营养师
复习题
一、名词解释
1、绿色食品：是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、
营养的食品，由专业机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
2、健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相
对平衡，有适应社会生活的能力。
3、蛋白质：是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。
4、营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
5、亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体气质性病变状态。
6、痛风：是长期尿酸排泄减少和/或嘌呤代谢紊乱引起的一组疾病。
7、身体体质指数（BMI）：体重(kg)/身高(m2)
8、骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织微结构破坏为特征，致使骨的脆性增加，易
发生骨折的全身性骨骼疾病。
9、管饲：也称经肠营养或肠内营养。管饲是将液体状的食物送入胃肠道的一种
有效方式，包括流质膳食、混合的匀浆膳和要素膳。
10、世界营养宣言：
11、营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳
食营养素摄入量的参考值。
12、健康：健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上
保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
13、营养素：机体为了维持生命和健康，保持生长发育、活动和生产劳动的需要，
必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复，以
及生理功能调节所需的化学成分。
14、物质：人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂
肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
15、膳食营养参考摄入量：是在推荐的膳食供给量基础上发展起来的一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值，是指能预防营养素缺乏病，减少慢性疾病发生率和营养素中毒危险的营养素摄入量。
16、社会营养监测：是对社会人群出现的营养问题及涉及的环境和社会因素进行连续系统
的调查，收集、分析资料，进行评价，用于设计和更有效地实施规划和项目，以及提出改善措施。
17、营养调查：是指为了掌握居民的营养状况运用调查检验手段基本准确了解某一人群的
各种营养指标，用于评判当前的营养状况，是社区营养工作的必要手段和中间环节。
18、膳食结构：指食物的种类及相互之间的比例。
19、食品强化：是指向食品中添加营养素以增加食品营养价值的过程。
20、平均需要量（EAR）是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。
20、脑力劳动者的配餐原则是什么
①控制能量的供给量
②多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类（松子、葵花籽、芝麻、花
生仁、胡桃等），种子类（南瓜子、西瓜籽、杏仁等）、鱼类，虾类以及牡蛎等水产品。
③提高优质蛋白质的供给量，可多选择鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。
④提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等
⑤注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。
22、必需氨基酸：人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。
23、保健食品：是指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用不以治疗为目的的一
类食品。
24、保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用的成分称为功能因子或生理活
性成分，包括营养成分和非营养成分。
25、限制氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。如某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种氨基酸就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
26、全静脉营养: 即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。
27、疾病营养：也称为治疗营养，是利用食物中所含的营养成分及食物的烹调方法来协助治疗疾病的一种科学。
28、高蛋白膳食：是指在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量。
29、试验膳食：是指在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。
30、蔬菜：是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。蔬菜可分为绿叶菜、十字花科蔬菜或葱属等。
31、菜点成本：将所需主、辅料的质量（即重量）分别与其单价相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
32、炸：是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸。
33、怪味：由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配合而成，是川菜独有的味型。
34、体质指数(BMI):体重（kg）/身高(m2)
35、蛋白质-能量营养不良:
36、适宜摄入量：P12
37、钙磷平衡
38、应激性糖尿病:
40、1型糖尿病:
41、2型糖尿病:
42、负氮平衡:
43、天然有毒物是指一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质，它是动植物在其生长过程中抵御病虫害侵袭的一种手段。
44、骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织微结构破坏为特征，致使骨脆性增加、易发生骨折的全身性骨骼疾病。
45、肠内营养：又称为管饲。是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。
46、肠外营养：又称为全静脉营养。是通过胃肠道以外途径如周围静脉或中心静脉，以浓缩形势输入病人所需要的全部营养物质，包括丰富的能量、全部必需氨基酸和部分非必需氨基酸、足够的维生素、无机盐、和微量元素。
47、超高代谢：
48、要素饮食：
49、转基因食品又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。它是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物、或动物的基因植入另一种微生物、植物或东动物体内，是指获得它本身不能自然拥有的品质，如提高产量，改善质量，抗病虫害，延长保存期等。
50、脂肪肝：肝脏有合成、运转和利用脂类的功能，当肝内脂肪的分解与合成失去平衡，三酰甘油和脂肪酸过量沉积于肝中称为脂肪肝。
二、填空题
1、食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但是不包括以治疗为目的的物品”。
2、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥硬化以及某些肿瘤。
3、碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分成三类：单糖类、双糖类和多糖类。
4、能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧化代谢过程中产生的。
5、硒是人体谷光甘肽过氧化合物酶的重要组成成分，这种酶在体内有很重要的抗氧化作用，可以保护细胞膜，使之免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老，预防心脑血管疾病。
6、维生素种类很多，营养学上常按其溶解性，分为脂溶性与水溶性两大类。
7、原发性骨质疏松是以骨量减少、骨组织微结构退变为特征，以致骨的脆性增高、骨折危险性增加的一种全身性疾病。
8、膳食种类很多一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食。
9、国膳食营养参考摄入量（DRIS）包括：平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL。
10、膳食是医院中一切膳食的基本形式，根据基本膳食的质地和形态可以分为：普通膳食、软食、半流质、流质四种。
11、糖尿病人的膳食对碳水化合物的种类和质量有较严格的要求。通常把血糖指数GI最为作为选择食物的依据。
12、孕妇于妊娠4个月起热能的推荐摄入量为在非孕基础上增加 KJ/d
200（kcal/d）
13、母乳自然状态下要经过 , 、最后。
14、WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到以上。
15、婴儿期是指从出生至满一周岁前,是人类生命发育的第一高峰,但婴儿
的消化系统尚未发育成熟, 胃容量小,消化功能亦不完善.
16、人类食物是多种多样的,各种食物所含营养成分不完全相同, 除母乳
外任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素
17、添加离乳食品的原则：、、、
、。
18、青春期是发育旺盛时期,必须保证充足的蛋白质摄取,才能满足其迅速
生长发育的需求。
19、老年人的营养是决定老年人健康长寿的重要因素之一,正常老年人按照其机体的生理状态,同样需要合理的膳食来达到的目的.
20、老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止油脂和胆固
醇摄入过高。
21、职业接触有毒,有害物质时,会危害人体健康,饮食中多摄取维生素C ,可以清除体
内自由基 ,起到解毒作用。
22、营养调查通常包括：询问调查、医学体检、实验室检测
和膳食调查。
23、食物多样化是指每日膳食中的食物要包括谷类及薯类食物, 动物性食物, 豆类及其制品, 水果蔬菜类和纯热能食物等,并交替使用同一类的各种食物,
既可使膳食多样化,又能达到不同食物在营养上的互补.
24、.膳食热能的构成一般为蛋白质供给的热能占据 10%-15% ,脂肪占20%-25%
其余的热能为碳水化合物占总热能的60%-65% %.
25、影响脂肪营养价值的因素有消化率、必需脂肪酸含量、维生素含量。
26、影响蛋白质营养价值的因素包括蛋白含量、消化率。
27、钙缺乏可导致:佝偻病、骨质疏松、骨质软化。
28、成人有9种必需氨基酸，儿童不同于成人的必需氨基酸是组氨酸。
29、膳食调查中常用的主要方法有记帐法、称重法和询问法。
30、人体测量指标包括身高、体重、上臂围和皮下脂肪厚度。
31、人体所需要的能量主要来源于食物中三大产能物质糖、脂肪、蛋白质。
32、熏制食品在加工过程中会产生如：苯并芘，化学结构特点是多环芳烃，对人体具有强
烈致癌性。
33、酒是一种特殊食品，其种类按生产特点分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
34、活性多糖包括有膳食纤维素和真菌多糖等，主要功能为抗肿瘤作用。
35、大豆等豆类含有一种天然毒素称为植物血球凝集素，烹调不充分时会造成人体恶心、呕吐
等中毒症状。
36、营养在人体健康中的重要作用包括促进生长发育、促进智力发育、增强免疫功能、预
防治疗疾病。
37、合理营养是保证人体良好健康的物质基础, 平衡膳食是使其变为现实的唯一途径。
38、痛风患者在平衡膳食的基础上，禁用富含嘌呤的食物，促进尿酸的排泄。
39、管饲是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要
素膳。
40、外科手术病人术前主要应提供高能量、高蛋白和高维生素饮食，使病人具备良好的营
养状况。
41、肥胖症的治疗只有低能量平衡膳食疗法副作用最小，最符合营养学原则。
42、肌酐试验膳食是为了配合检测机体肾脏的内生肌酐，后者是判断肾小球滤过率最简便而
有效的方法。
43、创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，使机体蛋白质、脂肪、糖原。
44、营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和良好健康状态的生物过程。
45、食物种类繁多，但所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素、水。
46、基本膳食要求做到的“三准确”是计划准确、投料准确、数量准确。
47、营养治疗的目的包括调整能量及营养素供给、减轻内脏负荷、调整代谢失常、辅助诊断。
48、畜禽肉的主要组织结构是由：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织构成。
49、刀法中切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等六种切法。
50、目前认为能抗癌的维生素有3种：维生素A或β-胡萝卜素、维生素C和维生素E 。
51、严重创伤、烧伤及术后，患者补充水溶性维生素的一般以正常需要的2-3倍较为合适。
52、体温每升高1℃，基础代谢约增加（ 13% ）。
53、慢性肾炎营养治疗原则选用优质蛋白，增加机体必需氨基酸的量；采取低钠饮食，便于利尿消肿；适量补充铁和锌，纠正贫血。
54、绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可采取水汆的烹调方法，以利钙、铁的吸收。
55、高脂血症主要是总胆固醇、三酰甘油升高。
56、富含铁的常见动物性食物有猪肝、猪血、鸡蛋黄。
57、主食品种和数量确定时，粮食按供能量占总能量的55%-65%计算；每人每日三餐的能量供应按早餐占30%，午餐占40%，晚餐占40%进行分配
58、膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。
59．健康人体液的钾、钠比为3：1，膳食中钠的主要来源于食盐的摄入，我国多
数地区食盐摄入量较多，食盐的摄入量与高血压的发病率呈正相关，因此膳食中要控制食盐的摄入量。
60．国“四大家鱼”是指：青鱼、草鱼、镛鱼、鲢鱼。
61.鱼类蛋白质富含__氨基乙磺酸_________和___________，可降低高血压和脑卒中的发病率。
62.根据化学结构，蛋白质可分为__单纯蛋白质_________和___结合蛋白质________两个主要
类型，根
据营养价值，可分为_____完全蛋白质________、__半完全蛋白质__________和__不完全蛋白质__________。
63.机体的能量消耗主要用于维持__基础代谢__________、___从事劳动、活动_________和食
物特殊动力作用以及生长发育与其他特殊需要
三方面。
64.食物中含锌最高的是___海产品________。
65.脂类包括__脂肪__________和__类脂__________。
66.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是__硒________。
67.人体能量的营养素来源是__蛋白质__、___脂肪___和___碳水化合物__。
68.食物中蛋白质的质量主要取决于_必需氨基酸的种类__________和_数目__________。
69.必需脂肪酸有___降血脂_____________，而饱和脂肪酸和胆固醇则有
___升高血脂_____________。
70.儿童严重缺乏维生素D，可以导致缺乏病称为____佝偻病________________。
71.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生___芳香胺类________和多环芳烃。
72.人体所需营养素中，不提供能量的是____矿物质________、_____维生素_______和
____水________。
73.富含铁的常见动物性食物有___动物内脏_________、__动物全血__________、
___鱼肉禽类_________。
74.鱼类肌肉中的红肌含有丰富的__氨基乙磺酸__________，可降低高血压和动脉硬化
的发病率。
75.谷粒的糊粉层层含B族维生素丰富。
76.与巨幼红细胞性贫血有关的维生素是维生素B12。
77.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形（脊柱裂和无脑畸形）。
78.世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为克/天。
79.维生素A缺乏最早出现的症状是暗适应时间延长。
80.克山病流行于我国黑龙江省克山地区，已证实硒缺乏是发生克山病的
重要原因。
81.食物经分解后透过___消化道黏膜_________进入血液循环的过程称为吸收。
82.奶牛分娩后前7天分泌的奶通常称为初乳。
83.不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的空间结构分为___ _________和
___ _________两大类。
84.保健食品中真正起调节作用的成分称为__功能因子或生理活性成分__________，包括
__营养成分__________和__非营养成分__________。
85.食物链是指在生物生态系统中，由____________依次作为食物而连接起
来的一个生态链条。
86.铅污染食品一般引起慢性铅中毒，主要表现为损害_造血系统___________、
___神经系统_________、___肾脏_________等。
87.3，4-苯并芘是一种由5个苯环构成的_多环芳烃___________。
88.脂类可以分为脂肪和类脂。
89.脂蛋白由乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度
脂蛋白组成。
90.食物的热效应占食物本身产热量的百分比, 脂肪_4%～5% ，碳水化物5%～6% , 蛋白质30% 。
91.成人（18-50岁）轻体力劳动者的能量推荐量是：男____2400kcal______，女
____2100kcal________。
92.水分子的移动是从渗透压低的一侧_流向_渗透压高的一侧。
93.体液不平衡可以造成机体__水缺乏_______ 或____水中毒_____ 。
94.按能量需要，成人水的需要量为______ ，婴儿水的需要量为 _______。
95.在人体组成中，蛋白质约占16～19%________。
96.蛋白质直接吸收入血，容易发生过敏_______。小肠粘膜细胞有3种主动运输系统来分
别转运酸性_ 、 _中性__和__碱性_____氨基酸。151、《营养与食品卫生学》包含_营
养学__和___食品卫生学___两门课程。
97、《黄帝内经》中有：五谷_为养__，五畜为益__，五菜_为充__，五果_为助的养生记载。
98、 Lavoisier_(拉瓦锡)__提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，
被称为营养学之父。
99、美国于1941_年制定了第1个RDA。
100、我国于_1959_、1982_、1992_和 2002_年进行了全国第一、二、三、四次营养调查。
三、单选题
1、必需氨基酸的准确解释是什么（E）
A、人体必需氨基酸
B、合成蛋白质所需要的氨基酸
C、人体能够合成的氨基酸
D、由其它物质转变而来的氨基酸
E、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸
2、下列食物中属于优质蛋白质的是（D）
A、糖谷类
B、蔬菜水果类
C、藻类
D、大豆类
E、薯类
3、下列食物中蛋白质含量最高的是（D）
A、河虾
B、牛肉
C、鸡蛋
D、大豆
E、牛奶
4、以下五组食物中，蛋白质互补相对较好的是（C）
A、红薯米粥
B、南瓜米粥
C、红豆米粥 D红薯玉米粥
5、蛋白质生物学价值的高低主要取决于（C ）
A、各种氨基酸含量数量
B、各种必需氨基酸与非必需氨基酸
C、各种必需氨基酸含量、数量、相互间比例
D、各种非必需氨基酸含量、数量、相互间比例
E、限制氨基酸的含量和比例
6、急性胃炎禁选哪组食物：（ D ）
A 、蛋类、面片汤、溜豆腐
B 、去油肉汤、馒头、拌土豆丝
C 、米糊、发面饼、氽鸡肉丸
D 、全麦面包、荞麦粥、炒油菜
E 、藕粉、叉烧包、拌土豆丝
7、成年人肥胖减体重的适宜速度（D）
A、每天－1.5kg
B、每月－1.5kg
C、每周－1.0kg
D、每月－1.0kg
8、下列哪种病人不能用高膳食纤维食物（ A）
A、消化道溃疡合并穿孔
B、高血压病
C、肥胖症
D、便秘
9、下列哪种疾病需要管饲（ D ）
A、急性胃炎
B、慢性胃炎
C、肝硬化
D、昏迷
10、哪些病人应该严格控制蛋白质（C ）
A、肥胖症
B、冠心病
C、肾功能衰竭
D、慢性胃炎
11、目前已知的必须氨基酸是（ A ）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、芥酸
D、花生四烯酸
12、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（B）
A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B、疾病使基础代谢增高
C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D、肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
13、体质指数（BMI）26者为（C）
A、消瘦
B、正常范围
C、轻度肥胖
D、中度肥胖。
14、利于人体钙吸收的因素是（B ）
A、植酸
B、乳糖
C、草酸 E、膳食纤维
15、我国营养学会推荐成人每日膳食脂肪供能为总热能量摄入的( B )
A、5%～20%
B、20%～25%
C、20%～30%
D、30%～35%
16、下列属于单糖的有（C）
A、乳糖
B、麦芽糖
C、甘露糖
D、蔗糖
17、促进铁吸收的因素是（D）
A、膳食纤维
B、植酸
C、脂肪酸
D、维生素Ｃ
18、下列食物中每百克含蛋白质最多的是（C）
A、蛋类
B、谷类
C、豆类
D、肉类
19、能抑制钙吸收的因素是（B）
A、乳糖
B、植酸
C、充足的蛋白质
D、维生素D
20、下列不参与人体组织构成的营养素是（D）
A、蛋白质
B、水
C、微量元素
D、维生素
21、母乳喂养婴儿较少腹泻，是因为母乳中含较高的（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、乳糖
D、淀粉
22、老年人合理膳食的烹调应多用（B）
A 、油煎 B、水煮 C、油炸 D、火烤
23、孕妇缺乏维生素A与下列因素无关的是（B）
A、胎儿宫内发育迟缓
B、先天畸形
C、低出生体重
D、早产
24、钙吸收率较高的是（D）
A、肉类
B、蔬菜
C、海产品
D、奶类
25、（A）能够抗饥耐寒，但易腹胀。因此，食用前应经过“三熟”，即收割时
须成熟，加工时要炒熟，食用时要蒸熟，否则不易消化。
A、莜麦
B、燕麦
C、薏苡米
D、高粱
26、（B）在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、
眼粘膜有强烈的刺激作用。
A、甘油
B、脂肪酸
C、蛋白质
D、核酸
27、下列对牛奶蛋白质中的酪蛋白描述正确的是（A）
A、一种含硫蛋白质
B、一种含磷蛋白质
C、一种热敏蛋白质
D、一种不完全蛋白质
28、下列对核酸消化的产物不正确的描述有：（C）
A、低聚核苷酸
B、单核苷酸
C、核蛋白
D、核苷
29、下列对果汁饮料描述较正确的是（D）
A、添加不大于30%原果汁制成的饮品
B、添加10%原果汁制成的饮品
C、添加40 %以上糖液制成的饮品
D、添加50%以上原果汁制成的饮品
30、以下食物中糖尿病患者应当忌食是( A )。
A、黄豆
B、魔芋
C、燕麦
D、蜜饯
31、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( D ) 。
A.、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D.、维生素 D
32、急性腹泻饮食治疗原则不包括（C）。
A、清淡流质饮食
B、低脂流质或低脂少渣半流质饮食
C、高蛋白能量
D、低脂少渣软饭
33、脂肪肝饮食治疗原则包括（A）。
A、高蛋白质
B、高脂肪膳食
C、高糖类膳食
D、少量维生素
34、( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A、小肠
B、大肠
C、胃
D、口腔
35、“回锅肉”采用的烹调方法是（ B ）
A、生炒
B、熟炒
C、滑炒
D、清炒
36、中国蔬菜之王是指（ A）
A、萝卜
B、大白菜
C、青菜
D、油菜
37、烩属于（ B ）
A、油熟法
B、水熟法
C、火熟法
D、汽熟法
38、新鲜蔬菜最好采用的制作方法是（ B）
A、炒
B、凉拌
C、熘
D、爆
39、“蓑衣黄瓜”采用的花刀形式是（）
A、荔枝花刀
B、麦穗花刀
C、蓑衣花刀
D、菊花花刀
40、严重烧伤病人从尿中及创面中丢失钾较多可选用下列充：
A、各种粗粮
B、牛奶、鸡蛋
C、各种水果、蔬菜
D、土豆、粉条
41、以下哪种食物胆固醇含量最高（A）
A、猪肝
B、瘦猪肉
C、鸡腿肉
D、牛奶
42、下列哪种营养素是抗氧化营养素（B）
A．铬 B．硒 C．铜 D．维生素PP
43、为了预防并发症，胃切除术后恢复期（D）
A、可随意选用牛奶
B、应大量饮用牛奶
C、可少量选用牛奶
D、不宜选用牛奶
44、深海鱼油中富含（A）
A、n-3系列多不饱和脂肪酸
B、 n-6系列多不饱和脂肪酸
C、 n-7系列多不饱和脂肪酸
D、 n-9系列多不饱和脂肪酸
45、肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在（A）
A、1．2-2．0g
B、2．2-2．5g
C、3g
D、3．5g
46、维生素A缺乏症可引起（D）
A、佝偻病
B、脚气病
C、坏血病
D、夜盲症
47、正常人每日胆固醇摄入量应为( A )
A、<500mg
B、<100mg
C、<160mg
D、<200mg
E、<300mg
48、必需脂肪酸是指( D )
A、油酸
B、多不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D、亚油酸
49、指出下列错误的：( A )
A、动物性食物大多富含饱和脂肪，刺激胆汁的分泌，促进胆汁酸的排泄，减少胆固醇的吸收。
B、豆类及制品不含胆固醇，且能竞争性抑制胆固醇的吸收
C、膳食纤维可促进胆汁酸的排泄，从而减少胆固醇的吸收
50、在必需微量元素中，体内含量最高的元素是( A )。
A.铁 D.锌 C.硒 D.碘
51、反式脂肪酸可使( )
A HDL降低
B LDL降低
C 胆固醇降低
D 甘油三酯降低
52、关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的 ( E )
A、来自蔬菜，水果和粮食
B、有利于排便
C、能为人体消化酶所水解
D、减轻毒物对机体的损害作用
E、可阻止或减少胆固醇的吸收
53、下列选项中，哪个不是我国保健食品和普通食品的区别( D )
A、有特定的保健功能
B、有特定的适用人群
C、有特定的功效成分
D、有特定的原料
54、加工烹调食物对营养素影响最大的是（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、无机盐
D、B族维生素
E、碳水化合物
55、水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于（ B ）
A、蔬菜
B、大豆
C、肉类
D、水果
E、菌藻类
56、下列哪项为儿童必需氨基酸
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、酪氨酸
D、租氨酸
E、脯氨酸
57、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关
A、饱和脂肪酸含量
B、亚油酸含量
C、熔点
D、亚麻酸含量
E、花生四烯酸含量
58、在动物类食物中，含必需脂肪酸最多的是
A、猪油
B、瘦肉
C、肥肉
D、羊脂
E、内脏
59、钙最丰富和良好的食物来源是
A、蔬菜、水果
B、乳类及乳制品
C、粮谷类
D、肉类
E、植物油
60、不利于非血色素铁吸收的因素是
A、有机酸
B、肉类因子
C、单糖
D、维生素C
E、草酸
61、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（A）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1
E、维生素B2
62、维生素A缺乏时，可以出现的缺乏症有（A）
A、毛囊角化
B、脂溢性皮炎
C、皮下出血
D、皮疹
E、对称性皮炎
63、与食品营养价值无关的是（E）
A、营养素种类
B、营养素数量
C、营养素间相互比例
D、消化、吸收和利用率
E、食品的来源
64、谷类中含量较丰富的维生素是（A）
A、硫胺素和尼克酸
B、硫胺素和抗坏血酸
C、尼克酸和胡萝卜素
D、维生素A和维生素D
E、抗坏血酸和胡萝卜素
65、为防止油脂酸败，不宜采取的措施是（A）
A、加防腐剂
B、加抗氧化剂
C、避免金属污染
D、严格精炼，提高纯度
E、避光、隔氧、低温存放
66、预防佝偻病的首选食品是（B）
A、瘦肉
B、牛奶
C、菠菜
D、大米
E、油菜
67、出生４～６个月的婴儿需开始补充（A）
A、铁
B、钙
C、淀粉
D、脂肪
E、蛋白质
68、下列哪项不是抗营养因子（D）
A、果胶
B、草酸
C、单宁
D、有机酸
E、抗胰蛋白酶因子
69、下列哪项不符合老年营养需要（A）
A、应大量补钙
B、脂肪摄入不宜过多
C、蛋白质量适而质优
D、总热能摄入量应降低
E、不宜食含蔗糖高的食物
70、谷皮中不含（A）
A、淀粉
B、脂肪
C、灰分
D、纤维素
E、蛋白质
71、谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是（B）
A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白
D、醇溶蛋白
E、以上都不是
72、对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是（E）
A、含量１０％～２０％
B、生物学价值很高
C、含人体需要的各种必需氨基酸D构成模式与合成人体蛋白质的模式相近
E、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白
73、乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变较显著的是（E）
A、铁
B、钙
C、脂肪
D、乳糖
E、蛋白质
74、炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是（D）
A、烟酸
B、无机盐
C、蛋白质
D、维生素B1
E、维生素B2
D、Ca、P、Na
E、维生素A、维生素D、B族维生素等
75、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）
A、食品的营养素密度
B、食品的营养价值
C、食品的热能密度
D、食品营养质量指数
E、以上都不是
D、赖氨酸
E、苏氨酸
76、谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是（D）
A、小米胚
B、高粱胚
C、大米胚
D、玉米胚
E、大麦胚
77、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（E）
A、磷酸
B、直链淀粉
C、支链淀粉
D、果糖
E、植酸
78、小麦胚中含量较多的维生素是（D）
Ａ硫胺素Ｂ核黄素Ｃ烟酸Ｄ维生素E Ｅ维生素B6
79、面食焙烤过程中产生美拉德反应而形成褐色物质，可引起蛋白质中哪种氨基酸失去效能（D）
Ａ色氨酸Ｂ亮氨酸Ｃ苏氨酸Ｄ赖氨酸Ｅ缬氨酸
80、大豆蛋白质富含的氨基酸是（B）
Ａ亮氨酸Ｂ赖氨酸Ｃ含硫氨基酸Ｄ苏氨酸Ｅ缬氨酸
81、大豆油中不饱和脂肪酸高达５０％以上的是（C）
Ａγ亚麻酸Ｂα亚麻酸Ｃ亚油酸Ｄ花生四烯酸Ｅ二十二碳六烯酸
82、大豆具有降低血脂的作用是因为含有（A）
Ａ黄酮类Ｂ植物红细胞凝集素Ｃ植酸Ｄ酚糖苷Ｅβ–硫代葡萄糖苷83、菠菜、茭白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（C）
Ａ植酸Ｂ鞣质Ｃ草酸Ｄ磷酸Ｅ单宁酸
84、畜肉类营养价值较高是由于富含（D）
Ａ钙Ｂ铁Ｃ维生素Ｄ蛋白质Ｅ脂肪
85、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（C）
Ａ优质蛋白质Ｂ较多的钙Ｃ多不饱和脂肪酸
Ｄ丰富的碘Ｅ维生素Ａ、Ｄ
86、鸡蛋清中的营养素主要为（B）
Ａ碳酸钙Ｂ蛋白质Ｃ铁Ｄ维生素ＡＥ维生素Ｄ
87、米面加工精度过高会导致严重缺失是（Ｂ）
Ａ维生素ＡＢＢ族维生素Ｃ维生素ＣＤ维生素ＤＥ维生素Ｅ88、谷粒中含硫胺素最高的部位是（Ｅ）
Ａ淀粉细胞Ｂ胚轴Ｃ谷皮Ｄ胚乳Ｅ糊粉层
89、大豆中可加热破坏的抗营养因素及不良感官性状是（Ｅ）
Ａ胰蛋白酶抑制剂Ｂ豆腥味Ｃ胃蛋白酶抑制剂
Ｄ植物血凝素Ｅ以上全是
90、何种肉类脂肪不饱和脂肪酸含量较高（Ｅ）
Ａ鸡肉Ｂ猪肉Ｃ牛肉Ｄ羊肉Ｅ鱼肉
91、有人吃牛奶后发生腹痛腹泻是因为肠道缺乏消化牛奶中哪种成分的酶（Ａ）
Ａ乳糖Ｂ果胶Ｃ乳球蛋白Ｄ酪蛋白Ｅ乳白蛋白
92、与贫血无关的是（Ｂ）
Ａ叶酸Ｂ维生素B1Ｃ维生素B2Ｄ维生素B6 Ｅ维生素B12 93、减少细胞中脂褐素的形成，改变皮肤弹性，应补充（Ｅ）
Ａ维生素ＡＢＢ族维生素Ｃ维生素Ｃ
Ｄ维生素ＤＥ维生素Ｅ
94、食品营养强化剂的使用目的是（E）
Ａ改善食品品质Ｂ强调食品功能Ｃ增进食品色、香、味
Ｄ延长食品保值期Ｅ弥补食品的营养缺陷
95、去除植物油中的黄曲霉毒素及3，4-苯并比的共同措施是（Ｃ）
Ａ加热Ｂ用氨处理Ｃ活性碳吸附Ｄ提取Ｅ日晒
96、致使食品发生腐败变质的主要微生物是（Ａ）
Ａ细菌Ｂ霉菌Ｃ酵母Ｄ病毒Ｅ以上都不是
97、菌落总数是食品的什么标志（Ｄ）
Ａ生物性污染Ｂ变质腐败Ｃ食品酸败Ｄ清洁状态Ｅ食品质量98、食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变化，统称（C）
Ａ食品酸败Ｂ食品变质Ｃ食品腐败变质Ｄ食品变坏Ｅ食品恶变99、黄曲霉毒素Ｂ1对动物是（Ａ）
Ａ化学致癌物Ｂ诱癌因素Ｃ抑癌因素Ｄ促癌因素Ｅ无关因素100、预防食物被黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（Ｄ）
Ａ通风Ｂ低温Ｃ干燥Ｄ防霉Ｅγ-射线照射
101、体内合成N-亚硝基化合物的最主要场所为（Ｂ）
Ａ口腔Ｂ胃Ｃ肠道Ｄ肝Ｅ膀胱
102、3，4-苯并比对动物的致癌性（Ａ）
Ａ肯定Ｂ不肯定Ｃ待定Ｄ否定Ｅ难定
103、亚硝酸钠加入肉制品的作用是（Ｄ）
Ａ防氧化Ｂ着色Ｃ增味Ｄ发色Ｅ防霉变
104、引起含氰甙植物中毒的常见食物有（Ｅ）
Ａ变质银耳Ｂ鲜黄花菜Ｃ马铃薯Ｄ花生仁Ｅ苦杏仁
Ｃ膳食指导原则Ｄ居民膳食目标Ｅ改善营养行动纲领
105、河豚毒素首先作用于（B）
Ａ运动神经Ｂ感觉神经Ｃ呼吸神经Ｄ肝脏Ｅ肾脏
四、多选题
1、全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量之足、比例合适、能维持成人健康和促进儿童生长发育，下述属于完全蛋白质蛋白的是：(A D)
A、蛋类中的卵磷蛋白
B、蛋类中的卵白蛋白
C、肉皮中的胶蛋白
D、奶类中的硌蛋白
E、小麦中的麦胶蛋白
2、具有蛋白质互补作用的是：(A C E)
A、豆沙包
B、蔬菜粥
C、八宝粥
D、大米绿豆粥
E、杂和面
3、氨基酸包括：（A B C ）
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、叶酸
4、下列食物中含有膳食纤维的是（A B C D）
A、麸皮
B、豆类
C、蔬菜
D、水果
E、肉
5、膳食中铁含量较高食物为（A B C D）
A、芝麻酱
B、海带
C、黑木耳
D、虾子
E、大米
6、微量元素包括（B C D E）
A、碳水化合物
B、铁
C、铜
D、硒 D、碘
7、含胆固醇的食物有（A B C D）
A、羊肝
B、猪肾
C、鲫鱼子
D、蚬
E、面粉
8、富含单糖的产品有（A B C）
A、葡萄
B、香蕉
C、柿子
D、淀粉
9、含钙量较多食物有（A B C）
A、牛奶
B、虾皮
C、海带
D、白菜
10、锰含量较多的食物有（A B C E）
A、粗粮
B、豆类
C、水果
D、牛肉
E、蔬菜
11、痛风病人可经常食用的事物有（ A B C E）
A、精白米
B、大白菜
C、水果
D、猪肉
E、黄瓜
12、预防骨质疏松的主要措施有（ A B C D）
A、合理的膳食营养
B、经常性运动
C、预防性使用药物
D、避免服用促骨质丢失的药品
13、下列哪组膳食是治疗膳食：（A B D）
A、高胆固醇膳食、高纤维素膳食、少渣膳食
B、低盐或无盐膳食、少渣膳食、高纤维膳食、低能量膳食
C、高蛋白质膳食、低脂肪膳食、低胆固醇膳食、清流食
D、高能量膳食、低蛋白膳食、低盐膳食、少渣膳食
14、哪些疾病与高血脂关系密切：（A B D）
A、高血压
B、冠心病
C、慢性胃炎
D、肥胖
15、下列哪些营养素有抗癌作用：（A B C D）
A、β-胡萝卜素
B、硒
C、维生素C
D、维生素E
16、下列哪些表现与骨质疏松有关：（A B C D）
A、骨痛
B、骨折
C、驼背
D、腰背酸疼
17、消化道的并发症有哪些：（A B D）
A、出血
B、幽门梗阻
C、腹水
D、急性穿孔
18、便秘禁用哪些食物：（A B D）
A、烈酒
B、辣椒
C、蔬菜
D、浓茶
19、肾病综合症的营养代谢特点有：（A B C）
A、蛋白尿
B、高脂血症
C、全身水肿
D、贫血
E、高血压
20、哪些是冠心病禁用食物：（A B C）
A、肥猪肉
B、猪脑
C、肝
D、瘦猪肉
E、豆类
21、具有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）
A、硒
B、维生素C
C、维生素K
D、碘
22、孕妇的能量消耗主要用于（）
A、基础代谢
B、体力活动
C、食物特殊动力
D、子宫,乳房,胎盘及胎儿的生长
E、体质储备
23、母乳喂养的优点有（）
A、优质蛋白含量高
B、易于婴儿消化吸收
C、不饱和脂肪酸丰富
D、抗感染能力强
E、维生素D充足
24、测定人体一日能量需要量的常用方法有（）
A、计算能量消耗法
B、膳食调查法
C、称重法
D、直接测热法
E、间接测热法
25、儿童缺锌的症状有（）
A、生长迟缓
B、齿龈出血
C、食欲不振
D、易感染
E、第二性征发育障碍
26、低温条件下热能代谢的特点是（）
A、热能消耗量增加
B、脂肪的供热比降低
C、基础代谢率增加
D、碳水化合物的供热比提高
27、铅作业人员的饮食原则（）
A、补充优质蛋白
B、调整钙,磷比例
C、补充维生素
D、限制膳食脂肪
E、减少矿物质的摄取
28、苯作业人员的饮食原则（）
A、增加优质蛋白
B、限制膳食脂肪
C、补充维生素
D、碳水化合物
29、膳食的营养评价根据（）
A、每人每日各类食物的摄入量
B、每人每日各种营养素的摄入量
C、每人每日的RDIs
D、食物的构成比例
30、关于维生素描述正确的是（）
A、不能构成身体组织
B、体内完全不能合成
C、调节人体生理节律
D、需要量很小,但必不可少
31、下列维生素是脂溶性的有（A D）
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素B族
D、维生素A
32、缺乏能够引起克山病的的元素是（C）
A、锌
B、碘
C、硒
D、氟
33、植物脂肪的特点有（A B C）
A、消化率高
B、富含维生素E
C、不含胆固醇
D、以饱各脂肪酸为主
34、下列属于双糖的有（B D）
A、果糖
B、麦芽糖
C、葡萄糖
D、蔗糖
35、下列属于人体宏量元素的是（A C）
A、钙
B、氧
C、氯
D、氟
36、影响人体热能消耗的因素有（A B C D）
A、基础代谢
B、体力活动
C、生长发育
D、食物特殊动力作用
37、碳水化物有以下作用（A B C D）
A、节氮作用
B、抗生酮作用
C、提高耐氧能力
D、供能
38、能够供给人体能量的营养素是（B D）
A、维生素
B、糖
C、无机盐
D、脂肪
39、下列属于膳食纤维作用的是（A B C D）
A、减肥
B、降低血糖
C、有利于排便
D、降低胆固醇
40、与锌缺乏有关的是（A B C）
A、味觉障碍
B、抵抗力降低
C、影响生长发育
D、龋齿
41、老年人消化系统的生理特点包括（A C D ）
A、老年人咀嚼能力下降
B、老年人摄盐较少
C、老年人胃肠黏膜萎缩变薄 D老年人消化液分泌减少
42、维生素C的作用（A C D）
A、预防消化道肿瘤
B、预防老年性贫血
C、保护生物膜结构
D、降低血中胆固醇含量
43、膳食中营养素评估的指标是（C D）
A、EAR
B、UL
C、RNI
D、AI
44、纯热能食物包括那些（A B C）
A、植物油
B、淀粉
C、酒
D、膳食纤维
45、评估食物蛋白质营养价值，应考虑（A B C ）
A、蛋白质含量
B、消化率和利用率
C、必需氨基酸模式
46、平衡宝塔中每天摄入量是50g的食物有（C D ）
A、油脂类
B、奶类及奶制品
C、鱼虾类
D、豆类及豆制品
47、孕妇营养不良对母体的影响有（A B C）
A、营养性贫血
B、骨质软化症
C、营养不良性水肿
48、优质蛋白主要存在于（A C）
A、动物性食品
B、植物性食品
C、大豆及其制品
49、铁的需要量在一生中有三个阶段最大（A B C）
A、出生—2岁
B、青少年期
C、妇女育龄期
D、老年期
50、下列哪种食物中主要存在血红素铁（A B）
A 、肉的血红蛋白 B、禽的血红蛋白 C、谷类 D、蛋类
51、下列对食品对人体作用的描述正确的是（A B D ）
A、为人体提供必要的营养素,满足人体营养需要；
B、满足人们的不同嗜好和要求；
C、饱腹；
D、供能量；
52、胰脏主要分泌的胰液中含有（A B C D）等消化液。
A、胰蛋白酶
B、糜蛋白酶
C、胰淀粉酶
D、胰脂肪酶
53、食品的营养价值取决于（C D）等方面
A、人类的心理的满足程度
B、食物的感官性质
C、营养素的比例合理
D、营养素种类齐全
54、蔬菜水果中也含有一些抗营养素因子如（A B D）：
A、皂素
B、草酸
C、生物类黄酮
D、亚硝酸盐
55、常常用来评价脂肪酸败的理化指标有（B C D）
A、皂化价
B、酸价
C、过氧化质
D、羰基价
56、谷物在精加工过程中（ A D ）等营养素会大量损失。
A、Zn
B、必需氨基酸
C、蛋白质
D、维生素 B1
57、对婴儿配方奶粉正确的描述有（A C）
A、需添加脱盐乳清粉
B、口感上接近母乳
C、组成上接近母乳
D、需要添加蔗糖
58、目前批准的功能性食品的主要功能有：（A B D E）
A、抗疲劳
B、提高免疫力
C、治疗高血压
D、改善皮肤水分
E、清咽利喉
59、污染食品的有毒金属有：（A B D）
A、铅
B、汞
C、铬
D、镉
E、硫
60、保健食品的申报正确流程是（请按顺序标出）（C B A D E G F）：
A、申报材料
B、填写申请表
C、准备资料与样品
D、初审
E、终审
F、申请生产许可证
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
基础知识考核模拟试卷（二） 一、判断题（下列判定正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题1分， 共 20分） 1、棉子糖、水苏糖属于双糖。（） 2、细胞内外液的成分，如钾、钠、氯、蛋白质和脂肪一起维持细胞内外液适宜的渗透压。 （） 3、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（） 4、正常成人肠道微生物能合成维生素K 。所以很少发生维生素K 缺乏。（） 5、人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（） 6、叶酸、泛酸、生物素不属于 B 族维生素。（） 7、女性体内脂肪较多，而且水分含量比男性高。（） 8、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。 9、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，（） 以碳水化合物产生的内生水最多。 （） 10、缺乏维生素B6、B 12和叶酸会引起巨幼红细胞性贫血。（） 11、 7—脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变成维生素 D 3。（） 12、 1IU维生素A=6ugβ—胡萝卜素。（） 13、钙、铁、锌是人体必需的微量元素。（） 14、当一个随机个体的摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率是50% 。（） 15、 RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定位EAR加3个标准差。（） 16、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用。（） 17、将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质 中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，人大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨 酸和蛋氨酸可以相互补充。（） 18、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖。（） 19、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量化学合成物 质或天然物质。（） 20、社区应用管理的主要工作内容有 3 个方面：了解社区人群营养和健康状况及影响 因素，社区营养监测干预和评价，社区营养改善。（） 二、单项选择（下列每题有多个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白 处，每题1 分，共 40 分）
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
注册营养师考试真题（含答案） 单1项选择 1．下列不属于职业道德特点的是（） A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性 2．“三个臭皮匠”，胜过諸葛亮，反映了（)的重要性 A．遭纪守法B，城实守信C．团结协作D．科学发展 3．人体最大的腺体是（） A．胰B．胃C．肝D．胆 4．下列不于小肠部分的是（） A．十二指肠 B.空肠C．回肠D．结肠 5．关于居民膳食营素参考摄入量叙述不正确的是（) A．EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％成员需要量的摄入水平 B。RNL是以EAR为基础定制的，即RNL=EAR＋25D C．AL和RNI几乎都能足目标人群个体的要，但的准确性高于RNl D．营养素的安全入范围位于RN和之间。 6，基础代谢是指（）。 A食物热效应 B．因摄食而引起的能量外消耗 C，对食物营素进行消化，吸收，代转化需要外消耗的能量 D．维持生命的最低能量消耗
7．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列那种成分在食物热效应过程中消耗能量最高（） A.维生素B．碳水化合物C．蛋白质 D.脂肪 8，下列不属于宏量营养素的是（） A．蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类 9．大豆类的食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( ) A．大豆、豆腐、豆浆 B，豆腐、豆浆、大豆 C．豆浆、大豆、豆腐 D．豆桨、豆腐、大豆 10.测定某食物样品的含氯量为8g，则该样品中的蛋白含量为 A.48g B.96g C.50g D.32g 11．下列氨基酸属于必需氨基酸的是（) A．谷氨酸B，丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸 12．常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（) A．蛋自质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白功效比值 13．成年男子，膳食蛋白质推荐摄入量为( ) A. 65g/d
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案 (13) 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度
答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影 响其健康信念的树立;还有就是宣教者的性如何，将直接影响 到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死 性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是 燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
2019年四级公共营养师考试模拟试题及答案(5) 1. 大豆具有降低血脂作用是因为含有。 A 黄酮类 B 植物红细胞凝集素 C 植酸 D 酚糖苷 2. 平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。 A 100-200克 B 200—300克 C 300-400克 D 400-500克 3. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。 A 维生素A——视黄醇 B 维生素E——生育酚 C 维生素B1——抗脚气病因子 D 维生素D——抗坏血酸 4. TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。 A Vit A B Vit E C Vit B1 D Vit B2 5. 婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是。 A 2个月 B 1个月 C 4个月 D 6个月 6. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。 A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂 7. 可部分在肠内细菌合成的维生素是。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 8. ( )是一种强抗氧化剂。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 9. 以下哪项不属于( )教学法的基本要素。 A 学员 B 知识 C 知识的载体 D 家长
10.对HACCP的理解，以下不准确的是。 A 20 世纪70年代在美国首次提出 B 保证食品安全的行之有效的体系 C 我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理 D 实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害实行分析 11. 下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是。 A 红心甘薯 B 苦瓜 C 白菜 D 圆白菜 12.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失的是。 A 核黄素 B 硫胺素 C 尼克酸 D 硫胺素十尼克酸 13. 以下哪些说法不准确。 A 水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存有 B 谷类中蛋白质含量一般为7%~12%，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷 C 在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失 D 鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg 左右 14. 为了增加乳母的钙摄入量，的膳食来源是。A 玉米 B 蔬菜 C 水果 D 牛奶 15. 鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含( )较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。
1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g https://www.doczj.com/doc/6a4126484.html, 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入医,学.全,在.线https://www.doczj.com/doc/6a4126484.html,，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌
B．氮 C．钙 D．硒 E．铁
6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸医,学.全,在.线https://www.doczj.com/doc/6a4126484.html,、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病
一、单项选择题（1— 40 题，每题 1 分，共 40 分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡 上将所选答案的相应字母涂黑。） 1.蛋白质的消化场所主要在（）。 A.胃 B. 小肠 C. 结肠 D. 肝脏 2.计算蛋白质生物价（BV）的公式是（）。 A． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（F-Fk ） ] ×100B． BV=[I- （ F-Fk ） ]/I×100 C． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（U-Uk） ] ×100 D. BV=[I-（ U-Uk） ]/I×100 3.中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI ）为（）。 A． 1200mg/d B． 5000mg/d C． 2000mg/d D． 6000mg/d 4.具有抗氧化作用的元素为（）。 Ａ .钙Ｂ.硒Ｃ.铁Ｄ.碘 5.孕妇生理性贫血主要是因为（）。 A.红细胞数量的增加慢于血容量增加 B.孕妇造血功能下降，红细胞减少 C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加 D. 孕妇血液进入胎儿的血循环 6.孕中期的膳食要点不包括（）。 A．选择促进食欲的食物B．补充充足的能量 C．注意铁的补充D．保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给 7.中国营养学会2000 年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。 A． 200kcal/d B． 300kcal/d C． 400kcal/d D． 500kcal/d 8.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（） kg。 A. 7 B. 10 C. 12 D. 20 9.乳母膳食钙参考摄入量为每日（）。 A． 800mg B． 1000 mg C． 1200 mg D． 1400 mg 10.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。 A. 3 — 4 个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加 B.胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张 C.肠粘膜通透性强 D.恒芽萌出 11.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。 A. 10% B.20 ～ 40% C. 30 ～ 60% D. 70% 12.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（）。 A. 7:3 B. 3:7 C. 4:6 D. 6:4 13.学龄前儿童可以摄取（）食品。 A.辛辣 B.细软品 C.油腻 D.大块 14.儿童少年应（）脂肪的摄取。 A.限制 B.增加 C.不强调限制 D.不主张供给 15.老年人应根据（）改变，调节能量的供给。 A.尿蛋白 B. 身高 C. 体重 D. 老年斑 16.对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E 17.（）是运动员最主要的能量来源。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 肌糖原 18.（）是辐射损伤早期的敏感指标。 A.脂肪分解 B. 蛋白质消耗 C. DNA 损伤 D. 线粒体氧化磷酸化 19.标准体重的计算公式为（）。
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E