农产品贮藏与加工教案设计
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粮油储藏技术方案 1 范围 本标准适用于我国所有开展粮油储存业务的企业。 本标准确立了粮油储藏的一般技术原理、基本储藏技术要求和有害生物控制的一般性原则。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 8946 塑料编织袋 GB 17440 粮食加工、储运系统粉尘防爆安全规程 GB50320 粮食平房仓设计规范 GB50322 粮食钢板筒仓设计规范 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 5520 粮食油料检验种子发芽试验 GB/T 18835谷物冷却机GB/T 20569 稻谷储存品质判定规则 GB/T 20570 玉米储存品质判定规则 GB/T 20571 小麦储存品质判定规则 LS 1206 粮食仓库安全操作规程 LS/T 1201 磷化氢环流熏蒸技术规程 LS/T 1202 储粮机械通风技术规程 LS/T 1203 粮情测控系统 LS/T 1204 谷物冷却机低温储粮技术规程 LS/TXXXX 储粮化学药剂管理和使用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准
3.1 粮油grain and oils 各种谷物、豆类、油料以及它们的加工产品（如大米、面粉、油脂等）的总称。 3.2 储粮有害生物stored grain pest 危害储藏粮油的脊椎动物(鼠类和鸟类)、无脊椎动物(储粮害虫、螨类)和微生物。 3.3 安全水分safe moisture content 储藏过程所经历的最高粮温条件下，粮堆平衡相对湿度为65％时所对应的的粮食（油料）水分。 3.4 半安全水分semi-safe moisture 储藏过程所经历的最高粮温条件下，粮堆平衡相对湿度在65％～75％时所对应的的粮食（油料）水分。 3.5 危险水分dangerous moisture 储藏过程所经历的最高粮温条件下，粮堆平衡相对湿度始终高于75％所对应的的粮食（油料）水分。 3.6 露天储藏outdoor storage 将粮食储藏于土堤仓，简易棚仓或其它经特殊处理的露天货位上的储粮方式。 3.7 房式仓warehouse 形状如普通房屋和楼房的地上粮仓，如平房仓、拱板仓、楼房仓及高大平房仓等。 3.8
粮油储藏基础知识 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】
目录 第一讲粮油储藏基础知识 一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系 (1) 二、粮堆温度、湿度、水分和气体成分的变化规律 (8) 三、粮堆的结露、预防和处理 (17) 四、微生物与储粮发热霉变 (20) 五、储粮生理 (21) 六、粮油储藏技术 (33) 七、小麦、玉米的储藏 (44) 八、粮油仓储管理 (49)
第一讲粮油储藏基础知识 粮油储藏是减少粮油在储藏过程中损失的一项十分重要的工作。粮油在储藏过程中的损失，是指数量和质量方面的损失，由此也就确定了粮油储藏的基本任务是：第一，防止不应有的数量损耗；第二，尽量保持粮油的原有品质；第三，节约保管费用，提高经济效益。同时应坚持“以防为主，综合防治”的保粮方针。 一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系 粮堆物理性质是指粮油在储存、运输过程中反映出的多种物理属性。粮堆是粮油储藏的基本形态，进入储藏状态的粮油籽粒均堆聚成粮堆，储藏期间粮油发生的各种变化过程也均在粮堆内进行。因此粮
堆所具有的各种物理属性是影响粮油储藏稳定性的重要因素，在一定程度上决定着粮油的储藏品质，所以，在粮油储藏中，必须首先了解粮堆的物理性质。 （一）散落性与自动分级 1、散落性 （1）散落性的概念 粮粒在从一定高度自然落下形成粮堆时，向四面流散成为圆锥体的性质称为粮油的散落性。 粮油散落性的大小通常用静止角α表示。静止角是指粮油由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。静止角越大，表示粮油散落性越小；静止角越小表示粮油散落性越大。 反映粮油散落性大小的另一个指标是自流角β。自流角是粮粒在不同材料的斜面上开始移动下滑时，该斜面的倾角。自流角是一个相对值，它与粮粒自身的特性和斜面材料有关。 （2）散落性的影响因素 ①粮粒的物理状态
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试 《粮油食品加工技术》试题A 卷 一、 选择题（每题1分，共 10分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ） A 、小麦蛋白 B 、玉米蛋白 C 、大米蛋白 D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂 4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包 5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ） A 、小麦 B 、稻米 C 、玉米 D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ） A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 8、随着D E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ） A 、高温焙烤豆粕 B 、高变性豆粕 C 、低变性豆粕 D 、以上都可以 二、 名词解释（每题3分，共 30分） 1、 砻谷 2、稻谷爆腰率 3、粗面筋 4、韧性面团 5、油料 6、淀粉的糊化 7、分离蛋白 8、面粉的自然熟化
目录 第一讲粮油储藏基础知识 一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 二、粮堆温度、湿度、水分与气体成分的变化规律、、、、、、、、、、、、、、、、8 三、粮堆的结露、预防与处理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 17 四、微生物与储粮发热霉变、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 20 五、储粮生理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 21 六、粮油储藏技术、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 33 七、小麦、玉米的储藏、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 44 八、粮油仓储管理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 49 第一讲粮油储藏基础知识 粮油储藏就是减少粮油在储藏过程中损失的一项十分重要的工作。粮油在储藏过程中的损失,就是指数量与质量方面的损失,由此也就确定了粮油储藏的基本任务就是:第一,防止不应有的数量损耗;第二,尽量保持
粮油的原有品质;第三,节约保管费用,提高经济效益。同时应坚持“以防为主,综合防治”的保粮方针。 一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系 粮堆物理性质就是指粮油在储存、运输过程中反映出的多种物理属性。粮堆就是粮油储藏的基本形态,进入储藏状态的粮油籽粒均堆聚成粮堆,储藏期间粮油发生的各种变化过程也均在粮堆内进行。因此粮堆所具有的各种物理属性就是影响粮油储藏稳定性的重要因素,在一定程度上决定着粮油的储藏品质,所以,在粮油储藏中,必须首先了解粮堆的物理性质。 (一)散落性与自动分级 1、散落性 (1)散落性的概念 粮粒在从一定高度自然落下形成粮堆时,向四面流散成为圆锥体的性质称为粮油的散落性。 粮油散落性的大小通常用静止角α表示。静止角就是指粮油由高点落下,自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。静止角越大,表示粮油散落性越小;静止角越小表示粮油散落性越大。 反映粮油散落性大小的另一个指标就是自流角β。自流角就是粮粒在不同材料的斜面上开始移动下滑时,该斜面的倾角。自流角就是一个相对值,它与粮粒自身的特性与斜面材料有关。 (2)散落性的影响因素 ①粮粒的物理状态 粮粒的大小、形态、表面光滑程度等影响粮油的散落性。粒大、饱满、
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
（一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方 面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技 能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技 能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时， 实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际， 指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 一、 食品加工概述 二、 食品加工技术发展现状及趋势 项目一 任务一罐制品加工技术 一、 罐制品加工基本原理 二、 罐藏容器 三、 果蔬罐头加工技术 四、 常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、 干制品加工基本原理 二、 干制方法与设备 三、 干制技术 四、 干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三 糖制品加工技术 一、 糖制品加工基本原理 二、 糖制品分类 三、 蜜饯类制品加工技术 绪论 果蔬食品加工技术
粮食储藏技术 学院: 专业: 班级: 学生姓名: 学号: 完成日期:
粮食储藏技术 摘要目前，我国粮食储藏技术取得了长足的进步，但是仍有不足。通过对国际及国内粮食储藏技术发展趋势分析，从我国粮食生产、购销的新形势和粮食仓储企业的生产作业实际需要出发，分析了当前粮食储藏技术发展中存在的问题，并展望了储藏技术未来发展趋势 关键词: 粮食储藏技术进展问题展望 有机食品(OgranicFood)和绿色食品的蓬勃发展，对粮食绿色储藏技术提出了新的需求和挑战。我国粮食储藏大约在一万年前即已开始，解放以后，党和国家高度重视粮食生产和储备问题，粮食储藏技术得到了迅速发展，随着我国社会经济的快速发展，人民群众生活水平的提高，人们对粮油食品的质量安全与营养的关注度越来越高，如何采取切实有效的技术措施既实现粮食安全储藏又保持粮食新鲜度是广大仓储科技人员面临的一项新挑战。 1 我国粮食储藏技术新进展 1.1 仓储基础设施技术装备水平的新进展 二十世纪末，我国利用国债资金兴建了大批以高大平房仓浅圆仓和立筒仓为主要仓型的国家储备粮库，广泛推广应用了粮情测控、环流熏蒸、机械通风和谷物冷却技术“四项储粮新技术”，配备了环流熏蒸系统、粮情测控系统、谷物冷却机、粮食烘干系统以及“四散”作业设施等一批先进的粮食储藏新技术设备。同时，根据新时期储藏技术需求特点，相继研发推广了智能控制储粮机械通风技术，低剂量磷化氢环流熏蒸技术、智能粮情检测分析技术和高效谷物冷却技术，并将四项技术进行了集成创新和标准化设计，制定发布了《粮油储藏 技术规范》、《粮食仓库安全操作规程》等一批技术性规范和操作规程，大大提高了粮食储藏装备水平，提升了技术和设备的整体效能，有效解放和发展了生产力。 1.2储藏技术应用基础性研究的新进展 研究分析粮食与生态因子的相互关系，构筑了我国储粮生态学理论的初步框
粮油储藏技术规范 培训资料
粮油储藏技术规范 1 范围 本标准适用于中国所有开展粮油储存业务的企业。 本标准确立了粮油储藏的一般技术原理、基本储藏技术要求和有害生物控制的一般性原则。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB 8946 塑料编织袋 GB 17440 粮食加工、储运系统粉尘防爆安全规程 GB50320 粮食平房仓设计规范 GB50322 粮食钢板筒仓设计规范 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 5520 粮食油料检验种子发芽试验 GB/T 18835谷物冷却机GB/T 20569 稻谷储存品质判定规则 GB/T 20570 玉米储存品质判定规则
GB/T 20571 小麦储存品质判定规则 LS 1206 粮食仓库安全操作规程 LS/T 1201 磷化氢环流熏蒸技术规程 LS/T 1202 储粮机械通风技术规程 LS/T 1203 粮情测控系统 LS/T 1204 谷物冷却机低温储粮技术规程 LS/TXXXX 储粮化学药剂管理和使用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 粮油 grain and oils 各种谷物、豆类、油料以及它们的加工产品(如大米、面粉、油脂等)的总称。 3.2 储粮有害生物 stored grain pest 危害储藏粮油的脊椎动物(鼠类和鸟类)、无脊椎动物(储粮害虫、螨类)和微生物。 3.3 安全水分 safe moisture content 储藏过程所经历的最高粮温条件下,粮堆平衡相对湿度为65％时所对应的的粮食(油料)水分。 3.4
浅谈粮食储藏的特点及存在的问题 摘要：本文主要阐述了新时期粮食储藏的特点及存在的问题，结合当前粮食储藏中存在的问题和不足，以绿色低碳、生态环保、节能减耗等视角提出了相应的对策建议。 关键词：粮食储藏绿色低碳节能减耗 中国粮食储藏标准化工作在50年代初就开始进行了，近些年来，粮油储藏标准化开始向现代化、科学化迈进，在原粮食部、商业部的组织带领下，完善、修订了原有的粮油仓储管理办法，并制定出台了一系列配套的粮油仓储技术和管理办法。这些标准的推广和实施，对保证储备粮油的质量发挥了极大的作用。 在当前整个社会普遍关注绿色低碳、生态环保、节能减耗的背景下，回顾一下我国粮食储藏的发展特点以及探索其存在的问题，提出对策措施，有很好的现实意义。 1、粮食储藏的简要发展历程 上世纪五六十年代，我国的储量仅有100亿斤左右，这些粮食都是从光明的政府手中接收下来的。其实的仓储条件十分的简陋、破烂不堪、完全谈不上规范化和标准化，其管理的模式也是粗放式的。但整个粮食系统的人却有着“宁流千滴汗、不坏一粒粮”的敬业精神，开始了我国粮食储藏的艰难历程。 进入改革开放时代，国家商业部发布了《粮油储藏技术规范》、《国家粮油仓储管理办法》作为指导我国粮食储藏的具有法律意义的标准及办法，从管理制度、管理标准、管理行为上全面系统的提供了法律依据，极大促进了我国粮食管理水平的提高，粮食损耗率保持在每年不超过0.1%的水平。之后，有相继颁发了《国家粮油仓库仓储设施管理试行办法》、《四无粮仓和四无油罐评定办法》等管理办法。使得制度和标准更加规范和完善。 进入新世纪，国家加大了粮油储藏制度建设以及软硬件建设，基本解决了卖粮难和储粮难的老大难问题，同时加快了规范化和标准化的建设步伐，逐步解决了三老问题，在储量技术上、在管理制度上都取得了重大突破。 2、新时期粮食储藏的特点 目前，无论从国内国外，粮食市场的形势很复杂。如何保持国内的粮价稳定民心稳定是一个不容忽视的严峻课题。从长远看，随着全球气候变暖、自然灾害频频发生，耕地逐渐减少、淡水资源紧缺，粮食增产的难度也加大了。因此，粮食储备方面自然存在新的特点和严峻的问题。 首先，受全球经济发展不稳定的影响、受我国城市化加快推进的影响、受各种各样的自然灾害的影响，我们仍将在长期保持储粮的较大规模。这无疑对新时期的粮食储藏提出新的挑战。 其次，随着城市化的发展，越来越多的农民走进城市、越开越多的农业户口将减少，再加上各地区发展的不平衡性，以及粮食生产和消费在品种上的差异性。农民消费习惯和自己储粮的减少，粮食在区域之间城乡之间的运输数量会大增，粮食物流总量将呈扩大的趋势。如何做好仓储粮食的工作，如何提高粮食物流的运作效率，也是一个重要问题。 第三，随着社会的发展与进步，国民收入和消费水平的普遍提高、消费方式消费结构都发生了很大变化，广大消费者对粮食的要求不仅限于简单的数量和质量的保障，而且向追求营养、卫生、环保这就对粮食的质量标准，尤其是储藏期
20080614 am 第二章粮油保管基础知识 第4节粮油储藏应用技术基础知识 p137-140 四、气调储藏应用技术基础知识 （一）气调储藏概念 在密封粮堆或气调仓库中，采用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮气、二氧化碳和氧气的比例，使之产生一种防治储粮害虫，抑制霉菌繁殖，降低储存粮食生理代谢的气体。从而达到保持粮食品质，确保粮食安全的目的。这种以调节环境气体成分为依据，增加粮食储藏稳定性的技术叫气调储藏。 我国的气调储藏具有悠久的历史，远在仰韶文化时期已有气密性的缸、坛、窖藏。新中国成立后、气调储藏技术更有较快发展。先后在上海、浙江、江西、江苏、河南、山东等省开展了此项工作，目前已有稻谷、玉米、豆类、油料、大米、油品等二十多个粮种采用了自然缺氧气调储藏。人工气调储藏也有了较大进展，并致力于气调技术和气调保鲜理论的研究。 实践证明，气调储藏对保持粮食品质、防虫和防霉等方面均较之常规储藏更具明显的优越性和储藏效应。 1.气调储藏防治虫害的作用储粮害虫的生活条件，与所处环境的气体成分、温度、湿度分不开。粮堆中氧气浓度的降低和二氧化碳（或氮气）浓度的增加都能起到防治害虫的作用（见表2-30）。只要仓房的气密性好，维持一定的时间可以得到很好杀虫效果。在气调储藏中，杀虫效果除了与气体浓度有关外，温度、湿度、虫种和虫期以及处理时间等因素对杀虫效果也有很大影响。当氧浓度含量在2％以下，储粮害虫就能致死。当有高二氧化碳和低氧混合气体同时起作用时就更具毒性。杀虫率所需的时间取决于环境温度，大气温度愈高，达到95％杀虫率所需的暴露时间则愈短，所以高温可以增加气调的效力。此外、在比较低的湿度下处理比在较高的湿度下处理更为有效。 2.气调储藏抑菌防霉的作用 气体对真菌的代谢活动有明显的影响，将氧气降低至0.2％一1.0%，不仅控制了储藏物的代谢，也明显地影响到气体对真菌的代谢活动。 当粮堆氧气浓度下降到2％以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分粮以及粮食相对湿度在65％左右的低湿条件下，低氧对霉菌的控制，其作用尤为显著。但是有些霉菌对氧气要求不高，极能忍耐低氧环境，例如灰绿曲霉、米根霉，能在0.2％氧浓度下生长。 粮食上的霉菌对低二氧化碳有较强适应能力，只有当二氧化碳浓度提高到40％以上才能有明显的抑制作用。
粮油储藏基本方法 一、原粮 1. 稻谷 （1）稻谷的保管特点：稻谷的颖壳较坚硬，对籽粒起保护作用，能在一定程度上抵抗虫害及外界温、湿度的影响，因此，稻谷比一般成品粮好保管。但是稻谷易生芽，不耐高温，需要特别注意。 大多数稻谷无后熟期，在收获时就已生理成熟，具有发芽能力。同时稻谷萌芽所需的吸水量低。因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，那么稻谷在田间、场地就会发芽。保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。稻谷脱粒、整晒不及时，连草堆垛，极度易沤黄。生过芽和沤黄的稻谷，品质和保管稳定性都大为降低。 稻谷不耐高温，过夏的稻谷容易陈化，烈日下暴晒的稻谷，或暴晒后骤然遇冷的稻谷，容易出现"爆腰"现象。 新稻谷入仓后不久，如遇气温下降，往往在粮堆表面结露，使表层粮食水分增高，出现气面粮现象，不利储藏。 （2）稻谷的保管方法 ①保证入库粮质：水分大、杂质多、不完善粒含量高的稻谷，容易发热霉变，而不而久藏。因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的关键。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定。一般籼稻谷在13%以下，粳稻谷在14%以下。杂质和不完善粒越少越好。如入库稻谷水分大，杂质多，应分等储存，及时晾晒或烘干，并进行筛选或风选清除杂质。 ②适时通风：新稻谷往往呼吸旺盛、粮温较高或水分较高，应适时通风，降温降水。特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。有条件可以采用机械通风。 ③低温密闭：充分利用冬季寒冷干燥的天气，进行通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春暖前进行压盖密闭，以便安全度夏。
《粮油加工学》课程教案 江西农业大学食品科学与工程学院 撰稿人：黎冬明 2008年 07月
教学课题：第一章 概述 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。 重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、粮油加工学的范畴 二、粮油加工的历史和现状 三、粮油加工学的主要内容 三、开创粮油加工业的新局面 思考题： 1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷 加工副产物的综合利用。 2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。 重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。 难点：稻谷的工艺品质。 教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学 课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、稻谷的工艺品质 1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 二、稻谷的清理 1、清理的目的与要求 2、清理方法及机理 3、常规稻谷加工清理流程 三、砻谷及砻下物分离 1、砻谷 2、谷壳分离 3、谷糙分离 四、碾米的基本原理 五、成品及副产品的整理 六、稻谷加工副产品的综合利用 1、稻壳综合利用 2、米糠综合利用 思考题： 1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？
《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术
【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？
第八章 粮油贮藏技术 内容提要: 1. 小麦贮臧技术 2. 稻谷贮臧方法 3. 玉米贮藏技术
第八章粮油贮藏技术 【学习目标】 1、通过学习，掌握小麦、玉米、稻谷的贮藏特性与贮藏技术。 2、通过学习掌握大豆、油菜籽的储藏特点与储藏技术 第一节小麦贮藏技术 一、小麦的贮藏特性 1、后熟期较长小麦的后熟期比较明显，新收获的小麦，需要经过几个 星期甚至2?3个月才能完成后熟期。小麦的后熟作用，主要表现为呼吸能力强。新麦入库后，由于生理代谢旺盛，常易导致粮堆发汗、升温，如不及时检查发现和采取措施，就会造成粮面结露霉烂。 2、耐热性强小麦有较高的耐热性能，其蛋白质和呼吸酶具有较高的抗热性，小麦经过一定的高温，不仅不会丧失生命力，而且能改善品质。利用小麦耐热性的特点，采取热密闭入库保藏，可以杀虫、防霉。 3、吸湿性强小麦的种皮薄，含有大量的亲水物质，容易吸收空气中的水分，在相同的相对湿度中，小麦的平衡水分始终高于稻谷。小麦的吸湿性能又因品种不同而异，红皮小麦皮层较厚，吸湿较慢；白皮小麦皮层较薄，吸湿性较强；软质小麦吸湿能力强于硬质小麦。 4、呼吸强度弱通过后熟期的小麦呼吸作用微弱，比其他禾谷类粮食都 低，红皮麦比白皮麦的呼吸强度更低。因此，小麦有较好的耐贮性，正常条件下贮藏2?5年仍能保持良好的品质。 5、易感染害虫由于小麦无外壳保护，皮层较薄，且新麦入库正值高温 季节，适合害虫繁殖危害。危害小麦的害虫，主要是玉米象、麦蛾、印度谷螟、大谷盗等。 二、小麦的贮藏方法 （一）热密闭贮藏法 1、特点热密闭贮藏小麦，可以防虫、防霉，促进小麦的后熟作用，提高发芽率。 2、操作方法：利用夏季高温曝晒小麦，注意掌握迟出早收，薄摊勤翻的原 则，在麦温达到42 C以上，最好是50?52 C，保持2小时，然后迅速入库堆放，平整粮面后，用晒热的席子、草帘等覆盖粮面，密闭门窗保温。做好热密闭贮藏工作，其一是要求小麦含水量降到10%?12%,其二要求有足够的温度和密 闭时间，入库后粮温在46C左右，密闭7?10天；粮温在40C左右，则需密闭2?3周。 （二）低温贮藏法 1、特点低温贮藏是小麦安全贮藏的基本途径。小麦虽耐温性强，但在高
粮油加工技术课程教案 第一章绪论 【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。 【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。 【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。 【教学内容】 一、概述 1.焙烤食品： 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2.特点： （1）所有制品以谷类为基础原料 （2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料 （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 （4）不需调理直接可食的食品 （5）所有焙烤食品均属固态食品 3.分类：三大类 A、面包 按加工工艺和原材料特点分
主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分 圆形 枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状 B、饼干 ●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 ●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 ●按成型方法可分为: 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型 C、糕点 ●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制
●按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏式糕点：擅用米粉、油糖较重 广式糕点：馅料新颖 宁式糕点：鲜 滇式糕点：火腿 ●从糕点取料加工工艺分 油酥面团：面粉100，油脂50% 水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕 糖浆面团：如月饼 酥性面团：如桃酥 筋性面团：麻元、开口笑 发酵面团：光头饼等 米粉面团：凉糕、元宵、粽子 二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位 1、面包的形成和发展 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
我国粮食储藏技术战略研究 兰盛斌 丁建武黎万武 （国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所610031） 摘要本文介绍了国际上粮食储藏技术，从绿色储粮、生态储粮技术、人与自然的和谐、市场准入制度和社会化服务的发展趋势分析了我国粮食储藏技术的现状和发展趋势，提出了我国粮食储藏技术主要存在过度依赖磷化氢，使储粮害虫对磷化氢、已经产生了比较严重的抗性、粮食储藏过程中水分丢失严重、储粮经济运行模式尚未完全建立、绿色储藏技术并未完全得到市场认可的问题，在一定程度上制约了绿色储粮技术的推广，由于缺乏足够的基础数据支撑，一些储粮技术还有缺陷。针对以上问题，提出了我国未来5～10年粮食储藏技术发展趋势：粮食分类储藏是必然趋势。 关键词粮食储藏发展趋势 1996年11月，第二次世界粮食首脑会议通过的《罗马宣言》和《行动计划》，第三次提出了有关“粮食安全”内涵：确保所有人在任何时候都能够在物质和经济上获得足够、安全和营养的粮食，来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好，才实现了粮食安全。从此次“粮食安全”的定义中可以看出，保证粮食安全已经不仅仅局限于吃饱，更重要的是要保证粮食的营养和健康，这对粮食储藏技术也提出了新的挑战。 1 粮食储藏国际现状与趋势分析 1.1 绿色储粮技术越来越得到重视 有机食品（Organic Food）和绿色食品的蓬勃发展，对粮食绿色储藏技术提出了新的需求和挑战。据国际贸易中心(ITC)调查报告，美国、德国、日本和法国等10个发达国家1997年的有机食品销售总额就已经超过了100亿美元，而且，每年以20％的速度递增。有机食品正在成为发展中国家向发达国家出口的主要农产品之一，也正在成为发展中国家提高农民收入的重要渠道。 粮食是食品工业的源头，正是由于绿色食品的大力发展，粮食储藏技术也正在发生深刻的变化。低温储粮已经被广泛采用，仅德国阿克西玛制冷设备公司（原来的苏尔寿爱雪维斯公司），生产的谷物冷却机就有1万多台在世界上60多个国家使用，全世界采用低温储粮的粮食已经超过了1亿吨；气调储粮是另一个被广泛采用的绿色储粮技术，已经在澳大利亚、美国、俄罗斯、中国等国得到有效应用。 兰盛斌，国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所，高级工程师，四川成都花牌坊街95号，lanshengbin@https://www.doczj.com/doc/695913563.html,。
粮油储藏技术规范 1 范围 本标准适用于我国所有开展粮油储存业务的企业。 本标准确立了粮油储藏的一般技术原理、基本储藏技术要求和有害生物控制的一般性原则。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 8946 塑料编织袋 GB 17440 粮食加工、储运系统粉尘防爆安全规程 GB50320 粮食平房仓设计规范 GB50322 粮食钢板筒仓设计规范 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 5520 粮食油料检验种子发芽试验 GB/T 18835谷物冷却机GB/T 20569 稻谷储存品质判定规则 GB/T 20570 玉米储存品质判定规则 GB/T 20571 小麦储存品质判定规则
LS 1206 粮食仓库安全操作规程 LS/T 1201 磷化氢环流熏蒸技术规程 LS/T 1202 储粮机械通风技术规程 LS/T 1203 粮情测控系统 LS/T 1204 谷物冷却机低温储粮技术规程 LS/TXXXX 储粮化学药剂管理和使用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 粮油grain and oils 各种谷物、豆类、油料以及它们的加工产品（如大米、面粉、油脂等）的总称。 3.2 储粮有害生物stored grain pest 危害储藏粮油的脊椎动物(鼠类和鸟类)、无脊椎动物(储粮害虫、螨类)和微生物。 3.3 安全水分safe moisture content 储藏过程所经历的最高粮温条件下，粮堆平衡相对湿度为65％时所对应的的粮食（油料）水分。 3.4 半安全水分semi-safe moisture
中央储备粮储藏技术与经验 （一）粮面不同压盖物隔热效果分析针对高大房式仓屋面隔热性能较差的特点，淮安直属库采用不同保温材料进行粮面压盖试验，寻找经济有效的保温办法。 方法一：粮面上直接铺设 4 层标新麻袋，每层麻袋之间交错搭缝，然后在麻袋上用0.1mm 厚的尼龙复合膜密闭粮堆；方法二：在粮面上铺一层麻袋，麻袋上铺厚度为50mm 厚的聚苯烯泡沫板，挤实缝隙，最后用0.1mm 厚的尼龙复合膜密闭粮堆；方法三：在粮面上铺一层麻袋，在麻袋上铺一层厚度为2cm 厚的腈纶棉被，最后用0.1mm 厚的尼龙复合膜密闭粮堆；方法四：在粮面上铺一层普通塑料薄膜，在薄膜上铺两层稻壳包挤紧压实，且第二层与第一层包层层骑缝，最后用0.1mm 厚的尼龙复合膜密闭粮堆。隔热保温效果从好到差依次为方法四、方法一、方法三、方法二，但由于隔热材料的来源、价格、操作不同，综合分析，使用麻袋（方法一）进行隔热保温最经济实惠。南昌分公司简报第64期（总第194 期）转载 （二）钢顶浅圆仓隔热改造广州新沙港直属库将钢顶外表面进行清洗、除锈、保证无浮 土、污物、油腻、锈蚀后，在钢顶外表喷0.2mm 厚的“盾牌” 隔热反光涂料（分二次喷涂）。并对出粮口、仓底通风口、仓顶通风口与仓体结合处，在仓外用发泡聚胺酯进行密封，聚胺酯泡沫层
的厚度为50mm。经过试验表明，效果明显，与未改造仓相对比，屋顶扣板外表面温度平均低 6.9 C,屋 顶扣板内表面温度平均低 4.5C。隔热性能改造在一定程度上降低了仓温，但在使用过程中发现，表面白色的反光隔热涂层容易被环境中的灰尘污染，颜色逐渐变黑，且不易清洗，降低了反光隔热的效果。 南昌分公司简报第64 期（总第194 期）转载 （三）高大平房仓隔热改造针对高大平房仓隔热性能较差的情况，内江直属库拟定了在粮仓拱内干铺膨胀珍珠岩后压实，再用聚苯乙烯泡沫板压盖隔热的处理方案，并且对部分仓进行了屋面隔热处理。今年入夏以来，通过对比发现，进行了屋面隔热改造的与没有进行屋面隔热改造的，仓温差5C至6C,隔热效果十分明显。摘自成都分公司简报第39 期（总第51 期） （四）低温储粮综合技术研究北京中谷润粮技术开发有限公司用太阳反射涂料对仓顶进行表面处理，并利用夏季粮堆“冷心”的冷源进行环流调节粮堆温度，在仓房气密性较好的情况下，达到准低温储粮。 具体操作步骤：擦去仓顶表面的尘土—除锈—涂防锈漆—均匀涂刷二次热反射涂料，同时利用夏季储粮“冷心” 的冷源，使用环流装置，选择适当时机（上层粮温达到15C—20C时）进行环流，可以在水分基本不发生转移的情况下，使仓温、上层粮温明显下降，下层粮温略有升高，若持续该环流过程，可以平衡上下层粮温，达到准低温储粮，延缓粮食品质陈化，增加粮食的储藏稳定性。
《食品加工技术》教学大纲课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求
专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。 四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术 任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理
三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类 三、蜜饯类制品加工技术 四、果酱类制品加工技术 专项实训三糖姜片的制作 任务四腌制品加工技术 一、腌制品加工基本原理 二、腌制品分类 三、发酵性腌制品加工技术 四、非发酵性腌制品加工技术 专项实训四泡菜的制作 任务五速冻制品加工技术 一、速冻制品加工基本原理 二、速冻方法 三、速冻加工技术 专项实训五速冻苹果干的加工 项目一小结 思考题 项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术
1、粮油储藏的基本要求是：确保粮油安全、减少损失损耗、防止污染、延缓品质劣变。 2、根据我国储粮生态区域划分，我省大部属于第五区，即中湿高湿储粮区。 3、入仓的粮食应达到干燥、饱满、杂质含量低的基本要求。 4、储粮通风技术主要为自然通风和机械通风，气调储粮技术主要有二氧化碳、氮气气调储粮、密闭储藏和小包装气调储藏。 5、稻谷宜采用准低温、低温、三低、气调等储藏技术，正常条件下可储藏2-3年；小麦宜采用热入仓密闭、双低、三低、准低温等储藏技术，正常条件下可储藏3-5年。 6、害虫密度≤6～30头/kg或主要害虫密度≤3～10头/kg属于一般虫粮。 1、储粮有害生物：危害储藏粮油的昆虫、螨类、微生物、鼠类和鸟类。 2、半安全水分：在常规储藏条件下，某种粮食和油料在当地气温较低季节可短期储藏而不能安全度夏的水分含量。 3、房式仓：外形如平房或楼房的粮仓，包括平房仓、高大平房仓、楼房仓。 4、高大平房仓：跨度21m以上，堆粮高度达6m以上的房式仓。 5、常规储藏：在自然条件下，对储藏的粮油采取清洁卫生、自然通风、定期检测粮情等一般技术处理和常规管理措施的储藏方法。 6、准低温储藏：粮堆平均粮温常年保持在20℃及以下，局部最高粮温不高于25℃的储藏方式。 7、双低储藏：实现低氧后再进行低剂量磷化氢熏蒸的储粮技术。 8、三低储藏：达到双低储藏效果后，再降低粮温的储藏技术。 9、常规熏蒸：在密闭仓房或粮堆内，施用常规用药剂量的熏蒸剂，依靠熏蒸气体自然扩散的熏蒸方式。10、低剂
量熏蒸：在低氧粮堆中或采用环流熏蒸技术时，施药量低于常规剂量的熏蒸方式。 1、什么是粮油储藏技术？ 答：粮油储藏技术是根据不同粮油种类、储藏条件、粮油生理生化变化、粮油品质（工艺品质、烘焙与食用品质、种用品质等）变化规律，采用不同储藏方法和措施，对影响粮油储藏的相关因子进行控制，确保粮油安全的技术组合。 2、粮食入仓前需做哪些准备？ 答：粮食入仓前应做好以下准备工作：一是对仓房、设备、器材和用具进行检查，确认仓房、门窗完好，所有设备运转正常；二是应将仓房、货场及作业区清扫干净，清除仓内的残留粮粒、灰尘和杂物，填堵孔、洞、缝隙；三是仓房、包装器材、装粮用具和输送设备有活虫或虫卵时，应施用空仓杀虫剂或熏蒸进行杀虫处理并做好隔离工作；四是装粮包装应符合国家和行业相关规的定标准要求。 3、粮温检测周期是如何规定的？ 答：粮堆温度15℃及其以下时，安全粮食15天内至少检测一次，半安全粮10天内至少检测一次，危险水分粮食5天内至少检测一次；粮温高于15℃时，安全粮7天内至少检测一次，半安全粮5天内至少检测一次，危险水分粮食每天至少检测一次。新收获的粮食收购入仓后，3个月内要适当增加检测次数。 4、散装粮采样点如何设置？如何采样？ 答：采样点设置：仓房四角、柱周围、仓门内、人员进出口、排
. 《粮油食品工艺学》课程教学大纲 （供食品科学与工程专业使用） 一、课程性质、目的和任务 粮油食品工艺学是讲述粮油类食品原料与辅料的性质及其与食品加工性质和食用品质之间的关系，讲述焙烤类食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品及植物蛋白制品的加工原理和理论、加工工艺过程和技术的一门科学，是食品科学与工程专业重要的专业课程。 本课程的学习目的是使学生掌握粮油类食品原料和辅料的性质、该类食品加工的基础理论与基本方法；掌握该类食品的工艺过程与技术要求、产品贮藏与流通环节的相关理论和知识；通过理论和实践教学使学生具备基本的食品生产加工综合技能和食品工艺开发与质量控制的综合素质，为培养食品工程技术类应用型人才奠定基础。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的容要求能熟知其相关容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的容要求对其中的概念和相关容有所了解。 考试容中“掌握”的容约占70%，“熟悉、了解”的容约占25%，有5%左右的大纲外容。 本大纲的配套使用教材是普通高等教育“十五”国家级规划教材《粮油食品加工工艺学》（陆启玉主编，，中国轻工业，2010年）。
三、课程基本容及学时分配 本课程教学总时数为36学时（其中理论学时为36学时，实验学时为18学时），共分9章：第一章原料及辅助原料，主要容为粮油类食品的原材料和辅助原料的性质及其对食品加工和产品品质的影响；第二章面包，主要容为面包生产加工的原料和辅料的性质、不同类型的面包加工的基本理论与工艺过程；第三章饼干生产工艺，主要容为饼干加工所需原料和辅料的性质、不同类型饼干的加工基础理论和技术；第四章糕点生产工艺，主要容为中、西式糕点的分类、糕点的加工理论和工艺；第五章面条制品，主要容为挂面、方便面和通心面生产原辅料的性质、生产加工理论和技术；第六章米制方便食品，主要容为方便米饭、米粉的生产原理与工艺技术；第七章冷冻食品，主要容为食品冷冻保存的基本原理、速冻的理论和技术、各类速冻食品的加工技术等；第八章挤压膨化食品的生产，主要容为挤压膨化的基本理论、挤压膨化食品的生产技术；第九章植物蛋白及制品，主要容为大豆蛋白的生产原理与技术、植物蛋白质饮料的生产原理与技术及我国传统大豆制品的生产技术等。 第一章原料及辅助原料（6学时） 掌握： 1.面粉的化学成分及性质； 2.面筋的形成； 3.大米的化学成分及其对品质的贡献； 4.大豆的化学成分及性质； 5.玉米的化学成分及性质； 6.油脂、糖、蛋及其制品、乳及其制品的工艺性能。 熟悉： 1.小麦的籽粒组织和成分；