第九章食品调味剂
[教学要求]
1．掌握常用酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质及使用方法，注意事项；
2. 了解呈味原理，熟悉酸度调节剂、甜味剂、增味剂的种类。
3. 了解苦味物质，了解新开发的的调味剂及调味剂的发展方向。
[学习目的]
了解常用的食品调味剂及其使用注意事项，具备在实际应用中把握酸度调味剂、甜味剂、增味剂的特点。
[教学重点]
了解常用的调味类食品添加剂及其使用注意事项。
[教学难点]
常用调味类食品添加剂的特点及其使用注意事项。
[教学手段]：多媒体教学。
[教学时数] 2学时
[教学内容]
1.味感及食品调味剂概述
（一）味感的产生:
?呈味物质刺激口腔内的味觉感受体
?神经感觉系统传导到大脑的味觉种树
?大脑综合神经中枢系统分析
?产生味觉
（二）味的阈值
阈值: 感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
蔗糖：0.1%;氯化钠：0.05%;柠檬酸：0.0025%;硫酸奎宁：0.0001%
绝对阈值: 从无到有
差别阈值: 有显著差别
最终阈值: 不随刺激量的增加而增加
（三）影响味感的因素
1.物质的结构
2.物质的水溶性
3.温度
4.味觉的感受部位
5.味的相互作用
(四）食品调味剂
调味剂是赋予食品某种味感、产生某种鲜味、或为适当地调整食品味道而添加的食品添加剂。
我国的食品调味剂主要是：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。
酸度调节剂（01）：有机酸类（柠檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸）；无机酸（磷酸）
甜味剂（19）：碳水化合物；多元醇（山梨醇等）；氨基酸及合成甜味剂（糖精、安赛蜜、甜蜜素、天冬酰胺类）；
增味剂（12）：谷氨酸盐、嘌呤核苷酸类，如肌苷酸钠（IMP、鸟甘酸钠GMP、腺苷酸钠
AMP）
第二节酸度调节剂
（一）概念：酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
（二）酸味阈值：人能感受到的酸味阈值,pH 3.7-4.9。
（三）酸度调节剂的作用
遇碳酸盐可以产生CO2气体：是化学膨松剂产气的基础；酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。
具有还原性：在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。
缓冲作用：在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。
食品体系酸碱度：凝胶类食品；发酵类；防腐协同、降低杀菌温度。
香味辅助剂：调香。如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂：螯合金属，防腐剂、抗氧化剂、漂白剂等增效剂。
（三）使用酸味剂时注意事项
①加入的顺序与与时机
②固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性
③选用适宜的酸味剂
④用量适当
（五）常用的酸度调节剂
目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：
磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。
1、柠檬酸
性状：无色半透明结晶或白色颗粒，或白色粉末。无臭，有强酸味。易溶于水，酸味圆润、温和、芳香爽口，入口即可达最强味感，但后味持续较短。
应用：
良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变；可与柠檬酸钠配成各类缓冲剂。
我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加；可用于婴儿食品。
3、使用情况简介
1．各种汽水和果汁
2．糖水水果罐头
3．果酱和果冻
4．水果硬糖、冰棍和雪糕
5．水产品
6．产品标准化（PH调节剂）
7．抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分
2、乳酸
性状：为乳酸和乳酸酐的混合物，无色或微黄色糖浆状液体，几乎无臭，有特异收敛性酸味，味微酸，有吸湿性。
毒性：ADI不需要规定（D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中）
代谢：L-乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。
使用：是世界上最早使用的酸味剂。
应用：乳酸广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中
主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂
我国规定乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。
①使用情况简介：食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、
糖果）
②酿酒业（灭菌剂、风味剂）
③医药业（配制成药、消毒剂）
④化妆品业
⑤饲料添加剂
3、苹果酸
性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。
应用
代谢L-苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。使用可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用
特点（1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。（2）在水果中使用有很好的防止褐变作用
①使用情况简介用于饮料，效果较柠檬酸好
②用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造
食品等
③用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏
④苹果酸的衍生物对面食具有强化效果
⑤苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品
⑥医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的
组分
⑦轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料
第三节甜味剂
1、定义与分类
定义：甜味剂是以能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
分类方法：
（1）按其来源分
人工合成甜味剂
优点：1、化学性质稳定；2、不参与机体代谢；3、甜度较高；4、价格便宜；5、不会引起龋齿。
缺点：1、甜味不够纯正；2、不是食品的天然成分。
（2）按其营养价值分
营养性甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类。
非营养性甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。
2、甜味剂的甜度
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：
20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。
影响甜度的因素：
1.浓度：一般的，浓度越高，甜度越大。
2.温度：一般的，甜度随着温度的升高而降低。
3.介质
3、天热甜味剂
（1）糖醇
?糖醇类——广泛采用的
?优点：
1、不升高血糖
2、不引起龋齿
3、润肠通便
4、溶解吸热，入口清凉
5、甜度低，热值低，吸湿性好
木糖醇
性状白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。制法通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。
ADI 无需规定。
使用注意事项糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。
使用
①用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。
②木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。（2）甜菊糖（甜菊苷）
性状白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，略带后涩味，甜度为蔗糖的150～200倍，热值仅为蔗糖的1/300 。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。
（3）糖精钠
糖精钠——最古老的甜味剂
性状无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。
甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。
易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。
注意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！
商品通用标签上应注明准确名称，以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！（4）甜蜜素
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）
性状白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的40～50倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定。浓度＞0.4%时带苦味。
（5）天门冬酰苯丙氨酸甲酯
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用。优点
1、甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。
2、与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。
3、与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
4、蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。
缺点：
1、对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。
2、因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。
（6）安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）
性状白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。
甜度约为蔗糖的200倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定。
ADI 0-15mg/kg
代谢本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。
使用注意事项
本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用时，有明显的增效使用。
第四节鲜味剂
1、定义与功能
鲜味剂：也称为风味增强剂。主要是指增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。
功能：食品中添加鲜味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。
要同时具有三种呈味特性：1、本身具有鲜味且呈味阈值较低；2、对食品原有的的味道没有影响；3、能补充和增强食品原有的风味。
2、分类
按其化学性质的不同分：
氨基酸类：L-谷氨酸及其一钠盐
核苷酸类：5`-肌苷酸二钠
5`-鸟苷酸二钠
有机酸类：琥珀酸及其钠盐
复合鲜味剂
按来源分：动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；
3、常用鲜味剂
（1）谷氨酸钠（MSG）
指L-谷氨酸钠，俗称味精：具有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，其阈值为0.014％。
一般用量不存在毒性问题。
味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他调味料混合使用时，用量可减少50％以上。味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。
在酸性食品中应用时可增加20％用量。因味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。
（2）5-肌苷酸钠(IMP)
是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜味。
与谷氨酸有协同作用。
很少单独使用，多与味精和鸟苷酸钠(GMP)混合使用。
能增加肉类的原味。
能改善食品风味。
（3）5-鸟苷酸钠(GMP)
具有蔬菜和菇类食物的鲜味。
鲜味程度为IMP的3倍以上。
与味精合用有十分强的相乘作用。
很少单独应用，多与味精及IMP配合使用。
混合使用时，其用量为味精总量的1％-5％。
与IMP以1：1配合，广泛应用于各类食品。
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
辣条中的食品添加剂 引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 （一）谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。 （二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 二.甜味剂 （一）山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量： 食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖 按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食 品、豆制品制糖酿造工艺 冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/6810465885.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
食品调料采购合同 供方：北京兰贵祥商贸有限公司 需方：北京旺艳源食品店 供需双方在平等互利的基础上，经充分协商，就需方在合同期内，不定时、不定量向供方采购调味料事宜达成如下协议：
二、单价说明： 1、该单价为到厂交货价格，包含供方的成本、运费、税费等所有价格构成部分； 2、该单价原则上在合同期内不得变动； 三、质量要求：供方提供的货物，必须符合双方确认的需方企业标准，需方企业标准没有要求的，必须符合国家或行业标准，上述标准都没有要求的，应当符合国家相关食品安全要求及需方实际使用之目的。 四、数量要求
1、数量以供方当次订单为准，允许有5%的溢短装，具体结算以需方实际收到的经验收合格的货物数量为准。 2、如供方已在货物包装外明示标准数量，经需方检验实际数量低于该明示数量的，需方可扣除差异数量的3倍以下的货款。 五、货物交付：供方在需方指定地点完成交付，交付前的风险及运费由供方承担。 六、验收： 1、货到后，需方依附件所示验收标准进行抽检，抽检不合格，需方有权依具体状况作扣罚接收、罚款或退货处理。需方在使用过程中复检，复检发现不合格、品质不一或不能正常使用的其他情况，可以直接从保证金中扣除该批货物全部货款，造成其他损失供方仍应继续赔偿。 2、若供方产品质量不符合需方质量要求，需方有权单方面解除合同，并要求供方承担损失。 七、结算方式：签订本合同后三日内需方支付定金伍拾万元整，剩余货款待全部货物送抵验收合格后三日内由需方(转账/现金)支付给供方。 账户名称： 账号： 开户行： 八、合同期内供方必须保证及时、充足的供应需方货物，如供方连续两次无法正常供应货物，除非有正当理由，需方将扣除供方全部的履约保证金。 九、其它要求：供方不得出于谋求不正当利益之目的，而以供方或供方人员的名义向需方人员提供物质利益或私人事务上的便利或者利益许诺；一旦需方发现，供方须向需方支付该部分金额（或折价金额）的100倍作为违约金，同时需方有权终止合同，并有权从供方的货款及保证金中直接扣除该部分违约金。 需方对供方的此种贿赂行为的追溯处理权不受时间限制，若需方人员主动索取以上不当利益，供方应向需方报告，情节严重的移送司法部门处理。 十、违约责任： 1、供方应具备持续供货能力，不得以任何借口拒绝向需方公司供货（不可抗原因除外，）否则应向需方支付当次订单总价30%的违约金，造成损失的供方须负责赔偿。 2、供方不能保证某一批及时供货，应当在收到订单后2小时内通知需方，未能履行通知义务，供方除承担当次订单总价30%的违约金外，还应赔偿甲方因此所受的实际损失。 3、若因供方提供的发票不合法，导致需方发生的补缴税款、滞纳金、罚款等均
简述食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐：
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
调味料产品生产许可证审 查细则 Prepared on 22 November 2020
附件13：0307 调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。调味料产品申证单元为4个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料（液体、半固态、固态、调味油）。调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0307。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 1.固态调味料： 原料→前处理（分选、干燥或杀菌）→粉碎（制粉）→调配（筛分）→包装→成品
2.半固态（酱）调味料： 原料→前处理→加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）→调配→（杀菌）→包装→成品 3.液体调味料： 原料→前处理（除杂、清洗）→煮沸（抽提）→调配→杀菌→包装→成品 4.食用调味油： 原料→前处理（选料、洗料）→烘炒→压榨→淋油→调配→包装→成品 （二）关键控制环节:原料控制、调配、杀菌。 （三）容易出现的质量安全问题:1.食品添加剂超范围和超量使用；2.微生物指标超标；3.原料不符合生产要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备 1.原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）； 3.调配设施； 4.杀菌设施（按需要）； 5.包装设施； 6.封口设备。 此外，生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。
目录 摘要 (2) 关键词 (2) 1.了解添加剂的功能与特性 (2) 2.乳化剂 (3) 2.1面包中添加乳化剂的种类 (3) 2.2面包中添加乳化剂的作用 (6) 3.面粉处理剂 (6) 3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6) 3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7) 4.酶制剂 (8) 4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8) 4.2面包中添加酶制剂的作用 (8) 5防腐剂 (9) 5.1面包中添加防腐剂的种类 (9) 5.2面包中添加防腐剂的作用 (9) 6其他添加剂 (10) 6.1营养强化剂 (10) 6.2水分保持剂 (10) 6.3香精香料 (10) 参考文献 (10) 致谢信 (11)
面包中的食品添加剂的类型及功能 摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。 关键字：面包食品添加剂种类功能 随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。 1、了解添加剂的功能与特性 不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
调味类食品添加剂 食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴） 分类： 按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂） 特点： 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响 甜度及其影响因素 (1) 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。?(2)影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 浓度越高，则甜度越大。 温度越高，甜度越小 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; 盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味; 增稠剂：使甜度稍有提高。 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 常用甜味剂的特性与使用
优点： ?人工合成，化学性质稳定，应用范围广 ?不参与机体代谢过程，不提供能量 ?有利于牙齿健康，无致龋性 ?甜度高，用量少 ?价格便宜 缺点： ?甜味不纯正 ?安全性低 糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； 物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； 化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； ?(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂 ?(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本 ?(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。
食品添加剂种类 一、酸度调节剂： 己二酸柠檬酸钠柠檬酸一钠氢氧化钠碳酸氢三钠 酒石酸柠檬酸富马酸盐酸乳酸 苹果酸偏酒石酸磷酸碳酸钾柠檬酸钾 碳酸钠乙酸 二、抗结剂： 磷酸三钙微晶纤维素亚铁氰化钾二氧化硅（矽）硅铝酸钠 三、消泡剂： 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物聚氧丙烯甘油醚聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 四、抗氧化剂 二丁基羟基甲苯抗坏血酸钙脑磷脂硫代二丙酸二月桂酯己基间苯二酚植酸没食子酸丙酯异抗坏血酸钠茶多酚特丁基对苯二酚 丁基羟基茴香醚甘草抗氧化物抗坏血酸抗坏血酸棕榈酸酯 五、漂白剂 二氧化硫焦亚硫酸钾亚硫酸氢钠低亚硫酸钠焦亚硫酸钠 亚硫酸钠硫磺 六、膨松剂 硫酸铝铵硫酸铝钾碳酸氢铵磷酸氢钙轻质碳酸钙 酒石酸氢钾碳酸氢钠 七、着色剂 胡萝卜素藻蓝多穗柯棕茶绿色素茶黄色素姜黄蓝锭果红植物炭黑辣椒红辣椒橙花生衣红罗卜红红曲米红米红金樱子棕玫瑰茄红高梁红葡萄皮红紫草红沙棘黄 酸枣色紫胶红密蒙黄红曲红桑椹红天然苋菜红NP红（NP Red）柑桔黄可可壳色菊花黄浸膏玉米黄Cowberry Red姜黄素栀子蓝Gardenia Yellow 日落黄铝色淀柠檬黄柠檬黄铝色淀二氧化钛橡子壳棕
落葵红甜菜红黑豆红黑加仑红焦糖 红花黄诱惑红诱惑红铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 新红新红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀叶绿素铜钠盐 日落黄苋菜红苋菜红铝色淀亮蓝亮蓝铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红 八、护色剂 硝酸钠、亚硝酸钠 九、乳化剂 氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖糖酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯三聚甘油单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬 脂酸酯 丙二醇脂肪酸酯硬脂酸钾酷蛋白酸钠硬脂酰乳酸钠 山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯松香甘油酯单硬脂酸甘油酯六聚甘油单油酸酯六聚甘油单硬脂酸酯改性大豆磷脂 辛癸酸甘油酯聚氧乙烯山梨醇酐单月 桂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单油 酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单棕 榈酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬 脂酸酯 乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘 油酯 十、酶制剂 葡聚糖酶淀粉酶制剂糖化酶制剂固定化葡萄糖异构酶制剂木瓜蛋白酶果胶酶制剂 十一、增味剂 谷氨酸钠鸟苷酸二钠肌苷酸二钠呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠 十二、营养剂强化剂 富马酸亚铁Potassium Iodide硒化卡拉胶富硒酵母亚硒酸钠葡萄糖酸锌甘氨酸锌Zinc Lactate硫酸锌葡萄糖酸亚铁乳酸亚铁硫酸亚铁氯化镁葡萄糖酸镁Magnesium Sulfate 氯化锰葡萄糖酸锰硫酸锰葡萄糖酸钾乙酸钙 碳酸钙柠檬酸钙葡萄糖酸钙乳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸铜硫酸铜柠檬酸铁铵柠檬酸铁牛磺酸 维生素A油维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）维生素E （DL-α -Tocopherol） 维生素E（D-α-Tocopheryl Acetate）
几种常用食品添加剂 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。 防腐剂一般可以分为四大类。 1.酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。 防腐剂主要包括: 1..苯甲酸2.苯甲酸钠3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳
什么是食品添加剂,其是否对健康有害 1、什么是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物, 也不一定有营养价值, 但必须符合上述定义的概念, 既不影响食品的营养价值, 又具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用, 且必须是一定剂量内对人体无害的。 一般来说, 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所获得的天然物质; 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段, 使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异,差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成 16大类, 日本分成 30大类, 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22类:防腐剂;抗氧化剂;发色剂;漂白剂;酸味剂;凝固剂;疏松剂;增稠剂;消泡剂;甜味剂;着色剂;乳化剂;品质改良剂;抗结剂; 增味剂;酶制剂;被膜剂;发泡剂; 保鲜剂;香料;营养强化剂;其他添加剂。 2、食品添加剂是否对健康有害 长期以来,加工食品中的添加成分到底是否安全,一直是人们关注的焦点。目前通过检测手段来预防哪个企业在食品中添加了不该添加的东西, 仍有比较大的难度。其实在日常生活中, 我们消费者自己完全可以尽量少去消费那些添加剂含量较大的食品, 做到这一点并不难。下面介绍几种常见的食品添加剂及其食用风险。 人工合成色素目前人工合成色素多用于红绿丝、罐头、果味粉、果子露、汽水、配制酒等食品。摄入人造色素的食用风险是加剧孩子的多动症症状。儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。但为了取悦儿童, 许多儿童食品中都含多种人工