复合酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。
4、脂肪酶脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油，单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉，从而延缓淀粉的老化，在面包使用脂肪氧化酶，使面包增白，改善风味。在面条面团中使用脂肪酶，可使天然脂质得到改性，生成脂质和淀粉复合物，可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少面团上出现斑点。
5、植酸酶植酸其化学结构为肌醇六磷酸酯，由于分子中含有6个磷酸基团，具有强大的络合能力。植酸与蛋白质，钙、锰、铁等无机盐和维生素等螯合，使它们不能被利用，限制了面粉中无机盐的活性。使用植酸酶，可使面团中植酸水
解，解除其螯合，消除抗营养因子，提高面粉中营养物质的利用率，生产出面包含有较高活性的无机盐，易为人体吸收。
6、脂肪氧合酶大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)对面粉中具有戊二希1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-）并能诱导蛋白质分子聚合，是蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。脂肪氧合酶可通过偶合反应破坏类胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧合酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
7、转谷氨酰胺酶微生物的转谷氨酰胺酶（MTGase）能催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联聚合，从而改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感、贮存期等。加入MTGase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。小麦面粉中的麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的良好底物，可促进面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联，生成面筋中G—L键，从而加强面筋网络结构。与L—抗坏血酸相比，MTGase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团性质发生明显改变。
8、蛋白酶饼干专用粉要求面团有较大的韧性、塑性及较小的弹性，一般使用低
蛋白含量的低筋粉。在饼干生产中，添加蛋白酶可有效软化面筋，在饼干生产中添加蛋白酶，使面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉，可降低面粉筋力，降低面团弹性，使生产的饼干疏松、易干燥、并可防止饼干收缩变形。制作面包时适量添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，亮氨酸和苯丙氨酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂，适量添加有利于改善面包皮的颜色和面包的香气口味；但过量蛋白酶会使面团变粘，导致面包质量下降。此外甘露聚糖酶能提高面包的结构，环糊精葡萄糖苷转移酶能使面包心软化。磷酸脂酶A1能将卵磷脂转化为溶血卵磷脂，它是一种有效的天然乳化剂。日本三井公司已上市销售磷脂酶A1，用于改质卵磷脂，用于面包、糕点生产和油脂制造。
目前面粉用酶制剂15种，糕点点心—包括苏打饼、饼干和威化饼等*剂10种以及面包改良剂和预配粉用酶13种。其中有以半纤维素酶为主体和添加了淀粉酶、葡萄糖氧化酶及蛋白质酶的复配酶制剂，也有制面包改良剂"费埃尔米扎伊姆"HS2000——也是一种半纤维素酶，有改良面团稳定性和增大制品容积的效果；还有焙烤用酶制剂，这是一种混合型酶制剂，主要用于防止面包老化。这些酶制剂的市场人气很好。
二、果蔬汁加工、果酒生产果胶酶应用与果蔬汁加工已有多年历史，可有利于压榨，提高出汁率，并可使处理后的果汁澄清、稳定。果胶酶本身就是一种复合酶，包括果胶酯酶（PE），聚半乳糖醛酸酶(PG)，聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG），聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL），聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）等，工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶。为了提高果胶酶的破壁效果，目前大多果胶酶均为复合
酶制剂，如含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯聚糖酶及蛋白酶等。果蔬汁是果蔬加工业最重要的产品之一。果胶普遍存在于果蔬组织中。用果蔬原料生产果蔬汁，果胶对果蔬汁得率、质量等有很大影响。生产过程中，普遍应用果胶酶，果胶酶可提高果蔬汁的出汁率，可促进果蔬汁的澄清。含有纤维素酶和半纤维素酶的果胶酶制剂，可使果实脱皮，如柑桔囊衣、大蒜的膜衣，莲子肉的衣等。葡萄糖氧化酶可用于除去果蔬汁、罐头食品、果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变色，延长商品保存期。还有一些果品加工*剂：柚苷酶水解柑桔中的柚皮苷，脱去苦味；橙皮苷酶水解橙皮苷，防止柑桔罐头出现白色沉淀等。果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等，有利于榨汁、澄清和过滤等作业，并可以在透明度、稳定性、营闭养成分、色泽和风味等方面改善果酒的质量。例如果胶酶复配纤维素酶，可更有效破坏细胞壁，提高了出汁率，缩短了压榨时间。在发酵前果汁的澄清中，果胶酶复配淀粉酶、蛋白质，可将易造成浑浊的果胶物质、淀粉、蛋白质彻底水解，有利于汁液的澄清和果酒的提高过滤性能。萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，添加风味酶可将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，风味酶主要有D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和D-芹菜糖苷酶。如果在果浆或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将果胶酶和蛋白酶与酵母一起加入，可增加色素提取，改善果酒的色泽。此外在茶饮料及绿茶饮料生产中，复合酶制剂具有明显优势。由于纯茶饮料中茶的成分高，茶汤浓度大，
茶汤中主要成分之间容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变,形成浑浊、沉淀，影响其外观品质。采用β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同作用，可有效防止沉淀。
单宁酶(tannase) 是一种水解酶，可以催化水解单宁中的酯键与和缩酚酸键，该酶可以将五倍子单宁水解生成没食子酸和葡萄糖；单宁酶能切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放的没食子酸阴离子又能同多酚类其他氧化产物竞争咖啡碱，成分子量较小的水溶物，从而降低茶汤的浑浊度，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大；木瓜蛋白酶可促使蛋白质与单宁类物质形成沉淀；添加的果胶酶可分解果胶类物质生成单糖。研究发现采用β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平，葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平。总之，复合酶制剂用于食品加工，可弥补单一酶制剂的不足，并有协同增效作用，是今后食品酶制剂的一大发展方向
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
酶制剂在面粉品质改良中的应用 浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35 （摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂） 前言 要生产好的面粉，需优质的原料小麦。而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。具体表现为硬麦不硬，软麦不软。中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。 随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺
酶制剂在生活中的应用 Application of enzyme preparation in life 摘要 酶工程又称为酶技术，随着酶学研究的迅速发展，特别是酶应用的推广使酶学基本原理与化学工程相结合从而形成了酶工程。酶工程是酶制剂的大批量生产和应用的技术，它从应用的目的出发，将酶学理论与化学工程相结合研究酶，并在一定的反应装置中利用酶的催化特性，将原料转化为产物的一门新技术。本介绍了工业酶制剂的定义与分类、酶制剂在工业生产中的应用如在食品加工、医药领域、环境保护、农业、化工等行业的应用。分析了国内及国外工业酶制剂的发展现状及我国酶制剂工业面临的主要问题也对工业酶制剂的发展前景进行了简要分析。 关键词：酶制剂工业应用发展现状发展前景 Abstract Enzyme engineering is also known as the enzyme technology, with the rapid development of the research, especially the application of enzymes to promote the basic principles of the enzyme and chemical engineering, and thus form the enzyme engineering. Enzyme engineering is enzyme preparation for mass production and application technology, it from the application of combining the enzymology theory and chemical engineering of enzyme, and make use of the catalytic properties of enzymes in the reactor, the conversion of raw materials is a new technology of product. This paper introduces the definition and classification of industrial enzymes, the application of enzyme preparation in industrial production, such as the application of food processing, medicine, environmental protection, agriculture, chemical and other industries. The development status of the domestic and foreign industrial enzymes and the main problems faced by the enzyme preparation industry in China were analyzed. Key words：Enzyme preparation；Industrial application；Development status；Development prospect.
酶制剂的生产及在食品工业中的应用 谢玉锋生物工程学院学号：12909002 摘要：酶制剂由于其高效专一性的特点应用越来越广泛，微生物酶制剂的发酵生产也越来越引起了人们的关注。本文主要从酶制剂的发酵、纯化、稳定性进行了分析，并且对微生物酶制剂在食品工业生产中的主要应用做了论述。 关键词：酶制剂；发酵；纯化；应用 酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。生物界中已发现有多种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。 1 主要酶制剂及产酶微生物 酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产。微生物产生的各种酶以及它们在食品工业中的应用见下表 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 酶用途来源 淀粉酶 普鲁兰酶 蛋白酶 脂肪酶 纤维素酶 果胶酶 葡萄糖氧化酶乳糖酶 凝乳酶水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 水解淀粉成直链低聚糖 软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解 营养液 用于制作干酪和奶油，大米、大豆、淀粉制造 用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度等 用于柑桔脱囊衣，饮料、果酒澄清、防止食品褐变 制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止糖 乳糖酶缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出 细菌、霉菌 细菌、霉菌 细菌、霉菌 酵母、霉菌 霉菌 霉菌 霉菌、细菌 霉菌 霉菌
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。 酶制剂具有催化的高效性和专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，可以在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质，提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。 转谷氨酰胺酶对牛肉的重构作用: 转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。据报道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。利用转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肉组织）可获得良好的效果。 转谷氨酰胺酶单独使用时，对提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠后才有显著效果。在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2以上，这样碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品的出品率。其具体作用有： 改善肉制品的质构良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。 提高产品出品率肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，制成肉饼，测定其蒸煮损失。试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。分析其原因，主要是转谷氨酰胺酶的肽健提高了制品中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的出品率。另外，利用转谷氨酰胺酶处理香肠制品，可以避免香肠脱水收缩现象的发生。 开发保健肉制品随着人们保健意识的增加，“低脂肪、低盐、低糖、高蛋白”的肉制品越来越受到人们的青睐。目前对此类产品的开发已纳入国家食品营养发展纲要，因此充分利用现有资源，开发保健肉制品既是肉类产品面临的新课题，又具有广阔的市场前景。食盐、磷酸盐在肉制品加工中起着关键性的作用，直接影响着产品的风味、质地。如何既能保持产品的良好品质，又能降低其用量，转谷氨酰胺酶为该产品的开发提供了一个新思路。以低盐维也纳香肠的生产为例：原料为猪肉，分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂。结果表明，即使食盐用量降低到普通香肠的1/4，产品仍能获得同样的弹性，说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果，弥补低盐造成的凝胶减弱，使产品具有与高盐同样的质构特征。 蛋白酶在动物血加工中的应用： 每100g猪血中含有18.9g蛋白质、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg钙、2mg磷、15mg
食品用酶制剂的生产及其应用 摘要：本文对食品用酶制剂发展现状进行基本介绍，阐述了食品用酶制剂的生产技术和基本要求；以及酶制剂在食品中的应用,还对食品用酶制剂的发展前景作了展望。 Abstract：On the development status of food enzymes used in this paper basic introduction describes technical and basic requirements of food enzymes used in the production and application of enzyme in food and also prospect of food enzymes. 关键词:酶制剂；食品；生产；应用 1食品用酶制剂 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为食品用酶制剂。食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，酶制剂的剂型可以是液体的，亦可以是固体的[1] 。 2食品用酶制剂的发展现状 我国食品工业酶制剂质量和产量都和国外的差距很大。在国外已工业化应用的许多食品酶,国内还尚未生产;即使已在食品工业应用的酶,既无卫生要求,亦无产品质量标准;同一种酶制剂在一般工业和食品行业同时使用。目前,国内所用的酶制剂提取、纯化方法都采用盐析法。许多酶制剂在生产时,连发酵液中的菌体、残渣都未经除去,就直接盐析,或喷雾干燥,这显然不符合食品卫生法的要求,不能令人满
意。 3食品用酶制剂的生产技术 3.1粗酶制剂的生产技术 3.1.1提取分离法产酶技术 提取分离法产酶技术主要包括细胞破碎、酶的提取、酶的粗分离和酶的精制等技术环节。 细胞破碎 机械破碎法：捣碎法、珠磨法、匀浆法 物理破碎法：超声波破碎法、冻融法 化学破碎法：有机溶剂渗透法、表面活性剂渗透法 酶溶法 酶的抽提 酶的抽提是指在一定的条件下，用适当的溶剂或溶液处理含酶原料，使酶充分溶解到溶剂或溶液中的过程，也称为酶的提取。该过程实际上经常是在细胞破碎时已经同时进行。 抽提方法稀盐法：0.02~0.5mol/L 稀酸法: pH不能太低； 稀碱法：pH不能太高； 有机溶剂法：适用结合酶； 双水相萃取法 酶的粗分离：过滤分离，沉淀分离，离心分离 3.1.2微生物发酵法产酶技术
《发酵食品工艺学》课程论文 论文题目：食品发酵中常用的酶制剂及其提取和应用学院：食品科学学院 专业：食品科学与工程 班级：食品科学与工程2008级本科班 学号：2008292128 姓名：李宇涛 成绩：
食品发酵中常用的酶制剂及其提取和应用 [摘要] 酶制剂是上世纪发展起来，能在细胞外发挥其功能，在各个领域都有广泛应用 的一种新型的生物制剂。在食品发酵工业中淀粉葡萄糖苷酶、α-乙酰乳酸酶脱羧酶、 纤维素酶、蛋白酶等酶的应用十分广泛，这些酶制剂一般来源于动物、植物和微生物， 其中大多数来源于微生物。动植物酶的提取常采用溶液提取；微生物酶的提取先进行半 固体发酵或深层发酵后在通过一系列的单元操作得到酶制剂产品。在工业生产中直接添 加酶制剂进行发酵从而代替微生物发酵，得到风味良好的发酵产品。 [关键词] 酶制剂;来源;提取;应用; 酶参与食品发酵几乎同人类的历史一样悠久，在我国商代甲骨文中就有酒和食醋的酿造的记载，公元9世纪荷马的《奥德赛》中就有凝固性奶酪的生产方法，大多传统的发酵就是依靠自身和特意加入的酶起发酵作用的，这些酶来源于微生物代谢或动植物体。直到十八世纪荷兰微生物学家列文虎克发明第一台显微镜及发现了微生物，19世纪人类开始对生物学的仔细研究并取得了丰硕的成果，人们已经知道我们通常得到的发酵产物就是微生物的代谢产物，而导致这些物质产生的原因就是酶。20世纪，生物学得到了极大的发展，多个国家先后得到酶的结晶，大规模和高特异性的微生物发酵迅速发展起来，开辟了食品和药品的新天地，多种新兴的发酵食品应运而生。在现代发酵工程中许多单元操作就是依靠酶完成的，在将来的发酵工程中完全可以由酶来代替微生物进行食品的发酵，而得到高产、高纯、安全的发酵食品。 1.酶的定义 酶是指生物体内活细胞产生的一类具有催化功能的生物大分子，亦称为生物催化剂[1,4]。大多数酶的本质都是蛋白质，少数酶是由RNA组成的，酶催化的生物化学反应称为酶促反应，在酶的催化作用下发生化学变化的物质称为底物，生成的物质称为代谢产物。微生物在无氧条件下，利用酶做催化剂降解还原糖产生能量的过程称为发酵，而食品工业上把依靠微生物的生命活动实现的工业化生产称为“发酵”即所谓的工业发酵[3,5]。 2.酶的研究和使用历史 1 公元前八百年的古巴比伦和埃及以及我国商朝时期就有用大麦发酵酒精的记载。我国和古埃及是最早酿造食醋的国家。 2 1680年，荷兰微生物学家列文虎克发明第一台显微镜及发现了微生物（酵母）的存在。之后，法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精是由酵母菌发酵产生的[6]。 3 1752年，法国物理学家列奥米尔让鹰吞下几个装有肉的小金属管，当拿出管子时，管内的肉分解为一种淡黄色的液体[6]。 4 1834年，德国博物学家施旺把氯化汞加到胃液里，得到出一种可以在体外消
盛国华 酶制剂历来是食品工业中对酿造和各种发酵食品具有很重要利用价值的辅助材料之一。近年来，随着生物技术的深入发展，研究了新的酶，并成功开发了许多酶制剂。它们已经成为研究开发新的食品材料、改善食品质量、改进生产工艺不可缺少的食品添加剂，并已成为一项重要的关键技术。现介绍食品生产各领域酶的开发及其利用情况。 1．与糖质有关的酶 食品领域内酶利用得到最大市场的是淀粉酶系列与糖质有关的酶。 其中利用α-淀粉酶的淀粉连续液化，利用葡萄糖淀粉酶制造葡萄糖以及使用固定化葡萄异构酶制造异构糖都是通过作用后形成的工业化生产的三个大工艺过程。之后，继续使用β-淀粉酶制造麦芽糖和饴糖以及使用CGTase制造环状糊精（Cycle-dexlrin）等均已实现了工业化的生产。 在日常生活中，如果缺少了淀粉糖制造和酶，就会变得索然无味。以往曾发生过葡萄糖和异构糖制造遭遇到食品产业总体市场增长不快的烦恼时期；近年来还有过清凉饮料业发展和市场不景气以及达到顶点的时期。在这种情况下这几年间市场取得增长状态的发泡酒原料是淀粉糖，使用的主要是β-淀粉酶。可以说，发泡酒的出场造就了数年间利用β-淀粉酶的糖化市场的快速发展。 糖化酶今后引人注目的是GMO酶的动向。 诺伏酶制剂日本公司的α-淀粉酶（液化酶）产品“利高酶斯浦拉”是在海外已经具有大市场的GMO酶。在去年（2005年）10月31日也得到了日本有关部门方面的批准认可使用。由于“利高酶斯浦拉”可以在比通常的最适pH（ 6.5）低的 5.5发生作用，产生葡萄糖，因此可以省略糖在一般精制时的添加钙的稳定化工艺过程，而且还能提高出品率。 2．与蛋白质有关的酶。
附件2 食品用酶制剂新品种 一、磷脂酶C 英文名称：Phospholipase C 来源：巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）DVSA-PLC-004菌株供体：某一土壤样品中所衍生的磷脂酶C基因。 1.生产工艺 转基因巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）DVSA-PLC-004菌株经过发酵等工艺制得磷脂酶C。 2.性状 黄色至棕色液体，溶于水，有轻微气味。 3.技术要求 3.1理化指标 二、谷氨酰胺酶 英文名称：Glutaminase 来源：解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens 1.生产工艺
解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens经培养，深层发酵、提取、多次过滤和纯化精制而成的谷氨酰胺酶。 2.性状 淡棕色粉末，具有特有的气味、无异味。在高温和酸性条件下稳定。 3.技术要求 3.1理化指标 三、天门冬酰胺酶 英文名称：Asparaginase 来源：黑曲霉Aspergillus niger，供体：黑曲霉Aspergillus niger 1.生产工艺 以筛选的重组黑曲霉在严格控制的条件下进行发酵制备而成的天门冬酰胺酶。 2.性状 天门冬酰胺酶为浅黄色至褐色液体，或淡黄色至深黄色颗粒或粉末。 3.技术要求 3.1理化指标
备注：酶活性规格除以上规定外，还可按实际需要执行。 四、天门冬酰胺酶 英文名称：Asparaginase 来源：米曲霉Aspergillus oryzae；供体：米曲霉Aspergillus oryzae 1.生产工艺 以转基因米曲霉生产菌在严格控制的条件下进行液体深层发酵制备而成的天门冬酰胺酶。 2.性状 浅褐色液体，产品颜色随批次不同略有不同。 3.技术要求 3.1理化指标