浅析如何感官检验小麦粉质量
摘要：“民以食为天”，中国是世界人口大国，粮油无疑是一个重中之重的问题。比如面粉，它和人们的生活密切相关，而面粉质量的好坏直接影响着人们的身体健康，特别是现在国家提出的食品安全尤为重要。如今面粉工业的迅猛发展，更是令人瞩目，特别是河南、河北、江苏、山东等地。小麦粉从原来单一、有限的品种，发展成为现在很多品牌。不仅极大丰富了市场，在质量上有了很大的提高。现在消费者在市场上对于小麦粉有了更多选择的空间，但同时也增加了消费者选择的难度。对于小麦粉的质量标准和检验方法，国家相关的操作规程和质量指标限定（gb1355、gb/t5504），非专业人员不好从本质上鉴别好劣。
关键词：感官；检验；小麦
中图分类号：ts 210 文献标识码：a
现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构
进行检验。但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小
GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围 本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要 同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数 评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人 检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备 检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
xx、小麦、面粉的感官鉴别 一、xx的鉴别 1、xx的形成工艺 米粉是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 2、xx质量的鉴别 色泽： 洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。 状态： 组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好。 气味： 无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味重，不得食用。 加热： 煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。 二、小麦的鉴别 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。 1、小麦的分类 根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，
7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季10～11月播种，翌年5～6月成熟，生育期长达180天左右。 按照面筋含量，小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高，而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：１）只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸； ２）保留谷物的所有部分。 不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。 2、小麦的质量鉴别 色泽鉴别 方法： 取样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观 良质小麦： 去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽次质小麦： 色泽变暗，xx 劣质小麦： 色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽 外观鉴别 良质小麦： 颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 次质小麦：
第三节小麦品质的检验方法 一、籽粒硬度的测定（研磨时间法） (1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。 (2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。数值越小，籽粒越硬。 (3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。 ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘ ①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。 ②技术参数厂_一 380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。 天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。 时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s． ③安装。将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。使用前检查仪器是 (4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。样品种子要干燥，含水量相对一致。 (5)测定步骤 ①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。 ②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。在另一天平托盘上放4g砝码。 ③将磨隙调节环的螺丝③放松，把刻度调节到6．O的位置，拧紧固定螺丝。 ④将仪器后面的冷却水管分别与恒温水浴的出水口和入水口连接，或与自来水龙头连接，向仪器通入恒温水20min。 ⑤在正式测定样品前，为了预热和清理仪器，取非供试小麦20g，投入进料口④ 中，按下磨起动钮⑧，研磨完后，按下磨停止钮⑨，使仪器处于待测工作状态。 ⑥按下液晶显示器清零钮(14)使显示器显示ooo．O。 ⑦用精度为0. lg的天平（用户自备）称量6g供试样品，放入仪器进料口④中。 按下起动钮⑥，磨体开始转动，计时器也开始工作。当粉碎物由磨体下口流人天平托(PSD）。此法比较准确，应用最多。研磨功耗法使用硬度一结构仪测定研磨小麦时所需要的力和功，需与粉质／阻力测定仪( farinogranh／resistograph)配合使用。此法更为精确，但用样量大，每次测定需要50g，且费工时。研磨时间法即本书引用的方法，其准确性较差，但有快速，微量的优点，适于大批样品，特别适于育种工作者使用。d．近红外法，它可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。在1680nm处的反射光密度与研磨时间法的GT值或研磨细度法的PSI值都有较好的相关性，因此可用来测定小麦的硬度，已有应用的报道。 ③用研磨时间法测定小麦硬度，其结果会受到样品含水量、环境温度和湿度等的影响。
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法
GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
感官检验的基本方法 （1）视觉检验法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（2）嗅觉检验法 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 （3）味觉检验法 感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。（4）触觉检验法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温
. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 团体标准 T/CCOA —XXXX 粮油食品感官检验规范 Standard Criterion of Cereal & Oil Food Sensory Evaluation 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿） XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施中国粮油学会发布
前言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由中国粮油学会提出。 本标准起草单位： 本标准主要起草人：
粮油食品感官检验规范 1 范围 本标准规定了粮油食品感官检验实验室、检验人员、样品的要求以及感官检验程序。 本标准适用于商品粮食、油料的食品感官特性检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定 GB/T 10221 感官分析术语 GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法 GB/T 14612粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中和发酵法 GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 GB/T 20569稻谷储存品质判定规则 GB/T 20570玉米储存品质判定规则 GB/T 20571小麦储存品质判定规则 GB/T 22504.1粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦 GB/T 22504.2粮油检验粮油感官检验辅助图谱第2部分：玉米 GB/T 22504.3粮油检验粮食感官检验辅助图谱第3部分：稻谷 GB/T 22505 粮油检验感官检验环境照明 GB/T 24303粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法 GB/T 31785大豆储存品质判定规则 GB/T 35869粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法 GB/T 35875粮油检验小麦粉面条加工品质评价 GB/T 35991粮油检验小麦粉馒头加工品质评价 LS/T 6123粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价 3 术语和定义 参照GB/T 10221 感官分析术语。
食品室检测记录表
FJJ(SP)137-2011过氧化苯甲酰 FJJ(SP)138-2011甲醛次硫酸氢钠 FJJ(SP)139-2011脱氢乙酸高效液相 FJJ(SP)140-2011BHA-BHT-TBHQ FJJ/SP141-2011标准(参考)菌株目录 FJJ/SP142-2011菌种确认实验记录表 FJJ/SP143-2011菌种领用登记表 FJJ/SP144-2011菌种保藏过种记录 FJJ/SP145-2011标准（参考）菌株销毁记录FJJ/SP146-2011新购培养基质量控制记录FJJ/SP147-2011培养基内部质量控制记录
FJJ/SP148-2011培养基配制原始记录表 FJJ/SP149-2011比对试验质量控制记录 FJJ/SP150-2011质量控制结果评价记录 FJJ/SP151-2011灭菌器使用登记表 FJJ/SP152-2011无菌实验室空气洁净度监控记录 FJJ/SP153-2011隔水式恒温培养箱温度监控记录 FJJ/SP154-2011霉菌培养箱温度监控记录 FJJ/SP155-2011冰箱温度监控记录 FJJ（SP）156-2012沙门氏菌 FJJ（SP）157-2012志贺氏菌 FJJ（SP）158.1-2012金黄色葡萄球菌（定性检测） FJJ（SP）159.1-2012副溶血性弧菌（定性检测） FJJ（SP）159.1-2012副溶血性弧菌（定性检测） FJJ（SP）161-2012蛋白质（玉米淀粉） FJJ（SP）162-2012淀粉白度 FJJ（SP）163-2012淀粉细度 FJJ（SP）164-2012二氧化硫（玉米淀粉） FJJ（SP）164-2012二氧化硫（玉米淀粉）2 FJJ（SP）165-2012番茄红素 FJJ（SP）166-2012可可脂、非脂可可固形物、总乳固休(巧克力) FJJ（SP）167-2012灰分（淀粉） FJJ（SP）168-2012可可脂(巧克力) FJJ（SP）169-2012能量 FJJ（SP）170-2012脲酶 FJJ（SP）171-2012氰化物 FJJ（SP）172-2012乳脂肪(巧克力) FJJ（SP）173-2012水分（淀粉） FJJ（SP）174-2012碳水化合物 FJJ（SP）175-2012组胺 FJJ（SP）176-2012脂肪含量（淀粉） FJJ（SP）177-2012酸度（淀粉） FJJ（SP）178-2012斑点（淀粉） FJJ（SP）179-2012空表 FJJ（SP）180-2012蛋白质（马铃薯淀粉） FJJ（SP）181-2012PH值、电导率（马铃薯淀粉） FJJ（SP）182-201氟(待修改) FJJ（SP）183-2012加工精度（小麦粉） FJJ（SP）184-2012粗细度（小麦粉） FJJ（SP）185-2012面筋质（小麦粉） FJJ（SP）186-2012加工精度（大米） FJJ（SP）187-2012不完善粒（大米） FJJ（SP）188-2012杂质总量（大米）
面粉感官检验的方法 1感官检验的意义 国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。 2面粉感官检验法 2.1视觉检验法 是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。反之，则达到要求。 2.2嗅觉检验法
利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。 2.3味觉检验法 利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03％以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大，则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时，为了进一步证实检验结果的真实性，可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时，可以品尝面粉的味道，若味道酸，可判断该面粉的酸度高，这时，就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时，来不及做熟食试验，可以用手指捏一点干面粉放在嘴里，用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正
粮油品质检验教学大纲 （142 学时） 一、课程的性质和任务 粮油品质检验是粮油工程系各专业的一门专业课， 是检验与评定粮食品质现象的一门专业技 术。本课程的任务是讲授粮食、油料油脂检验的基本原理、检验的操作方法及相应的技术标准， 使学生掌握粮油检验技术的基本原理；掌握粮油感官检验、物理检验、化学检验的检测方法、操 作技能，培养学生粮油检验技术的职业能力。课程的中心任务是培养专业技能与解决技术问题的 实际能力，其重点是操作技能的培养与训练。 二、本课程与相关课程的关系 品质检验课是学生在完成基础课学习以后开设的一门主干专业课。 该课程的理论及实验基础 主要基于分析化学课、储粮生理课、仪器分析课等课程所讲授的理论知识、实验技能。并为其他 专业课提供技术支撑。 三、课程内容、基本要求、学时分配 五年制 （一）粮油检验基础知识 8 学时 1、了解粮油检验技术的性质、任务、意义、发展概况。 2、掌握粮油检验技术分类、一般原理。 3、熟练掌握粮油样品类别、扦取方法、分取方法。 4、掌握粮油感官检验技术的操作方法。 （二） 原粮物理检验技术 14 学时 1、掌握原粮纯粮率、出糙率、纯仁率、纯质率、容重检验的基本原理，定等方法。 2、熟练掌握杂质、不完善粒、硬质粒、互混检验的检验程序，仪器的使用方法操作方法。 3、熟练掌握定等基础检验的操作程序、操作方法。 4、掌握玉米、大豆、小麦、稻谷相关的GB-86、GB-99中的质量体系。 （三） 成品粮物理检验技术 20 学时 1、掌握大米、小麦粉定等基础项目的构成与概念。 2、熟练掌握粉色、麸星、米类加工精度的试样与标准品的直比法、湿法、干法、烫法、 蒸制法。 3、熟练掌握粗细度检验的电动筛选法、磁性金属物测定的标准法，含砂量测定的球形测 定器法的操作技能。 4、熟练掌握大米杂质的GB 分类，大米碎米的类别判识，整精米的检验方法。 （四） 化学检验技术 18 学时 1、熟练掌握粮油水分测定中的 105 摄氏度恒定法的原理、操作技能。 2、熟练掌握 130 摄氏度高温定时法的测定原理、操作技能。 3、熟练掌握 550 摄氏度粮食灰分测定原理、操作技能。 4、熟练掌握 850 摄氏度粮食灰分测定原理、操作技能。 5、掌握粮食脂肪酸值测定原理、操作技能。 6、掌握粮食蛋白质值测定原理、操作技能，小麦粉面筋检验方法。 7、学会粮食粘度测定原理、方法。 8、学会粮食中还原糖、非还原糖测定原理、方法。 10、掌握粗脂肪测定原理、测定方法。 （五） 油脂检验技术 10 学时
面粉基本知识及面粉检验 一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项 一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性
食品感官检验期末考试题 班级______姓名_______座号_______成绩______ 一、填空题 1、感觉阀包括________和________ 2、食品质地的类型有_____________、_______________、 ____________________。 3、样品编号的常用的方法有___________、_____________、 __________________。 4、区别检验的常用的5种方法是:__________、____________、 _____________、_________、__________. 5、人的基本感觉有_________、__________、__________、 _________、__________5种。 6、人的味觉基本味分_______、_______、_______、________四种 7、酒类按生产特点分，可分为：_________、__________、 __________。 8、食品感官评定室由___________、______________、 _____________部分组成。 9、嗅觉理论主要有___________、___________、_______________。 10、影响味觉的因素有_________、_________、_____________。二、选择题 1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉 3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是： A、0 B、1 C、2 D、3 4、下列味道不是基本味的是： A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 5、感官检验的时间选择，宜在（）进行。 A、吃饭前半小时 B、吃饭前2-3小时 C、吃饭后半小时 D、吃饭后2-3小时 三、判断题： 1、良质鲜蛋手摸有光滑感。 2、原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫发酵原酒 3、含酒精成分在30°以上者为高度酒。 4、白酒的正常色泽应是白色，无悬浮物和沉淀物的液体。 5、茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于1704年，在贵州省仁杯县茅台镇。 6、五粮液酒产于四川省宜宾市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”。
单位名称：——————————————姓名：———————————————— 1、小麦粉湿面筋测定是用( ) (pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成 面团的。 (A)氯化钠—磷酸缓冲溶液(B)乙酸-乙酸钠缓冲溶液 (C)柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液 (D)磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液 2、小麦粉干面筋含量以含水量为( )的小麦粉含有干面筋的百分含 量表示。(A)12％(B)13％(C)14％(D)15％ 3、721型分光光度计在使用时，若出现光电管前光闸板未开启，电表 指针向右方透光率100%处偏转无法回零，是由于仪器的光电倍增 管暗盒内的硅胶受潮所致，应用( )，可达到调零效果。 （A）在暗盒内装入干燥的硅胶 （B）电吹风从硅胶筒送入适当的干燥热风 （C）将光电倍增管暗盒内取下送入烘箱干燥 （D）可取用大于所取溶液体积的分度吸量管 4、721型分光光度计在使用时，开启光电管前光闸板后，出现光源灯 的光强度不够、单色器故障、灵敏度档使用不当、光电管老化等故 障，会出现( )。 （A）电表指针摇摆不定(B) 变换灵敏度档时“0”位变化过大 （C）电表指针向右方透光率100%处偏转无法回零 （D）空白溶液调不到透光率100%
5、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其( )进行的；另一类 是利用其化学特性进行的。 (A)物理特性(B)生理特性(C)物化特性(D)生化特性 6、方便面中氯化钠的测定，使用的标准滴定液是（）。 (A)氢氧化钾标准溶液(B)氢氧化钠标准溶液 (C)高锰酸钾标准溶液(D)硝酸银标准溶液 7、方便面酸值的测定时，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红 色，且（）min内不褪色为终点。 (A) 0.1 (B) 0.3 (C) 0.5 (D) 0.7 8、铁铵钒指示剂法测定挂面中氯化钠的含量，样品在经处理、酸化后， 加入硝酸银溶液，使之与硝酸银生成( )氯化银沉淀。 (A)白色(B)无色(C)淡红色(D)淡蓝色 9、稀释浓硫酸时，应在烧杯等耐热的容器中进行，在玻璃棒的不断搅 拌下，缓慢地将（）。 （A）硫酸加到水中（B）水加到硫酸中 （C）同时放到容器中（D）都可以 10、玉米水分在16%以上时，应采用两次烘干法测定其水分。（√） 11、表面清理是稻谷加工过程中不可缺少的清理过程(×) 12、有关主管部门对各级粮油进行抽检，其目的是( )。 (A)为粮油的定等作价提供依据(B)判断粮油是否符合中等以上质量指标 (C)为“推陈储新、适时轮换”提供科学依据
面粉的感官鉴别 色泽鉴别 将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。良质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉：色泽暗淡。 劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 组织状态鉴别 将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 气味鉴别 取少量样品置于掌中，用嘴哈气使之稍热；也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉：具有面粉的正常气味，无异味。次质面粉：微有异味。 劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
滋味鉴别 取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。 良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味。 次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉：有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。 小麦粉中掺滑石粉的鉴别 发布日期：2011-01-04 来源：互联网浏览次数：2764 在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的，在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。 正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入的物质。 (1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2小时，取出冷却降温。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至干，然后再放在马费炉中灰化2小时，取出冷却至200℃，移至干燥器中，30分钟后称重，计算灰分。 正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉。
小麦粉质量检验项目表（通用小麦粉） 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 加工精度 √ √ √ 2 灰分 √ √ √ 3 粗细度 √ √ √ 4 面筋质 √ √ 5 含砂量 √ √ 6 磁性金属物 √ √ 7 水分 √ √ √ 8 脂肪酸值 √ √ 9 气味口味 √ √ √ 10 蛋白质 √ √ √ 高筋、低筋小麦粉产品标准中有此项目要求的 11 粉色、麸星 √ √ √ 12 食品添加剂 （过氧化苯甲酰） √ √ * 13 汞（以Hg 计） √ √ * 14 六六六 √ √ * 15 滴滴涕 √ √ * 16 黄曲霉毒素B 1 √ √ * 17 铅（Pb ） √ √ * 18 无机砷（以As 计） √ √ * 19 标签 √ √ 注：1.标签标注除符合GB7718-2004的要求以外，还应注明使用的添加剂（过氧化苯甲酰）。 2．增加“铅（Pb ）” 、“无机砷（以As 计）”作为*号项目和发证、监督检验项目。 小麦粉质量检验项目表（专用小麦粉） 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 灰分 √ √ √ 2 粗细度 √ √ √ 3 含砂量 √ √ 4 磁性金属物 √ √ 5 水分 √ √ √ 6 粉质曲线稳定时间 √ √ √ 自发小麦粉，小麦胚标准中无此项目要求。 7 降落数值 √ √ 8 气味 √ √ √ 9 湿面筋 √ √ 10 酸度 √ √ √ 自发小麦粉产品标准中有此项目要求。自发小麦粉所用的小麦粉应符合GB1355中特制一等粉的规定。 11 混合均匀度 √ √ √ 12 馒头比容 √ √ √ 13 汞（以Hg 计） √ √ * 14 六六六 √ √ * 15 滴滴涕 √ √ * 16 黄曲霉毒素B 1 √ √ *
感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。 绪论 感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。三大支柱：统计学，心理学，生理学。现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。 人的感官及反应 1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。 2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。可通过训练强化获得特别的发展。 3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。 4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比 5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。 6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。味蕾是最重要的为感受器，味的受体在味蕾有孔的顶端存在着许多长2微米的微丝其使得呈味物质能迅速的被吸附，不均匀分布在舌头的味觉乳头上。 7、影响感觉的几种现象：1疲劳现象：同种刺激长时间施加在一种感官上后会产生品老现象即敏感性下降。感官疲劳产生越快敏感度恢复越快，持续强刺激使敏感性下降微弱持续作用使敏感性增强。2对比现象：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。其实两个刺激量都未变化只是心里作用，提高了两个刺激的差别反应，实验中应避免对比现象。3协同效应（相乘作用）：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期每种刺激各自效应的叠加。4拮抗效应（阻碍作用）：因一种刺激的存在导致另一种刺激强度减弱或消失的现象。5掩蔽现象：同时进行两种及以上的刺激，降低了某种刺激的强度。6变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激啊造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象。 8、影响感觉的因素：温度：热菜在60~65℃；冷菜10~15℃时品评较为适宜；饼干糕点等室温较好。甜酸味最佳感觉温度35~50℃；咸味18~35℃；苦味10℃。年龄：随年龄增加，感觉阈值增加，敏感度下降，对食物嗜好有很大改变。温度对四种基本味道影响：甜味阈值17~35内下降，超过37回升；咸味、苦味17~42内上升；酸味变化不大。介质：呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味觉感受器产生味觉；介质的粘度上升，味道辨别能力下降；介质性质降低呈味物质的溶解性或抑制呈味物质的释放，油脂既降低呈味物质的扩散速度，又抑制呈味物质的溶解性。身体状态：患病时可能导致失味、味觉迟钝或变味；饥饿状态下提高味觉灵敏性，在上午11:30达到最高，进食后1h敏感性下降，降低程度与所食用的热量有关。在上午9~10点，下午3~4点进行评价最好；缺乏睡眠能提高酸味阈值，咸甜不影响。性别、年龄：60岁以上4种味觉敏感性下降，60以下无明显改变；苦味男女一样，咸甜女性较敏感，酸味男性敏感（要求实验人员的选取男女均匀，且同一实验每次人员固定。 9、品味技巧：一点点的吸入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽（缺）。10、嗅觉1功能特性：敏感性、强度辨别能力、性质辨别能力和混合物抑制等。敏感性是指人类具有觉察许多极低浓度气味的能力，甚至超过化学分析仪器方法测定的灵敏度。嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，对气味产生适应性。2嗅觉特性：嗅觉疲劳：有一定疲劳时间，产生疲劳过程中，嗅觉阈增大。相互作用：主要气味特征受到压制/消失；变为不可辨认特征（混合后无气味）；失掉了某种气味；形成了一种新的气味；保存部分原有气味又同时产生新气味。气味掩盖：用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，遮盖剂、包埋剂（β-环状糊精）。相对