云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼项目
食品安全工作方案
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编制人：
审核人：
审批人：
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施工单位：云南汇成建筑工程有限公司
编制日期：二〇一八年八月
目录
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第一节工程概况 (1)
第二节编制原因及各个环节管理制度介绍 (1)
一、编制原因 (1)
二、食品与食品原料采购环节管理制度 (1)
二、场所环境卫生管理制度 (2)
三、设施设备卫生管理制度 (2)
四、清洗消毒管理制度 (3)
五、人员卫生管理制度 (4)
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六、加工操作管理制度 (5)
七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 (5)
八、食堂防、灭四害管理制度 (6)
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第一节工程概况
云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，西面和北面，为空地(政府规划中)，市政道路与拟建场地连通，拟建场地交通较便利。
本工程建筑面积2,地下一层，地上4/12层，其中地下建筑面积m2，地上建筑面积m2。
第二节编制原因及各个环节管理制度介绍
一、编制原因
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为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。
二、食品与食品原料采购环节管理制度
1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；
2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；
3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入
厨房；
3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；
4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须单独存放。
二、场所环境卫生管理制度
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1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；
5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；
8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；
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10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁；
11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生；
12、每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；
13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾；
14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁；
13、每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；
14、专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，并做好保洁记录。
三、设施设备卫生管理制度
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厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》
（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好；
（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：
A、食品与非食品不能混放；
B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放；
C、定型包装食品与散装食品分架存放；
D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18 ℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；
E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；
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F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。
（3）定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库；
（4）对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产。
四、清洗消毒管理制度
（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域；
（2）洗刷消毒时必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序；
（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜；
（4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标
准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用；
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（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放；
（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；
（7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁；
（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
五、人员卫生管理制度
1、厨房工作人员健康
（1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续；
（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理；
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（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤生产；
（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主
管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理；
（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁；
（6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。
2、健康采购查验
（1）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；
（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；
（3）采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单；
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（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购；
（5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；
（6）检查所购食品有无合格或检疫证明；
（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；
（8）验收记录妥善保存以备查考。
六、加工操作管理制度
食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：
（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。
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（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或
餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器；
（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；
（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用；
（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放；
（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
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餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：
（一）及时清理餐厨垃圾和废弃食用油脂；
（二）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；
（三）餐厨垃圾用60升标准容器收集，废弃食用油脂用30升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；
（四）保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：
（五）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；
（六）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；
（七）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；
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（八）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。
八、食堂防、灭四害管理制度
（一）广泛宣传发动关于防、灭四害的宣传知识，并在宣传栏张贴相应的宣传图册；
（二）定期对饭堂环境进行大扫除，控制苍蝇孳生地；
（三）饭堂内设置捕蝇笼、粘蝇纸、粘鼠粘等物理防治措施
（四）定期对生活区进行杀虫药物喷洒；
（五）在饭厅内设置灭蚊灯,晚上饭厅关闭后开启灭蚊灯进行灭蚊，灭蝇灯功能保持正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围卫生干净并及时清除死蝇；
（六）在饭堂窗口设置防蚊网，以隔绝蚊蝇进入饭堂。
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企业员工食堂管理制度(详细) 公司食堂管理制度 一、目的 为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。 三、管理部门及职责 1、行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。 2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。 4、负责食堂安全、卫生管理。 5、负责食堂接待(招待)管理。 6、负责对食堂的费用结算管理。 四、食堂经营 食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。 五、食堂管理规定及要求
1、上岗要求 ①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 2、食堂工作人员的卫生要求; ①食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为; ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢; ④严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗; 3、食堂工作人员的工作要求 ①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映; 食堂的员工必须服从公司统一的管理; 食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。 食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
食堂食品卫生管理规定 为加强食品安全卫生管理，规食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。 一、组织领导 为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。 二、食品加工场所的卫生要求 （一）食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程： 1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。 2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂北门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。 5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款20元。 （二）粗加工操作场所设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其
加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。 （三）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。 3、库房应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库温度的温度计。 （四）设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款
学校食堂食品安全工作方案 为切实加强学校食堂食品安全监管工作，保障在校师生的餐饮卫生安全，根据县局要求，决定在全镇开展学校食堂食品安全检查整治工作，特制定此方案。 一、整治目标 坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，通过深化学校食堂食品安全整治，巩固餐饮服务食品安全整顿工作成果，进一步增强学校食堂食品安全意识，落实食品安全管理责任，防控食物中毒事件发生，促使学校食堂规范化管理，维护广大在校师生的餐饮卫生安全。 二、整治任务 （一）严查学校食堂是否建立食品安全责任制。认真核查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。 （二）严查是否具有《餐饮服务许可证》。对设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，责令其及时办理。 （三）严查环境卫生是否整洁。认真核查学校食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通
风和排烟装置。 （四）严查从业人员健康证明是否有效。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案。 （五）严查索证索票制度是否落实。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、食用盐的进货渠道和索证索票情况。 （六）严查清洗消毒是否到位。认真核查学校食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。 （七）严查管理制度是否落实。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。 三、整治步骤 学校食堂负责人按照本方案要求进行自查，从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、环境卫生、健康证明、索证索票管理、管理制度、清洗消毒等七个方面进行自查，深入查找存在的突出问题和薄弱环节，并认真进行整改。 药检站人员对学校食堂进行检查和指导，监督整改突出
职工食堂运营方案 第一条食堂工作 员工一日三餐（中午有客不另外准备餐食，一律吃工作餐，但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品）晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐，可将客餐某个家常菜品多准备一些，留出一部分供员工晚餐） 第二条食堂定员 厨师服务员（中午不做客餐，晚餐偶尔准备客餐，此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做，但建议将服务员工资的20%给予管理员）管理员（陈国红兼任）采购员（刘增阳）第三条管理部门 总经办。 第四条三餐标准 1、早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应（但厨师要掌握需求量，尽量做到无剩余），鸡蛋每人一个 2、午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭，或者面条（由厨师与食堂管理员决定） 3、晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭 第五条菜单标准 午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭 周三：包子一荤一素，粥或汤 周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；或者面条 晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，米饭。 第六条菜单制订流程
1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出； 2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否 在预算成本之内；如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格的菜单要在餐厅固定位置公示；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。 第七条菜单制定要求 下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理； 1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品； 2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的； 3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认； 4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。 第八条成本控制 1、为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内； 2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计，午餐每日补贴共计100元；早晚餐每日就餐人员5人，每月扣1500元，计每日标准50元； 3、为了便于核算成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准为30元/5人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；午餐各种调料和用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元，剩余78元为菜钱； 4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算，午餐若有加菜，单独核算。午餐成本若有结余，将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可允许范围，10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款50元处罚。 第九条食材采购流程 1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用； 2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销； 3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。 第十条采购要求
职工食堂卫生管理制度 为保证食品卫生，保障职工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下食品卫生管理制度。 食堂卫生管理制度 一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健 康证 二、坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制 度，即： 1、由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不 做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。 2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤 洗澡、理发，勤换工作服。 3、炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四 消毒。 4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食 品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。 5、对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、 定制度。 三、要求炊事员做到“五不准”制度： (1)不准穿背心拖鞋上岗。
(2)不准在操作间吸烟。 (3)不准用工作服擦汗 (4)不准穿工作衣进卫生间。 (5)不准随地吐痰 四、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 五、服务员工作态度要做到“四个一样” 1、领导和职工一样对待。 2、生人和熟人一样热情。 3、领导在不在一样工作。 4、平时与检查时间一样卫生。 六、违反上述食堂管理规定的每条处罚50元。 炊事员个人卫生制度 1、炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。 2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。 3、炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指，手镯耳环等装饰物品。 4、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。 5、生病时应及时就医，不准带病上岗。
食堂食品卫生安全管理制度 一、食品采购 经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 1、禁止采购以下食品： （1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 （2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 （3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。 （4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。 三、食品的加工、存放 1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。 四、食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到： （1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 （3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。 （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 五、剩饭剩菜的处理 1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。 2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。 3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。 4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。 六、食堂留样要求的记录 1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，
学校食品安全实施方案 篇一：学校食品安全实施方案 依据州食药监局和州教育局的一致部署，经县政府赞同，决定在全县开展学校食堂食品安全专项整治（以下简称专项整治），现制订如下实施方案： 一、整治指标 深入开展对学校食堂的集中整理，强化日常监督治理力度，对持证学校食堂监督覆盖率达100%，对守法违规行为查处率达100%。严厉督促学校食堂认真组织从业人员瘦弱体检与培训、食品增加剂应用与治理、食品留样等食品安全治理制度。经过整治，切实改善学校食堂设备、设施与环境卫生条件，使全县学校食堂食品安全监管机制基本建立，相干制度规范逐步完善，监管责任制和责任清查制进一步落实，行业自律认识明显加强，无证运营行为失去有效抑止，食品安全程度失去显著进步。 二、整治范围 全县中、小学校，以及托幼食堂
三、组织实施 为了增强我县学校食堂治理工作，统筹协调学校食堂食品安全治理工作中无关成绩，决定成立学校食堂食品安全领导小组。领导小组成员如下： 组长：*县政府办公室副主任、县法制办主任 副组长：*县食品药品监督治理局副局长 *县卫生和人口计划生育局副局长 *县教育局副局长 成员： *县卫生监督所副所长 *县教育局安全保卫股股长 *县食品药品监督治理局食品科科长
领导小组办公室设在县食品药品监督治理局，担任领导小组的日常工作；钻研提出增强学校食堂食品治理治理工作的措施和建议。 四、工作方法和步骤 （一）自查自纠阶段（9月10日之前完成） 1、县教育局、县食药监局、县卫生和计生局对辖区内学校食堂进行认真摸底动员，督促学校建立和完善食品安全校长（园长）担任制，成立食品安全组织领导机构，强化学校法人代表是学校食堂食品安全第一责任人的认识，使其进一步掌握学校食堂食品安全的基本要求，正确意识本次整治工作的严重意义，切实落实各项食品安全治理制度。 2、开展排查，组织辖区范围内学校认真开展自查自纠。根据《食品安全法》等法律法规及相干餐饮服务食品安全标准，对学校食堂食品安全状况进行全面排查梳理，重点对学校食堂餐饮服务答应状况、从业人员瘦弱体检及培训状况、餐饮具消毒保洁状况、食品原资料索证索票状况、食品增加剂应用与治理、食品留样制度执行状况，以及重点食品和要害食品加工环节进行排查，及时发现食品安全隐患，并提出监督指点意见，督促学校及时整改到位。
高校食堂运营及管理方 案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
高校食堂运营及管理方案高校食堂运营及管理方案 一、运营战略: 积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：①格局布置上有所进步；②管理方法上有所进步；③菜品开发上有所进步；④服务品质上有所进步。 二、工作方针:
安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。 1、安全环保。①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强 巡查，有效杜绝隐患；③加强人员、环境安全防范，确保 师生人身和财产安全；④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全 方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正 当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应；②不断提高服务标准和水平,在食 堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾 稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。③强化
职工食堂卫生管理 规定
职工食堂卫生管理规定 1、总则 1、1为了规范食堂职工卫生管理，根据<中华人民共和国食品安全法>和<餐饮服务食品安全监督管理办法>，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。 1、2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。 2职责 食堂负责人对食堂卫生负直接责任。 3内容与要求 3、1食品的采购和贮存卫生 3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品；禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。 3、1、2采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、1、3库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。 3、2食品加工场所的卫生要求:
3、2、1墙壁由防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面；配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。 3、2、2地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。 3、2、3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。 3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。 3、2、5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。 3、3食品加工人员的卫生要求: 3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为； 3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。 3、3、4工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。
卫生管理控制方案 为更好地使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度： a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。 b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当贵校接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知乙方负责人，乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品送卫生部门检验， c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。 1、餐厅卫生管理 （1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。 （2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。 | （3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保
证清洁明亮。 （4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。 （5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。 （6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。 （7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。 2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理 （1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
孝廉幼儿园食品安全工作实施方案 为了落实教育局学校（幼儿园）食品安全工作方案精神，把幼儿园食品安全工作做抓实，切实将幼儿园食品安全工作落实到实处，加大对幼儿园食堂的监管力度，确保幼儿园全体师生就餐安全，避免食品安全事故的发生，我幼儿园特制定如下方案： 一、建立组织机构 幼儿园食堂食品安全监管领导小组： 组长：张森 成员：蔡益玲贺春艳 幼儿园食品安全领导小组： 组长：蔡益玲 成员：贺春艳方志琴罗敏各班班主任及保育 二、建立幼儿园食堂卫生管理制度 （一）幼儿园从事食品生产经营人员健康检查制度： 1.从事食品生产经营人员上岗前必须到疾病防控中心进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。 2.本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果。 3.本制度执行责任人定期检查从业人员持证情况，发现未持证，追究本制度执行人及责任人。， （二）幼儿园食堂卫生检查制度： 1.建立健全的食堂卫生清扫工作，坚持环境卫生清洁“四定”（定人、定物、定时间、定质量）制度。 2.主管领导定期检查（每周二到三次） 3.食堂负责人自查（每天） 4.按标准要求，不留死角。 5.查出问题，立即解决，并追究责任人。 （三）幼儿园食堂粗加工管理制度： 1.食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐食品所用原料。 2.肉、禽类食品专用清洗池清洗，专用菜板，专用刀进行切割，装入容器备用。
3.蔬菜类根据不同品种进行粗加工程序： （1）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗后，用专用切菜板、专用菜刀，根据食谱要求切割装入装用容器备用。 （2）根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板，根据食谱要求切割装入容器备用。 4.粗加工人员必须穿戴整齐，持有健康证上岗。 5.负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 （四）幼儿园食品原料采购索证制度： 1.原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2.定点采购食品及原料，采购定期包装食品时索要卫生许可证、食品检验合格证或化验单。采购肉类禽食品要索取检疫证明，采购非定期包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3.每次采货向货主索取收据，并保存收据至食品进行后无异常。 （五）从业人员卫生知识培训制度： 1.幼儿园食堂卫生管理人员应该经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和卫生识，并对本幼儿园食品从业人员进行卫生培训和教育。 2.卫生管理人员要定期组织本单位的从行业人员进行食品卫生知识培训做到按要求操作，养成良好的卫生习惯。 （六）食品添加剂管理制度： 1.烹饪食品时严禁使用亚硝酸盐，幼儿园不得储存亚硝酸盐。 （七）餐具用餐清洗消毒制度： 1.使用后的餐具必须在指定清洗槽内将食物残渣和油污洗涤干净。 2.确认餐具已洗净后，将餐具放于消毒消毒柜内消毒。 孝廉幼儿园 2017年2月20日
员工食堂卫生管理制度 第一章：总则 第一条：为方便员工就餐，保持食堂干净、整洁、卫生的环境，保证工作餐服务质量，特制定本制度。 第二条：本管理制度适用于所属各部门员工。 第三条：食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。 第四条：食品安全员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。 第五条：检查内容 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾。地面坑洼处是否 积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污沟等处有无堵塞、是否有饭菜残渣。灶台、打菜台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤 洗澡理发、勤洗衣服），是否正确穿戴工作衣帽、有无戴首饰上岗、有无在工作区域操作间吸烟、有无在操作间内高声喧哗、有无不良卫生习惯、分发食物是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的“三防”（防鼠、防尘、防蝇）设施有无损坏情况，是否分发挥“三 防”设施的功能和作用。 4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操 作现象。 5、食堂是否通风、整齐、明亮。 6、食堂从业人员必须具有健康证持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体 检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 7、餐具用具与有关厨具是否每次用后清洗、消毒、是否按规定和要求进入配
餐间存放保洁。 第二章：食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁具有良好环境卫生是保证食物不被污染的必要措施之一，为保证酒店食堂食品卫生安全，制定食堂卫生检查制度。 第三章：餐具消毒管理制度 酒店食堂使用的餐具、餐盘、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进多者直接相关，如果餐具及容器用具不洁，被病原微生物污染，通过就多环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故。食源性疾病的发生与流行，为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制如下餐具消毒和管理制度。 第六条:餐具洗消程度 公用餐具、容器、用具在使用前，应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒： 第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50℃～60℃为宜）； 第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）； 第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）； 第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 第七条：餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方案。 华悦凯旋大酒店筹备组人力资源部
食堂伙食管理案 一、食品采购 1、为保证食品的安全卫生，食品的主要原料实行定点采购制度。主食（米、面、油等）和调料，蔬菜采购应做到新鲜、洁净。零星物品购买应做到不腐烂不过期，不购买无名、无牌、半成品及熟食品。 2、采购人员及时掌握炊事班的食品需求信息，力争做到不积压、预防霉变，如未经炊事班同意，私自多购买造成积压、变质，可由采购者按其量做出赔偿。 二、、食堂卫生 1、食堂全体工作人员必须做到“四勤”、“四不”：即勤洗手剪指甲，勤理发洗澡，勤洗衣服被褥，勤换洗工作衣帽。工作时，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸烟。如有违反现象将受到处罚。 2、格分类、分架、隔墙、离地。刀、墩、桶、盆等每次用过后，应做到一洗、二刷、三冲、四消毒。 3、厨房用具生熟要格分开，并有明显标记 4、每天要对室进行小扫除，一进行一次大扫除，地面、灶台、桌子、台面、水池等必须洗刷干净，无油腻、积垢。 5、禁在工作时间抽烟。 三、食堂安全制度 1、格按照食品卫生法办事，做好防毒、防蝇、防腐工作，餐具格消毒。菜类、肉类坚持洗净、煮熟。食品、菜板等用具生熟分开，防病从口入。 2、防食品污染变质、变味，杜绝食物中毒事故发生。 3、火炉、气炉、冷热电器按章操作，防烫伤、烧伤、刀伤、触电等事故发生。 4、仓库、食品、燃料专人专管，做到人离关门、关灯，炉停关气、关火，防止意外事故发生，做好防火、防盗工作。 四、膳食管理制度 1、格执行食品卫生法，每天做好对炊具、食具、食品的消毒、
防毒、防蝇、防腐工作，做到菜先洗后切，生熟分开，以防病从口入，确保师生员工的身体健康。 2、禁任人私自拿食品，违者重罚。 乌湾小学 2013年9月1日 学校食堂小卖部管理制度 一、食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 （一）食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 （二）学校分管领导或行政值领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 （三）检查容： 1.食堂的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规操作，做到生熟、荤素分开，有无不规操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
我校食堂食品安全自检自查工作情况总结如下： 一、工作开展情况 按照要求，我校各完小从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、环境卫生、健康证明、索证索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、 使用食品添加剂等八个方面进行自查，深入查找存在 学校食堂食品安全工作方案 为切实加强学校食堂食品安全监管工作，保障在校师生的餐饮卫生安全，根据县局要求，决定在全镇开展学校食堂食品安全检查整治工作，特制定此方案。 一、整治目标 坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，通过深化学校食堂食品安全整治，巩固餐饮服务食品安全整顿工作成果，进一步增强学校食堂食品安全意识，落实食品安全管理责任，防控食物中毒事件发生，促使学校食堂规范化管理，维护广大在校师生的餐饮卫生安全。 二、整治任务 （一）严查学校食堂是否建立食品安全责任制。认真核查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。 （二）严查是否具有《餐饮服务许可证》。对设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，责令其及时办理。 （三）严查环境卫生是否整洁。认真核查学校食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇
我校食堂食品安全自检自查工作情况总结如下： 一、工作开展情况 按照要求，我校各完小从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、环境卫生、健康证明、索证索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、 使用食品添加剂等八个方面进行自查，深入查找存在 和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。 （四）严查从业人员健康证明是否有效。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案。 （五）严查索证索票制度是否落实。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、食用盐的进货渠道和索证索票情况。 （六）严查清洗消毒是否到位。认真核查学校食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。 （七）严查管理制度是否落实。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。 三、整治步骤 学校食堂负责人按照本方案要求进行自查，从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、环境卫生、健康证明、索证索票管理、管理制度、清洗消毒等七个方面进行自查，深入查
食堂管理、运行方案 （拟定稿） 编制：xxxx 二○一六年九月
目录 食堂指导思想 (3) 食品质量、安全方针与目标 (3) 一、食堂方针： (3) 二、食品质量、安全目标 (3) 食堂人员编制图 (4) 食堂营运模式 (4) 一、目的： (4) 二、运营管理模式： (4) 三、运营种类： (5) 四、菜系规划： (5) 1、早餐： (5) 2、午餐： (5) 3、晚餐 (5) 4、休闲水/饮料柜： (6) 五、厨具规划 (6) 六、功能规划： (7) 人员岗位职责 (7) 一、厨师长 (7) 二、食堂采购 (8) 二、厨师 (8) 四、墩子 (8) 管理规定总则 (10) 一、目的 (10) 二、范围 (10)
三、权责与职责 (10) 四、内容 (10) 1、食堂工作人员 (10) 2、厨房食品及其他贮藏办法 (11) 3、环境卫生要求 (12) 4、供餐时间及就餐人员规定： (13) 5、就餐人员之行为 (13) 6、投诉方式 (14) 餐厅卫生制度 (14) 一、个人卫生管理 (14) 二、厨房卫生管理 (15) 三、食品卫生管理 (15) 四、餐厅卫生管理 (16) 食物中毒及其预防 (16) 厨房急救预防 (17) 安全防火制度 (18) 就餐管理制度 (19) 采购验收管理制度 (21) 厨房考核制度 (22) 综述 (24)
?食堂指导思想 为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工 膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。 食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重 职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持 预防为主,确保职工饮食卫生安全。 ?食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 职工至上、营养健康、质量为本、安全为根 二、食品质量、安全目标 1、职工满意度≥80分； 2、食物中毒事故：0 3、职工合理投诉率： 4、顾客投诉解决率：100%。
公司食堂管理制度 一、目的 为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、有序的用餐环境，特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。 三、管理部门及职责 1、行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。 2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。 4、负责食堂安全、卫生管理。 5、负责食堂接待（招待）管理。 6、负责对食堂的费用结算管理。 四、食堂经营
食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。 五、食堂管理规定及要求 1、上岗要求 ①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 2、食堂工作人员的卫生要求 ①食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为； ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； ④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗； 3、食堂工作人员的工作要求 ①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映； ②食堂的员工必须服从公司统一的管理；
单位食堂食品卫生管理制度 精品范文权威资料 单位食堂食品卫生管理制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度: 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责 :对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责 :对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 1 精品范文权威资料 3、购销人员岗位职责 :严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口 食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等
消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度 2 精品范文权威资料 1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应 ”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和 3 精品范文权威资料帽子，使用专用工具取货。
员工食堂食品安全管控工作实施方案 根据XXXXXXX文精神，为确保员工食堂各项食品生产安全，保障全体员工身体健康和生命安全，结合实际情况，特制定本方案。 一、提高认识，加强领导 员工食堂食品安全关系广大员工的身心健康，我公司XX 部门决定成立食堂食品安全管理工作领导小组，落实专人负责，采取科学有效的措施，确保员工食堂食品安全，其领导小组如下： 组长：XXX 副组长：XXXXX 成员：食堂主管及各烹饪厨师 二、工作主要内容 1.完善监管制度，落实监管责任，建立监管长效机制，提升监督能力。着力构建厨师与服务员共同参与的全方位食品安全管理体系，使食堂的食品安全工作监督、防范意识进一步提升，并加强对食物加工各环节或节点食品安全风险的监控，消除和降低食品安全风险，进一步保障餐饮食品的安全。 2.认真分析食堂食品关键环节存在的风险，并对各环节的控制标准和方法进行宣贯教育，落实各项管控措施，并逐步加以完善。 3.将食品安全关键控制点纳入日常食品安全管理工作
中，作为监督检查、培训教育的主要内容。对于日常检查到的相关问题及隐患，要举一反三，做好整改工作，并保存好相关检查与整改记录。 三、实施步骤 第一阶段工作部署阶段（X月XX日至X月XX日）为推进食品安全关键控制点管控工作，按照XXXXX文件要求将组织餐饮部全体员工进行一次食品安全关键控制点管控专题培训学习。 第二阶段方案制定与培训阶段（X 月XX日至X月XX 日）根据本方案及培训内容要求，制定本部门XXX年食品安全关键控制点管控工作方案，明确责任分工，认真落实，并于X月XX日前将工作方案报送XXXXX部。 根据部门制定的食品安全关键控制点管控的培训与教育计划，并于在X月XX日前开展一次食品安全关键控制点管控专题培训，对餐饮部全体员工《餐饮服务食品安全关键控制点示例》进行培训宣贯。同时，计划定期对餐饮部全体员工进行培训，培训的主要内容包括但不限于： （1）餐饮服务业务基本概况、趋势发展分析。 （2）餐饮服务各关键环节风险分析。 （3）各项关键环节控制措施的评估分析。 （4）先进控制案例。 （5）其他食品安全管理知识等。 第三阶段全面落实与评估改进阶段（XX月X日- -XX 月XX日）依照XXX要求认真落实《示例》中各项管控措施，