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一．判断题：
1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。
32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（）蛋含有45%的水份。
34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。
41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。
43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。
46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。
47．（）焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。
51．（）发粉是属于柔性材料。
52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。
54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。
56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。
63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68．（）砂糖的甜度比果糖高。
69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
71．（）葡萄糖是属于双糖类。
72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。
75．（）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（）乳化剂属于柔性材料。
79．（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（）酵母是属于化学膨大剂的一种。
81．（）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
84．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86．（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（）盐是柔性材料之一种。
90．（）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。
91．（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
94．（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
99．（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
101．（）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102．（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103．（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
108．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
109．（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
110．（）200p.p.m表示千分之二百。
111．（）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。
112．（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113．（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
114．（）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
115．（）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。
116．（）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。
117．（）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。
118．（）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。
119．（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
120．（）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。
121．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。（正解说明：反比）。
122．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
123．（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124．（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
125．（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
127．（）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
128．（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129．（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
130．（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131．（）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。
132．（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133．（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134．（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135．（）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。
136．（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。
137．（）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。
138．（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139．（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140．（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141．（）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。
142．（）最后发酵室温度应为+28℃，相对温度75～80%。
143．（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。
144．（）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。
145．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147．（）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。
148．（）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。
149．（）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
151．（）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。
152．（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
153．（）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。
154．（）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。
155．（）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。
156．（）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。
157．（）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。
158．（）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。
159．（）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。
160．（）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
161．（）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。
162．（）每市斤为500克，每市两为50克。
163．（）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。
164．（）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。
165．（）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。
166．（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
167．（）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。
168．（）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。
169．（）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
170．（）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。
171．（）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度75～80℃时一次全部加入搅拌。
172．（）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。
173．（）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。
174．（）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。
175．（）双皮派在烘焙时，为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。
176．（）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。
177．（）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。
178．（）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。
179．（）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。
180．（）奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。
181．（）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。
182．（）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。
183．（）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。
184．（）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。
185．（）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。
186．（）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。
187．（）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。
188．（）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。
189．（）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。
190．（）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
191．（）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。
192．（）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。
193．（）快溶酵母（快发酵母或instant dry yest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。
194．（）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。
195．（）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。
196．（）以+200℃以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。
197．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
198．（）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。
199．（）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
200．（）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
201．（）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。
202．（）为求海绵蛋糕松软度，因此加入面粉应多加搅拌。
203．（）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。
204．（）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。
205．（）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。
206．（）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。
207．（）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。
208．（）烤焙面包时，体积越大，重量越重时，可调高烤炉温度，可缩短烤炉时间。
209．（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
210．（）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。
211．（）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。212．（）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。
213．（）搅拌中的鲜奶油若颜色如白色转变为黄色时，只需加入适量的抗氧化剂，仍可制成优美的鲜奶油霜。
214．（）制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。215．（）溶解巧克力的温度宜控制在+80℃～+90℃之间，巧克力较不易油脂分离。
216．（）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。
217．（）制作松饼（起酥）折叠次数（如3折4次）应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。218．（）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。219．（）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。220．（）丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉易选用低筋面粉。221．（）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。
222．（）冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。
223．（）线切小西饼（Wire-cut cookie）之面团较挤出小西饼（deposit cookie）之面团湿软。
224．（）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。
225．（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。
226．（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。
227．（）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。228．（）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。
229．（）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。
230．（）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止黴菌入侵。
231．（）制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。
232．（）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。
233．（）制作眼镜酥（松饼）摺叠次数越多，膨胀效果越好。
234．（）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。
235．（）装饰多纳兹（甜甜圈）剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。
236．（）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。
237．（）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。
238．（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
239．（）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。
240．（）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
241．（）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。
242．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
243．（）戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时，应使用高速搅拌机。
244．（）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积係利用配方中的发粉产生CO2二氧化碳，而膨胀。
245．（）烤焙海绵蛋糕宜使用+150℃以下之炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。
246．（）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。
247．（）制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。
248．（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。249．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
250．（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。251．（）把搅拌好的面团放到（0～+5℃）冰箱中，可增加其发酵速度。
252．（）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。253．（）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。254．（）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。
255．（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。256．（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。257．（）制作丹麦面包时，裹入用油的融点（Meltig Point）越高，则产品的口感越好。258．（）制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白吐司短。
259．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
260．（）冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。
261．（）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18℃～+20℃。262．（）面糊类蛋糕搅拌，采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。263．（）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。
264．（）制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。
265．（）一般制作派皮时的油脂，常选用液态油脂为原料。
266．（）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。
267．（）小西饼较酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。
268．（）松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。
269．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。
270．（）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。
271．（）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。
272．（）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。
273．（）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。274．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。275．（）评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。（正解说明：薄而软）。
276．（）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。277．（）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。
278．（）评鉴烘焙产品，只看组织和味道即可。
279．（）甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方、产品价格、烘焙条件皆相同，烘焙后，乙产品之色泽较深。
280．（）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。
281．（）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。
282．（）烘焙弹性（Oven spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。
283．（）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。
284．（）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。285．（）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。
286．（）苏打饼干，苏打味越浓越好。
287．（）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。
288．（）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。
289．（）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。
290．（）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。
291．（）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。
292．（）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。
293．（）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。
294．（）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。
295．（）魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品内部孔洞较小。
296．（）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。
297．（）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。
298．（）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。
299．（）吐司面包配方中若不含油脂，烤后体积大，表皮颜色较深。
300．（）面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。
301．（）面包表皮有黑色条纹，配方中糖量太少为其原因之一。
302．（）面包配方相同时，不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落。
303．（）吐司面包最后发酵不足，重量较一般正常面包轻。
304．（）装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。
305．（）鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。
306．（）煮的布丁，增加配方内玉米淀粉的量，会使成品较硬。
307．（）重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。
308．（）面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。
309．（）水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。
310．（）奶油霜饰口感如油蜡难以入口，融点太高，为其原因之一。
311．（）面包制作，假设其他条件都正常，最后发酵时间越久的面包则内部孔洞越大。312．（）制作甜面包时，馅太硬，也是造成产品内部中空的原因之一。
313．（）以平烤盘盛装之戚风蛋糕，经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。314．（）一个良好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而黏牙。
315．（）小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。
316．（）玻璃纸是属于柔软性包装材料。
317．（）铝箔因具有遮光性，所以不适用食品包装。
318．（）聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。
319．（）为了节省包装费用，烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好。
320．（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
321．（）包装的目的是为了卫生避免污染。
322．（）要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿性，而其透气性及透湿性越小越好。323．（）聚乙烯（PE）膜被食品包装广泛利用，是很好的包装材料，尤其适合饼干包装。324．（）泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包装。
325．（）使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。
326．（）以铝箔包装的食品，使用微波烤箱最方便。
327．（）食品包装可增加产品的附加价值。
328．（）玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。
329．（）软质聚乙烯（PE）可耐高温。
330．（）烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限，增加安全性。
331．（）冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。
332．（）玻璃纸具有很好的防水渗透性。
333．（）食品包装标示应标示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。
334．（）铝在摄氏150℃时具有甚佳之延展性，但再度加温时则变脆。
335．（）铝箔可抗碱类及重金属，因此是极佳防护性包材。
336．（）尼龙材料能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后，可直接蒸煮及冰冷。
337．（）聚乙烯（PVC）能耐高温，可作为蒸煮食品之容器。
338．（）聚乙烯（PE）通常用于冷冻食品，新鲜水果、面包之包装，特别可用于包装含有较多香味之食品。
339．（）积层袋（多层袋）通常有3～6层，其积层材料中含有塑胶成份。
340．（）泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。
341．（）三明治之包装以使用铝箔最佳。
342．（）为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。
343．（）未经包装的面包容易老化变硬，但重量及体积不会改变。
344．（）面包为减少水分及香味的散失要趁热包装。
345．（）使用脱氧剂包装时，必须选用透湿性低的包装材料。
346．（）包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。
347．（）常使用的塑膠包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均较PP（聚丙稀）优良。
348．（）包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。
349．（）包装必须赋予产品明显之识别。
350．（）包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。
351．（）经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。
352．（）食品之热藏（高温储存）温度应保持在+45℃即可。
353．（）各种干果类皆含丰富的油脂，在储藏过程中，应慎防氧化酸败之发生。
354．（）烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方，严防灰尘污染，货架、橱柜及盛装食物容器，每天必须清洗抹拭。
355．（）抽取的香料，如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间。
356．（）称量后的发粉，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。
357．（）温度影响储存时间的长短，温度越高，储存时间越长。
358．（）为避免霉菌的繁殖生长，面粉应储藏于清洁、清静、高温、阳光直射的地方。
359．（）乳沫性鲜奶油，热变动太大会破坏其乳化组织，而使搅拌后的奶油不光泽和稀软。
360．（）发粉性质安定，虽存放于潮湿之环境也不至于失效。
361．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
362．（）面粉因每天用量大，为方便取用，可存放在工作台旁边的地面上。
363．（）烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放应当场所。
364．（）为保持蛋糕之新鲜度，可存放于冰箱内。
365．（）烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止霉菌的生长。
366．（）烘焙产品制造过程，若能注意安全卫生不受污染，也可以延长保存期限。
367．（）食品之储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
368．（）食品之储存条件要考虑其成份之组成。
369．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
370．（）含高量油脂的产品可放置于强烈灯光和日光。
371．（）冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。
372．（）面粉之存藏场所必须干净，良好的通风设备，没有老鼠出入的地方。
373．（）使用防腐剂不但可延长销期间，也可以提高产品品质。
374．（）烤焙后之产品可将之放于地板让其慢慢冷却。
375．（）产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续销售。
376．（）奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。
377．（）冷冻蛋糕解冻之后，最好一天使用完，否则易腐坏变质。
378．（）食品经过保存后，维生素之含量会减少。
379．（）气候高温潮湿地区，食品较干燥地区不易保存。
380．（）可可粉很容易吸湿，使用时尽量避免暴露于空气中。
381．（）面包微生物污染，以细菌污染为主。
382．（）核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件，才能确保品质。
383．（）一般动物性鲜奶油使用前保存条件，最好为冷冻才能确保品质及打发性。
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题 1 分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀 现象，影响成品质量。 A. 软硬度 B. 用量 C. 比例 D. 折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A. 乳化型 B. 非乳化型 C. 混合型 D. 涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2 ％－3％ B. 5 ％－6％ C.7 ％－9％ D.10 ％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A. 吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B. 碳酸钾 C. 碳酸钙 D. 碳酸铵 8面团最后发酵最适温度为（C）C。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规 律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A. 先用面火、后用低火 B. 面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D. 底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A. 起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A. 湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A. 0°C 以下 B.0-20 °C C.20-30 °C D.0-5 °C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30°C B. 大于100 °C C.60-65 °C D.40-50 °C
试题名称：数控加工工艺与编程 层次:( ) 专业年级：学号：姓名：分数： 一．填空题 (每空2分，共50分) 1．数控机床由，，，和等部分组成，其核心部分 是。 2．解释下列指令的意义： G00：；G03：；G54：； G17：；G42：；G43：； M05：；M00：；M02：。 3．加工中心按主轴形式一般可分为，和三种。 4．刀具半径补偿过程的运动轨迹分为三个组成部分：、沿工件的轮廓切削和。 5．铣削结束后，为了避免与工件或夹具相碰撞，应先沿方向快速退刀。 6．加工中心的刀库一般有式和式。 7．数控编程中的原点主要是指、和。 二．判断题 (每题2分，共20分) 1．数控机床是按照预先编制好的零件加工程序自动实现加工的机床。（） 2．自动换刀前不必指令刀具回换刀点或“回零”。（） 3．为了提高表面加工质量，宜选择大直径的端铣刀加工平面。（） 4．加工中心均配有机械手，以便完成自动换刀。（） 5．T0202表示刀具功能，S1000表示进给功能，F0.1表示主轴功能。（） 6．加工对称图形时可选用镜像加工功能。（） 7．FMS是柔性制造系统的简称。（） 8．加工程序中的一个“字”由一个英文字母和若干数字组成。（） 9．铣削顺圆采用G03指令。（） 10．NC是CNC的简称。（） 三．选择题(每题2分，共10分) 1．数控车床中，转速功能字S可指定（ B ） A．mm/r B. r/mm C. mm/min D. r/min 2. 数控车床加工依赖于各种（ D ） A．位置数据 B. 模拟量信息 C. 准备功能 D. 数字化信息 3. 数控机床的核心是（ B ） A．伺服系统 B. 数控系统 C. 反馈系统 D. 传动系统 4. 数控机床的F功能常用（ B ）单位 A．m/min B.mm/min或mm/r C. mm/min D. m/r 5. 圆弧插补方向（顺时针和逆时针）的规定与（ C ）有关 A．X轴 B. Z轴
焙烧车间操作规程 燃烧管理操作规程 1.作业程序 新砌筑的炉子首先进行烘炉，然后转入正常的生产。如果烘炉完毕后未转入正常生产，需要停炉且停炉时间较长，当重新开炉启动时，采用手动点火启动。 2.作业准备 增加：凡新进入车间的职工或实习人员必须接受公司、公司（部门）、班组三级安全教育，经考试合格后，方可上岗工作；职工要努力提高安全技术素质，精心操作，做到“四不伤害”。 2.1检查炉室、煤气管道、阀门压力是否符合要求，清理燃烧架上的煤气总管，过滤器、阀门、喷嘴不得有堵塞和泄漏现象。 增加： 操作人员应对车间生产特点充分了解，防止煤气、高温带来的危害；牢记现场所挂的各种安全警告标志。煤气操作和检修人员，必须经过培训、考核持证上岗。 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，杜绝班前、班中喝酒上岗。焙烧炉区域内及煤气设施旁严禁吸烟。禁止明火。 进入生产岗位，必须按规定穿戴好个人的劳保用品。如工作服、安全帽、手套、劳保鞋、防护眼镜等。特殊情况下要穿戴雨衣、雨裤、披肩帽、面罩、口罩或防毒面罩等。爱护和正确使用劳动保护用品和安全防护设施、装置。
工作中不准穿拖鞋、凉鞋、短裤、背心、严禁光膀子，女工不准穿裙子、裙裤、高跟鞋，长头发盘入帽中。 禁止未经煤气防护和安全部门许可敲打、任意切割、松动煤气设施及附件，并禁止用焙烧炉区域内的煤气管道，煤气设施及附件作为电焊机的焊接回路。 非本岗位人员不得触摸和操作任何按钮、开关、阀门，本作业区人员不得操作其不负责的任何按钮。 一切安全装置、防护设施、消防设施、安全标志和警告牌，不准任意拆除和擅自挪动，工作完后要立即复位。 上下楼梯、台梯要手扶栏杆、脚踏牢，在槽上工作的人员，不允许依靠栏杆休息，更不允许取闹、嬉戏追逐。 二米以上的作业为高空作业，必须做好安全防护措施,如戴好安全带，并将钩子栓在牢固的地方。 2.2燃烧器、热电偶必须垂直安装。 2.3检查燃烧架、排烟架电源是否插上，供电是否正常。 2.4检查热电偶与负压力传感器信号线是否正确连接。 2.5检查炉面供水压力、压缩空气压力是否正常。 3.作业步骤 3.1移动操作根据移炉操作标准进行。 3.2调温工对炉面设备及升温情况进行巡视、巡视内容包括喷嘴盖、热电偶、观火孔盖、插板、负压探头、补偿导线、烧嘴砖等是否正常摆放且无异常，排烟架负压表、燃烧架煤气压力表等仪表是否正常，
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
本试卷共2页 第1页 得分 评分人 得分 评分人 得分 评分人 《数控加工工艺学》 考试试卷I 专业班级: 学号 姓名 一、填空题（每空2分，共20分） 1、G04P1600；代表暂停时间为 2、加工中心是一种带自动换刀装置和 的数控机床 3、数控机床的核心是 ，它的作用是接受输入装置传输来的加工信息 4、用于刀具编号的代码是 5、G 代码叫做准备功能，那么M 代码叫做 功能 6、数控车床用于换刀的指令是： 7、机床开机回参考点的目的是 8、确定数控机床坐标轴时，一般应该先确定 轴 9、数字控制是用 信号对机床运动及其加工过程进行控制的一种方法 10、数控机床伺服系统测量与反馈装置的作用是 二、选择题（每题3分，共30分） 1、数控铣床的默认加工平面是 （ ）。 A 、XY 平面 B 、XZ 平面 C 、YZ 平面 2、G02 X20 Y20 R-10 F100；所加工的一般是 （ ）。 A 、整圆 B 、夹角〈=180°的圆弧 C 、180°〈夹角〈360°的圆弧 3、铣床上用的平口虎钳属于（ ） A 、通用夹具 B 、专用夹具 C 、成组夹具 D 、组合夹具 4、数控机床的F 功能常用 （ ）单位。 A 、m/min ； B 、mm/min 或 mm/r C 、m/r 5、在数控机床坐标系中平行机床主轴的直线运动为（ ）。 A 、X 轴； B 、Y 轴； C 、Z 轴 6、铣削加工时，最终轮廓应尽量（ ）次走刀完成； A 、1 B 、2 C 、3 D 、任意 7、用于指令动作方式的准备功能的指令代码是（ ） 。 A 、F 代码； B 、G 代码； C 、T 代码 8、世界上第一台数控机床为（ ）. A 、数控铣床 B 、数控车床 C 、数控钻床 9、采用固定循环编程，可以（ ）。 A 、加快切削速度，提高加工质量 B 、缩短程序的长度，减少程序所占内存 C 、减少换刀次数，提高切削速度 D 、减少吃刀深度，保证加工质量 10、数控编程时，应首先设定（ ）。 A 、机床原点 B 、固定参考点 C 、机床坐标系 D 、工件坐标系 三、判断题（每题2分，共20分） 1、（ ）G01是指令刀具以快速方式加工到目标位置的指令。 2、（ ）M 代码可以编在单独的一个程序段中； 3、（ ）圆弧插补用半径编程时，当圆弧所对应的圆心角大于180o时半径取负值 4、（ ）通常在命名或编程时，不论何种机床，都一律假定工件静止刀具移动。 5、（ ）当数控加工程序编制完成后即可进行正式加工。； 6、（ ）当编程时，如果起点与目标点有一个坐标值没有变化时，此坐标值可以省略。 7、（ ）G 代码可以分为模态G 代码和非模态G 代码。 8、（ ）按伺服方式分类，数控机床分为开环控制、闭环控制两类。 9、（ ）不同组的模态G 代码可以放在同一程序段中，而且与顺序无关。
《机械制造工艺学》试题库 一、填空 1.获得形状精度的方法有_轨迹法_、成形法、_展成法_。 2.主轴回转作纯径向跳动及漂移时，所镗出的孔是_椭圆__形。 3.零件的加工质量包括_加工精度_和_加工表面质量__。 4.表面残余_拉_（拉或压）应力会加剧疲劳裂纹的扩展。 5.车削加工时，进给量增加会使表面粗糙度_变大_。 6.切削液的作用有冷却、_润滑__、清洗及防锈等作用。 7.在受迫振动中，当外激励频率近似等于系统频率时，会发生_共振_现象 8.刀具静止参考系的建立是以切削运动为依据，其假定的工作条件包括假定运动条件和假定安装条件。 9.磨削加工的实质是磨粒对工件进行_刻划_、__滑擦（摩擦抛光）和切削三种作用的综合过程。 10.产品装配工艺中对“三化”程度要求是指结构的标准化、通用化和系列化。 11.尺寸链的特征是_关联性和_封闭性_。 12.零件光整加工的通常方法有_珩磨_、研磨、超精加工及_抛光_等方法。 13.机械加工工艺规程实际上就是指规定零件机械加工工艺过程和操作方法等的_工艺文件 14.工艺过程是指生产过程中，直接改变生产对象形状、尺寸、相对位置、及性质的过程。 15.零件的几何精度、表面质量、物理机械性能是评定机器零件质量的主要指标。16.加工经济精度是指在正常加工条件下（采用符合标准的设备，工艺 装备和标准技术等级的工人，不延长加工时间）所能保证的加工精度。 17.工艺系统的几何误差主要加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机床几何误差和传动误差，调整误差、工件的安装误差、刀具、夹具和量具由于的制造误差与磨损引起。 18.轴类零件加工中常用两端中心孔作为统一的定位基准。 19.零件的加工误差指越小（大），加工精度就越高（低）。 20.粗加工阶段的主要任务是获得高的生产率。 21.工艺系统的几何误差包括加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机床几何误差和传动误差，调整误差、刀具、夹具和量具的制造误差、工件的安装误差。 22.精加工阶段的主要任务是使各主要表面达到图纸规定的质量要求。 23. 零件的加工误差值越小（大），加工精度就越高（低）。 24机械产品的质量可以概括为__实用性____、可靠性和__经济性____三个方面。25获得尺寸精度的方法有试切法、_定尺寸刀具法__、__调整法_____、自动获得尺寸法。 26__加工经济精度_____是指在正常的加工条件下所能保证的加工精度。 27主轴回转作纯径向跳动及漂移时，所镗出的孔是_椭圆形______。 28工艺上的6σ原则是指有__99.73％_____的工件尺寸落在了 3σ范围内 29零件的材料大致可以确定毛坯的种类，例如铸铁和青铜件多用_铸造____毛坯30表面残余拉应力会_加剧_ （加剧或减缓）疲劳裂纹的扩展。
咖啡师初级理论知识复习题（一） 一、单项选择题 1、下列选项中，不宜存放咖啡生豆的方式是（B ） A、麻袋存放 B、密封良好的锡箔袋存放 C、木桶存放 D、编织袋存放 2、营业中，咖啡师每完成一次操作，操作台面应（ D ） A、放置下次使用的工具 B 、放置下次使用的物料 C放置下次使用的杯具 D 、不能摆放任何物品 3、保存良好的烘焙后咖啡豆的最佳饮用期为（ B ） A、立即使用 B、3?21天 C、30?60天 D、60?90天 4、劳动者在试用期内提前（A ）通知用人单位，可以解除劳动合同。 A、三天 B、一周 C、一个月 D、一天 5、下列词语中，用于描述咖啡口味的是（B ） A、涩 B、酸 C、醇厚 D、平衡感 6、如发现电器有异味、冒烟时，切忌（B ） A、马上停止使用 B、用水扑灭 C、直接关闭总电源 D、直接拔掉电器插座 7、舌两侧后部对（A ）最敏感。 A、酸味 B、甜味 C、咸味 D、苦味 8、优质咖啡通常生长在海拔（C ） A、0?400 米B 、400?700 米C 、700?1800 米D 、2000 米以上 9、食品加工人员进行（B ）检查的年限规定是1 年。 A、暂住证 B、健康证 C、职业资格证 D、技术合格证10、消费者在展销会、租赁柜台购买商品或者接受服务时，其合法权益受到损害的，
消费者要求赔偿，以下说法不正确的是（C ） A、展销会的举办者、柜台的出租者赔偿后，有权向销售者或者服务者追偿。 B、消费者可以向销售者或者服务者要求赔偿 C展销会的举办者不承担赔偿责任但有义务协助消费者的向柜台的出租者等相关责任人要求赔偿 D展销会结束或者柜台租赁期满后也可以向展销会的举办者、柜台的出租者要求赔偿 11、Fully Automatic Espresso Machine 的中文译名为（B ） A、过滤式咖啡机 B、全自动压力式咖啡机 C、压力式咖啡机 D、滴滤式咖啡机 12、咖啡厅所用的制冰机、冰箱的电源，应该是（ C ） A、有独立空气幵关的 B、串联的并有独立幵关 C并联的电源插座D 、共同使用一个多功能混合插座 13、Mocha Pot 的中文译名是（C ） A、摩卡咖啡 B、咖啡壶 C、摩卡壶 D、加热器 14、关于半自动压力式咖啡机温度的调节，下列说法错误的是（ C ） A、每次制作咖啡前，应确认咖啡机水温是否合适 B、制作咖啡时如果水温过高，可通过将冲泡头放水适当降温 C制作咖啡时如果水温过高，释放蒸汽管中蒸汽可立即降温 D使用幵水键放水过多会影响制作咖啡的水温 15、用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的（ D ） A、上部 B、中部 C、下部D 、底部
《数控加工工艺》试题（含答案） 一、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分） ( × )1．计算机辅助工艺规程设计是指利用计算机自动编制加工程序的一种方 法。 （ √ ）2. YG 类硬质合金主要用于加工铸铁、有色金属及非金属材料。 （ × ）3．数控车床中，线速度越大，则转速也一定越高。 （ × ）4．为了提高车削工件的表面粗糙度，可将车削速度尽量提高。 （ √ ）5．硬质合金刀具牌号，依ISO 标准，数值愈大则韧性愈大。 （ √ ）6．采用两顶尖夹持车削工件时，应将其尾座顶尖的压力作适当的调整。 （ × ）7．"G02"与"G03"主要差别在于前者为车削凹圆弧，后者为车削凸圆弧。 （ √ ）8．车削铸铁和钢料的刀片，宜考虑因工件材质不同而选用不同形状的断 屑槽。 （ √ ）9．碳化物超硬刀具钴含量多时，其耐受正常磨耗能力较低。 （ × ）10．车削中心C 轴的运动就是主轴的主运动。 （ × ）11．车削螺纹时用恒线速度切削功能加工精度较高。 （ ）12．能够自动换刀的数控机床称为加工中心。 （ × ）13．数控机床夹具通常采用各种专用夹具。 （ × ）14．铣削零件轮廓时进给路线对加工精度和表面质量无直接影响。 （ × ）15．粗铣平面应该采用多刃端铣刀，以得到较理想的加工表面。 （ × ）16．立铣刀不允许作轴向进给加工。 （ √ ）17．刀具刃倾角的功用是控制切屑的流动方向。 （ × ）18 ．金属瓷刀具比瓷刀具更硬。 （ √ ）19．中碳钢的含碳量在0. 25%～0.60%之间。 （ × ）20．如果工件六个自由度用六个支承点限制，则该工件的六个自由度均被限制。 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题1.5分，满分45分） 1．在切削平面测量的角度有（ D ）。 （A ）前角 （B ）后角 （C ）主偏角 （D ）刃倾角 2．当车孔时，刀尖若高于工件中心，其工作前角会（ B ）。 （A ）不变 （B ）减小 （C ）增大 （D ）增大或减小3． 3．执行G04程序暂停指令时，则（ ）。 （A ）主轴停转 （B ）程序结束 （C ）主轴停转、进给停止 （D ）主轴状态不变 4．YT 类硬质合金适用于加工钢材，其中（ D ）适合于精加工。 （A ）YT1 （B ）YT5 （C ）YT15 （D ）YT30 5．下列（ A ）牌号属于金属瓷刀片。 （A ）P01 （B ）P10 （C ）M01 （D ）M10 班级 学号
化工操作工理论考试试题库及答案 一、填空题 1.我公司的焦炉尺寸为(7.63)米，是亚洲最大的焦炉。 2.我公司主要的有毒有害气体有(甲醇)、(CO)、(苯)、(奈)、(H2S)、(SO2)、(NH3)。 3.甲醇的分子式为(CH3OH)。 4.NHD的全名为(聚乙二醇二甲醚)。 5.影响化学反应的速率的因素有(浓度)、(温度)、(催化剂)。 6.冬季四防的内容(防冻)、(防滑)、(防火)、(防中毒)。 7.容积泵启动前出口阀应处于(全开)位置。 8.系统使用除氧水的目的是(防止管道腐蚀结垢)。
9.离心泵的主要工作部件有(叶轮)、(泵轴)、(吸液室)、(泵壳)、(轴封箱)和(密封环)。 10.噪音防治一般有四种方法，分别为(吸声)、(隔声)、(消声)、(个人防护)。 11.燃烧必须具备的3个条件(可燃物)、(助燃物)、(火源)。 12.液位测量方法有直读式、(静压式)、(浮力式)、(电磁式)。 13.传热的3种方式有(热传导)、(对流)、(辐射)。 14.提高传热速率的途径有(增大传热面积)、(增大传热温差)、(提高传热系数) 15.我公司生产的主要产品有(焦炭)(甲醇)(硫磺)(焦油)(液氧 )(液氩)。 16.硫酸的分子式为(H2SO4)。
17.压力测量仪表有单管、(U型压力表)、(压力表)、(压力变送器)。 18.影响化学平衡的因素有(浓度)、(压力)、(温度)、(催化剂)。 19.夏季四防的内容为(防雨)、(防汛)、(防雷击)、(防暑降温)。 20.离心泵启动前出口阀应处于(全关)位置。 21.系统使用除氧水的目的是(防止管道腐蚀结垢)。 22.离心泵的主要性能参数有(转速)、(流量)、(扬程)、(功率)和(效率)。 23.工业上的换热方式有(混合式)、(蓄热式)、(间壁式)。 24.常见的换热器主要有(夹套式换热器)、蛇管式换热器、(套管式换热器)、(列管式换热器)、(板式换热器)、(螺旋式换热器)、板翅式换热器、翅片式换热器及空气冷却器。
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
试卷编码： 13GL18110000-61206010050001 第 1 页 共 5 页 职业技能鉴定国家题库 烘焙工初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。) 1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。 A 、企业经营业绩 B 、企业发展战略 C 、员工的技术水平 D 、人们的内心信念 2、职业道德对企业起到( )的作用。 A 、决定经济效益 B 、促进决策科学化 C 、增强竞争力 D 、滋生员工守业意识 3、职业道德是人的事业成功的( )。 A 、重要保证 B 、最终结果 C 、决定条件 D 、显著标志 4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。 A 、着装华贵 B 、鞋袜等搭配合理 C 、饰品俏丽 D 、发型要突出个性 5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。 A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位 B 、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识 C 、保守企业秘密，不对外谈论企业之事 D 、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做 6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。 A 、公私分开 B 、假公济私 C 、公平公正 D 、先公后私 7、勤劳节俭的现代意义在于( )。 A 、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段 B 、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡 C 、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展 D 、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关 8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。 A 、明确的规定性 B 、高度的强制性 C 、普适性 D 、自愿性 9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。 A 、真诚相待，一视同仁 B 、互相借鉴，取长补短 C 、长幼有序，尊卑有别 D 、男女平等，友爱亲善 10、( )是面粉的主要化学成分。 A 、卵磷脂 B 、蛋白质 C 、葡萄糖 D 、面筋质 11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。 A 、没有差异 B 、差异很大 C 、差异为50％ D 、有所差异 12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。 A 、发酵 B 、搅拌 C 、成型 D 、烘烤 13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。 A 、>24 B 、<30 C 、>30 D 、<24 14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。 A 、混酥类糕点、蛋糕 B 、面包、松酥类糕点心 C 、粉糕类点心、装饰类糕点 D 、广式月饼、饼干 15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。 A 、淀粉、脂肪 B 、颜色、新鲜度 C 、维生素、无机盐 D 、形态、质感 16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。 A 、全麦粉 B 、高筋粉 C 、中筋粉 D 、低筋粉 17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。 A 、维生素A 和维生素E B 、维生素K 和维生素E C 、维生素C 和维生素B1 D 、维生素B2和维生素D 18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。 A 、硬质面包和烫面糕点 B 、软质面包和混酥糕点 C 、脆皮面包和冷冻甜品 D 、起酥面包和起酥糕点 19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。 A 、植脂鲜奶油 B 、鲜奶油 C 、起酥油 D 、奶油 20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。 A 、营养价值 B 、使用价值 C 、实用价值 D 、欣赏价值 21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。 A 、面团膨松剂 B 、面筋改良剂 C 、面团乳化剂 D 、面糊发泡剂 22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。 A 、色、香、味、形 B 、数量 C 、重量 D 、产量 23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 A 、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B 、全脂乳粉和高钙乳粉 C 、全脂乳粉和脱脂乳粉 D 、半脂乳粉和脱脂乳粉 24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。 A 、甜炼乳和水炼乳 B 、酸炼乳和淡炼乳 C 、甜炼乳和干炼乳 D 、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。 A 、微生物发酵 B 、酵母菌发酵 C 、乳酸菌发酵 D 、厌氧菌发酵 26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。 A 、疏松剂 B 、着色剂 C 、防腐剂 D 、凝固剂 27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
第1章数控铣床/加工中心机械结构与功能 一、单项选择题： 1. 下列叙述中，不．适于在数控铣床上进行加工零件是：【B 】 A. 轮廓形状特别复杂或难于控制尺寸的零件 B. 大批量生产的简单零件 C. 精度要求高的零件 D. 小批量多品种的零件 2. 机械手换刀途中停止的主要原因是: 【B 】 A. 气动换向阀损坏 B. 主轴定向不准 C. 机械手卡死 D. 程序错误 3. 加工中心最突出的特点是: 【A 】 A. 工序集中 B. 对加工对象适应性强 C. 加工精度高 D. 加工生产率高 4. 加工中心工序集中所带来的问题是：【D 】 A. 工件的温升经冷却后影响工件精度 B. 加工中无法释放的应力，加工后释放，使工件变形 C. 切屑的堆积缠绕影响工件表面质量 D. 以上三项均正确 的是：【C 】 5. 为保证数控机床加工精度，描述对其进给传动系统要求中错误 ．． A．高的传动精度B．响应速度快C．大惯量 D. 低摩擦 6. 数控加工中心换刀机构常采用的是：【B 】 A．人工换刀B．机械手C．液压机构 D. 伺服机构 的是：【D 】 7. 为使数控机床达到满足不同的加工要求，描述对其主传动系统要求中错误 ．． A．宽的调速范围B．足够的功率C．刚性 D. 电机种类 二、多项选择题： 1. 根据数控铣床的特点，从铣削加工的角度考虑，不．适合数控铣削的主要加工对象有 【B D E 】A．平面类零件B．变斜角类零件C．曲面类零件 D. 轴类零件 E. 盘类零件 2. 加工中心适宜加工需多种类型的普通机床和众多的工艺装备，且经多次装夹才能完成加工的零件。主要加工对象包括：【B C D 】 A．加工精度较高的大批量零件B．结构形状复杂、普通机床难加工的零件 C．外形不规则的异型零件 D. 既有平面又有孔系的零件 E. 盘、轴类零件 3. 大批大量生产的工艺特点包括：【A B C 】 A．广泛采用高效专用设备和工具B．设备通常布置成流水线形式 C．广泛采用互换装配方法 D. 对操作工人技术水平要求较高 E. 对工厂管理要求较高 4. 采用工序集中原则的优点是：【A B D 】A. 易于保证 加工面之间的位置精度 B. 便于管理 C. 可以降低对工人技术水平的要求 D. 可以减小工件装夹时间 E. 降低机床的磨损 5. 提高生产效率的途径有：【A B D 】A. 缩短基本 时间 B. 缩短辅助时间 C. 缩短休息时间 D. 缩短工作地服务时间 D. 缩短加工工序 1
机械设计基础试题库 一、判断(每题一分) 1、一部机器可以只含有一个机构，也可以由数个机构组成。……（√） 2、机器的传动部分是完成机器预定的动作，通常处于整个传动的终端。（×） 4、机构是具有确定相对运动的构件组合。………………………………（√） 5、构件可以由一个零件组成，也可以由几个零件组成。………………（√） 6、整体式连杆是最小的制造单元，所以它是零件而不是构件。……（×） 7、连杆是一个构件，也是一个零件。………………………（√） 8、减速器中的轴、齿轮、箱体都是通用零件。………………………………（×） 二、选择(每题一分) 1、组成机器的运动单元体是什么？（ B ） A．机构 B．构件 C．部件 D．零件 2、机器与机构的本质区别是什么？（ A ） A．是否能完成有用的机械功或转换机械能 B．是否由许多构件组合而成 C．各构件间能否产生相对运动 D．两者没有区别 3、下列哪一点是构件概念的正确表述？（ D ） A．构件是机器零件组合而成的。 B．构件是机器的装配单元 C．构件是机器的制造单元 D．构件是机器的运动单元 4、下列实物中，哪一种属于专用零件？（ B ） A．钉 B．起重吊钩 C．螺母 D．键 5、以下不属于机器的工作部分的是（ D ） A．数控机床的刀架 B．工业机器人的手臂 C．汽车的轮子 D．空气压缩机 三、填空(每空一分) 1、根据功能，一台完整的机器是由（动力系统）、（执行系统）、（传动系统）、（操作控制 系统）四部分组成的。车床上的主轴属于（执行）部分。 2、机械中不可拆卸的基本单元称为（零件），它是（制造）的单元体。 3、机械中制造的单元称为（零件），运动的单元称为（构件），装配的单元称为（机构）。 4、从（运动）观点看，机器和机构并无区别，工程上统称为（机械）。 5.机器或机构各部分之间应具有_相对__运动。机器工作时，都能完成有用的__机械功___或实现转 换__能量___。 2 平面机构 一、填空题(每空一分) 2.两构件之间以线接触所组成的平面运动副，称为高副，它产生 1 个约束，而保留 2 个自由度。 3.机构具有确定的相对运动条件是原动件数等于机构的自由度。 4.在平面机构中若引入一个高副将引入___1__个约束，而引入一个低副将引入_2___个约束，构件数、约束数与机构自由度的关系是F=3n-2Pl-Ph 。
武夷学院继续教育学院期末考试试卷 （ 级 专业２0 ~20 学年度 第 学期） 课程名称 数控加工技术 卷 考试形式 闭（开)卷 考核类型 考试(查) 本试卷共 大题,卷面满分10０分，答题时间１2０分钟。 一、填空题(每空1分,共10分) 1． 程序是由 , ， ３部分组成。 2． 刀位点是是指刀具的 。 ３． 刀具补偿功能主要有 和 。 4. 对刀点既是程序的 ，也是程序的 。 5.坐标系旋转指令中, 表示开始坐标旋转， 用于撤销旋转功能。 二、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题2分,共2０分) 1． 常用普通数控车床的坐标轴为( )。 A ．X 轴和Ｙ轴 B.X 轴和Ｚ轴 C.Z 轴和Y 轴 D.X 轴、Ｚ轴和C 轴 2. 辅助功能M04代码表示( )。 Ａ.程序停止 B.切削液开 C.主轴停止 D.主轴逆时针转动 3. 刀具远离工件的运动方向为坐标的（ )方向。 A.左 Ｂ.右 C.正 D.负 ４. 在编程中,为使程序简捷，减少出错几率，提高编程工作的效率，总是希望以( ）的程序段数实现对零件的加工。 A.最少 B.较少 C.较多 D.最多 5． 在数控机床上加工封闭外轮廓时,一般沿( )进刀。 Ａ．法向 Ｂ．切向 C ．任意方向 Ｄ.以上都不对 ６． 加工中心换刀时，主轴所用到的相应指令是（ ）。 Ａ.Ｍ02 B.M ０５ C ．M30 D.M0６ 7. 以最大进给速度移动到指定位置点的定位功能（ ）。 A.G0０ B.Ｇ０1 C.G08 Ｄ．G ０9 8. 下列哪种机床不属于数控机床（ )。
Ａ.电火花 B.线切割 C.加工中心 D．组合机床 9. 选择刀具起刀点时应考虑( )。 A．防止与工件或夹具干涉碰撞Ｂ.方便工件安装与测量 C.每把刀具刀尖在起始点重合 D.必须选择工件外侧 1０.程序编制中首件试切的作用是（ )。 A.检验零件图样的正确性 B.检验工艺方案的正确性C．仅检验数控穿孔带的正确性 D.检验程序单或控制介质的正确性，并检查是否满足加工精度要求。 三、判断题（正确的在括号里填上“√”，错误的在括号里填上“×”,每小题1分,共10分） 1.进给路线的确定一是要考虑加工精度,二是要实现最短的进给路线。( ) 2. 数控编程时,应首先设定机床坐标系和参考点。（ ) 3．数控机床的坐标系规定与普通机床相同，均是由左手直角笛卡儿坐标系确定。（）4．G00和G01的运行轨迹都一样,只是速度不一样。（） ５. 圆弧加工程序中若圆心坐标I、J、K,半径R同时出现时，程序执行按半径R，圆心坐标不起作用。（） 6. 在数控铣床上精铣外轮廓时，应使铣刀沿工件轮廓线的法线方向进刀。（） ７. 所有数控机床加工程序的结构均由引导程序、主程序及子程序组成。（ ) ８．坐标系设定指令程序段只设定程序原点的位置，它并不产生运动，即刀具仍在原位置。（ ) 9. 由于数控铣削加工零件时,加工过程是自动的,所以选择毛坯余量时,要考虑充足的余量和尽可能均匀。( ) 10．铣削零件轮廓时进给路线对加工精度和表面质量无直接影响。（） 四、简答题(每小题5分，共２0分） １. 数控加工顺序安排一般应遵循的原则是什么？ 2.加工孔循环指令格式为Ｇ17 G９0／G91 G9８/Ｇ９9 G××Ｘ～Ｙ~ Z～Ｒ～Q～P~ Ｆ~ Ｋ~；试简述指令格式中各字符的含义分别是什么? 五、画图题（每小题10分，共１0分） 在下图画出刀具轨迹（不考虑实际加工情况)，其中：虚线“- - －”表示快进，实线“—”表示切削进给。只画在X－Y平面的走刀路线。
<<冲压工艺与模具设计>>试题库及答案 一填空题 1．冷冲压的优点有：生产率高、操作简便，尺寸稳定、互换性好，材料利用率高。2．冷冲压是利用安装在压力机上的模具对材料施加压力，使其产生分离或塑性变形，从而获得所需零件的一种加工方法。 3．一般的金属材料在冷塑变形时会引起材料性能的变化。随着变形程度的增加，所有的强度、硬度都提高，同时塑性指标降低，这种现象称为冷作硬化。 4．拉深时变形程度以拉深系数m 表示，其值越小，变形程度越大。 5．材料的屈强比小，均匀延伸率大有利于成形极限的提高。 6．冲裁件的断面分为圆角，光面，毛面，毛刺四个区域。 7．翻孔件的变形程度用翻孔系数K 表示，变形程度最大时，口部可能出现开裂8．缩孔变形区的应力性质为双向压缩应力，其可能产生的质量问题是失稳起皱 9．精冲时冲裁变形区的材料处于三向压应力，并且由于采用了极小的间隙，冲裁件尺寸精度可达IT8-IT6级。 10．冷冲压模具是实现冷冲压工艺的一种工艺装备。 11．落料和冲孔属于分离工序，拉深和弯曲属于成形工序。12．变形温度对金属塑性的影响很大，一般来说，随着变形温度的升高，塑性提高，变形抗力降低。 14．材料在塑性变形中，变形前的体积等于变形后的体积，用公式来表示即：ε1+ε2+ε3=0 。 15．冲裁的变形过程分为弹性变形，塑性变形，断裂分离三个阶段。16．冲裁模工作零件刃口尺寸计算时，落料以凹模为基准，冲孔以凸模为基准，凸模和凹模的制造精度比工件高2-3级。 17．冲裁件之间及冲裁件与条料侧边之间留下的余料称作搭边。它能补偿条料送进时的定位误差和下料误差，确保冲出合格的制件。 18．弯曲零件的尺寸与模具工作零件尺寸不一致是由于弯曲回弹而引起的，校正弯曲比自由弯曲时零件的尺寸精度要高。 19．拉深时可能产生的质量问题是起皱和开裂 21用于实现冷冲压工艺的一种工艺装备称为冲压模具。 22冲压工艺分为两大类，一类叫分离工序，一类是变形工序。 23物体在外力作用下会产生变形，若外力去除以后，物体并不能完全恢复自己的原有形状和尺寸，称为塑性变形。