绪论橡胶配合加工内容
●主要内容：原料及配合；加工工艺过程；性能测试。
●配合系统：生胶，硫化体系，补强填充体系，防老体系，增塑及操作体
系，特种配合体系。
●加工过程：炼胶，压延，挤出，成型，硫化。
●塑炼：定义为降低分子量，增加塑性，改善加工性能，制成可塑性符合
要求的塑料胶。
●混炼：定义为经过配合，将橡胶与配合剂均匀地混合和分散，制成混炼
胶。
●门尼粘度：用门尼粘度计测量的是橡胶的本体黏度，原理是将胶料填充
在粘度计的模腔和转子之间，合模，在一定温度下（一般为100℃）预热（一般1min），令转子转动一定时间（一般4min）时测得的转矩值（N·m）。该值越大，表明胶料的黏度越大，常用ML（1+4）100℃表示。
●门尼焦烧：这是个表明胶料焦烧时间的指标，通常是在120℃下测定（加
有硫化体系配合剂）从最低点起，上升5个门尼值的时间。这个时间越大表明胶料越不容易发生焦烧，加工越安全。
第一章生胶
分类（按来源）：天然橡胶（NR）和合成橡胶。合成橡胶又分为通用橡胶和特种橡胶。
通用橡胶：丁苯橡胶（SBR）、顺丁橡胶（BR）、异戊橡胶（IR）、丁腈橡胶（NBR）、氯丁橡胶（CR）、丁基橡胶（IIR）、乙丙橡胶（EPM，EPDM）.
不饱和非极性橡胶：NR、SBR、BR、IR；不饱和极性橡胶：NBR、CR；饱和非极性橡胶：EPM、EPDM、IIR；
天然橡胶（NR）主要由顺—1,4—聚异戊二烯构成，其综合性能好。
丁苯橡胶(SBR)是丁二烯和苯乙烯的共聚物，是产量最大的通用橡胶，70%用于轮胎业，根据聚合方法分为乳聚丁苯和溶聚丁苯。
苯乙烯含量对丁苯橡胶性能的影响：随着苯乙烯含量的增加，其SBR的性能向聚苯乙烯趋近。表现为Tg、模量、硬度上升，耐热老化性变好，挤出收缩率变小，挤出物表面光滑，而耐磨性下降，弹性减小。
顺丁橡胶(BR)也称聚丁二烯橡胶，弹性最好的通用橡胶，滞后损失小，生热少。
乙丙橡胶(EPM,EPDM)属于碳链饱和非极性橡胶，耐臭氧老化性和耐热老化性是通用橡胶中最好的，被誉为不龟裂的橡胶。
丁基橡胶(IIR)的分子链上有密集的侧甲基，虽然它的不饱和度很低，但实际上它表现主要是链烷烃的特征，化学性质稳定且为非极性，归属为饱和橡胶，具有良好的气密性和阻尼性（即好的吸震性）。
丁腈橡胶（NBR）丁二烯和丙烯腈的共聚物，主要采用低温乳液聚合，其耐油性好，耐非极性介质最好。
氯丁橡胶（CR）是2—氯—1,3—丁二烯的乳液聚合物，其特点是阻燃性好（CR 因含有氯原子而具有阻燃性，即不自燃，接触火焰时能燃烧，离火自熄，而BR不能自熄），耐老化性较好。
特种橡胶：一类是碳链饱和极性橡胶，一类是杂链橡胶。
碳链饱和极性橡胶具有饱和的极性的碳链，其极性由侧基提供的，侧基有两类：一类是卤素（氯或氟），另一类是酯基。其极性强弱取决于极性侧基的浓度与品种。
杂链橡胶：这类橡胶的分子链上有—Si—O—,—C—O—,—C—N—O—,—C—S—的，他们都是杂链的。
格林强度：未硫化处理的橡胶拉伸强度。
第二章橡胶的硫化体系
?完整的硫黄硫化体系由硫化剂、活性剂、促进剂三部分组成。
?硫化的化学反应历程：（1）诱导期；（2）交联反应；（3）网络熟化阶段
?宏观硫化历程：（1）焦烧阶段；（2）热硫化阶段；（3）平坦硫化阶段；（4）
过硫化阶段。
?交联效率参数E：形成1 mol交联键所需要的平均硫黄原子的物质的量（mol），
E值提高，硫黄用量增加，交联程度降低。
?使用促进剂的目的（也是硫化促进剂的概念）：大大地缩短硫化时间，减少
硫磺用量，降低硫化温度，节省能耗，提高硫黄利用率，而且能显著提高橡胶的工艺性能和物理机械性能。
?普通硫黄硫化体系（CV）：硫化胶网络中70%以上是多硫交联键，具有较高的
主链改性，硫化胶具有良好的初始疲劳性能，室温条件下具有优良的动静态性能，最大缺点是不耐热氧老化，硫化胶不能在较高温度下长期使用。
?有效硫化体系（EV）：硫化胶网络中单键和双键含量占90%以上，网络具有极
少的主链改性，对硫黄利用率高，该体系的硫化胶具有较高的抗氧老化性能，但初始动态疲劳性能差，用于高温静态制品如密封制品、高温快速硫化体系。
(为获得有效硫化体系可采取两条途径，__高促、低硫配___和_____无硫配合_)。
?半有效硫化体系（SEV）：硫化胶既具有适量的多硫键，又有适量的单、双硫
交联键，使其既具有较好的动态性能，又有中等程度的耐热氧老化性能。
?高温快速硫化体系：多使用单硫或双硫键含量高的有效EV和半有效SEV硫
化体系，其硫化胶耐热氧老化性能好。高温硫化体系要求硫化速度快，焦烧倾向小，无喷霜现象
?平衡硫化体系：该体系在较长的硫化周期内，硫化的平坦性较好，交联密度
基本维持稳定，具有优良的耐热氧老化性和耐疲劳性，特别适合大型、厚制品的硫化。
?过氧化物硫化胶的网络结构中的交联键为C—C键。
?无硫硫化：是指分子结构中含硫的有机或无机化合物，在硫化过程中能析
出活性硫，参与交联过程，所以又称无硫硫化。
?促进剂按 PH值可分为酸性中性和碱性三类；按促进速度可分为慢速级中速
级准速级超速级和超超速级五类。
第三章橡胶的补强与填充体系
补强：是指能使橡胶的拉伸强度，撕裂强度及耐磨性同时获得明显提高的作
用。
填充：可起到增大体积，降低成本，改善加工工艺性能如减少半成品收缩率、提高半成品表面平坦性、提高硫化胶硬度及定伸应力等作用。
炭黑分类（按作用）：（1）硬质炭黑粒径在40 nm以下，补强性高，如超
耐磨、中超耐磨、高耐磨炭黑；（2）软质炭黑粒径在40 nm以上，补强性低，如半补强炭黑、热裂法炭黑等。
炭黑的三大基本性质（补强三要素）：炭黑的粒径（或比表面积），结构性和表面活性。
炭黑的结构度：表征炭黑聚集体的主体形状的一种指标，它表明炭黑聚集体
的链枝结构的发达程度。如果链枝结构不够发达，接近于球形的，那么它的结构度低；如果链枝多，则炭黑的结构度就高，常用DBP吸油值表示。
包容胶：是指在炭黑聚集体链枝结构中屏蔽（包藏）的那部分橡胶，又称吸留橡胶。
结合橡胶;也称炭黑凝胶，是指炭黑混炼胶中不能被橡胶的良溶剂溶解的那部分橡胶。
结合胶的生成原因（或途径）：①吸附在炭黑表面上的橡胶分子链与炭黑的
表面基团结合，或者橡胶在加工过程中经过混炼和硫化产生大量橡胶自由基或离子与炭黑结合，发生化学吸附；②炭黑离子表面对橡胶大分子链那些吸附力大于溶解力的物理吸附。
白炭黑：用作补强剂，效果仅次于炭黑，制备方法有气相法和沉淀法，测定表明，白炭黑表面有羟基、硅氧烷基。因为白炭黑表面的吸附作用强，所以用白炭黑作补强剂时，常添加_____胺类或醇类__以改善其补强性能。
第四章橡胶的老化与防护
?橡胶老化：橡胶和橡胶制品在加工、贮存或使用过程中，因受外部环境因素的影响和作用，出现性能逐渐变坏，直至丧失使用价值的现象。
?橡胶主要的老化类型：热氧老化，臭氧老化，光氧老化和疲劳老化。
?热氧老化：橡胶或橡胶制品在贮存或使用过程中，因同时受到热和空气的作用而发生老化的现象。
?疲劳老化：橡胶试样或制品在周期性应力和变形作用下出现损坏或发生不可逆的结构和性能的变化现象称为疲劳老化。
?不饱和碳链橡胶的氧化都是按照自由基连锁反应机理进行的，反应具有自动催化特征：反应主产物过氧化氢起自动催化作用。
?橡胶氧化过程中结构发生的变化有：降解，交联以及其他结构变化。天然橡胶、异戊二烯橡胶、丁基橡胶以降解为主；顺丁橡胶、丁腈橡胶、丁苯橡胶、
氯丁橡胶以交联为主。
?抑制橡胶氧化的方法：
A.一是终止已经生成的活性自由基，使它不能进行链传递反应；
B.二是分解不断生成的ROOH，防止它产生新的引发自由基。
?抗氧剂的并用效能：
①负效应：并用后产生的防护效能低于参加并用的各抗氧剂单独使用的防护效能之和；
②加和效应：并用后产生的防护效能等于各抗氧剂单独使用效能之和：
③协同效应：并用后的防护效能大于各抗氧剂单独使用的效能之和，是一种正效应。
第五章增塑剂及其他操作助剂
1.增塑剂按来源分为：①石油系增塑剂；②煤焦油系增塑剂；③松油系增塑剂
④脂肪油系增塑剂；⑤合成增塑剂。
2.库尔兹（Kurtz）物理分析法：
①计算出黏度密度常数(V．G．C)。②由折射率求出的比折光度③根据图表得出链烷烃(CP)、环烷烃(CN)和芳香烃(CA)所含的碳原子数。
芳香碳原子数占35％以上者称为芳香类油；环烷碳原子数占30％～45％者称为环烷类油链烷链的碳原子数占整个碳原子数的50％以上者称为链烷类油。
3. 填充指数（E.I）：SBR合成时，把高门尼粘度的SBR塑化为门尼粘度为53.0（在100℃）时所需的油量份数叫做填充指数。
4. 软化力（S.P.）：以一定量的油填充橡胶聚合物时，其门尼粘度下降率叫做油的软化力。
第六章橡胶的特种配合体系
1.发泡剂分解与胶料硫化关系：
①若发泡剂在热硫化前期（AB）分解，形成开孔结构；
②若发泡剂在热硫化中期(BC)分解，则形成较多闭孔结构；
③若在热硫化后期(CD)发泡，形成闭孔结构且泡孔较小；
④若在D点和D点以后阶段发泡，这时因胶料已经全部交联，粘度太高，不能发泡。
2.间甲白直黏体系：是由甲醛给予体六亚甲基四胺（HMT）或亚甲基给予体、单体间苯二酚或树脂型间苯二酚给予体和白炭黑组成的三组分粘合体系，又称HRH 体系。（即六亚甲基四胺、间苯二酚、白炭黑三组分）
3.阻燃剂：是指能保护材料不着火或使火焰难以蔓延的配合剂。分为反应型和添加型。
4. 卤素阻燃剂阻燃原理：分解时产生卤化氢不燃性气体，具有稀释效应和覆盖效应，而且，卤化氢能与燃烧过程中产生的·OH反应，抑制高聚物燃烧的连锁反应，起抑制效应。
5.有机磷系阻燃剂阻燃原理：在燃烧时，磷化合物分解生成磷酸的非燃性液态膜，起覆盖效应，同时磷酸进一步脱水生成偏磷酸，偏磷酸进一步缩合生成聚偏磷酸，使高聚物脱水而炭化，改变了高聚物燃烧过程的模式，并在其表面形成炭膜，以隔绝空气和阻止可燃性气体的产生，从而发挥更强的阻燃效果。
6.着色剂按化学组成分类：颜料和染料。
7.颜料：是指不溶于水和溶剂，不溶于被着色物质，也不与其发生化学反应的有色物质。
第七章橡胶的共混与改性
1.橡胶共混的目的：改善现有橡胶性能上的不足，例如天然橡胶，因具有良
好的综合力学性能和加工性能，被广泛应用，但它的耐热氧老化性，耐臭氧老化性，耐油性及耐化学介质性欠佳。多数合成橡胶的加工性能较差，力学性能也不理想，常给生产带来困难，这些合成橡胶与天然橡胶掺混使用，性能互补，特别改善了合成橡胶的加工性。
2.聚合物共混物的形态结构：
①单相连续结构就是共混物中的一相为连续相（海相），另一相与不连续的形式分散于连续相中，这种不连续的相称为分散相（岛相），这种结构又形象地称为海-岛结构；
②两相连续结构是指共混物中两组分聚合物相互贯穿交叉形成的相态结构。由于两聚合物贯穿交叉比较均匀，以至于无法区分哪个是连续相，哪个是分散相，故将其称为两相连续结构。
3.橡胶共混物共交联的表征：
①将两种聚合物混炼胶的胶片叠合在一起，硫化以后做剥离试验，若两胶片轻而易举的分开，说明两相间没有发生交联，反之则发生了交联。
②将共混物硫化胶用溶剂溶胀，然后用电子显微镜观察，若两相聚合物界面清晰，则两相间没有发生交联，若界面模糊说明发生了交联。
4. 改善不相容聚合物相容性的方法有：
一是向共混体系中添加相容剂(均匀剂、增容剂)一起共混；
二是预先对聚合物进行化学改性，在分子链中引入能发生相互作用或反应性基团，在实际生产中多采用前法
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
第二章1■硅酸盐水泥的技术指标有哪些，为何要作出限定或要求答：硅酸盐水 泥的技术指标有：1）不溶物：为了控制水泥制造过程中熟料煅烧质量及限制某些组分材料的掺量。2）烧失量：主要是为了控制水泥制造过程中熟料煅烧质量以及限制某些组分材料的掺量；3）细度（筛余，比表）：控制水泥颗粒有一定级配以保证水泥能够水化更完全及在使用中能具有良好的和易性、不泌水等施工性能;4）凝结时间：初凝时间是为了保证水泥使用时，砂浆或混凝土有足够的时间进行搅拌、运输及砌筑；终凝时间是为了使混凝土能较快硬化或脱模等；5）安定性：为防止因某些成分的化学反应发生在水泥水化过程中甚至硬化后，致使剧烈而不均匀的体积变化（体积膨胀）使建筑物强度明显降低，甚至溃裂;6）氧化镁 含量：水泥中MgO<5%,压蒸试验合格可放宽6.0%。防止安定性不良；7）三氧化硫含量：水泥中SO3<3.5%防止安定性不良；8）碱含量：防止发生碱-脊料反应。6■何谓安定性？如何判别水泥的安定性是否良好？答：安定性是指：水泥硬化后 体积变化的均匀性。可以用压蒸实验法、雷氏夹或试饼法检验水泥的安定性。 7影响水泥安定性的因素有哪些？为确保水泥安定性良好应作哪些限量要求？答：影响水泥安定性的因素有：熟料中f-CaO,方镁石，水泥中SO3的含量。因此，为确保水泥安定性良好应限制水泥中f-CaO，MgO,SO3等的含量在合适的值以内。 10■硅酸盐水泥熟料通常由哪些矿物组成？如果采用萤石-石膏作复合矿化剂生 产硅酸盐水泥熟料时，其熟料可能的矿物是哪些？答：硅酸盐水泥熟料通常有 C3S、C2S、C3A、C4AF、f-CaO、方镁石等。如采用萤石-石膏作复合矿化剂生产硅酸盐水泥熟料时，其矿物有：C3S、C2S、C11A7 ?CaF2、C4AF、3CA - CaSO4 等。 11■简述硅酸盐水泥熟料中四种主要矿物的特性。答：1）矿物特性：C3S：在1250C 以下分解为C2S和C3S的分解速度十分缓慢，只有在缓慢降温且伴随还原气氛条件下才明显进行，所以C3S在室温条件下可以呈介稳状态存在。C2S：硅酸二钙通常因溶有少量氧化物一A12O3、Fe2O3、MgO、R2O等面呈固溶体存在。在硅酸盐水泥熟料中，贝利特呈圆粒状，但也可见其他不规则形状。在反光显微镜下，工艺条件正常的熟料中贝利特具有黑白交叉双晶条纹。 B -C2S转化为丫-C2S 体积膨胀，丫-C2S无水硬活性。C3A :通常，在氧化铝含量高的慢冷熟中，结晶出较完整的晶体，在反光镜下呈矩形或粒形；当冷却速度快时，铝酸三钙溶入玻璃相或呈不规则的微晶体析出，在反光镜下成点滴状。在反光镜下，铝酸三钙的反光能力弱，呈暗灰色，并填充在A矿与B矿中间。C4AF :铁铝酸四钙常显棱柱和圆粒状晶体。在反光镜下由于它反射能力强，呈亮白色，并填充在A矿和B矿间，故通常又把它称作为白色中间相。2）水化特性：C3S：a.水化较快，水化反应主要在28d以内进行，约经一年后水化过程基本完成；b .早期强度高，强度的绝对值和强度的增进率较大。c .水化热较高，水化过程中释放出约500J/g 的水化热；抗水性较差。C2S：a .水化反应比C3S慢得多，至28d龄期仅水化20%左右，凝结硬化缓慢。b .早期强度低，但28d以后强度仍能较快增长，一年后其强度可以赶上甚至超过阿利特的强度；c .水化热250J/g,是四种矿物中最小者；抗水性好。 C3A : a .水化迅速，凝结很快，如不加石膏等缓凝剂，易使水泥急凝°b .早期强度发展较快，但绝对值不高。它的强度3d之内就大部分发挥出来，以后却几乎不再增长，甚至倒缩。c .水化热高，干缩变形大，脆性大，耐磨性差，抗硫酸盐性能差。 C4AF: a .水化速度在早期介于铝酸三钙与硅酸三钙之间，但随后的发展不如硅酸三钙。b .早期强度类似于铝酸三钙，而后期还能不断增长，类似于硅酸二钙。C ?水化热较铝酸三钙低，其抗冲击性能和抗硫酸盐性
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他 水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
第一章绪论 1、化妆品是指以涂擦、喷洒或其他类似的方法，散布于人体表面任何部位（皮肤、指甲、口唇、口腔黏膜等），以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。 2、化妆品按用途分：（1）清洁类（2）保护类（3）营养类（4）美容类（5）特殊用途类 按使用部位分：（1）毛发用化妆品类（2）皮肤用化妆品类（3）唇、眼用化妆品类（4）指甲用化妆品类 3、特殊用途类有：育发、染发、烫发、脱毛、美乳、健美、除臭、祛斑和防晒九类。 第二章皮肤与毛发科学 1、表皮分层：（更新周期约28天） 2、表皮由基底层到角质层的结构变化，反映了角蛋白形成细胞增殖、分化、移动和脱落的过程，也是细胞逐渐生成角蛋白和角化的过程。 3.真皮：由中胚层分化而来，属致密结缔组织，由纤维（胶原纤维、网状纤维、弹力纤维）、细胞、基质组成。 分为乳头层和网状层
4.皮下组织（又称皮下脂肪层）：由疏松结缔组织及脂肪小叶组成，含血管、神经、淋巴管、小汗腺、顶泌汗腺等。 5.皮肤附属器：毛发、毛囊、皮脂腺、汗腺、指（趾）甲及血管、神经与肌肉等 6.皮肤的生理功能：保护作用、温度调节、感知作用、吸收作用。 7.皮肤老化原因：内在因素：生活方式，饮食，情绪，健康。 外在因素：紫外线，保养不当，地心引力，恶劣环境。 8、头发的组织结构：毛干、毛根、毛囊、毛乳头 6、毛发的化学性质： （1）氢键：在水中或受热时很容易被破坏。 （2）盐键：静电吸引作用（盐键有助于组成蛋白链），pH在4.5-5.5之间，是盐键最强的时候。 （3）二硫键：头发链键组织中最结实的键。 物理性质：吸水性、弹性与张力、颜色、与pH的关系（最佳pH为4.5-5.5） 7、热烫发原理：头发中的二硫键很容易被还原剂破坏，可将头发浸上碱性药水，用卷发器将头发卷曲，然后对头发进行加热，使头发发生水解而破坏二硫键，从而可形成新的硫化键将头发形成的波纹固定下来。温度越高，pH 值越大，或处理的时间越长，损失的硫就越多。 冷烫原理同样是通过还原剂破坏二硫键。与热烫不同的是新的硫化键的形成必须经过氧化剂的氧化作用。 8、常见发用产品的pH 润发剂（2.8-3.5）洗发剂（6.5-7.5）烫发剂（8.8-9.5）染发液（9.0-10.0）头发拉直剂（11.5-14.0） 第X章化妆品的组分 1. 表面活性剂的刺激性：阳>阴>两性≈非离子 2.主表面活性剂：皂基型：脂肪酸及碱盐；非皂基表面活性剂型：阴离子表面活性剂为主 3． 4.表面活性剂：在溶剂中加入少量该物质，就能显著地降低溶剂（一般为水）表面张力（或液/液界面张力），改变 体系界面状态，从而产生润湿或反润湿、乳化或破乳、起泡或消泡及增溶等作用，以满足应用要求5.表面活性剂的结构特点：疏水基团和亲水基团
《化妆品工艺学》习题 一、填空题 1、皮肤由外及里分为表皮、真皮和皮下组织3层。表皮层由里向外分为角质层、颗粒层、棘层和基底层4层，手心还有 透明层。表皮各层细胞都是由基底细胞分裂、分化，向外推移形成的，它是表皮的母（干）细胞。 2、表皮主要有角质形成细胞和非角质形成细胞2类细胞构成。黑素细胞和朗格汉斯细胞属于非角质形成细胞，黑素细胞位于表皮的基底细胞之间，朗格汉斯细胞位于表皮的棘细胞之间，它们都属于树枝状细胞（形状）。黑素是有位于表皮基底层的黑素细胞合成，及黑素合成有关的酶包括酷氨酸酶、TRP—1 、TRP—2 。 3、角质层细胞间脂质主要包括神经酰胺、游离脂肪酸、胆固醇和胆固醇酯， 角质层细胞间脂质主要起屏障作用，而其中神经酰胺起主导作用，胆固醇和脂肪酸辅助作用。 4、天然保湿因子由丝聚合蛋白分解而成，主要有游离氨基酸40.0% ，吡咯烷酮羧酸12.0%、乳酸12.0%、尿素7.0% 、无机离子（钠离子、钙离子、镁离子、磷酸根、氯离子）18%、尿刊酸3%、碳水化合物、多肽、氨、葡糖胺等组成。 5、成纤维细胞分泌、合成真皮中的结缔组织和基质。真皮的结缔组织主要有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3类纤维组成。 6、真皮中的胶原纤维主要赋予皮肤韧性，弹性纤维主要赋予皮肤弹性。 7、透明质酸主要存在于表皮的基底层和棘层。透明质酸也存在于皮肤的真皮层，由成纤维细胞分泌合成。 8、皮肤的pH值呈弱酸性性，皮肤主要分为干性皮肤、油性皮肤、中性皮肤、混合性皮肤、敏感性皮肤5种类型。汗腺导管 9、皮肤具有吸收作用，吸收途径主要通过角质层细胞膜、毛囊皮脂腺和角质层细胞间隙。脂溶性、非极性物质易通过细胞间隙吸收，水溶性和极性物质易通过细胞膜吸收。 10、毛发中含量最高的氨基酸是胱氨酸，毛发主要有肽键、盐键、氢键、二硫键4种化学键，其中二硫键是最强的。毛发中的细胞膜络合物（CMC）主要存在毛表皮细胞之间和由毛皮围绕的毛皮质细胞间，起粘合毛表皮和毛皮质细胞作用，主要成分为神经酰胺、胆固醇硫酸酯、胆固醇、脂肪醇、游离脂肪酸。 11和毛髓3层。毛发中的角蛋白纤维呈α—螺旋（空间）结构，肽链上有 4 类原子。烫发或染发会导致毛鳞片上的18—二甲基二十酸（18—MEA）脱落，使毛发带负
软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度， 碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤
3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。 离子交换树脂的选择原则 1）选择大容量，高强度树脂 2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择 如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。 但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。 2、离子交换树脂净化水的工作原理 离子交换树脂在水中是解离的，如 阳树脂: RSO3H→RSO3－＋H＋ 阴树脂： R4NOH→R4N++OH－ （三）反渗透法 反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。 1、反渗透的基本原理 (四）电渗析法 电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。 四、水的消毒 软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。 氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒 第二章碳酸饮料 第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求
《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码：5071004 课程名称：软饮料工艺学 英文名称：Soft Drink Technology 学时：40 学分：2.5 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容： 软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度
化妆品工艺学精编 Lele was written in 2021
第一章绪论 1、化妆品是指以涂擦、喷洒或其他类似的方法，散布于人体表面任何部位（皮肤、指甲、口唇、口腔黏膜等），以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。 2、化妆品按用途分：（1）清洁类（2）保护类（3）营养类（4）美容类（5）特殊用途类 按使用部位分：（1）毛发用化妆品类（2）皮肤用化妆品类（3）唇、眼用化妆品类（4）指甲用化妆品类 3、特殊用途类有：育发、染发、烫发、脱毛、美乳、健美、除臭、祛斑和防晒九类。 第二章皮肤与毛发科学 1、表皮分层：（更新周期约28天） 角朊特点功能
2、表皮由基底层到角质层的结构变化，反映了角蛋白形成细胞增殖、分化、移动和脱落的过程，也是细胞逐渐生成角蛋白和角化的过程。 3.真皮：由中胚层分化而来，属致密结缔组织，由纤维（胶原纤维、网状纤维、弹力纤维）、细胞、基质组成。 分为乳头层和网状层 4.皮下组织（又称皮下脂肪层）：由疏松结缔组织及脂肪小叶组成，含血管、神经、淋巴管、小汗腺、顶泌汗腺等。
5.皮肤附属器：毛发、毛囊、皮脂腺、汗腺、指（趾）甲及血管、神经与肌肉等 6.皮肤的生理功能：保护作用、温度调节、感知作用、吸收作用。 7.皮肤老化原因：内在因素：生活方式，饮食，情绪，健康。 外在因素：紫外线，保养不当，地心引力，恶劣环境。 8、头发的组织结构：毛干、毛根、毛囊、毛乳头 9、头发的化学组成：头发基本成分：角质蛋白（从外到里）：毛表皮、毛皮质、毛髓质 6、毛发的化学性质： （1）氢键：在水中或受热时很容易被破坏。 （2）盐键：静电吸引作用（盐键有助于组成蛋白链），pH在之间，是盐键最强的时候。 （3）二硫键：头发链键组织中最结实的键。 物理性质：吸水性、弹性与张力、颜色、与pH的关系（最佳pH为）
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
1、耐久性：硬化水泥石结构在一定环境条件下长期保持稳定质量和使用功能的性质称为。耐久性的因素:抗渗性，抗冻性，对环境介质的抗蚀性，碱集料反应等。 2、什么叫硅酸盐水泥熟料：凡以适当成分的生料烧至部分熔融，所得以硅酸盐为主要成分的产物。 3、无机胶凝材料分哪几类？具体包括哪些材料？ 无机胶凝材料按其硬化条件的不同又可分为气硬性和水硬性两类。只能在空气中硬化，也只能在空气中保持和发展其强度的称气硬性胶凝材料，如石灰、石膏和水玻璃等；既能在空气中，还能更好地在水中硬化、保持和继续发展其强度的称水硬性胶凝材料，如各种水泥。气硬性胶凝材料一般只适用于干燥环境中，而不宜用于潮湿环境，更不可用于水中。 4、水泥指凡细磨成粉末状，加入适量水后成为塑性浆体，既能在空气中硬化又能在水中硬化，并能将砂石等散粒或纤维材料牢固地胶结在一起的水硬性胶凝材料。凡由硅酸盐水泥熟料、适量石膏磨细制成的水硬性胶凝材料，称为硅酸盐水泥。硅酸盐水泥分两种类型：不掺加混合材料的称为I类硅酸盐水泥，代号·PI。在粉磨时掺加不超过水泥质量5%石灰石或粒化高炉矿渣混合材的称为II类硅酸盐水泥，代号P·II。 5、通用水泥有七大品种：硅酸盐水泥、普通硅酸盐水泥、矿渣硅酸盐水泥、火山灰硅酸盐水泥、粉煤灰硅酸盐水泥、复合硅酸盐水泥、石灰石硅酸盐水泥。其中硅酸盐水泥生产量大、使用面最广，是重要的建筑和工程材料。 6、硅酸盐水泥用代号P．I或代号P．1I表示，它的基本组分材料是硅酸盐水泥熟料、混合材料(石灰石或粒化高炉矿渣)、石膏。硅酸盐水泥熟料是一种由主要含CaO、SiOz、Al203、Fe203的原料按适当比例配合磨成细粉(生料)烧至部分熔融，所得以主要矿物为C3S、C2S、C3A、C4AF，另外还有少量的游离氧化钙(CaO)、方镁石(即结晶氧化镁)、含碱矿物以及玻璃体等成分的水硬性胶凝物质。混合材料是用以改善水泥性能、调节水泥标号、提高水泥产量的矿物质材料，如粒化高炉矿渣、石灰石等。石膏是用作调节水泥凝结时间的组分，是缓凝剂；同时适量的石膏也可以提高水泥的强度。 7、分解窑分为预热、分解、烧成三个带。 8、高炉矿渣的质量评定有哪些？化激发强度学成分分析评定，试验法. 游离氧化钙类型：二次游离氧化钙：未经过高温死烧，结构疏松多孔，对安定性不大影响。一次游离氧化钙： 9、水泥熟料哪些矿物同质多晶：C3S，C2S………C2S粉 10、凝结时间：水泥凝结时间是水泥从加水开始到失去流动性，从可塑状态发展到固体状态所需要的时间，凝结时间分初凝时间和终凝时间。初凝时间：水泥从加水开始到标准稠度净浆失去流动性并开始失去塑性的时间；终凝时间：水泥从加水开始到标准稠度净浆完全失去塑性，开始产生机械强度的时间。（硅酸盐水泥初凝时间不得早于45min，终凝不得迟于6.5h，普通硅酸盐水泥初凝时间不得早于45min，终凝不得迟于10h。） 11、不溶物指水泥经酸和碱处理，不能被溶解的残留物。其主要成分是结晶SiO2, 其次是R2O3（指Al2O3、Fe2O3），是水泥中的非活性组分之一。 I型硅酸盐水泥中不溶物不得超过0.75%，II型硅酸盐水泥中不溶物不得超过1.5%。 12、烧失量烧失量是指水泥在950～1000℃高温下煅烧失去的质量百分数。 I型硅酸盐水泥中烧失量不得大于3.0%。II型硅酸盐水泥中烧失量不得大于3.5%。普通硅酸盐水泥中烧失量不得大于5.0%。 13、细度：细度即水泥的粗细程度，通常用比表面积或筛余百分数表示。水泥细度过粗，不利于水泥活性的发挥；而细度过细时需水量增加，粉磨电耗增加。硅酸盐水泥比表面积大于300m2/kg，普通水泥80μm方孔筛筛余不得超过10.0%。
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
2018.12.15 1.下列不属于酱油卫生感观标准的是（ A） A.具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味。 B.无酸，苦、涩等异味和霉味 C.酱油的质感较稠 D.无沉淀，无混浊，无霉花的浮膜。 2.关于热原的说法，错误的是（B ） A.热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。 B.对热源分类的目的是是为了选择节能的热源。 C.广义上热源指的是热能的来源。 D.热源有多种分类的方法。 3.以下不属于面粉等级分类的是（ B） A.特制粉 B.富强粉 C.标准粉 D.普通粉 4.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（ C) A.客家人的祖籍就在中原 B.客家人喜欢中原的饮食习俗 C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来 D.客家人在全世界范围大交流的必然结果 5.炟芥菜胆，以下操作中（C ）的做法是错误的。 A.用猛火来炟制 B.捞起后叠齐，放在筲箕内 C.5千克清水加入视水70克 D.炟约2分钟至芥菜胆青绿，焾身 6.涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧，老嫩和好坏，以便（D ） A.计算干货的单位 B.选用合理的涨发方法 C.确定干货使用期限 D.掌控涨发时间和火候 7.烹调师应严格遵守（D ）的法律法令，做一个守法的好公民 A.国家 B.地方 C.企业 D.国家和地方
8.烹饪图案变化可分为（ C）等几种形式 A.象形图案、几何形图案、堆叠、松散形图案、规则图案 B.堆叠、分散型图案、几何形图案、组合图案 C.几何形图案、组合型图案、堆叠、松散形图案、象形图案 D.分散图案、堆叠形图案、几何形图案、组合图案 9.以下各项对姜的介绍，不正确的是（B ) A.以山东、浙江、广东为主要地区 B.子姜在3~4月采收 C.9~10月后收的称为老姜 D.子姜脆嫩无渣、辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗 10.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（D ） A.烹调方法灵活运用、创新品种层出不穷 B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、各出其色 C.菜肴注重良好的口感、讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色 D.五滋六味、调味基础；因料施味、味型鲜明；惯用酱汁、浓淡相宜 11.禽畜类内脏清洗方法除挑去洗、刮洗法外还有（B ） A.灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法 B.搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法 C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法 D.搓洗法、灌洗法、烫洗法和冷水洗法 12.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（B ) A.营养素 B.维生素 C.氨基酸 D.蛋白质 13.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（C ） A.苯丙氨酸 B.苏氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 14.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C ） A.成菜都是热菜 B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
烹饪工艺学复习资料 一原料选择的目的和意义 1，提供合理的营养物质。2,保障食用的安全性。3，保证菜肴的造型和色彩需要。4，提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5，更有利于原料的加工处理。6，更有利于烹调要求。 二选料的基本要求 1，依照有关保护法规进行选择。2，依照食用的安全卫生标准进行选择。3，依照营养平衡进行选择,4，依照烹调要求进行选择。5，根据原料的物性特征进行选择。 三鱼翅的品质鉴别 真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。 检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1,弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅 2，石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。 3，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。 4，油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。 5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。 三燕窝的选择与鉴别 见书p12. 四沸烫去皮法 将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。 五腹开，主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等 背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等 肋开，主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等 六蔬菜加碱保色法加油保色法 1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。 2，借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。 六半解冻状态 就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。............... 七干货涨发 烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
水泥工艺学习题 一、名词解释：（12分） 1、水泥安定性：标志水泥在凝结硬化后是否会因体积膨胀、开裂或弯曲而造成结构破坏。 2、矿化剂：一些外加物质在煅烧过程中加速熟料矿物的形成，而本身不参加反应或只参加中间物的反应 3、硬化：水泥加水拌和到水泥浆完全失去可塑性，并产生一定的机械强度。 一、填空题：（39分） 1、煤的工业分析项目包括，，，，四项总和为。 2、硅酸盐水泥熟料中的称为硅酸盐矿物称为熔剂矿物。 3、硅酸盐水泥的强度主要是由、、三种水化产物提供的。 4、影响水泥强度的主要因素有、、及。 5、硅酸盐水泥熟料主要由四种氧化物组成，通常在熟料中占以上。 6、水泥按其用途和性能分为、、等三类。 7、道路水泥中铝酸三钙的含量，铁铝酸四钙的含量。 8、窑外分解窑熟料中f—CaO含量的控制指标是。 9、生料磨配料一般有和两种，新型干法厂采用的是，其特点是 。 10、水泥生产中石膏可以有三种用途，和。 11、窑外分解窑入窑碳酸盐分解率一般为，入窑物料的煅烧经历了、、、四个
过程。 12、目前水泥企业最常用的铁质校正原料是，俗称，它是经过煅烧脱硫后的工业废渣。 13、原料预均化的原理可概括为，一般变异系数为时应考虑原料的预均化。 14、石灰石原料进厂后，每批都应进行、含量的测定，或作。 二、判断题（正确的打“√”错误的打“×”）（10分） 1、矿渣水泥中粒化高炉矿渣的掺量使20~40%。 （） 2、熟料石灰饱和系数越高，熟料质量越好，在生产中应尽可能提高熟料的石灰饱和系数。 （） 3、慢冷时，熟料中C3A、C3S的含量高。 （） 4、在矿渣硅酸盐水泥的技术要求中有：水泥中MgO的含量不得超过5% ，SO3 含量不得大于4.0% 。 （） 5、水泥的耐久性主要决定于水化产物中氢氧化钙的含量。 （） 6、某厂生产一编号的水泥各龄期的强度都符合国家标准对该标号水泥所规定的 指标，但富裕强度不够，也可算是合格产品。 （） 7、熟料易结大块主要是由于液相多和AL203含量高造成的。 （） 8、快凝和假凝这两种不正常的凝结现象，主要是由于水泥中石膏掺量过多或过 少造成的。 （）
2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案 一、名词解释题 1、烹饪 是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 2、烹饪辅料 也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。 3、碱性食物 如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。 4、营养不良 是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。 5、剞花 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 6、码味 又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳 是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 二、填空题 1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。 2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。 4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。 9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。 10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
课程类别：必修［］选修［“ ］~~考试方式: 开卷［］""闭卷［“］ 200 -200 学年第 ______ 学期 使用班级： _______________________________ 课程名称： ___________________ 考试时间：_20 __________ 年月 ________ 日 一、选择题（1.5分/题，共15分） 1、在化妆品乳液的制备时，乳化体的类型受多种因素的影响，如果将水相倒入油相，则所制得的 乳化体的类型一定是 A 、水包油型 B 、油包水型 C 、油包水包油型 D 、无法判断 2、不适宜用于制作洗发水的原料是 ____________________ A 、LAS B 、K-12 C 、AES 3、多重乳状液 W/O/W 称为 ________________________________ 。 A 、水包油包水型 B 、油包水包油型 C 、水包油包型 4、十二烷基苯磺酸钠表面活性剂属于 ______________________ 。 A 、阴离子型 B 、阳离子型 C 、非离子型 D 、两性离子型 5、下列可作为杀菌消毒剂和抗静电剂的是 A 、磺酸盐型阴表面活性剂 B C 醇醚型非离子表面活性剂 D 6、下面 物质具有防皱抗衰老作用。 A 、植物油脂 B 、动物油脂 C 、SO D 超氧化歧化酶 D 、丹宁酸 7、肥皂逐渐被其它新型表面活性剂所取代，其原因是 _____________ 。 A 、肥皂太贵 B 、肥皂不耐硬水 C 、肥皂生物降解性差 D 、肥皂原料不易得到 8磨面膏中通常要添加适量的磨面剂，下列 ______________ 不可以作为磨面剂。 A 、天然种子皮壳粉末 B 、圆形聚乙烯小颗粒 C 、球形石英砂小颗粒 D 、针状石英砂小颗粒 9、 _____________________________________________ 正常人体皮肤的 pH 值是 。 A 、强酸性 B 、弱酸性 C 、强碱性 D 、弱碱性 10、 乳液的沉积分层速度与 无关。 A 、介质的粘度 B 、乳液的类型 C 、分散粒子的半径 二、填空题（1分/空，共35分） 姓名： _________________ 班级: 学号： _________ D 、甜菜碱 D 、油包水包水型 、季铵盐型阳离子表面活性剂 、两性离子表面活性剂 D 、分散相与连续相的密度差