长江流域的地理环境与饮食文化
姚伟钧
提 要 长江流域是中华农业文明的发祥地,也是中华名馔的摇篮。本文从文化地理学出发,主要探讨长江流域的饮食文化与其地域之间的关系,并拟将长江流域饮食文化作为一个有机整体,一个生动活泼的系统,全面把握和综合研究长江流域饮食文化在这个特殊地域环境中形成、发展和各个不同区域饮食文化分异的过程、联系及其规律性,继而构筑未来长江流域饮食文化的创新之路。
关键词 长江流域 地理环境 饮食文化
在人类文化创造的自然环境中,河流是人类文明发源的天然摇篮,世界著名的底格里斯河、幼发拉底河、尼罗河、恒河等,都和一些民族文化的诞生、形成有着密切的关系。长江作为亚洲第一大河流,自西而东全长六千三百余公里,流域面积达一百八十万平方公里,自然条件千差万别,因而流域内各地的文化也是千姿百态。这些不同地域、不同特色的文化互相交流,互相融合,为光耀长江流域饮食文化奠定了深厚的基础。对长江流域饮食文化进行历史地、具体地考察与研究,从地域饮食文化的特殊性,找出中华饮食文化的同一性,这对深入了解中国地域文化有重要意义。
一 长江流域饮食文化形成的地理环境
自古以来,中国不但社会经济的发展很不平衡,而且文化的发展也很不平衡,而经济的发展、文化的形成,又都受地理环境所制约,地理环境通过物质生产及技术系统等形式,深刻而长久地影响着人们的生活。从一定意义上来说,地理环境是人类文化创造的自然基础,因此,我们在考察长江流域饮食文化生成机制时,应首先从饮食文化赖以发生发展的地理背景入手,进而探讨长江流域的地域文化与饮食文化之间的联系。
考古与现代农业科学资料表明,原始农业的出现,粮食作物的品种选择与开始种植时期,在世界不同地区之所以有先后异同之别,乃是与地理环境的特性有关,特别是在古代中国,由于受到各地区之间不同自然条件的强烈影响,加之生产力水平低下,各地区的生产门类、饮食生活就有较大的区别,物质文化面貌各具特色,逐渐形成了不同的饮食文化区域。在我国主要就是以黄河流域的中原地区为中心的旱地农业经济文化区,它以首先培育出优良的小米著称;以长江中下游地区为中心的稻作经济文化区,它以培育世界上最早的稻米闻名。可见,一个地区饮食文化类型的形成,是由该地区的地理环境、人民所从事的物质生产、所处的生产方式等多种因素决定的。①根据考古发掘的材料来看,当人类
在陆地上开始活动的时候,出于人类自身的本性,都是选择最优良的自然环境作为生存条件的。长江中下游地区气候温暖湿润,雨量充沛,河流密布,土壤肥沃,是发展水稻的理想之地,所以,早在八千多年前,这里就产生了以稻作为特点的原始农业,并逐渐向四周延伸开去,可见,栽培稻谷在长江流域有着悠久的历史,能够使人清楚地认识这一点的是距今一万至四千年间的长江流域新石器时代的遗址,即:仙人洞文化遗址、玉蟾岩文化遗址、彭山头文化遗址、河姆渡文化遗址、罗家角文化遗址、马家滨文化遗址、崧泽文化遗址、良渚文化遗址和屈家岭文化遗址等,它们都是以出土了大量稻谷而著称于世的。
按照年代排列,近年在江西万年仙人洞遗址和湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今最早的稻谷。经美国学者进行植硅石分析研究,初步认定江西万年仙人洞遗址距今一万二千年的文化堆积层中发现有野生稻和栽培稻共存。玉蟾岩是一处旧石器时代晚期到新石器时代早期的洞穴遗址,该遗址发现有距今一万二千年的稻谷实物标本,其中也包含有野生稻和栽培稻。
湖南澧县彭山头、八十 新石器时代早期遗址中发现的稻谷距今八千多年。据故宫博物院、北京大学、中国农业大学的考古专家和水稻专家到现场考察后认为,这里出土的水稻时代早;数量品种多;保存状况好。出土的水稻既不像籼稻,也不像粳稻,可能是野生稻向栽培稻过渡中出现的品种。
其次是浙江省余姚县河姆渡村新石器时代遗址第四文化层中的稻谷,距今七千年左右。在一个近五百平方米的发掘范围内,普遍发现有稻谷、谷壳、稻杆、稻叶和其它谷类作物的堆积,平均厚度达四十到五十厘米,最厚处达七十到八十厘米。以水稻各部分的遗物为主,局部地方几乎全是谷壳,这些稻谷都已炭化,但尚不失原形,颗粒大小接近于现代的稻谷,比野生稻的颗粒大得多。这些稻谷经浙江农业大学鉴定,属于栽培的籼稻。①而且同一层还出土了为数甚多的骨耜,制作较为精致,当系开辟稻田的工具,这也证实我国在七千多年以前,长江中下游就已经开始一定水平的“耜耕农业”。同时还发现了稻穗纹陶盆,上面刻有一株稻穗,直立向上,另外二束,沉甸甸的谷粒分两边下垂。稻子进入河姆渡人艺术生活的领域,可以想见他们对于稻谷的栽培早已超过初步认识的阶段。另外,根据遗址附近耕土层下存在着泥炭层,这一文化层中发现的水生草本植物孢粉等情况,证明当时住地周围确有大片的沼泽地带,这就为种植水稻提供了有利条件。
与以稻米为主食的定居饮食生活相依存的家畜饲养业,在河姆渡也有一定规模,猪、狗两种家畜遗骨在此普遍发现,尤其是破碎的猪骨和牙齿几乎到处都有。猪骨标本有百分之五十四是一、二年的中小猪,其次是大猪,老猪仅占百分之十。这一比例说明,河姆渡人饲养猪的目的在于宰杀,仅留下较少老猪作繁衍,同时还发现了一件陶塑小猪和二件猪纹陶器,捆扎整齐的一束稻穗纹与猪纹同刻在一件陶盆上,反映了稻谷栽培与养猪有一定联系。河姆渡还有较多的水牛骨头,初步认为也是驯养的,说明长江下游先民的饮食生活,主要是依赖初步发展的农畜结合型的原始农业。
年代稍后的长江中下游新石器时代文化遗址,以湖北京山屈家岭最为著名,这一文化遗址距今已有五千多年左右,是我国原始社会晚期较发达的新石器时代文化。在屈家岭出土了大量的新石器时代的石制农业生产工具和日常饮食生活所需要的陶器,这表明当
时已进入锄耕农业阶段,粮食种植正成为人们所需食物的可靠来源。当时人类食用的水稻,在遗址中常有发现,特别是当时人类食用后的稻谷壳,广泛施用在房屋建筑之中,那些形态完好的稻谷籽粒,经专家鉴定,属粳稻品种,且是一种较大颗粒的粳稻品种,与当今栽培的品种相仿,证明我们现在食用的粳稻,至少已有五千多年的发展历史。
据最近几十年来的考古发据,在长江流域其它新石器时代遗址中,如湖北天门石家河、武昌放鹰台、江西修水跑马岭等地发现的稻谷距今都已有四、五千年,这说明我国最早的栽培水稻是在洞庭湖、鄱阳湖一带,然后逐步向长江中下游流域及江淮平原扩展,从而初步形成了接近于现今水稻分布的格局。
考古发现与文献记载是一致的,在中国古代文献中,记载稻的种植与人民食用也主要
是在长江流域,如《周礼》就认为荆州、扬州“其谷宜稻”。①荆、扬之地处于长江中下游地
区,在春秋战国时期分属楚、吴、越,是著名的水乡泽国,《史记》叙述这里的饮食生活状况
为“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼。”②《汉书》中也认为:“楚有江汉川泽山林之饶,……
民食鱼稻,以渔猎山伐为业”。③可见,稻谷一直是长江流域人民的主食,水产品则是主要副食。
商周时期,稻谷的种植在黄河流域也逐步推广开来,距今三千多年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中,发现有卜丰年的“稻”和“籼”、“粳”等不同稻种的原体字,以及关于稻谷生产丰歉的记录。另外,在《诗经》中,也有不少食用稻谷的诗句,如“十月获稻,为此春酒,以
介眉寿”。④《战国策》中也说:“东周欲为稻,西周不下水,东周患之”。
⑤这些记载说明,黄河流域的稻作生产已有一定程度的发展,但由于地理气候条件不如长江流域优越,所以稻的种植也就不如长江流域普遍。
在一定地理环境下的农业创造与发展,决定着人们的饮食方式,特别是在物质生产较为发达的地区更为明显。古代长江流域各民族,由于地理环境是川泽山林,因此不仅创造了水田耕种、稻谷栽培的农业生产方式,而且还创造了与此相适应、高度发达的饮食文化类型,最终形成了重视农业,讲究饮食的生活传统。所以说,是得天独厚的长江,滋育了流域内饮食文化的形成与发展。
二 长江流域饮食文化的流变
流域实际上是一个特殊的区域,它有着独特的文化现象。流域文化不仅与文化地理学一样,以广义的文化领域作为研究对象,即探讨文化区域的地理特征、环境与文化、文化传播的路线和走向,以及人类的生活形态,如饮食行为之类。同时,流域文化与地域文化一样,也是以“历史地理学”为中心展开的文化探讨,其“地域”概念通常是古代沿袭或俗成的历史区域,它在产生之初通常是十分明确的,但由于历史的发展,逐渐消融了它们地理的界限,加之景物易貌,民众迁移,只剩下大致的所在范围了。如“巴蜀”、“荆楚”、“吴越”,
①②③汉?班固《汉书?地理志》。
汉?司马迁《史记?货殖列传》。
《周礼?夏官?职方氏》。
其疆域的划分都是比较模糊的。
岁月的流逝虽然改变了古代长江流域区域划分的精确性,但这种模糊的“地域”观念已经转化为对文化界分的标志,深深地积淀在人们的头脑之中,并且产生着深远而广泛的影响,至今人们仍以这种模糊的地域概念来划分长江流域各地饮食文化的风味类型。虽然长江流域的饮食文化,因流域地理环境的不同而呈现出丰富的多元状态。但大体而言,长江流域可分为三个主要饮食文化区,也就是长江上游的巴蜀饮食文化区,长江中游的荆楚饮食文化区,长江下游的吴越饮食文化区。
(一)以巴蜀为代表的长江上游饮食文化区
长江上游是指长江源头至湖北宜昌这一江段。它涉及西藏、青海、云南、贵州等地。长江的源头位于青藏高原腹地,这里地势高亢,空气稀薄,气候恶劣,交通险阻,人迹罕至。长江的正源沱沱河,南源当曲,北源楚玛尔河都发源于此。这三大源流汇合在一起以后,人们称之为通天河。通天河流经青海省玉树地区,这里日照充足,空气清新,河畔有绿茵茵的开阔草滩,是长江流域的重要畜牧区,因此,这里人们的饮食品种主要是牛羊肉、糌粑和酥油茶,具有独特的民族风味。通天河转向南流,进入西藏和四川交界处的深山峡谷之间,称为金沙江。金沙江穿过云贵高原北侧,流到四川省宜宾市,就进入四川盆地。当它和北面流来的岷江在宜宾汇合之后,才称为长江。长江从源头到此地,已经奔流了近三千五百公里,由于这些地段,地理环境恶劣,人口不多,在历史上,民众的饮食仅能维持生存,难以形成文化特色。而宜宾以下,俗称长江的江段有两千八百多公里,人口稠密,长江流域饮食文化中脍炙人口的万千风味,如川菜、湘菜、鄂菜、徽菜、苏菜、沪菜等,都是在长江的滋育下发展起来。
巴蜀饮食文化的形成,主要有以下几点因素:
第一,地理环境优越。长江从云、贵、川结合部的四川宜宾到湖北宜昌,俗称川江,这一流域处于青藏高原至长江中下游平原的过渡地带,也是西部牧业民族和东部农业民族交往融合的地方。它所流经的四川盆地,是我国很富庶的地区之一。盆地四周被海拨一千到三千米的高山和高原所环绕。盆地内平均海拔五百米左右,除成都平原外,地形以丘陵低山为主。虽然盆地四周,东有巫山,南有大娄山、大凉山,但这些山原不高,不至于挡住温暖的气流,从太平洋、印度洋的暖湿气流进入盆地后,又受阻于西南屋脊青藏高原而长期滞留,改善了这一地区的水热条件。而北面则是高耸的米仓山、大巴山。大巴山和其北的秦岭,海拨均在二千米以上,在冬季能阻挡由北方来的冷空气,即使侵入盆地,也由于越过高山,减少了寒冷的程度,使盆地冬暖春早,成为我国冬季著名的暖中心,霜期在两个月左右,霜日一般不超过25天,全年无霜期一般在250天至300天,盆地中最冷的一月份,平均温度也在5℃以上。由于北方冷空气侵入较少的关系,春季升温快,春来早,较长江中下游要提前数十天。到了四月,盆地中南部平均气温即超过18℃,这种气温有利于各种农作物及蔬菜瓜果的滋生繁茂。
四川盆地全年降雨量过一千毫米以上,而水分蒸发量在六百毫米左右,蒸发量小于降水量,故境内径流丰富。另外,从总体上来看,古代巴蜀区域地形复杂,不可能有大面积的水旱灾害,山上旱,山下补,这种环境的多样性与多变性也促使巴蜀人民养成勤作巧思,善
四川盆地内的土壤条件也非常好,特别适宜农耕。肥沃的成都平原,常常是一片金黄色的世界,澄黄色的稻子、麦子、深黄色的油菜花、柑桔果等等,让人眼花缭乱。四川盆地还盛产茶叶,各种蔬菜四季长青,六畜兴旺,渔类众多,所以,《后汉书?公孙述列传》云:“蜀地沃野千里,土壤膏腴,果实所生,无谷而饱。”《华阳国志》亦云:“蜀沃野千里,号为‘陆海’,旱则引水浸润,雨则杜塞水门,故记曰:水旱从人,不知饥馑,时无荒年,天下谓之‘天府’也”。①以上巴蜀之地的气温、降水量、土壤、资源等,都是古代四川之所以能够成为“天府之国”的优越自然条件,这无疑是川菜发展的深厚基础和主要因素。第二、“尚滋味”,“好辛香”,②这是东晋时蜀人常璩对巴蜀饮食文化的高度概括。长江上游云、贵、川地区多为高山峡谷,日照时间短,空气湿度大,因此自古以来这里的人们就喜好辛香之物,即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。胡椒、辣椒传入中国后,更受巴蜀人喜爱。今天四川人以喜吃辣椒闻名,多饮酒,食火锅,这些嗜好的形成与历史上巴蜀地区气候湿热有关。长江上游是多民族居住的地方,而蜀作为长江上游区域的政治、经济、文化的中心,历来是长江上游各民族人民理想的聚居之地,在广汉三星堆商代遗址出土的神人像、头像、人面像近100件,可以观察到:发式有西南盛行的辫、披发、椎结,又有东南流行的断发,中原常见的笄和冠,以及贯耳文身这一东南文化区的特征。面部特征既有长脸高鼻,也有扁脸阔鼻,反映这一地区民族系属十分复杂。此后历代中,特别是在明、清,更有所谓“湖广填四川”的大规模移民四川的运动。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活,既把他们的饮食习俗、烹饪技艺带到了巴蜀,也受到当地原有饮食传统的影响,其间互相交融,互相渗透,取长补短,形成了四川地区特有的菜肴风味。清人李调元曾将其父李化楠悉心收集的名菜名点和烹制方法,整理成《醒园录》,就是巴蜀吸收各地饮食文化精华的证明。
川菜的形成与发展,还与巴蜀文化善于融合各地各民族文化有关。以汇纳百川的态度不断接受外地移民和外地文化,这是巴蜀文化的一大特点,因此,川籍学者袁庭栋指出:“高水平的川酒、川菜、川戏都是外地文化传入四川之后才形成的,而这一事实可能是绝大多数川酒、川菜、川戏爱好者未所料及的。”③川菜也是在融合中国各地饮食风味发展起来的。如川菜中的名菜狮子头源于扬州狮子头,八宝豆腐源于清宫御膳,蒜泥白肉源于满族白片肉,山城小汤圆源于杭州汤圆,烤米包子源于鄂西土家族等等。
川菜在长期的历史发展中,已经形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类菜点,四千多个品种的菜肴风味体系,它是巴蜀文化中最富特色的一朵奇葩。
(二)以荆楚为代表的长江中游饮食文化区
长江穿越雄伟壮丽的三峡后,由东急折向南,就到了湖北宜昌,进入“极目楚天舒”的中游两湖平原,一直到江西鄱阳湖口,这便是长江中游区域。即洞庭湖平原和江汉平原,古人常说:“两湖熟,天下足”,主要指的就是这两大平原。
长江流域有着频繁的文化、物质交换,在社会经济、文化方面,由于长江的纽带作用,流域内的文化、物质、信息交换比其它区域要频繁得多,这些都是长江流域不同于其它区域所特有的性质,而长江中游在这方面的优势就更为明显。长江中游是古代楚文化的发
①晋?常璩《华阳国志?蜀志》。
祥地,它与长江上游的巴蜀文化和同处于长江下游的吴越文化异同互见,但又互相渗透、吸收,是具有高度亲和力的文化圈。
荆楚文化作为一个大地域文化,其中又含有若干个子文化,如江汉文化、湖湘文化、江淮文化,在这三个文化周边还有一些边缘文化。荆楚文化的地域中心在两湖,所以说,两湖文化是荆楚文化的核心。长江流域的荆楚文化和黄河流域的中原文化,一南一北,在人类文明的早期,同时迅速地发展着人类的原始农业,楚文化的出现是长江流域几千年原始文化发展的结晶。
楚文化的兴起,有其独特而优越的地理环境。位于长江中游的江汉平原,西有巫山、荆山耸峙,北有秦岭、桐柏、大别诸山屏障,东南围以幕阜山地,恰似一个马蹄型巨大盆地,唯有南面敞开,毗连洞庭平原。在这里,长江横贯平原腹部;汉江自秦岭而出,逶迤蜿蜒;源出于三面山地的一千多条大小河流,形成众水归一,汇入长江的向心状水系。千万年来,由于巨量泥沙的淤积,形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代,这里“地势饶食,无饥馑之患。”①“荆有云梦,犀兕麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”②至今长江中下游各地,仍被誉为鱼米之乡。
优越的地理环境,使楚人可用较粗放的农耕鱼猎方式就能获得美食,比中原人较少生存之忧和劳作之苦,心情性格自然开朗活泼,闲暇时间也相对要多一些。这样,也就有条件来发展、丰富自己的饮食生活。另外,由于楚人主食为稻米,稻米不如麦面可以制出许多花色品种,因此楚人便想法以多样的副食和菜肴品种来改善主食的单调状况。加之东周以来,楚国生产力获得突飞猛进的发展,因此,楚人的衣食住行也就在内容与形式上均得到发展,特别是在饮食文化方面,达到相当高的水准,最能代表当时的烹饪水平。
《楚辞》对楚人的饮食结构及菜肴品种作过具体的记载,《楚辞?招魂》说:“室家遂宗,食多方些。稻粢 麦, 黄粱些。大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱, 若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。 鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸 凫,煎鸿 些。露鸡 ,厉而不爽些。 蜜饵,有 些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。”《楚辞?大招》也列有一些美味菜肴:“五谷六仞,设菰粱只。鼎 盈望,和致芳只。内 鸽鹄,味豺羹只。魂乎归来,恣所尝只。鲜 甘鸡,和楚酪只。醢豚苦狗,脍苴莼只。吴酸蒿萎,不沾薄只。魂兮归来,恣所择只。炙鸹蒸凫, 鹑陈只。煎 雀,遽爽存只。魂兮归徕,丽以先只。四酎并熟,不涩嗌只。清馨冻饮,不 役只。吴醴白蘖,和楚沥只。”
在上面这些佳肴里,肉食就达三十多种,除常见的六畜外,还有鳖、 (大龟)、鲤、 (鲫鱼)、凫(野鸭)、豺、鹌鹑、鹄(天鹅)、鸿(大雁)、 (黄鹂)、乌鸦等等。在烹饪技艺上,楚人讲究用料选择,以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主,制作中又重视刀工和火候,富有变化,如“ 鳖炮羔”中“炮羔”的做法,就与西周“八珍”中的“炮豚”相似。③这个菜要采用烤、炸、炖、煨等多种烹饪方法,工序竟达十道之多。在调味上,楚人更为讲究,“大苦咸酸,辛甘行些,”就是说在烹调过程中把五味都适当地用上,开中国饮食五味调和之先河。《楚辞》在对膳馐的描述都涉及了五味调和的问题,反映出楚国菜肴味道的丰富
①汉?司马迁《史记?货殖列传》。
多样。
由于楚国夏季气候炎热,人们爱喝冷饮,所以《楚辞?招魂》中说:“挫糟冻饮,酎清凉些”,“挫糟”就是去除酒滓,“冻饮”就是将冰块置于酒壶外,使之冷冻,这样饮用起来就清
凉爽口。冻饮制作十分复杂,首先要有冷藏设施,即冰窖,类似于井,据考古发现,在楚都
纪南城中部,有不少冰窖,其中有处十八眼窖井密集在一起。每到隆冬季节,就将冰藏之
于内,到天热时,作冰镇美酒佳肴之用。①当时有一种青铜器,称为“鉴”,类瓮,口较大,便
是用来盛冰,以冷冻酒浆和菜肴之用,后人称为“冰鉴”,这在楚墓中较为多见。如1978年
湖北随州曾侯乙墓就出土了两件冰(温)酒器,证实了《楚辞?招魂》中的记载。②荆楚文化经过二千多年的发展,其内部又因地理环境、政治、经济、文化的发展水平不一,表现出若干差异性,形成了江汉文化和湖湘文化,这在饮食上形成了两大菜系———湘
菜和鄂菜。这两大菜系,均为全国十大菜系之列,其风味有同有异,相同之处就是继承了
楚人注重调味,擅长煨、蒸、烧、炒等烹调方法。不同之处在于湘菜偏重酸辣,以辣为主,酸
寓其中。湘人嗜酸喜辣,实际上也与地理环境有关,湖南地多山区和卑湿之地,酸辣之物
有祛湿、驱风、暖胃、健脾之功效。而且,由于古代交通不方便,海盐难于运达内地山区,人
们不得不以酸辣之物来调味。鄂菜的调味则偏重咸鲜。湖北素称“千湖之省”,淡水鱼虾
资源丰富,而咸鲜口味的形成可能与楚人爱吃鱼有关,又由于湖北有“九省通衢”的雅称,
因而在饮食上的兼容性很强,鄂菜吸收了巴蜀、吴越乃至中原、粤桂各地饮食文化精华,形
成了以水产为本、以蒸煨为主、雅俗共尝、南北皆宜的特点。
段,
(三)以吴越为代表的长江下游饮食文化区从江西鄱阳湖口开始,长江进入它的下游河
长江下游地势坦荡开阔,河道多分汊,形成许多江心州。安徽大通以下,长江受海潮
顶托的影响,水势大而和缓。到江苏江阴以下,长江便进入了河口段,江面越来越开阔,呈
喇叭形口入海。长江下游平原,包括苏皖平原和长江三角洲平原,是中国很富庶的地区。
沿江有安庆、铜陵、芜湖、马鞍山、南京、镇江、南通、上海等重要城市。长江三角洲的太湖
平原,从古至今都是美丽富饶的同义语。这里土地肥沃,农业和航运业发达,仅仅一条大
运河,就串连了扬州、镇江、常州、无锡、苏州、杭州这么多“人间天堂”般的城市。在先秦时,长江下游地区,以太湖为界,北为吴国,南为越国。吴、越虽是两国,土著却是一族。吴
国的疆域以太湖平原北部和宁镇丘陵为主体,扩展到皖南大部分丘陵,苏北的一部分平原,以及淮南的部分地区。越国的疆域以宁绍平原和太湖平原南部即杭嘉湖平原为主体,
扩展到浙西、皖南的山地及淮南部分地区。
吴越的地理环境、气候条件大体类似,由于历史上长江上游带来的大量泥沙,加上钱
塘江北岸的部分沉积,使吴越的中心地区太湖流域形成水网交错,土壤肥沃的冲积型平原,整个地区地势平坦,以平原和丘陵为主,东面临海,江湖密布,这种地理环境为稻谷生
长提供了十分优越的条件。而且,当时太湖流域的气候条件也给稻作农业提供了良好的
条件。竺可桢在《中国五千年来气候变迁的初步研究》一文中认为,远古时长江下游及杭
州湾地区的气温要比现在高2℃,也就是说远古长江流域的气温接近现在的珠江流域。
考古资料也印证了这一推论的正确,据考古人员对七千年前杭州湾北岸河姆渡出土的植
物遗存中的孢粉分析,当时这里曾“生长着茂密的亚热带绿叶阔叶林,主要树种有樟树、枫香、栎、栲、青冈、山毛榉等,林下地被层发育较好,蕨类植物繁盛,有石松、卷柏、水龙骨、瓶尔小草,树上有缠绕着狭叶的海金沙。”①海金沙现在只分布广东、台湾、马来西亚群岛、泰国、印度、缅甸等地,说明当时河姆渡一带的气候比现在更温暖。
从太湖流域新石器时代遗存出土的稻谷品种来看,当时只有籼稻、粳稻和过渡型三个稻谷品种,经过吴越先民不断改良,到明清时,江苏、浙江两省的稻种竟达一千多种,②稻谷种类的增多,从主食上也就极大地丰富了吴越的饮食文化。
一般而言,稻谷可分为粳、籼、糯三大类,粳米性软味香,可煮干饭、稀饭;籼米性硬而耐饥,适于做干饭;糯米粘糯芳香,常用来制作糕点或酿制酒醋,也可煮饭。在长江下游的饮食生活中,自古以来,糕点都占有十分重要的位置。在宋人周密的《武林旧事》中,就收录了南宋临安(杭州)市场上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“糍糕”、“雪糕”、“花糕”、“乳糕”、“重阳糕”等近19个品种。③但如果论制作工艺之精、品种之多、味道之美、则以苏州为上。在苏州糕点中,最为人称道的是苏式船点,船点是由古代太湖中餐船沿袭而来的,它在制作工艺上受到吴门画派清和淡逸、典雅秀美的风格影响,无论是制作鸟兽虫鱼、花卉瓜果,还是山水风景、人物形象,均能做到色彩鲜艳,惟妙惟肖,栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、豆沙等馅芯,更是鲜美可口,不仅给人物质上的享受,还给人精神上的美感,充分显示了吴地饮食具有高文化层次的特征。由此我们也可以看出,源远流长的吴越稻作生产对人民饮食生活结构与习俗的巨大影响。经过长时期的历史发展,吴与越的文化特征也各自显现出来,春秋战国时期,公元前473年,越灭吴,公元前333年,楚灭越,越文化由此逐渐向东南沿海地区流播,其海洋文化的特色更浓。而吴地则被楚文化所笼罩。东汉以后,东吴国家建立,这也就使吴文化在新的历史背景下找到了崛起和传承的契机。两晋南朝,长江下游地区的吴文化迅速发展。唐宋时,中国经济重心移往江南已成为不改之势。明清时,长江下游已成为全国最繁荣的地区,在这种历史背景下,古老的吴越饮食文化也因其地域不同而分成了淮扬、金陵、苏州、无锡、杭州等不同风味。这些不同地域的菜肴,虽有相通之处,但终究自成一家,各具特色。例如,扬州与苏州,“一江之隔味不同,”其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲,因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成自己“咸甜适中”的特色。而苏州相对受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留下来了。
“一方水土养一方人”,同在长江流域而分处上游的巴蜀饮食文化,中游的荆楚饮食文化,下游的吴越饮食文化,由于地理环境的不同,其风味也各有特色,这深刻说明复杂多变的地理形势和气候环境是中华饮食文化多样化发展的空间条件和自然基础。
三 近现代长江流域饮食文化的变化轨迹及其趋向
在长达数千年里,中国文化无论是在精神形态,还是在物质形态上,都一直处于世界领先地位。但是,近代以来,中国文化这种优越地位已不复存在,惟有中国饮食文化却在
①《河姆渡遗址动植物遗存的鉴定研究》,《考古学报》1978年第1期。
不断走向世界。孙中山先生《建国方略》中指出:“中国近代文明之进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”①然而,我们也看到在西俗东渐的影响下,长江中下游作为中国近代开放最早的地区,人们的饮食生活也开始出现了与传统饮食生活相疏离的倾向,其原因就是西方饮食文化以前所未有的规模向上海、南京、武汉等通商口岸大量传入,中西的交流和碰撞,拓宽了长江流域人们的文化视野,使人们不仅在饮食生活方面有所变化,更重要的是在思想观念上也发生了深刻的变化,这些变化极大地推动了长江流域饮食文化的发展。近现代长江流域饮食文化在发展演变的过程中,有如下几个特点:
第一,近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放,不断适应时代潮流的地域饮食文化,从而带动了中国饮食文化的近代化进程。例如,西方的面粉加工及其制品的传入,对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。自19世纪末期机器制面的方法行于中国后,“华人厌故喜新,面粉舶来进口日多,”②面包和各种西式糕点也日益盛行。当时的上海是中国面粉工业最发达的地区,汉口、无锡等地次之。在西方现代食品工业技术传入中国的同时,作为西方饮食文化的综合载体的西式餐馆也在长江流域的各大城市中相继出现。另外,西餐中做、中餐西做,中西合璧也为人们所接受,可以说,近现代长江流域饮食文化的发展,就是在西方饮食文化的冲击下,不断变革图新的过程。
第二、近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心,逐渐向周围地区影响和辐射的。
地处长江入海口的上海,这里的近代文明最为发达,影响最为深远,成为宣扬和传播西方近代文明的特大窗口。在上海的带动影响下,长江沿岸的汉口、南京、重庆、宜昌、九江等城市的饮食生活,也先后发生了变化,并对长江流域内其它地区形成了辐射,促进了整个长江流域饮食文化的革新。此外,长江流域内不同地区的饮食文化互相渗透、互相影响也日趋加剧。川味东下,苏味西上,武汉成了四方风味交汇之地。不同地区、不同风味的交流与融合,都使得长江流域的饮食文化发生了较大变化。
第三,伴随着近代长江流域饮食文化的变化,人们的饮食观念也相应发生了一些变化。众所周知,中国传统的烹饪方法,比较注重菜肴的整体效果,讲究调和鼎鼐,把味道放在首位,很难进行定性定量的分析,以菜肴的色、香、味、型的美好谐调为目的。而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑,注重营养和卫生,对味道之美反而不大讲究,呈现出味道单一,营养价值一目了然的特点。
随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁,人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重要意义,特别是一些留洋回来的中国人,认识到“西俗于养身之道,无论贫富贵贱,皆较华人为讲究。凡稍有身家者,每膳必食兼味,必有牛肉,有洋酒一二品。食毕,有水果,有咖啡,有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流,每七日亦必食牛肉一二次,否则谓无以养生也。”③这种重视营养的饮食思想传至中国,便冲击着中国传统以味为主,以饱为足的饮食观念。人们开始注意营养和卫生,知识界(主要是上海的知识界)
①孙中山《建国方略?心理建设》,人民出版社,1956年。
也开始翻译了一批西方的烹饪著作,然后又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析,出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。如高丕弟夫人的《造洋饭书》、李公耳的《西餐烹饪秘诀》、下田歌子的《新编家政学》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷的《饮食与健康》、龚兰真的《实用饮食学》、吴宪的《营养概论》等数十种,这些书籍均为上海出版。正是由于上海学术界和出版界的共同努力,西方饮食科学知识在上海及长江流域,乃至全国得到了全面系统的传播,它丰富了人们在饮食文化方面的理论思维,促使人们从世界文化的角度来认识自身的文化遗产。在这种中西文化的交流当中,古老的吴越、荆楚、巴蜀的饮食文化也都逐渐以新的面貌迈入了世界饮食文化的新时代。近现代西方饮食文化由上海登陆,并广泛传播,在经过了一段与中国传统饮食文化相冲突的过程后,正逐渐融合于中国饮食文化之中。由冲突走向融合的结果,是外来的许多习尚已成为中国人生活中须臾不可少的一部分,我们的饮食生活呈现出与祖、父辈许多不同的风貌。这就使中国传统饮食生活出现了创新,而创新中又蕴含着传统。近代西方饮食文化的传入,国内不同地域饮食文化的交流,使得长江流域的饮食文化产生了既有传统特征,又有外来风格。
(作者通讯地址:姚伟钧 武汉市华中师范大学历史文献研究所 430079)
一、饮食文化概述 （一）饮食文化定义 “饮食文化”是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程重点技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结合而成的全部食物的总和。 （二）饮食文化的历史 1.远古时代 远古时代，人们生活在丛林中，习惯生吞食一切可以下咽的东西，饥饿时生食瘦肉，口渴时啜饮其血。燧人氏教人“砖木取火”，人类就进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物放在火上烧。伏羲氏教会人们畜牧、打鱼、狩猎，为人类最初的食谱增添了肉类。神农氏发明最早的农具——耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，皇帝是最早的灶神，发明了最早的蒸锅，集中火力节省燃料，使食物速熟。 2.夏商西周 夏商周时期，农业、畜牧业有了长足的发展，谷物已备，粮食作物已作为日常的食源。夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食医结合的第一步。“周八珍”是专为周天子而烹的宴饮美食，由两饭六菜组成。两饭为肉酱油浇大米饭，肉酱油交黍米饭。六菜为烤乳肉、烤母羊羔、烧牛羊鹿的里脊肉、酒糟牛羊肉、姜桂腌牛肉、烧烤狗肝。 3.春秋战国 春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。孔子的饮食简朴而平凡，认为粗茶淡饭一样美味。因此，对以吃穿不好为耻辱的人，他采取不理睬，不交谈的态度，而对于家境贫寒、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回则大加称赞。 4.秦汉魏晋 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草
饮食文化与地理环境关 系研究 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
我国饮食文化与地理环境关系研究 摘要 我国疆域辽阔,不同的地理环境与物质条件,使人们形成了不同的生活方式与思想文化观念,这也必然造成我国饮食文化的地域差异。所谓“一方水土养一方人”，任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。地理环境是饮食文化的因，不同的饮食文化则是地理环境的体现。我国的饮食文化发展与当地地理环境相适应，体现了很好的地域差异，也说明了地域对饮食文化的影响。本文通过对我国部分地区饮食习惯及饮食特点的形成，揭示我国地理环境对饮食文化的影响及饮食文化形成的地理历史原因。从文化保护角度来说，了解饮食文化的区域差异性有助于对民族文化的传承与保护，从而更好的弘扬和继承中国传统文化。 前言 地理环境作为人类赖以生存和发展的物质基础,为人们提供了生产资料和适合生存的环境,同时地理环境对饮食文化,乃至所有文化的产生与发展都产生了重要影响。饮食文化受地理因素影响，而地理环境有自然地理环境和人文地理环境之分 ,它们对地域饮食文化的形成和发展产生着不同程度的影响。我国地域广阔 ,地域环境差异大 ,但这也是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。地理环境制约作物类别从而影响各地食物特色，居民生活择食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理环境的不同催生了各自极具地域特色的饮食文化，形成了各种各样的地方菜系。川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系在我国源远流长，独领风骚。我国幅员辽阔，东西南北跨度较大，为此有“南米北面”的说法。我国历史久远，文明博大，各地风俗不尽相同，而口味的多样性也是反应我国各地区饮食的一大特色。总的说来，地理位置和环境对于地区性饮食文化的形成有着密切的影响。 1 我国饮食文化的相关概述 1.1饮食文化的定义 “王者以民为天，而民者以食为天。”自古以来饮食就作为百姓的第一要事。柴米油盐酱醋茶居家七件宝都与饮食有关。饮食与人们的生活密切相关，不同的地域饮食文化差异对于我
浅谈中国传统饮食文化 中国传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。 一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 二、秦汉的饮食文化——传统饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。 餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。 三、传统饮食文化的高峰——唐宋 作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。 唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。 过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中
中国社会生活的变迁 ——饮食文化 专业：历史学（师范类） 学生姓名：王蕾 学号：2011410779 班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。 关键字：饮食文化餐制主食中国饮食文化饮食文化史 中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。 一、中国原始社会饮食文化的孕育 原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。 生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。 此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。 二、中国古代饮食文化 一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
《中国茶文化》教案 ——张允碧第一讲侃侃生活中的茶 一、教学目的： 1、了解生活中的茶事 2、知道生活中常用的茶具名称 二、教学重点和难点： 基本的茶具名称及用途 三、教学内容： 1、学习生活中接触的与茶有关的那些事儿 日常饮茶 茶馆 与茶有关著作及电视剧——《红楼梦》、《狄仁杰之神都龙王》 茶诗——卢仝《七碗茶》 2、基础茶具的认识 1)茶壶 2)盖碗：又称三才杯 由盖、碗、托三部件组成 可泡茶 可泡、饮合用 3)茶道六君子：又称“君子六艺”
茶筒、茶匙 茶漏、茶则 茶夹、茶针 4)茶船： 放置泡茶用具的垫底茶具 既可增加美观，又可防止茶壶烫伤桌面 5)公道杯：亦称茶盅、茶海 盛放泡好的茶汤。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯 6)茶滤网 7)品茗杯 8)闻香杯 9)杯托 10)盖置： 放置壶盖、盅盖、杯盖的器物 11)茶荷 第二讲中国茶文化概述 一、教学目的： 1、了解茶文化的概念 2、了解茶文化的形成及发展 3、了解中国饮茶史史 二、教学重点和难点： 茶文化的概念和茶文化的形成及发展
中国的饮茶发展史 三、教学内容： 1、茶文化内涵 ●广义的茶文化——是指人类在社会实践活动过程中创造的所有与茶有关 的物质财富和精神财富的总和。 ●狭义的茶文化——是指茶对人的精神和社会的影响及作用。 ●茶文化包含：茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、 茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、 茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、 冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览、茶事旅游。 2、茶文化的形成和发展 ●茶文化的启蒙阶段 ?公元前2700－三国时期 ?茶的发现和利用 ?神农发现茶，《神农本草经》：“神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之”； ?西汉时期有以茶命名的“茶陵”县； ?东汉华佗《食经》：“苦荼久食，益意思。” ?三国《广雅》：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。” ●茶文化的萌芽阶段 ●三国至唐代 ●文人饮茶的兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶脱离一般的饮食而走 向文化圈，对人的精神和社会产生作用
我国饮食文化与地理环境关系研究 摘要 我国疆域辽阔,不同的地理环境与物质条件,使人们形成了不同的生活方式与思想文化观念,这也必然造成我国饮食文化的地域差异。所谓“一方水土养一方人”，任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。地理环境是饮食文化的因，不同的饮食文化则是地理环境的体现。我国的饮食文化发展与当地地理环境相适应，体现了很好的地域差异，也说明了地域对饮食文化的影响。本文通过对我国部分地区饮食习惯及饮食特点的形成，揭示我国地理环境对饮食文化的影响及饮食文化形成的地理历史原因。从文化保护角度来说，了解饮食文化的区域差异性有助于对民族文化的传承与保护，从而更好的弘扬和继承中国传统文化。 关键词：饮食文化；地理环境；地域差异 Abstract China's vast territory, different geographic environment and material conditions, people formed different way of life and ideological and cultural concept, this also will cause the food culture of the district difference in our country. The so-called “a side water and soil raises one party person”, the culture of any region is a product of the certain region within the social and historical development, has deep social roots and geographical origin. Food in a certain geographical environment resources and the activities of production determines the people's diet, especially in the early human production activities, diet culture produces on the natural environment condition has obvious and direct dependencies, diet culture with people to adapt to the special geographical environment and make a deep imprint of efforts. Geographical environment is the diet culture, the
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全，有五味调和的境界说。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记月令》就有明确的记载，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；孔子说的不食不时，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了五味说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。这种说法被后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。这个中指恰到好处，合乎度。和不是同，是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过又影响了人们的整个的饮食生活。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食品开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。1．下列关于中国饮食文化的表述，不正确的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化博大精深，是在中国传统文化教育影响下产生的。如：阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等。B．中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，分为了四个发展阶段，风味流派繁多，有烹饪王国的美誉。C．中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，它在饮食文化的多方面影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。D．中国饮食文化是中国文化的组成部分，研究中国饮食文化甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。2．下列理解，不符合原文意思的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化突出养助益充的营卫论，中国的烹饪技术讲究食医结合，食物要达到对某些疾病防治的作用。B．我国在几千年前有医食同和药膳同功的说法，要利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。C．孔子说的不食不时，是说不吃反季节食品和定时吃饭的意思。强调适应宇宙节律的思想意识是华夏饮食文化所独有的。D．中国人在饮食上还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食物时要考虑季节、气候的因素。3．根据原文的内容，下列理解和分析不正确的一项是：（）（3分）A．制作饮食的烹饪遵循了阴阳五行规律，不仅产生了五味说，而且把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。B．道教饮食理论的一个出发点是只要饮和食与天地阴阳互相协调，就能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。C．五谷充体而不能益寿是认为吃食物是增加人体阴气的，要获得阳气就要尽量少吃、最佳
海南师范大学中国饮食文化论文 题目：中国饮食文化之茶文化 学生姓名：李友伟 指导老师：刘红 学院：生命科学院 专业班级： 12园林 完成时间： 2013/10/20
目录 摘要 引言 (1) 一、茶文化的四个层次 (2) （一）物态文化 (2) （二）制度文化 (2) （三）行为文化 (2) （四）心态文化 (2) 二、茶道、茶艺、茶德 (2) 三、茶馆文化 (3) 结语 (3) 参考文献 (4) 致谢 (4)
中国饮食文化之茶文化 作者：李友伟单位：海南师范大学 摘要：中国人饮茶，注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。 关键词：茶中国文化饮食 Abstract: Chinese tea, focusing on a "product" is used. "Tea" is not only to identify advantages and disadvantages of tea also carried away with fancy and enjoy the taste of tea-drinking. Soak a pot of tea in your busy life, optional shrouded in place, pour drinks, you can eliminate fatigue, tired of lean thinking, inspired, or fine sipping drink slower, to enjoyment of beauty, spiritual world of distillation of the noble art. Keywords: tea, Chinese culture, cuisine
“爱课程网络课程”大作业 班级：姓名：学号： 课程名称：中华饮食文化 作业题目：对中华饮食文化的理解和认识 摘要：中国人的饮食文化博大精深，中国饮食文化与我们的传文化有很大关系。我们谈饮食文化不要只注重“吃”，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。但是，在当代，中国人的饮食习惯也反映出一些问题。本文通过课程学习以及对中国饮食文化的思考，阐述我对中国现代饮食文化的认识，并对当代中国人的饮食习惯及所反映的问题进行客观性的分析。 关键词：中国饮食文化饮食特点饮食习惯家乡饮食 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的物质财富及精神财富。中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。 1.中国饮食文化的特征 第一，风味多样。由于我国地大物博,幅员辽阔，各地物产、气候、风俗都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来配菜、调味，冬天浓厚味醇，夏天凉爽清淡；冬天焖煨多炖，夏天多拌冷冻凉。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个南瓜，还是一个红萝卜，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘叫化鸡’、‘狮子头’、‘东坡肉’、‘龙凤呈祥’、‘全家福’…… 2.饮食对于中国人的重要性 在中国的周代时期，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。
地理环境与饮食文化 中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境，因为越是在早期，文化受环境的制... 中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它... 长江流域的地理环境与饮食文化:长江流域是中华农业文明的发祥地,也是中华名馔的摇篮. 世界饮食文化与地理环境的关系：饮食文化包括我国各省市的和世界上部分国家的比如说：山西人喜欢吃醋，湖南人，四川人等都喜欢辣。 地理环境与先秦南北饮食文化：先秦时期是我国饮食文化的形成时期，受地理环境的强烈影响，逐渐形成了以秦岭-淮河一线为界的南北两个主要的饮食文化区域：黄河中下游地区为中心的北方饮食文化区 地理环境对我国饮食文化的影响地理环境分为自然地理环境和人文地理环境,它们对一个地域饮食文化的形成和发展产生不同程度的影响。 古话说的好：“民以食为天！”一语道破饮食与人类那密不可分的联系。既然饮食在人类生活所占份量为重中之重，聪明的人类自然不会满足于单调乏味的饮食。随着时间的推移，更多种类的食物被发现，懂得提取盐，糖等调味品更似引起了饮食文化的一次革命。人类饮食从原始社会的吮血为汤，生肉为食逐步发展为各具特色，丰富多彩的饮食文化。然而当你品尝着那琳琅满目的各地佳肴时，你会不难发现各地方具有自己的特色：湖南的辣，重庆的麻，江西的酸。。。。。。至于为什么会有如此的不同，我们推测主要原因是地理环境的差异。 既然已经提出问题作出了假设，作为中学生的我们不能提出问题而不解决更不能只看问题的表面而定下结论，必须找出权威资料证明所作出的假设。于是在老师的指导下，我们从地理环境着手，结合网上的资料，对我国部分地区的饮食文化与地理环境的关系进行了探究。 从主食结构上看，由于水热条件的不同，我国北方以种植小麦为主，南方以种植水稻为主，故形成了“北面南米”的格局。另外中国“八大菜系”的烹调技艺各具特色，素有“南甜北咸，东辣西酸”之说，它的形成也与地理环境有关。就拿“南甜北咸”的形成来讲，就与我国南北方的气候差异有关。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季高温多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍掉”，所以北方人便将大白菜腌制成酸菜，马铃薯制成粉条，慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也就养成了吃咸的习惯。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几荐。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺糖，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。 东北地区地域辽阔，冬季漫长寒冷，有着特定的生态环境和地理环境，这对该地区饮食文化产生极大的影响，使其形成具有浓郁民族特色和地域风情的饮食结构。北方地区少数民族众多，有其特定的饮食结构，这与当地的生态环境和自然地理环境的影响密切相关。该地辽阔的地域，肥美的草原，特别适合农
中国饮食文化 论文题目：中国传统饮食文 化的继承与发展 中国传统饮食文化的继承与发展 摘要：中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。他在发展过程中有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。现代，随着经济的发展，中国传统饮食文化的传
承与发展是非常重要的。 关键词：中国饮食文化，继承与发展 饮食是人们赖以生存的基础，法国一位著名的学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即又人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、中国传统饮食文化 中国饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义建国方略》：“中国近代文明进步，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；二中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括物质层次，包括饮食结构和饮食器具；行为层次，包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 1、中国饮食文化的发展 在我国历史上饮食文化出现了这么四个高峰：大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，
第七章旅游饮食文化 学习任务 了解中国饮食文化的源流、掌握饮食文化的特征；掌握八大菜系的特点及各地的特色风味；了解中国酒文化的渊源和酒礼，掌握酒的类型；了解中国茶文化的渊源及茶艺、茶道，掌握中国茶的种类。 第一节饮食文化概述 一、中国饮食文化概述 中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。” (一) 饮食文化的含义 中国饮食文化就是指中华民族在长期的饮食实践活动中,创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 (二)饮食文化的基本内涵 可以概括为四个字:精\美\情\礼 二、中国饮食文化的起源和发展 1.中国饮食发展历史 1）最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4）神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5）黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6）周秦时期：是中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 7）汉代：中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐。 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，
湖南商学院 中国茶文化 课程：民俗文化 题目：中国茶文化 年级、专业：大二级物流管理专业1101班学院：工商管理学院 学号： 姓名： 联系方式： 指导教师： 提交日期：2013 年5 月21日
目录 一、茶文化的形成和发展 二、茶在中国的分区 三、茶的命名与分类 四、茶叶的审评 五、茶叶的储藏 六、茶与健康 七、茶文化的核心价值
中国茶文化 [摘要] ：中国经历了几千年，中国文化也发展了几千年了。中国文化博大精深，源远流长，自古以来就以其独特的韵味吸引海内外的各界人士。茶文化就是其中重要的一支，极具特色，如何正确认识和理解茶文化所蕴含的丰富知识，世界各国都把研究茶文化作为一项重要的课题，当然也是研究中国文化的一项很好的佐证。本文通过对茶叶的发展历史和茶在中国的分布与分类的的描述，并写出茶与道，饮食，文学，哲学等都有着十分重要的关系。 [关键词]：茶文化；分区；命名；发展；审评；储藏；健康；价值 一、茶文化的形成和发展 很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737一2697年，其历史可推到三皇五帝。东汉华佗《食经》中：“苦茶久食，益意思”。记录了茶的医学价值。西汉已将茶的产地县命名为“茶陵”，即湖南的茶陵。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。 晋代、南北朝，随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走人文化圈，起着一定的精神、社会作用。780年陆羽著《茶经》，是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛
饮食文化概论课程论文《列子》与饮食文化概论 学号：20133630206 姓名：金毓慧 籍贯：河南省
前言： 千年至今，中华文化源远流长，中国饮食文化也是连绵不绝。古有先秦诸子，今有文学大家，或多或少都对饮食文化有一定的研究。在中国悠久的饮食文化发展历程中，形成了独具特色的文化特征与身后的文化积淀，形成了稳定的结构体系，使中国逐渐成为世界上三大饮食王国之一。 在中国传统教育中的阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国人善于在极其普通的饮食生活中咀嚼人生的美好和意义，哲学家更是如此。 《列子》又名《冲虚经》，是由春秋战国时期著名道家思想家列子（御寇）所著经典。该书题材广泛，意义多样，充分体现了列子淡泊名利、清净修道的脱俗思想。而《列子》中的许多思想涉及政治经济文化等方面，同时映射出对饮食的广大影响。 【关键词】自然观阴阳五行饮食文化地域差异 正文： 下面就从《列子》一书中的几个方面来浅谈与饮食文化的关系。 一、《列子》遵循自然的观念与饮食文化的关系 中华博大的饮食文化的形成和繁衍，与自然息息相关，这一切都得益于大自然的馈赠。食物原料来自于大自然，食器源于自然的给予，而我们的观念文化也在提倡爱护自然，敬畏自然，回报自然。万物衍生于自然，最终又归于自然。 研读列子，我们可以发现《列子·天瑞篇》的人生观便是从自然观建立和发展起来的，如?万物‘损于彼者盈于此，成于此者亏于彼’?，说明万物生存要按客观规律尽天年，体现了人生态度和生命原则。 《列子·天瑞篇》亦有言：?色之所色者彰矣，而色色者未尝显；味之所味者尝矣，而味味者未尝呈；皆无为之职也。?这是说，原已产生的颜色明显了，而产生颜色的物质却没有显现；愿意产生的滋味已经尝到了，而产生滋味的滋味物质却没有呈现。这样的情况都是顺应自然、不勉强而为的?道?的职能促成的。万物都隐藏着本原，而这适用于中国的饮食文化，我们所接触到的所有呈现在我们眼前的美味佳肴，我们并看不到它背后的物质，但可以肯定的是它们都是来自于大自然的馈赠，在敬畏和积极作用于自然的前提下，形形色色的的饮食文化才能够得以延续。 二、《列子》中社会地位与饮食文化的关系 拥有不同社会地位的人们，其对饮食的要求是大相径庭的。中国饮食包含宫廷饮食、家庭饮食、市肆饮食等多种方面，不同的社会地位，对日常饮食的满足度不同。这也是饮食文化异彩纷呈的一个原因。 《列子·力命篇》中有言：?北宫子谓西门子曰：‘……朕食则粢粝，居则蓬室……子衣则文锦，食则粱肉……北宫子既归，进其茙菽，有稻粱之味。’?这
中国饮食文化的地域区分 摘要：中国美食是地域文化形成的产物。地域文化是地方美食的根植土壤。提炼最具地方特色的文化元素，形成以“我”为核心的优秀文化积淀，通过人们对食物的体验收获和广泛认同，并得到长时间的传承与发扬，是中华美食遍及华夏大地的原动力和重要拓展方式。 关键词：分布现状原因地位特点内涵 一、中国饮食文化地域分布的基本现状 饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的,而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时,渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化,包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式 二、形成饮食文化地域差异性的原因分析 1.经济条件局限 2.地理环境差异 3.宗教信仰和民族习惯 4.心理因素影响 三、饮食在中国文化中的地位 在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。 四、中国饮食文化特点 中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征，使中国饮食形成了一种独特的文化 五、饮食文化的内涵 琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。
广义的茶文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，也就是说，人类改造自然和社会过程中所创造的一切，都属于文化的范畴。狭义的茶文化，是指社会的意识形态，即精神财富，如文学、艺术、教育、科学等等，同时也包括社会制度和组织机构。广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关物质和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指其“精神财富”部分。 按照文化学的研究，文化可分为技术和价值两个体系。技术体系是指人类加工自然造成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西；价值体系是指人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。这两个体系经由语言和社会结构组成统一体，也就是广义的文化。因而，文化的价值体系狭义文化。 文化的内部结构包括下列几个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。 广义的茶文化应该由上述四个层次组成。但是第一层次（物态文化）中早已形成一门完整、系统的科学——茶叶科学，简称茶学。第二层次（制度文化）属于经济史学科研究范畴，而且也是成绩显著，硕果累累。 1. 茶文化的核心是茶道然而什么是茶艺？茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。其中又以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好茶之后才谈得上品茶。而泡茶又不仅仅是一个技术问题，正如丁文先生所说，技术达到炉火纯青的地步便成为一门艺术。因此，我们不但要科学地泡好一壶茶，还要艺术地泡好一壶茶。也就是说，不但要掌握茶叶鉴别、火候、水温、冲泡时间，动作规范等等技术问题，还要注意冲泡者在整个操作过程中的艺术美感问题，“欣赏茶艺的沏泡技艺，应该给人以一种美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和艺美。”如果茶艺馆的从业人员了解这一点，就不会将自己等同于一般饮食服务员，而是自觉在从事一项普及茶文化知识、充满诗情画意的艺术活动，是项很有意义的社会工作。 2.那么，茶艺与茶道有什么区别呢？茶艺与茶道是什么关系呢？茶就是在操作茶艺过程中所追求、所体现的精神境界和道德风尚，经常是和人生处世哲学结合起来，成为茶人们的行为准则。茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭有德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。总之，茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。我们应该根据茶道精神来从事茶文化活动。一切有悖于茶道精神的行为，都要加以纠正、克服，使中国茶文化事业永远沿着健康、文明的道路发展。 3. 茶文化的社会功能当我们文化的各个层次及其核心部分之后，我们就可以明白茶文化与一般的饮食文化有着很大的区别，即它除了满足人们的生理需要之外，更重要的是为了满足人们的心理需求。茶道精神是在茶艺操作过程中体现的，是人们在品茗活动中一种高品位的精神追求。人们走进现代的茶艺馆，并不是为了解渴，也不仅仅是为了保健的需要，更多是的一种文化上满足，是高品位的文化休闲，可以说是一种高档次的文化消费 4.蒙出的名茶是中国名茶宝库中一颗摧灿明珠，它以制工独特，滋味鲜醇，文化底蕴丰厚而名扬中外。 茶的分类：按颜色分红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶；按制作工艺：发酵茶、半发醇茶、轻微发醇茶、不发酵茶。中国茶叶包括：基本茶类和露工茶类，基本茶类包括绿茶(炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、燕青绿茶)、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；露工茶类包括紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含饮品茶。 一，茶文化知识中国十大名茶：狮峰龙井、洞庭碧螺春、君出银针、蒙顶甘露、太平猴魁、六安瓜片、庐山云雾、黄山毛峰、顾堵紫笋、信阳毛尖。都是生长于灵山秀水之间，和多种植物共生，优势互补，具有特殊的香味，可以说是至清至洁不染凡尘。名泉伴名茶，这些茶都与好的泉水相伴，数量一般都比较少，十分珍贵。 1、茶文化的内涵 从广义上讲，茶文化分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和；从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。 由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而现在常讲的茶文化偏重于人文科学。 茶文化包括茶的历史、茶的著作、茶的传说以及人们在饮茶、品茶中的学问，还包括茶在人际交流和文化交流中的特殊作用和意义……这些博大精深浩如烟海而独特清新的人文景观日益充实和丰富着茶文化的历史画廊，已经成为中华民族传统文化的重要组成部分和亮丽风景。可以肯定的说，中国是最早发现茶和使用茶的国家。 2、茶文化的形成与发展 中国茶文化源远流长，巴蜀常被称为中国茶业和茶文化的摇篮。六朝以前的茶史资料表明，中国的茶业最初兴起于巴蜀。茶叶文化的形成，与巴蜀地区早期的政治、风俗及茶叶饮用有着密切的关系。① 三国以前的茶文化启蒙② 晋代、南北朝茶文化的萌芽③ 唐代茶文化的形成“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”中唐时，陆羽《茶经》的问世使茶文化发展到一个空前的高度，标志着唐代茶文化的形成。《茶经》概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神④ 宋代茶文化的兴盛⑤ 明、清茶文化的普及到清朝时，茶叶出口已成一种正规行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。⑥现代茶文化的发展中华茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性，而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中华茶文化在不断丰富发展的过程中，也不断地向周边国家传播，不断地影响着这些国家的饮食文化 二，茶文化对我的影响 1.喝茶是一种行为，在人们心目上的含义却早已不是动作那么简单，它已经成为一种意境，一种文化。有时候，喝茶是一种享受，它让你心情更加舒畅，交流更为流利；有时候喝茶是一种思考，在遐想中回到自我，也记起过去，还纯真