课题谷物类原料
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法
教学难点谷物类原料的组织结构
教学过程
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第二章谷物类原料
第一节谷物类原料基础知识
指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分
(一)谷物类原料的概念及分类
谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆
八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦
(二)谷物类原料的化学成分
1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用
(一)谷物类原料的组织结构
1、谷皮
包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
2、糊粉层
由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。
3、胚乳
由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。
4、胚
位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。
(二)谷粒在烹饪中的运用
1、制作主食
2、制作面点
3、制作菜肴
4、制作菜肴的调料和辅助料
第二节谷物类原料的种类
一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。
二、面粉
小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。
(一)等级粉
(二)专用粉
是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。
1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.8－11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。
2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.5－9.5。具有细、酥、松脆的口感。
3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。
三、杂粮
1、玉米
别名：苞米、包谷、棒子
外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。
产地：集中在华北、东北和西南。
品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的
无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。
烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。
2、小米（由谷子，即粟）碾制而成
外形：卵园形、滑硬、色黄
产地及品种：山东、河北及西北、东北各地
著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米
按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。
烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。
营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。
3、高粱
产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。
烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、
团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。
营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。
4、大麦
外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖
产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地
烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。
5、荞麦
别名：乌麦、三角麦
产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多
烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。
6、燕麦
别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。
产地：西北、内蒙古、东北一带。
烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以
及血中胆固醇的含量均有明显作用。
7、莜麦
别名：油麦
外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。
产地：西北、东北、内蒙古等地
烹饪应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。
营养：是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥无原则耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。
8、甘薯
别名及产地：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。各地均有栽培，品种多样。
烹饪应用及营养：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等
9、大豆
品种：有黄豆、青豆、黑豆
产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优
烹饪应用：使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。
营养：每100克大豆中含蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素。
10、绿豆
别名：吉豆
外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品
产地及品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。
绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。
11、红豆
别名：赤豆、小豆
外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。
烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。
12、豌豆
别名：毕豆、麦豆、荷兰豆
外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色
烹饪应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。
13、蚕豆
别名：胡豆、罗汉豆、佛豆
产地及品种：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。
烹饪应用：豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。
第三节谷物制品
一、豆制品
1、油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮
外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。
烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。
2、腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。
营养同油皮
3、豆腐
是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。
烹饪应用及营养
在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物
美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。
4、豆腐干
别名及品种豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。
烹饪应用
可作为多种冷菜或热菜的主配料。
5、百叶
以称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。
特点与烹饪应用
百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。
6、腐乳
是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。
品种特点及烹饪应用
腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。
营养具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。
7、豆芽
是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。
二、面粉制品
1、面筋
别名及特点
又称面根和白搭菜。把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。
烹饪应用
适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。
三、米粉制品
1、米粉
品种及烹饪应用
是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。
2、米线
别名及烹饪应用
米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，经过洗米、、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。
四、杂粮制品
1、粉丝
别名及烹饪应用
又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。
粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。
2、粉皮
别名及烹饪应用
又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。
第四节谷物类原料品质鉴别与保管
一、谷物类原料的品质鉴别
(一)稻米的品质鉴别
1、米的粒形：均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为好。
爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。
2、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部分。腹白占米粒的面积大，质量差。
3、米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质就好；硬度小，易碎，品质就差。
4、米的新鲜度：有正常的气味、无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、异味，卫生。
(二)面粉的品质鉴别
1、水分：含量在12-13%之间
2、颜色：色白
3、面筋质：是决定面粉质量的重要指标，含量越高。质量越好。
4、新鲜度：有正常的气味，颜色较淡。
二、谷物类原料的保管
1、调节温度
2、控制湿度
3、避免污染
小结巩固
布置作业
1、谷物类原料种子的结构如何？
2、大米和面粉的品质应从哪几个方面进行鉴别？
3、谷物类原料在烹饪中如何运用？
4、粮食保管中应注意哪几个问题？
烘焙简介 一、教学目标： 1、认知目标：了解烘焙工具的使用方法和常用烘焙材料的知识，学习甜点制作的基础知识。 2、能力目标：掌握烘焙基础工具的使用方法和烘焙材料的特点，培养学生的动手实践能力。 2、情感目标：激发学生的探索欲望，体验烘焙的乐趣，培养学生的主体参与意识和团队合作能力。 二、课前准备： 准备好烘焙的日常基础工具：手动打蛋器、电动打蛋器、刮刀、烤盘、油纸、筛网、裱花袋、擀面杖、电子秤等。 准备甜点制作的一些基础材料：无盐黄油、面粉、细砂糖、泡打粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、奶油奶酪、巧克力等。 三、课堂过程： 1、工具篇 介绍不同烘焙工具的特点和使用方法，并让学生现场实践。 （1）手动打蛋器 手动打蛋器适用于不需要打发的环节，只需要把鸡蛋、糖、油等混合搅拌，使用手动打蛋器更加方便、快捷。 （2）电动打蛋器 在打发黄油、蛋白等需要快速搅拌的环节时，使用电动
打蛋器可以更加方便、省力。 （3）油纸 烤盘上垫上油纸，以防半成品黏在烤盘上不便于清洁，起到防粘作用。 （4）裱花袋 裱花袋搭配不同裱花嘴可以挤出不同花型的曲奇饼干和奶油装饰。 （5）擀面杖 擀面杖是饼干、面包面团整形过程中必备的工具，主要用于将面团擀平。 （6）电子秤 在制作烘焙甜品过程中，需要精准称量所需材料，电子秤必不可少。 （7）筛网 在制作饼干、蛋糕过程中，必须使用筛网过筛面粉，让面粉不结块、更加蓬松。 （8）橡皮刮刀 刮刀适用于搅拌面糊，在粉类和液体类材料混合的过程中起到重要作用。在搅拌同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把蛋糕糊刮得干干净净。 （9）蛋糕纸杯 蛋糕纸杯品种繁多，在制作西点时可以不用涂抹黄油而
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
预拌混凝土 一、用于预拌混凝土的骨料 混凝土中的骨料分为粗骨料和细骨料两种。细骨料：粒径为～ 4.75mm 。粗骨料：粒径> 4.75mm 。通常细、粗骨料的总体积占砼总体积的70%～80%。 骨料性能要求：有害杂质含量少；具有良好的颗粒形状，适宜的颗粒级配和细度，表面粗糙，与水泥粘结牢固；性能稳定，坚固耐久。 （一）细骨料（砂） （1）种类及特性 河砂：洁净、质地坚硬，为配制混凝土的理想材料； 海砂：质地坚硬，但夹有贝壳碎片及可溶性盐类 山砂：含有粘土及有机杂质，坚固性差； 人工砂：富有棱角，比较洁净，但细粉、片状颗较多，成本高。 （2）砼用砂质量要求 一般要求：质地坚实、清洁、有害杂质含量少。 ①含泥量、石粉含量和泥块含量 天然砂含泥量和泥块含量及人工砂石粉含量和泥块含量应分别符合表6.2.1和表的规定。 表天然砂含泥量和泥块含量 表人工砂石粉含量和泥块含量
②有害物质含量 砂中不应混有草根、树叶、树枝塑料等杂物，如含有云母、有机物及硫酸盐等，其含量应符合表6.2.3的规定。 表砂中有害物质含量 有害物质产生危害的原因： ①泥块阻碍水泥浆与砂粒结合，使强度降低；含泥量过大，会增加混凝土用水量，从而增大混凝土收缩； ②云母表面光滑，为层状、片状物质，与水泥浆粘结力差，易风化，影响混凝土强度及耐久性； ③泥块阻碍水泥浆与砂粒结合，使强度降低； ④硫化物及硫酸盐：对水泥起腐蚀作用，降低混凝土的耐久性； ⑤有机质可腐蚀水泥，影响水泥的水化和硬化。氯盐会腐蚀钢筋。 （3）砂的粗细程度及颗粒级配 砂的粗细程度是指不同粒径的砂粒，混合在一起后的总体砂的粗细程度。通常分为粗砂、中砂、细砂等几种。在相同砂用量条件峡，粗砂的总表面积比细砂小，
纱线常规规格支数知识 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020
原料及纱线常规规格支数 原料 一、纺织原料的种类： 1、天然纤维 （1）动物纤维（天然蛋白纤维） a、毛发纤维：羊毛、山羊绒、驼毛、牦牛毛、兔毛等等。 b、蚕丝：桑蚕丝、柞蚕丝、蓖麻蚕丝等等 （2）植物纤维（天然纤维素纤维） a、种子纤维：棉、木棉等。 b、韧皮纤维：苎麻、亚麻、大麻、黄麻、罗布麻等。 c、叶纤维：蕉麻、剑麻、新西兰麻等。 （3）矿物纤维：石棉纤维 2、化学纤维： （1）无机纤维 a、金属纤维：包括金丝、银丝、铜丝、不锈钢丝。 b、炭纤维
c、硅酸盐纤维：包括矿渣纤维、玻璃纤维。 （2）再生纤维 a、再生纤维素纤维：有粘胶纤维、铜氨纤维、天丝、莫代尔等。 b、再生蛋白质纤维：有花生蛋白纤维、大豆蛋白纤维等。 c、其他：有海藻纤维、甲壳素纤维等等。 （3）半合成纤维：有醋酸纤维、绿化橡胶纤维。 （4）合成纤维：有涤纶、锦纶、晴纶、氨纶、丙纶、维纶、乙纶芳纶等。 二、原料纤度的常用表示方法（常用单位）： 旦尼尔（D）： “D”是一种定长制的表示方式。它是指9000米长的丝所具有的重量克数。如9000米长的丝重1克，称作为1旦尼尔；如重100克即称为100旦尼尔。旦尼尔的数值与丝线的粗细成正比，旦尼尔的数值越大，表示丝线越粗。 纤维中所有长丝的纤度单位均用“D”表示。 公支（N）： 公支是一种定重制的纤度单位。它是指1克纱所具有的长度米数。如称1克纱量其长度为100米，纱的支数即为100公支（100N）；长度50米，纱支即为50公支（50N）。
西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??） 2.根据面包的不同分类： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5.烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6.根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）
（3）居于两者之间的软硬度 7.根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 *作主食用，放入模具烤的 *带盖、不带盖 （2）餐包 （3）菓子 *主要当点心零食食用 *根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆） *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 *烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品：
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
纺织纤维基础知识 一、纤维 1、棉纤维 棉纤维是一种天然纤维素纤维，内部有中空管，按生长地区的不同分为亚洲棉、非洲棉、陆地棉和海岛棉。其中海岛棉又称长绒棉，品质最佳，国产长绒棉中以新疆长绒棉最著名。是家用纺织品的主要原料 棉纤维的分类： * 细绒棉：又叫陆地棉。世界上95%以上种植的都是细绒棉，我国大量种植的也是细绒棉。细绒棉的纤维长度在25-31mm之间。 * 长绒棉：也叫埃及棉，又叫海岛棉，棉花又白又细又长，光泽又好，是最优棉。一般用于高档织物。埃及长绒棉和普通棉相比，有以下几个特点：比普通棉更细更长，其纤维长度一般都大于33mm，可达60-70mm；比细绒棉更柔软，更滑爽；能纺棉的支数更高。光泽度 好。 ②、棉纤维特征 棉纤维的色泽通常为白色或乳白色、淡黄色，光泽度差。比较耐碱性，抗无机酸能力较弱，耐热。横截面为腰形状，内有很大的空腔。棉纤维是纤维素纤维，纤维上富含油脂。 ③、棉纤维优点 棉吸湿性和透气性好、隔热性好、穿着舒适、坚实耐用、保暖性好、表面光洁、不起静电、易洗涤、手感柔软 棉纤维优点：
* 吸湿性：棉纤维具有较好的吸湿性，在正常的情况下，纤维可向周围的大气中吸收水分，其含水率为8-10%，所以它接触人的皮肤，使人感到柔软而不僵硬。* 保湿性：由于棉纤维是热和电的不良导体，热传导系数极低，又因棉纤维本身具有多孔性，弹性高优点，纤维之间能积存大量空气，所以，纯棉纤维纺织品具有良好的保湿性，使用纯棉织品使人感觉到温暖 * 耐热性：纯棉织品耐热能良好，在摄氏110℃以下时,只会引起织物上水分蒸发,不会损伤纤维,所以纯棉织物在常温下使用、洗涤、印染等对织品都无影响。* 耐碱性：棉纤维对碱的抵抗能力较大，棉纤维在碱溶液中，纤维不发生破坏现象，该性能有利于使用后对污染的洗涤，消毒除杂质. * 卫生性：棉纤维是天然纤维，其主要成分是纤维素，还有少量的蜡状物质和含氮物与果胶质。纯棉织物经多方面查验和实践，织品与肌肤接触无任何刺激，无负作用，久穿对人体有益无害，卫生性能良好。 ④、棉纤维缺点： 缩水、易皱、湿度过大易发霉、虫蛀、耐碱不耐酸、色牢度低、弹性差 2.麻纤维 ①、优点：吸湿性好、易洗涤、耐磨、强度较大、透气性好、穿着凉爽、不易霉变、无静电、耐水浸浊。 ②、缺点：弹性差,不经过特殊处理,手感硬,无垂感、染色差。 3.蚕丝： 蚕丝为天然蛋白质纤维，其蛋白质和人体皮肤的化学成份组成相近，与皮肤接触时柔软舒适，无异物感。蚕丝光滑柔软，富有光泽，穿着舒适，夏季凉爽，冬季暖和的性能被称为纤维皇后。耐酸性小于羊毛，耐碱性稍强于羊毛，耐光性
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．
2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：
纱线基础知识 1：公定回潮 粗纺全毛纱公定回潮：15%；英文字母表示：W （羊毛Wool缩写) 尼龙纱公定回潮：4.5%；英文字母表示：N （尼龙 Nylon 的缩写） 涤纶纱公定回潮：0.4%；英文字母表示：T （涤纶Terylene的缩写） 羊毛在国际上公定回潮是17% 进口毛在国内的公定回潮是16% 国产毛在国内的公定回潮是15% 2：回潮率：是指原料中所含的水分与干纤维重量的百分比。回潮率与含水率不同，含水率是指原料中所含的水分与湿纤维重量的百分比。 全羊毛在纺纱过程中以18%的回潮率较为适当，在工艺过程中，回潮率如低于12%会发生静电干扰，高于24%则磨擦系数增大。回潮率的计算公式如下：回潮率=（湿纤维重量—干纤维重量）/干纤维重量*100% 各成份的原料回潮分别如下：
成份：和毛箱：储毛室：梳毛机毛条：W100% 28~33 23~28 15~18 W/Ny80/20 25~30 20~25 12~16 W/T80/20 23~28 20~25 12~15 W/T50/50 20~25 15~18 8~12 W/T20/80 公定回潮是3.3%; 基本不做回潮 W/T10/90 公定回潮是1.86%,不做回潮. 不同季节温度和相对湿度的控制： 季节温度（℃）湿度（%） 春天、秋天22~25 60~65 夏天不超过32 60~65 冬天不低于18 60~70 车间温湿度的控制主要目的在于： 1）：提高分梳效果，改善成纱质量，减少断头。 2）：防止因静电发生绕皮板、绕皮辊、绕罗拉等现象，降低原料 消耗。 3）：改善环境清洁程度，减少尘埃废屑。 3：定长制： 特克斯（Tex）：1000米长度的纱在公定回潮率时的重量克 数称特数。 公式：Ntex =（G/L）*1000 式中：G为纱的重量（克），L为纱的长度（米）
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
纱线基础知识培训 纱线是棉纺生产的最后成品，也是纺织织造最基础的原材料。不管是针织用纱还是机织用纱，都要求按照国家标准规定规范书写。 第一节 1.1 为了规范、简化书写，各种纤维及生产的品种都采用代号，结合公司现实情况，规定如下： 除上述规定代号外，还有正在使用的以下代号。 除上述规定代号外，还有正在使用的以下代号。 1.1.4 混纺纱、线代号
第二节 纤维及纱线粗细规格的计量有定长制和定重制两大类。 2.1.定长制 定长制即纤维或者纱线以规定的单位长度在公定回潮时的重量表示纤维或者纱线的细度。因计量单位不同，通常有线密度制的特[克斯]和旦尼尔。我国多采用线密度制，法定计量单位是tex（特）。 2.1.1线密度（Tt）以1000米长的纤维或者纱线在公定回潮率时的重量克（g）数来表示。计量单位为tex. 棉纱线线密度的公定回潮率为8.5% 例：有纯棉纱一缕，长度为100米，在公定回潮率8.5%时的重量为2.8g,求细纱的线密度。Tt=2.8x1000/100=28（Tex） 2.1.2 旦尼尔（Nd）以9000米的纤维或者纱线在公定回潮率时的重量克（g）数来表示。计量单位为旦。 二、定重制 定重制以纤维或者纱线在规定回潮率时单位重量内具有的长度表示。棉纺通常用英制支数和公制支数。 1.英制支数（Ne）用在规定回潮率时，1磅重的纱、线所具有的840码长的倍数。单位是 英支，简称支。 2.公制支数（Nm）用在规定回潮率时，1克（g）重的纤维或者纱线所具有的长度（m）来 表示。计量单位公支。 三、常用细度单位的换算 1.纱线的线密度与英制支数的换算 Tt x Ne=590.5 式中：590.5为在公定回潮率相同条件下（或不考虑回潮率因素）英制支数（Ne）与线密度（Tt）之间的换算常数。 2.用于棉纺的天然纤维和化学纤维纺制的纱线公定回潮率： 不同原料纱线的公定回潮率 四、纱线捻度与捻系数之间的关系 纱线捻度表示方法：90捻/10cm或者900捻/m。 纱线的捻系数因纱线的用途一般分针织捻度和机织捻度。不因纱线的粗细而变化，一般针织纱的捻系数在330-350.机织纱的捻系数在380-400.中性捻度在360左右。 以40英支的纱线为例：针织纱的捻度88捻/10cm，机织纱的捻度98捻/10cm。中性纱的捻度91左右。
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
面料、纱线和后整理知识 第一章纺织原料及原料鉴别 纤维分类 天然纤维——植物纤维（纤维素纤维）→棉 →麻 ——动物纤维（蛋白质纤维）→毛 →丝 化学纤维——化学纤维素纤维（人造纤维）：主要指人造丝、人造棉和人造毛——合成纤维→涤纶PET / POLYESTER →丙纶PP →腈纶ACRYLIC →锦纶POLYAMIDE / NYLON →氨纶SPANDEX（也叫弹性纤维） 一、棉花 棉纤维纺成棉纱后再织成棉布。 （一）棉纤维的分类： （1）细绒棉：又叫陆地棉。世界上95%以上种植的都是细绒棉，我国大量种植的也是细绒棉。细绒棉的纤维长度在25-31mm之间。 （2）长绒棉：也叫埃及棉，又叫海岛棉，棉花又白又细又长，光泽又好，是最优棉。一般用于高档织物。 和细绒棉相比，有以下几个特点：比细绒棉更细更长，其纤维长度一般都大于3 3mm，可达60-70mm；比细绒棉更柔软，更滑爽；能纺棉的棉的支数更高。
（二）特点 横截面为腰形状，内有很大的空腔。棉纤维是纤维素纤维，纤维上富含油脂。几种常见的特殊棉： 脱脂棉（医用）， 丝光棉（棉花在一定温度下用浓碱、液氨通过后整理处理，使棉纤维内的空腔缩小，纤维表面膨胀，变成圆形，反射能力，增加光泽）， 生态棉（原指天然棉，现在一般指超细化纤棉，用于超细化纤纤维无纺布），原色棉（在土壤中加入某种颜料，棉花吸收后直接变成了该颜色的色彩。目前成功开发和种植的只有绿色、棕色）， 环保棉（控制甲醛含量在一定程度下的棉花）。 （三）鉴别方法 棉、麻、粘胶（人造棉、人造丝、人造毛）燃烧都很迅速，并伴有烧纸的味道。 二、麻 常用的麻分苎麻、亚麻两种。麻一般较硬，用次氧酸（氧漂）浸泡后可使麻稍微变软。 麻纤维密度高，横截面、外观都与棉相似。 鉴别方法：外观上直接鉴别的话，麻布的疵点较多。棉布较平整，少疵点和结子。从布的均匀度而言，人造棉的均匀度最好，光泽最亮，棉次之，麻最差。 三、粘胶 英文叫VISCO，或者RAYON。成分也是纤维素纤维，同棉、麻。 是利用纺棉时的下脚料，棉籽上的轧下来的绒毛（最细最软），以及碎布用化学
《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3.工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。 5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6.淀粉在焙烤食品中的作用。 a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精的程度。 c.决定烘烤时的吸水量。 7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。 8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶
纱线基础知识 默认分类2009-12-11 18:38:30 阅读109 评论0 字号：大中小订阅 一、纱线纱支计算方法 1.单位 ⑴、定长制： A. 特克斯：1000米长度的纱在公定回潮率时的质量克数称为特数。 公式：Ntex =（G/L）×1000 式中：G为纱的重量（克），L为纱的长度（米） B. 旦尼尔：9000米长的丝在公定回潮率时的质量克数称为旦数。 公式：Nden=（G/L）×9000 式中：G为丝的重量（克），L为丝的长度（米） ⑵、定重制： A. 公支数（公支）：1克纱（丝）所具有的长度米数。 公式：Nm=L/G 式中：1为纱（丝）的长度（米），G为纱（丝）的重量（克） B. 英支数（英支）：1磅纱线所具有的840码长度的个数。 公式：Ne=（L/G）×840 式中：L为纱（丝）的长度（码），G为纱（丝）的重量（磅）。 2、单位换算 A．特数Ntex与英制支数Ne Ne=C/ Ntex（C为常数，化纤为590.5、棉纤为583，如果为混纺纱可根据混比进行计算，如：T/JC（65/35）45S纱线C=590.5*65%+583*35%=588，然后按公式计算便可） B．英制支数Ne与公制支数Nm 纯化纤：Ne=0.5905Nm 纯棉：Ne=0.583Nm 混纺纱线：如T/JC（65/35）45S Ne=（0.5905*65%+0.583*35%）Nm 3、特数Ntex 与公制Nm Ntex ×Nm=1000 4、特数Ntex 与旦数Nden Nden=9*Ntex
二、捻度与捻系数 1．捻度：纱线单位长度内的捻回数。棉纱线及棉型化纤纱线的特克斯（号数）制捻度Ttex，是以纱线10cm长度内的捻回数表示；英制支数制捻度Te，是以1英寸的捻回数表示。精纺毛纱线及化纤长丝的捻度Tm，是以每米的捻回数表示，以上表示方法的的关系为： Ttex=3.937Te= Nm/10 Te=0.254 Ttex=0.0254Tm 捻回分Z捻和S捻两种。单纱中的纤维或股线中的单纱在加捻后，捻回的 方向由下而上、自右至左的叫S捻；自下而上，自左至右的叫Z捻。 股线捻回的表示方法，第一个字母表示单纱的捻向，第二个字母表示股线的捻向。经过两次加捻的股线，第一个字母表示单纱的捻向，第二个字母表示初捻捻向，第三个字母表示复捻捻向，例如，单纱为Z捻、初捻为S捻，复捻为Z 捻的股线，捻向以ZSZ表示。 2．捻系数 特数制捻系数αtex=Ttex* Ntex1/2 英制捻系数αe= Te/ Ne1/2 公制捻系数αm= Tm/ Nm1/2 特数制捻系数αtex与英制捻系数αe间的关系为： αtex=Ttex* Ntex1/2= Te/2.54*10*5831/2 *Ne1/2（583为纯棉品种的系数，若为混纺、化纤纱线请参考特数与英制换算常数C的变化） 三、纱线的强度与单纱断裂强度 单纱强度：拉断单根纱线所需要的力，叫单纱强度或单纱强力，单位是牛（N），厘牛（CN）。 单纱断裂强度：单纱强度P与纱线特数Ntex之比单位是Km或cN/tex 四、标准重量 纺织材料在公定回潮率或公定含水率时的重量叫“标准重量” 纺织材料的标准重量与实际回潮率下的称见重量之间的关系为： 标准重量=称见重量*（100+公定回潮率）/（100+实际回潮率） 在生产上对于标准重量的计算。往往先将材料烘干，在根据干燥重量进行计算，算式如下： 标准重量=材料干重*（100+公定回潮率）/100 纱线基本知识 纱线基本知识（-） 纱线是以各种纺织纤维为原料制成的连续线状物体，它细而柔软，并具有适应纺织加工和最终产品使用所需要的基本性能。纱线主要用于织造梭织物、针织
1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的