2006, Vol. 27, No. 01
食品科学
张燕萍（１９６４－）副教授研究方向为谷物化学及淀粉深加工
龚 臣（江南大学食品学院本文测定了低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯树胶的粘度测定了乳状液的乳化稳定性和产品的微胶囊包埋率及贮存稳定性低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯粘度比阿拉伯树胶低贮藏稳定性优于阿拉伯树胶关键词阿拉伯树胶微胶囊
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｓｏｄｉｕｍ Ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ Ｓｔａｒｃｈ ｗｉｔｈ Ｌｏｗ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ Ｕｓｅｄ ａｓ
Ｗａｌｌ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｔｏ Ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅ Ｏｉｌ
ＺＨＡＮＧ Ｙａｎ－ｐｉｎｇ
Ｔｈｅ ｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｇｕｍ ａｒａｂｉｃ ｏｆ ｌｏｗ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｗａｌｌ ｍａｔｅｒｉａｌ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅ ｏｉｌ． Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｉｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｇｕｍ ａｒａｂｉｃ． Ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗｈｅｎ ｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｗａｌｌ ｍａｔｔｏ ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅ ｏｉｌ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｇｕｍ ａｒａｂｉｃ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｗａｌｌ ｍａｔｅｒｉａｌ． Ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｕｂｓｔｉｔｕｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ， ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｗａｓ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ． Ｂｏｔｈ ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ ａｎｄ ｓｔｏｒｉｎｇ ｓｔａｗｈｅｎ ｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｗａｌｌ ｍａｔｅｒｉａｌ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｇｕｍ ａｒａｂｉｃ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｗａｌｌ ｍａｔＴｈｅ ｓｔｏｒｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ ｏｉｌ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｈｉｇｈｅｒ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｇｕｍ ａｒａｂｉｃｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ中图分类号Ａ 文章编号
此改性是在淀粉中同时引入疏水
性的辛烯基基团和亲水性的羧基基团
（结构见图
１）其亲油性的强弱与辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度有直接的关系
意
味着淀粉分子中疏水性基团含量越多
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯由于具
有一定的乳化能力可在水包油型
（Ｏ／Ｗ）乳浊液的油水界面形成一层坚韧的连续使得分散相颗粒聚结和分离出来都比较困
维
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯巳被美国食品及药物管理部（ＦＤＡ）批准可用于食品它在食品加工中可用于饮料乳浊液调味色拉油微胶囊化等领域［１］最常用的壁材是阿拉伯
胶且高浓度溶液粘
度低
但价格较高
从低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质来看
本文对低粘度辛烯基琥珀酸淀万方数据
149
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0２
结果与分析２．１低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的ＨＬＢ值低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的ＨＬＢ值计算结果如表１所示低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的ＨＬＢ值大于１
０
Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ 亲油基团贡献值亲水基团
贡献值ＣＨ３
ＣＯ
ＯＣＨ２
０．４７５２
０．４７５（醚）＋１．３０．４７５
ＨＬＢ值＝（
１０＋２．４＋１９．１）６＋１．９２＋７＝１０．９
ＨＬＢ值＝（
１０＋２．４＋１９．１）６＋１．９
２＋７＝１０．８由表２可以看出低粘度辛烯
万方数据
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食品科学
）３０４０５０６０７０８０
阿拉伯树胶的粘度（ｍＰａｓ）２７１８１３．５１１７６
淀粉酯的粘度（２）（ｍＰａ（１）ＤＳ＝０．０２３１０基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯树胶的粘度都在不断下降
可以看出低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的粘度要比阿拉伯树胶的粘度低得多
色拉油与低粘度辛烯基
琥珀酸淀粉酯）
阿拉伯树胶
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯低的粘度对体系的稳定性是不利的色拉油乳状液体系的稳定性的影响在总浓度一定的情况下色拉油乳状液体系的稳定性的影响如图３所示色拉油体系的稳定性的影响Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｗａｌｌ／ｃｏｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｏｎｍａｄｅ ｕｐ ｗｉｔｈ ｓｏｄｉｕｍ ｏｃｔｅｎｙｌｓｕｃｃｉｎａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｓａｌａｄ ｏｉｌ
０．０９０．０７０．０５
０．０３乳化
稳定性参
数壁芯比由图３可以看出低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化稳定性参数不断减小
当壁芯比为３：１
时乳化稳定性最好
反而略有增加２．３
．３均浆时间对阿拉伯树胶色拉油乳状液体系稳定性影响均浆时间对两种乳状液体系稳定性影响如图４所
示色拉油与低粘度辛烯基琥
珀酸淀粉酯
从图２
可以看出低粘度辛烯
基琥珀酸淀粉酯的乳化稳定性参数也在不断减小
在温度到达５
０乳化稳定性也最好继续上升乳化稳定性
也不断变差低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的较
适乳化温度为５０
在温度到达
６０
在温度到达
６０
乳化稳定性参数在不断变大
阿拉伯树胶的较适乳化温度为６０
壁材的粘度也在不断下
降粒度的分布范围也越窄但
当温度继续升高容易相互撞
击而聚结在一起且过
由图４可以看出低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化稳定性参数不断减小当均浆时间到达８０ｓ时乳化稳定性也最好随着时间的增加乳化稳定性下降低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的较适
万方数据
151
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图６ 取代度对低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯
更易形成一层坚韧的薄膜
２．５低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯与阿拉伯树胶作壁材的微胶化油脂的效率
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯与阿拉伯树胶作壁材的微胶囊化油脂的包埋率如表３所示
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作壁
材的微胶囊化油脂的包埋率优于阿拉伯树胶的包埋率
２．６微胶囊化油脂的贮藏稳定性比较
以低粘度琥珀酸淀粉酯与阿拉伯树胶为壁材的微胶囊化油脂及色拉油贮藏稳定性比较如图７所示
未经任何保护的色拉油在贮存过
程中迅速氧化而且氧化速度接近取代度为０．０２３１０的低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯微胶囊化油脂的贮藏稳定性优于阿拉伯树胶的贮藏稳定性
以后则较为平缓
固形物质量分数为
２５％并且随着低粘度辛烯基琥珀
酸淀粉酯取代度的增加
阿拉伯树胶较也的乳化条件为乳化温度为
６０
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３．２以低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材的微胶囊的包
埋率优于阿拉伯树胶
包埋率较高
较高取代度的淀粉作壁材时
参考文献
王佩祥．粮油储检［Ｍ］．中国财政经济出版社
食品科学
２．引用他人成果时著作权法且无一稿两
投但应把题目单位关键词译成中文
须有中图分类号第一作者简介英文标题作者
英文摘要和３表题
４．凡属于重大科技获奖的论文和国家级省部级资助项目的研究报告请来稿注明批准号
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１２． 联系电话
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作微胶囊壁材的研究
作者：张燕萍， 龚臣， ZHANG Yan-ping， GONG Chen
作者单位：江南大学食品学院,江苏,无锡,214036
刊名：
食品科学
英文刊名：FOOD SCIENCE
年，卷(期)：2006,27(1)
被引用次数：15次
参考文献(8条)
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引用本文格式：张燕萍.龚臣.ZHANG Yan-ping.GONG Chen低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作微胶囊壁材的研究[期刊论文]-食品科学2006(1)