大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能
摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。具有延年益寿防衰老的保健作用。本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。
关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。
Study on soybean yogurt production and its nutritional value Abstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the finalproducts maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions ofnutrition and healthcare. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care.
引言
酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。特别对婴幼儿和老年人。更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。酸奶品种也呈多样化趋势。本文对大豆酸奶的生产工艺、营养成分和保健功能作一介绍。大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外，还以大豆作为主要原料。大豆是我国人民喜爱的传统食品之一。其蛋白质含量高达35％～40％，相当于大米、面粉的3～6倍7妇大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸。属全价蛋白。不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆周醇。防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集。肠胃胀气固子、过敏固子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用【1】，固而大豆的食用方法与营养价值关系很大。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，叉能破坏大豆中的抗营养因子．使大豆蛋白质的消化率得到明显提高.
实行以植物蛋白食品与动物蛋白食品优势互补的科学开发战略，符合我国国情，有助于促进我国大豆产业和乳业的发展。双蛋白食品的互补和完美搭配，既有利于改善营养不良、均衡人体营养结构，也有利于预防现代文明病的发生，是未来新型营养食品的发展方向。“双蛋白奶”已成为实施双蛋白食品开发战略新的切入点和突破点，市场前景十分光明。
l 大豆酸奶生产工艺流程
1.1大豆酸奶发酵剂的制备
保加利亚乳杆菌一试管活化一母发酵剂一中间发酵剂一生产发酵剂。各级发酵剂的培养基均为脱脂专用奶粉1 3％的浓度配成一定量的溶液，分装后进行115℃，15～20rain高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱恒温培养43℃、3～4 h，凝固后于2～8℃冰箱内冷藏保存。
1.2 大豆酸奶生产工艺流程
鲜牛奶测比重测酸度
原材料大豆除杂热烫热磨离心过滤
白砂糖过滤除杂质
混合浆定容冷却加香精、接种混匀
装杯主发酵
生产发酵剂塑料杯清洗消毒
检验包装
●操作规程
(1)准备工作
生产开始时。生产车间内所用设备、器具、工作台面、地面用清水冲洗3～5rain，再用蒸汽消毒10rain，最后紫外灯消毒15rain。
生产结束后，采用CIP清洗程序：①清水冲洗3～5min，②用1％碱液(Noah)7 0℃循环冲洗12min；③用温水冲洗14 min；④0．8％酸液(Hc1)65℃循环冲洗6 rain：⑤85℃热水冲洗至洗出液无色呈中性(pH值为6～7)。
(2)鲜牛奶或奶粉常规检验
生产酸奶必须使用专用鲜奶或奶粉，将鲜奶或l2％全脂淡乳粉复原后进行酸度、比重、抗生索的测定。
(3)化糖
在可倾式夹层锅内，加入适量水．通过蒸气加热至60～70℃溶糖，用200目滤网过滤除杂质。
(4)大豆的预处理
筛选颗粒饱满的大豆加0．2％碳酸氢钠和加70℃约3倍于大豆的热水保持
50～55℃浸泡4h倒去碱水加热水陡之达8O～85℃热烫10min 去皮
(pH=6～7)沥干4℃冷藏待用。
(5)大豆热磨制浆
用湿豆重量8倍的水，加热至85℃，热水磨豆，离心过滤(滤布200～300目)。
(6)配料均质
将鲜牛奶、豆浆以3：7比例混合．重量为．总混合浆的12％的白砂糖溶解后加入(也可用部分豆浆化糖过滤)．定容后经高压均质机均质，使混合浆口感
更细腻。
(7)杀菌、冷却
将混合浆装于高压杀菌锅内．升温至108℃，保温10rain，杀菌后，立即将浆液泵人接种缸，迅速冷却至42～43℃。
(8)接种
取出已回温的生产发酵剂按产量的3％进行接种．接种时应将发酵剂的凝块打碎，并不断搅拌．接种后需搅拌5 rain，以上均为无菌操作。
(9)塑料杯消毒
塑料杯在0 2％高锰酸钾(KMnO4 )溶液中浸泡
5 rain，清水冲净，洗至无高锰酸钾和二氧化锰残留．然后倒置凉干．注意杯子洗净后不要重叠．用前紫外灯杀菌10 rain.
(10)灌装
混合浆接种后立即泵人灌装封口机灌装封口控制容量125 g，灌装过程中需开启接种缸搅拌器2～3次，每次l～2rain。
(11)主发酵
装杯后的半成品．均匀放人42℃恒温的保温室中，恒温3～4 h．发酵终点产品酸度为70～75。T，成品外观凝固主发酵结束后立即送人冷库，在2～
8℃下保藏并进行后发酵，促进大豆酸奶芳香物质的继续形成，使成品凝结得更坚实，增加成品粘稠度．抑制乳酸菌的大量产酸。
(12)产品检验
常规检验项目为感官检验、酸度测定、微生物大
肠菌群数检验。
取样为：小于10 0O0杯，取2杯；10 000～50 000
杯每增加10 000杯．多取一杯。
1.3 产品保存条件和保质期
大豆酸奶于2～8℃冷藏下贮藏和运输，保质期20天。
2大豆酸奶的营养成分分析
分别测定大豆酸奶的理化指标．即蛋白质、氨基酸、脂肪、总糖、总酸、重金属(铜、锌、铅、镉、砷、汞)的含量和微生物指标(乳酸菌总数、活菌数、大肠菌和致病菌)【2】。同时对发酵前混合料和原料奶取样，测定其蛋白质、氨基酸、脂肪和总糖。
蛋白质用微量凯氏定氮法测定；脂肪用酸水解法测定；乳酸度用氢氧化钠直接滴定法测定：总糖用斐林氏容量法测定；氨基酸用日立835型氨基酸自动分析仪测定；低分子有机酸用GC一16A(日本产)气相色谱仪测定；铜、锌、铅、铺、砷、汞用WFX一1F2型原子吸收光度计测定。【3、4】
结果如表1～表3所示。
表2 大豆酸奶重金属含量mg/l
3 大豆酸奶的营养保健价值
3.1 大豆酸奶的营养价值
由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵．成分有很大的改变，产品更易于消化吸收．营养效果更趋于完善。
(1)大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵．变成氡基酸。与同类型产品相比．大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍，而一般酸奶仅增加4倍，井含有丰富的必需氨基酸．营养价值提高。
(2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，前者其含量明显下降，一般酸奶脂肪为1％～3％．而大豆酸奶脂肪仅0．63％(表1)；发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加．有利于消化吸收(3)大豆酸奶中的乳糖约有3O％转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味，抑制有害擞生物的繁殖。促进胃液分泌和胃
肠蠕动．促进机体对钙、磷、铁的吸收。【5】
3.2大豆蛋白对于牛奶的影响
随着大豆及其深加工产业的迅速发展，大豆蛋白制品的品质得到很大提高。大豆蛋白具有几乎能与动物蛋白媲美的营养价值和功能性质，将经特殊工艺制备的大豆蛋白添加到牛奶或者是乳饮料中即丰富了产品种类、又提高了产品品质。
选取出合适的大豆蛋白，研制出不同类型的双蛋白奶及乳饮料，并对工艺参数进行优化。同时分析了大豆蛋白自身的风味和色泽，探讨了大豆蛋白对牛奶风味和色泽的影响。研究发现，豆粕经95%乙醇洗涤后制备的大豆分离蛋白不仅具有很好的溶解性和乳化性，风味和色泽也得到很大改善，将其作为原料添加到牛奶中有很好的效果。GC-MS结果表明通过醇洗豆粕等手段制备的大豆蛋白中除去了很多异味成分，使风味得到了一定的改善。另外，与大豆蛋白相关的色素物质主要是水溶性多酚，而最主要的呈色多酚物质是异黄酮，如染料木素、大豆黄苷等。这些多酚类物质主要以吸附的形式存在，其中的酚酸不仅会氧化产生有色物质还会带来苦涩味。醇洗处理豆粕能够大大的减少大豆蛋白中的多酚类物质，尤其是游离多酚。
实验结果表明，制备双蛋白奶的均质温度为70℃、均质压力为30MPa、灭菌条件为121℃、15min时有较好的稳定性和较长的保质期。中性双蛋白奶和酸性双蛋白乳饮料的蛋白含量分别为3%和1%。酸性乳饮料的pH选择为4.0，蔗糖的添加量为8%，酸味剂采用柠檬酸、乳酸和苹果酸的混合酸，比例为1:2:1。钙强化型双蛋白奶中钙剂对牛奶蛋白和大豆蛋白都有很大的影响，添加离子钙后酪蛋白和大豆蛋白对热都不稳定，蛋白絮凝、乳清析出。因此选择分子型钙.柠檬酸钙作为钙剂，虽然其水溶性很低，但是在增稠剂存在的情况下可以稳定地悬
浮于产品中，当进入人体后能够被吸收。按照国际上对高钙奶的定义，并且考量产品的稳定性，确定钙剂的添加量为0.66g/100mL，获得的终产品中钙含量为1.42mg/mL。
3．3大豆酸奶的保健功能
(1)大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长．而使有益菌(如双歧杆菌、嗜酸杆菌)占优势，这些有益菌会产生有机酸、抗生素物质．合吱维生素B族．从而促进了肠道的健康.【5~7】
(2)大豆酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌完全不生长．对大肠杆菌具有很强的抑制作用。
(3)大豆酸奶中还含有多种抗氧化物质(如SOD等)。能清除机体中的自由基。防止它使生物细胞膜受损．酶反应活性下降．能起到防衰老．延年益寿的作用，对老年人而言是一种理想的保健饮品。
4 大豆蛋白酸奶的发展市场及前景
据大豆食品学会秘书长王靖介绍，大豆蛋白食品在欧美已经彻底由一个细分市场变成了一个主流市场，美国市场销售年均增长14%,预计到2007 年达82.3亿美元。大豆蛋白具有的营养保健特性和加工特性（如溶解性、凝胶性等），使其可以广泛地应用在乳品、饮料、肉制品、面制品、冷冻食品、焙烤食品、罐头食品等领域。业内专家分析认为，结合目前中国的市场，在众多应用领域中，乳品和以面制品、焙烤食品为代表的主食产品的市场最具前景。首先是营养可以互补。中国食品发酵工业研究院植物蛋白研究中心主任涂顺明表示，在乳品方面，牛奶可以提供丰富的钙和便于消化的优质动物蛋白,大豆蛋白可以提供优质植物蛋白，不引入脂肪和胆固醇，实现高蛋白、低饱和脂肪、低胆固醇的营养特性在面条、面包等谷物类食品中，大豆蛋白可提高蛋白含量，优化氨基酸组成，减少吸油率。
其次是国外已有成功经验。美国大豆分离蛋白市场份额中60%与乳品相关，而相应的中国市场不足10%。美国舒莱公司技术经理孙健介绍说，大豆蛋白被用于制作双蛋白奶、粉沫饮料、冷冻餐后甜点、酸奶及发酵乳饮料、乳酪蘸料和奶酪式制品、婴儿配方粉等；在谷物类食品中，大豆蛋白在面条、麦片、汉堡、食物棒中的应用也已十分普及。
第三是国内产业适逢机遇。专家分析，中国乳业已进入低价倾销的惨烈竞争阶段，企业在白奶领域的亏损面据不完全统计达到了30%。优质奶源问题没有得到根本解决，乳蛋白指标达不到标准的现象时有发生，“每人一天一斤奶”的倡导可能会提高对牧场、奶源的压力。乳业需要新的营养卖点、乳固体来源和高附加值的产品，从而走出同质化和降价风潮的危机，国际上成熟的道路。
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如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 生活常识分享营养保健品的知识介绍 导语：营养保健品是现代人所热衷的养身保健的物品之一。随着工作压力增大，社会节奏加快，人们的身体多处于亚健康的状态。如何选用营养保健品呢？ 营养保健品是现代人所热衷的养身保健的物品之一。随着工作压力增大，社会节奏加快，人们的身体多处于亚健康的状态。如何选用营养保健品呢？营养保健品价值在什么地方？鉴于很多人并不清楚营养保健品的知识，那么今天就为大家介绍营养保健品的作用。 不少人喜欢服用一些维生素保健食品、营养补充品补眼睛。不过美国最新研究发现，少有临床实验证明这些保健食品所含维生素剂量可以产生保护眼睛功效。此外，研究也发现，有些产品的宣传资讯缺乏科学证据佐证。 以美国来说，年长者失明主要原因第一名为老年性退化性黄斑部病变，眼睛黄斑部位于视网膜中央部位，因为有黄斑部，眼睛才可以更看清楚细节。二OO一年有一篇重要退化性眼疾研究(AREDS)发现，营养补充品若含有高剂量抗氧化剂、锌，似乎可以减缓老年性退化性黄斑部病变恶化；另有追踪研究显示，如果将保养眼睛营养配方做变动，以叶黄素、玉米黄素取代β胡萝卜素，还是可以达到相同效果；出现这种变动的主要原因在于β胡萝卜素可能会增加抽菸者肺癌风险。由于这两篇研究报告，导致相关营养补充品销售量大幅上升。 研究人员以美国一些销售量很好的眼睛相关保健食品做研究，比较这些产品其中成份、营养素剂量是否符合上述两项研究结果。研究人员发现，十一项产品当中，只有四项达到研究有效剂量，另有四项产品营养素剂量低于研究有效剂量。此外，有四项产品额外添加一些维生素、矿物质、草本萃取物等，而上述两项研究并没有涵括这些营养
我国营养保健食品行业研究 （一）行业概况 2014年以来，我国陆续出台包括《中国食物与营养发展纲要（2014-2020 年）》、《“健康中国2030”规划纲要》、《关于促进食品工业健康发展的指导 意见》在内的多项措施，提出大力发展营养产业，引导居民形成科学的膳食习惯， 加快发展婴幼儿配方食品、老年食品和满足特定人群需求的功能性食品，支持发 展养生保健食品，研究开发功能性蛋白、功能性膳食纤维、功能性糖原、功能性 油脂、益生菌类、生物活性肽等保健和健康食品。同时，国务院2017 年7 月发布的《国民营养计划（2017-2030 年）》指出，营养是人类维持生命、生长发育 和健康的重要物质基础，国民营养事关国民素质提高和经济社会发展，提出要针 对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型 营养健康食品。上述政策的密集出台，进一步推动了公司所处行业稳定、健康的 发展，为本行业企业的经营提供了良好的发展环境。
1、全球营养保健食品行业发展概况 （1）全球营养保健食品行业市场概况 随着全球经济的逐步回暖以及人类对自身的健康状况日益关注，人们对营养 保健食品的需求日渐旺盛，其市场规模逐年增长。根据Nutrition Business Journal 数据，2011 年全球膳食补充剂行业消费规模为904.33 亿美元，2017 年已增至1,280.00 亿美元，年均复合增长率为 5.96%。 数据来源：Nutrition Business Journal 受西方发达国家影响，全球营养学观念正逐步从强调生存、饱腹感、无副作 用向利用食品保持和促进健康并降低发病危害转变。
大豆蛋白肽的作用是什么 大豆蛋白肽是从大豆中提取的一种纯天然营养物质，是人体细胞当中非常重要的组成部分，能够有效的帮助人体抵抗很多的疾病，比如高血压、胆固醇、血栓等等的疾病，而今天小编就给大家详细的介绍一些大豆蛋白肽对于人体有哪些功效。那么，大豆蛋白肽的作用是什么? 第一，大豆蛋白肽的作用是什么?主要由2-10个氨基酸组成，分子量在3000以下。对生命活动发挥着极其重要的作用，在抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成、消除人体疲劳、保护肝脏、防止动脉硬化、增强人体体能和肌肉力量、增强人体免疫力等方面，以及对糖尿病均有显著的医疗保健作用，是老幼皆宜的功能性保健食品。降血脂、降血压、降血糖。大豆肽可促使交感神经的活化，诱发褐色脂肪组织功能的激活，因而促进能量的代谢，能有效地减少体脂，同时保持骨骼肌重量不变。 第二，豆肽为小分子的蛋白质，非常容易被人体吸收，吸收速度是普通蛋白质的20倍、氨基酸的3倍。大量病毒侵入人体的时候，谷氨酸可以产生免疫细胞，击退病毒。大豆肽含有精氨酸、谷氨酸。精氨酸可以增加人体重要免疫器官-胸腺的体积和健康程度增强免疫力。大豆肽被肠道吸收的速度比蛋白质和氨基酸快得多，对肌体获取充分的氨基酸源，迅速修复受损肌肉，消除疲劳，具有重要作用。 大豆蛋白肽的作用是什么?大豆肽易吸收、吸收快，可制成肠
道营养剂和液态食品，为康复期病人、肠道病患者、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿提供理想的营养疗效食品。 以大豆肽为基料，配以全脂奶粉、蜂蜜等辅料，制成速溶性的老年奶粉，可以降低血清胆固醇，是优质的营养保健食品。、在功能和保健食品中的应用以大豆肽为基料的保健食品可以降低胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病和肥胖症患者减肥，婴幼儿奶粉及甜点心等有利于婴幼儿的健康成长。
中国酿造 2010年第1期总第214期表1 燕麦发酵酸奶感官评分标准 Table 1.Standard of sensory evaluation of oat yogurt 项目满分扣分内容提要 扣分 颜色 15 燕麦淡黄色明显，色泽均匀 燕麦淡黄色明显，但色泽均匀性和协调性一般1-3燕麦淡黄色不明显，乳白色过重 2-4颜色不均匀，分层5-10 气味20 燕麦香浓清爽，酸度适口，无酒精异味，乳白或微黄色泽 燕麦香味与乳香味不协调1-3燕麦香味不足或乳香味不足1-4有不愉快的气味 2-5组织 状态 25均匀细腻，无气泡，黏度适中，无异物，无分层程固体状态或成液体状态，并乳清析出1-5有少量结块、沉淀、不均匀2-7有上浮物、分层、结块严重破坏 8-20滋味40酸度适中，细腻爽口，无砂质感，有燕麦特有风味口感不爽滑、酸甜搭配不协调1-3酸味、甜味或乳味太重或不足3-6燕麦味不足或产生不愉快风味和异味 5-10 目前，酸奶制品的品种越来越多，风格也由原味酸奶向调味型酸奶和功能性酸奶转化。调味型酸奶有茯苓保健酸奶[1]、玉米风味酸奶[2]等。功能性酸奶有无糖螺旋藻酸奶[3]、 野生刺梨酸奶[4]、胡萝卜酸奶[5]、薏米酸奶[5]等。本研究以燕麦和奶粉主要原料，研制了一种新型的具有特殊风味的燕麦纤维酸奶，同时也使酸奶具备燕麦的功能性，如预防动脉粥样硬化，降血脂作用[6]。该产品不仅迎合了人们饮食文化发展的需求，还拓宽了酸奶的市场，为燕麦的深加工提供了一条新的渠道。1材料与方法1.1试验材料 奶粉：新西兰全脂奶粉；白砂糖：优质白砂糖；发酵菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）：由市售瓶装燕塘酸奶获得；燕麦：市售。1.2试验方法1.2.1工艺流程 燕麦→打碎→燕麦颗粒（添加复原乳、砂糖）→用水加热溶解→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏→成品 1.2.2燕麦纤维酸奶最佳培养基成分的确定 预试验结果表明，燕麦纤维酸奶的品质主要受到燕 麦、奶粉、白砂糖添加量3个因素的影响，按照正交表L 9（34 ） 进行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和口感等方面进行评分，确定最佳培养基成分。1.2.3最佳发酵工艺条件的确定 预试验研究结果表明，接种量、发酵时间、发酵温度是 影响燕麦纤维酸奶品质的主要因素，按照正交表L 9（34 ） 进行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和口感等方面进行评分，确定燕麦纤维酸奶最佳发酵条件。1.3理化指标和微生物指标测定 蛋白质含量、脂肪含量、pH 值测定和大肠杆菌数测定等均采用常规检测方法。1.4感官评价标准 燕麦纤维酸奶的感官评价标准见表1。 燕麦纤维酸奶的工艺研究 邓开野，李栩杨 （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225） 摘 要：以燕麦和奶粉为主要原料，研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件。最适配方为燕麦添加量4%，奶粉添加量12%，白砂糖添加量5%。最适工艺条件为发酵温度42℃，接种量8%，发酵时间5.5h 。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味，酸甜适口。 关键词：燕麦；发酵；酸奶中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）01-0141-02 Fermentation technology of oat yogurt DENG Kaiye,LI Xuyang (College of Light Industry and Food Technology,Zhongkai University of Agricultural Engineering,Guangzhou 510225,China) Abstract:The optimal fermentation conditions of the oat yogurt with the oat and the milk powder as the main materials were investigated in this study.The optimal conditions of the oat yogurt were as followed:oat 4%,whit sugar 5%and ,milk powder 12%.The optimum fermentation condi-tions were as follows:inoculum 8%,temperature 42℃and fermentation time 5.5h.The yogurt obtained with this technology has special oat flavor and moderate sweetness and acidity.Key words:oat;fermentation;yogurt 收稿日期：2009-05-30 基金项目：仲恺农业技术学院校级科研基金资助项目（G2360254） 作者简介：邓开野（1968- ），女，吉林长春人，副教授，研究方向为发酵工程与功能性成分分离提取。产品开发 141 ··
营养保健师的作用及发展前景 摘要: 随着生活水平的提高，人们对吃的观念从吃得好演变到不仅要吃得健康，还要吃得有营养。任何偏食、挑食、节食的行为，都会使我们体内营养素缺乏，因此人们对营养保健的需求越来越高。论文从营养、保健的需求与作用来浅析我国营养保健师的作用和未来的发展趋势。关键词：营养、营养保健师、作用、发展前景 引言 : 在日常生活中，吃什么？怎么吃？在多数人眼中都只是填饱肚子的事，然而随着经济社会的发展，我国居民膳食结构发生了明显变化，营养过剩和不平衡所致的肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等慢性疾病呈快速上升趋势，从而，人们对营养知识的渴求也日益增加，其饮食更需要营养师的指导。营养保健师对我们的健康极其重要，就业空间非常大，加上国家强制准入升温，相信营养保 健师在我国未来10-20年中会有极大的发展。 营养与营养保健师 1.1营养与营养学 营养是人类生存的必要元素，具有生物从外界摄取养料用来维持其生命的作用。营养学即是研 究食物对生物作用的学科，它指导我们按照营养学原理科学选择、合理搭配和烹调食物，以及如何做到科学合理调配饮食以促进身体健康。营养学家对营养所作的解释是：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。 1.2营养保健师 营养保健师是在营养师培训的基础上，运用营养学和保健食品学，食品卫生学以及医学的相关知识对各类人群的营养给予指导、疾病予以营养防治并向大众传播营养食品与食品卫生安全知识的专业人才。他们主要的工作是研究食物中的营养素和人体机能需求的关系，也就是指导人们吃什么、怎么吃、吃多少才能健康美丽，以及如何做到合理膳食，均衡营养以达到防病治病的目的。他们能根据我国居民膳食营养推荐标准，按不同人的年龄、身高、体重、身体强弱，计算出一天需要多少千卡热量，再将这些营养量分解到具体的食物上，老百姓可根据自己的情况搭配着吃，这样各种营养素均匀了，各种疾病难以入侵，身体就强壮了。有人说，民强则国强，所以，科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途。
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能 摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。具有延年益寿防衰老的保健作用。本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。 关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。 Study on soybean yogurt production and its nutritional value Abstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the finalproducts maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions ofnutrition and healthcare. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care. 引言 酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。特别对婴幼儿和老年人。更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。酸奶品种也呈多样化趋势。本文对大豆酸奶的生产工艺、营养成分和保健功能作一介绍。大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外，还以大豆作为主要原料。大豆是我国人民喜爱的传统食品之一。其蛋白质含量高达35％～40％，相当于大米、面粉的3～6倍7妇大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸。属全价蛋白。不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆周醇。防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集。肠胃胀气固子、过敏固子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用【1】，固而大豆的食用方法与营养价值关系很大。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，叉能破坏大豆中的抗营养因子．使大豆蛋白质的消化率得到明显提高. 实行以植物蛋白食品与动物蛋白食品优势互补的科学开发战略，符合我国国情，有助于促进我国大豆产业和乳业的发展。双蛋白食品的互补和完美搭配，既有利于改善营养不良、均衡人体营养结构，也有利于预防现代文明病的发生，是未来新型营养食品的发展方向。“双蛋白奶”已成为实施双蛋白食品开发战略新的切入点和突破点，市场前景十分光明。
大豆的营养成分及其功效 民以食为天,食物是人类赖以生存和发展的物质基础,人类需要食物提供能量和各种营养素,用以维持生理和生活的需要,保证人体的健康。健康是身体的最大本钱,随着人民的生活水平提高,一系列的现代病也缠绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。下面主要来谈谈大豆的营养成分及其功效。 大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。《史记》里有记载,大豆起源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆种植地区逐步向长江流域扩展,目前我国各省区几乎都有栽培,主要产地在东北三省和黄淮海地区。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。 大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物,是蛋白质最丰富最廉价的来源。在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。大豆常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。还是现代食疗保健的重要组成。当下,大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉。 一大豆的主要营养成分 1.蛋白质 大豆类食物营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。大豆中蛋白质含量为35%—40%。与肉类食物相比,l千克大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计相当于2.3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。大豆蛋白质不仅含量高,而且富含人体需要的必需氨基酸,属完全蛋白质。特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸,因此如果把大豆制品与其他粮食混合食用,不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不
本科课程论文（设计） 题目关于我国酸奶的研究现状系部动物科学系 专业食品科学与工程 年级2011级 学号222011602083061 姓名 指导教师 成绩 2013年11月28日
文献综述 关于我国酸奶的研究进展 摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。本文以酸奶最新研究成果依据，总结了酸奶的研究现状和发展趋势。 关键词：酸奶益生菌营养价值 Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation，product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process，storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt. Key words： yogurt Probiotics nutritional value 引言 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究，本文主要就其研究进展进行阐述。 1 添加新原料酸奶 1.1 植物蛋白酸奶 长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。 研究表明：以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%，发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。除了大豆蛋白之外，花生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中，也可以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求。 1.2 南瓜酸奶 纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，
小米的营养特性与保健功能 摘要：小米的营养成分种类齐全、含量丰富、搭配合理、吸收率高，是一种兼有食疗保健作用的优质粮源和滋补佳品，一直受到人们的重视和喜爱。详细介绍了小米的化学特性，并对小米的营养价值、保健功能进行了综述。 关键词：小米；营养特性；保健作用 Millet Nutrition Characteristics and Healthy Function Abstract: Millet nutrition type complete, abundant, reasonable collocation, the absorption rate is high, is a combined quality stocks and nourishing diet the health care effect, have been brought to the attention of the people and love. Introduced the chemical properties of millet, and the nutrition value and healthy function of millet were summarized. Key words: Millet; Nutritional properties; Health care function 0 引言 小米，俗称谷子，中国古称为粟，亦称禾、稽、粱、谷、稗等[1]，原产于中国北方黄河流域，在我国有着悠久的种植历史，现主要分布于我国东北、华北和西北各地区，在古代曾是中国的主要粮食作物[2]。考古证据表明，历史上谷子栽培规模很大，不但满足了人们的生活需要，而且还有大量的结余，使得酿酒、酿醋等成为可能，中国最早的酒也是用小米酿造的[3]。谷子品种繁多，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有糯性小米，且适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。 小米现在是我国北方地区主要的粮食作物之一，也是中国起源的世界最古老作物和中华民族的哺育作物，曾经为中国革命和新中国初期的吃饭问题起过非常重要的作用。改革开放以后，随着国民经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，小米
２００８年９月第２９卷第９期 食品研究与开发 ［２］Ｇｙｕ－ＳｅｏｎｇＣｈｏ．Ｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｇｒｅｅｎａｎｄｒｉｐｅｎｅｄｃｕ－ ｃｕｒｂｉｔａｍｏｓｃｈａｔａＤｕｃｈ［Ｊ］．ＫｏｒｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈ－ｎｏｌｏｇｙ，１９９７，２９（４）：６５７ ［３］王银华．木糖醇南瓜乳酸发酵饮料的生产工艺［Ｎ］．中国食品报． 中国轻工业联合会２００７，５，２９第５００５期，第二版 ［４］刘国凌，李银花．凤梨南瓜乳酸发酵保健饮料的研制［Ｊ］．食品研究 与开发，２００７，２８（７）：８６ ［５］魏明，赵博．南瓜发酵酸奶的工艺研究［Ｊ］．食品工业科技，２００７ （１０）：１７１ ［６］周翠英，陆翠珍．低聚木糖保健酸奶的研究［Ｊ］．食品研究与开发， ２００４（１０）：１２３－１２５ 收稿日期：２００８－０５－２５ 桑葚，为桑科落叶乔木桑树的果实，又叫桑果，成熟的桑葚富含果汁，酸甜适口，是人们常食的水果。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，被医学界誉为“２１世纪的最佳保健果品”。桑葚可改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩，并能延缓衰老。常食桑葚可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。桑葚可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。现代医学临床证明，桑葚有很好的滋补心、肝、肾、及养血祛风的功效，同时适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热［１］。 目前，我国对桑葚的利用尚不充分，国内对桑葚的 研究较少，桑葚利用的现状为：少部分被加工成饮料，大多数仍作为鲜食使用。桑葚在常温下不耐储藏，易霉烂，怕挤压，常温下保质期为３ｄ，单一的加工形式使绝大部分的桑葚果无法被及时加工利用，大量霉烂，造成了资源浪费和环境污染，所以，对桑葚进行加工具有很重要的意义［１］。 酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人体健康，补充营养、 疾病治疗都有其独特的作用。近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［２］。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、Ｂ族维生素及乳酸菌活菌（＞１０７个／ｍＬ），有较高的营养价值和生理功能。 本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，供给老年人、糖尿病人饮用，既丰富市场，同时也为开发我国 作者简介：刘凤珠（１９６３－），女（汉），副教授，硕士，从事生物产品开发及工艺研究。 刘凤珠１，牛小明２，刘飞１，＊ （１．郑州轻工业学院，河南郑州４５０００２；２．河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州４５００５３） 桑葚功能性酸奶的研究 摘 要：由桑葚和牛奶为主原料，研制出了集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料—桑葚功能性酸奶。采 用正交实验筛选出最优组合，结果表明：桑葚汁６％，接种量为５％，加糖量为４％，发酵时间３．５ｈ为最佳的工艺条件，得到的酸奶的品质最好。关键词：桑葚；酸奶；保健 ＰＲＥＰＡＲＡＴＩＯＮＯＦＴＨＥＭＵＬＢＥＲＲＹＨＥＡＬＴＨＣＡＲＥＹＯＧＨＵＲＴ ＬＩＵＦｅｎｇ－ｚｈｕ１，ＮＩＵＸｉａｏ－ｍｉｎｇ２，ＬＩＵＦｅｉ１，＊ （１．ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ； ２．ＨｅｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５３，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅｔｈｅｍｕｌｂｅｒｒｙａｎｄｍｉｌｋａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｕｌｂｅｒｒｙｙｏｇｈｕｒｔ－ａｎｅｗｔｙｐｅｏｆｈｅａｌｔｈｙｃａｒｅｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ：ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｍｕｌｂｅｒｒｙｓｏｌｕｔｉｏｎｗａｓ６％，５％ｔｏｔａｌｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，４％ｃａｎｅｓｕｇａｒａｎｄ３．５ｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙ；ｙｏｇｈｕｒｔ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 食品开发 ８７
2016年营养保健品行业分析报告 2016年9月
目录 一、行业管理 (4) 1、行业监管部门及行业协会 (4) 2、行业主要法律法规与政策 (5) 二、行业发展现状 (5) 三、行业发展趋势 (7) 1、营养保健食品市场将进一步扩大 (7) 2、行业分工专业化，推动行业发展 (8) 8 3、产品品种更趋多样化 ........................................................................................ 4、产品消费趋势从“药态”向“食品态”发展 (9) 四、影响行业发展的因素 (10) 10 1、有利因素 .......................................................................................................... （1）政策因素 (10) （2）广阔的市场需求 (11) 11 2、不利因素 .......................................................................................................... （1）法律缺失、监管缺位 (11) （2）短期内社会上存在对食品“重安全、轻营养”的现象 (12) （3）正面宣传不足，产品科技含量低 (12) 五、行业风险特征 (12) 12 1、市场风险 .......................................................................................................... 13 2、原材料价格变动风险 ...................................................................................... 13 3、新产品研发风险 .............................................................................................. 13 4、国内政策变化风险 .......................................................................................... 六、行业竞争格局 (14) 1、企业众多，市场集中度低，行业竞争较激烈，行业整合空间较大 (14) 14 2、企业区域分布差异化 ......................................................................................
2009 年第 卷第 期 12 12 [收稿日期]2009-09-14 [作者简介]刘艳霞（1976-），女，讲师，主要从事畜产品方向的研究。 Processing Practice 生产实践 摘要：以大豆和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵，生产出一种大豆酸奶。根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%，在43℃下发酵4h 。以此条件生产的酸奶颜色均一，组织细腻，酸甜爽口，香味协调。 关键词：大豆；脱腥；复合酸奶；发酵中图分类号：TS252.54文献标识码：A 大豆酸奶脱腥及生产工艺优化 刘艳霞 （吉林农业科技学院，吉林省吉林市132100） 0前言 大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定 比例混合，添加适量糖，经过发酵制成的新型高蛋白营养食品[1~4]。大豆中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动不可缺少的营养物质。大豆蛋白质与动物蛋白质的基本氨基酸含量相近，并且含有人体必需的8种氨基酸[5]。1kg 大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 的瘦猪肉或2kg 的瘦牛肉，所以被誉为“绿色牛肉”、“植物肉”[6] 。大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇，其中亚油酸、亚麻酸皆为人体必须脂肪酸。另外，大豆中还含有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质，对很多疾病有预防和防治作用。发酵后的豆奶中VB 1、VB 2含量较发酵前提高4倍，钙、磷、铁的含量也有所增加，对促进儿童生长发育、防治小儿佝偻病和缺铁性贫血有良好功效[7~11]。更重要的是由于乳酸菌的发酵作用，发酵豆乳中的大豆蛋白更易于被人体消化吸收，乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，可治疗有害菌引起的疾病，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血 清中胆固醇含量[12~14]。近年来，随着人们营养价值观 念的改变，利用大豆制作高蛋白营养食品受到广大消费者的欢迎，具有广阔的发展前景[15~17]。 1 材料与方法 1.1 材料 大豆、牛奶、蔗糖：均为市售； 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：由吉林农业 大学乳品实验室提供。1.2 仪器与设备 手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、超净无菌工作台、酸度计、自动浆渣分离机。1.3实验方法1.3.1 工艺流程 大豆挑选除杂 清洗 浸泡 磨浆 煮浆 过滤豆乳调配 均质杀菌冷却发酵 后熟 成品 牛奶1.3.2操作要点1.3.2.1 大豆的预处理 挑选成熟度好的大豆，剔除杂质和霉变颗粒， 浸泡前充分清洗3~4次，然后将大豆置于0.1%的食盐与碳酸钾混合溶液中（食盐∶碳酸钾=1∶1），25℃条件下浸泡10h 。浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min ，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色。1.3.2.2 热磨、调配、均质 将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水=1∶8的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液，然后过滤，将浆液和细渣分离，滤去粗渣。
大豆蛋白制品 简介： 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。 生产企业： 安阳市得天力食品有限责任公司 网址： https://www.doczj.com/doc/6b18663052.html,/ 主要大豆产品： 高筋组织蛋白 高筋蛋白蛋白高、吸水性强。广泛用于高档水饺、素食肉和休闲食品等原料。本产品的特点是久泡不烂、口感佳、绿色食品。 灭菌脱腥大豆蛋白粉 灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的脱脂大豆蛋白粉，其色泽为微 黄色粉未，可用于肉制品、奶制品等产品中。 具体用法及用量：1、制作大豆蛋白粉面包，用量可在4%—12%之 间，可以补充面粉中氨基酸的不足，在营养上起到互补的作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂。2、大豆蛋白粉可以加入面粉中，制成各种主食馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一、是大豆蛋白粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆蛋白粉含蛋白50%，面粉含蛋白10%，将10%大豆粉与90%面粉混合，豆-面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%，较面粉的蛋白质含量增加40%。二、是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，10%大豆蛋白粉与90%面粉混合后，其蛋白质的PDCAAS评分提高到0.99，接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆蛋白粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。3、大豆蛋白粉可以作为
学院：班级： 姓名：学号： 保健的重要性 自古以来，健康长寿就是人类的梦寐以求。人们的寿命与生产力的发展和社会文明的进步息息相关。保健的重要性在中国悠久的历史上一直为人们所知！过去由于生活条件的制约，生存为第一要件的时候，所谓的修身养性，也只是达官贵人，先贤圣人的专利。而现在的中国，由于科技的进步，生产力的极大提高，人们衣食无忧的同时，追求更高层次的生命和生活质量，保健更加为人们所重视起来！ 我们知道疾病是不健康的极至，但没有病不等于健康。疾病是一个长期累积的过程。当其超过了人体免役的承受能力时，人就会出现疾病。而这个累积过程医学上称谓亚健康状态，保健的意义在于，当人正处于亚健康状态时就进行抑制，防止亚健康状态转化成疾病。也就是说：保健的目的是保持健康，也是南方李锦记公司的健康理念：预防胜于治疗。 下面就健康的重要性来阐述保健的重要性！ 健康是人生幸福的源泉 健康是生命之基，是人生幸福的源泉。健康不能代替一切，但是没有健康就没有一切。要创造人生辉煌、享受生活乐趣，就必须懂得
保健，珍惜健康，学会健康生活，让健康成为幸福人生的源泉。 人生是否幸福，或许有很多衡量标准，而健康永远被列在第一位。失去了健康，没有了健全的体魄与饱满的精神，生命就会黯然失色，生趣索然。保健亦是拥有人生幸福源泉的重要方法。 健康是个人幸福的前提 拥有健康身心的人，更容易保持乐观，而乐观正式培养积极生活态度所不可缺少的条件。一个懂健康之道的人，把维护健康看作是生命的崇高责任。一个不爱惜自己生命的人又怎么能体验幸福的滋味呢？只有充沛的生命力，才可以抵抗各种疾病，度过各种难关，迎接一个又一个的挑战。 健康的身体是人生最为宝贵的财富，没有健康，一切都无从谈起。而拥有了健康，就可以去创造一切，拥有一切，也只有健康，才是人生最为宝贵的财富。所以保健的重要性不容忽视，它决定了你的创造力和拥有财富的多少。 健康是事业成功的保障 健康是人们成就事业的本钱。身体健康与心理健康两者相辅相成、互相影响，而又制约着人际关系和谐与否，尤其是信心和勇气两种心理状态，直接关系到事业的成败。一个身体不健康的人，常常是思想消极、悲观、缺乏信心和勇气的，难以产生创造性的思维。人生不是一帆风顺，具有健康体魄才能经受起各种挑战和挫折，成就一番事业。
全球营养保健食品行业概述 营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础。营养保健食品主要包括保健食品、特殊膳食食品和营养强化食品。营养保健食品行业主要包括原料供应商、产品生产商、品牌商、经销商等组成。 营养保健食品行业尚无标准的定义，世界上多数国家对于类似产品均有法律定义。 美国称为膳食补充剂（Dietary Supplement），欧盟称为食品补充剂（Food Supplement）。 近年来，中国保健协会市场工作委员会委托“庶正康讯”等行业研究机构经过长期的调研形成了“膳食营养补充剂”的概念，各概念所指向的产品内容基本一致。 随着社会进步和经济发展，人类对自身的健康状况日益关注，带动全球居民的健康消费水平逐年攀升，对营养保健食品的需求日渐旺盛。 2007 年至2017 年，全球营养保健食品行业销售总额保持平稳增长态势。根据《营养商务杂志（2018 年）》，2017 年全球膳食营养补充剂消费市场规模已达到1,283.13 亿美元。 世界营养保健食品的消费国主要分布在北美洲、欧洲和亚洲。美国和西欧传统的营养保健食品主要市场，以中国为代表的亚洲国家市场近年来发展较快。各国家或地区营养保健食品销售总额占全球比例如下图所示： （1）美国 根据《营养商务杂志》，美国是历年全球膳食营养补充剂消费的第一大市场，2017年美国膳食营养补充剂市场规模已超过434 亿美元。美国营养保健食品已经渗透到大众的日常生活中，消费大众化的趋势已经形成，未来消费规模有望保持持续增长。 （2）西欧 根据《营养商务杂志》，西欧是全球营养保健产品消费的传统主要市场，2017 年西欧膳食营养补充剂市场规模已超过166 亿美元，市场份额位列全球第三位。西欧营养保健食品市场相对成熟，营养保
大豆酸奶的研究及其营养保健功能 姓名：杨婷婷学号：415614912192 专业：食品工程 摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品，具有延年益寿防衰老的保健作用。本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。 关键词：大豆酸奶；营养保健功能 一、前言 大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%~40%，相当于大米、面粉的3~6倍。7 kg大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg 牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。[1] 大豆中含有抗癌成分天然异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物，可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长，例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙（例如睾丸酮与雌激素），而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的；大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质，摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率，也可以缓和发生更年期障碍的病症。[2-4]实验表明：大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在，不具有生物活性；只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。[5]大豆经过乳酸菌的发酵，结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸，有利于消化吸收的同时，保健功能也大大增加。 另外，大豆中含有染料木素，它可以有效抑制肿瘤的生长。因为染料木素抑制细胞生长的酵素，以及抑制不正常血管的增生作用，而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。 大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。发酵豆乳不仅具有很高的营养价