馒头的加工过程；1．一次发酵工艺：；小麦粉及辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形；2.二次发酵工艺：；部分原辅料→和面→发酵→面团；剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→；（三）和面；和面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀；（四）发酵；面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进；的关系；和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和
馒头的加工过程
1．一次发酵工艺：
小麦粉及辅料 → 和面 → 面团 → 静置 →分割→ 成型与整形 → 醒发 → 蒸制 → 馒头
2.二次发酵工艺：
部分原辅料→和面→发酵→面团
↓
剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→醒发→蒸制→馒头
（三）和面
和面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀，再与面粉、水混合成可塑性面团。面肥的加入直接影响面团的发酵时间。和面机按转动轴位置分类，分卧式和立式两种，工业化生产使用最为广泛的和面机是卧式的，最大容量在50~200kg。和面时间5~10分钟。和成的面团内，不能含有生粉，揉时不粘手、有弹性、表面光滑。
（四）发酵
面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发和蒸制时获得最大的 曲线体积；并使面团
的关系
和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和诱人的香甜味。
1. 影响面团发酵持气的因素有以下几个方面：
酵母用量：面团中加入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短。但用量过多，超过了限度，反而会引起发酵力的减退。使用纯酵母，用量比较容易掌握。使用面肥，酵母活力变化很大，要根据具体情况进行调整。
发酵温度：酵母菌在30℃左右最为活跃，发酵最快。15℃以下，繁殖速度减缓。0℃以下失去活动能力，60℃以上则死亡。在馒头实际生产过程中，面团温度要控制在26~32℃之间。快速发酵法生产馒头时，面团温度应控制在30℃左右，发酵室温度不宜超过35℃。如果不具备控温条件，可用调节水温的办法来调节面团的温度，如：夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用不超过60℃的热水。
面团的软硬程度：一般来说，软的面团（加水量大）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但气体容易散失。硬面团（加水量少）发酵慢，因为硬面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生。因此，要根据面团的具体用途调节面团的软硬。一般发酵面团不宜太硬，稍软一点较好，还
要据天气冷暖及面粉质量、干湿情况全面考虑。
发酵时间：发酵时间对面团质量影响极大。时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，蒸熟后，软塌不暄。时间不够，发酵不足，体积膨胀不够。同时，发酵时间还受酵母数量、质量好坏、温度高低等条件影响。
小麦粉的品质：不同品质的面粉，面团的持气能力相差很大，能够承受的发酵程度也不一样。
2. 发酵工艺条件
发酵的温度应控制在26℃~33℃之间，相对湿度70%~80%，发酵时间根据采用的生产方法以及实际情况而定。
3.发酵成熟判断
当发酵成熟时，面团膨松胀发，具有弹性，酸气正常。用手抚摸，质地柔软光滑，用手按面，，一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉伸，带有伸缩性；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的气孔；用鼻子闻，酸味不呛；有酒香气味，用肉眼观察，色泽白净滋润。发得不足时，既不胀发，也不松软；用手摸，没有弹性；用手按面，按坑不能鼓起；切开看，内无气空。发得过度，面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起，抓无筋丝，酸味强烈，必须加面重新揉合，重新发酵。测定pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度。
（五）加碱
使用面肥的面团发酵后，由于杂菌（如：乳酸菌）的作用，产生大量的酸，使面团的酸性大大增加。这样的面团，面筋白质带的正电荷增加，不利于它们聚合成维纤结构，减弱了它们的强度而使馒头体积缩小。因为面筋蛋白质基本上不带负电荷，所以，当面团pH值增加时，减少了面筋蛋白质的带电密度，有利于聚合维纤结构，从而能经得起蒸制期间的膨胀，使馒头有较大的体积。所以，用面肥发酵的面团，必须加碱中和。同时，加碱又能起到蒸制过程中再起发的作用，否则，馒头酸味很重，体积小。但加碱又不能过多。中和过头，面团呈碱性，不仅感官上馒头呈黄色，碱味很重，而且有一种苦涩味，还严重破坏面团中的维生素。加碱是馒头制作中比较关键的一道工序。
加碱量因面团发酵情况不同应有所不同。一般情况下，25千克面粉，春秋季加碱250克，夏季400克左右，冬天200克左右。一般使用碳酸氢钠。加碱必须均匀，否则严重影响馒头的质量。
（六）成型与醒发
馒头成型的方式有：手工成型，机械成型，手工与机械相结合成型。工厂应用较多的是卧式双轨螺旋辊成型机。其工作过程是：将和好的面团投入进料斗内，在绞龙进料器的作用下，将面团压入并推出面嘴，被旋转的切刀切成大小均匀的小面团，接着依次进入双辊式成型槽内，在螺旋推动下迅速的揉搓形成表面光
滑的馒头坯。
醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋网络、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。在没有恒温条件时，冬季醒发约30分钟，夏季20分钟左右。醒发时间短，制品个小、开口、表面没有光泽；时间过长，表面开裂。
（七）蒸制
汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。
蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快；馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓；这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含
量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。
工业化生产中常用的蒸制设备有蒸柜和蒸车，作坊和家庭等小规模生产应用蒸笼和蒸锅。 馒头成熟后，形态已经固定，不粘手、有弹性、爽口。蒸制时间的长短受面坯大小、蒸汽量、产品种类影响。蒸汽量越大，产品体积约小，蒸制时间越短；面坯越大，蒸汽量越小，蒸制时间相应越长。对于一般重约135g馒头来说，在保证蒸柜内空气排尽、压力在0.02~0.04MPa的前提下，蒸制26~27分钟就可以。一般说肉馅类包子蒸制时间相对要长，以保证肉类的充分成熟；蔬菜馅类包子蒸制时间要短一些，以保持其鲜嫩和营养。
（八）馒头质量的鉴评
冷却后的馒头用天平称重量，用千分尺量高、宽，体积仪测量体积或菜籽法测量体积，计算比容。我国陈绍军等（1988）已初步设计出制作馒头试验的专用设备，包括发酵时间预测装置，发酵箱、揉合成型箱、蒸笼、体积测定计等。
一般馒头评分项目及分数分配，总分为100分。
外部35分，其中：比容20分，外观形状15分
内部65分，其中：色泽10分，结构15分，弹韧性20分，粘性15分，气味5分
馒头评分方法和标准，将测量的馒头切成数块，品尝小组由4~5分组成，按标准，SB/T10139-93内容逐次品尝打分。
表13-2 评分项目和标准表
项 目满分评分标准
外部35分体积/ml计算比容
高/cm外观形状评分依据之一（6.5cm以下的酌情减分）
质量/g计算比容
比容/（ml/g）20分2.3ml/g为满分，每少0.1扣1分
外观形状15分表皮光滑，对称，挺
：12.1~15分；中等：9.1~12分；表皮粗糙，有硬块，形状不对称：1~9分
内部
65分色泽10分白、乳白、奶白：8.1~10分；中等：6.1~8分；发灰、发暗：1~6分
结构15分纵剖面气孔小而均匀：12.1~15分；中等：9.1~12分； 气孔大而不均匀：1~9分 弹韧性20分用手指按复原性好，有咬劲：16.1~20分；中等：12.1~16分；复原性、咬劲均差：1~12分
粘牙15分咀嚼爽口不粘牙：12.1~15分；中等：9.1~12分；咀嚼不爽口、发黏：1~9分 气味5分据麦清香、无异味：4.1~5分；中等：3.1~4分；有异味：1~3分
总 分100分
总得分用于评定馒头质量好坏，其质量等级分为以下五等：>90极好，>80很好，70~79一般，60~69差，<60不能接受。