热、金属等因素也非常敏感,稳定
性较差。例如多数的天然色素在紫外光照射下都会发生
褪色,有的甚至放在室内受散射光照射也会褪色。吴永
兰[25]研究表明甜椒红色素在日光照射下颜色越来越浅。
邱伟芬[26]等研究表明番茄红素在室内的散射光下8天后
全部褪色,而在日光直接照射下8 h颜色就全部损失。不
同金属离子对天然色素稳定性的影响不同,有的可以使
色素褪色,但有的反而可以起到稳定色素的作用。因此,
在实际应用中对不同金属离子要区别对待。
4.2天然色素着色力差
相对于合成色素绝大多数天然色素着色力较差,
着色不均匀。若着色力强,天然色素使用量小而色泽
不褪,反之则需要量大而且易受外界环境影响而褪色。
4.3天然色素对pH值变化敏感
天然色素对pH值变化敏感,色调会随之发生很大
变化。例如花青素类物质的颜色随pH值的变化而改变,
pH<7时呈红色,pH在7～8时呈紫色,pH>11时呈蓝
色[27]。黑莓红色素对酸碱极为敏感,在pH4.0以下呈鲜
艳的红色,而随着pH值的增加,颜色逐渐褪去[28]。
4.4天然色素应用范围窄
天然色素种类繁多,按来源不同可分为植物色素、
动物色素、微生物色素三大类。而按照化学结构的差
异则可分为四吡咯类色素、类胡萝卜素、花青类色素、
黄酮类色素、醌类色素、其它色素以及单宁等[29]。天
然色素因其来源或化学结构差异导致其性质复杂,单
种天然色素相对于合成色素其应用范围比较窄小。
4.5天然色素综合利用问题
天然食用色素的成本较高,必须综合利用,降低成
本。在天然色素的生产上,原料上应当走综合利用、变废
为宝的道路。许多天然色素原料是野生植物、农作物副
产品或废弃物,例如用高粱壳生产高粱红,用葡萄皮生产
葡萄皮色素等。此外,适当运用如超临界萃取技术、膜技
术和酶技术等高科技手段,都可以产生显著的效益。
4.6合成色素的安全性问题
食用色素是一种非常重要的食品添加剂,但绝大
多数合成色素主要成分是偶氮化合物,如苋菜红、胭脂
红、日落黄、新红、柠檬黄等,系萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成。在体内经代谢生成
β-萘酚、α-氨基-1-萘酚等具有强烈致癌性的物质。此
外,产品中还可能混入色素中间体,或产生有毒副产
物,如苯酚、苯胺等,对健康影响也极大。因此,今后的
研究重点是如何提高合成色素的安全性。
5针对食用色素工业现存的问题所提
出的对策
5.1稳定化技术
5.1.1稳定剂的应用
稳定剂主要是保护天然色素在加工、储藏等过程
中延缓褪色,延长天然色素贮存期,提高天然色素耐
热、耐光性。常用的色素稳定剂有抗氧化剂(抗坏血
酸、茶多酚等)和有机酸(苹果酸、丁二酸、阿魏酸等) 等。目前研究较多的抗氧化剂有黄酮类和单宁类化合
物,它们对多种类胡萝卜素、花青素类色素、酮类色素
等有明显的稳定作用。
5.1.2微胶囊技术的应用
微胶囊是指具有聚合物壁壳的微型容器或包埋
物,可将固体、液体或气体物质包埋、封存,使被包裹的
物料与不适宜的外界环境相隔绝,只在一定条件下才
可将所包裹材料释放出来。微胶囊技术应用在色素稳
定中的主要优点有:可以提高色素的溶解性;有效地减
少外界环境对色素的影响;减少色素向环境的扩散;掩
蔽某些色素的异味。这些优点有利于提高天然色素的
稳定性,拓展天然色素的应用范围。
5.1.3利用互补特性改善色素稳定性
相同的条件下,不同色素不稳定性的表现方式有很
大的差异,可以利用色素的这些差异,综合加以利用,改
善色素的稳定性。可利用脂肪族天然色素与芳香族天然
色素的互补特性,能协调改善二者的稳定性并扩大其使
用范围。例如栀子黄色素与红花黄色素有诸多生理活
性,前者为脂肪族天然色素,其稳定性主要受光照、氧化、介质极性改变的影响,表现为褪色;后者为芳香族天然色素,其稳定性主要受pH值,金属离子的影响而变色。
5.1.4消除金属离子的影响
金属离子(特别是Fe3+、Sn2+等)对很多天然色素
的稳定性有影响,因此在天然色素的生产、贮藏和使用
过程中应尽量避免使用金属容器,所用的水应进行离
子交换处理,或者加入金属离子掩蔽剂,乔华实验[30]
表明EDTA可以消除Fe3+对葡萄皮色素的影响。
5.1.5色素分子的改造与修饰
通过改造天然色素分子的结构,以获得新的色调或
改善色素的稳定性、溶解性、着色力,有很大的应用价值。
5.2天然色素综合利用问题的对策
利用丰富的辣椒资源,采用超临界CO2萃取技术提
取天然辣椒红色素,同时生产辣椒精、辣椒碱和辣椒籽—38—
专论综述2010年第5期
总第35卷
中国调味品
CHINA CONDIMENT
。由于植物的生长种植受到季
节、气候、产地的限制,价格昂贵且不稳定。用发酵法利用普通级的原料能大量生产天然色素,克服以动植
物为原料生产天然色素的诸多缺点。因此,采用微生
物发酵进行大规模的天然色素生产将逐渐成为天然色
素来源的主流。在国内外,由微生物发酵生产天然色
素以β-胡萝卜素、红曲色素、栀子蓝色素较多。章建国等人[13]通过实验,以栀子黄提取后的废液为原料,通
过将β-葡萄糖苷酶发酵和酶促反应分开的两步法制得了栀子蓝色素。乔明武等人[14]已成功研制出以麦麸
为基质来发酵培养红曲并产生次级代谢产物红曲色
素。而王广峰[15]则以玉米为原料,采用红曲霉菌,通
过液体深层发酵同样培养出红曲色素。
2.1.4酶反应法
通过酶反应产生所需要的颜色,如栀子果实用水
提取出的黄色素,食品加工中经酶处理产生栀子蓝色素、红色素。余清[16]等人在传统溶剂提取的基础上,
研究了外加纤维素酶及果胶酶提取乌饭树叶中的色
素,色素的提取率比用传统的方法提取的提取率提高
了13.2%。连喜军等人[17]利用酶解法将紫甘薯中的
色素分解,最后得到紫甘薯色素。吴素萍[18]通过在试
验中添加淀粉酶,提取出长枣中的红色素。
此外,利用酶催化分解作用,可将杂质通过酶反应除
去,起到精制作用。如蚕纱提取叶绿素,利用酶精制方法可除去令人不愉快的气味,得到优质的叶绿素[19]。
2.2天然色素功能性研究
现在有很多功能性色素正在开发中,目前国外使
用的这类天然食用色素已有十几个品种,其中包括姜黄、虾红素、β-胡萝卜素和螺旋藻等。番茄红素对预防前列腺癌、结肠癌和子宫癌等具有显著的相关作
用[20]。葛尧等人[21]从茶叶中浸提出茶色素,它是一种天然色素,具有清除自由基和抗氧化、防癌抗癌、防紫外线照射、抗动脉粥样硬化、抗龋齿等多种药理功能。向智男[22]等人从玉米蛋白干粉中浸提玉米黄质,它是
一种新型的油溶性天然功能性色素,具有保护视觉、减少心血管疾病,增强免疫功能等功效。
3食用合成色素的研究进展
近几年来,随着人们健康意识的增强,对食品中的
合成色素的使用越来越关注。因此,研究工作者对食
品中人工合成色素的分析研究日益增多,各种现代的
仪器分析方法在食品添加剂的分析中得到充分体现。
目前测定食用合成色素除了国家标准规定的高效液相
色谱法(HPLC)、薄层色谱法(TLC)外,尚有卡尔曼滤
波光度分析法、导数光度法、示波极谱法等。
3.1高校液相色谱
HPLC是利用聚酰胺吸附或液-液分配法提取食品
中添加的合成色素制成水溶液后,注入高效液相色谱仪
进行反向色谱分离,根据保留时间定性、峰面积定量的方法。HPLC对食用合成色素最小检出量可达ng的水平。
陈夏芳等[23]人用乙醇氨水溶剂提取色素,溶液经超声振荡、过滤,采用C18(250 nm×46 nm,5μ)为色谱柱,乙酸铵和甲醇为流动相,在254 nm检测波长下检测出肉制品中
人工合成色素。HPLC法所用仪器设备比较昂贵,工作
条件要求比较高,在一些基层单位不容易普及推广,但该
法对色素分析具有干扰小、测定快速、准确、简便的特点, 是色素现代分析仪器分析测定的发展趋势。
3.2薄层色谱法
TLC法是利用水溶性酸性合成色素在酸性条件下被
聚酰胺吸附、在碱性条件下被解吸的性质,将合成色素从
食品中提出,再用纸色谱或薄层色谱法进行分离,并与标
准进行比较的定性、定量的方法。薄层色谱由于对被分
离物质的性质没有限制,可同时进行多个样品的分离,并
可重复测定,可以扫描或彩色摄影永久保存;又由于吸附
剂的高效化、定量分析的仪器化和自动化,提高了薄层色
谱的分辨率及重现性,因此气相色谱和高效液相色谱并
不能完全代替薄层色谱,在检测食用合成色素的工作中
薄层色谱仍是被广泛应用的一种方法[24]。
3.3示波极普法
示波极谱法是以滴汞电极电解合成色素分析样液,
根据测量电解过程中的电流-电压特性曲线的半波电位或
扩散电流进行定性或定量的方法。这种方法无需对试样
进行特殊处理即可同时测定多种混合合成色素。随着科
学的发展,精密的检测手段日趋完善。但是,在食品中非
法加入合成色素现象日益增多的今天,如果将可疑食品
送交实验室进行分析,将失去对这些食品监督管理的最
好时机。因此,亟待研究开发一些快速的、准确可靠的、
适用于现场定性分析的检测方法,为控制非法添加合成
色素的食品流入销售市场提供有效的检测手段。
4我国食用色素发展中存在的问题
4.1天然色素的稳定性问题
天然食用色素化学结构大多含有不饱和双键及其它
可氧化基团,在空气中氧的作用下会发生氧化作用而造—37—
2010年第5期
总第35卷
中国调味品
CHINA CONDIMENT专论综述
。西方的一些发达国家在食品
中使用天然色素的比例已达85%,并有完全取代合成
色素的趋势[4]。我国目前允许使用的天然食用色素有
40余种,是目前世界上批准使用天然着色剂最多的国
家[5]。上海爱普食品工业有限公司生产的天然焦糖色
素在国内处于领先地位,品种繁多,约有160种焦糖色
素产品,可满足客户的潜在需求。例如,有食品印刷专
用焦糖、抗吸潮型粉末焦糖,最近还开发了具有特殊色
系的焦糖色素,有亮黄、艳红、纯黑等。
现我国生产食用色素的大型企业主要有:上海染料
研究所有限公司,它是一家以生产食品添加剂———“狮头”食用色素(食用着色剂)的集科研、生产、检测服务、经营于一体的专业从事食用着色剂及其它精细化工产品研
究和应用的高新技术公司,年销售额约1亿。是我国规
模最大的食品着色剂定点生产单位,生产的“狮头”牌产
品行销全国各地,远销东南亚,享誉食品、医药、化妆品等
行业。此外还有,上海嘉汇精细化工有限公司,它是世界
第四颜料生产商———国泰颜料集团有限公司属下的食用色素分公司。主要生产“科力宝”食用色素,包括水溶性
食用色素和水/油不溶性食用色淀两大系列产品,长期销
往美国及欧共体,是国内出口规模最大的品牌色素。河
南中大生物工程有限公司,是中国天然色素行业崛起最
早的研究所性质的企业,天然色素在食品应用领域的开
拓者,中大公司是中国大陆规模最大的天然色素制造企
业之一、亚洲最大的生产和出口天然色素产品及原料的
公司之一,是中日技术合作企业,是专业从事生产符合欧
共体、美国FDA、日本自主规格、中国国家法定标准的天然色素产品的跨国型技术企业。
2食用天然色素的研究进展
近年来,我国食品着色剂产业随着食品工业的蓬
勃发展而壮大,国家根据食品工业发展的需求对食品
添加剂提出了“天然、营养、多功能”的发展方针。由于天然色素对人体无毒无害,营养价值高,且有些具有一
定的生物活性。因此,研究、开发无毒无害的天然色素
也就成为色素发展的趋势[6]。
下文就从生产技术与性能研究等方面介绍了我国
天然食用色素的工业现状。
2.1天然色素生产技术的进展
为了保持天然色素固有的色泽,产品的稳定性和
安全卫生性,生产天然色素一般都采用物理方法、生物
学方法,而很少采用化学方法[7]。物理学方法主要有
提取法和粉碎法,生物学方法有组织培养法、微生物发
酵法和酶处理法等。目前绝大多数品种的天然色素的
提取都采用物理学方法,即在一定温度条件下,在提取
罐中溶剂浸泡、沥滤、渗漉等方法。这些常规浸提法有
工艺简单设备投资少,提取操作简单,便于生产的优
点,但存在浸提时间长、劳动强度大、原料预处理能耗
大、产品质量不太理想,且有大量溶剂回收导致产品生
产成本高等问题。因此,利用高新技术改进常规技术
或开发新技术成为研究的热点之一[8]。下面就介绍其
中几种具有发展前景的天然色素的生产技术。
2.1.1超临界流体萃取法
超临界二氧化碳流体萃取是近年发展起来的一种
新型物质分离、精制技术。目前在超临界流体萃取(SFE)技术中使用最普遍的溶剂是CO2。它兼备有气
体低粘度、高扩散和流体的高密度、高溶解度两方面的
特点[9]。由于超临界CO2提取工艺简单,能耗低,萃取
剂便宜,提取的产品具有纯度高、溶剂残留少,无毒副
作用等优点,越来越受到人们的重视。贵州五倍子发
展有限公司就是利用超临界流体萃取技术以辣椒干为
原料,生产出辣椒红色素的。其性状为深红色液体,主
要成分是辣椒红素及辣椒玉红素;该产品广泛应用于
焙烤食品、调味品、榨菜、罐头以及糖果、化妆品等,具
有流动性好,溶解性强,色泽鲜艳、着色力强等优点,是
理想的天然着色剂。超临界CO2流体萃取技术是一种
新型的绿色分离技术,但是设备投资高和能耗高导致
的高成本,限制了该技术的工业应用。
2.1.2微波萃取法
微波萃取是指在密闭容器中用微波加热样品及有机
溶剂,将待测物质组分从样品基体中提取出来的一种方法。其能在短时间内完成多种样品组分的萃取,具有溶剂用量少,结果重现性好等优点[10]。微波萃取克服了超临界萃取和溶剂萃取方法的缺陷,既降低了操作费用,又符合环境保
护的要求,表现出良好的发展前景和巨大的应用潜力。陈
栓虎等人[11]利用微波萃取法萃取了柿子中的红色素,具有时间短,提取率高的优点。该色素属多酚类水溶性色素,对光、热稳定性好、安全性高,对大多数食品添加剂影响不大, 是一种很有开发前景的食用色素新品种。王伟华等人[12] 研究出了利用微波萃取番茄红素的最佳工艺条件,使得番
茄红素的提取率达到95%,大大缩短了提取的时间。与超
临界CO2萃取法相比,它成本低,投资少,提取率高。
2.1.3微生物发酵法
将发酵工程技术引入天然色素的制备,是目前色
—36—
专论综述2010年第5期
总第35卷
中国调味品
CHINA CONDIMENT
我国食用色素工业的现状及对策
卢雪华,成坚＊,白卫东
(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225)
摘要:随着食品工业的快速发展,食用色素发挥了越来越重要的作用,但我国食用色素工业存在的稳定
性、安全性等问题制约着它的进一步发展。文章论述了我国色素工业的发展现状,分析了我国食用色素
工业存在的问题并提出了相应的发展对策。
关键词:食用天然色素;食用合成色素;工业;现状;对策
中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1000-9973(2010)05-0035-05 Present situation and countermeasures of the food pigment Industry
in our country
LU Xue-hua,CHENG Jian＊,BAI Wei-dong
(College of Light Industry and Food,Zhongkai University of Agricultural and
Technology,Guangzhou 510225,China)
Abstract:With the rapid development of the food industry,food pigments has played an increasingly
important role.However,the problems of China's food pigments of the existence of stability,safety problems constraints the further development of it.The domestic food pigments industry status quo were reviewed.The problems of food domestic pigments industry was analysis and the corresponding
development of countermeasures.
Key word:edible natural pigment;edible synthesize pigment;industry;present situation;countermeas-
ures
食品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食
品添加剂。早在四千多年前就被人类采用,至今在食品、
饮料、化妆品等加工中不可或缺,并且日益表现出更多的
生理功能。它在食品中的含量非常少,一般为产品(饮
料、酒类、糕点、糖果、医药等)的千分之几、万分之几甚至
是十万分之几,但是它对食品质量及品质的影响非常大,
在产品中的作用以及在食品中的应用范围是任何其他食
品添加剂所不可比拟的。因此,研究食用色素的发展对
我国食品工业的发展具有重要的意义。
1我国色素工业的现状
2005年我国天然色素的产量达10680吨,焦糖
255000吨,占80%以上,比2004年增长29.6%,总产
量将近30万吨,这表明了我国的天然食用色素的产量
正在逐年上升[1]。2007年我国国民经济继续高速发
展,增速达11.4%。食品工业和餐饮业以每年超过
20%的速度增长,2007年食品工业总产值31912亿
元,比上年增长30.07%,实现利润2166亿元增长
40%。作为食品工业和餐饮业的重要组成的食品添加
剂,无疑也获得可快速的增长。其中,仅食用着色剂就
有32.46万吨的产量,同比增长1.4%[2]。
目前,各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性
色素。我国允许使用的食用合成色素共有10种,包括
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄日落黄、
亮蓝以及它们各自的铝色淀[3]。近几年,由于天然色
调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理
收稿日期:2009-12-2＊通讯作者
作者简介:卢雪华(1984-),女,广东汕头人,在读研究生,研究方向:食品化学; 成坚(1965-),男,广东梅州人,教授。
—35—
济效益显著。另一方面,还可以
开发各种剂型,如水溶性、油溶性及乳化剂等新剂型,开
发产品并开发各种调配产品,提高产品的附加值。
5.3合成色素的安全性问题对策
现已研究出一类新的不被人体吸收的聚合色素,
其原理为:人体对物质的吸收在分子量上有一定限制,
如分子量大于1000时,无法被肠道吸收而直接排出,
这样不会或大大降低其对人体的危害。美国Dynapol
公司已制得4种此类色素,这些色素色泽稳定,经同位
素标记试验证实几乎不被人体吸收,而且分别具有类
似苋菜红和柠檬黄的光谱特征,其性能类似于对应的
水溶性合成色素,且更稳定[31]。
6结语
天然食用色素原料资源广泛,色调五光十色,如何
选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无
毒无害、市场需求的品种,是科研人员面临的迫切任
务。利用新的资源提取新的色素品种,开发高效经济
的天然色素提取分离技术,提高现有天然色素对光、
热、pH、金属离子的稳定性等方面均需要大量研究工
作。而对合成色素而言,开发一些快速的、准确可靠
的、适用于现场定性分析的检测方法以及如何提高合
成色素的安全性,成为了今后的研究重点。
参考文献:
[1]李崇瑛,王安,杨涛,等.食用天然色素的纯化与研究进
展[J].中国调味品,2007(9):18-38.
[2]尤新.2007年食品添加剂发展回顾[J].食品工业科技,
2008(3):13-18.
[3]董桂彬.食用合成色素将越来越安全[J].食品安全导刊,
2008(5):64-65.
[4]欧阳杰,赵佳丽,陈旭华.天然食用色素的稳定化技术研究
进展[J].食品科技,2006(8):182-184.
[5]许友姣,刘洋,陆利霞,等.新天然色素的研究进展[J].食
品研究与开发,2009,30(1):165-169.
[6]高彦祥,许正虹.食用天然色素安全性研究进展[J].食品科
学,2005(26):158-162.
[7]王向东,赵良忠.食品生物技术[M].南京:东南大学出版
社,2007:220-221.
[8]曹雁平.我国天然食用色素研究现状[J].食品与发酵工业, 2007,33(1):80-84.
[9]Hawthorne S B,Miller D J.Direct Comparison of Soxhlet and Low-and-High Temperature Supercritical CO2
Extraction Efficiencies for Ganics from Environmental
Solids[J].AnalChem,1994,66(22):4005-4012.
[10]郭凤华,王慧.天然色素的提取和应用研究[J].山东食品
发酵,2008(1):27-30.
[11]陈栓虎,王翠玲,石梅,等.柿子红色素的提取及稳定性研
究[J].西北大学学报(自然科版),2004,34(6):677-679.
[12]王伟华,于国萍,张立冬.番茄红素微波萃取工艺条件的
研究[J].东北农业大学学报,2004,35(5):564-567.
[13]章建国,余顺火,李先祥.两步法生产栀子蓝色素工艺条
件的研究[J].食品科学,2008,29(11):186-188.
[14]乔明武,田洁,王慧荣.红曲发酵麦麸提取红曲色素的初
步研究[J].农产品加工业,2008(6):32-34.
[15]王峰.红曲色素液体深层发酵工艺研究[J].食品科技, 2007(10):57-59.
[16]连喜军,陈良笛,王,等.酶法水解甘薯提取三种紫甘薯
色素[J].粮食与油脂,2008(1):19-23.
[17]余清,陈邵军.酶法提取乌饭树叶色素的研究[J].食品研
究与开发,2007,28(12):36-39.
[18]吴素萍.酶法提取长枣红色素及其稳定性的研究[J].现
代食品科技,2008,24(6):36-39.
[19]张柏林,杜为民,郑彩霞,等.生物技术与食品加工[M].
北京:化学工业出版社,2008:171-175.
[20]夏洁如,向晨茜,王洪伟.食用天然色素功能应用及发展
趋势[J].中国酿造,2008(22):1-4.
[21]葛尧,陈文伟,贾振宝,等.新型功能性天然色素———茶色素[J].中国食品添加剂,2008(1):51-53.
[22]向智男,宁正祥.功能性色素———玉米黄质的特性、提取及其研究应用[J].食品与机械,2005,21(1):47-77.
[23]陈夏芳,胡浩军,李韬.高校液相色谱法测定肉制品中人
工合成色素的研究[J].中国卫生检验杂志,2009,19(2):
313-314.
[24]李明静,王红梅,张志伟,等.食用合成色素检测技术研究
进展[J].肉类研究,2006(5):29-31.
[25]吴永兰.甜椒红色素的提取及性质的研究[J].精细化工中间体,2005,35(1):62-65.
[26]邱伟芬,汪海峰.天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究[J].食品科学,2004,25(2):56-60.
[27]赵宇瑛,张汉锋.花青素的研究现状及发展趋势[J].安徽
农业科学,2005,33(5):904-905.
[28]焦中高,刘杰超,王思新,等.黑莓红色素的提取及其稳定性的初步研究[J].食品科学,2006(3):154-157.
[29]刘丽娅,陈山,王军,等.植物天然食用色素的功能及其制备工艺[J].食品与发酵工业,2006,32(9):96-100.
[30]乔华.天然食用色素色泽稳定性的研究及应用[D].山西: 山西大学化学化工学院,2006.
[31]干雅平,申秀英,许晓路,等.食用色素及其应用现状[J]. 生物学教学,2006,31(1):5-7.
—39—
2010年第5期
总第35卷
中国调味品
CHINA CONDIMENT专论综述
天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033
天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状
第4章-食用色素 第四章食用色素 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用 1 食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 2 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。
1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进 3 行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进 4 行定点生产。 国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。 食用合成色素 苋菜红 1. 分子式 CHONSNa 201110233 5 2.分子量 604.48
天然食用色素色变的原因及其防护 Ξ胡宜亮 郑新荣 袁西恩 杜 迅 古奕东 (河南省科学院生物研究所,郑州 450003)摘 要 天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。但 是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词 天然色素 色变 防护 分类号 T S 202 随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。 1 pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷 第3期 1997年9月河 南 科 学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 Ξ收到日期 1996-12-10 男 32岁 助研
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 什么是天然食用色素 导语：我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的， 我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，这类糕点和糖果也得到我们很多人的喜欢，其实天然的植物色素食用起来是比较安全的。什么是天然食用色素很多人可能不太了解，下面我们就来认识一下我们每天都会食用到的天然食用色素。 天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性，什么是天然食用色素。 天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已 经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。 现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。 花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。 另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物， 生活知识分享
食用天然色素 ● 前言 早在公元前1500年的埃及，人们就开始进行对食物的着色，利用天然抽出物及酒类的添加，以改善糖果的颜色。到了19世纪中叶，利用各种香辛料（如藏红花）来调色，已非常普遍。在日常生活中，当人们第一眼看到某一种食物时，对该种食物的第一个印象即是颜色，可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的西红柿应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以做为消费者选购的依据。在食品中添加色素的理由有四，即（1）强化食品本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求，（2）确保每批产品颜色的一致性，（3）修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失，（4）使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。由此可见，食品调色对食品工业的重要性。 天然色素（Natural Colorants）的来源广泛，包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等；许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要来源，这些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、类胡萝卜素（Carotenoids）、叶绿素（Chlorophyll）等；动物血液中的血红素（Haems）则为动物性天然色素的代表；已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素（Manascus）。天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵，且安定性较差，但是却具备安全性的绝对优势。基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力，将促使厂商增加天然色素的使用量，因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。 食用色素的分类
自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后，人们即开始在食品中添加人工合成色素（Synthetic Colors）。公元1976年开始，由于合成技术的精进，使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展，而发展出合成天然色素（Nature-Identical Colors）。因此目前可将有机食用色素分为合成色素、合成天然色素及天然色素三大类。 合成色素：由化学合成方式所得到的色素，这些色素并不存在于自然界中，例如晚霞黄（Sunset Yellow，黄色五号）、蓝光酸性红（Carmoisine）及酒石黄（Tartrazine）等。 合成天然色素：以化学合成的方式所合成，存在于自然界之色素，如β-胡萝卜素（β-Carotene）、核黄素（Riboflavin）及角黄素（Canthaxanthin）等。 天然色素：这些有机色素系衍生自天然可食用来源，经认可的加工过程所得到的食用色素，如姜黄素（Curcumin）、胭脂树色素（Bixin）及花青素等。 焦糖色素由于以化学修饰方法制造而得，且在制程中使用氨及其盐类，因此与叶绿酸铜一样，未能符合天然色素的要求。 欧美天然食用色素的管理 天然色素虽然广泛被允许做为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威
一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。当然，天然食用色素是厨师不二的选择。 红曲粉 红曲粉是天然的食品着色剂。“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。 姜黄粉 如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。 糖色 糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。不过，熬制糖色也有一定的窍门。以水为介质熬制糖色，火候容易掌握，而以油为介质熬制糖色，由于温度变化比较快，所以应当保持小火才行。具体操作的步骤是：当糖液在锅中经历粘厚、起泡、变色、变稀后，快速冲入开水直至将糖液熬化，这样糖色就熬出来了。用糖色制作菜肴的优点是，能保持菜肴出锅时的诱人色泽，比起用酱油来着色，也更为光亮。 蔬菜汁 常见的可用于着色的蔬菜汁有：南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、苋菜红汁等。通常的做法是，先将蔬菜原料搅成茸状或加热至熟，然后做榨汁处理，用时现加入茸状的主料当中，以增加色彩效果。比如三色鱼丸，就是把菠菜汁、胡萝卜汁加入到鱼茸当中做成鱼丸，然后再下锅熘制成菜。南瓜汁除了可直接用来给原料上色外，还经常作为芡汁的配色来用，这需要主料接近橙色或者呈浅色，比如用于给鱼肚、冬瓜等原料勾芡，选用南瓜汁效果就很不错。菠菜汁，则是将菠菜焯水后再制成茸，像碧绿虾丸就是用菠菜茸与虾茸和猪肥膘肉制成的。苋菜汁，一般是将苋菜用少量的油煸炒后，再取其汁液，不过得撇去浮油。这种苋菜汁多用于五彩虾仁的上色，或者是用于勾芡时添加。
食 一、食用色素法规标准比较 食用色素分类 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，为要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。 植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用
天然食用色素制备技术简介 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.doczj.com/doc/6d5490256.html, 食用色素作为一种食品添加剂在食品工业中越来越受到重视，由于合成色素均具有不同程度的毒性，长期和过量使用会危害人类健康，甚至有致癌和致畸作用，现各国都在限制合成色素的使用。天然食用色素安全性高，色调柔和、自然，且不少具有较高的营养价值和药理作用，有利于人类的健康。随着人们卫生保健意识的提高，崇尚自然的风气日益增强，天然食用色素将更加受到人们的欢迎。因此，天然食用色素的开发和应用已成为当代食品工业重要的研究课题。 近年，我国在天然食用色素的研究方面做了大量的工作，并取得了可喜的成果。我国批准允许使用的天然食用色素共47种(GB2760-1996)，具体品种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高粱红、菊花黄、天然苋菜红等。现在我国已经成为天然食用色素的品种和产量大国，并形成了一个初具规模的产业化行业。2003年我国天然食用色素总产销量约为21万吨，绝大部分产品用于国内，其中约有17个天然食用色素品种出口，出口金额约2.8亿元。由于天然食用色素的市场巨大，所以，研究其提取技术的意义重大。 1 制备技术 1.1 溶剂提取法 用有机溶剂浸提，然后经过滤、减压浓缩、真空干燥精制等工艺过程得到最终产品。根据色素的性质、所用原料选择的不同提取色素所用的溶剂，常用的有水、酸碱溶液、有机溶液如乙醇、丙酮、烷烯烃、苯、油脂类及二氧化碳等。此法工艺简单，设备投资少，提取操作方便，对环境无污染，成本低，便于生产，但存在着浸提时间长，劳动强度大，原料预处理能耗大，产品质量不太理想，色素溶解性差，色泽变化较大等缺点，且提取过程要用大量的溶剂，回收困难，导致产品生产成本高。文献报道[1]，乙醇是天然食用色素较优提取剂。对于含水量较少的红辣椒和郁金香，用95%乙醇较佳；对于含水量较多的萝卜，用无水乙醇作为提取剂。而提取紫色菜苔色素[2]时，其最佳提取工艺条件是浸取液为pH值1左右的稀酸水溶液，浸取时间1.5h，温度60℃。此色素水溶性强，耐光、耐热，在一般介质中稳定，可作为酸性食品如饮料、冷饮、糖果、糕点等的着色剂，它可能成为一种值得开发的天然食用色素资源。 1.2 冻结-融解法 冻结-融解法条件温和，操作温度不超过室温，对热敏性高的天然食用色素破坏较少，是生物化学研究中常用的破碎微生物细胞壁的方法[3]。当植物细胞壁破裂后，胞内可溶物迅速溶出，很容易得到高浓度的色素溶液，与常规浸提相比，由于避免了通过细胞壁传质的过程，浸提时间大为缩短。植物细胞壁破碎后，胞内可溶物都会溶出，为了得到较纯的产品，乙醇提取仍是不可缺少的。如对栀子、红蓝草、枫叶为原料3种色素提取的结果表明，此工艺对提取水-醇兼溶的植物色素具有较普遍的适用性[4]，可推广于其它同类色素的工业化生产，甚至提取其他非色素类的胞内物质也有作用。 1.3 超临界流体提取法 超临界流体提取是食品工业新兴的一项提取和分离技术，是利用液体在超临界区域兼有
食品添加剂（着色剂）使用范围色素名称使用范围 赤藓红及其铝色淀凉果类、装饰性果蔬、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与 籽类) 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糕点上彩装、肉灌肠类、肉罐头类、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁(浆)类饮料、固体饮料碳酸饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品 靛蓝及其铝色淀蜜饯类、凉果类、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制 品)以及糖果(05.01.01可可制品除外) 除胶基糖果以外的其他糖果、糕 点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)果蔬汁(浆)类饮 料、碳酸饮料、风味饮料(仅限果味饮料)配制酒、膨化食品 二氧化钛果酱、凉果类、话化类、干制蔬菜(仅限脱水马铃薯) 熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制 品、胶基糖果5.0除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、装 饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁、调味糖浆、 蛋黄酱、沙拉酱、固体饮料、果冻、膨化食品、其他(仅限饮料浑浊剂) 、 其他(仅限魔芋凝胶制品) 番茄红风味发酵乳、饮料类(14.01包装饮用水除外) 番茄红素调制乳、风味发酵乳、糖果、即食谷物,包括碾轧燕麦(片) 焙烤食品、固体汤料、半固体复合调味料、饮料类(14.01包装饮用水除外)果冻 柑橘黄生干面制品按114 高粱红114 核黄素干制蔬菜(仅限脱水马铃薯) 方便米面制品、固体复合调味料 黑豆红糖果、糕点上彩装、果蔬汁(浆)类饮料、风味饮料(仅限果味饮料)、配制酒 黑加仑红糕点上彩装、碳酸饮料、果酒按 红花黄冷冻饮品(03.04食用冰除外) 、水果罐头、蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 糖果、杂粮罐头、 方便米面制品、粮食制品馅料、糕点上彩装、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、 板鸭、中式火腿、腊肠) 调味品(12.01盐及代盐制品除外) 、果蔬汁(浆)类 饮料、碳酸饮料、风味饮料(仅限果味饮料) 、配制酒、果冻、膨化食品红米红调制乳、冷冻饮品(03.04食用冰除外) 糖果、含乳饮料、配制酒 红曲黄色素糕点、熟肉制品、果蔬汁(浆)类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料、配制酒、果冻 红曲米,红曲红调制乳、风味发酵乳、调制炼乳(包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等) 冷冻饮品(03.04食用冰除外) 果酱、腌渍的蔬菜、蔬菜泥 (酱),番茄沙司除外、腐乳、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类) 、糖 果、装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁、 方便米面制品、粮食制品馅料、糕点、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂 浆、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 熟肉制品、 调味糖浆、调味品(12.01盐及代盐制品除外) 果蔬汁(浆)类饮料、蛋白
海南热带海洋学院精细化工综述性论文 (调查报告) 题目：天然食用色素的研究进展 作者：陈家伟 学号：14218010 院别：海洋科学技术学院 班级：14化学 指导老师：宋维春老师 2016年 11 月 20 日
天然食用色素的研究进展 14化学 14218010陈家伟海南科学技术学院 摘要 食用色素广泛应用于食品、日化、医药行业,用食用色素着色对提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意义,作为具有一定营养价值的天然多功能色素更是食用色素的发展方向。 关键词：天然资源;多功能食用色素;研究发展 1 天然食用色素的研究现状 1.1 天然食用色素的品种开发现状 随着许多合成色素被证明对人体有害,其使用已逐渐受到限制。1958年在使用的合成食用色素超过90种,至今在使用的日本有10种,英国有16种,我国只有7种。充分利用价廉的天然资源开发天然食用色素已是大势所趋。据统计,日本的天然食用色素年用量已超过18 000 t,为合成食用色素用量10倍以上。美国天然食用色素近几年销售额年增长率均高于10%。在天然食用色素的研究开发中,日本在世界上处于领先地位,其列入使用目录的天然食用色素已超过60种。 目前国外的食品着色剂大多以天然色素为主,合成色素为辅。我国的天然食用色素研究起步较晚,目前尚处于天然色素与合成色素并存的状况,但我国已把开发天然食用色素作为发展食品添加剂的一个重要方向。仅国家“七·五”重点科技攻关项目就开发了四种天然食用色素新产品,而列入我国食品添加剂使用卫生标准的天然食用色素已达30种以上。可以肯定,凭借我国丰富的天然资源和国家政策支持,我国的天然食用色素研究今后必将迅速发展。 1.2 天然食用色素的制备方法 天然食用色素的稳定性较差,对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定性,天然食用色素的制备方法一般都采用物理法。根据色素的原料、用途及剂型不同,其制备方法可分为压榨法,粉碎法,溶剂萃取法,组织培养法,酶反应法,微生物发酵法,人工合成天然色素法,超临界萃取法等[3- 6]。压榨法和粉碎法工艺简单,但产品质量较差,一般很少用。 溶剂萃取法是目前天然食用色素生产的主要方法。该法的优点是投资少,设备简单,但存在能耗大等缺点。组织培养法是利用组织细胞培养来生产天然色素的方
食用色素主要分类 主要分类 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。 按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 食用天然色素 天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用(如β-胡萝卜素)。按来源可分为植物色素(如叶绿素等)、动物色素(如紫胶红等)、微生物色素(如红曲色素等)。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类(如叶绿素)、异戊二烯类(如β-胡萝卜素)、多酚类(如花色素苷)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)和甜菜红、焦糖色等。 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。 截止1998年底，国家批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不加氨生产)、焦糖色生产焦糖色(加氨生产)、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红;可可壳色、
红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕;姜黄素、花生农红、葡萄皮红;兰锭果红;藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红;茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙(红木素/降红木素)胭脂虫红、氧化铁(黑)等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 天然色素的特点：在色素含量和稳定性等方面不如合成色素。因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然;成本较高;保质期短。 食用人工色素 合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制得的有机色素。按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性较大，各国基本不再用于食品着色。此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多数溶剂。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛(白色素)等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。 截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅
青岛农业大学 本科生课程论文 论文题目食品中常用色素的简单介绍 学生专业班级 08级食品科学与工程2班 学生姓名（学号）刘雨辰（20085010） 指导教师耿欣 完成时间 2011.6.30 2011 年 6 月 30 日
课程论文成绩评定表
食品中常用色素的简单介绍 [中文摘要]：随着人们的生活水平的提高，人们不仅仅单纯追求食品给我们带来的满足感更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用。本文介绍了在食品加工中广泛应用的几种色素，借此可以更好的了解天然色素和人工合成色素。 [关键词]:添加剂天然色素人工合成色素 [English Abstract]: As people’s living standards improve, people no longer just simply the pursuit of food gives us a feeling of satisfaction, are more concerned about the color, the smell of food brought to us by sensory stimulation, so food additives have been widely used. This article describes the wide range of applications in food processing in several colors，to better understanding of the natural pigments and synthetic pigments. [Key words]: Additive Natural pigment Synthetic pigment 在现代生活中，人们对食品的色香味要求越来越高，这是因为色、香、味能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着人们对食品的消化吸收。于是我们会在食品中加入天然的或人工的食品添加剂。什么是食品添加剂，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
专题论述 植物源天然食用色素及其开发利用研究进展 缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，* ，李昌宝2，李丽2 （1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西 作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007） 摘 要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。结合近 年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础 Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant Sources MIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2 （1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-food Science &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi Crop Genetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ） Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization. Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation 基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。 *通信作者：孙健（1978—），男，副研究员，博士，主要从事农产品加工研究。 天然食用色素直接从天然资源（如动植物组织、微生物）中获取，使用较多的是植物性色素。天然植物性色素能使食品形成一定颜色，刺激人们的视觉，从而增进食欲，现已广泛应用于饮料、酒类、调味品、糖果、 医药等行业生产中。1植物源天然食用色素的研究概况 人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、 茜草红、蓼蓝等用于着色的记载[1]。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、 补肝和益肾等）[2] ，但其色素不稳定，着色能力较差。相 反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。随着苏丹红事件的爆发，大多数化学合成色素具有的致泻性、慢性毒性和潜在的致癌性等危害陆续被报道，这些危害主要是由于砷、铅、铜、苯酚、苯胺和硫酸盐等有毒物质残留所致[3]。20世纪中期，全世界大概有100多种化学合成色素，现只剩60多种；日本曾批准使用27种化学合成色素，现已减少到9种；美国当时允许使用35种，现仅有7种；此外，挪威等一些国家已完全禁止使用任何化学合成色素。其他国家，如印度、挪威、瑞典、芬兰、法国、丹麦等已禁止使用偶氮类合成色素[4]。目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[5]。 截至2005年，世界上允许使用50多种食用天然 食品研究与开发 F ood Research And Development 2012年7月第33卷第7期 211
染料与食用色素的比较 摘要：染料与食用色素在我国有很久的历史，他们起先是从动植物和矿物中提取出来的，由于现代社会的迅猛发展，天然的染料与食用色素已经不能满足人们日益增长的需要，迫切需要发展合成工业。本文主要从染料与食用色素的发展简介、概念、种类与分类、来源、特点与应用、着色机理、安全这几个方面来阐述染料与食用色素的异同。 关键词：染料食用色素相同点不同点 染料与食用色素，表面意思我们都可以知道两者都是给物质着色的东西，但是两者有什么区别，又有什么共同点呢，接下来我将从以下几个方面介绍它们的同异。 1. 发展简介 染料：我国是世界上最造影用染料的国家。公元前2600年，中国就有燃料应用的记载。公元前11世纪的商朝，中国染料的技术就已经相当成熟。1856年，英国青年Perkin发现了第一个合成染料“苯胺紫”，1858~1861年Verguin和Lanth发现了品红与甲基紫，从而奠定了合成染料的基础。合成染料的发展已经有一百多年的历史，其中西欧是世界染料的主要生产地，总产量占世界染料的40%，主要生产过是德国、英国、瑞士、法国、意大利、比利时、荷兰等。我国染料生产能力也居世界前列，目前染料工业已发展成为一个独立的精细化工行业。 食用色素：早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我们的祖先也曾用天然色素美化他们的生活。他们用红曲米酿红酒、酱肉、制红肠，西南一带食用黄饭花，江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用，还用寥蓝的叶子发酵制成靛蓝用来漂染衣物。只是古人使用的都是天然色素，也是直到Perkins合成出第一种人工合成色素—苯胺紫。随着社会的发展、科技的进步和人们生活水平的提高，越来越多的人有了加强身体健康的意识，不再仅限于对商品生产日期和成分的关注，对于色素也开始有了警觉。 2. 概念 染料：能够通过介质（水和溶剂）上染染着物，并与之以某种方式结合，从而使染着物获得鲜明、均匀、坚牢色泽的有色有机化合物。主要用于各种纺织纤维的染色，也可以用于皮革、纸张、高分子材料、油墨或食物的上色；食用色素：是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。 相同点：都是给物质上色的有机物质；不同点：适用的对象不同，染料可以用于各种纺织纤维、皮革、纸张、高分子材料、油墨或食物等上色，而食用色素使用对象仅限于食物。 3.种类与分类 染料：合成染料目前有3000多个品种，我国的燃料品种有80多种。染料分类比较多，按用途可分为蛋白纤维用染料、纤维纤维素染料、合成纤维用染料、；若按性能结构分，可分为活性染料、分散染料、阴离子染料、偶氮染料、酸性染料和其他一些水溶性染料。食用色素：食用色素分类简单，可分为天然食用色素和合成色素。我国允许使用的色素共有69种，其中化学合成色素及其铝色淀21种，天然色素48种。 相同点：从分类上看，染料和食用色素都分天然和人工合成；不同点：从上文可看出，能使用的合成染料明显比食用色素种类多的多。 4.来源 染料：人类最早使用的染色物质来自于自然界得植物和矿物。我们祖先是从蓼蓝植物的茎和叶中提取蓝靛，再在碱液中用发酵法使之还原成可溶于碱液的靛白，再由空气氧化成靛
《风味化学与食品添加剂》 课程论文 学 专 姓 日期2013.6.19 食品科学与工程学院
食用天然色素的提取方法与发展趋势 XXX （甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州，730070） 摘要：食用天然色素是指从植物、动物或微生物中提取的对食品具有着色能 力的物质的总称。随着世界各国相继制订法规、淘汰大部分有毒的化学合成 色素, 那些不仅有染色功能, 而且还有营养和保健功效, 并能赋予食品许 多新功能的天然色素将面临广阔的市场前景。文章详细地介绍了食用天然色 素及其提取技术和发展趋势。 关键词：食用天然色素提取方法发展趋势 前言 天然色素广泛存在于多种生物特别是动植物体中,其安全性和营养价值高,有的兼具一定的药理作用。用天然色素着色,色调自然纯正。由于传统的提取方法存在提取时间长,劳动强度大,原料预处理能耗高,热敏性组分易被破坏,生产的色素产品纯度差,有异味和溶剂残留等缺点,直接影响了天然色素的发展及应用。伴随着现代化工业技术的迅速发展以及人们安全意识的提高,一些现代化高新技术不断应用到天然色素的生产中。开发天然色素是世界食用色素业和医药等业的发展趋势之一。我国目前还处在合成色素与天然色素并存及同时发展的状态。由于合成色素的安全性问题, 本文就目前天然色素的提取种类、提取方法及提取物的性质研究进行综述。 1发展简史 我国使用天然色素已有悠久历史，《史记·货殖传》记载：“茜栀千亩，亦比千乘之家。”说明古代就利用了茜草科植物和黄栀子等天然色素。北魏末年（公元6世纪）农学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中就有从植物中提取色素的记载。［1］我国古代使用天然色素，在日本近年出版的《天然着色料》一书就引证了这些文献。公元前1500年，埃及墓碑上就绘有着色的糖果。公元前4世纪，葡萄酒就用色素着色，大不列颠的阿利克撒人就开始利用茜草色素。公元10世纪，美洲的托尔铁克人与阿芝特克族人相继栽培胭脂虫的寄生植物，繁殖胭脂虫，并提制胭脂红用于食品着色等。［2］然而，这些天然色素不论在品种上或是性能上都远不能满足食品工业发展的需要。天然色素着色力低，对光、热、氧气、pH 等稳定性差，成本高。随着科学技术的发展，特别是染料化工的发展，出现了合成色素。1856年英国W.H．珀金斯(Perkins)发明了第一个合成有机色素苯胺紫，