇的口感、汤汁色泽、菇体外观等为评判指标进行正交试验，每处理加工10袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定，各因子及水平设计见表1。
表1 因素水平
因素水平 A 柠檬酸B抗坏血酸C食盐
% % %
1 0.05 0.1 1.0
2 0.10 0.
3 2.0
3 0.15 0.5 3.0
③双孢蘑菇软包装罐头感官评定指标双孢蘑菇软包装罐头感官评价指标和评分标准见表2。
表2 双孢蘑菇软包装罐头感官评分标准
项目
分值
50 25 20 15 10 8 5 0
胀袋现
象
无胀袋胀袋
口味无咸
味，菇
味突出微咸，
菇味突
出
无咸
味，少
许异味
微咸，
有异味
严重变
味
汤汁清澈，
无异
味、咸
味清澈，
无异
味、微
咸
稍浑
浊，微
咸
浑浊，
微咸，
有异味
严重浑
浊
菇色清白浅黄色黄褐色深褐色
④双孢蘑菇软包装罐头微生物指标的测定采用GB/T4789.2[4]、GB/T4789.3[5]和GB/T4789.26[6]规定的方法，对制成的双孢蘑菇软包装罐头每个处理随机取1袋进行微生物指标检测。
5.HACCP的原则[3] [4]
5.1危害分析(HA)[5]
分析从原料、生产过程、运输到消费的整个生产过程中的潜在危害因素及其危害程度。
5.2 确定关键控制点(CCP)
CCP是指可以被控制的点、步骤或方法,使食品潜在危害得以防止或降至可接受的水平。
5.3建立和确定CCP的关键限值
对每一个CCP确定一个标准值,以确保每个CCP被限制在安全值的范围以内。
5.4监测CCP 对CCP建立监控体系,以防止发生偏差。
5.5建立纠偏措施
预先对由于CCP因某种原因发生偏差所造成的后果进行评估和纠正,并制定解决措施,使CCP重新回到控制下。
5.6记录、资料保存
把与HACCP计划有关的信息、数据记录文件以书面形式完整地保存下来。
5.7建立验证程序
建立审核程序以验证HACCP体系是否正常运转。
6双孢蘑菇罐头产品质量标准与检验[6] 加工后的双孢蘑菇罐头应符合GB 7089食用菌罐头卫生指标。
6.1感官指标以鲜双孢蘑菇、盐渍双孢蘑菇为原料加工的罐头感官应符合表3的要求。
表3双孢蘑菇罐头的感官指标
项目鲜双孢蘑菇加工的罐头盐渍双孢蘑菇加工的罐
头
色泽乳白色或淡黄色，汤汁清
晰或呈淡黄色灰白色后淡灰色，汤汁清晰或呈淡黄色
滋味和气味具有鲜双孢蘑菇加工的
罐头的滋味和气味
具有盐渍双孢蘑菇加工
的罐头的滋味和气味
整菇有弹性、完整、切柄、菌
褶少量破或倒，浅白色或
淡黄色有弹性、完整，切柄、菌褶少量破或倒，灰白色或浅灰色
整片菇沿菌盖直径平行切片或
沿菇柄纵轴切片，厚度均
匀，长度6 cm以上、厚
度4 mm以下沿菌盖直径平行切片或沿菇柄纵轴切片，厚度均匀，长度6 cm以上、厚度4 mm以下
碎片菇片长度5.9 cm以下，厚4 mm
以下片长度5.9 cm以下，厚4 mm以下
6.2理化指标①净含量及固形物：应符合表4要求，每批产品平均净含量及固形物含量不应低于标明净含量及固形物含量。②氯化钠含量：0.5％～0.8％。③pH值：以盐渍双孢蘑菇为原料加工的罐头为pH 5.0～5.6，以鲜双孢蘑菇为原料加工的罐头为pH 5.2～6.4。
表4 双孢蘑菇罐头净含量和固形物含量
罐型
净含量固形物含量
标明质量/g 允许偏差
/%
含量/% 规定质量/g 允许偏差
/%
9121 850 ±5 45 382.50 ±7
塑料袋850 ±5 45 382.50 ±7
6.3卫生指标重金属及污染物按GB 7098规定执行，并符合表5要求（mg/kg）。
表5 蘑菇罐头卫生指标
项目指标
锡（Sn）≤220
铜≤5
铅≤1.0
总砷≤0.5
总汞≤0.1
BHC（六氯环己烷）≤0.1
DDT ≤0.1
6.4缺陷[7] 样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷，缺陷按表6分类。
表6双孢蘑菇罐头缺陷表
6.5检验方法
6.5.1鲜菇预煮回收率测定称取样品1 kg，置于100℃沸水煮8 min，用流动水冷却至30℃以下，沥干2 min后称重，按下列公式计算预煮得率：
预煮得率/%=沥干后质量/样品质量×100
6.5.2感官要求按QB/T 3599《罐头食品感官检验》规定的方法结合表1检验。
6.5.3净含量按QB/T 1007规定的方法检验。
6.5.4固形物按QB/T 1007《罐头食品净重和固形物含量的测定》规定的方法结合表2检验。
6.5.5氯化钠按GB/T 12457《食品中氯化钠的测定方法》中规定的方法检验。
6.5.6 pH值按GB/T 10786《罐头食品的pH测定》中规定的方法检验。
6.5.7重金属及污染物按GB 7098《食用菌罐头卫生标准》中规定的方法结合表3检验。
6.5.8微生物学检验按GB 4789.26《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》中规定的方法检验。
6.5.9检验规定按QB/T 1006《罐头食品检验规定》执行，感官、净含量、固形物含量、pH值、微生物为每批必检项目，其他项目不定期抽检。
6.5.10标志、包装、运输、贮存标志按GB 7718《罐头食品包装、标志、运输和贮存》规定执行，包装、运输、贮存按QB/T3600规定执行。
7.蘑菇罐头市场分析
我市罐头工业是以农副产品为原料的加工企业，需要有符合罐头加工要求的优质原料。选育和培植良种，搞好蘑菇种植管理，提高原料质量，对罐头加工出口有着重要的意义。
近几年来，我市原来建立的蘑菇菌种推广站及形成的推广网络已不存在，蘑菇种植缺乏统一管理和指导，导致原料质量不好，加工罐头时，原料利用率低，整菇率低，增加生产成本，这样既颢响了农民的收入，又制约了蘑菇罐头加工出口。
7.1产业现状
7.1.1蘑菇种植状况
我市蘑菇种植面积有1200多万平方米，约为全省60％，年产鲜菇11万吨。蘑菇主要种植区是龙海、长泰、华安、南靖等县区。约有30多万农户从事蘑菇种植业。漳州乡村中流行着这样的民谣：“种粮顾饱肚，种蔗保征购，种菇盖屋与娶某”。蘑菇种植对改善农民生活水平起了很大的作用。
7.1.2蘑菇罐头加工情况
漳州市是我国罐头主产区，具有50万吨的空罐和实罐生产能力。可供应120万吨的罐头和饮料产品。2002年全国出口罐头139.6万吨，漳州出口罐头25.6万吨，约占18.3％；全国蘑菇罐头出口18.4万吨，其中，漳州出口蘑菇罐头14.9万吨，约占81％，年创汇一亿多美元。全市共有40多家企业生产蘑菇罐头出口，其中万吨以上的有紫山、港昌、裕兴等企业。蘑菇原料主要靠本地农户种植，从莆田、三明、宁德等地区采购蘑菇原料约为30％左右。
7.1.3发展趋势
蘑菇罐头是世界食用菌罐头消费量最多的产品之一。蘑菇滋味鲜美，营养丰富，国际上称其为保健营养食品。国际市场对蘑菇罐头的消费量不断增长。全世界蘑菇罐头产量约为50－60万吨，其中进品量约为40－45万吨，进口国均为西方欧美国家，市场具有很大的发展潜力。
7.2存在的问题的困难
我市蘑菇罐头出口位居我国同类产品前列，但漳州的蘑菇原料正在逐步丧失原有的相对竞争优势，主要有以下几方面：
7.2.1菌种使用较杂，原料大小均匀度较差，菌种老化，菌径超大，菌柄长，大薄菇、开伞菇所占比例偏多，有的菇床原料只是已用在草菇的培养料进行再生产，因此养份不足。[8]
7.2.2种植缺乏科学管理，农户只注重产量，不注理质量
蘑菇种植，多数仍然是用一家一户的传统生产方式，标准不严，农民的食品卫生安全意识较差，农民有的使用禁用的农药、化肥，造成农残超标。农残问题不解决，农产品质量不合格，企业不敢生产，农产品没有销路，农民增产增收难，势必造成诸多社会问题。
7.2.3原来认为北方地区气候干燥，气温较低，不适宜发展蘑菇，但现在已经在山东、河北、河南、山西等地大量种植。如果我们没有在菌种，种养管理等方面加以创新和加强引导，可能会出现象芦笋种植北移、漳州芦笋风光不在的局面。
7.2.4罐头的成本70％是原料成本，原料的好坏直接影响到蘑菇罐头出口竞争力。在菇
质方面，长泰、南靖的较好，龙海的较差。菇质好的整菇率可达75％，利用率也有70％，差的整菇率只有60％，利用率只为55％，有时甚至更低。如果蘑菇原料质量不高，一方面是导致利用率低，整菇比例少，产品结构不合理，产品成本就高，另一方面很难做出好的产品，精品少，产品卖不到好的价钱。如出口日本的蘑菇罐头不管是整菇或者片菇，都要求非常严格，同时，价钱也高出许多。
7.3建议与对策
原料种植的质和量如果没能满足罐头生产要求，蘑菇罐头的加工能力过剩，设备闲置，职工下岗，将会有多家蘑菇罐头生产企业减产或倒闭，漳州蘑菇罐头出口面临着进与退的严峻考验。为了使我市蘑菇产业健康发展，做好蘑菇种植的管理和服务工作，加快我市工业化进程，培植地方支柱产业，培养税源，积极应对加入ＷＴＯ的挑战，我们提出以下两点建议。
7.3.1依法从源头抓好蘑菇菌种制售管理和服务
为保证和提高蘑菇菌种质量、发展蘑菇生产，维护企业和蘑菇菌种选育者、生产经营者、使用者的合法权益、省人大制定了《福建省蘑菇菌种管理规定》（1990年3月省人大常委会通过，2002年3月修改）其对蘑菇菌种科研、推广和管理作了明确的规定。
该《规定》指出，经省审定，公布的菌株。母种（一级种）由省蘑菇菌种推广站按制种计划生产，原种（二级种）由省推广站或委托各地（市）蘑菇菌种管理单位组织定点生产、供应。生产、供应情况上报省推广站备案，其它任何单位和个人不得生产蘑菇种和原种。蘑菇栽培种（三级种）的生产经营实行许可证制度。[9]
因此，市政府要指定相关职能部门依法管理蘑菇制种，售种，建议成立蘑菇生产管理办公室，在农业局挂牌，其组成人员由农业局在本单位调配，不增加人员编制。农业局是农业生产管理和服务部门，在管理和技术上有优势，可协调农业执法队、无公害办和农残检测中心，能胜任依法对蘑菇的制种、售种以及标准化生产的管理和服务。同时，蘑菇种植县的农业局随之同时配套成立蘑菇菌种推广站，形成推广网络，促使蘑菇种植走上良性发展的道路。
7.3.2扶植龙头企业建设示范基地
出台相关政策，在蘑菇主产区扶持有条件的生产企业建立属于企业的原料生产基地。积极创造条件建立蘑菇原料工厂化生产示范基地，促促集约化经营，提高规模效益。60年代以来，美国蘑菇生产实现了机械化、自动化，可以全年生产。[10]现在，工厂化的种植模式的技术已成熟，成本比现有模式低。扶植优秀龙头企业，有利于企业从源头抓起以便于应对绿色壁垒，并有利于推行技术的革新，促进产业更新换代。
8.结论
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。近年来，欧盟蘑菇罐头的进口数量呈现上升的趋势。据《国际农产品贸易》报道，1998年，欧盟蘑菇罐头的进口配额已由1997年的62660吨增加至68215吨，增长8.87％；1999年，欧盟蘑菇罐头的进口配额增加为70045吨，增长2.68％；2000年增加为71875吨，增长2.61％；从2001年起每年将增加至72790吨，增长1.27％，达到创记录水平。按惯例85％的进口许可证给"老客户"，15％给"新客户"。
世界蘑菇的贸易以蘑菇罐头为主，因此，蘑菇罐头加工成为蘑菇销售的主要途径。我们必须要大力发展蘑菇罐头加工业，努力发展罐头加工工艺及方法，严格控制卫生质量指标，做好HACCP。努力把蘑菇罐头发展成为我国的一大重要产业，成为我们经济发展息息相关的农产业。
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草菇罐头制作工艺流程 核心提示：（1）鲜菇验收严格按等级标准进行验收。鲜草菇质量要求：菇色呈灰褐色或黑褐色，新鲜幼嫩，直行2～4厘米，单个重应小于25克。 （1）鲜菇验收严格按等级标准进行验收。鲜草菇质量要求：菇色呈灰褐色或黑褐色，新鲜幼嫩，直行2～4厘米，单个重应小于25克。菇体完整，不开伞，不伸腰，允许有轻微畸形，无霉烂变质、异味、破裂、机械伤，无病虫、死菇，无表面发黄、发新、萎缩现象，菇脚切面平整，不带草丝、泥沙等杂质。 （2）修整鲜菇采收后，剔除不合格菇，用小刀将菇根基部泥沙、草屑等清除干净，修削面保持整齐光滑。立即用清水漂洗干净，沥干后装于木桶中。按量加入0．05％盐酸溶液浸泡加盖后贮运，用此法贮运，贮藏时间可达6小时，能减少损失。加工前弃去酸液，将菇体冲洗干净即可进行加工。 （3）预煮用夹层锅或铝锅，光倒入清水煮沸，然后按菇体大小分别入锅，水与锅重量比为2：1。一般需煮2次，第1次煮5～8分钟，用冷水漂洗；换水待烧开至沸，再进行第2次煮烫5一8分钟，立即用流动的清水冷却至没有温热感即可。如果栽培场、收购点离制罐厂较远，应专门组织建立预煮、杀青点。将采收的鲜菇修整后，投入沸水中预煮5～8分钟，用清水冷却，装入干净的期料桶内，加入2.5%的盐水和2%柠檬酸溶液，立即送加工厂。 （4）挑选分段完整的草菇分大、中、小三级供加工“整装菇”，破裂等碎菇作“片装菇”。大菇：横径3～4厘米，直径5厘米；中菇：横径2～3厘米，直径4厘米；小菇横径1．5～2厘米，直径3厘米。 （5）装罐用7I16号罐型，每罐装入草菇200～275克。装大号草菇时，每罐不得少于7个草菇。用525克罐头瓶，固形物重量260～270克；用315克罐头瓶，固形物重量150一160克。 （6）加汤热水49千克，加入1千克精盐、1克柠檬酸配制成汤汁，待食盐充分溶解后，用6～8层纱布过滤。注罐时汤汁温度70～80℃，装至离瓶口1厘米。 （7）排气、密封加汤后，在温度为95～98℃的排气箱中排气7～9分钟，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立即密封，使罐内真空度达到4.67 X104～6.67 X104帕。 （8）杀菌、冷却封罐后立即进行灭菌。草尬在灭菌时会分泌一种新性物质，影响热的穿透，因此，灭菌温度要提高到130℃。杀菌式：10′－30′－10′／130℃。反压冷却至35℃以下。 （9）质量检验冷却后的罐头，用纱布擦洗干净，于30～3 5 ℃
肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品 二、质量控制 (一)空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规 定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。 2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 (二)原料的准备和处理 1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。 (三)装罐与封罐 1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。 2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。 4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。
果蔬罐藏加工工艺 第一节果蔬加工前处理 一、果品的选别和分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。 按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。 分级的方法有手工分级和机械分级。 （1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。 （2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
摘要 山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。 关键词：山楂功效工艺 Abstract Hawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as
苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要
求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。
肉类罐头工艺技术要点 （一）肉类罐头的种类 肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。 1、清蒸类罐头 将处理后的原料，直接装罐，在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等，经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。 2、调味类罐头 调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体（如元蹄）装罐后，加入调味汁液的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求，调味也有差异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。 3、腌制类罐头 将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4、烟熏类罐头 烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。 5、香肠类罐头 香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。 6、内脏类罐头 内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。 （二）肉类原料的解冻条件及方法 1、冻结肉的解冻条件
经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。 表4-1 肉类原料的解冻条件 解冻室温解冻时间相对湿度解冻结束肉层中心温度 夏季16~20℃猪、羊肉12~16h牛肉 30h以下 85%~90% 不高于7℃ 冬季10~15℃猪、羊肉18~22h 牛肉40h以下 85%~90% 不高于10℃ 2、肉类解冻的方法 肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。 蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。 肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上，在15℃室温中自然解冻。 内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；冬季10~12h. 室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。 解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。 （三）肉类原料的预处理方法及要求 原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。 去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。
蘑菇罐头加工工艺 核心提示：我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料 我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。 (1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。 (2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 (3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。 (4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5 cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。 (5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在9 0～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。 (6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。 (7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～39 22Pa。 (8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。 (9)揩听、检验和包装：从略，下同。
《食用菌罐头》国家标准编制说明 （征求意见稿） 标准起草工作组2019-11 一、工作概况 1、任务来源 本项目是根据国家标准化管理委员会2018年下达的国家标准立项计划（国标委发[2018]68号），计划编号为20183047-T-469，项目名称“食用菌罐头”，由全国食品工业标准化技术委员会归口，起草单位为福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等。 2、主要工作过程 （1）起草（草案、论证）阶段 计划下达后，根据工作安排，于2019年3月26日在厦门组织召开标准起草工作启动会议。出席此次会议的主要有来自中国罐头工业协会、厦门市质量技术监督局、中国食品发酵工业研究院、厦门市产品质量监督检验院等二十多家单位32位行业专家和同仁参加了会议。会议主要就《食用菌罐头》国家标准的前期预研工作、国内外标准比对、修订思路、工作方案进行了探讨，最终形成一致意见。 2019年7月30日在漳州组织召开了《食用菌罐头》国家标准修订第二次起草组内部工作会议。出席此次会议的主要有来自福建绿宝食品集团有限公司、紫山集团股份有限公司、福建同发集团、厦门古龙食品有限公司、漳州佳伟食品有限公司、漳州金铭食品有限公司9名行业专家。此次会议主要就术语定义、产品分类、感官要求、氯化钠的检测等内容的修订进行了探讨，最终形成了一致意见，并将文本和编制说明做进一步修改，形成征求意见稿。
（2）征求意见阶段 2019年10月-11月，根据两次起草工作会议的内容，收集福建绿宝、紫山等多家食用菌罐头主要生产企业生产数据，对文本和编制说明进行完善，形成征求意见稿向全行业进行征求意见。 经标委会秘书处同意，2019年月日，发送到行业向有关单位广泛征求意见。截止年月日，共发函个单位，收到个单位回函，其中个单位提出了条意见或建议，采纳。 （3）审查阶段 （4）报批阶段 3、主要参加单位和工作组成员及其所作的工作等 本标准由福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等单位共同负责起草。 主要成员：。 所做的工作：XX任工作组组长，主持全面协调工作。XXX、XXX为本标准主要持笔人，负责本标准的起草、编写。XXX、XXX为组员负责收集、分析国内外相关技术文献和资料，并对生产现状和发展情况进行了全面调研。XXX负责对各方面的意见及建议进行归纳、分析。 二、标准编制原则和主要内容 1、标准编制原则标准编制原则 本标准的制订符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则来进行本标准的修订工作。
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
香辣带鱼软罐头加工工艺 1、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收：⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合 《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。⑵原料鱼条重150克以上。论文百事通2．原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。3．盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐 渍。⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓 度。⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。4．油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规 定。⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约 180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑶原料应先来先炸，不得积压。⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污 染。⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。论文百事通5．调味：⑴配料的质量要求：精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。⑵调味液与配方：精盐 6.6?K 味精 2?K 红辣椒粉 2.5?K清水 100?K ⑶调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。⑷调味的方法：趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。⒍装袋：⑴蒸煮袋：采用3层复合袋 （PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质 量。⒎封口：采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。 8．杀 菌：⑴封口后，要尽快杀菌。⑵杀菌公式： 15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。⑷反压应维持到冷却结束为
食用菌生产技术论文 不同方法提取灵芝多糖比率及多糖的医学 价值 10级生物技术本科班 黄聪聪 032 前言：使用均含有蛋白质各种氨基酸和特有的多糖具有较高的营养价值和医学价值是大家公认的。但国内在食用菌行业也存在的问题是深加工和医学及价值研究不够深入，本文旨在制作食用菌饮料。 Introduction: use all contains many kinds of amino acid and protein unique polysaccharide has high nutritional value and medical value is generally accepted. But in China, in the edible fungus industry also problems is processing and medical value and in-depth research, this article aims to discuss four extraction ganoderma lucidum polysaccharides method and polysaccharide ratio. 关键词：食用菌饮料加工 1.我国食用菌产品科研现状 1.1！ 1.2简单加工
简单加工是目前食用菌加工的主要形式。(1)食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区较大的香菇集散中心，有力地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。(2)加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时问有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。王刘刘等研究了草菇罐头加工技术，唐三定等研究了大球盖菇盐水罐头的生产工艺，杨晓虹等研制了平菇脯，方金山研究了食用菌盐渍技术，吴仁研制了食用菌加工蜜饯的方法，王鸿研究了双孢蘑菇的采收和盐渍加工技术，张信仁研究了杏鲍菇软罐头加工工艺。但是食用菌加工成罐头、腌制和糖制产品，其市场还不成熟，市场分额不大。 1．2 用于保健及医疗方面的加工 近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。 1．2．1 食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
蘑菇种植技术 我国栽培的蘑菇多是白色双孢蘑菇，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和其它营养成分，被誉为“人类健康食品”、内销、外销量均很大。因此，大力发展蘑菇生产，对发展农村副业，增加收入，有很大的作用。 一、菇房要求地势较高，四周开阔，环境清洁，房子朝南，顶上设风筒，墙壁上开设南北对称呈长方形的天窗和地窗。菇房要求防风防雨，室内能保温保湿，通风透光（散射光），地面便于冲洗，或便于每次栽培加垫新土夯实。四周墙壁用石灰水消毒，房内每次可用药剂熏蒸消毒，防止杂菌感染。 菇床可用竹制，木制或铁制，床宽1.2米，横档以毛竹或杂木搭架，摊上芦垫等。床与床间距0.4-0.6米，底层距地面0.3米；层与层间距0.6米左右。床架四周留出走道。参考以上条件，各地可根据情况，利用简易房室加以修理利用，或因地制宜搭盖菇房。 二、培养料的堆制 培养料要经堆制发酵处理，分解为可供蘑菇吸收利用的营养物质。过去多采用一次发酵，发酵不甚完全，养分末得到充分分解，杂菌和虫害还有存在。为解决这个问题，近年发展了二次发酵（后发酵）技术。 蘑菇培养料主要是用家畜、家禽粪便和麦草、稻草等配制而成。约7月上、中旬开始堆制，粪草比例一般为7：3或6：4。稻草类要先晒干切断，粪便要晒干粉碎。其它配料为少量的石膏粉，过磷酸钙等。培养料用清水或尿液浸湿，一层草一层粪堆好，然后可覆盖草帘保温湿。建堆3-4天后可第一次翻堆，水份不够可加水增温。7-8天以后第二次翻堆，每100平方米培养料中加入1.5千克石膏粉。11-12天后可第三次翻堆，100平方米培养料中加入150克过磷酸钙。堆制后约13天，即完成前发酵。趁热将料搬进菇房，在菇床架上摊开，密闭房内窗户，迅速将室温提高到60℃左右，保持2-3小时，而后可降低到52℃左右，保持4-7天。室内加温可用煤炉或蒸汽管道，并维持室内一定湿度，这就是后发酵。后发酵是蘑菇培养中一项新技术，有杀虫灭杂菌的效果。并使培养料中产生大量有益微生物，氨味完全排除。由于嗜热性微生物的活动，大大地改善了培养料的质地，蘑菇可吸收利用的营养物质增加了。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除
尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
分析食用菌罐头的发展现状及出口形势我国食用菌罐头出口以蘑菇罐头为主体，其它品种及珍稀品种有一定发展；出口量和出口值平稳增长，其它品种及珍稀品种将是今后扩大出口的新亮点；出口市场遍布100多个国家和地区，主要市场为美、加、欧洲、日本和东南亚，其它市场具有开拓潜力。 食用菌罐头产业现状 多年来，罐头一直是我国主要的出口加工食品，食用菌罐头是出口罐头中的重要产品。据国家海关总署统计，2004年我国出口罐头178.64万吨，出口额13.63亿美元；其中出口食用菌罐头29.84万吨，出口额2.98亿美元，分别占16.70%和21.86%。由此可见食用菌罐头在我国出口罐头中所占的分量和地位。今年上半年我国出口食用菌罐头18.76万吨，出口额达1.63亿美元。 近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，食用菌产品已成为出口农产品及食品中的主要产品。2004年我国食用菌产品出口58.17万吨，创汇9.02亿美元；其中食用菌罐头分别占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐头也是我国食用菌出口产品中的重要产品。 我国于20世纪60年代中期开始大面积人工栽培双孢蘑菇(以下简称蘑菇)用于加工罐头。1967年出口试销蘑菇罐头31吨，至今已走过了近40个春秋。从80年代初开始，蘑菇罐头一直是我国罐头产品、也是食用菌产品出口创汇的拳头产品，在世界蘑菇罐头贸易中占有举足轻重的地位。80年代中期以后，除蘑菇罐头外，其他食用菌罐头的出口也有一定发展。近年来部分珍稀食用菌罐头已有少量出口。
目前，我国出口食用菌罐头的主要品种有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金针菇、平菇、白灵菇、牛肝菌、鸡油菌、真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”等。 食用菌罐头发展的制约因素 当前，我国食用菌罐头发展面临的形势是：食用菌罐头安全性问题比较突出，国外反倾销接二连三。但食用菌罐头具有发展潜力，珍稀品种发展更加看好，产品加工与新品开发可望促进消费，开拓国内市场前景广阔。 我国食用菌产业的不断成长，促进了食用菌罐头的稳步发展。据估计，2004年我国食用菌罐头产量为35万至38万吨，其中出口量近30万吨，内销量5万至8万吨。产品结构为蘑菇罐头约占75%～80%、其他食用菌罐头约占20%～25%。 当今，人们饮食观念和习惯正在改变，由吃得饱、吃得好逐步转向吃得营养、吃得健康。人们对食用菌的营养价值和保健作用愈来愈认识，“一荤、一素、一菇”的正餐结构也将被消费者所接受。食用菌消费需求量将不断增长，食用菌产业将有着广阔的发展前景。食用菌色泽各异、形态多样、风味鲜美、营养丰富。但新鲜的食用菌不耐储藏和远运，食用菌加工是保障食用菌市场供给和产业稳步发展的重要环节。 罐头作为传统的安全卫生营养方便的食品，便于运输与储藏，适于餐饮、家庭、旅游、登山、科考、军需及赈灾等不同消费层次和消费方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌营养价值和产品特色的最佳方法之一。以蘑菇为例，蘑菇是目前世界上栽培和消费范围最广的一种食用菌，除鲜销和少量用于加工速冻蘑菇、脱水蘑菇和作为加工蘑菇罐头储存原料的盐水蘑菇