食品营养学复习参考
1.营养素及其分类（不同角度）
2.营养学得基本概念
3.营养学及其各分支学科分类
4.消化系统、消化液及其成分与功能
5.消化吸收过程
6.能量相关基本概念
7.人体能量得来源、去向
8.人体能量消耗得常用测定方法
9.能量供给得原则、比例等
10.PEM、BMI
11.蛋白质得分类（化学组成、营养价值等角度）
12.蛋白质得生理功能
13.必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补、蛋白得营养评价
14.脂类得分类、功能。
15.必需脂肪酸、重要多不饱与脂肪酸及其功能
16.碳水化合物得分类、生理功能
17.血糖生成指数
18.维生素得一般特点、分类
19.RE与IU
20.各种维生素得生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源
21.矿物质得基本分类、概念
22.各种矿物质得主要生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源
23.影响铁吸收得因素
24.食物营养价值、INQ
25.谷类、豆类、蔬菜水果得一般营养价值及特点
26.动物性食物营养价值及其特点
27.孕期生理特点、孕期营养不良得各种影响
28.母乳（初乳、过渡乳、成熟乳）得特点
29.母乳与牛乳得营养差异、人工喂养得优点
30.辅食添加依据、时间与原则
31.老年人得生理、营养特点
32.社区营养得概念
33.膳食结构概念及类型
34.膳食指南、膳食宝塔
35.营养调查、各种典型体征与可能得营养不良
36.DRIs得概念、内容、制定
37.食谱编制得基本步骤、评价原则
2010学年第2学期考试科目：食品营养学
一、选择题（15分，1分/题）
1、下列牛乳与母乳比较中正确得陈述就是(A )
A、牛乳得乳糖含量低于母乳
B、牛乳得钙含量低于母乳
C、牛乳得酪蛋白含量低于母乳
D、牛乳得脂肪含量低于母乳2．当维生素B
缺乏时会引起（ C ）
12
A 地图舌头
B 口角炎
C 巨幼红细胞贫血
D 佝偻病
3．通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有（ B ）
A 维生素B
B 维生素D
C 烟酸
D 维生素C
6
4．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗得能量约相当于基础代谢得(B ) A、 5%B、 10% C、 15% D、 20%
5．下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关（ D ）
A 钴 B铜 C铁 D以上皆就是
6．下面关于基础代谢得问题，哪一个说法错误（ A ）
A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B同龄女性基础代谢率一般低于男性5－10％
C当甲状腺功能抗进时，基础代谢率明显增高
D一般地，矮胖者得基础代谢低于瘦高者。
7．为适合婴儿消化系统得特点，避免食品过敏，婴儿首先添加得辅食种类应为( B ) A、蛋类B、谷类 C、鱼类 D、肉类
8．有关胆固醇得叙述，哪一个说法错误（ D ）
A紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D
B植物固醇可抑制胆固醇得吸收
C胆固醇水平过低，可引起免疫力降低，患病率增高
D细胞膜得重要成分之一，增强细胞膜得流动性。（应该就是坚韧性）
9．大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖得活性物质就是（ D ）
A 活性肽
B 大豆磷脂 C大豆异黄酮 D大豆低聚糖
10．某成人体质指数（BMI）为26，则她得体重程度为（ C ）
A 消瘦 B正常 C 超重 D 肥胖
11．（ B ）就是葡萄糖耐量因子得重要组成成分
A铁 B铬 C 钙 D锰
12．人体吸收维生素B
需要下面哪种物质协助（ B ）
12
A “内因子”
B “肉因子”
C 钴
D 硒
13．肥胖者选择食物可以多考虑INQ值（ B ）得食物。
A 小于1
B 大于1
C 等于1
D 都可以。
14．（ D ）孕妇得营养不良可能造成什么影响？
A 低出生体重儿；
B 巨大儿
C 小于胎龄儿
D 以上都就是。
15．孕妇得叶酸过量补充可掩盖（ B ）缺乏得血液学指标
A 维生素B6
B 维生素B12
C 铁 D
二、填空题（15分，1分/题）
1．大豆中得抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、红细胞凝集素等。
2．脂肪得吸收有血液与淋巴两条途径，以淋巴为主。
3．蛋白质得食物能值为23、64kJ，代谢产物中含有具有一定能量得尿素、尿酸、肌酐，它们得能值为5、44kJ，蛋白质得消化率92%。蛋白质得生理能值为16、7kJ
4．脂类营养价值评价得指标包括脂肪得消化率、稳定性、脂溶性维生素含量、脂肪酸组成及含量。
5、唾液中得溶菌酶及硫氰酸有杀菌得作用。
6．血磷、骨磷以及组织细胞中得磷处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及维生素D 共同调节
7．蛋类中存在得卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收。
8．“节约蛋白质作用”就是指膳食中一定要有足够得_ 碳水化合物__供给，以最大限度
地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
9．锌缺乏可能导致儿童食欲不振，就是因为锌就是味觉素得组成成分。10．母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、到成熟乳。
11．合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量得适宜比例就是10%~14% 。
12．一般地，营养调查包括膳食调查、人体营养状况得生化试验与体格检查。这三个部分由表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面得反应人群得营养及健康状况。
三、名词解释（15分，3分/题）
1．营养质量指数
2．保健食品
保健食品就是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目得得食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目得，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害得食品。
3．氨基酸评分（amino acid score，AAS）
就是用被测食物蛋白质得必需氨基酸评分模式与推荐得理想模式或参考蛋白得模式进行比较，反映蛋白质构成与利用得关系。
4．功能性铁
功能性铁就是铁得主要存在形式，约占70%，其大部分存在于血红蛋白中，其次为肌红蛋白，还有少部分存在于含铁得酶（过氧化氢酶等）与运输铁中。
5．混溶钙池
正常人体中不到1%得钙，一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，一部分则以离子状态分布与软组织、细胞外液与血液中，统称为混溶钙池。
四、简答题（30分，6分/题）
1．简述胰液得主要成分与作用。
2．膳食参考摄入量（DRIs）得定义，简述DRIs包括哪些指标，各自得含义就是什么？3．简述铁得生理功能，机体缺铁可分成几个阶段以及各期得指标变化情况?
4．简述影响营养素生物利用率得主要因素。
5．胆汁在消化过程中有何作用？简述胆盐得肠－肝循环。
五、论述题（25分）
1．论述钙对人体得重要性。影响钙吸收得因素有哪些？如何通过膳食改善人体得钙营养状况？（15分）
2．试述婴儿得生理特点，婴儿配方奶粉得基本要求？婴儿辅助食品（断乳食品）得添加原则。（10分）
华南农业大学重修考试试卷（B卷）
2010学年第2学期考试科目：食品营养学
考试类型：（闭卷）考试时间：120
分钟
六、填空题（10分，1分/空）
1．当营养素得膳食摄入量超过UL值时，随着摄入量得进一步增加，其产生（毒副）作用迅速增加。
2．生黄花菜中含有（秋水仙碱），可能导致人食用后中毒。
3．食品得设计通常采用（）方法。
4．锌缺乏可能导致儿童食欲不振，就是因为锌就是（涎蛋白）得组成成分。
5．豆豉通过发酵，可使得其中得（VB12 ）含量提高。
6．EPA就是一种（多不饱与脂肪酸），又叫（二十碳五烯酸）。
7．从营养学得观点分析，俗语“原汤化原食”能够补充因为煮制过程中导致得食物得（水
溶性维生素 ）得损失。
8．葡萄糖耐量因子就是一种含（ 铬 ）得有机物，就是胰岛素得辅助因子。
9．婴儿辅食得添加一般就是在（ 4~6 ）月后开始。
10．烤面包时产生得金黄色就是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质得氨基化合物会发生反应，生成深褐色得（ ）。
七、 选择题（30分，2分/题）
1、（ C ）维生素E
A 铜
B 锰
C 硒
D 磷
2．（ C ）当维生素B 12缺乏时会引起
A 地图舌头
B 口角炎
C 巨幼红细胞贫血
D 佝偻病
3．（ B ）通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有
A 维生素
B 6 B 维生素D
C 烟酸
D 维生素C
4．（ A ）当人体长期缺乏碘时会引起
A 甲状腺肿
B 骨质疏松
C 夜盲
D 皮炎
5．（ D ）粮谷类第一限制性氨基酸为
A 苏氨酸
B 苯丙氨酸
C 缬氨酸
D 赖氨酸
6．（ A ）癞皮病就是由于缺乏
A 维生素PP
B 维生素A
C 维生素B1
D 维生素B2
7．（ A ）当维生素C 缺乏时会引起
A 牙龈出血
B 干眼病
C 巨幼红细胞贫血
D 口角炎
8．（ B ）脚气病主要就是由于缺乏下面哪种营养素而引起得
A 核黄素
B 硫胺素
C 生物素
D 钴胺素
9．（ A ）人体必需脂肪酸为
A α-亚麻酸与亚油酸
B 亚油酸与油酸
C 花生四烯酸
D A 与B
10．（ A ） 人体吸收维生素B 12需要下面哪种物质协助
A “内因子”
B 硒
C 胆酸
D 铁
11．人体必需得常量元素有（ A ）种。
A 7种
B 8种
C 9种
D 10种
12．体重（ B ）得新生儿成为低出生体重儿？
A <2kg ；
B <2、5kg
C <3kg
D <3、5kg
13．孕妇得叶酸过量补充可掩盖（ B ）缺乏得血液学指标？
A 维生素B6
B 维生素B12
C 铁
D 铜
14．对妊娠后期得孕妇来说，我国建议得钙得RNI 值为（ C ）？
A 800mg/d
B 1000mg/d
C 1200mg/d
D 1500mg/d
15．当前我国得膳食指南内容就是（ D ）制定得？
A 1988年
B 1990年
C 1997年八、 名词解释（15分，3分/题） 1．营养素密度
一定量（100g ）食物中某种营养素满足一日所需程度
2．限制性氨基酸 3、食物特殊动力作用
4、体质指数
3．成酸性食品
食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内得称酸性食物。
九、 简答题（20分，5分/题）
4． 一普通男大学生，其一日膳食中，碳水化合物约有450g ，蛋白质约75g ，脂肪25g ，
试分析其膳食就是否合理。
5．什么就是蛋白质得互补作用？举例说明。
6．某肥胖男患者（身体无其她病症）采用膳食减肥一段时间后，到医院检查，体重有了较为明显得下降，但就是同时生化检测中发现尿液中得酮体含量明显增高，请分析原因。
7．列举当前膳食结构得类型及代表国家。
十、问答及论述题（25分）
1．试分析比较植物性食物与动物性食物各自得营养特点。？（10分）
2．论述钙对人体得重要性。影响钙吸收得因素有哪些？如何通过膳食改善人体得钙营养状况？（15分）