食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统沃差通常可分为方法误差、试剂误聾及仪器误差,在食品分析中消除该误差的常用手段有：冋收率实验、做空白试验和仪器校止。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备杳。
3、精密度通常用偏芜来表示,而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常釆用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析
_0
6、样品采样数量为：样品一式三份，分別供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按________________ （填公式）决定，所以，200袋而粉采样10次。
9、食品分析的—?般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀致，使样品其中任何部分都能代表被测物料
的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、丄生指标三个方而进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦二定四转移。
M、称取20. 00g系指称量的精密度为±0. 1 。
15、根据四舍六入五成双的原则，64. 705、37. 735保留四位右效数字应为64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则,3. 40+5. 728+1. 00421, 0. 03260X0. 00814,0. 0326X0. 00814
计算结果分别应保留4 、—和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，収样量为?500\丄°
（二）水分
1、测定回包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常
温常床I：燥箱、「?燥器°因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步I:燥法
进行测定，恒重要求两次测量结果之差_小于°
2、取一洁净的称量瓶在T燥箱中干燥至恒重后称得重量为3. 1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中,置于105°C的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为14.8%
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 ________ 方法；对于样甜中含有较多易挥发的成分，通常选川水蒸气蒸谓法；对于样甜中水分含量为痕量，通
常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸憾法测定样品中的水分时，常川的有机溶剂有 _、卬苯、一冲
___ O
5、测定蔬菜中水分含最时，要求准备的仪器设备有：分析天平、當温燥箱、r-
燥器、称址瓶。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采川两步干燥法进行测定, 恒重要求两次测量结杲Z差一小丁2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减丿￡1：燥法，温度一般为55-6亍C ,真空度为
40~53kPa。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离了水;加入疏松剂碳酸馁；
加入几滴硝酸或双氧水; 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷土U闢的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干厉在外壁及盖上标记，置丁马弗炉上恒重。做标记应川一氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为35（TC ,灰化结束后，待马弗炉温度降到200T 时取出堆竭。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸帑水,目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存衣，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以但酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水杲分别以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴宦酸度）、挥发酸度、有效酸度来表
示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、_________ 、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常川的提取剂屮乙醴和
右油讎只能直接提取游离的
脂肪。
2、测定牛乳屮脂肪含量时，常用的方法有碱性乙離提取法/罗紫一哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品屮总脂肪含量常采丿IJ酸水解法。
4、准确取干燥后的奶粉2. OOOOg,采用碱性乙瞇法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒車后
质量为112. 2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112. 5240g、112. 5215g、112. 5230g, 那么该全脂奶粉中脂肪含量为______________ O
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加CuSOi和K2SO1的作用是催化作用、作碱性反应的指示
剂、消化终点的指小?剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋口质步骤分为湿法消化,碱化蒸谓；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和白甲?酚酿作指示剂，丿IJ M氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨慕酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，
该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质,甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄淸剂有中性酷酸铅, 乙酸锌和亚铁氤化钾，
硫酸铜和氢氣化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20. 0%,若换算为淀粉，则其含
量为__________ 若换算为蔗糖，则其含量为19.0%
3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、述原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲
基蓝。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中
还原糖的测定方法育总接滴定法和高猛酸钾法,分别选择乙酸锌和亚铁氤化鏗_、硫酸铜和2氧化钠做澄清剂，果蔬屮还原糖提取时澄清剂应选择屮性酷酸铅。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因木反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，來指小?滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气乂会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲皐蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲耳,乙为氢氧化钠、碱性酒行酸铜、亚铁亂化钾
（八）维生素
1、测定脂溶性维生索的分析方法有高效液相色谱法和层析法O
2、测定蔬菜中讥含量时，加入草酸溶液的作用是防止牡被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表血对不同组分吸业的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用I：法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂：馨合剂來排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸％胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素吋，消除其他元索T扰的方法是」金属螯合物溶剂战取法和离/交换色
谱法。
（十）感官
1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好_型感官检验。
2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。
3、在所有的基本味中，人对咸味的感觉最快速,对苦味的感觉最慢。
4、人的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、最容易产生感觉疲劳的是一嗅觉。
6、“入芝兰Z室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现彖（适应现象）产牛的。（十一）物理检测
1、密度是指物质在足温度下单位体枳的质杲，以符号。农示，如丫L位为g/cn?相对密度（比重）是指某?温度下物质的质量与同体积某-温度下水的质量Z比，以符号d表刀￡□
2、测定食品的相对密度的意义是检验食品的纯度和浓度。
3、折光法是通过测量物质的折光率來鉴别物质纽成、确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。它适用于液体类仓品的测定,常用的仪器有阿贝折光仪、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。
4、旋光法是利川旋光仪测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。
二、单选题
（一）基础知识、程序
1、重量分析法主要用丁?测定（C）组分。
A.大丁-1%
B.小于1%
C. 0. 1%?1%
D.大于5%
2、下列玻璃仪器使用方法不止确的是（D ）
A、烧杯放在石棉网上加热
B、离心试管放在水浴小加热
C、堀堀直接放在电炉上加热
D、蒸发皿直接放在电炉上加热
3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（C ）。
A.滴定管读数读错
B.试样耒搅匀
C.所用试剂含有被测组分
D.滴定管漏液
4、对定量分析的测定结果误差要求（C ）
A.等于0
B.越小越好
C.在允许误差范围内
D.略小于允许误差
5、JIJ 20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（B ）。
A. 20ml
B. 20. 00 ml
C. 20. 0 ml
D. 20. 000 ml
6、对于数字0. 0720下列说法哪种是正确的（D ）o
A.四位有效数字，四位小数
B. o三位有效数字，五位小数
C.四位有效数字，五位小数
D.三位有效数字，四位小数
7、下列计算结果应取（B ）有效数字：3.8654x0.015-?0.681 X2300+26.68
A、5位
B、2位
C、3位
D、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）。
A、随机性
B、典型性
C、代表性
D、适吋性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15%和39.18% ;乙分析得39.19%、
39.24%和39.28%,则甲的相对误差和算数平均偏差为（B ）
A、0.2%和0.03%
B、-0.026%和0.02%
C、0.2%和0.02%
D、0.025%和0.03%
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（A ）
A、25.38;12.12
B、25.37;12.12
C、25.38J2.13
D、25.37; 12」3
11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照__
决定。（C ）
A> s=n/2 B、s= Vn"/2 C、s=J号D> s=n/V2
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20. 35%,而其中第
二次的测定值为20. 28%,那么20.28%-20. 35%为（A ）。
A.绝对偏差
B.相对偏差
C.相对误差
D.标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。
A.g
B. kg
C. ml
D. mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。
A. SB/T
B. QB
C. GB
D. DB
15、下血对GB/T 13662-92代号解释不止确的是（B ）。
A、GB/T为推荐性国家标准
B、13662是产品代号
C、92是标准发布年号
D、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使川的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。
A. PH
B.浓度
C.体积
17、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是（B ）
A、优级纯
B、分析纯
C、化学纯
D、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，英英文字母的缩写为（A ）
A、GR.
B、A.R.
C、CP.
D、L.P.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，衣仓品检验中最常用的是（B）o
A. 一级晶优级纯
B.二级品分析纯
C.三级品化学纯
D.四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）
A、随机性
B、典型性
C、代表性
D、适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）
混合样B、固体样C、体积人的样D、一个批次的样
22、称取20.00g系指称量的精密度为（A ）
A、±0.1 克
B、±0.2 克
C、±0.001 克
D、±0.01 克
23、下列关于精密度的叙述中错误的是C
A :精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B :精密度的高低用偏差来衡量
C :精密度高的测定结果，其准确度亦高
D :粘密度表示测定结果的重现性
24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421= D
A : 10.13231
B : 10.1323
C : 10.132
D : 10.13
25、按有效数字计算规则，0.03260X0.00814= B
A : 0.0002653
B : 2.65X10川
C : 2.6X10*
D : 2.7X10'4
26、按有效数字计算规律，0.0326X0.00814= C
A : 0.0002653
B : 2.653 X 10'4
C : 2.65X 104
D : 2.6 X10'4
27、仪器不准确产生的误差常采用（A ）來消除。
A :校正仪器
B :对照试验
C :空白试验
D :冋收率试验
28、精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是A
A :楮密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
B :精密度是保证准确度的先决条件
C :精密度高的测定结果不一定是准确的
D :消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确乂精密的
29、下列分析方法屮属于重量分析的是C
A :食品中蛋白质的测定
B :埃农法则测定食品中还原糖
C :萃取法则食品中#1脂肪
D :比色法测食品中Pb含量
30、下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是C
A :偶然误差是由某些偶然因索造成的
B :偶然误差中大小相近的止负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）
C :偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
D :偶然谋差中小误差出现的频率高
31、食品检验中对采样的要求是（B ）。
A样品量尽量小B样品有代表性
C样品量多些好D样品要均匀
32、把检样用四分法分成四份，収（C ）。
A任意一角的一份B相邻二个角的二份
C对角的二份D三个角的三份
33、用Q检验法剔除可疑数据时，当数据的（B ）时要弃去。
A Q计笑WQ
B Q计算2Q
C Q计算〈Q
D Q计算〉Q
34、滴定时，不慎从锥形瓶中溅失少许试液，属于（C ）。
A系统误差B偶然谋差C过失误差D方法误差
（-）水分
1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（C ）
A、3mm
B、6mm
C、5mm
D、10mm
2、食品分析中干燥至恒垂，是指前后两次质量差不超过（A ）
A、2毫克
B、0. 2毫克
C、0. 1克
D、0. 2克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（C ）
A、容易挥发
B、水分含量较低
C、易熔化碳化【）、以上都是
4、常压干燥法测定而包中水分含量时，选用干燥温度为（A ）
A、100?105°C
B、105?120°C
C、120?M0°C
D、＞140°C
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）
A、果汁
B、乳粉
C、糖浆
D、酱油
6、水分测定吋，水分是否排除完全，可以根据（C ）来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间
C、样品是否已达到恒重
D、烘干后样品的颜色
7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选川（B ）温度
A : 40°C左右
B : 60°C左右
C : 70°C左右
D : 100°C
8、下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水分含量
A :糖果
B :糕点
C :饼干
D :食用油
9、糖果水分测定时干燥箱压力为40?53KPa,温度-?般控制在C
A :常温
B : 30?40°
C C : 50?60°C
D : 80?90°C
10、实验员甲在糕点水分测定恒重吋恒重3次重量一次为20. 5327g、20.5306, 20.5310g,则计算时应选用（B ）作为计算数据
A : 20. 5327
B : 20. 5306
C : 20. 5310 I）:取3 次平均值
11、直接干燥法测定食物中水分时，达到恒重是指两次称量结果的质量差不超过（B ）。
A 、0.0002 g
B 、0. 0020g
C 、0. 0200g
D 、0. 2000g
（三）灰分
1、测定食品中灰分时，首先准备瓷览锅，用盐酸（1： 4）煮1?2小时，洗净晾干后, 用什么在塩锅外壁编号。
A 、FeCL 与蓝墨水B. MgCL 与蓝墨水C 、记号笔D 、墨水
2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C ）。
A 、氯化钠
B 、碳酸钙
C 、蛋白质 3、用马弗炉灰化样品时，下面操作不止确的是
C 、将Jft 堀与41堀盖同时放入炭化
D 、关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出
4、 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B ）。
A.有效物 8.粗灰分 C.无机物 D.有机物
5、 测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）
A 、加过氧化氢
B 、捉高灰化温度至800°
C C 、加水溶解残渣后继续灰化
D 、加灰化 助剂
6、 粗灰份测定，下血（D ）加速灰化方法需做空口实验。
A.去离子水B ?硝酸C.双氧水D.硝酸镁
7、 测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（B ）中灼烧。
A : 400?5OO°C
B : 500?55O°
C C : 600°C
D : 800°C 以下 8、 测定食品灰分过程中，样品炭化时若发生膨胀，可加入下列物质少许以避免样品溅 出
（B ）
A 水
B 纯植物汕
C 过氧化氢
D 异戊醇
（四）酸度
1、 乳粉酸度测定终点判定止确的是（A ）
A 、显微红色O.5min 内不褪色
B 、pH 7.0
C 、显微红色lmin 内不褪色
D 、pH 8.3
2、 测定总挥发酸的时候，EI —部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（B ） 使结合态的挥发酸离析。
A 、盐酸
B 、磷酸
C 、硫酸
D 、硝酸
3、 食品中常见的有机酸很多,通常将柠檬酸、苹果酸以及 _______ 在大多数果蔬中都存在 的称为果酸。
（B ） A 、苯甲酸B 、酒石酸C 、醋酸D 、山梨酸
4、 p H 计法测饮料的有效酸度是以（
）來判定终点的。 （C ） A 、pH7. 0 B 、pH8. 20 C 、电位突跃
D 、指示剂变色 5、 测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶丁?水中的二氧化碳，以酚豔作指示剂，测得 的酸度称为（A ）。
A.总酸度
B.酚臥酸度
C.煮沸温度的酚臥酸度
D.甲基橙酸度
6、 测定食品总酸度，不适宜采用指示剂滴定法的食品有（B ）
A 、脂肪含量高的食品
B 、深色食品
C 、浅色食品I ）、蛋口含量高的食品
7、 p H 复合电极不用时须浸在（A ）。
A 、氯化钾饱和溶液屮
B 、生理盐水屮
C 、标准缓冲液中
D 、氯化钠饱和溶液中 D 、氧化铁
（I ））
A 、用划竭盛装样品
B 、将堆竭与样品在电炉上消息炭化后放入
8、测定桃子、苹果等核果类水果酸度时，计算结果以（A ）酸表示。
A、苹果酸
B、柠檬酸
C、酒石酸
D、醋酸
9、新鲜牛奶的酸度是（C ）
A 20~25°T
B 3 ?9°T
C 16 ?18°T
D 12 ?14°T
10、用pH计测定未知溶液前应先（A ）pH计。
A标定B滴定C 定位D调灵敏度
11、用指示剂滴定法测定食品中总酸度，通常采用的指示剂是（A ）
A、1%酚豔指示剂
B、1%甲基红指示剂
C、1%亚甲蓝指示剂
D、1%澳甲酚氯指示剂
12、pH计的电极是新电极或很久未用的T?燥电极，必须预先浸在蒸懈水或0. lmol/1盐酸
溶液中24小时，其目的是（A ）
A、使玻璃电极球膜表血形成水化层
B、消除玻璃电极球膜表血的污物
C、避免玻璃电极球膜表而损坏
D、避免玻璃电极球膜表而形成水化层
（五）脂类
1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（C ）
A^水分含量小于10% B、水分禽量小于2%
C、样品先干燥
D、无要求
2、称取大米样品10. 0g,抽提前的抽提瓶重113. 1230g,抽提后的抽提瓶重113. 2808g,
残留物重0. 1578g,则样品中脂肪含量（C ）
A、15.78%
B、1.58%
C、1.6%
D、0.002%
3、罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D ）來破坏脂肪球膜。
A、乙醯
B、石汕醸
C、乙醇
D、氨水
4、而包、蛋糕中的脂肪含量用（B ）方法测定。
A.索氏抽提
B.酸水解
C.罗紫-哥特里
D.氯仿-甲醇法
5、用乙瞇抽取测定脂肪含量时，耍求样品（D ）
A.含有一定量水分
B.尽量少含有蛋白质
C.颗粒较大以防被氧化
D.经低温脱水干燥
6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器
A、索氏抽取器、三角瓶、冷凝管
B、三角瓶、冷凝管、漏斗
C、烧杯、分液漏斗、玻棒
D、索氏抽取器、抽脂瓶、冷凝管
7、罗紫一哥特法测定乳脂肪含量的时，川（D ）作提取剂。
A、乙瞇
B、石油瞇
C、水
D、乙瞇和石油瞇
（六）蛋白质、氨基酸
1、实验室组装凯氏定氮蒸馅装置，应选用下而哪组玻璃仪器（B ）
A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管
B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管
C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管
D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶
2、蛋白质测定中，下列做法正确的是（B ）
A、消化吋硫酸钾用量要大
B、熬绸吋NaOH要过量
C、滴定时速度要快
D、消化时间要长
3、凯氏定氮法屮测定蛋口质样品消化，加（C ）使有机物分解。
A、盐酸
B、硝酸
C、硫酸
D、混合酸
4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C ）
A、氧化剂
B、还原剂
C、催化剂
D、提高液温
5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的1=1的是（A ）
A、固定氨基
B、固定疑基
C、固定氨基和坯基I）、以上都不是
6、下列氨基酸测定操作错误的是（C ）
A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校止酸度计
B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C、应加入10mL甲酸溶液
D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20
7、食品中蛋白质含量测定需用氢氧化钠反滴定过量的酸，指示剂甲某红一澳甲酚绿的颜色（A ）时，即为滴定终点。
A由酒红色变为绿色B由灰色变为酒红色
C由绿色变为灰色D由灰色变为绿色
8、用凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸钾的作用是（A ）。
A、增加溶液的沸点
B、作为催化剂
C、消化有机物
D、使样品中的有机氮变成无机氮
（七）糖类
1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（A ）检查淀粉是否水解完全。
A、碘液
B、硫代硫酸钠溶液
C、酚瞅
D、氢氧化钠
2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B ）定容，再滴定。
A、直接
B、川NaOH屮和后
C、川NaOH调至强碱性
D、以上均可
3、奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。（B ）
A、中性乙酸铅
B、乙酸锌与亚铁锹化钾
C、草酸钾
D、硫酸钠
4、食品屮淀粉的测定，样晶水解处理时应选用下列______ 装置（A ）
A、回流13、蒸懈C、分馆D、提取
5、直接滴定法测乳粉屮乳糖时，滴定终点显出_____ 物质的砖红色。（D ）
A、酒石酸钾钠铜
B、次卬基蓝
C、氧化铜
D、氧化亚铜
6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加酷酸铅溶液，其作用（A ）
A.沉淀蛋门质
B.脱脂
C.沉淀糖类
D.除矿物质
7、________ 测定是糖类定量的基础。
A.还原糖
B.非还原糖
C.淀粉
D.葡萄糖
8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D ）作指示剂。
A、酚瞅
B、百里酚?;
C、石蕊
D、次甲基蓝
9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B）检验不呈糖类反应。
A、丙酮
B、苯酚?硫酸
C、硝酸?硫酸
D、乙醇
10、卞列对糖果中还原糖测定说法不正确的是D
A :滴定时保持沸腾是防止次甲基兰被空气氧化
B :滴定终点显示砖红色是CEO的颜色
C :可川澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰
D :川屮性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液屮
11、用直接滴定法测定食品中述原糖时，标定碱性酒石酸铜溶液的忖的是（C ）
A、得到碱性酒石酸铜溶液的浓度
B、得到葡萄糖标准溶液的浓度
C、得到10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量
D、得到10ml葡萄糖标准溶液相当于碱性酒石酸铜的质量
12、测定食品中总糖含量时，通常采用下列何种步骤处理样品，使其非还原糖转变成还原
糖后测定。（A ）
A、去脂——水解一一中和酸——沉淀蛋白质
B、沉淀蛋白质——去脂——水解——中和酸
C、去脂——沉淀蛋白质——水解——中和酸
D、水解——中和酸——去脂——沉淀蛋口质
（八）维生素
1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B ）
A、调节溶液pH值
B、防止Vc氧化损失
C、吸收样品中的Vc
D、参与反应
2、若要检测食品屮的胡萝卜素，样品保存时必须在（C ）条件下保存。
A.低温
B.恒温
C.避光
D.高温
3、吸附薄层色谱属于（A）
A.液■固色谱
B.气一固色谱
C.液一液色谱
D.气■液色谱
4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是A
A ：预热20min
B :调节“O”电位器，使电表针指“O”
C :选择工作波长
D :调节100%电位器,使电表指针至透光100%
5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A ）o
A、比移值
B、斑点的人小
C、斑点的颜色
D、斑点至原点的距离
6、川2,6-二氯酚靛法测定食品中还原型维生素C时，2,6-二氯酚靛酚染料在碱性环境屮呈（B ）
A红色B兰色C无色D紫色
7、经薄层色谱分离后样殆的斑点中心的位置在起始线与前沿线中间，其1^是（D ）。
A. 0.25
B. 0.50
C. 0.75
D. 1.00
8、纸色谱法属于（D ）
A.液一固色谱置B .气一固色谱C.液一液色谱D.气■液色谱
9、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（B ）o
A.斑点的颜色
B.斑点的大小
C.比移值
D.斑点至原点的距离
（九）矿物质
1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（B ）
A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C、尽快做完测量工作
D、不测定时应打开单色光源的光路闸门
2、使川原子吸收分光光度法测量样品中的金属元索的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（D ）0
A、使待测金属元素成为基态原子
B、使待测金属元素与其他物质分离
C、使待测金屈元素成为离子存在于溶液中
D、除去样品中有机物
3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（A ）
A、柠檬酸钱
B、氤化钾
C、盐酸瓮胺
D、氢氧化钠
4、测定食品中_______ 含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（D ）
A、Pb
B、Cu C^ Zn D、Hg
5、硫報酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（D ）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫鼠酸钾
B、硫酸
C、过硫酸钾
D、盐酸轻胺
6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是C
A :氤化钾
B :盐酸拜胺
C : EDTA和柠檬酸彼
D :硫代硫酸钠
7、在实际工作中，一般要求样品预处理的步骤尽量少，这是为了（D ）o
A.减少样殆用量
B.减少操作误差C ?提高待测物浓度D.缩短分析时间
8、样品预处理时常采川消化法，其消化的目的是（C ）。
A 抽提被检测的组分
B 沉淀被检物质
C 分解有机物质
D 分离有机物与无机物
（十）感官
是用以确定两种同类产品Z 间是否存在感它差别的感它分析检验方
（A ）A :吃得过饱B :抽烟 C :喝凉开水
10. 味蕾的灵
敏度与食品温度有关，味觉检验的最佳温度是（
A
（十一）物理检测
1、 物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C 水的相対密度的关系是（B ）
A 相等
B 数值上相同
C 可换算
D 无法确定
2、 下列仪器属于物理法所用的仪器是（D ）
A 烘箱
B 手持糖度计0阿贝折光计 D B 和
C 均对
3、 每种脂肪酸的折射率都有其特点，含碳原子数目相同吋（C ）。
A. 不饱和脂肪酸的折射率和饱和脂肪酸的折射率稍小
B. 不饱和脂肪酸的折射率和饱和脂肪酸的折射率稍大
C. 不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多
D. 不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多
4、 测定液体相对密度时，密度瓶法比密度计法更（A ）
A.精确
B.省时
C.简便
D.常用
5、 折光仪是利用（D ）o 1、下列选项中 法。
A 、 C
、 2、 A 4、
A. 5、 A 、 6、 A. 7、 A. 8、 A.
9、 差别检验 B 、三点检验法
二点检验法 D 、五中取二检验法
最容易产生感觉疲劳的是（B ）o
视觉 B 、嗅觉 C 、味觉 D 、触觉
下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B
A 、身体健康
B 、具超常敬感性
C 、无明显个人气味
D 、对产品无偏见 味觉感受器就是
舌尖 B.味蕾 C.舌而D.舌根
一般來讲，人的舌尖对（B ）味最敏感
甜味B 、咸味C 、酸味D 、苦味 感官检验中，理想的食物温度，
一般在多少。C 的范田内。
1-15 B. 15-20 C. 25-30 D. 35-40 感官检验宜在饭 小时内进
行。
0.5 B ? 1 C ? 2-3 D.8 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉 对比现彖 B.疲劳现彖 C.掩蔽现象 实验人员对食站进行感官检验时可以C 的产生的。
D.相乘现彖
)o
10-20 °C B 20-40 °C C 40 ?50°C D 50 ?60°C
A.光的折射定律测定物质折射率的仪器
B.光的反射定律测定物质折射率的仪器
C.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器
D.临界角原理测定物质折射率的仪器
6、折光仪上的刻度是在标准温度20°C下制定的，所以应对测定结果进行温度校正(D )0
A、低于20°C时，加上校正数
B、低丁20°C时，乘以校正数
C、超过20°C时，减去校止数
D、超过20°C时，加上校止数
7、物质相对密度用符号出畀衣示，英中t.和t2分别表示(B )。
A、物质温度和环境温度
B、物质温度和水温度
C、水温度和物质温度
D、环境温度和物质温度
三、多选题
(一)基础知识、程序
A选择合适的分析方法B做空白试验C增加平行测定次数
D校止仪器E做对照试验
1、消除测定中系统误差可以采取(ABDE)措施
2、精密度的高低用(ACE)大小来表小
A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差
3、技术标准按产生作用的范围可分为(BCDE )
A通用标准B国家标准c地方标准D企业标准E行业标准
4、加热易燃有青的溶剂应在(AB)进行
A水浴中B严密的电热板上C火焰上
D电炉上E盖有石棉网的电炉上
5、系统误差产生的原凶有(ABDE )
A仪器误差B方法误差C偶然误差D试剂谋差E操作谋差
6、准确度的高低用(BD)大小来表小
A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差
7、配制NaOH标准溶液，以下操作止确的是(ABCDE)
A先配成饱和溶液B装于聚乙烯須料瓶中C做三次平行实验
D、标定时加入80讥蒸绸水E用酚瞅作指示剂
8、下列清况引起的谋差，属于系统误差的有(AE)
A法码腐蚀B称量时试样吸收了空气中的水分c天平零点稍有变动
D读収滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准
E以含量约98%的金属锌作为基准物质标定EDTA的浓度
9、提高分析结果准确度的方法是(ABCE )
A做空丹试验B增加平行侧定的次数c校正仪器
D使用纯度为98%的基准物E选择合适的分析方法
10、食晶检验的一般程序包括(ABCDE )
A样品的采集、制备和保存B样品的预处理C成分分析
D分析数据处理E分析报告的撰写
51、以下哪些误差是系统误差(ABE )
A试剂不纯B仪器未校准C称量时，药品洒落
I)滴定时读数错误E滴定时，读数有个人倾向
11、盛有样品的器皿上要贴标签,并说明(ABCDE)清况
A名称B采样地点C采样日期D采样方法、E分析项目
12、以下哪些属偶然误差(BCD )
A祛码未校对B称量时，有气流C称量时，样殆吸水
D称量时，样品泗落E称量时，未川同一台天平
13、实验员的错误做法是（ACD）
A快速用EDTA滴定钙离子B在棕色细I I瓶中储存硫代硫酸钠
C把重珞酸钾标准溶液装在碱式滴定管中
D把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中
14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABCD ）
A灰化B消化C蒸懾D萃取
15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（B）
A、选择合适的分析方法、
B、增加测定次数
C、正确选择取样量
D、作空白实验
16、食品检验的一般程序包括（ABCDE ）
A、样品的采集、制各和保存
B、成分分析
C、样品的预处理
D、分析数据处理
E、分析报告的撰写
17、正确采样必须遵循的原则是（ADE ）
A样品要均匀、有代表性B样品要新鲜C样品未被有毒、有害的物质污染
D采集的样品要保持原有的理化特性E采样过程要防止成分逸散或带入杂质
（二）水分
1、下列食品中，哪些须选用减压干燥法测定其水分含量（ACD）
A蜂蜜、水果罐头B而包、饼T c麦乳精、乳粉
D味精E米、而、汕脂
2、用直接干燥法测定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其H的是（ABC）
A增大蒸发血积B防止局部过热c防止液休沸腾而损失
D防止食品中挥发性物质挥发E防止经加热后食品成分与水分起反应
3、以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）
A、样品颗粒形状太人
B、含高浓度挥发性风味化合物
C、样品具有吸湿性
D、表面硬皮的形成
E、含有干燥样品的干燥器未正确密封
（三）灰分
1、测定食晶灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作川，常川的助灰剂有（ACE ）
A碳酸按B盐酸C硝酸D硫酸E过氧化氢
（四）酸度
1、下列说法不正确的是（AB ）
A、酸度就是pH
B、酸度就是酸的浓度
C、酸度和酸的浓度不是一个概念
D、酸度可以用pH来表示
（五）脂类
1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法，常用的有机溶剂有（ACD）
A、乙储
B、乙醉
C、石油醯
D、氯仿-甲醉混合液
E、丙酮-石油醯混合液
2、测定牛乳中脂肪的方法是（CDE）
A酸水解法、B索氏抽提法C罗紫一哥特里法、D巴布科克法E盖勃氏法
1、 川凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，在蒸憎过程中应注意（BCD ）
A 、先加40%氢氧化钠，再装好硼酸吸收液
B 、热源要稳定
C 、 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定
D 、 蒸绸一个样品后，应立即清洗蒸懾器
E 、 加消化液和加40%氢氧化钠的动作要慢
2、 用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量吋，在消化过程中应注意（ABE ）
B 、在通风柜内进行
C 、不要转动凯氏烧瓶 E 、凯氏烧瓶中放入几颗玻璃珠防暴沸
（七） 糖类
1、 碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD ）
A 硫酸铜
B 洒石酸钾钠
C 轼氧化钠
D 次甲棊兰
E 亚铁氧化钾
2、 碱性洒石酸铜乙液的成分是（BCE ）
A 、硫酸铜
B 、酒石酸钾钠
C 、氢氧化钠
D 、次甲基兰
E 、亚铁辄化钾
3、 川直接滴定法测定食品屮还原糖含量时，影响测定结果的因素有（ABCE ）
A 、滴定速度
B 、热源强度
C 、煮沸时间
D 、样品预测次数
E 、锥形瓶人小
4、 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一 致，需釆取下列何种方法（ABDE ）
A 、滴定用锥形瓶规格、质量一致
B 、加热用的电炉功率一?致
C 、进行样品预测定
D 、控制滴定速度一致
E 、滴定吋在电炉上放置的位置一致
（八） 维生素
1、气相色谱分为两类，分别是（AC ）
A 、气固色谱
B 、高效液相色谱
C 、气液色谱
D .薄层色谱
（九）矿物质
1、 原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC ）
A 、 检测器不同
B 、光源不同
C 、吸收池不同
D 、单色器不同
2、 使川火焰原子吸收分光光度法测量样品屮的金属元素的含量时，样晶预处理要达到 的主
要忖的是（BC ）
A^使待测金属元素成为气态、基态原子
B 、 使待测金属元素成为离了存在丁?溶液中
C 使待测金属元素与其他物质分离
D 除去样品中有机物
3、 限量元素铅的测定方法有（ABCDE ）
A 、石墨炉原子吸收分光光度法
B 、火焰原子吸收光谱法
C 、双硫踪比色法
D 、 氢化物原子荧光法
E 、示波极谱法
4、 限量元素碑的测定方法有（ABD ）
A 、银盐法
B 、呻斑法
C 、示波极谱法、
D 、氧化物原子吸收（荧光）法
E 、 石墨炉原子吸收分光光度法
（十）感官
1、 感觉的变化规律有哪些（ABCD ） （六） 蛋白质、氨基酸
A 、称样准确、有代表性 D 、一直釆用大火消化
A感觉疲劳现彖
B对比增强与対比减弱现象
C协同效应
D掩蔽现象
2、感官评定吋的注意事项（ABCE）
A、随机的三位数字编号
B、随机摆放
C、待检样品数量不超过8个
D鉴定的顺序对感官评定无影响E、嗅技术使用每个样品最多3次（十一）物理检验
1、阿贝折则仪应放置在（AD）坏境中
A干燥B湿度80 %左右C密闭房间D无振功
2、测定溶液相对密度的常川仪器有（ABCDE）
A波美计B酒精度计C乳稠计D普通密度计E密度瓶
四.判断题（并改错）
（一）基础知识、程序
1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果和互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（F ）
1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度，反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，市偶然误差决定。
2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F）
2、错谋。空白试验是消除试剂原因引起的系统谋差的常用方法。偶然误差的人小具令不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。
3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一?部分作为分析测试的样品。（T ）
4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。（T ）
5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。（F ）
6、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是分析纯。（T ）
7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（T ）
8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F ）
9、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是分析纯（T）
10、偶然误差我们对以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F）
11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是对靠的。（丁）
12、原始记录对以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。（F ）
（二）水分
1、水分活度反映了食晶中水分的存在状态，其可用干燥法來测定。（F ）
2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（T ）
3、果香型固体饮料牛产中干燥温度为80~85°C。（ F）
4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（T ）
5、糖果可用直接干燥法测定水分含量。（F ）
（三）灰分
1、样品测定灰分吋，可直接称样后把坦圳放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取lBWo （ F ）
1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将堆竭盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马州炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220°C时取
2、食品屮待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式
存在于食品中，故都应采川干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（F ）
3、食品屮的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（F ）
4、一般来说，食殆中的灰分就是食胡中的无机盐。（T）
（四）酸度
1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（F ）
1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）収样后，用无C02水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点吋，用小烧杯取出2?3 mb液体，再加入20 mL水稀释，观察。
2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时
常以脂肪酸含量表示。（F ）
2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一?种是滴定酸度°T计，即滴定每100mL牛乳消耗0. 1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。
3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（T ）
4、挥发酸可用直接法或间接法测定。（T ）
5、饮料屮的酸度常川酸度计测定。（T ）
6、测定食品中总酸度，若样液颜色过深或混浊，则宜川电位滴定法来测定。（F ）
7、酸度就是指酸的浓度。（F ）
（五）脂类
1、索氏提取装置搭建和拆除吋均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的裔度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从lOmin/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。（F ）
1、错误。索氏提取装置搭建应口下而上搭建，拆除时则相反顺序，应口上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。
2、索氏提取时，脂肪的恒亜与水分测定时样品恒虫方法不同：应于90?91°C干燥，直
至恒重。（F ）
2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105°C干燥时间应不超过2h, 一般先在105°C干燥lh,冷却称重，再继续干燥0.5h,冷却称重，重复1-2次。若数据变大，
则选择质量开始变大的前一次称量结果。
3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一-种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪
和结介态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（F ）
4、索氏抽提法提得的脂肪。（F ）
5、乙储中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（T ）
6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。（F ）
7、采用罗兹一哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶
体性状及脂肪球膜。（T ）
（六）蛋白质、氨基酸
1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定释基及竣基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应山红色变为淡蓝色，另一份含白里酚馭的应由无色变为琥珀色。（F ）
1、错谋：加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的样液由红色变为琥珀色；含百里酚瞅的则由无色变为淡蓝色。
2、蛋白质测定加碱蒸1?吋，应先向反应室加入适量20%的NaOH溶液，再加入10讥样品后，水封，通蒸汽进行蒸倔。（F ）
2、错谋。蛋白质碱化蒸绸吋，先向反应室加入准确定量10也的样液，再用少量水洗涤小漏斗，故后封闭玻塞，加入稍过量的NaOH溶液（lOmLdO%）,以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通蒸汽蒸馅。
3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（F ）
3、错谋。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。
4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。（F ）
（七）糖类
1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定吋蛋H质产生的T扰，应先选用硫酸铜一氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（F ）
1、错谋。因为木法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一?定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌一亚铁報化钾做为澄清剂。
2、述原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5. OOmL 置于250mL锥形瓶中，加水10mL,以先慢后快的速度从滴定管屮滴加试样溶液待溶液颜色变浅时，以每1秒2滴的速度滴定宜至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。（F ）
2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5. 00ml 置于250ml锥形瓶中f加水10ml-加玻璃珠2粒一控制在2min内加热至沸一趁沸以先快后慢的速度从滴定管屮滴加试样溶液一保持溶液沸腾状一待溶液颜色变浅时一以每2秒1滴的速度滴定一直至溶液蓝色刚好褪去为终点一记录样液消耗总体积
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
六年级语文期末考试试卷分析 （2017~2018学年度第二学期） 2011—2012学年度第一学期六年级语文期末试卷是一份偏重基础、覆盖面较广的试卷。参加考试学生34人，及格34人，及格率100%，优秀25人，优秀率74%，平均分82.4，最高分95.5.，最低分60。 一、试卷基本情况 本次语文试卷满分为100分。共分为三大部分：一、基础知识（占40分）；二、阅读(占30分)；三、习作练习（占30分）。试题突出了本学期语文的训练重点，侧重考查学生理解语言、运用语言的能力，考核学生综合运用知识的基本技能。 试题以教材为载体，立足基础、适当增加难度、增大容量、课内外兼顾、注重了积累运用，体现出灵活性、综合性。侧重考查学生联系语言环境和生活实际理解语言、运用语言的能力，经过必要的字、词、句、段的理解和体会，去理解、去感受、去运用。考核学生综合运用知识的基本技能。 二、卷面分析 二、具体剖析： <一>、知识积累和运用。 1、根据拼音写同音字。学生对普遍掌握较好，可是对个别容易混淆的“机械”的“械”错误率较高。其原因有：平时学生对词语理解死板，不能在语境中形象的理解词语，这就要求教师在今后教学中应解决这一难题。 2、选择读音完全正确的一项。这一部分错误率不高。 从整体看，此小题错的较多。其做错原因有：⑴对字音所使用哪个的具体语境记忆不牢，区分不清⑵对易错字的读音积累不够。 3、按课文内容填空一题，失分率很低，说明对课本上日积月累的掌握比较扎实，只有个别学生审题不清，将出自那篇课文，错写成那部作品，导致失分。对于四大名著中，那部作品不是出自明代，并写出两个主人公，由于涉及到上册书中的内容，部分学生记忆不清，“林黛玉”的“黛”字书写起来也有一定的难度，导致这题失分率较高。 4、用所学名人名言写句话。有个别学生只将名人名言摆在那，而没有写成完整的句子，说明审题不清。 5、古诗积累。名言、诗句是学生喜闻乐见的事物，没有人失分。 6、按要求写句子。此小题失分率不高，说明学生对排比句掌握的较熟练。 <二>、阅读部分 本题在这份试卷中所占分值为30分，共有2篇短文。第一篇是课内阅读《伯牙绝弦》，由于平时在课堂上知识点已经梳理，所以普遍失分率不高，唯独解释加点的字之后的“你的发现”一项失分较多，原因是：之前没见过这类题型，学生不明白题意。 第二篇短文共有7个小题，在这47小题中，出问题最多的是2、3、7小题，1、5小题失分较少。究其原因，归纳如下：
1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
2015—2016年七年级语文第一学期期末考试试卷分析 赵营一中单秋丽 为了在新的学期更好地完成教学任务，全面提高学生的文化素养，在教学工作中，能做到因材施教，扬长避短，特将本次期末考试情况分析如下： 一、学生成绩分析 从本次考试的成绩看，学生的优秀率太低，所以今后要多抓促优秀率，以促更多的学生在语文方面表现突出，也要多帮助那极少数掉队的同学，帮助他们树立信心，指导他们科学的学习方法，以跟上同学的步伐。 二、试题情况分析 本次试卷是一份难易适中、从课内向课外有机延伸的试卷。试卷主客观题有机结合，引导学生去认识生活、体味生活，滋养人文思想。本试卷共四大块，即积累和运用、文言文阅读理解、现代文阅读理解、写作，卷面分值为120分，试题以新课标思想为指导，努力体现新课程的教学理念，力求指导教学，培养语文素养。从考查内容上看，语文学习中应掌握的重要的知识点在试卷中都有体现，并较为灵活，以检测学生对语言知识的积累、理解、运用能力为主。重点关注新课改对语文教学的基本要求，注重语文学科的生活性、思想性，让课本、生活、人文教育紧密结合在一起。 1、注重基础能力和运用能力的考查。在积累与运用板块中，范
围涉及字词的识记、古诗词的背诵及赏析、名著阅读、语言实际运用题等，目的在于促进学生扩展阅读量，增加视野。同时注重积累知识、语言文字能力的运用考查。 2、着眼于学生阅读理解能力的训练。包含对记叙文和说明文的文本理解。内容丰富，形式灵活，有深度。分值分布合理。突出了语文课程评价的整体性和综合性，从知识与能力、过程与方法、情感态度和价值观几方面进行测试，全面考查了学生的语文素养。 3、考查学生语文素养的积淀。考查学生主观判断能力，并要求学生对一些相关现象发表自己的意见，灵活性、思维性较强。如综合性能力考查。这些都是学生日常广读博览，有所积淀，方能游刃有余。 4、作文命题，不仅给学生较广阔的取材导向，结合学生实际，使不同层次的学生都能有话可说，并对写作基础好的学生也是一种挑战，想要写好又得下一番苦功，更重要的是在于锻炼学生的写作能力，也能给学生思想上的教育和启迪。实现了作文与做人的和谐统一。 三、答题情况分析： 1、试卷第一部分是"积累和运用"，包含6个小题，共27分，学生失分较多的题目有第4题名著考查。第5题语言实际题：主要考查学生在生活中的语言交际能力。学生出现的问题有：①祝贺短信格式不正确；②设计的问题没有结合两则材料。 2、第二部分是现代文阅读，课外阅读两篇，失分比较多，尤其是《十枚分币》的阅读题，失分较多。 3、第三部分是文言文阅读题，包含6个小题，共16分，学生失
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
英语学科试卷分析 本次英语试卷的出题学校是鞍山一中，试题难度适中，符合目前我们学生的 学情，除了完形填空一题偏难之外，其他题目同学们都能正常发挥。在这次试卷 中，同学们最容易得分的部分是语法填空，改错还有作文。此次作文题目出的中 规中矩，让同学们有话可说，有句型可写，所以普遍得分在15 分以上。而失分 最多的部分是完形填空，因为文章内容抽象，选项中生词偏多，所以对于词汇量 一般的同学来说正确率只能达到百分之六十。此次考试，教师也和同学们同步答题，反应也和同学们一样，觉得完型对于现阶段的同学来说还是偏难，在理解上 有较大的困难。但是在此次考试中，也不乏有得高分的同学，最高分达到了142 分，文科前四十分的平均分也到达了120 分以上，与兄弟院校差距较小。由此说明英语尖子生还是非常的突出。 目前英语试卷的高考题采用的是全国卷二，难度较以往偏简单，但是拉分的 项目还是在于完形填空，因此在此题的难度设置上会有所提高，而此次试卷的出 题意图也和高考试卷的命题方向不谋而合。 针对现阶段高考命题的思路，下一步的工作还是要从扩大学生词汇量上入手， 夯实基础，在此之上，要加大学生的阅读量，巩固语法知识。除了要进行每周的 周测之外，还有有步骤的对全年级同学进行单词的测试。与此同时，还要提高作 文的写作能力。将阅读课与写作课相结合，从阅读中，获得灵感，启发写作思路， 积累句型。在接下来的一年半中，英语学科已经进入复习阶段，会让学生们更进 一步夯实基础，再对单项进行强化，达到质的飞跃。但是对于层次不同的同学，还 是要采取不同的教学方法。 100 份以上的同学，要强化阅读和完型，平时多布置这 方面的习题，把阅读错题量控制在两个以内，完型控制在三个以内。一百分以下 的同学，还是要加大词汇量，语法上进行强化。对于英语学科瘸腿的同学， 要进行单独约谈，从心理上着手，让他们克服心理障碍，改变学习态度，争取做 得更好。
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
数学期末考试试卷分析 数学期末考试试卷分析 一、试题分析: 本次测试，考核知识内容全面，覆盖面广，重视了基础知识、基本技能，以及解决问题能力的考查,有一定的综合性和灵活性，能突出学生灵活运用知识能力的考评，以实现学用结合，学以致用的目的。本试卷通过不同形式，从不同侧面考查了学生对知识的掌握情况。从难易程度看，总体上说难易适度，结构合理。考试时间充沛，学生都能从容答题。 参考人数47 良好人数1 良好率100优秀人数32 优秀率6808 平均值9130 二、错题分析 （一）填空。本题注重于本册数学基础知识的题型，共有1小题，其
中第13题、14题和1题错得较多。第13题，从100到300的数中，有（）个十位和各位相同的数。多数学生填30，算成3段，实际上100-200，200-300是两段，学生知识迁移能力不强。第14题考查的内容是组合，少数学生出现错误，基本上是讲过的原题，少数学生基础不扎实。第14题是一道排列题，讲过好多遍，学生觉得自己会了，自己一做就出现错误。 （二）判断。本题共有题。考察小数、面积、年月日、等知识，学生正确率较高。 （三）选择题。本题共有题，得分率较高。错的比较多的是第题要使34×□的积是三位数，□中最大填几？部分学生分析能力不强。 （四）计算。本题分口算和笔算两部分，主要考查学生的计算能力。得分率较高。但也有个别学生做题比较粗心，如口算算错，笔算中进位、退位忘记，数字抄错，得数忘记写等等。 （五）比较大小。得分率较高。 （六）数据分析题。错误原因主要是小数计算出现问题。 （七）解决问题。第3题和第题的错误率较高，第三题要先求宽，用
2010食品分析复习试题 一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为 （ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为 （A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（0.5分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分） （2）偏好型感官评定（0.5分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？
2016-2017学年度第二学期期末试卷分析表 时间：2017 年 6 月29 日 教师科目数学班级三（3） 评价 项目 评价内容 试卷的特点本次试卷的试题题量适中，紧扣大纲要求，重视基础知识。试题的难易适中，出题全面，有些题目思维含量高，例如选择题中的第2题，考查了位置的相对性，需要学生通过画图而得到正确的答案。试题题型灵活、全面，很好地考察了学生对前两单元所学知识的全面掌握。本次试题从学生熟悉的生活索取题材，例如：填空题第3、9题，选择题第1题，把枯燥的知识生活化、情景化。本次试卷通过不同的出题形式，全面的考查了学生的计算能力、观察能力和判断能力以及综合运用知识解决生活问题的能力 试卷中反映的问题及失分率1.口算：5题。全班对此掌握的还可以，只有个别学生由于粗心错几题。2.填空：共9题。错误最多的是第2题的后面两个空和第3题。由于平常我们都是用上北、下南、左西、右东来表示方向，而此题用在了生活中，导致学生对左、右表示的方向分不清楚。而第3题则是常识题，学生知识面还不够广。3.选择题：共10题。错误最多的是第1题和第4题。主要是学生审题不够清楚。4.用竖式计算：共18分。由于学生横式上漏写答案或者漏写余数而扣分，但总体上，学生对除数是一位数的除法计算已基本掌握。 对教学中的启发和建议1.从教师自身找原因，平时教师应多研究题型，让学生对所学知识能够举一反三，灵活掌握。2.需要提高学生的审题能力，审题是做题的第一步，只有审清题目，弄明白题目的意思，才能做到有的放矢。平时上课要充分发挥学生的独立自主性，放手让学生自己读题，自己分析题中的条件，教师只能在必要时进行一些引导或启发，只有这样才能使学生的能力得到全面的发展。3.加强算理教学，注重计算题和口算题的练习，并养成算后检验的好习惯。4.在以后的教学中，加强知识与生活的联系，提供大量信息，让学生各取所需，自己提问自己解答。在练习中设置开放性题目，为不同层次的学生学好数学创设平等机会。还可以实行“小老师”帮扶，提高“转差”的效果。
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比 压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化
二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基 本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷 饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）
加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。
食品分析期末试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
食品分析期末试题06 一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号， _________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是 _________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、 ______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为的瓷坩埚中， 小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却 称重为;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却