ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全专业2班 学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21） 魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58） 指导教师姓名：杜磊 指导教师职称：讲师 2010 年 5 月
目录 1.酸奶工艺流程 (2) 2.原料奶及其处理 (2) 2.1 2.1.1原料奶的感官指标 (2) 2.1.2理化指标 (3) 2.1.3细菌指标 (3) 2.1.4抗生素残留 (3) 2.2标准化 (4) 2.3均质 (4) 2.4杀菌和冷却 (4) 3.发酵 (5) 3.1发酵剂的制备 (5) 3.2发酵过程 (5) 3.2.1接种发酵剂 (6) 3.2.2发酵 (6) 3.2.3发酵时间的掌握 (6) 4.破乳 (6) 5.冷却 (6) 6.成品检验 (6) 7.灌装与贮运 (7) 7.1酸奶的包装 (7) 7.1.2酸奶的包装特点 (7) 7.2.1灌装方法 (8) 7.2.2灌装注意事项 (8) 7.2.3灌装设备 (8) 7.3成品贮藏 (8) 7.4运输 (8) 致谢 (9) 参考文献 (10)
搅拌型酸奶的加工工艺 专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红 魏送送姜宏贵蔡艳梅 指导教师：杜磊职称：讲师 摘要 本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。摘要太少 关键词：搅拌发酵
引言 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。 酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。 酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。如易腐败、保存期短等[4]。
摘要 近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！ 关键词：酸牛奶工艺控制 Abstract In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients. Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt! Key word : Yoghurt Technology Control
目录 第一章前言 (4) 1.1酸奶简介 (4) 1.2国内酸奶的生产现状 (4) 1.3酸奶的发展前景 (5) 1.4发酵乳的营养价值及保健 (5) 1.5设计任务 (6) 第二章配方及工艺流程 (7) 2.1配方 (7) 2.2工艺流程设计 (7) 2.3原料乳的质量控制 (8) 2.3.1料鲜奶的质量要求 (8) 2.3.2原料乳的处理 (8) 2.4配料 (9) 2.5操作要点说明 (9) 2.5.1过滤与预热 (9) 2.5.2均质 (9) 2.5.3灭菌 (9) 2.5.4冷却 (10) 2.5.5接种 (10) 2.5.6分装 (10) 2.5.7发酵 (10) 2.5.8冷却 (10) 2.5.9冷藏和后熟 (10) 2.5.10成品出厂 (10) 2.6生产要求和标准 (10) 2.6.1原料接收要求 (10) 2.6.2感官指标 (11) 2.6.3细菌指标 (11)
2.6.4理化指标 (11) 2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 (12) 2.6.6卫生指标 (12) 2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量 (12) 2.6.8 产品品种及规格 (12) 第三章物料衡算 (13) 3.1原料奶的标准化阶段 (13) 3.1.1脂肪含量标准化 (13) 3.1.2非脂乳固体标准化 (14) 3.1.3蔗糖的假如 (14) 3.2各阶段的损失量 (14) 3.3发酵剂的加入阶段 (15) 3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量 (15) 3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算 (15) 第四章设备选型与计算 (16) 4.1设备选型 (16) 4.1.1双联过滤机 (16) 4.1.2离心泵 (16) 4.1.3立式储奶罐 (16) 4.1.4水粉混合机 (17) 4.1.5原料罐 (17) 4.1.6板式热交换器 (17) 4.1.7均质机 (17) 4.1.8脱气机 (18) 4.1.9杀菌机 (18) 4.1.10发酵剂罐 (19) 4.1.11灌装机 (19) 4.2凝固型酸奶主要生产设备一览表 (19) 结束语 (20)
酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
2.5t/h搅拌型酸奶 加工厂工艺设计说明书 院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703 学生姓名江武学号：20074850611 2010年12 月25 日
1、概述 酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 2、设计依据 2.1、工厂规模 每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t. 2.2、原料接收要求 原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 2.2.1、感官指标 正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 2.2.2、理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1. 2.2.3、细菌指标 细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。 表1 鲜奶理化指标
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下: 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓?原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 ?在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶? → 果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ?? 酸奶的生产工艺流程:?1、凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2、搅拌型酸奶生产工艺流程?鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑?果料、香精 前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。?酸奶生产工艺操作要点?１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。?均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。
均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、 杀菌目的就是什么？ ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。?②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。?③对防止乳清分离有效。?杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。?还可以采用高温瞬时杀菌。 操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。?酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:?①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。?②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂?③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。?低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％ ~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。?主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。?发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。?后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。
发酵酸奶的制作 一、实验原理 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的 掌握发酵酸奶的制作工艺。 三、实验材料与设备 1、原辅材料 脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。 2、实验设备 混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 发酵剂 ↓ 配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品 2、参考配方 奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂 3、操作要点 4.操作要点及说明 一，配料 1)每组制作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。 2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用5% 的加糖量。量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。
3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量天津，不超过0.1% （二）、均质 （三）、杀菌 4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。 将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。杀菌温度100℃，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。 同时，把罐头瓶也放入杀菌锅灭菌。 （四）、接种 冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。接种后，倒入入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），并充分搅拌使发酵剂均匀混合。 （五）、发酵 接种分装后的发酵液，置恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔60min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。 （六）、冷却 发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在0~4℃冷却12~24小时即得成品。 （七）、搅拌成型 工业上一般采用均质机或胶体磨，搅拌成型。实验室阶段采用玻璃棒搅拌。 五、产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 六、实验数据测定：
酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
第三章工作过程 第一节：酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料 ①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 ④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、实习内容： 工厂总平面图设计 酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。
通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂，目的足增加 制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉 淀。目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐 酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯 可尔等。但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和 其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。要想获得比较理想的 复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作 用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。 1 材料与设备 1．1原料 稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二 醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。 添加剂：乳化剂、酸味剂、防腐剂、蔗糖、香精。 1_2主要设备 配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。 2稳定剂的选择 2．1单一稳定剂的选择 在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC、海藻酸丙二醇酯、黄 原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果如下： 和果胶，果胶稍有异味且色泽差，耐酸CMC在添加量0．3％一0．4％ 之间时，随着耐酸CMC添加量的增加，其组织状态和稳定性也 较好，但是口感随着耐酸CMC添加量的增加，口感越来越偏涩。 因此需要降低耐酸CMC的用景，以减少口味涩感，但同时需要 添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。 除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就
发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。下面就主要以耐酸CMC为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。 表2单一稳定耐酸CMC添加不同量稳定性试验 2．2．1耐酸CMC与果胶、黄原胶的复配 表3耐酸CMC与果胶、黄原胶复配稳定性试验 达到0．3％酸奶体系才比较稳定，但异味较重。当耐酸CMC含量为0．3％，瓜尔豆皎浓度为0．1％酸奶体系就比较稳定，但也明具 有瓜尔豆胶的异味。所以瓜尔豆胶与耐酸CMC复配不能达到生 产要求。223耐酸CMC与阿拉伯可尔的复配 表5耐酸cMc与阿拉伯可尔复配稳定性试验
ACCP在搅拌型酸奶中的应用 摘要:研究了HACCFfi+搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键拧制点，制定 相应预防措施、拧制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。 关键i}d: HACCP搅拌型酸奶:应用how them Y angtze U n iversity, W ux i 214030a C h ina) Abstract This paper study on the application oftheHACCP，de}ribe the production ofm ix一}urm ilk，analyze the hazard possibly existing in the pmcess determine criticalcontrolpoints formulate a pattern ofpreventivemeasures,conhalmethodsand corrective action and inter duce standard m anagan ent of p roduction quality: Keyw。rds HACCPmi}yoghourlApplication0引高 酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加威小添加)乳 粉的新鲜优质牛乳中，由于保加利业乳杆菌和嗜热链 球菌的作用进行乳酸发醉制成的凝乳状产品，成品中 含有大星的相应活性微生物。酸奶囚其加}_}_艺的小 同，u一分为凝固刑酸奶、搅拌刑酸奶、乳酸菌饮料。酸奶 小但含有丰富的蛋白质、维生素和微星元素，而目_还 具有调性胃肠功能、减轻乳糖小耐症、抗菌、减少内青 素生成或吸收、l泽而脂、延缓机体哀老、抗癌等保健功 能。近20年来侧于究发现，酸奶对体液免疫和细胞免疫 具有调竹作用>> u.与其中的乳酸菌lactic acid bacteria LA 13} }}切相关瓢 HACCP山azard ana珍sis and critical contra 1 po ink 是建立在良好操作规范((GM P)和标准}」生操作程序 } P)之上，运用食品}_艺学、微生物学、化学和物理 }3=、质星控制和危险性评估等力一面的原理和力一法，对 食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护 食品小受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食品安全管理体 系}(}其日的是为丁满足人们对食品安全性的要求， 避免由食品对人体健康.’:J来的损苦和由止匕造成的经 济损失。HACCP统是专为分析危苦囚素、判定和监 }'}‘关键}'}‘制点，进而保训食品的安全性设计的，它的 最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要 草础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有 显著意义的危苦加以识别、评估并控制其潜在危苦的 预防体系。本文叙述J HACCPl}论在搅拌刑酸奶中 的应用，列出丁生产过程中的潜在危苦，并提出丁相 应的纠正措施。 1搅拌型酸奶的生产工艺流程及相关 指标体系 1. 1生产}_艺流程 原料奶验收一过滤、冷却一配料w标准化)一预
一、填空题（每空一分、共30分） 1、原奶检验中掺假检测项目包括（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（） 2、收奶时温度要求（）度 3、新鲜牛奶收进奶仓后温度应冷却到（）度 4、物料经过板换应预热到（）度 5、预杀菌温度为（）时间为（） 6、配完料后，物料再次经过杀菌机，首次预热的温度为（） 7、物料经过均质机的压力为（） 8、物料经过换热器进行杀菌，杀菌温度为（）时间为（） 9、物料杀菌后经过板换温度应冷却到（） 10、保温发酵，将混匀的料液在（）保温发酵（） 11、包装合格后的产品在冷库中进行（）小时冷藏后熟，，并在入库后（）小时（包括在24小时后熟时间内）将产品降温至（）。 12、产品检验合格后，产品方可投放市场，在运输过程中要求始终保持在（）℃。
二、选择题（每题2分） 1、杀菌型乳酸菌饮料经过板换将收来的新鲜牛乳降温到2-5℃（） 2、杀菌型乳酸菌饮料将冷却的牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中开启间歇搅拌，保持奶温在2-8℃,且必须于20小时内生产（） 3、杀菌型乳酸菌饮料物料经板换预热至55-80℃（） 4、杀菌型乳酸菌饮料预热后牛奶进行均质，压力为30/180Bar（） 5、杀菌型乳酸菌饮料均质后的物料通过杀菌器进行95±10℃/15s 杀菌（） 6、畅轻活性乳酸菌饮料物料经过巴氏预热至60-70℃（） 7、畅轻活性乳酸菌饮料预热后牛奶进行均质，压力为50/200Bar （） 8、畅轻活性乳酸菌饮料均质后的物料通过杀菌器进行121±2℃/3s 杀菌，并降温至接种温度42－44℃（） 9、畅轻活性乳酸菌饮料将加入菌种的牛奶在42℃-44℃下保温发酵4-9小时，使其凝固（） 10、畅轻活性乳酸菌饮料加入溶好的G 小料（G 小料要求用无菌水溶解），搅拌10-15 分钟（） 三、名词解释（每题5分） 牛乳：母牛分娩后从乳腺分泌的一种能为犊牛提供营养生长发育的一种胶体状物质 质量：一组固有性满足要求的程度 干物质：牛奶中除去水分及其它气体以外物质总称
酸奶生产工艺流程(带图) -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑
果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。 主发酵温度采用42～45℃这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵～4h,达凝固状态。此时，酸度～％，ph低于。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案 一、搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。 典型原料与配方： 全脂鲜牛奶：85％，脱脂乳粉：1％，芒果酱料：4.2％， 白砂糖：4％，阿斯巴甜：0.03％，复合稳定剂：2.15％，香精： 0.02％，发酵剂：3.6％ 二、搅拌型酸奶生产过程 1、生产原理： 乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 2、工艺流程： （1）将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中，
恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配 （2）稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。然后将其冷却至25-35度。 （3）将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5%用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。4.根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。 3、工艺流程方框图 ︱