[ID:7755] 简述核电无损检测的要求
参考答案：合格的人员●合格的设备●批准的规程●有效的监督
[ID:7754] 简述质量保证大纲实施的六个过程
参考答案：分析工作●计划●培训●实施●验证●改进
[ID:7753] 什么是文件？
参考答案：对于质量保证有关的活动、要求、程序或结果●加以叙述、定义、说明、报告或证明的文字记录或图表资料[ID:7752] 检验报告一般应包括哪些内容？
参考答案：委托单位●被检工件信息●检测设备信息●检测规范●草图●检测结果及质量分级●检测标准名称和验收等级●检测人员和责任人签字及其技术资格●检测日期。
[ID:7751] 影响目视检测质量的因素有哪些
参考答案：检查人员的自身条件●检察人员的精神状况●作业的环境条件●作业平台或作业装备条件●日夜的差异●被检测物状况●作业的重复单调性也容易造成检查人员的疲劳●缺陷本身的颜色影响
[ID:7750] 简述间接目视检验的检验步骤
参考答案：表面处理-架设检验装备-验证辨视能力-检验-测量或判别-标记与记录
[ID:7749] 什么是间接目视检验?
参考答案：使用目视辅助装备●望远镜或摄影机等适当器材以及内窥镜等设备辅助●达到检验目的检验
[ID:7748] 简述直接目视检验的检验步骤
参考答案：表面处理-验证照度-验证辨视能力-观察检验-测量或判别-标记与记录
[ID:7747] 什么是直接目视检验?
参考答案：直接用人眼●使用放大倍数为6倍以下的放大镜●试件进行检测●应当能够充分靠近被检试件●眼睛与被检试件表面的距离不超过600mm ●眼睛与被检表面所成的夹角不小于30°
[ID:7746] 透明材料检验可以使用什么目视检验方法
参考答案：直接目视检验●间接目视检验●但是检验透明材料时需借助人工光源辅助●要求能提供具有方向性的光线且其强度能均匀地扩散●照明整个检验范围并能充分透过透明材料次表层缺陷或厚度●背景光源不应使被检物表面产生刺眼的反光且其亮度应小于主照明灯
[ID:7745] 目视检测技术可分为哪几种不同方法
参考答案：直接目视检验●间接目视检验●透明材料检验
[ID:7744] 灰度卡是做什么用的?
参考答案：用于验证环境辨视条件●能清晰看到灰度卡上0.8mm的黑线●就可认定辨视能力足够
[ID:7743] 高度尺由哪几部分构成其用途有哪些？
参考答案：主尺●滑尺●焊缝余高测量和角焊缝焊脚高度测量
[ID:7742] 目视检验中选用适当的测量设备应考虑的因素有哪些
参考答案：量具的功能是否能适应工件所欲测量的特性●量具的测量范围是否足以测量工件欲测量的尺寸●量具的精确度是否满足测量尺寸的容许公差等级
[ID:7741] 目视检验中使用测量设备的注意事项有哪些
参考答案：清除工件上的油污或切屑●处理工件的毛边与表面状况●视线须与测量值显示面垂直以免因为视差造成的误差●适当的测量接触压力●测量设备应按规定周期进行校正
[ID:7740] 目视检测常用工具有哪些
参考答案：内窥镜●手电筒●反光镜●焊接检验尺●放大镜●照度计● 18%中性灰度卡●照相机
[ID:7739] 简述焊检尺的基本组成？
参考答案：主尺●高度尺●咬边深度尺●多用尺
[ID:7738] 一般使用什么仪器对照度进行测量?其原理是什么?
参考答案：光电池照度计●光线照射光电池时●产生与照度成比例的电动势●使微电流计的指针随电动势大小偏转[ID:7737] 光钎内窥镜使用时尤其要注意什么？
参考答案：成像光纤的壁很薄●不能在使用中让光纤成太大的弯曲度●否则将会造成光纤折断●出现“黑白点混成灰色”效应。
[ID:7736] 什么是光纤内窥镜蜂房现象?
参考答案：每一根光纤都为目镜传送一部分检测图像●各根光纤之间则有一个很小的空间成为图像传送的空档●形成一个个“蜂房”或网格图形●增加图像的颗粒状使之模糊不清。
[ID:7735] 光导纤维的结构是怎样的
参考答案：圆柱形的●较高折射率的芯体●较低折射率的涂层
[ID:7734] 光导纤维有什么特点
参考答案：可弯曲性●集光能力强●导光又能传像●柔软可弯曲
[ID:7733] 光导纤维的功能是什么
参考答案：用来传送光能及图像信息●光导纤维可用来传送光能及图像信息
[ID:7732] 什么是光导纤维
参考答案：石英●玻璃●传光纤维束●传像纤维束
[ID:7731] 新型的目视检验仪器包括有哪些？试举例
参考答案：光纤内窥镜●视频内窥镜●电子内窥镜●工业检测用闭路电视
[ID:7730] 工业内窥镜有哪些类型
参考答案：硬式内窥镜●可挠式内窥镜
[ID:7729] 视频成像系统包括哪几个组成部分?
参考答案：物镜●电荷耦合器CCD ●监视器
[ID:7728] 工业内窥镜分为哪几类？
参考答案：使用领域分为工业内窥镜和医用内窥镜●其能否弯曲分为刚性内窥镜和柔性内窥镜●其成像特征分为光纤内窥镜和视频内窥镜
[ID:7727] 昼盲、夜盲是怎么产生的？
参考答案：暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西●视网膜杆状细胞严重受损●明亮的环境下视力下降●视网膜视锥细胞严重受损
[ID:7726] 怎样检查色盲？
参考答案：数字辨色卡●集合图案辨色卡●动物图案辨色卡。
[ID:7725] 人眼的视觉功能包括哪些？
参考答案：光觉●色觉●行觉
[ID:7724] 对目视检验员的视力要求如何
参考答案：标准为距离30公分●读Jager图的J2字●至少有一眼达到0.8以上
[ID:7723] 目视检测人员的视力检查应包括哪些内容?
参考答案：视力●远视力●色盲
[ID:7722] 视角对人眼看清物体的影响？
参考答案：最小视角为1’ ●视角大小不仅与韧体的大小有关●还与物体的位置有关●一定大小的物体向人眼移动时，其视角是增大的●不能超过人眼的明视近点●小于1’要借助放大镜或显微镜
[ID:7721] 为什么看清物体需要有一定的照度？
参考答案：光通量●光强的时候瞳孔缩小●光弱的时候瞳孔放大●瞳孔的调节范围一般在2mm至8mm之间●调节的范围就光通量可能通过的面积来说，相差不过16倍●看清楚物体应该具有一定的照度
[ID:7720] 什么叫视场？
参考答案：眼睛固定注视一点或借助光学仪器注视一点时所能看到的空间范围
[ID:7719] 人眼看清物体的条件包括哪些？
参考答案：视场●照度●视角
[ID:7718] 什么是人眼的分辨率？
参考答案：分开很靠近的两相邻点的能力
[ID:7717] 什么是明视远点、明视近点及明视距离？
参考答案：常人眼从无限远到250mm ●轻松地调节●水晶体肌肉完全放松状态下所能看清的点●眼睛中水晶体肌肉处于最紧张状态下所能看清的点●最适宜观察和阅读的距离为250mm
[ID:7716] 什么是眼睛的调节及调节范围？
参考答案：眼睛能够清晰地看见不同距离的物体●完全松弛的情况下，能看清无隈远的物体●在观察近距离的物体时，眼睛的水晶体肌肉收缩使水晶体前表面半径变小，后焦点前移，同样也能看清物体●人眼能看清的物体范围
[ID:7715] .目视检测中为什么必须严加控制光源的发光强度
参考答案：亮度重要的因素●亮度会影响到检验结果的判定●光源的强度必须严加控制
[ID:7714] 什么是人眼视觉适应中的暗适应?
参考答案：亮处到暗处●瞳孔逐渐变大使进入眼睛的光亮逐渐增加●暗适应逐渐完成●眼睛的敏感度大大提高●暗处停留的时间越长，暗适应能力越好，对光的敏感度也越高
[ID:7713] 光能是一种什么性质的能量
参考答案：辐射能●电磁波
[ID:7712] 凸透镜的的焦距为300mm，在镜前100mm处的镜轴上放一物体，求像的位置和性质。
参考答案：1/100+1/V=1/300, V=-150mm所以，在距离透镜150mm处造成一放大正立的虚像。
[ID:7711] 什么是光的全反射?
参考答案：高折射率介质进入低折射率介质（n1＞n2）●折射角一定会大于入射角（θ2＞θ1）●入射角逐渐增大至折射角恰好为90°时●光线到达界面时不会进入介质二，而是全部反射回介质一●折射角为90°时的入射角称为临界角●入射角大于临界角时会产生全反射现象
[ID:7710] 什么是光的折射？在发生光的折射时，入射角与折射角有什么关系?
参考答案：光从一种介质进入另一种不同介质时●前进方向会改变●从光速快的介质射入到光速较慢的介质时，折射角小于入射角
[ID:7709] 什么是光的反射？在发生光的反射时，入射角与反射角有什么关系?
参考答案：不透明的物体表面●从一介质传播至另一介质时●在交界处返回原介质●入射角恒等于反射角
[ID:7708] 目视检测中对照明条件的要求是什么
参考答案：适当的光照度●光谱应近白光●明暗对比应适当●无产生眩光的物件或光源
[ID:7707] 目视检验检查物体时利用的光的三大特性是什么
参考答案：光的直线性●光的反射●光的折射
[ID:7706] 目视检验中主要利用的光的传播特性有那些
参考答案：利用光的反射等特性检测可接近的不透明体表面的缺陷●利用光的透过性，对透明体如玻璃、石英、气体等检验其内部缺陷
[ID:7705] 简述照度定律？
参考答案：光源的发光强度为I ●点光源为中心● r为半径作一球面● E=φ/S=4πI/4πr2 =I/r2 ●假使光源的光度小变，垂直照射面上的照度跟它到光源的距离的平方成反比
[ID:7704] 被照体的照度大小与哪些因素有关?
参考答案：照度与光源的发光强度有关●与被照体和光源之间的距离有关●与被照体的颜色、表面性质及表面积大小无关
[ID:7703] 照度与光度、距离之间有什么关系
参考答案：E(照度)=I(光度)/r2(距离平方)
[ID:7702] 什么是照度？
参考答案：物体单位面积上●所得到的光通量●物体表面上的光照度● E=φ/S。
[ID:7701] 什么是光通量？
参考答案：能量的传递过程●单位时间●通过某一面积●按照产生明亮程度来估计辐射通量的物理量●流明
[ID:7700] 1 lux的含义是什么？
参考答案：每平方公尺内所接收的光通量为1流明时的照度。
[ID:7699] 简述光的特性。
参考答案：物体对我们的眼睛引起光的感觉●光源或发光体●均匀介质中是沿着直线方向传播的●真空中具有完全相同的传播速度，C≈3×l08m/s
[ID:7698] 简述目视检验的应用场合。
参考答案：不受或很少受被检产品的材质、结构、形状、位置、尺寸等因素的影响●元须复杂的检测设备器材，检测结果具有直观、真实、可靠、重复性好等优点●产品制造、安装、使用的各个阶段●原材料的检查●产品检查●产品使用过程●定期和非定期检查
[ID:7697] 目视检验可以观察到被检部件的哪些情况
参考答案：被检部件的表面状况●整洁程度和腐蚀情况●材料或部件的狭窄●弯曲孔道等部位内表面质量情况●表面开裂和腐蚀坑等缺陷
[ID:7696] 简述目视检验的优缺点与限制。
参考答案：简单,迅速,经济●检查位置较不受限制●表面缺陷检出能力强●立即知道结果●仅限于表面缺陷的检测●视力影响检验结果●易受人为因素影响
[ID:7695] 什么是现代的目视检测？
参考答案：用观察评价物品（诸如容器和金属结构和加工用材料、零件和部件的正确装配、表面状态或清洁度等）的一种无损检测方法●用人的眼睛或借助于光学仪器●对工业产品表面作观察或测量的一种检测方法●电磁谱的可见光范围之内
[ID:7669] 光学中的基本物理量有哪些？
参考答案：光通量●发光强度●照度●照度定律●亮度
[ID:7668] 人眼看清物体的条件包括哪些？
参考答案：视场●照度●视角
[ID:7667] 目视检测人员的视力检查应包括哪些内容?
参考答案：近视力检查●远视力检查●色盲检查●夜盲●昼盲
[ID:7666] 某室外检测现场有仅一只距地面4米高的照明灯，它的发光强度为31250坎德拉，请问在照明灯下的地面上多大的半径范围内可以达到检测所需的1000Lx？
参考答案：E=I·h/(r2+h2)3/2 ● r=3m
[ID:7665] 什么是可见光、单色光？
参考答案：电磁波中●人眼感觉●同一波长●相同颜色
[ID:7664] 什么是人眼的视力？
参考答案：中心视力●视网膜黄斑中心●精细分辨力●人眼、能力
[ID:7663] 简述焊检尺的基本组成？
参考答案：主尺●高度尺●咬边深度尺●多用尺
[ID:7662] 简述照度定律？
参考答案：光度不变●垂直照射面上的照度●光源的距离的平方●成反比●光线入射角的余弦成反比●余弦定律[ID:7661] 简述光源选择的原则？
参考答案：光谱能量分布特征●灯泡的寿命●使用条件●经济性
[ID:7660] 简述无缝钢管常见的5种表面缺陷及其特征？
参考答案：起皮●膨胀●擦伤●细长槽或坑●划痕●贯通●翘起●凹坑●去除扎入表面的●裂纹●折叠●管段分层●结疤●鳞皮●发纹●多余物
[ID:7659] 简述焊缝目视检测的常见缺陷？
参考答案：咬边●焊瘤●错边●凹坑●表面裂纹●表面气孔●表面夹渣●表面未溶合●根部未焊透
[ID:7658] 简述焊缝目视检验中常见外观缺陷有哪些？
参考答案：咬边●焊瘤●成型不良●错边●凹坑●烧穿和塌陷
工艺题：
[ID:7694] 检测工艺卡与检测工艺规程的主要区别有哪些?
参考答案：检测工艺规程是根据委托书、法规和标准的要求编写的。●规程多为一些原则性条款●规程需得到委托单位的同意●规程的检测对象可以是具体某一工件，也可以是某类工件●工艺卡是根据检测工艺规程结合有关标准针对某一具体工件编写●工艺卡内容具体●工艺卡一般要求一物一卡●工艺卡多为图表格式●规程以文字描述为主
[ID:7693] 检测工艺卡主要内容包括那些内容？
参考答案：工件●仪器设备●检测条件●检测方法●检测时机●检测比例●检测步骤●验收要求●人员资格●编制●审核●批准
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
水泥、 影响水泥水化速率的因素：①水泥熟料矿物组成：含量、晶体结构；②水灰比：水灰比大，水泥颗粒高度 分散、与水的接触面积大，水化速率快。但是水灰比大，使水泥凝结慢，强度下降。③细度：水泥细度细，与水接触面积多，水化快；细度细，水泥晶格扭曲，缺陷多，也有利于水化；④养护温度：养护温度提高，水泥水化加快。但是温度对不同矿物的水化速率的影响程度不尽相同。对水化慢的 B -C2S影响最大。C3A 在常温下水化就很快，放热多，故温度对C3A水化速率影响不大。温度越高，对水泥早期水化速率影响越 大，到后期影响逐渐变小。⑤外加剂：通常绝大多数无机电解质都有促进水泥水化的作用。如：CaCl2; 大多数有机外加剂对水化有延缓作用，常使用的各种木质磺酸盐类。 12、生料易烧性的意义：指生料在规定的温度范围内，通过复杂的物理化学变化，形成熟料的难易程 度。影响生料易烧性的主要因素：①生料的潜在矿物组成：KH SM高，生料难烧；反之易烧，但有可能 结圈；SM IM高，难烧，要求较高的烧成温度；②原料的性质和颗粒组成：原料中石英和方解石含量多，难烧，易烧性差；结晶质粗粒多，易烧性差。③生料中次要氧化物和微量元素：适量存在，有利于烧成，易烧性好，但含量过多，不利于煅烧。④生料的均匀性和生料粉磨细度：生料均匀性好，粉磨细度细，易烧性好。⑤矿化剂：掺加各种矿化剂，均可改善生料的易烧性。⑥生料的热处理：生料的易烧性差，要求烧成温度高，煅烧时间长。生料煅烧过程中升温速度快，有利于提高新生态产物的活性，易烧性好。⑦液相：生料煅烧时，液相出现温度低，数量多，液相粘度小，表面张力小，离子迁移速度大，易烧性好，有利于熟料的烧成。⑧燃煤的性质：燃煤热值高、煤灰分少、细度细，煅烧速度快，燃烧温度高，有利于熟料的烧成。⑨窑内气氛：窑内氧化气氛煅烧，有利于熟料的烧成。 13、（水泥孰料的形成过程）生料煅烧过程中的物理、化学变化：干燥与脱水、碳酸盐分解、固相反应（固相反应一般包括界面上的反应和物质迁移两个过程）、液相和熟料的烧结、熟料的冷却 19、熟料冷却的目的：①回收熟料带走的热量，预热二次空气，提高窑的热效率；②迅速冷却熟料以提高熟料质量③改善孰料的易磨性④降低熟料温度，便于熟料的运输、贮存与粉磨。 20. 熟料急冷有什么目的? 答（要点）：防止C3S晶体长大而强度降低且难以粉磨，防止C3S分解和C2S的晶型转变使熟料强度降低， 减少MgO 晶体析出，使其凝结于玻璃体中，避免造成水泥安定性不良，减少C3A 晶体析出，不使水泥出 现快凝现象，并提高水泥的抗硫酸盐性能，使熟料产生应力，增大熟料的易磨性，急冷还可以收回热量，提高热的利用率。 17、影响碳酸盐分解速率的因素：①石灰石的种类和物理性质：结构致密，结晶粗大的石灰石，分解速率慢；②生料细度和颗粒级配: 生料细度细, 颗粒均匀, 粗粒少, 分解速率快; ③反应条件: 提高反应温度，分解反应的速度加快，同时促使CO2扩散速度加快，加强通风，及时地排出反应生成的CO2气体，则可加速分解反应。④生料悬浮程度：生料悬浮分散良好，相对减小颗粒尺寸，增大了传热面积，提高了碳酸盐分解速率；⑤生料中粘土质组分和性质：粘土质中的矿物组分的活性依次按高岭土、蒙脱石、伊利石、石英降低. 粘土质原 料活性越大，可加速碳酸盐的分解过程。 18、影响固相反应的主要因素：①生料的细度和均匀性：生料愈细，比表面积越大，组分接触面越大，同时表面质点的自由能越大，使扩散和反应能力增强，因而反应速率加快；生料的均匀混合，可增加各组分间接触，也有利于加速反应；②温度和时间：当温度较低时，固体的化学活性低，质点的扩散和迁移速度很慢。提高温度，加速离子的扩散和迁移，促进固相反应的进行。③原料性质：当原料中含有结晶SiO2和结晶方解石时，由于破坏晶格困难，使固相反应速度明显降低；④矿化剂：矿化剂可通过与反应物形成固溶体使晶格活化，反应能力加强；也可以形成低共熔物，使物料在较低温度下形成液相，从而加速扩散和固相的溶 解作用 31.降低f-CaO 的工艺措施有哪些？答（要点）：（1 ）配料要合理，KH 不要太高。（2）合理控制生料细度。（3）生料均化要好。（4）物料煅烧时要保证一定的液相量和液相粘度。（5）熟料急冷，以免产生体积膨胀。氧化钙。 14. 熟料的率值有哪几个？简述硅率高低对熟料煅烧过程及质量的影响
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
机械制造工艺学复习题 1．设计工艺过程的基本要求是在具体生产条件下工艺过程必须满足 优质、高产、低消耗要求。 2．一个或一组工人，在同一工作地对一个或同时对几个工件所连续完成的那一部分工艺过程，称为工序。 3．为保证加工表面和非加工表面的位置关系，应选择非加工表面作为粗基准。 4．铸件、锻件、焊接件毛坯须进行时效处理。 5.生产过程是指将原材料转变为产品的全过程。 6.由机床、刀具、工件和夹具组成的系统称为工艺系统。 7.生产类型一般分为单件小批生产、中批生产、大批大量生产。 8.确定加工余量的方法有查表法、估计法和分析计算法。 9.机械零件常用毛坯有铸件、锻件、焊接件、型材等。 10.工艺基准是在工艺过程中所采用的基准。 11.选择精基准时，采用基准重合原则，可以较容易地获得加工表面与 设计基准的相对位置精度，采用基准统一原则，可以较容易地 保证各加工面之间的相互位置精度,采用自为基准原则，可以使加工面加工余量小而均匀。 12.生产纲领是指企业在计划期内应当生产的产品产量和进度计划。 13.零件的生产纲领是包括备品和废品在内的零件的年产量。 14.用几把刀具同时加工几个表面的工步，称为复合工步。 15．以工件的重要表面作为粗基准，目的是为了__保证重要加工面均匀___。 16．常采用的三种定位方法是直接找正法、划线找正法和夹具定位的方法。 17．工件加工顺序安排的原则是先粗后精、先主后次、先基面后其它、先面后孔。 18．工件在机床上（或夹具中）定位和夹紧的过程算为装夹。 19．在工件上特意加工出专供定位用的表面叫辅助精基准。 20.工件经一次装夹后所完成的那一部分工艺内容称为安装。 21.工艺过程中的热处理按应用目的可大致分为预备热处理和最终热处理。 22.调质处理常安排在粗加工之后之后，半精加工之前。 23.渗氮常安排在粗磨之后，精磨之前之前。 24．加工轴类、套类零件上的深孔时、其装夹方式常常是一夹一托。 25.加工轴类、套类零件上的深孔时，单件、小批生产常在卧式车床上加工、大批量生产则在专用深孔加工机床上加工。 26．磨削轴类零件时、中心磨削的定位基准中心孔，无心磨削的定位基 准外圆表面。 27．与纵磨法相比，横磨的生产率高，表面质量低。 28.单件、小批生产花键常在卧式铣床上加工、批量生产在花键铣床上加工。 29.定位销元件适用于工件以内孔面定位。 30.夹具尺寸公差一般取相应尺寸公差的 1/2—1/4 。 31.定位误差包含基准不重合误差和基准位移误差。 32．菱形销安装时，削边方向应时垂直（垂直或平行？）于两销的连心线 33.偏心夹紧机构一般用于被夹压表面的尺寸变化小和切削过程 中振动不大的场合。 34．定心夹紧机构是一种工件在安装过程中，同时实现定心和夹紧作用的机构。 35．V型块定位元件适用于工件以外圆表面定位。V形块定位的最大优点是对中性好。V形块以两斜面与工件的外圆接触起定位作用，工件的定位基面是外圆柱面，但其定位基准是外圆轴线。 36．根据力的三要素，工件夹紧力的确定就是确定夹紧力的大小、方向和作用点。 37．主轴箱常用的定位粗基准是重要孔(主轴孔)。 38.加工精度包括尺寸精度、表面精度和相互位置精度三个方面 39.丝杠加工过程中为了消除内应力而安排多次时效处理。 40．轴类零件最常用的定位精基准是两中心孔，粗车时常用 一夹一顶的定位方式。 41．中心孔的修研方法有铸铁顶尖、油石或橡胶砂轮加少量润滑油、 用硬质合金顶尖修研及用中心孔磨床磨削中心孔。 42．同轴孔系的加工方法有镗摸法、导向法、找正法。调头镗法为保证同轴度，要求：①镗床工作台精确回转180度，②调头后镗杆轴线与已加工孔轴线位置重合。 43.平行孔系的加工方法有：镗模法、找正法、坐标法 44.中心孔的技术要求：足够大的尺寸和准确的锥角、 轴两端中心孔应在同一轴线上、中心孔应有圆度要求及同批工件中心孔的深度尺寸和两端中心孔间的距离应保持一致。 45.有色金属件的精加工应采用金刚镗或高速细车的方法。 46．滚压使表面粗糙度变细，强硬度较高，表面留下残余压应力，但仅宜于加工塑性金属材料的零件表面。
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
食品工艺学问答题解答版 第二章食品的干制保藏技术 水分活度概念? 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0～1之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？? 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂○ 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分○ 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老○ 化则不容易进行。 4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型○ 仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？?
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
第二章食品的干制保藏技术 ?水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 ?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 ○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 ○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。 ○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 ?在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。 （大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲） ?合理选用干燥条件的原则？ 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等 于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内 部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率， 使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般 要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 ?食品的复水性和复原性概念 复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 ?干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
1在工厂实际生产中，影响反应平衡和速率、关系到生产过程效率的重要因素有哪些？ 答：温度、压力、反应时间、原料纯度及配比和惰性介质浓度。 2工业使用的催化剂有哪些性能指标？催化剂的基本特征是什么？答：活性、选择性和寿命；⑴催化剂是参与了反应的，但反应终了时，催化剂本身未发生化学性质和数量的变化⑵催化剂只能缩短到达化学平衡的时间（即加速作用），但不能改变平衡⑶催化剂具有明显的选择性，特定的催化剂只能催化特定的反应。 3化工过程中经常用流程图来描述所生产的化工工程，工艺流程图中包括哪些内容？ 答：带控制点的工艺流程图包括全部工艺设备、物料管路、阀件、主要管路、辅助管路和管径，以及工艺和自控仪表的图例、符号等。4、烃类热裂解过程中存在许多二次反应，请问：什么是二次反应？为什么要抑制二次反应？ 答：一次反应：原料烃在裂解过程中首先发生的原料烃的裂解反应。二次反应：一次反应产物继续发生的后继反应。 二次反应的发生，不仅多消耗了原料，降低了主产物的产率，而且结焦生炭会恶化传热，堵塞设备，对裂解操作和稳定生产都带来极不利的影响，应设法抑制其进行。 5、什么叫停留时间，停留时间对裂解产物分布有何影响？ 答：物料从反应开始到达某一转化率时在反应器内经历的时间叫停留时间。由于存在二次反应，故每一种原料在某一特定温度下裂解时，
都有一个得到最大乙烯收率的适宜停留时间。 6、烃类热裂解反应为什么要加入稀释剂？工业上常采用什么作为稀释剂？为什么？ 答：添加稀释剂可降低烃分压，这样设备仍可在常压或正压操作，而烃分压则可降低。采用水蒸气做稀释剂。 ①裂解反应后通过急冷即可实现稀释剂与裂解气的分离，不会增加裂解气的分离负荷和困难；②水蒸气热容量大，使系统有较大热惯性，当操作供热不平稳时，可以起到稳定温度的作用，保护炉管防止过热； ③抑制裂解原料所含硫对镍铬合金炉管的腐蚀；④脱除积炭，炉管的铁和镍能催化烃类气体的生碳反应。 7、裂解气的精馏分离系统中，何种情况下采用中间冷凝器和中间再沸器？中间冷凝器和中间再沸器分别设在什么地方？并分析其利弊。答：对于顶温低于环境温度，而且顶底温差较大的精馏塔，在精馏段设置中间冷凝器，在提馏段设置中间再沸器， 中间冷凝塔优点：节省能耗塔顶可省去外来冷剂制冷的冷凝器降低乙烯的损失；缺点：若中间冷凝器负荷大时会导致板数增加，投资经费增加 中间再沸器优点：节省能量有助于回收冷量 缺点：一般塔板数会大于不设中间再沸器的板数 8、裂解气在进行深冷分离之前为什么需要进行净化处理？净化主要为了除去哪些杂质？用什么方法除掉这些杂质？ 答：裂解气中含H2S,CO2,H2O,C2H2,CO等气体杂质，这些杂质的含量
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。