第二节香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1．原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。 2．切块 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。 3．腌制 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。 所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。 混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉
目录 1 发酵香肠的概述 (4) 2 发酵香肠的研究现状 (5) 2.1 国外关于发酵香肠的研究 (5) 2.1 国内关于发酵香肠的研究 (6) 3 微生物发酵剂的研究 (7) 3.1 酵母菌的作用机理 (7) 3.2 霉菌的作用机理 (8) 3.3 乳杆菌的作用机理 (8) 3.4 乳酸菌的作用机理 (9) 3.5 微球菌及葡萄球菌的作用机理 (9) 4 发酵香肠的生产工艺 (10) 5 对我国发酵香肠的展望 (11) 5.1 关于微生物发酵剂 (11) 5.2 关于发酵生产工艺 (11) 参考文献 (12) 致谢 (16)
发酵香肠中微生物的研究进展 摘要：发酵香肠是一类把原料瘦肉、脂肪等与一定配比的微生物发酵剂混合经过一系列复杂的反应而制成的具有稳定的特性和典型的风味的肉制品。随着时代的发展与科技的进步，人们的食品安全与健康意识逐渐提高，发酵香肠的健康问题也逐渐受到人们的关注和重视，而其中的微生物发挥的作用更是激起了研究人员的浓烈的研究兴趣。因此，赋予发酵香肠益生性[1]已经成为研究人员的充满未知性的目标与挑战。针对发酵香肠的新兴任务，微生物发酵剂成为了这次任务的中心解决目标，同时也成为了发酵香肠研究的必不可少的重要环节。本文对发酵香肠的生产来源、生产工艺，以及其中存在的微生物种类及其作用进行了论述，并对发酵香肠中的功能性食用微生物[2]进行了展望。 关键词：发酵香肠；微生物发酵剂；生产工艺；功能性食用微生物Advances in the study of microorganisms in fermented sausages Chen Lixia (Department of Life Sciences, Dezhou University, Shandong, 253023) Absrtact: Fermented sausage is a kind of meat product with stable characteristics and typical flavor, which is produced by a series of complex reactions in which raw materials such as lean meat and fat are mixed with certain proportion of microbial starter. With the development of The Times and the progress of science and technology, people's awareness of food safety and health has gradually improved, and the health problem of fermented sausage has gradually attracted people's attention, and the role of microorganisms in it has aroused researchers' strong research interest. Therefore, endowing fermented sausages with beneficial properties has become an unpredictable goal and challenge for researchers. In view of the emerging task of fermented sausage, microbial starter has become the central goal of this task and an indispensable part of the research on fermented sausage. In this paper, the production source, production process, microorganism and its function of fermented sausage were discussed, and the functional edible microorganism in fermented sausage was prospected. Keywords: Fermented sausage; Microbial starter cultures; manufacturing
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/5117858679.html, 微生物发酵工艺优化研究进展 作者：张锐 来源：《海外文摘·学术》2017年第03期 摘要：近些年，在有关技术领域中微生物的发酵技术已得到了非常广泛的应用，特别在医药行业内应用此种技术十分普遍。微生物科技发展非常快，因此，人们也有不断深入的研究微生物的发酵工艺。为此，本文对影响微生物发酵的培养条件和培养基进行了分析，又对优化微生物发酵工艺的办法进行了讨论研究，为微生物工程的发展提供参考价值。 关键词：发酵工艺；微生物；培养条件；工艺优化；培养基 中图分类号：TQ920.6 文献标识码：A 文章编号：1003-2177（2017）03-0058-02 1 微生物发酵受培养基的影响 微生物在进行生长、代谢时，培养基能供给微生物发酵所需要的能量与营养物质，对合成发酵产物的效率和产品的质量保障来讲有着重要意义。在进行微生物发酵时，因其发酵条件与菌种的差异和不同的发酵阶段，需要培养基的成分也不同。一般情况下，微生物生长需要的营养要素有生长因子，碳源，无机盐和氮源四类。 1.1 选择氮源与碳源作发酵的培养基 氮源为微生物提供含氮的有机物与蛋白质，并且，还是合成含氮产物的参与者。氮源主要是有机氮源与无机氮源两种，如豆粉，氨盐，蛋白胨与硝酸盐等。碳源能够为微生物提供能量来源，形成产物和构建细胞。碳源的形式有油脂，多糖，单糖，天然复合物，双糖等，如豆油，葡萄糖，淀粉与蔗糖等。选择发酵的培养基中要有均衡的碳源与氮源比，确保其菌体能够正常生长，而且还有利于合成产物的速率。 1.2 无机盐对发酵培养基的影响 微生物的生长和生成的代谢产物都与无机盐有关重要关系。微生物在进行生长代谢时，构成的辅酶中有磷的参与，它是构成微生物生长，代谢的重要因素。有些菌种的发酵产物中包含磷酸根，因此在进行培养基发酵时，添加很多的磷酸盐，这利于产物快速合成。在微生物发酵中钙离子对细胞的生理状况起到了调节作用，例如，使细胞膜的通透性降低，维持细胞状态等。很多酶都用镁来作催化剂。微生物生长所需微量元素有很多，如，钴，铁，锌，锰等。经研究证明，枯草芽孢杆菌的生长中需要锰离子的参与，在发酵培养基中添加适量的氯化锰，可以提升枯草芽孢杆菌生成的发酵物中抑菌物质的活性。 2 微生物发酵受培养条件的影响
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需、 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路就是否畅通,所有阀门就是否良好,并关闭所有阀门、 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常、 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等就是否正常,确保空压机运行正常、 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水就是否正常、 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0、2-0、25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0、15-0、2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2、5小时、灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0、15-0、2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分与排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌、 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0、2-0、25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀与排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,就是压力稳定在0、11-0、15MPa,计时灭菌30-35分钟、灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0、11-0、15MPa,备用、
题目：发酵工程研究新进展 摘要：发酵工程是现代生物工程的重要组成部分。它由早期的酿造工艺衍化至今，至今已进入高科技领域，是生物工程技术走向产业化的关键技术。随着对发酵技术的研究的深入，比如发酵工程中运用的基因工程技术，使得发酵越来越向我们期望的方向发展，从而使得发酵工程与我们的生活之间的联系越来越密切。 正文： 发酵工程，顾名思义，是发酵原理与工程学的结合，是研究生物细胞（包括微生物，动植物细胞）参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合科学技术。生物材料包括来自于自然界的微生物，基因重组微生物，各种来源的动植物细胞。因此，发酵工程是生物工程的基础和支柱。是采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进
行灭菌的技术；下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。 深层了解了发酵工程之后，我们应该继续研究发酵工程的进展 １国际上的研究进展情况 传统的酿造食品，如奶类、豆类、酒类都是用微生物把自然食品发酵成味美、易消化的可口食品。现代提倡的添加氨基酸、维生素的强化食品都是生物工程，特别是发酵工程带来的新成果。国际上用发酵工程法或酶法已开发并生产出了１８种氨基酸，年产量接近百万吨。用淀粉酶、糖化酶和异构酶生产的高果糖浆已都进入规模化生产阶段。 日本协和发酵工业公司运用生物工程技术，制得了苯基丙氨酸。苯基丙氨酸是甜味物质不可缺少的氨基酸。协和发酵工业公司使用微生物体内存在的一种被称为“构架淀粉酶”的物质，把苯基丙酮酸成功地转化为苯基丙氨酸。 英国的科学工作者运用遗传工程技术，对单细胞蛋白质生产菌——甲基养嗜甲基杆菌进行了基因工程改造。他们切除了这种蛋白质生产菌的谷氨酸合成酶基因，把它与大肠杆菌的谷氨酸脱氢酶基因进行重组。结果使重组后的新菌种转化效率提高了
发酵工艺标准操作流程(SOP) 生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量 足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通, 所有阀门是否良好,并关闭所有阀门2检查电路、控制柜、开关的状态, 确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa 时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2.5小时?灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa, 保持通气在15-20 小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1 当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa 时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa, 计时灭菌30-35 分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器，再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
发酵香肠 发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品. 利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时,酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度8０%~９０%,发酵1６小时，发酵ｐH为５。0时终止发酵较为适宜;终止发酵以65~7０℃,1～２小时烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH 值为4.７~4．９,水分含量为３0%～40%,出品率为60％左右。对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率,同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。其特点为:产品在常温下贮藏、运输;不经过熟制直接食用. 发酵香肠起源于２60多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利 美国等。发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 按PH值和干燥失重分类:dry aｎｄｓemi—ｄry sａｕsage 半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下,pH达到5。３以下，在热处理 和烟熏过程中除去1５%的水分,使产品中水分与蛋白质比 例不超过3.7:１的肠制品。 干制香肠:经过细菌的发酵作用,使肉馅ｐH达到５。３以下,然后干燥 除去２0%~50%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过 2.3:1的肠制品. 1材料与方法 1.1 生产中使用的原料及来源 1．1。１原料肉 用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%,各种肉均可以使用，一般是猪肉,牛肉和羊肉,现在市面上也有用鱼肉,如鲶鱼肉发酵香肠。猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。如果使用猪肉一般pH在5.6～5。8之间，有助于发酵的进行,保证了在发酵的过程中又适宜的pＨ的降低速度。PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20％。老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。 PSE:(pａle,ｓoft and eｘudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果,肌肉PH下降过快造成的．屠宰过程中应激过大． 原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性,涂抹型sａlami 的生产中尤其重要,如果初始细菌数量高,导致不均一产品. 1。１.2脂肪 在发酵香肠生产中，干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期（至少６个月)，因此，所使用的脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低、熔点高。牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料,一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料,颜色白而且结实。 １。1.3碳水化合物 常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。提供足够的微生物发酵底物，有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。添加数量和种类,应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避pH过度降低,添加量为０。3％-0。８%。 1。1.4腌制材料：食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等. 食盐:2。5%~３％，降低水分活度，风味,口感。 亚硝酸钠或硝酸钠：硝酸钠添加量为200—５00mg/kg,亚硝酸钠:〈1５0mg／kg,如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高的话，会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。因此硝
发酵中药研究进展 摘要：本文通过发酵中药的历史研究概况，不同发酵物料、不同发酵微生物和发酵基质对发酵中药的影响，发酵中药的研究现状及应用现状进行论述。 关键词：发酵；中药；微生物； 中药发酵是借助于酶和微生物的作用，在一定的环境条件下（如温度、湿度、空气、水分等），使药物通过发酵过程，改变其原有性能，增强或产生新的功效，扩大用药品种，以适应临床用药的需要[1]。中药发酵制药技术继承了中药炮制学发酵法的基础上，吸取了微生态学研究成果，结合现代生物工程的发酵技术而形成的高科技中药制药新技术，是从中药(天然药物)制药方面寻找药物的新疗效。随着人们对中药的认识不断深入及使用范围的不断扩大，对中药研究也不断地深入，通过先进的检测手段对发酵前后的药物组分进行研究，如通过高效液相检测就发现发酵转化的组分及转化的量，从而更加深入的研究发酵的原理。与此同时，随着现代生物技术的不断进步，特别是酶工程和组织细胞的体外培养的成功，又为中药的新型炮制提供了先进的手段。 1、中药发酵的历史概况 我国人民早在四千多年以前就开始利用微生物发酵来酿酒，我们现在常用的酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品也是古人用微生物发酵来生产的。发酵中药的应用在我国具有悠久的历史，是传统中药加工炮制的重要方法之一，发酵中药作为一种炮制、加工工艺，不但改变了煎、煮、熬、炼、蒸、浸的传统工艺，而且使药效提高、药性发生改变。一些传统中药如六神曲、淡豆豉、半夏曲、红曲豆黄等，也是通过利用自然界微生物固体（如霉菌、酵母等）发酵而成的。但是由于当时认知和条件的限制，传统的中药发酵仅对自然界的菌种进行简单利用，且菌种不纯，针对性不强，不能利用现代研究成果定向改变药物的性能或有意识地根据药物之间的特性进行有目的的组合。同时，对那些在自然界中不占优势、生长条件又要求比较严格的微生物来说，就不可能用来中药发酵[2]。 2、中药发酵的种类 2.1根据发酵物料的状态，中药发酵，也有固态发酵和液态发酵两种类型。 2.1.1中药固态发酵
发酵香肠 一、概述 亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。 特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产 品的安全性和稳定性 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。 发酵香肠分为干 香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。 按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage 半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15% 的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。 干制香肠： 经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分， 使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。 二、生产中使用原料及辅料 1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。 PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型 短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d 1~4周 12~14周 水分含量 34%~42% 30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.96 0.92~0.94 0.82~0.86 典型产品 德国Mettwurst 、 Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami
第三节几种常见香肠的加工方法 一、生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。 使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d 。 二、生干香肠 产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下： 原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。 以哈尔滨风干肠为例。 1．配方 猪精肉 90㎏猪肥 肉 10㎏ 酱油 18～20㎏砂仁 粉 125g 豆蔻粉 200g 桂皮 粉 150g 花椒粉 100g 鲜 姜 100g 2．原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、
无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。 3．切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。4．制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。 5．灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。 6．日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。 7．捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。8．煮制 产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min 即出锅，装入容器晾凉即为成品。 正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。 三、熟香肠 熟香肠的加工工艺大致如下： 原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。 以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。 这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。 1．原料配方 猪肉 4㎏精 盐 250g 猪肝脏 3㎏味
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展 罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨* （1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018） 摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。 关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色 Development function of research on Amino acids in Fermented meat products LUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot 010018,China ) Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviews sources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products. Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant 发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。在发酵肉制品整个加工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而提高了人体对发酵肉制品的消化性。而这些游离氨基酸（FAA），很多都是人体需要的必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的提高。氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。 1 发酵肉中氨基酸的来源 发酵肉中氨基酸非常丰富，含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro 等[2]。金华火腿的FAA在整个加工过程中都有显著的升高，大部分FAA比腌制前提高5~20倍[3]。FAA可由内源酶和外源酶分解产生。 1.1内源酶分解 1在肉的发酵过程中，FAA很大程度上来源于组织内源酶（组织蛋白酶和钙激活蛋白酶） 1*通讯作者：靳烨，教授，博士生导师，研究方向为畜产品加工安全方向，E-mail：jinyeyc@https://www.doczj.com/doc/5117858679.html,。 作者简介：罗玉龙（1988-），男，硕士研究生，食品安全方向，E-mail：632997881@https://www.doczj.com/doc/5117858679.html,。资金来源：国家自然科学基金(31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）；
目录 文献综述 (1) 1.低脂香肠配方的研制 (1) 1.1低脂配方香肠研究的意义 (1) 1.2、脂肪对香肠质构和感官的影响 (1) 1.3用于发酵香肠的各类脂肪替代物研究进展 (1) 1.3.1化学合成类脂肪替代物 (1) 1.3.2碳水化合物类脂肪替代物 (2) 1.3.3 蛋白类脂肪替代物 (5) 1.3.4营养油脂类脂肪替代物 (6) 2.气味指纹分析技术 (7) 2.1中式香肠发酵生产过程中理化指标控制 (8) 2.2基于电子鼻的气味指纹识别技术 (8) 3.总结及展望 (9) 引言 (10) 1.材料与方法 (11) 1.1 试验材料与仪器 (11) 1.1.1试验材料 (11) 1.1.2 试验试剂 (11) 1.1.3 仪器与设备 (11) 1.2试验内容及方法 (12) 1.2.1 复合脂代物制作工艺 (12) 1.2.2 香肠制作工艺 (12) 1.2.3 单因素试验设计 (12) 1.2.4 D-optimal混料设计 (13) 1.2.5香肠产品质构指标的测定 (13) 1.2.6 香肠产品营养素含量的测定以及营养标签的制作 (13) 1.2.7 香肠发酵过程中气味指纹的采集 .............................. 错误!未定义书签。 1.2.8 进样条件的优化试验 (14) 1.2.9 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 (15) 1.2.10 过氧化值(POV)值的测定 (15) 1.2.11 产品脂肪酸组成的测定 (15) 1.2.12 数据处理 (15) 2.结果与分析 (16)
2.1脂肪含量对香肠质构的影响 (16) 2.2各配料的单因素试验 (16) 2.2.1大豆油添加量对香肠质构的影响 (16) 2.2.2 乳清蛋白添加量对香肠质构的影响 (17) 2.2.3 卡拉胶添加量对香肠质构的影响 (18) 2.3 混合脂代物配方的D-optimal mixture design优化试验 (19) 2.3.1 回归模型的建立 (19) 2.3.2 方差分析 (20) 2.3.3交互因子的响应面分析 (21) 2.3.4最终配方确定 (22) 2.3.5 低脂香肠产品主要营养素指标 (24) 2.3.6低脂香肠产品脂肪酸组成 (25) 2.3.7 低脂配方香肠营养标签 (27) 2.4香肠在发酵过程中理化指标的变化 (28) 2.4.1 TVB-N值的变化 (28) 2.4.2 POV值的变化 (28) 2.5气味指纹数据的分析 (29) 2.5.1电子鼻传感器阵列对香肠气味的响应数据分析 ....... 错误!未定义书签。 2.5.2 电子鼻进样条件的优化 (30) 2.5.2.1 进样温度的优化 (31) 2.5.2.2 样品顶空体积的优化 (31) 2.5.2.3 样品富集时间的优化 (32) 2.5.2.4 数据采集时间的确定 (32) 2.5.3 气味指纹识别模型的建立 (33) 2.6 气味指纹识别模型对训练和模拟测试 ................................. 错误!未定义书签。 3.讨论 (37) 3.1 低脂配方香肠的制作工艺技术 (37) 3.2气味指纹分析技术在香肠工业化生产过程中的应用 (37) 4结论 (39) 5.创新与展望 (40) 5.1创新点 (40) 5.2 展望 (40) 参考文献 (41) 附件 (46)
发酵香肠生产工艺
发酵香肠 发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。 利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度80%~90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65~70℃,1~2小时烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.7~4.9，水分含量为30%~40%，出品率为60%左右。对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利 美国等。发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage 半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理 和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比 例不超过3.7：1的肠制品。 干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥 除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过 2.3：1的肠制品。 1 材料与方法 1.1 生产中使用的原料及来源 1.1.1 原料肉
用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。如果使用猪肉一般pH在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的pH的降低速度。PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20%。老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。 PSE：（pale,soft and exudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果，肌肉PH下降过快造成的。屠宰过程中应激过大。 原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性，涂抹型salami的生产中尤其重要，如果初始细菌数量高，导致不均一产品。1.1.2 脂肪 在发酵香肠生产中，干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期（至少6个月），因此，所使用的脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低、熔点高。牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料，一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料，颜色白而且结实。 1.1.3碳水化合物 常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。提供足够的微生物发酵底物，有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。添加数量和种类，应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避pH过度降低，添加量为0.3%-0.8%。 1.1.4 腌制材料：食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。 食盐：2.5%~3%，降低水分活度，风味，口感。 亚硝酸钠或硝酸钠：硝酸钠添加量为200-500mg/kg，亚硝酸钠：<150mg/kg, 如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高的话，会抑制风味物质或其风味前体物的有
文献综述 抗生素发酵研究进展 专业年级13生物工程学院环资学院学生姓名王先府学号2013125142 指导教师常海军日期2016.4.30
抗生素发酵研究进展 王先府 （重庆工商大学环资学院2013级生物班2013125142） 摘要：抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或 其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质，由于其在自然条件下不易获得，现可 利用发酵来生产抗生素，本文对抗生素发酵研究过程多方面进行综述。 关键词：抗生素；菌渣；过程优化 Advances in antibiotic fermentation Jeff （College of environment and resources, Industrial and Commercial University Of Chongqing,2013125142）Abstract：Antibiotics are by microorganisms,(including bacteria, fungi, actinomycetes spp.) or higher plants and animals produced in the process of life with resistance to pathogens or other activity of a class of secondary metabolites, can interfere with other living cells development function of chemical substances, due to its under natural conditions is not easy to get, is now available by fermentation to produce antibiotic, against the students ferment process research are reviewed. Key words：antibiotics; mushroom residue; process optimization 采用发酵工程技术生产医药产品是制药工程的重要部分,其中抗生素是我国医药生产的大宗产品,随着基因工程技术的进展,基因工程药的比例逐渐增大,但抗生素在国计民生中所起的作用是不能完全替代的,特别是西方国家出于能源和环保的考虑,转产生产高附加值的药物,留出了抗生素的市场空间,为我国的抗生素生产发展提供了机遇,作为一个发展中的国家,可以说在相当长时间内, 我国抗生素生产在整个医药产品中仍占很大的比例。 1全发酵研发情况 中国最早生产的全发酵抗生素品种为饲用土霉素钙。世纪年代内蒙古金河生物科技公司等4家抗生素发酵企业开始生产全发酵金霉素产品，并以内蒙古金河生物科技公司的国内国际的市场占有量最大。目前国内有25家抗生素发酵生产企业生产全发酵抗生素产品，产品主要有黄霉素预混剂、饲用金霉素、那西肽预混剂、硫酸黏菌素预混剂、恩拉霉素预混剂、杆菌肽锌预混剂、亚甲基双水杨酸杆菌肽预混剂等由于含量规格不同，目前在我国共获得70多个产品批准文号。这些产品对我国的动物养殖发挥了重要作用主要体现在：①治疗某些动物疾病；②预防某些动物疾病尤其是对那些传染性疾病的预防，保证畜禽的健康生长；③促生长作用使畜禽生长速度加快，可使某些饲养动物缩短喂养周期；④提高饲料转化率也即饲料利用率，使之利用较少的饲料达到相同饲喂效果从而节省饲料提高生产效益⑤提高动物产品质量这其中主要是可提高肉蛋奶的产品质量⑥提高动物机能的抵抗力从而增强动物应付外界不良环境的能力。 近多年来，我国养殖业迅猛发展养殖模式从散养逐步转变集约化养殖，同时我国全发酵抗生素企业的生产技术和研发水平也逐步与国际接轨。因此，我国企业生产的全发酵抗生素产品在国内和国际占有相当的市场。例如，浙江海正药业股份有限公司生产的恩拉霉素预混剂一个品种一年的销
【关键字】化学、生物、设计、指南、建议、方法、条件、进展、空间、效益、质量、增长、传统、问题、矛盾、系统、机制、有效、大力、深入、继续、现代、合理、优良、公开、健康、持续、合作、保持、发展、建立、提出、发现、研究、突出、关键、热点、成果、根本、基础、需要、素质、环境、工程、途径、资源、能力、需求、方式、作用、规模、结构、水平、形势、速度、增强、检验、分析、借鉴、调控、形成、拓展、丰富、保护、推广、满足、服务 中药发酵技术研究进展 摘要：现代生物技术与中药传统发酵制药技术的有机结合为中药发酵技术的迅速发展提供了广阔的空间，与传统发酵工艺技术相比，现代中药发酵技术有了长足的进步。对现代中药发酵技术进行初步概述、总结，着重介绍当前发酵技术中的热点——药用真菌双向性固体发酵技术，而后对现代中药发酵技术的优势及前景进行探讨，为进一步的探索研究奠定基础。 关键词：中药；发酵；双向性发酵 Research survey on fermentation of Chinese materia medica Abstract: The combination of the modern biotechnology and traditional fermentation technology of Chinese materia medica (CMM) provides a broad space for the rapid development of fermentation technology of CMM. Compared with the traditional fermentation technology, the modern fermentation technology has made considerable progress, this paper attempts to preliminarily summarize the modern medicine fermentation technology for CMM, and emphasizes the hotspot in the current fermentation technology―medicinal fungi bidirectional solid-state fermentation technology, then discusses the advantages and prospect of fermentation technology in order to lay the foundation for the further study. Key words: Chinese materia medica; fermentation; bidirectional fermentation 中医中药作为中华民族的瑰宝，在预防和治疗 疾病方面做出了突出贡献。近年来，随着人们对健 康的日益关注，国际市场对天然药物以及传统药物 的需求正迅速上升 [1-2] 。我国拥有极为丰富的中药资 源，但是中药成分结构复杂，有效成分的量低，且 人工不易合成，而中药的人工培植又面临成本高、 周期长的问题，因而难以达到工业化生产的要求， 无法满足日益增长的市场需求 [3] 。究其根本原因， 在于我国中药现代化技术水平较低，无法满足中药 现代化发展的需要。而随着现代生物技术的日益发 展，其与中药发酵技术的有机结合为解决这一矛盾 提供了广阔的空间