啤酒与酒精工艺学
1.目前酒精生产存在的主要问题是什么?对策如何? 问题1发酵酒精成本过高
2.生产过程能耗过大
3.生产酒精的原料受土地和水源的限制
4.酒糟处理问题
5.酒精发酵的强度问题
对策1.原料问题,利用纤维原料代替粮食
2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上
3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展
4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术
5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理
2.如何选择酒精生产的原料?(原料选择的原则)
1原料资源丰富
2原料产地就近
3原料可发酵性物质多,蛋白质适中,杂质少,最好干燥
4尽可能采用非粮食作为原料
3.常用酒精生产的原料有什么
1淀粉质原料:薯类:甘薯,马铃薯和木薯;谷物原料:玉米,高粱
2糖质原料:废糖蜜,甜菜,甘蔗
3纤维素原料森林工业下脚料,农作物秸秆
4其它原料亚硫酸纸浆废液,野生植物,乳清
4.常用原料的化学组成是什么
碳水化合物，蛋白质，脂肪，灰分，果胶质,其它有害成分。
5.辅助原料主要起什么作用
制造糖化剂
6.淀粉质原料酒精生产的特点如何
1、粉碎、
2、采用水热处理、
3、催化剂
7.原料为什么要粉碎
吸水膨胀、糊化并为糖化作准备
8.常见的原料输送方式有几种
1.机械输送
2.气流输送
3.混合输送
9.谈谈原料粉碎度对对蒸煮工艺的影响
1.对原料吸水膨胀的影响：
原料粉碎越小,吸水膨胀的速度越快,预煮时间也就越短.
2.粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系
a. 不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响
粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。
b.不同加热速度对粗粉粘度的影响
粗粉应快加热。
c.不同加热速度对细粉粘度的影响（细粉0。7MM）
细粉应慢加热
10.啤酒的定义
是以麦芽为主要原料,以酒花为香料,经过糖化,发酵,酿制而成的含二氧化碳的,起泡的,低酒精含量的饮料.（麦酒）
11.啤酒的主要化学组成是什么
1.酒精3.5 ~4.0%
2.甘油0.2~0.3%
3.浸出物4~5%（80%是碳水化合物,8~10%是含氮物质,3~4%矿物质,还有高级醇,等）12.啤酒生产的辅料是什么？起什么作用
辅助原料的种类:末发芽谷物,大米,玉米,小麦,大麦,糖类和糖浆
作用:在不改变成分,口味等条件下,适当降低成本
13.什么是糊化,液化,其温度是多少
60~80℃,引起淀粉颗粒部分解体形成一种粘稠液体这就是糊化.
当温度超过去130℃时,支链淀粉也已几乎溶解,网状组织彻底破坏,淀粉溶液变成粘度较低的流动醪,这个现象称之液化
14.蒸煮过程中各组分是怎么变化的
1.淀粉的变化：
淀粉水解的变化（50~60℃时原料中的淀粉酶水解使之变成糖和糊精,或者在微酸条件下淀粉局部水解,70℃以前主要是糖,70℃以后主要是糊精）
2.糖的变化：
①已糖的变化:已糖-5-羟甲基糠醛-戊隔酮酸
②戊糖的变化;产生糠醛
③焦糖化:185℃时,产生无定形产物
④氨基糖反应（迈拉德反应）
3.纤维素和半纤维素的变化：
纤维素不变化,半纤维素产生糊精,木糖,葡萄糖,阿拉伯糖,糠醛等
4.果胶质的变化:
产生甲醇
5.含氮物,脂肪和其它物质的变化
100℃以前,蛋白发生凝固作用溶性量下降,140~158℃时含量增加（蛋白质的胶溶作用）,脂肪变化不明显,分解很少
15.蒸煮工艺有几种流程
1.间歇蒸煮工艺;工艺流程:原料-除杂-粉碎-拌料-泵-蒸煮-进入糖化
2.连续蒸煮工艺;工艺流程:分罐式、柱式、管式三种
3.罐式连续蒸煮工艺流程
4.管式连续蒸煮工艺流程
5.塔式连续蒸煮工艺流程
16.连续蒸煮工艺有什么优点
节约能源,操作时间短,设备利用率高,蒸煮质量好,出酒率高,易于实现自动化操作
17.谈谈无蒸煮工艺的发展概况
1.生料发酵节能方面最理想,但工业上还不多,主要是酶量用量大,污染危险性大
2.低温液化虽然节能上与生料发酵比差些,但酶用量大的问题,效果与生料发酵相似
3.膨化技术也是很有吸引力的新技术,还有待于推广到工业化生产
4.超细磨技术取决于省能粉碎设备的研制能否成功,估计前景不太乐功
18.了解糖化剂的发展历史
麦芽-木盒曲-帘子曲-通风制曲-液体曲-糖化酶
19.常用的糖化酶类有几种
1.α-淀粉酶,
2.β-淀粉酶,
3.外切-1,4-α-葡萄糖苷酶
4.β-半乳糖苷酶
5.纤维素酶
6.果胶酶,
7.乳糖分解酶
催化机理未知蛋白酶
20.影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么
1.培养基组成:碳源、氮源、酶活力、
2.培养条件的影响:空气、水分与湿度、PH值、温度、菌种接种量、生长条件
21.简述制麦工艺的目的
1.产生相应的酶
2.麦芽得到适当溶解
3.产生麦芽特有的干燥色香味
22.写出制麦的工艺流程
贮藏-处理-大麦的浸渍-大麦的发芽-新鲜麦芽的干燥
23.大麦贮藏的方法有几种
1.地面堆积
2.立仓
24.大麦浸渍的目的是什么
1.水分:43~48%
2.⑵洗涤,除菌,除尘
3.除浮麦杂质,皮壳中的色素（加石灰乳、甲醛等）
25.发芽过程中主要产生那些酶类
淀粉酶,蛋白酶,半纤维素酶,糊精酶,磷酸酶等
26.发芽过程中的主要物质是怎么变化的
⑴各种主要酶的变化：随着植物体呼吸加强，酶总数增加，酶活力加强。
⑵半纤维素的变化：不同程度分解
⑶淀粉的变化：不同程度分解
⑷蛋白的变化：不同程度分解
⑸脂肪的变化：变化微弱
⑹无机盐的变化：主要是Na和P的变化
⑺酸度的变化：略微产生一定酸度
⑻多酚的变化
27.干燥的目的如何
1.终止生长及酶活力
2.水分降为3~5%
3.除生青味,产生色香味
4.除根
28.干燥的工艺条件如何
⑴上层:12小时,自由水:42-26%降到23% 温度:35℃
⑵中层:12小时,中间:23-12%.温度:35~55℃
⑶下层:12小时,结合水:12%降到8%-3% 温度:80~85℃,95~105℃
29.干麦芽的贮藏的目的如何
1.吸微量水分有利于过滤
2.恢复酶活
3.吸水后有利于浸出物的提高
30.原料粉碎的方法有几种,目的是什么
方法：干法,湿法,回潮增湿法,浸渍增湿法
目的：1.增加原料与水的接触面积
2.使浸出物质浸出
3.促进难溶性物质溶解
4.要求:破而不碎;破碎方法:
31.糖化工段都有那些主要设备
糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽
32.糖化的目的是什么
麦芽和水及辅料，在酶的作用下，高分子分解到低分子物质，（淀粉和蛋白变成低分子糖和低肽）
33.糖化过程中的主要酶类是什么
1.淀粉酶(α-淀粉酶,β-淀粉酶,异淀粉酶,糖化酶)
2.蛋白酶（羧肽酶,氨肽酶,二肽酶）
3.β-葡聚糖酶（内β-1.4-葡聚糖酶,内β-1.3-葡聚糖酶,β-葡聚糖溶解酶,外β-葡聚糖酶）
34.影响淀粉水解的因素是什么
⑴麦芽质量和粉碎
⑵糖化温度（60~65℃，70~75℃）
⑶PH（5.2~5.8）
⑷糖化醪浓度（14%~18%）
35.影响蛋白质水解的因素是什么
⑴麦芽质量
⑵温度和时间
⑶PH（4.5~5.0）
⑷浓度（原料加水比1:4.0~4.5）
⑸糖化方法
36.常见的糖化的方法有几种
1.煮出法
2.浸出法
37.糖化的工艺条件是什么
⑴糖化温度（浸:35~40℃,蛋白:45~55℃,糖化:62~70℃,糊化:75~78℃）
⑵糖化时间30~50分钟
⑶PH 5.2~5.6
⑷糖化用水与洗糟水（14~16% 12%）
⑸糊化加水量与麦芽添加量（1:5）麦芽添加量（1克麦芽可液化8-10克淀粉）
38影响麦汁过滤的主要因素是什么
⑴麦芽质量;溶解良好,粉碎适度,容易过滤,反之也然
⑵麦醪浓度
⑶过滤温度: 78~80℃较好
⑷PH（5.5~5.75）
⑸麦层厚度：30~40cm
39煮沸的目的是什么
浓缩,破坏酶活,灭菌,酒花,蛋白凝固,降低PH,氨基化反应,不良气味挥发
40影响煮沸的主要因素有那些
（1）.麦汁煮沸强度:指单位时间内所蒸发的水分的百分含量
⑵.时间:90~120分钟
⑶.PH:5.2~5.4
⑷.麦汁翻动情况(使其蛋白凝固）
41酒花的功用是什么
香味,苦味,防腐,提高非生物稳定性
42麦汁冷却的目的是什么
（1）.冷却到发酵温度:7~9℃
⑵.析出热凝固物和冷凝固物
⑶.溶一定量的氧
43麦汁冷却过程中主要有那些变化
⑴热凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物质为主的复合物，大于60℃以前析出的）
⑵冷凝固物的析出（小于60℃而析出的）
⑶麦汁吸氧（小于40℃以下有利于吸氧）
⑷蒸发作用（蒸发量3~8%）
44何为热凝固物,何为冷凝固物
热凝固物:在麦汁冷却过程中大于60℃以前析出的物质
冷凝固物:在麦汁冷却过程中小于40℃以下析出的物质
45什么是糖化的目的
将淀粉酶解成可发酵性糖及后糖化
46谈谈淀粉的水解机理（不考）
淀粉的酶水解就是要使a-1,4葡萄糖苷键和a-1,6葡萄糖苷键断裂,当淀粉中每一个a-1,4葡萄糖苷键或a-1,6葡萄糖苷键断裂时,在断裂位置一定要有一个水分子与其相结合
47.糖化醪中碳水化合物的组成有
可溶性淀粉,淀粉糊精,赤色糊精,无色糊精,四糖,三糖,双糖,葡萄糖
48.影响淀粉水解的因素有哪些
1.酶的浓度:酶的浓度高,水解速度快
2.温度:在最适温度时,水解速率快
3.氢离子浓度:酶作用最适PH值时,酶活性最高,水解快
49.糖化过程中物质是怎么变化的
⑴碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐渐增加
⑵含氮物质：含氮量增加
⑶果胶物质和半纤维素:不同程度水解，产生相应的水解产物
⑷含磷化合物：磷从有机化合物中释放出来
50.常用的糖化的方法有几种
⑴煮出法
⑵浸出法
51.糖化过程中主要控制几个参数
⑴糖化温度:58℃
⑵糖化时间:30分钟
⑶糖化剂的用量:糖化酶用量100~150单位/克原料
⑷糖化醪质量检测:测定外观糖和酸度
⑸糖化设备的清洗和灭菌
52.谈谈糖化工艺的发展趋势
⑴糖化剂方面的研究①菌种产酶活力提高的潜力还很大②其他糖化剂菌种的开发和研究正在进行
⑵糖化工艺的改革①糖化时间,糖化温度,糖化剂用量需进一步实践阐明②清液发酵是酒精生产的一大改革目标
⑶螺旋板换热器的应用已经得到比较广泛的应用.防止渗漏是应用该设备时应注意的问题
53.酒精生产对酵母的要求
1.发酵能力强
2.繁殖速度快
3.耐酒精能力强
4.抗杂菌能力强
5.对培养基适应能力强,耐温、耐盐,耐干物质
54.酒精生产中常用的酵母菌有几种
拉斯2号,拉斯12号,K字酵母,南阳5号
55.酵母的生长条件有哪些
⑴温度和PH:温度为-5℃~50℃,在50℃时酵母死亡,繁殖温度29~30℃,PH2~8,最适PH4.8-5.0
⑵酵母对营养物质的要求
⑶营养来源
（4）其他因素
56.简单淡淡酒母扩大培养工艺过程
1实验室扩大培养阶段:原菌-斜面菌种-液体试管-三角瓶培养-大三角瓶
2 酒母罐扩大培养阶段:大三角瓶-小酒母罐-中酒母罐-大酒母罐-成熟酒母醪
57.酒母的质量的指标有几个
⑴酵母细胞数0.8~1.0亿/ML
⑵出芽率15~30%
⑶酵母死亡率小于1%
⑷耗糖率40~50%
⑸酸度:不增加
58.影响酒母质量的主要因素有哪些
⑴接种量与成熟酒母细胞数的关系:酵母总数不取决于接种量,但在正常情况下,酵母接种量不应过多,也不要过少,一般以10%
⑵接种量与培养时间的关系:接种量变大,培养时间就缩短。常规接种10%左右，酒母培养时间在10h左右
⑶接种时间（旺盛期）:在繁殖旺盛期,酵母的增殖能力特别强,细胞总数达到或接近最高峰
⑷酒母培养温度:在适宜温度范围内，高温比低温反之快,一般培养温度为28~30℃
⑸通风培养酒母:2立方米/小时
⑹防止杂菌污染注意清洗和灭菌
59.谈谈酒母制备工艺的展望
⑴液曲酒母
⑵耐高温酒母:常规小于34℃,42℃
⑶耐酒精酵母:8.5%;高达20%
⑷直接利用淀粉的酵母
⑸发酵运动单细胞菌
⑹耐高温活性干酵母
⑺SB742呼吸缺陷型突变株
60.酒精发酵的目的是什么?有什么要求
目的:进入发酵之前，其中相当一部分已转化成可发酵性糖，进入发酵罐中，加入酵母（酒母），经发酵产生酒精和二氧化碳；而保存下来的糖化酶将继续进行糖化作用这样两者相互配合，最终生成酒精和二氧化碳。
要求：1发酵前期要创造条件让酵母迅速繁殖并占有绝对统治地位
2保持一定量的糖化酶活力保证后糖化的继续进行
3发酵过程的中期和后期要求厌氧
4要搞好杂菌污染的防治工作
5注意二氧化碳的回收工作6降低造价成本
61.酒精发酵过程中主要的酶有哪些
1水解酶类（蔗糖酶,麦芽糖酶,肝糖酶）
2酒化酶（已糖磷酸化酶,氧化还原酶,烯醇化酶,脱羧酶,及磷酸酶等胞内酶）
62.酒精发酵过程中主要副产物有哪些
甘油,杂醇油,琥珀酸,乳酸等有机酸的生成
63.常见的酒精发酵的工艺有几种
1间歇发酵工艺
2半连续发酵工艺
3连续发酵工艺
64.酒精发酵成熟醪的指标有几个
1外观糖度0~0.5%以下
2还原糖度0.25~0.3%以下
3残总糖1%
4酸度小于2.0
5挥发性酸:醋酸
6酒精含量8-14%
65.影响酒精发酵的因素有哪些
1糖化醪的浓度16~18、8~9%
2发酵温度:27~30℃,34℃
3发酵醪的酸度:PH4.2-4.5
4接种量和发酵时间:60小时
66.啤酒酵母的主要酶类有那些
1麦芽糖酶
2蔗糖酶
3棉子糖酶
4蜜二糖酶
5酒化酶
6 蛋白酶酶类
67.啤酒发酵过程中的物质变化
1.糖的变化:发酵的顺序:葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖
2.含氮物的变化:麦汁中50%的N到酒中,另外50%被酵母同化,其中的三分之一返回到酒中,总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响,与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
4.醛与酮的变化:乙醛过高时,酒口感不好,粗糙苦味的感觉
5.有机酸的变化:与酒的风味有关
6.酯的生成:适量的酯,给酒带来好的口感
7.连二酮的生成（双乙酰）:馊饭味
68.啤酒影响发酵的几个因素
1酵母添加量
2温度
3 PH
4压力
5有害物质（酒精,重金属等）
69.啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么（发酵时间浓度温
度PH 糖度）
温度12度，3-4天，
当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天
5度一天，并回收酵母，
0度到-1度一天，
再10-15天。一般23-28天。
70.啤酒的过滤的方法
1滤棉过滤法
2硅藻土过滤法
3板式过滤法
4微孔薄膜过滤法
5离心分离过滤法
72.啤酒的化学成分有那些
1酒精2.9-4.1%
2浸出物3.4-4.2%
3含氮物质
5矿物质3-4%
6二氧化碳0.35-0.45%
7酒花苦味物质22-27mg/kg
73.构成啤酒质量的主要因素
1颜色:浅色和浓色.黑色素,氧化单宁,酒花色素,黄色素以用各种有机物的氧化物2透明度:保持光洁的透明度
3香气:麦芽,酒花,酵母构成了啤酒的香气
4风味与酒体:（爽而不淡,柔和适口）
5泡沫:起泡能力,泡沫的持久性,附着力
6包装容器的质量:瓶装,桶装
74.你所知道的特种啤酒有那些
1淡爽型啤酒和干啤酒
2无醇啤酒（酒精少于0.5%）
3黑啤酒
4白瓶啤酒（小麦主料,色清白）
5纯生啤酒（无菌的）
75.酒精发酵常见的主要杂菌有哪些
乳酸菌,醋酸菌,丁酸菌,野生酵母
76.酒精发酵都有哪些新技术
1高效率酒精发酵
2连续发酵系统
3细胞回用发酵系统
4塔式发酵系统
5透析膜发酵系统
6固定化酶发酵系统
7萃取发酵系统
8膜回收酒精发酵系统
9真空发酵工艺
10中空纤维膜发酵系统
11细菌发酵系统
12固体发酵系统
77.发酵成熟醪的化学组成有哪些
1水:82~90%
2二氧化碳
3干物质
4可溶性物质:糖,糊精,蛋白质,无机盐
5挥发性物质
78.常见的酒精蒸馏工艺流程有几种
1单塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
2两塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
3三塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
4多塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
酒精生产工艺知识题纲 一、酒精的主要用途和加工方法 酒精作为一种重要的基础化工原料，广泛地应用国民经济的许多部门。在食品工业中，酒精是配制各类白酒、果酒等酒类饮品的原料；在化工行业，利用酒精可以加工乙醛、乙醇、冰醋酸、乙醚等化工产品；在医药工业中，用酒精配制消毒剂和提取医药制剂；酒精是一种很好的有机溶剂，可应用在油漆和化妆品生产行业中。 随着世界范围的能源危机和环境状况的日益恶化，酒精作为燃料替代品，其潜在的价值不可限量。以发酵法生产的燃料乙醇，具有和矿物燃料相似的燃料性能，但其生产原料为生物源，是一种可再生的能源。燃料酒精具有环保效应（相对于其它汽油合成物，加10%酒精的乙醇汽油，可减少污染微粒、一氧化碳和氮化物的排放量，减少温室效应），形成一个稳定的粮食转化市场（能利用不能食用的粮食作原料），可解决能源安全问题。 目前酒精生产工艺主要有化学合成法和发酵法两大类。发酵法是世界上酒精生产的主要方法。我们讲的酒精生产工艺就是指发酵法酒精生产工艺。 所谓发酵法，就是利用微生物--酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。 发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒。一般产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。而在现代大生产中，都采用液体发酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产成本低、生产周期短、连续化、设备能自动化，大大减轻劳动强度等优点。 不论是固体、半固体、液体发酵法，都是利用淀粉作原料，经过微生物发酵转化为糖。再由糖转化为酒精。在转化过程中发生一系列极其复杂的生化反应。 在转化时原料中的可溶性淀粉。在糖化酶的作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵的糖，再在酒化酶作用下，将糖水解成酒精并放出二氧化碳。 发酵法酒精生产的主要化学反应式 （C5H10O6）n+n H2O 水解 n C6H12O6 n C6H12O6发酵 2C2H5O H+2C O2+热量 二、酒精生产的主要原料 糖质原料：糖蜜、甜菜、甘蔗等 淀粉质原料： (1)、谷物原料：玉米、高粱、小麦、大米、黑麦等。 (2)、薯类原料：甘薯、木薯、马铃薯等。 纤维质原料：农作物秸秆及下脚料、木材加工下脚料、城市生活垃圾。 其它原料：亚硫酸盐废液、乳清等。 三、玉米主要化学成分、加工利用及其酒精生产工艺概述 在世界人类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦和水稻而居第三位，平均单产则居首位。以北美洲最多，我国玉米的栽种面积和总产量均世界第二位（美国为玉米第一生产大国，年产2亿多吨，占世界总产量的40%多）。 玉米子粒就干玉米而言，含淀粉60～65%、蛋白质8～10%、水份14%、脂肪3.5～4.5%、灰分1.5%、纤维素2.5%、半纤维素5%、糖分2.5%。 玉米的深加工产品主要为：(1)、利用玉米中的淀粉糖化可生产麦芽糖、变性淀粉、
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
提高浓香型大曲酒质量的方法 1生产工艺改善 1.1原辅料及处理 高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。 稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。 1.2配料 在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、 后混在一起,一般能达到优级标准。双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆 水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。 1.3量质摘酒,分级贮存 大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。该酒单独存放,作调味酒用。
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
木薯为原料的酒精酿造 工艺 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
以木薯为原料的酒精酿造工艺木薯具有良好的加工性能，也不与粮食作物争地，是一种有很大发展潜力的酒精生产再生资源，将其应用到发酵工业，具有广阔的发展前景。据相关资料显示广西的木薯产量较大，全国60%的木薯淀粉是由广西生产，广西对于生产木薯酒精具有独特的优势。以木薯为原料进行酒精发酵的工艺较成熟。本文简述了木薯原料预处理、液化、酶糖化、发酵酒精生产工艺。木薯是热带和亚热带广泛种植的粮食和经济作物，适应性很强，耐旱、耐瘠、耐水，对土地的质量要求不高，是可在任何土质中生长的作物。我国南方盛产木薯，产量高，淀粉含量高。木薯的块根淀粉含量达25%-30%左右，木薯干淀粉含量达70%左右，是被誉为“淀粉之王”。木薯已被世界公认是具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。近年来，随着木薯原料用于生产酒精渐渐收到人民的重视，国内外学者都致力于木薯生产酒精工艺的研究。下面就木薯原料预处理、液化、酶糖化、发酵酒精生产工艺这四个方面进行简单的介绍。 一、原料的预处理 原料在进行正式生产之前，必须预处理，以保证生产的正常进行和提高生产的效益，预处理包括除杂和粉碎两个工序。木薯在收获和干燥过程中，经常会惨夹进泥土、沙石、粗纤维，金属杂质等杂质，这些杂质如果没有在正式投入生产之前清除，将严重影响生产的正常进行。石块和金属杂质会使粉碎机的筛板磨损或损坏，造成生产的中断；机械设备运转部位，会因泥沙的存在而加速磨损，泥沙等杂质也会影响正常的发酵过程。所以用木薯原料生产酒精前，必须进行除杂，以保证生产的正常进行和提高生产的效益。 2、原料的粉碎木薯原料粉碎可以使原料的颗粒变小，原料的细胞组织部分破坏，淀粉颗粒部分外泄，增加原理的表面积，在进行水热处理时，加快原料的吸水速度，降低水
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
木薯生产酒精工艺流程 1、原料除杂：对木薯进行初步除杂，除去泥块、石子、绳线等杂物及金属体。 2、原料粉碎：是为了减少蒸煮时间、便于机械化和连续化生产及提高淀粉出酒率等。木薯干的水分较低，淀粉含量高，容易破碎。采用一级粉碎，负压送料。 3、拌料预煮：拌料水用蒸馏室冷却余水，水温控制在70℃左右，温度过低，加热时震动大，对原料的均匀糊化不利，温度过高，料液粘稠。料水比控制在1：2.5～3。拌料完成后，加ɑ-淀粉酶（加入量为0.2L/T淀粉原料）液化15min，主要目的是降低预煮醪的粘度，对浓醪发酵有利。 4、蒸煮：液化完成后，迅速将醪液升温至92℃，蒸煮时间应在90min 以上。蒸煮醪要呈微黄色，不含颗粒，定时检测化验。 5、糖化：先准备好20倍糖化酶的稀释液，再将蒸煮液经由真空冷却器进入已彻底冷却并杀菌的糖化罐内，控制温度为58～60℃，同时按100u/g 原料流加糖化酶进行糖化，时间应保持30min。糖化指标为：总糖10-13；总还原糖5-6；糖化率45%；酸度4.3。 6、发酵：将糖化醪液冷却后泵入发酵罐内，同时加入10％酒母醪进行发酵，发酵温度30～34℃，发酵时间控制在50h左右。发酵成熟醪检测指标为：酸度≤6.2，残糖≤1%，残余还原糖≤0.3%，酒精份10～12%（v/v）。 7、蒸馏工序：发酵成熟醪液经预热器加热后，从粗馏塔顶部进入，粗馏塔塔底通入蒸汽，控制粗塔塔底温度为108℃-111℃，顶温为96～98℃，酒精糟液从粗馏塔底部排出进入污水处理场进行处理。酒精含量约50%的粗酒精蒸气从粗馏塔顶部进入精馏塔中部，精塔底温为108～109℃，中温为84～85℃，进行精馏，精塔底部废水排入污水处理场，然后再经水洗、脱醇等工序制成成品，成品酒精和杂醇油分别经冷却进入成品储罐。
1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。 3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。 1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应，由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。 2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。 2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。 5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 1 汽油醇中无水酒精的含量一般为B A 、25% B、10%-25% C 、<10% 2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 B A、醋酸 B、硫酷 C、乳酸 3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在B A、塔顶 B、塔顶下2-6块塔板上 C、塔釜 4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的B A、a-1,3糖营键 B、a-1,4糖昔键 C、a-1,6糖苷键 5 杂醇油中含量最多的是A A、异戊醇 B、异丁醇 C、正丙醇 1活性干酵母复水活化条件。 ①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪 ②添加量： 1：20 ③温度：起始温度为3 8-40 ℃，再降至3 3-34 ℃，保温活化 ④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min，30-60min，2h或6-8h 1 活性干酵母复水活化时间怎么控制? 根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间，采用水时为10}30min, 2%糖水时 为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h 2 生产无水酒精的可能方法 无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 4 玉米原料酒精糟处理的常用方法。 ①厌氧--曝气处理 ②生产高蛋白饲料 ③生产饲用酵母 ④糟液回用 ⑤提取功效成分
固体酒精配方生产制作方法酒精膏制备配制 产品名称：固体酒精增稠剂FR400 固体酒精也被称为“酒精块”或固体燃料块。固体酒精是将工业酒精（乙醇,CH3CH2OH）中加入凝固剂使之成为固体型态。使用时用一根火柴即可点燃，燃烧时无烟尘，火焰温度均匀，温度可达到600 ℃左右。每250 g可以燃烧1.5小时以上。固体酒精，因使用、运输和携带方便，燃烧时对环境的污染较少，与液体酒精比较安全性较高，作为一种固体燃料，广泛应用于餐饮业、旅游业和野外作业等场合。 用固体酒精增稠剂FR400的优势： 环保型膏状固体酒精，是固体酒精中一种性能超群的新品种,FR400用于固体酒精生产，可完美代替传统的硝化棉，让你的固体酒精更晶莹剔透外观为形似水晶般晶莹透明的凝胶状物质,也可为其染色.捏,挤,取用,均无液体渗出. 丙烯酸树脂性能：FR400是丙烯酸与烯丙基蔗糖交联的高分子聚合物，常规用量0.5-1.0%就能产生高效的增稠作用.是非常理想的酒精增稠剂.飞瑞化工可为您提供样品及配方技术。 甲醇乙醇增稠剂增稠机理:成盐增稠：最通常的办法是将酸性的树脂变成适当的盐,使卷曲的树脂分子被张开而导致增稠.在水及其它极性溶剂中,用NaOH、KOH、NH40H之类中和,容易生成盐；在极性较弱或非极性溶剂中就要用有机胺进行中和。当树脂用作乳化剂时，为使油/水乳化剂取得最佳稳定性，需对树脂采用水溶性无机碱和油溶性有机胺进行双重中和，使生成在水中和油中都可溶的盐，在油相和水相中起桥梁作用。 b.轻键增稠，在树脂中加入一种羟基给予体，树脂分子作为羧基给予体能与一个或两个以上羟基结合形成氢健而增稠，此方法需要时间，可能从5分钟以至几个小时，稠度才能达到最高值。 固体酒精配方 序号原料编码配比(%) 1 水 30.00 2 酒精 70.00 3 酒精增稠剂FR400 0.50 4 碱性中和剂 0.50 5 火焰赋色剂 0.3 固体酒精的生产工艺及制备方法 1.将0.5份的FR400加到30份水和70份酒精中，适当搅拌然后放置6个小时（放置的过程注意要密封，防止酒精挥发），等到粉末均匀溶解为透明液体，切记不允许有小疙瘩出现。（另一种溶解方法：用均质机打均质10分钟，消泡即可使用）。 2.将上述溶液边搅拌边滴加TEA，滴加原则为少量多次（切记滴加的过程必须搅拌充分），确保FR400可以均匀中和，直到产品为无色透明凝胶状为止。 3.如果希望产品增加色彩，可以添加少量甘油搅拌，然后密封保存即可。 制作固体酒精的注意事项 1.水质因素：硬水中含有2价阳离子，比如Cu，Mg，Ca等阳离子的存在，会破坏FR400
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
第一章 酒精的主要用途：1.燃料酒精 2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度） 3.医药化工方面的用途 酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。 原料选择的原则 1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。 2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。 3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康 有害的成分含量尽可能少含或不含。 4) 考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。 5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。 第二章 淀粉质原料： 原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。甜种木薯）） (1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。 （2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。 2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣 3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。4其他原料 玉米作为酒精生产原料优势何在？ 1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。 2、籽粒结构特殊。玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理 3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益 4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题 糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣 原料的除杂： 不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞 除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选 常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛 常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛 辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。 1.酶制剂:α-耐高温淀粉酶（液化）高活性糖化酶（水解淀粉变成葡萄糖） 酸性蛋白酶（溶解淀粉质原料颗粒）
重庆能源职业学院 专业实习报告 论文（设计）题目：酒精的生产流程设计 班级：2011级2511班 姓名：刘兴李德静 廖军梁炯 学号：20112511006 20112511032 20112511018 20112511034 指导教师：邓启辉 时间：2013 年7 月5 日
计划表： 内容组员学号备注前言、绪论全部6、18、32、34 汇编 生物发酵法刘兴、李德静6、32 汇编 化学合成法廖军、梁炯18、34 汇编酒精的用途及总结展望全部6、18、32、34 汇编CAD 李德静、廖军32、18 I
前言 一、设计要求： 1、根据设计题目，进行生产实际调研或查阅有关资料，选定合理的流程方案和设备类型，并进行简要论述。 2、设计说明书内容：封面、目录、设计题目、概述与设计方案简介、工艺方案的选择与论证、工艺流程说明、专题论述等。 二、设计目的： 1、把课本的知识运用到社会实践当中去，才是我们学习专业理论知识的最终目的 2、通过本次专业实习设计可以看出现有的生产工艺存在哪些不足，学会自主查找资料进行更加科学有效的改进。 三、设计意义： 酒精工业是在酿酒业的基础上发展起来的,有很悠久的历史。近年来，我国酒精生产技术和生产水平又有了新的提高，新工艺新设备新菌种不断涌现，酒精产量有了较大增长，质量稳定提高；在节约代用，降低消耗，降低成本，提高劳动生产率，提高淀粉出酒率及开展综合利用与消除环境污染等各个方面，都取得了很大成绩。目前，我国大多数酒精采用生物发酵和化学合成法工艺流程，逐步实现了淀粉质原料和化学原料的连续化和自动化。 四、设计原理： 生物发酵主要是利用谷物类、薯类植物中的淀粉，其余的部分仍可综合利用，生产出专用饲料和农业复合肥等产品。在综合利用方面以二氧化碳的回收利用最为普遍，有的厂利用二氧化碳制造干冰、纯碱和小苏打。在自动控制仪表方面也有进展，有的厂已采用电脑实现了主要工序集中控制，目前，我国一些酒精厂正在朝着生产过程全面实行自动化方向发展。 化学合成法主要是利用石油工业，石油化学工业、天然气开发和加工工业产生的乙烯气为原料，使得乙烯水合法的原料得到充分保证。 II
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案的全部内容。
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.doczj.com/doc/6b12947402.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
目录 第1章酒精生产过程中蒸煮流程简介 (2) 1.1 酒精生产及蒸煮工艺 (2) 1.2 CAD流程图 (4) 第2章标准节流装置设计及计算程序设计 (5) 2.1 标准节流装置设计概述 (5) 2.2 原始数据 (5) 2.3 标准节流装置计算 (6) 第3章调节阀选型及计算 (10) 3.1 调节阀选型 (10) 3.2 调节阀口径计算 (10) 第4章课程设计心得 (13) 参考文献 (14)
第1章酒精生产过程中蒸煮流程简介 1.1 酒精生产及蒸煮工艺 用淀粉质原料生产酒精的工厂，多数采用连续蒸煮工艺，只有少部分小型酒精厂和白酒厂，还采用间歇蒸煮工艺，下面分别加以介绍。 （一）间歇蒸煮法 间歇蒸煮法常用的蒸煮设备是立式锥形蒸煮锅，其外形和结构简单。 1.间歇蒸煮工艺流程 目前我国酒精厂间歇蒸煮的方法基本上有两种，一种是加压间歇蒸煮，一种是添加细菌淀粉酶液化后低压或常压间歇蒸煮、 加压间歇蒸煮是原料经人工或运输机械送到蒸煮车间，经除杂后进入拌料罐，加温水拌料，并维持一定时间，然后送入蒸煮锅中，通入直接蒸汽将醪液加热到预定蒸煮压力，维持一定的蒸煮时间，蒸煮时间结束后，进行吹醪。操作工艺流程如下： 温水蒸汽 ↓↓ 原料→除杂→粉碎→拌料→泵→蒸煮→成熟蒸煮醪送入糖化锅 （1）加水蒸煮整粒原粒时，水温要求在80~90℃，尤其是蒸煮含有淀粉酶的甘薯干，更不能用低温水。蒸煮粉状原料时，水温不宜过高，一般要求在50~55℃。原料加水比因原料不同和粉碎度不同而不同，一般为：粉状原料为1:3.4至1:4.0；薯干为1：3.0 至1:4.0；谷物原料为1:2.8至1：3.0 （2）投料。蒸煮整粒原料时，投完粒即加盖进汽，或者在投料过程中同时通入少量蒸汽，起搅拌作用。蒸煮粉状原料时，可先在拌料桶内将粉料加水调成粉浆后在送入蒸煮罐；或向罐内直接投料，边投料，边通入压缩空气搅拌，以防结块，影响蒸煮质量。投料时间因罐的容量大小和投料方法不同而有差异，通常在15~20min。 （3）升温（生压)。投料毕，即关闭加料盖，通入蒸汽，同时打开排气阀，驱除罐内冷空气，以防罐内冷空气存在而产生“冷压”，影响压力表所指示的数值，不能反反映罐内的真实温度，造成原料蒸煮不透。正确排出“冷压”的方法是：通入蒸汽加热时，打开排气阀，直到排出的气体发白（水蒸气），并保持2~3min，而后再关闭排气阀，升温时间一般40~50min。 （4）蒸煮（定压）。料液升到规定压力后，保持此压力维持一定的时间。使原料达到彻底糊化的操作，工厂常称之为定压。 定压后，通入锅内的蒸汽已经很少，锅内热力分布不均匀，易造成下部原料局部受热而焦化，上部原料受热不足而蒸煮不透。另外，料液翻动不好，原料与罐壁及其相互之间撞击摩擦轻缓，则导致原料的植物组织和淀粉粒不易破裂。为了使原料受热均匀和彻底糊化，采用循环汽的办法来搅拌罐内的料液。一般每隔10~15min循环换汽一次，每次维持3~5min，直至蒸煮完毕为止。循环换气后使罐内达到原规定压力。循环换汽和稳压操作，是保证蒸煮醪液质量的两个重要条件。 （5）吹醪。蒸煮完毕的醪液，利用蒸煮罐内的压力从蒸煮锅排出，并送入糖化锅内。吹醪时间视蒸煮罐容量的大小而定，不得少于10~15min。
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
第一章绪论 第一节白酒发展史 一、白酒的起源 （一）酒的起源（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的） 时间：约5000多年前 发明者：仪狄或杜康 文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。 --------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美， 进之禹。禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有 以酒亡其国者。 夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来 的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的 确很美好 --------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄 或曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出 于此，不由奇方”。 上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。 仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代 张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王 朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之 间的一个著名的酿酒家。 文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中， 有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的 背壶，酒尊。温酒的陶规、酒盉。注酒的陶瓮和饮酒用的 酒具、酒斚（jia）、高脚杯。 材料-------- 当时贮存条件差，粮食放置一段时间后霉变，长霉不发芽的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（nie）,古时候我 国老百姓，把曲用来酿酒，糵用来生产饴糖。地中海南岸的亚 述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。 （二）酒曲起源 时间：大曲秦汉以前，小曲元代。 酒曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。经过从天然曲蘖到人工 曲蘖阶段。 有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。 醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。原因：糖化能力低，野生酵母少。（三）白酒的起源 A、起源于东汉 文物------汉代青铜蒸馏器 1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，