课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题1．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A．美观B．可防止内部液体渗出
C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换
2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是
A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少
3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是
①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂
A．①②③ B．①② C．①③ D．②③
5、(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液
7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()
A．对氨基苯磺酸溶液B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．亚硝酸盐溶液D．乳酸溶液
8、亚硝酸盐对人体的危害不包括
A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的
致癌作用
C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一
定剂量后使人中毒死亡
9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了
A、获得乳酸
B、获取能量
C、氧化分解有机物
D、获取热能
10、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是
A、抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长
B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应
C、抗生素能够抑制酵母菌的生长
D、抗生素在酸性环境中会被分解破坏
11、制备样品处理液的正确操作过程是（）
A、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤
B、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤
C、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝
D、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
12、下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③B．②④C．②③D．①④
15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成
A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料
16、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
17、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）
18、A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液
18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是
A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助
B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈
D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平
19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌
B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸
D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸
20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________________________________________________（至少填两项）。
（4）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和______________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。
21．请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌
最初的呼吸作用方式是_______，请写出相关反应式_____________ _。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源
__________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达
到%～%，pH为～，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因
_________________________
________________________
_______________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是____________ ____。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
21、解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。
答案 (1)有氧呼吸 C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→ 酶
6CO 2＋12H 2O ＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH 不适宜
(4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长
(5) 20、（1）亚硝酸盐的含量低
f 初中物理（2）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分）
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（2分）
（4）N-1-萘基乙二胺盐酸盐（2分）
制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量教学设计 The latest revision on November 22, 2020
广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程
２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第５章无氧呼吸相关 内容，并写出乳酸发 酵公式。 3、观看一些关于乳 酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课 本，了解关于亚硝酸 盐的理化性质，认识 它的危害。 5、学生通过阅读了 解我国亚硝酸盐卫生 安全标准。 乳酸菌的感性 认识，使学生 能够有效地将 生物学知识与 日常生活相联 系。2、讲解 亚硝酸盐的知 识时，引导学 生将生物学内 容与有关化学 知识结合起来 思考，使学生 认识亚硝酸盐 的危害，启发 学生利用已有 知识寻求简单 而有效的鉴定 亚硝酸盐的方 法。
泡菜中亚硝酸盐的检验 实验组长：佶 实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩 实验日期：11月23日~ 12月6日 实验准备（资料查阅）： 心得体会： 这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。 感老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！
一、前言 “亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。 二、实验原理 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、设备及试剂 泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。 辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制
菜谱名称：酸辣白菜 菜谱类别：四川菜 菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上 1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合． 3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入． 4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！ 参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。（3）、检测总酸： 试剂：0.05mol/L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。 1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂， 用0.05mol/L NaOH溶液进行滴定，记录用量。 2、样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取 5.00g，放入250mL 烧杯中，加蒸馏水50mL～80mL，置80℃水浴浸提30min，期间不断搅拌。取出 冷却，过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。发酵液取5ml，重复操作，制作发酵液稀释液。 3、测定：精确吸取样品稀释液10.00mL，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水， 加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终 点，记录用量。 （4）、检测亚硝酸盐： 试剂：亚硝酸钠标准工作溶液(10μg/ml)、显色溶液Ⅰ（0.2%对氨基苯磺酸溶液）、显色溶液Ⅱ（0.1%萘基盐酸二氨基乙烯溶液）、显色溶液Ⅲ（5mol/L盐酸溶液）、 饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。 1、标准曲线：用移液管吸取0，0.25，0.5，0.75，1.0，1.25、1.5，2.0 ml亚硝 酸钠标准工作溶液(10μg/ml)，分别置于8个25 ml刻度试管中，各加水至约 15 ml，然后加入2.5 ml显色溶液Ⅰ、1.5ml显色溶液Ⅲ，摇匀，置于室温避光 处，静置5 min后，再加入0.5 ml显色溶液Ⅱ,摇匀，定容，静置15 min后，在可见光分光光度计上，用1cm光径比色皿，以零管调零，于波长538 nm处测 其吸光度，绘制标准曲线。 2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机 中高速打碎至匀桨样，备用。 3、提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到 0.01），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(70～80℃)和12.5 ml 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。 加5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后过滤，得到 清澈待测液。同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。 4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。加入 显色溶液Ⅰ2.5ml，再加入显色溶液Ⅲ1.5ml，摇匀。置于室温遮光处，静置5 min 后，再加入显色溶液Ⅱ0.5mL，摇匀，定容。静置15 min后，于波长538 nm处 测其吸光度。 （5）、检测亚硝酸盐： 试剂：硝酸根标准溶液（100 mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。 1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100 mg/L）0，2，4，6，8，10，12，14 mL， 分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶 液N03?质量浓度分别为0，2，4，6，8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光度计
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程
教学 内容 教师活动学生活动设计意图 引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制 的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行 检测？ 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一 些认识。 创设问题 情境，激发 兴趣，展开 课题。 基础知识： 1、乳酸菌发酵 ２、亚硝酸盐１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识， 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在 无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 ２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容， 写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾 1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸 菌的资料，并通过教师的讲解了解乳 酸菌的一些知识。 2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸 相关内容，并写出乳酸发酵公式。 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图 片。 1、教师在 介绍乳酸 菌的相关 知识时，可 以利用多 媒体图片， 发动学生 搜集资料， 以增进学 生对乳酸 菌的感性 认识，使学 生能够有 效地将生 物学知识
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2. 制作泡菜原理 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1）反应式：
（）亚硝酸盐的危害 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
泡菜中亚硝酸盐的检验 实验组长：陈佶 实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩 实验日期：11月23日~ 12月6日 实验准备（资料查阅）： 心得体会： 这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。 感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！
一、前言 “亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。 二、实验原理 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、设备及试剂 泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
2019-2020学年人教版选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含 量作业 题组一泡菜制作的原理 1．制作泡菜所利用的乳酸菌是( ) A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的 C．腌制过程中自生的D．煮沸后盐水中的 答案 B 解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。 2．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( ) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2 B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶 答案 C 解析酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。 3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( ) A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 答案 B 解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。 题组二泡菜制作的过程及条件控制 4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料 B．要选择密封性良好的泡菜坛 C．检验乳酸产生不可用品尝法 D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物 答案 A 解析在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，且在加入盐水时，要使之没过全部菜料，A错误；乳酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛是为了营造无氧环境，B正确；发酵产物的鉴定不可用品尝法，以防中毒，检验乳酸可用pH试纸检测，C正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，D正确。 5．(2019·四川成都测试)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( ) A．主要菌种都是细菌 B．制作过程都不必严格执行无菌操作 C．所用装置都需要密封 D．所用菌种都需要人工接种 答案 B 解析制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，A错误；腐乳和泡菜制作过程都不必严格执行无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；腐乳和泡菜制作过程所用的菌种均可自然接种，D错误。 6．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 答案 C
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 一、教学目标的确定 在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为： 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。 二、教学设计思路 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 1.泡菜制作流程图 三、教学程序设计
引入课题 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行分析、讨论、交流。 通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。 泡菜制作的基础知识 教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。 亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。 在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺。 学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。 通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。 泡菜的制作 [案例]泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分
文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02 泡菜的制作工艺及关键 李 斐 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051) 摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 关键词:泡菜;关键;工艺流程 中图分类号:TS264.2 文献标识码:C Pickles creation craft and keys LI Fei (Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate. Key words:pickles;key;craft process 1 泡菜的生产关键 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。 制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用 收稿日期:2005-06-13 N o.11 No v.2005 第11期2005年11月 中国调味品 C HINA C ONDIMENT
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。你知道这是为什么吗？在本课题中，我们将自己动手制作泡菜。在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量，并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。 基础知识 （一）乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1-9）。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
“泡菜的制作”研究性学习 研究单位：竹溪一中高二（10）班 小组成员：周鹏胡垚甘春梅骆未未陈雪谢琪敖明王志伟 完成时间：2009年9月30日 课题开题报告 课题名称：泡菜的制作 指导老师：鄢达黎 班级：高二（10）班 组长：向宝 课题类型：校内研究课题 选题原因： 随着社会经济的发展，人们的生活水平大幅度提高，不但对食物的种类、结构及口味有越来越高的要求，而且开始追求营养均衡的膳食，提倡健康、绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。同时为了弘扬地方特色产品，宣传当地特色文化，配合当地农村文化经济建设，激发学生对家乡的了解和热爱，我们提出了“泡菜的制作”的课题，同时也是培养学生学习兴趣，提高学生动手能力的极好机会。在研究活动中，我们一定会收获喜悦，丰富知识。 课题研究目的和意义： 1、使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。 2、了解泡菜的营养特点及风味，增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。 3、通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交 研究报告的能力。 4、通过研究学习，增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增强学习的兴趣。 5、通过研究学习，增强学生相互帮助、团结协作团队意识。增进师生友谊。 6、通过调查研究，增进学生对社会的了解，增强学生的社会责任感。 课题研究的主要内容： 1、泡菜的营养特点。 2、泡菜的制作过程。 3、泡菜的食用及保存方法。 4、如何识别挑选优质的泡菜。 研究方法：实验法访谈法网上查阅相关资料
活动计划 1、任务分工：骆未未、陈雪、谢琪、敖明负责查阅相关资料，并向化学教师了解讨论弄清 泡菜的营养价值。并提交相关书面材料。 2、小组通过查资料、访谈讨论制定出泡菜的具体制作步骤 3、全组同学分别准备泡菜所需原料。同时参与泡菜的制作过程。并收集相关资料。 4、由向宝、周鹏、甘春梅撰写实验报告。 活动步骤： 第一阶段 1、课题选题 阶段召开小组讨论会，就如何着手此次探究活动发表意见 2、探讨 （1）课题研究的背景及意义 （2）课题研究的方法和步骤 （3）成员分工 编写开题报告，做好开始研究的准备。 第二阶段课题探究实验阶段 1 、搜集有关制作泡菜的方法的资料，拟定实验的注意事项，整理实验用具及原料。 2 、实验开始，控制环境因素，定期观察，做好记录。 3、针对实验现象通过结合所学知识，请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。 第三阶段实验总结 将以上材料、结果总结归纳，撰写成课题报告，综合整个探究过程，总结活动后的感悟得失预期的成果：实验报告及小论文 表达形式：文字、图片。 实验步骤记录 实验目的：掌握知识，提高能力 实验原理：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。 实验器材：透明的玻璃瓶 实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等实验步骤 制法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水； 3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。 特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 实验现象记录 刚装入瓶时瓶内充满各色的蔬菜，几乎没有空隙，蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。 第二天瓶壁上出现水珠，瓶底有液体，颜色呈黄绿色。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．尝试制作泡菜。 2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论与此相关的食品安全问题。 一、泡菜的制作 1．乳酸菌发酵 （1）发酵微生物：泡菜的制作离不开________。 （2）分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 （3）种类：常见的乳酸菌有__________和________。 （4）代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异养________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 2．实验流程 3．操作注意事项 （1）泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________，否则容易引起________。 （2）腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始______。 思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？ 二、亚硝酸盐的检测 1．亚硝酸盐 （1）物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于______，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。 （2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 （3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时，会引起中毒；当摄入总量达到____时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——______。它具有致癌、致畸等作用。 （4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在________条件下，亚硝酸盐与__________发生________反应后，与________________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．测定步骤 配制溶液→____________→____________→______。
第41讲传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、基础知识 1.乳酸菌 （1）制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是 ,繁殖方式是。 （2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在。 （3）常见的乳酸菌有和，常用于生产酸奶。 2.亚硝酸盐 （1）亚硝酸盐是色状，易，在食品生产中常用作剂。 （2）国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。 （3）当人体摄入亚硝酸盐总量达，会引起中毒，亚硝酸盐总量达，会引起死亡。 （4）亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。 二、实验设计 （一）原理 1.泡菜制作的原理 2.测定亚硝酸盐含量的原理
（二）泡菜制作的流程 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并，密封发酵。发酵时间长短受到影响。 根据泡菜的制作流程，回答下列问题： 1.材料的选择及用量 （1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里？ （2）为什么选择新鲜蔬菜？ （3）盐水的配制比例是。为什么要将盐水加热煮沸？ 2.腌制过程中需要控制哪些条件？
3.腌制过程中如何防止杂菌污染？ 4.测定亚硝酸盐含量——比色法 （1）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是什么？（2）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？ （3）发酵过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量如何变化？ （4）一般在腌制天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 （5）测定亚硝酸盐含量的实验中的提取液是什么？作用是什么？（6）氢氧化铝的作用是什么？ 三、当堂训练 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( ) A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
课题：泡菜的制作 一、学情分析： 泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。 二、教学目标： 1.知识与技能：说明泡菜制作的原理； 尝试制作泡菜； 了解亚硝酸盐对人体的危害 2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理； 实验探究法，尝试制作泡菜； 举例说明亚硝酸盐对人体的危害 3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题； 关注实践中发酵食品的制作技能。 三、教学重难点： 1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。 2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。 四、教学过程 1.导入 运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。 2.制作泡菜的原理 内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。 插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。 运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。 练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 3.制作泡菜的过程 内容：学生描述泡菜制作的流程图； 播放实验室制作泡菜的视频； 观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项； 再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。 思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期） 4.操作提示 内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。 思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？ 5.亚硝酸盐 内容：亚硝酸盐的性质和危害。 练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 拓展：健康小贴士 五、课堂总结 本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。难点是了解亚硝酸盐对人体的危害。 六、板书设计 泡菜的制作 1.制作原理：乳酸菌的作用下，葡萄糖转化为乳酸 2.制作过程 3.操作提示：材料、条件 4. 亚硝酸盐的性质和危害 七、课后反思
实验七泡菜的制作与评价（8学时） 一实验目的 1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 二实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 三实验材料与设备 1．实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2．设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四实验内容 1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄
酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。 注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 2．工艺流程 配制盐水入坛泡制泡菜管理 原料预处理 3．操作要点 （1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20％。 （2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm 处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 （4）泡菜的管理
泡菜多种做法与注意事项材料可根据口味、爱好增减。可添加不同的食材、酱料调制出适合自己的泡菜。多种制作方法，酸、辣、咸口味都有，你的开胃之选。 1、自制泡菜（制作简单，酸爽，水分较多，口味适中） 食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g 1)豇豆买回来后用个大竹盘装着放在有照射的地方，晒一下。 2)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。
3)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。 4)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。 5)跟着倒入开水，把粗盐溶化并让水自然放凉。 6)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把，整齐地摆放进泡菜瓶子里。 7)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶，直至完全没过所有的蔬菜。 8)放置变色就可以吃了，大概一个星期左右吧！ 2、泡菜（较辣，辣度可自行调整，材料较多，制作较麻烦） 食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片 做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。 2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。 4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。 5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生切片，芹菜切段。 6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。 7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。 8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。 3、简易的国泡菜（个人制作偏甜，酸辣度适中，制作简单，式口味） 食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量适量 做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜