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《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
（ManagementOfBar&Beverage）
一、前言
1、课程概述
《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的
求。
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（1）教学方法
本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：
开卷考试
5、使用对象
酒店管理专业本科生，大学本科在校生
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一、酒精饮料的概念
二、酒的起源与发展
三、动物肌体对酒的吸收
四、酒的功能
五、酒的分类
六、酒度的标示方法
七、国际饮酒礼仪
（五）重点
酒水的分类，国际饮酒礼仪。
（六）难点
酒度的换算
（七）思考题
一、果蔬汁饮料的概念
二、饮料果汁形态
第二节碳酸饮料----AERATEDWATER
一、概念
二、分类
三、饮用常识
第三节矿泉水----MINERALWATER
二、种类
三、着名产地
四、饮用常识
五、名品简介
第四节纯净水
一、概念
第八节茶
一、茶的起源与发展
二、茶的功效
三、茶的分类
四、我国名茶简介
五、茶的饮用与养生
七、茶道
（五）重点
咖啡，茶
（六）难点
咖啡煮饮，茶类鉴别，茶艺，茶道
1.
课堂讲述、视频播放、实验操作（四）教学内容
第一节发酵酒概述
一、发酵酒概念
二、类别
三、发酵酒的特点
第二节啤酒BEER
一、啤酒的特点
二、啤酒的发展史
三、生产工艺流程
四、啤酒的分类
五、名品介绍
六、饮用与服务
七、啤酒的贮存
三、名品简介（五）重点
葡萄酒
（六）难点
葡萄酒的鉴别与服务
（七）思考题
1.发酵酒的优点有哪些？
2.简述啤酒的分类和特点。
3.简述葡萄酒的分类。
4.如何鉴别葡萄酒？
5.香槟受到哪些法律方面的保护？
6.简述黄酒、清酒的分类和特点。
一、概述
二、法国白兰地
三、烟台张裕白兰地
四、白兰地的饮用与服务
第三节果杂蒸馏酒
一、果杂蒸馏酒简介
二、Rum(兰姆酒或称朗姆酒)
三、Teqdila(特基拉酒)
第四节谷物蒸馏酒
一、Whisky(威士忌)
二、GIN金酒（毡酒、锦酒、琴酒、杜松子酒）
三、Vodka(伏特加、或称俄得克酒)
四、中国白酒
1.
（一）本章概述
本章主要介绍：配制酒的概念、特点、分类等基本知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解配制酒的相关知识
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放、实验操作
（四）教学内容
第一节配制酒概述
一、概念
二、分类
第二节外国配制酒
一、Aperitif(开胃酒或称餐前酒)
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解鸡尾酒的相关知识，熟悉常用的鸡尾酒。
（三）教学方法
课堂讲述，播放视频，实验操作
（四）教学内容
第一节鸡尾酒概述
一、概念、起源和发展
二、鸡尾酒的分类方法
三、鸡尾酒的构成和配方的标准结构
第二节鸡尾酒的基本调制方法和工具
一、基本方法
二、基本工具
三、调酒常用的酒水
（六）难点
鸡尾酒的欣赏与创新
（七）思考题
1.简述鸡尾酒的分类。
2.简述鸡尾酒的配方结构。
3.简述鸡尾酒调制的基本方法。
4.简述鸡尾酒的调制步骤。
5.简述鸡尾酒的调制规则。
6.熟悉酒水数量换算。
7.熟悉一些鸡尾酒的调制配方与方法。
8.简述鸡尾酒的调制技巧。
第七章酒吧概述
（六）难点
酒吧文化创新
（七）思考题
1.简述酒吧经营特点
2.谈谈对酒吧文化的认识。
第八章酒吧经营管理
（一）本章概述
本章以酒吧生命周期为主线，介绍了酒吧从开业前的筹划、开业后的服务、产品销售、成本控制等方面的知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解酒吧运行全过程，能够针对某一市场拟定酒吧策划书。
（三）教学方法
第四节酒吧成本管理
一、酒水成本种类和特点
二、酒水成本核算
三、酒水成本控制
四、酒吧经营成果分析
（五）重点
酒吧销售与成本管理
（六）难点
酒吧策划
（七）思考题
1.酒吧常用设备有哪些？
2.思考酒吧服务员的素质要求。
3.思考酒吧目标顾客群的特征。