食品安全的概念
食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
我国食品卫生法规定：食品安全可以理解为防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
食品的定义：
我国规定：供人食用或饮用的原料成品
欧美规定：供人和动物食用或饮用的各种物品
总之：食品是人类赖以生存的物质基础，能满足人体的营养需要。
检验定义：通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。
狭义的“检验”是指对进出境商品品质的检验，即在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。
广义的“检验”：根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公正鉴定。A：检验管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。
B：商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求
检疫：以法律为依据，包括WTO惯例、法律与法规、国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。
食品检验检疫分两大类：
A 用各种方法检查食品的营养、化学组成和特性等质量特征及安全、卫生要求和条件
以抽查的方式在实验室完成
B 检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件等
现场进行
食品检验检疫的方法有感官检验、理化分析、卫生学检查
感官检验法：色泽、气味、形态等
质量分析法：灰分、水分、营养成分等
滴定分析法：微量元素、酸碱性等
层析分离法：各类化学成分的分离鉴定
仪器分析法：检测痕量（ppm）和超痕量成分（ppb）
生物学方法：生物或有活性的物质
有毒有害物质检测方法：农药、兽药、重金属、毒素、转基因产品
食品检验检疫的发展趋势;速测化系列化精确化标准化高技术化
食品国境检疫的程序;一、检疫审批与报检二、预检三、现场检验检疫五、隔离检疫六、实验室检验七、检疫处理八、出证放行
检疫审批（检疫许可）
1.检疫审批的概念：
指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。
国家相关法律规定：对进境动植物及其产品必须事先办理检疫审批手续，获得《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》
2.检疫审批的目的
避免盲目进境，减少经济损失
提出检疫要求，加强预防传入
依据贸易合同，进行合理索赔
3.检疫审批的范围
动物检疫审批：动物、食用性动物产品、非食用性动物产品
植物检疫审批：果蔬、烟草、粮谷、豆类、薯类、饲料类
特许审批;动植物病原体、害虫及其他有害生物等
国境审批;所有过境的动植物
4.检疫审批的基本手续
（1）符合下列条件的可办理进境检疫审批手续
输出国或地区无重大动物疫情
符合中国有关动植物检疫法律法规、规章的规定
符合中国与输出国或地区签订的有关双边检疫协定
2）在贸易合同签订前办理检疫审批手续
（3）进口单位进口符合国家规定的动植物产品，应到国家质量监督检验检疫总局办理进境检疫审批手续。
（4）检疫审批的基本手续：领取单证、报请批准、批准输入
过境的动植物及其产品要经出入境检验检疫总局同意后，签发《动植物过境许可证》，并按规定路线运输。
5.重新审批
检疫许可证的有效期一般为3个月。
发生以下情况需重新办理检疫许可手续：
变更进口食品的品种或数量
变更输出国或地区
变更出境口岸
超过检疫许可证审批有效期
报检概念：
是指申请人，即食品收货人或者其他代理人按照法律、法规的规定，向检疫机构及时声明并申请检疫的法律程序。
注意事项：
（1）报检由报检员凭《报检员证》向检疫机关办理手续
（2）提供报检资料，如报检单、检疫许可证、产地检疫证书、贸易合同等
（3）报检形式：窗口报检和电子报检
相关凭证符合要求，检验检疫机构签发《出境货物通关单》，供海关验收。
2.报检范围
在进出境食品检疫中，下列3类需进行报检
（1）列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内所涉及的进出口食品海关监管条件(类别)，有A、B、D三种类别
A：须实施进境检验检疫
B：须实施出境检验检疫
D：表示海关与检验检疫联合监管
检验检疫类别包括：M、N、P、Q、R、S、L
M：进口商品检验
N：出口商品检验
P：进境动植物、动植物产品检疫
Q：出境动植物、动植物产品检疫
R：进口食品卫生监督检验
S：出口食品卫生监督检验
L：民用商品入境验证
(2)对装运出口易腐烂变质食品、冷冻食品的船舱、集装箱等运载工具的检验。
（3）对《商品目录》外的出境食品及入境的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备的卫生检验
3.报检时间与地点
4.重新报检
凡有下列情况之一的，应重新向检验检疫机关报检：
①超过检验检疫有效期限或逾期报关出口仍需要出口的
②更改不同输入国或地区而有不同检疫要求的
③出境改换包装或重新拼装的货物
④报检后在30d内未联系检验检疫事宜或自动撤销报检的。
预检概念：也称输出国产地检疫，是动植物或动植物产品出入境前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国际间传播或扩散的一项措施
2.预检与产地检疫的区别：
①主管部门不同
预检属于输入国检疫机关，产地检疫属于国内检疫机关
②针对原产地不同
预检针对的是对方国家的原产地，产地检疫针对的是本国的原产地
③针对的疫情不同
预检针对的是对方国家动植物疫情，产地检疫针对的是本国动植物疫情
现场检验检疫：1.概念：是指检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，即查验证单2.现场检验检疫的内容及操作步骤（1）内容
食品有无与农药、化肥及其他化学品混装；
食品有无污染、腐败、虫蛀及其他感官性状异常
冷冻食品是否解冻，包装是否完整
小批量定型包装食品检查商品标签、生产日期、品种、数量是否与报检一致
所有检验检疫的过程和结论要有记录，同时进行采样用于实验室检验
（2）现场检验检疫的操作步骤
①查验报关单，并对食品及运载工具实施卫生监督
②查看货物与报关单行否相符
种类、数量、是否消毒
③开仓检查食品有无异常，无异常的开具检验检疫放行单
④检验检疫人员对货物检查的整个过程进行卫生监督
3.现场处理
根据检验情况，采取不同的处理方法
①发现有害物质，应立即停止作业，保护现场，等待检验检疫机构进一步处理
②单证不符的，应在规定期间内补办，否则按规定做退货或销毁处理
③可能携带有害生物的，退货或销毁
④对取得我国进口注册证书的国外生产厂家凭输入国检验检疫机构证明，并符合我国食品卫生规定的，可只进行感官检查
抽样检查的概念
是指因在货物数量太大而无法逐件检疫时，从原料、食品半成品或成品中抽取具有一定代表
性的样品，对其进行检测的一种食品检验检疫方法。
包括：抽样依据、抽样方法、抽样工具、抽样标签、有氧环境、抽样过程、样品保存、样品送检等。
抽样依据：
进出口合同中规定的方法
没有合同的按国家相关标准进行
抽样必须具有代表性、准确性、科学性
采集的样品要及时送检
抽样方案：
按国家有关法律进行
隔离检疫：将进出境或国内调运的有关动植物在检疫机关指定的场所内，于隔离条件下进行饲养或种植，并在其生长期间进行检验、检测和处理的一项措施。
隔离检疫物主要是活的动植物。对动植物产品也要调离到口岸动植物检验机构认可的仓库封存、待检。
实验室检验：是指借助实验室仪器设备对检疫物样品进行动物疫病和植物有害生物检查、鉴定的法定程序。
主要是通过感官、理化、微生物的方法进行检验检疫，来判定所检食品的各项指标是否符合我国法律或合同中规定。
2.实验室检验的一般步骤和要求
①收样人核对样品，并签字。
②按国家规定的方法及时准确进行检验。
③一般情况下6个工作日内给出检验结果，结果必须经检验人员、核校人员、实验室负责人签字。
④检验报告、检验记录单一并交现场检疫人员
检疫处理：是检疫机关根据检验、检测结果以及相关规定，采用一定方式对检疫物实施处理的法定程序。
处理：符合我国食品卫生标准和要求的签发进出口食品卫生证书
不符合卫生要求的，按有关规定做退货、销毁、改作他用、加工处理后食用等意见
检疫出证放行：是检疫机关根据检疫或除害处理的结果，判断合格后签发相关单证并决定准予输出、输入的法定程序，也是进出境食品检验检疫工作的最后一个环节
食品境内检疫：报检检疫检疫处理
食品检疫的方法：动物性食品植物性食品
选用检验技术的原则
准确可靠、灵敏度高
快速、简便
标准化操作，重复性好
安全，不扩散病原
检验检疫的方法：现场检查和实验室检查
动物性食品检查主要是检验是否携带动物疫病或食源性病原体
病原检验
主要是对病原进行分离、培养及种类鉴定
病毒的培养：单层细胞培养、鸡胚接种分离、实验动物分离接种
细菌、霉菌的培养：普通培养基或选择性培养基
显微镜进行形态学鉴定，生化试验进行特性鉴定
血清学试验
原理：依据机体的免疫应答机制，利用抗原抗体之间特异性结合现象而研制的各种血清学试验试剂和方法，来诊断机体内是否有病原体或相对应抗体的存在
常用方法：中和试验、免疫琼扩试验、血球凝集抑制试验、试管凝集反应试验、平板凝集试验、免疫电泳、免疫荧光染色等
病理学检验
对患病或死亡动物进行剖检、病理组织学检查。
植物性食品检查主要是检验是否携带检疫性植物有害生物或食源性病原体
密度检测
一般用于检验粮谷、豆类中的钻蛀性害虫也可检验菌瘿、菌核、秕子、杂草籽。
原理是：有害虫的籽粒、菌瘿、菌核、病秕子、草籽比健康籽粒轻，浸入一定浓度的食盐水或其他溶液中，前者会浮于表面。摄取漂浮物，再结合解剖、镜检，即可鉴定种类
染色检测
原理：某些植物或植物器官，被害虫危害或病原物感染后、某些病原物本身，常可用特殊的化学药品处理，使其染上特有的颜色，以帮助检出病虫和区分病虫的种类
洗剂检测：
用途：检测附着在种子表面的各种真菌孢子、细菌或颖壳上的病原线虫。
主要步骤：取适量样品两份，分别放入三角瓶内，各注入无菌水并震荡，使附着在种子表面的病菌孢子洗下来，将悬浮液分别倒入洁净的离心管内，离心，使病原物完全沉于罐底；弃去上清液，摇动离心管，让孢子重新悬浮，将两管合并，用干净的洗玻璃棒将悬浮液滴于载玻片上，显微镜观察。
鉴别寄主检测
对特定病原物有特殊反应或表现特定症状的植物称为鉴别寄主。
原理：不同种类的病毒和细菌，接种到某些特定的敏感植物上可以产生特定的症状。
根据这些症状的特点，判定某种病原物是否存在
检疫监管：指检疫机关对动植物、动植物产品的生产、加工、存放过程中实施的监督管理，以及对动物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物进行的疫情检测
检疫监管的作用
①提高工作效率和通关速度，降低生产成本
②解决潜伏期的动物疫病和植物有害生物的检验问题
③为实行食品溯源管理制度创造必要条件
检疫监管的范围：①进境动植物及其产品的除虫、灭菌过程
②进境动植物由进境口岸到隔离检疫场所的运输及检疫过程
③运往保税区的进境动植物、动植物产品和其他检疫物，装载容器、包装物的检疫
④进出境水果、蔬菜、肉类制品、奶制品的加工、存放
⑤出境动植物及其产品的生产、加工、存放过程的检疫监督
⑥对重点食品实施疫情、疫病监控
基本方法：实行注册登记制度；实行食品质量安全市场准入制度（实施食品生产许可制度，对食品生产企业实行强制检验制度，检验合格的食品加贴QS标志）；进行疫情监测；建立风险分析、风险预警和快速反应机制；建立监管库区；
抗原：（Antigen, Ag）凡能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，并能与之结合引起特异性免疫反应的物质称为抗原。
能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体
内外发生特异性结合的物质。
免疫原性（immunogenecity）是指抗原分子能够刺激机体产生特异性抗体及免疫效应细胞的性质。
抗原性（antigenicity）是指抗原分子与抗体或免疫效应细胞（免疫应答产物）发生特异性结合的性质
完全抗原（complete antigen) 具有免疫原性和抗原性的物质。
不完全抗原又称半抗原，无免疫原性，只有抗原性的物质。
载体（carrier）赋予半抗原以免疫原性的蛋白质。
半抗原+ 蛋白质（载体）＝完全抗原
抗体（antibaody，Ab）：
在抗原刺激下产生的、并能与之特异性结合的免疫球蛋白。即抗体的本质就是免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）抗体是由B细胞产生的，存在于组织液、淋巴液、血液、脑脊髓液等体液中
血清学试验
抗原抗体在体外发生的特异性结合反应、抗原抗体的反应一般都要用血清，故称为血清学试验或血清学反应
重视食品安全 俗话说：“民以食为天。”我们每天都要摄取一定量的食物，从食物中获取我们每天成长所需的营养物质，食品安全直接关系着我们生命的健康成长，甚至和人们的幸福生活直接挂钩。有句话说：“病从口入。”就是警戒我们要小心摄取各种各样的食物来源，关注食品的安全问题。食品质量和安全不仅关系着百姓的生命安全和健康，同时也关系着国家和社会的长期稳定发展。因而食品质量和安全永远是热门话题。 关注食品安全问题并不是要求我们一定要掌握大量关于食品安全的知识，成为一个知识渊博的专家，但是了解一些基本的食品安全问题有助于我们的生活更加健康和幸福美满。 首先我们要大概了解什么是食品安全？百度百科是这样解释的：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品安全及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 对于普通百姓来说，通俗的食品安全概念我觉得应该包括三个方面：第一，食品数量。试想一下如果连最基本的粮食数量都不能保证，人们连肚子都填不饱，如何谈论食品安全问题？人们只会想着如何获取更多的食物，其质量如何根本就是一个次要的问题。大跃进时期，
中国的粮食产量严重不足，那时候人们为了充饥，吃草皮、树根、树皮等等，当时饿死的人不计其数。近年来，全球粮食性危机越来越严重，据朝鲜日报中文报08年4月15日报道，全球严重缺乏粮食甚至引发暴乱。联合国粮农组织（FAO）对此警告称，全球各地正在发生粮食暴乱，还有很多人活活饿死。海地因粮食紧缺至少已有5人死亡。埃及、喀麦隆、科特迪瓦、毛里塔尼亚、埃塞俄比亚、马达加斯加、菲律宾和印度尼西亚等地也发生了类似情况。因而保障食品安全的前提必须是保障食物的数量充足；第二，是食物的质量：对人体健康，对生命安全。这一点很难保障，特别是在21世纪工业化发达的社会，大量的化学物质的使用使食物失去安全性。因为食物往往要经过不同的环节，在每个环节中往往不可避免地收到不同程度的污染和破坏。2011年4月15日，湖北省宜昌市工商部门在一个蔬菜市场查获一批硫磺熏制过的“问题生姜”，共约1000公斤。据介绍，一些商贩把品相不好的生姜用水浸泡清洗，然后用化化工原料硫磺进行烟熏；2011年04月13日，央视报道称，上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售；2008年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。另外，还有很多如地沟油事件、三聚腈胺事件、瘦肉精事件、苏丹红事件等等，我们可以发现，很多食物从生产环节开始，经过一环又一环的加工制作，就不停的收到各种不同的有害添加剂的污染和破坏，质量水平急剧下降，到进
传热学课程自学辅导资料 （热动专业） 二○○八年十月
传热学课程自学进度表 教材：《传热学》教材编者：杨世铭陶文铨出版社：高教出版时间：2006 1
注：期中（第10周左右）将前半部分测验作业寄给班主任，期末面授时将后半部分测验作业直接交给任课教师。总成绩中，作业占15分。 2
传热学课程自学指导书 第一章绪论 一、本章的核心、重点及前后联系 （一）本章的核心 1、导热、对流、辐射的基本概念。 2、传热过程传热量的计算。 （二）本章重点 1、导热、对流、辐射的基本概念。 2、传热过程传热量的计算。 （三）本章前后联系 简要介绍了热量传递的三种基本方式和传热过程 二、本章的基本概念、难点及学习方法指导 （一）本章的基本概念 1、热传导 导热（Heat Conduction）：物体各部分之间不发生相对位移时，依靠分子、原子及自由电子等微观粒子的热运动而产生的热量传递称为导热。 特点：从宏观的现象看，是因物体直接接触，能量从高温部分传递到低温部分，中间没有明显的物质迁移。 从微观角度分析物体的导热机理： 气体：气体分子不规则运动时相互碰撞的结果。 导电固体：自由电子不规则运动相互碰撞的结果，自由电子的运动对其导热起主导作用。 非导电固体：通过晶格结构振动所产生的弹性波来实现热量传递，即院子、分子在其平衡位置振动。 液体：第一种观点类似于气体，只是复杂些，因液体分子的间距较近，分子间的作用力对碰撞的影响比气体大；第二种观点类似于非导电固体，主要依靠弹性波（晶格的振动，原子、分子在其平衡位置附近的振动产生的）的作用。 热流量：单位时间传递的热量称为热流量，用Ф表示，单位为W。 3
食品安全的概念 食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 我国食品卫生法规定：食品安全可以理解为防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。 食品的定义： 我国规定：供人食用或饮用的原料成品 欧美规定：供人和动物食用或饮用的各种物品 总之：食品是人类赖以生存的物质基础，能满足人体的营养需要。 检验定义：通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。 狭义的“检验”是指对进出境商品品质的检验，即在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。 广义的“检验”：根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公正鉴定。A：检验管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。 B：商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求 检疫：以法律为依据，包括WTO惯例、法律与法规、国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。 食品检验检疫分两大类： A 用各种方法检查食品的营养、化学组成和特性等质量特征及安全、卫生要求和条件 以抽查的方式在实验室完成 B 检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件等 现场进行 食品检验检疫的方法有感官检验、理化分析、卫生学检查 感官检验法：色泽、气味、形态等 质量分析法：灰分、水分、营养成分等 滴定分析法：微量元素、酸碱性等 层析分离法：各类化学成分的分离鉴定 仪器分析法：检测痕量（ppm）和超痕量成分（ppb） 生物学方法：生物或有活性的物质 有毒有害物质检测方法：农药、兽药、重金属、毒素、转基因产品 食品检验检疫的发展趋势;速测化系列化精确化标准化高技术化 食品国境检疫的程序;一、检疫审批与报检二、预检三、现场检验检疫五、隔离检疫六、实验室检验七、检疫处理八、出证放行 检疫审批（检疫许可） 1.检疫审批的概念： 指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。 国家相关法律规定：对进境动植物及其产品必须事先办理检疫审批手续，获得《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》 2.检疫审批的目的 避免盲目进境，减少经济损失 提出检疫要求，加强预防传入 依据贸易合同，进行合理索赔
食品安全方面的知识 食品安全方面的知识一： 一、食品安全常识 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能 食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用 不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或 硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。 (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 三、如何判别伪劣食品? 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪 色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉 禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 食品安全方面的知识二： 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品; 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品; 3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮 料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品; 6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和 寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
热辐射的基本概念·黑体、白体、镜体、透明体 凤谷工业炉 吸收率α=1 的物体叫做绝对黑体，简称黑体 ; 反射率ρ=1 的漫反射的物体叫做绝对白体，简称白体；反射率ρ=1 的镜面反射的物体叫做镜体; 透过率τ-1 的物体叫做绝对透明体，简称透明体。这些都是假想的物体。对于红外辐射，绝 大多数固体和液体实际上都是不透明体，但玻璃和石英等对可见光则是透明体。 注意，所谓黑体或白体，是指物体表面能全部吸收或全部反射所投射的辐射能而言，所以黑体并不一定是黑色，白体并不一定是白色。看起来是白色的表面，也可能具有黑体的性质，这是因为 : 大部分热辐射的波长在 0.1~100μ m之间，而可见光辐射能的波长约有 0.38~0.76 μm之间。 这样，如果一个表面除可见光辐射范围外对其余所有的热辐射具有很高的吸收率，则它将几乎吸收全部的投射辐射，而反射的部分只有很小的份额，从这个意 义上说，该表面近似黑体，可是，它所反射的那很小的份额都处在可见光的波长范围内，因而该表面呈现白色。例如，冰雪对人眼来说是白色的，它对可见光 是极好的反射体，但它却能几乎全部吸收红外长波辐射( α=0.96) ，接近于黑体。 对红外辐射的吸收和反射具有重要影响的，不是物体表面的颜色，而是表面的粗糙度。不管什么颜色，平整磨光面的反射率要比粗糙面高很多倍，即其吸收率要比粗糙面小得很多。 气体无反射性，ρ=0；单原子气体，对称性双原子气体等不吸收热辐射线，透过率τ=1，可称为“透明体”，或“透明介质”。空气中有蒸汽、 CO2时，就变成有吸收性的介质。 实际固体的吸收率除了与表面性质有关外，还与投人辐射的波长有关，即物体的 . 单色吸收率αλ、随投射辐射的彼长而变。
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造 （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品； 绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同 无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括：
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
食品安全概述 孙效敏 华东政法大学教授 各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。 一、食品安全的概念 （一）食品的概念 在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁 第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。 早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。 与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。 随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，
重要知识点 第一章 1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。 食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值） 食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。 食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。 2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。 3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。 范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。 流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素 第二章 1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念 危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能 风险--- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性 风险分析----就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
2020年《食品安全与日常饮食》网课答案 章节测试答案 前言 1【单选题】不良厂商在奶粉中添加“三聚氰胺”，是为了（A）。 A、增加蛋白质含量 B、灭菌 C、提高口感 D、增加粘稠度 2【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（C）。 A、食品安全法律和饮食组成不一样 B、食品安全法律和国家经济水平不一样 C、饮食组成、国家经济水平不一样 D、环境污染情况和食品安全法律 3【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。(√) 4【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（×） 国外食品安全问题
1【单选题】蔬菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（D）。 A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 B、他们在生产过程中不用农药 C、他们的蔬菜主要是靠进口 D、他们的生产秩序非常规范 2【单选题】日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件，产生原因是（C）。 A、恶意投毒 B、农药残留 C、没有保持冷链的完整性 D、食物没有高温消毒 3【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABC）。 A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死 C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂 D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 4【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABC）。 A、它的复制非常快 B、它是蛋白质为主的结构 C、该病毒可以感染到人 D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
5【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（√） 6【判断题】禽流感病毒因其极不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活，所以并非想象中可怕。（√） 7【判断题】1999年比利时发生食品二恶英污染事件，其主要原因是生产工具受到污染，在原料的生产环节出了问题。（×） 8【判断题】食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（√） 中国食品工业现状 1【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（D）。 A、十分之一 B、八分之一 C、五分之一 D、三分之一 2【单选题】在中国导致死亡人数约占总死亡人数36%的疾病是号称“第一杀手疾病”的（B）。 A、糖尿病 B、心脑血管病 C、感冒 D、癌症
第一章 1【单选题】(2分) 下列对食品安全认识正确的是： A.含有添加剂的食品一定不安全 B.纯天然食品一定安全 C.食品安全”的概念是相对的 D.食物的颜色越鲜亮就越安全 2【单选题】(2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有： A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B.只发生在发展中国家 C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 D.是从农田到餐桌都要关注的问题 3【单选题】(2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中： A.生物性的 B.化学性的 C.物理性的 D.人为的 4【单选题】(2分) “米袋子工程”主要是解决了（）问题 A.食品丰富 B.方便 C.温饱 D.健康 5【单选题】(2分) 食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理 A.农田，餐桌 B.生产，运输 C.生产，加工 D.农田，销售 第二章1【单选题】(2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 A.发霉的玉米 B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝类食品 2【多选题】(2分)
毒物排泄的重要器官有 A.肝脏 B.呼吸道 C.肾脏 D.皮肤 3【单选题】(2分) MLD指的是 A.最大无作用剂量 B.未观察到有害作用的剂量 C.最小致死剂量 D.观察到有害作用的最低剂量 4【多选题】(2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（） A.致癌物 B.致畸物 C.致突变物 D.致病变物 5【多选题】(2分) 食品安全性毒理学评价程序包括（） A.急性毒性试验 B.遗传毒性试验，致畸试验 C.亚慢性毒性试验 D.慢性毒性试验、致癌试验 第三章1【单选题】(2分)传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？ A.砷 B.铅 C.汞 D.镉 2【单选题】(2分)铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？ A.炸油条 B.爆米花 C.方便面 D.粉丝 3【单选题】(2分) 很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？ A.带“釉上彩”的瓷器 B.锡壶 C.用废旧铝制品改制的餐具 D.以上几种都有可能引起中毒 4【多选题】(2分)
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？意义？ 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分： 1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 5、食品的品质标准 保证品质的方法①法律保证②商标保证 6、HACCP管理 HACCP即：危害分析与关键点控制 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 7、危害食品安全的主要因素 1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕 2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。 4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。 8、危害食品卫生的主要物质 1.造成生物危害的物质 2.造成化学危害的物质 3.造成物理危害的物质 9、食品原料的利用与开发 1、食品原料的选择与利用
食品安全概念及特征 考试时长：60分钟考生：总分：100 及格线：60 66分 ? 1.根据食品安全的定义，下列选项中不属于食品范畴的是（）。（单选题4分） ? ? 1.根据食品安全的定义，下列选项中不属于食品范畴的是（）。（单选题4分）得分：4分 o A.食品加工原料 o B.治病药物 o C.购买食品 o D.保健品 ? 2.下列选项中，不属于食品销售环节引起的食品安全问题的是（）。（单选题4分） 得分：4分 o A.非法再加工 o B.以次充好，销售过期产品 o C.提供错误信息，误导顾客 o D.食品加工过程中使用添加剂 ? 3.下列选项中，不属于食品安全营养性危害的是（）。（单选题4分）得分：4分 o A.食物中毒
o B.营养过剩 o C.营养缺乏 o D.营养不良 ? 4.下列不属于种植、养殖过程中的危害的是（）。（单选题4分）得分：4分o A.大气、水质和土壤等环境污染% o B.盲目提高产量，非法使用药物、药剂 o C.大量种植转基因蔬菜 o D.大量使用化肥、动植物激素 ? 5.下列不属于食品消费环节引起的食品安全问题的是（）。（单选题4分）得分：0分 o A.自主加工过程不合理 o B.以次充好，销售过期产品 o C.经济上贪图便宜，购买非法商品 o D.无辨识能力和表达意愿途径 ? 6.关于食品安全市场的正外部性，下列表述正确的是（）。（多选题5分）得分：5分 o A.食品不安全、价格或者成本较低，使用违规添加剂或者色素的产品 o B.食品是安全的、正规的、价格适中 o C.使生产违法的、不安全食品的企业的产品难以销售，受到竞争的压力 o D.对人体有害，同时又伤害了生产正规、安全产品的企业，造成市场失灵 ?7.在食品供应链中影响食品安全的环节有（）。（多选题5分）得分：5分
食品安全与日常饮食（平时） 前言已完成成绩：?分 1 【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（）。 ? ?A、 ? ?B、 ? ?C、 ? ?D、 我的答案：C得分：?分 2 【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。 我的答案：√得分：?分 3 【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（） 我的答案：×得分：?分 国外食品安全问题已完成成绩：?分 1
【单选题】日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件，产生原因是（）。 ? ?A、 ? ?B、 ? ?C、 ? ?D、 我的答案：C得分：?分 2 【判断题】食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（）我的答案：√得分：?分 3 【判断题】禽流感病毒因其极不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活，所以并非想象中可怕。（） 我的答案：√得分：?分 4 【判断题】1999年比利时发生食品二恶英污染事件，其主要原因是生产工具受到污染，在原料的生产环节出了问题。（） 我的答案：×得分：?分 5 【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（） 我的答案：√得分：?分
中国食品工业现状已完成成绩：?分 1 【单选题】中国从1995年到现在，食品供应过程的三个变化阶段依次是（）。 ? ?A、 ? ?B、 ? ?C、 ? ?D、 我的答案：D得分：?分 2 【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（）。? ?A、 ? ?B、 ? ?C、 ? ?D、 我的答案：D得分：?分 3 【多选题】引发食源性疾病的物质包括（）。 ? ?A、 ? ?
【关键字】安全 1.1前言已完成 当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：c 2 每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：B 3 在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出 现在中国。（） 我的答案：√ 4 水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（） 我的答案：× 2.1国外食品安全问题已完成 下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。 ?A、 ?B、
?C、 ?D、 我的答案：D 2 1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：B 3 欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：C 4 下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 我的答案：D 5 食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）
我的答案：√ 6 禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（） 我的答案：√ 7 1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。 （） 我的答案：× 8 李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（） 我的答案：√ 2.2中国食品工业现状已完成 1 中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。 ?A、糖尿病 ?B、癌症 ?C、感冒 ?D、心脑血管病 我的答案：D
食品安全概念及特征 77分 ? 1.根据食品安全的定义，下列选项中不属于食品范畴的是（）。（单选题4分）得分：4分 o A.食品加工原料 o B.治病药物 o C.购买食品 o D.保健品 ? 2.下列选项中，不属于食品销售环节引起的食品安全问题的是（）。（单选题4分）得分：4分 o A.非法再加工 o B.以次充好，销售过期产品 o C.提供错误信息，误导顾客 o D.食品加工过程中使用添加剂 ? 3.下列选项中，不属于食品安全营养性危害的是（）。（单选题4分）得分：4分 o A.食物中毒 o B.营养过剩 o C.营养缺乏 o D.营养不良 ? 4.下列不属于种植、养殖过程中的危害的是（）。（单选题4分）得分：0分
o A.大气、水质和土壤等环境污染% o B.盲目提高产量，非法使用药物、药剂 o C.大量种植转基因蔬菜 o D.大量使用化肥、动植物激素 ? 5.下列不属于食品消费环节引起的食品安全问题的是（）。（单选题4分）得分：0分o A.自主加工过程不合理 o B.以次充好，销售过期产品 o C.经济上贪图便宜，购买非法商品 o D.无辨识能力和表达意愿途径 ? 6.关于食品安全市场的正外部性，下列表述正确的是（）。（多选题5分）得分：0分 o A.食品不安全、价格或者成本较低，使用违规添加剂或者色素的产品 o B.食品是安全的、正规的、价格适中 o C.使生产违法的、不安全食品的企业的产品难以销售，受到竞争的压力 o D.对人体有害，同时又伤害了生产正规、安全产品的企业，造成市场失灵 ?7.在食品供应链中影响食品安全的环节有（）。（多选题5分）得分：5分 o A.种植 o B.食品运输储藏 o C.食品加工 o D.食品销售 ?8.食品成分安全性评价包括（）。（多选题5分）得分：5分 o A.营养学和化学的评价 o B.人群流行病学调查
食品安全的概念和内涵 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食品安全的概念和内涵 食品安全的概念 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。 食品安全的科学内涵 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。 第四，食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制
一食品安全的含义 1联合国粮农组织的食品安全含义 “食品安全” 一词，最先由联合国粮农组织于1974年提出，起初的含义是从食品数量角度，要求各国能够给公众提供足够的食物，满足人们基本需要，不受饥饿的困扰。 1998年，联合国粮农组织在《保障食品的安全和质量》中指出：“食品安全涉 及那些可能使食品对消费者健康构成危害（无论是长期的还是马上出现的危害）的所有因素。这些因素是毫无商量余地必须消除的”。 该解释，强调食品对人的生命健康的质量保证，包括食品的成分安全、免疫安全、遗传安全和功能安全。具体地讲，强调食品不能含有危害人体健康的成分，不能带有导致人体发病的微生物和病毒，正常食用后不影响人的生理代谢，不改变人类基因及遗传。 2世界卫生组织的食品安全含义 世界卫生组织对食品安全的一种解释是：“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。该概念要求食品不存在对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险，并且明确指出食品安全是公共卫生问题。 世界卫生组织对食品安全另一种解释：食品安全是'‘对食品按其原定用途进行制作和食用时一不会使消费者受害的一种担保”。食品安全是一种担保。 谁来担保？要求国家对于食品安全进行保证，强调食品生产、销售、贮藏、运输、消费各环节、全过程必须达到安全标准。 综合起来： 要求食品要足量，不能因为饥饿而影响健康其至造成死亡； 要求食品要有对生命健康的质量保证，食品的成分安全、免疫安全、遗传安全和功能安全； 要求国家对食品安全提供保证； 指出食品安全是公共卫生问题。 3我国食品安全法中的食品安全含义 2009年2月28日通过《食品安全法》，2015年4月24日第一次修订；2018 年12