食堂工作操作规范
一、炒菜工作规范（炉灶、风机）
1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、
电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。：标准：必
须先微风，然后慢慢由小开大。
3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物无锈迹，无黑斑。
5、备好调料：标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜品质量
A、瓜果，青菜检查
标准：必须干净无杂物，无腐烂。
B、鱼肉类检查
标准：必须鲜、活。
7、炒菜分批按量炒（边分），保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供
给。
8、清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。
二、点心工作规范
1、备好一切点心用料。
2、使用前器具清洁：
A、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。
B、再用清水冲洗，抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡，无杂物。
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15—30分钟。
5、烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢、无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。
三、洗菜工作规范
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用
清水清洗。
标准：无腐烂，无异味，泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2—3次。
3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。
四、切菜工作规范
1、初清洁：切砧板，台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
标准：无洗涤剂泡沫。
3、加工：
A、切配好按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均等。
B、切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
C、生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。
D、切配中必须切面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
五、供餐工作规范
1、供餐前做好准备工作；
2、戴好手套，口罩、穿好工衣；标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口
鼻遮好。
3、准备好打菜勺，碟、盘；
标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；
4、用菜盘将炒好的菜分开摆放；
5、供餐速度要快，准确无误；
标准：必须公正无私心，一视同仁。
六、洗碗工作规范
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺子收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
2、程序及要求
A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
B、细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。
C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起；
标准：没有洗洁精泡沫。
D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒；
E、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置；标准：摆放时加
盖干净白布，碗、碟、盘、勺不烫手。
F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。
七、餐厅清洁工作规范
1、准备好拖把，抹布，温水加洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各
一把；抹布必须干净，干、湿各一张。
2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、清洁凳时加盖干净的干抹布；
标准：无水、无油渍、无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干
拖把拖干。标准无杂物，干净清爽。
5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、用后的拖把清洗干净，凉在适当的位置。
标准：拖把必须干而洁净。
八、厨房清洁工作规范
1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力
刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。
标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机干净。标准炉灶底部无积垃圾，
无味，风机无水。
3、清理沟渠内将沟渠左右壁，底部钢板用洗洁精清洗干净。
标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。
4、清洁蒸饭柜：用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。
标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。
5、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源天关，等溶解雪种后用清水冲，后
用干抹布擦干。
6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。
标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。
7、厨房地面：
A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。
标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。
B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
标准：地面无泡沫，油渍。
C、用刮水器刮地面的水份。
标准：地面无积水。
九、收款员工规范（电脑操作员）
1、启用电脑标准：按电脑操作程序开机。
2、收入现金仔细检查，核对并登记。
标准：输入电脑存档，保留数据。
3、重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。
标准：必须设立专用密码。
4、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。
标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。
5、食堂保险柜不能存入过多的现金。
标准：不能超过300元的资金。
十、仓库管理员工工作规范
1、收货：
A、对采购的物品进行检查验收。
标准：无劣质物品。
B、查验的货品认真过磅。
标准：做好登记，清楚地填写在表上。
C、进入仓库按规定摆放。
标准：标识清楚。
2、发货：
A、厨师领料要做好登记。
标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。
B、每天不得随便领。
标准：当天早上发货一次。
3、保管
A、仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：先进先出，做好登记。
B、大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
C、非食品与食品要分开摆放。
标准：标识清楚。
D、做好防护工作。
标准：防盗、防潮、防火、防四害。
十一、采购工作规范
1、按食堂提供的菜单做好采购计划。
标准：填写采购计划清单。
2、采购货品时严格验证，认真把关。
标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。
3、采购的货品必须由主管，仓管验收检查。
标准：签名确认。
4、采购的货品名称，数量要有相关的依据。
标准：发票和相关的清单。
十二、压面机操作规范
（一）、操作事项
1、检查电源是否关闭：
2、确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。
3、开启电源，压面机开始运行。
4、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
5、一手在上面将调好的面慢慢送入压面机，一手在下面接压出的面。（二）、注意事项
1、保持漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。
2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。
3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。
（三）、清洁
1、保持设备清洁
2、机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。
3、再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。
（四）、保管
1、每日对设备、线路作检查。
2、并在《设备日常保养检查表》在作好记录。
3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。
十三、蒸饭操作规范
（一）、操作程序
1、检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后启动抽风机。
2、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。
3、在安全下点火起炉。
4、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。
5、关闭好蒸饭柜门。
6、蒸饭中途要随时检查水量，火力度。
7、蒸饭柜达90分钟——120分钟后打开柜门检查米饭。
8、确认米饭已熟，关闭电源，风机电源。
9、起米时待蒸饭柜内蒸汽温度降低再取米饭。
（二）、注意事项
1、蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。
2、确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
3、开柜起饭要注意柜内蒸汽慎防伤手。
（三）、清洁保养
1、先用清水将柜内外残饭粒清洗掉。
2、用少许的清洁剂加放清水用抹布将内外清洁。
3、再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。
4、每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》。
十四、抽油烟机操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源线路、开关是否正常。
2、确认正常后再启动。
3、炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
（二）、注意事项
1、出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主处理。
2、离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认确认关闭后才能离开。（三）、清洁保养
1、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。
2、每周对管道清洁一次。
3、每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记于《设备日常保养检查表》。十五、保温操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
2、将保温柜内清洁干净。
3、将需进入保温柜的食品加工保鲜纸后才能进入保温柜。
（二）、注意事项
1、当保温柜有异常情况，应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。
2、保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温度。
3、进放保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品的质量。
（三）、清洁保养
1、保温柜必须每天清洁一次。
2、清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。
3、确保无杂物，无污水。
4、每日检查，了解状态，并将检查记录在《设备日常保养检查表》。
十六、瓜果机操作规范
(一)、操作程序
1、检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。
2、清洁瓜果机。
3、准确无误地按装好不同形状的刀片，拧紧螺丝。
4、接通电源开机操作。
5、将瓜果菜刀人小再送入瓜果机里打片、丝。
6、完成后关闭电源。
7、清洁机器。
（二）、注意事项
1、如有漏电和平共处五项原则机器出现异常情况，要立即切断电源，停
止操作，报告主管处理。
2、往瓜果机内送瓜果时，要注意手与瓜果机的距离，慎防割伤。（三）、清洁与休养
1、用清水除去瓜果机、器具的瓜果残渣。
2、用清水加洗涤剂清洁。
3、用清水冲洗无渣，无泡沫。
4、每日对瓜果机详细检查，并将检查记录于《设备日常保养检查表》。十七、离心式搅拌机操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
2、将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。
3、将搅拌的蛋品掺入后加上适当的配料。
4、操作时先慢速、再中速、最后快速。
5、完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。
（二）、注意事项
1、如有漏电或机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。
2、操作中严禁用手去触摸搅拌镙镟杆上，慎防搅伤手。
3、安装打蛋器时，要牢固地连在镙镟杆上，确认无误后再使用，慎防
打蛋器运转中脱落起飞伤人。
（三）、清洁保养
1、清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍、奶
油渍等。
2、再用清水冲洗，无泡沫，无杂物。
3、每日对搅拌检查并将检查记录于《设备日常保养检查表》。
十八、切肉机操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源开关是否关闭。
2、清洗切肉机内。
3、准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。
4、接通电源开机。
5、将所需切的肉少量逐渐地送入切肉场。
6、完成后，磁关闭电源取出。
（二）、注意事项
1、发酵箱加水时必须适量。
2、发酵时不能过短、过长。
（三）、清洁保养
1、用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗。
2、再用清水细清洁。
3、用干抹布擦干内外无杂物，无泡沫。
4、每日详细检查并记录于，《设备日常保养检查表》。
二十、烤箱操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源是否关闭。
2、确认正常后，打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放。
3、再次检查无误后关门。
4、启动电源开关。
5、开机动作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须
由小至大逐渐控温。
6、完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟取出烤品。（二）、注意事项
1、如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。
2、严禁带电开箱门进出烤品。
3、完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品，慎防烫伤。
4、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。
（三）、清洁保养
1、清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。
2、烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物，保持干净。
3、每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。二十一、和面机操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源线路和开关是否正常。
2、检查斗内的螺镟杆有无松落。
3、确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料、水。
4、启动开关进行操作。
5、完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面饪。
（二）、注意事项
1、操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅拌。
2、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。
3、机器运转时严禁用手伸入斗内拿面饪和清洁。
（三）、清洁保养
1、将和面机内外面渣清干净。
2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
3、斗内无面渍，积水杂物，机周边干净。
4、每日对机详细检查，并将检查善记录于《设备日常保养检查表》。二十三、炉灶操作
（一）、操作程序
1、使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常操作。
2、先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时
点火。
3、慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
（二）、注意事项
1、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
2、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有问题立即报告主管，以及时
修理或更换。
3、炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
4、不用炉灶时必须先关节煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断
总气源开关。
5、如果发生，异常情况，立即做好灭防备工作，并报告主管。
6、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。（三）、清洁保养
1、炉灶系统要随时清洁，保持干净。
2、炉灶底部无垃圾，无油渍。
3、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油渍。
4、每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》。
二十四、洗碗操作规范
（一）、操作程序
1、将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外的残余饭菜用清水除去。
2、将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。
3、检查电源水源开关无误后，关闭机门。
4、启动开关进行清洗。
5、清洗1—2分钟后，关闭电源。
6、放清中水浸泡，逐个捞起沥干水。
（二）、注意事项
1、清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。
2、使用浓剂用清水稀释至合适的比例再用。
3、消毒餐具时应该按《设备日常保养检查表》。
（三）、清洁保养
1、清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫味。
2、每日详细检查，定期维修。
3、将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
二十五、消毒柜操作规范
（一）、操作程序
1、检查电源开关是否关闭。
2、确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。
3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
（二）、注意事项
1、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停使用，并
报告主管处理。
2、注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。
三、清洁保养
1、保持柜内外清洁。
2、柜内外采用湿抹布擦干净，不得使用水冲洗。
3、无杂物，无锈斑。
4、每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
****中学食堂管理工作流程 为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。 一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。 二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情 况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。 三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。 四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。 五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款
的依据报教育会计核算中心。对“三无” 产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。 六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资， 拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人 员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。 七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪， 不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要 注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。 八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样 保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素） , 以便检查。 九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师 等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在 40分钟以内结 束。 十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对 操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。 十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库” 三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。 十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一 次，每周清点库存一次。 十三、其他规定
室内环境消毒操作规程 （一）操作程序 1、确认室内无人后关闭门窗； 2、打开紫光灯开关，确认紫光灯处于正常状态后立即离开室内 3、紫光灯消毒1小时后关闭紫光灯开关。 （二）有关规定 1、在使用紫光灯消毒时，禁止有人进入室内； 2、紫光灯必须在密闭的空间内才能起到消毒的作用，在消毒时关闭门窗； 3、消毒结束后及时关闭开关，以免长时间照射造成灯管烧坏； 4、紫光灯开关应置于门口位置，并用标签标注； 5、每周一、周四各消毒1次。
冷藏冷冻柜、橱柜消毒操作规程 （一）操作程序 1、拔下柜子电源插头，取出柜内存放的食品，除去柜内的积霜，用洗洁精水擦洗柜后，用清水擦洗净； 2、严格按照消毒液说明书上的配制比例稀释好消毒液水； 3、用软布蘸消毒液水擦拭柜子内外后关闭柜门消毒30分钟； （二）有关规定 1、84消毒液必须严格按照说明书比例稀释以后才能使用，勿用50°以上热水稀释，且宜现配现用，使用时应戴手套； 2、84消毒液应与食物原料分开存放，且需25°以下避光保存，并在有效期内使用； 3、每周四下午消毒1次。
餐具、饮具、毛巾、抹布消毒操作规程 （一）操作程序 1、将餐、饮具用洗洁精洗干净，用流动水冲洗净后沥干，毛巾、抹布用洗衣粉洗干净，用流动水冲洗净后拧干； 2、摆放在消毒柜内，餐具放下层，竖直插放整齐，毛巾放上层，叠放整齐，关闭柜门，检查柜门封条是否密封好，并按下按钮，检查是否处于正常工作状态，无异常情况下，高温消毒30分钟。 3、高温消毒结束及时关闭电源，并要在20分钟后再取用。 （二）有关规定 1、消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米； 2、消毒期间请勿开门，以免影响消毒效率； 3、每周一、周四下午将柜身下端的积水抹净，清洁柜时先拔下电源插头，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分，清洁时，不要撞击加热管；不能用水冲淋； 4、使用时如发现加热管不发热或听不到臭氧发生器高压放电的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用并及时上报维修； 5、消毒结束，毛巾、抹布取出按要求在指定位置挂整齐，餐、饮具在消毒柜内存放，用时再取出； 6、餐、饮具一用一消毒，毛巾、抹布每周一、周四各消毒1次。
学校食堂工作流程 学校食堂工作流程一、早点制作：1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业安全；早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班2、工作内容：早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1、上班到岗上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束下午、15:30全体人员到岗，17:00结束2、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻
学校食堂管理操作 流程
学校食堂管理操作流程 制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开 具体操作： 制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。 货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。米、面、煤等大宗物资 要求对方出具正式发票。 货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送 会计开票结算。 会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。 出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。 货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。 实物帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。 财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置： 1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细
帐） ⑵出纳设：银行存款、现金日记帐 2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其它应 收款、固定资产、折旧、食堂支出、 其它应付款、结余、收入、固定基金 ⑵明细帐科目：其它应收款、其它应付款 收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④其 它 支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临时 工工资福利⑤低值易耗品 ⑥零星维修⑦管理及其它 ⑧营养餐 公开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。 九和乡中心小学每周食谱 第（）周
承诺书 1、本人保证向学校提供的数量足，质量好，价格公道。 2、如果出现由本人提供的引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。 承诺人：
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
齐庄小学学校食堂操作规程 1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。 2、食堂验收操作规程 1、学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、做好留样记录。 3、食堂加工操作规程 1、室内外环境整洁，无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、烹调时排风良好，排烟罩无滴油。 4、动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、生熟食物分开，食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。 6、盛装加工后的成品、半成品容器不落地，应有专用架搁放，接触食品的工具、容器，每餐清洗后消毒、保洁存放。
7、动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透，其中心温度不低于700摄氏度。 8、每餐的剩菜剩饭及时处理，不得在下餐供给学生吃。 9、每餐饭后，应对个功能区进行清扫工作。 4、食堂销售操作规程 1、销售人员必须佩戴一次性手套，着装销售。 2、在工作中不准吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物。 3、一律使用饭卡打饭，不准现金交易。 5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日 期、感观性状和标签检查情况。 4、食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。 6、冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。
学校食堂安全操作规程 一、设施。学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局，配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备。操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台，食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁；有循环通道，保证各工艺流程不交叉污染；地面地砖，墙面瓷砖到顶；主副食库设隔离地的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施；设从业人员更衣室、更衣柜，有洗手消毒设施，配有非手动式的水龙头洗手水池；要设立专门餐具洗消间，专用洗涮水池不少于三个，按清洗流程设置并能满足清洗要求，有充足、有效的消毒设施使用，有充足、完善的餐具保洁设施，与烹调间之间设传递窗；设专用售饭窗口，杜绝现金销售。 二、原料采购。采购原料，要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后，有库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放，不得与有毒有害物品同库存放 三、粗加工。副食：1、挑选原材料。2、按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗，盛装在干净容器内。3、通过传菜窗传至加工区。主食：检查面食制作的各种设备，整理现场。 四、细加工。副食：1、洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食：分类（大饼、馒头、馅类、糕点类等）分别进行面食制作。 五、烹调。按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内。 六、食物留样。主、副食制作完毕后，由专人将各种食物分别留250克，放置于保鲜柜内上锁保留48小时，并做详细记录。 七、销售。1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园禁止出售冷荤凉菜。操作人员必须穿戴洁净工作服、帽。 2、操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。
蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为20分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
米饭的制作流程 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘 （2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。 （3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。 2.制作步骤 （1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。 （3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场 （1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱的水渍，然后放掉蒸箱的水，并加入新水，留到下次备用。
（一）操作面积不足 绝大部分学校食堂存在操作面积不够的情况，由于操作面积不够，在操作过程中存在线路交叉、相互污染的问题，如：无专用分餐间、无面点专间、无从业人员更衣间、无专用洗手池等问题明显，杂物与食品混放、肉蔬清洗池和消毒池混用。 （二）设施设备陈旧 食堂顶棚、墙面有发泡、积尘，部分学校食堂操作间墙面瓷砖未上顶，顶面未作扣板处理，容易出现尘土脱落；冷柜不制冷，保洁设施不完善；食堂防鼠、防虫设施老化、缺失，没有发挥相应的功能作用。 （三）食品留样不规范 食品留样存在的问题主要有五个方面：一是极个别留样柜不能做到专柜专用；二是留样器皿不能密闭、独立；三是留样温度未能严格管控，留样时间不足48小时；四是留样质量未达到100g；五是留样标识与留样记录不匹配。 （四）熟食保温亟待解决 绝大部分学校的分餐间缺乏热循环保温架、制热空调等保温设施，特别在冬季，熟食出堂时间过早，食物在无保温条件下静置，导致从出堂到送餐时，食物已冷凉、冷透。 （五）餐厨垃圾清运成隐患 区内所有学校均与九龙环卫签订了《餐厨垃圾处置协
议》，但绝大部分学校的餐厨垃圾得不到相应的清运服务，城区学校每周只能清运一、两次，西部偏远农村学校的餐厨垃圾清运更无人问津，只得自行处理，存在严重安全隐患。 （六）工作记录待完善 大部分被检学校能按照要求建立完善《食品安全巡查记录》、《从业人员晨检记录》、《食品留样记录》、《餐具消毒记录》、《餐厨垃圾处置记录》等食品安全相关工作记录，但仍有少数学校未能按要求对相关工作进行记录并建档留存。 （七）清洗、消毒、保洁待改进 部分被检学校清洗、消毒专间面积不够，在消毒过程中未专池专用，有功能池挪作它用现象。被检学校均对分装桶、盘进行了蒸煮或者药物消毒，但在消毒时间以及消毒温度的管控上下不一；部分学校采用药物浸泡，而部分食堂从业人员对药物配比剂量意识模糊；对菜刀、菜板、绞肉机等加工设备的清洗都采用开水烫洗消毒，但在操作过程中，也出现了着热时间不够的情况。保洁设施不完善，消毒后的餐具未保证密闭、防尘、防蝇等基本条件，部分食堂只有餐具存放架，未见保洁柜；有保洁柜的食堂，也大多闲置或作它用。【下载本文档，可以自由复制内容或自由编辑修改内容，更多精彩文章，期待你的好评和关注，我将一如既往为您服务】 精品文档交流 2
学生食堂操作流程图 （根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算） ↓ （索票索证，如实登记） （一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放） （一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调） （营养办值班人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时） （适时调整数量，保证分菜均匀） （按秩序排队以班级为单位在餐厅领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时） （一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理） （每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒） （一天一公示，一周一核算） 食堂剩饭剩菜处理协议书 甲方：中学 乙方：（住址：: 联系电话：）
甲方为方便食堂卫生管理，对学校食堂剩饭剩菜进行集中处理，2013年8月，经过志愿报名，对比服务程序后，甲方确定乙方为学校食堂剩饭剩菜处理人，经过双方协商达成如下协议： 一、凡甲方食堂供餐期间，每天早中晚三餐，剩饭剩菜乙方都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面，不能用学校食堂的器具外运剩饭剩菜，运送车在学校管理辖区内行驶时必须保持低速、慢速。 二、剩饭剩菜回收使用，只能牲畜养殖使用，出现牲畜病变与甲方无关，甲方无需负任何责任，同时乙方必须向甲方保证所回收的剩饭剩菜中废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工单位，一经查实，乙方自行承担责任。 三、回收剩饭剩菜时，发现剩饭剩菜桶内有筷子、盘碗时主动整理出交付甲方。 四、甲方不单独收取乙方剩饭剩菜处理费，附加条件为：义务及免费承担器具及附近地面清洁卫生，保持清洁干净。 五、本协议自签订之日起生效，对不按协议规定执行的，甲方按有关规定处理。凡因乙方造成的意外情况，甲方不承担责任。解释权在甲方。 六、协议有效期为2013年9月1日至2014年1月31日。 本协议一式两份，双方各持一份。 甲方（盖章）法人(签字): 乙方（签字或盖章）： 2013年8月31日
盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。 （五）结算： 1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。 2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。 3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。 （六）储存 1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。 2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。 3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。 4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。 第二部分食物原材料加工处理 （一）蔬菜类初处理流程 1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。 2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。 3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。 4、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。 5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。 （二）禽、蛋、肉类初处理流程 1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗
机械设备操作规范 A、绞切肉机操作规范 1、绞切肉机操作程序。 1）检查电源开关是否关闭。 2）清洗绞切肉机。 3）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。 4）接通电源开机。 5）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。 6）完成后，关闭电源。 2、注意事项： 1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养： 1）清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。 2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。 3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。 B、和面机操作规范 1、操作程序： 1）检查电源线路和开关是否正常。 2）检查斗内的螺旋杆有无松落。 3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。 4）启动开关进行操作。 5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项：
1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。 2）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。 3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养： 1）将和面机内外面渣清洁干净。 2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 3）斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。 4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。
1、操作程序： 1）首先检查电源是否关闭。 2）待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。 3）然后开启电源，压面机开始运行。 4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。 5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。 2、注意事项： 1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告办公室予以处理。 2）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。任何情况下都不能用手直接将面料往滾筒处推送！ 3）操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。 4）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。 3、清洁： 1）保持设备清洁。 2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。 4、保养： 1）每日对设备、线路作点检。 2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。 3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图 参考示意图说明： 此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。 ①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。 ⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 ⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范 一、餐饮服务食品安全操作管理要求 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 1、建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员的职责 学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。 学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格的食品，提高自身防护能力。 学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 不得在食品加工场所存放和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质； 不得向未取得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料； 不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂； 不得采购使用销售国家禁止经营的食品； 不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。 2、食品安全管理机构和人员职责要求 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 3、健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应取得健康证明。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新
学校食堂操作流程
食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。 （五）结算： 1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的票据结算货款。 2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。 3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。 （六）储存 1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。 2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。
食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人
食堂安全操作规程 食堂食品卫生“五?四”制 一、从原料到成品实行“四不制度” 1、不买腐烂变质的原料；2、不收腐烂变质的原料；3、不用腐烂变质的原料；4、不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 1、刀伤、创伤预防操作规程： （1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。 （3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗2、扭伤预防操作规程： （1）搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。 （3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。 3、烫伤预防操作规程： （1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 （2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。 （3）清洗设备时应待其冷却后再进行。 （4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。 （5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 4、触电预防操作规程： （1）所有电器设备必须安装安全接地线。 （2）员工须按电器设备操作方法操作。 （3）使用电器设备前必须对设备作安全检查。
（4）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 （5）使用完电器后，应立即切断电源。 5、火灾预防操作规程： （1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 （2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。 （3）注意防范漏电事故发生。 （4）用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。 （5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 （6）熟练使用灭火器材。 食堂食堂消防安全操作规程 为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。三、燃气管道上或管道 3 米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。 食堂食堂天然气炉安全使用操作规程 1、作业前安全检查1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气阀门，通知煤气公司维修好
食堂布局与设施要求 第十条学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程,设置标准齐全的功能间(或功能区)。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准: (一)粗加工间:应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池,分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂,应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。 (二)切配间:应有专用区域(或专用隔间)。地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)。三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标标示。 (三)烹调间:地面应用防水材料铺砌,易清洗、防滑,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油,烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。 (四)备餐间:入口处应设置通过式预进间,设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液)、消毒液及干手设施。
邯郸市第十五中学 食堂关键环节食品加工操作规程 加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键,它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。 采购验收操作规程要求 (一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品 (二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,做好台帐,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫合格证明等。 (三入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 贮存操作规程要求 (一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 (二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库应有明显区分标识。 2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求