日生产十吨面包的工厂设计
摘要
本论文进行了日生产的法式面包厂设计。本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境宽阔整洁，交通便捷，厂区总设计合理。
根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。
本设计在产品选择上，以生产法式面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。
关键词：面包；设计工艺；投资估算
Plant design of bread on processed flour 10 tons per day
Abstract
This paper was processing 10 tons of flour on French bread factory design. Our choices in terrain dry, clean water in Harbin Economic Development Zone, wide and clean environment, convenient traffic, total plant design is reasonable.
Characteristics of different products according to mass balance, taking into account the differences between the production, use different production processes. Monitor the whole production process to ensure product safety and quality stability.
The design of the product selection, to produce French bread to develop product solutions, design technology, graphic design workshop conducted on the bread processing material balance, equipment selection, and investment costs, profits were estimated. Keyword：bread; design process; investment estimation
目录
摘要 ............................................................. I Abstract ............................................. 错误!未定义书签。第1章绪论 (1)
1.1 焙烤工业概貌 (1)
1.11面包行业的发展概况 (5)
1.2 设计依据和意义 (2)
1.2.1 设计依据 ...................................... 错误!未定义书签。
1.2.1 设计意义 ...................................... 错误!未定义书签。
1.3 设计指导思想及特点 (2)
1.3.1 设计指导思想 .................................. 错误!未定义书签。
1.3.2 设计特点 ...................................... 错误!未定义书签。
1.4 设计内容 (2)
第2章工艺流程确定及论证 (3)
2.1 产品及产量的确定 (3)
2.2 工艺流程确定 (4)
2.3 工艺论证 (4)
第3章厂区平面设计 (12)
3.1 厂址的选择 (12)
3.1.1 自然条件资料 (12)
3.1.2 水源、能源 (12)
3.1.3 政治经济与交通情况 (12)
3.2 总平面设计方案 (13)
3.3 车间布置的基本原则 (13)
第4章物料衡算 (10)
4.1 原料及产品成分的要求 ............................ 错误!未定义书签。
4.1.1原料成分........................................ 错误!未定义书签。
4.1.2 成品面包的成分 ................................. 错误!未定义书签。
4.2 标准化计算 ...................................... 错误!未定义书签。
4.3 车间物料平衡计算 ................................ 错误!未定义书签。第5章热量衡算 . (14)
第6章主要设备选型 (14)
6.1 生产设备流程简介 (14)
6.2 设备选型说明 (14)
6.3 设备选型列表 .................................... 错误!未定义书签。第7章公共系统与辅助部门 (16)
7.1 生产及辅助车间设施 (16)
7.2 给排水系统 (17)
7.3 给汽系统 ........................................ 错误!未定义书签。
7.4 供电系统 ........................................ 错误!未定义书签。第8章劳动组织 ..................................... 错误!未定义书签。
8.1 生产车间人员配置 ................................ 错误!未定义书签。
8.2 辅助生产及管理人员配置 .......................... 错误!未定义书签。第9章环境影响分析及废水处理 ....................... 错误!未定义书签。第10章经济技术分析 ................................ 错误!未定义书签。
10.1 产品成本核算 (20)
10.2 产品收入核算 ................................... 错误!未定义书签。
10.3 利润上缴 ....................................... 错误!未定义书签。
10.4 全厂总投资 ..................................... 错误!未定义书签。
10.5 投资回收期 ..................................... 错误!未定义书签。结论 ............................................. 错误!未定义书签。参考文献 (24)
致谢 ............................................. 错误!未定义书签。附录 ............................................... 错误!未定义书签。
［日生产十吨面包的工厂设计］
第1章绪论
1.1 焙烤工业概貌
面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。
1.1.1 国内面包发展状况
面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。
改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量[2]。
而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。
1.2 设计依据和意义
纵观我国面包工业的发展，一般采用一次发酵法和二次发酵法为主的传统面包生产工艺，并应用现代科学技术对传统工艺进行改造和提高，保证为消费者提供质量高的面包。就规模而言，面包行业、糕点行业和一些休闲食品行业应走前店好后厂之路，以新鲜可口味美色香吸引顾客，这将是我国大、中城市焙烤食品行业要走的路。
1.2.1 项目设计依据
面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类主食方便食品。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，面包都具有十分广阔的消费市场。在中国本土面包企业不断发展的同时，国外的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资、合资企业，一再冲斥着国内的面包市场。而综合国内面包行业形势来看，东北地区的发展空间很是巨大。面包企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋和小型的面包厂，零散，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而，时下最重要的，就是在东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能地抢占东北市场，促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨经济开发区投资建立面包食品加工厂。
1.2.2 项目设计意义
东北地区一直以来都是我国重要的老工业基地，随着中国经济的进一步发展，人们生活水平的不断提高，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的面包制品对于振兴东北工业，具有极其重要的意义。
目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营养价值上已不在满足消费者要求，本公司将根据面包发展趋势，开发出糙米面包，纤维面包、绿色面包，低糖面包等以适应高消费人群。另外根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济的面包新品。同时，烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会，并带动相关产业的发展具有重大意义。
本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，并随着急剧增长的消费需求和日益拓展的市场空间，我们将传统技艺与现代技术结合起来，进行标准化生产，现代化加工，工业化包装。扩大产量，提高档次和质量，与国际市场接轨，为人民生活提供优质安全的面包制品，最大限度地满足消费者的需求。
1.4设计内容
通过从对面包厂的工艺流程及论证，物料衡算、主要设备热量衡算及设计
、劳动组织设计、辅助部门设计、公用系统设计、土建、防火、卫生设计、经济技术分析等各个方面和技术指标进行论证，更加科学合理的进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。
第2章工艺流程确定及论证
2.1 产品及产量的确定
2.2.1 产品方案
根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计日处理量为10吨面包的生产规模，生产品种以以下三种为主[8]。
主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。
花色面包：成形比较复杂，属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。
法式面包：利用市面现流行的法式香奶小面包为主，内心松软，带有一定的奶香味。
2.2.2 产品班产量
77天为节假日和设备检修日，则全年面包生产天数为：
t= 365-77=288天，每天预计生产法式面包5吨，主食面包3吨，花色面包2吨
年生产量28800吨。
产品设计情况见表3-1
表3-1 各产品处理面粉量
名称日处理量月处理量
法式面包5吨150吨
主食面包3吨90吨
花色面包2吨60吨
小计10吨300吨
2.2工艺流程确定
应该写三种面包的流程？？2.2.1 2.2.2 2.2.3
二次发酵法的工艺流程如下：
面粉、酵母、水、其它辅料剩余的原辅料
第一次发酵第二次调制面团第二次发酵定量切块搓圆中间醒发成型醒发焙烤
冷却包装成品
2.3 工艺论证
2. 3．1 快速法生产法式面包工艺流程
图3-3快速法生产法式面包工艺2.3.2 二次发酵法生产主食面包工艺流程
图3-1二次发酵法生产主食面包工艺流程
2.3.1 面团调制
又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作：可以加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；除此之外，面团调制可以扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段，分别是：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破坏阶段。搅拌完成阶段为最佳阶段，应立即停止搅拌，进行发酵。
2.3.2 发酵
面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体，同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构，并富有特色的色、香、味、形。而且面团发酵可以改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙师获得最大的体积奠定基础。第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步完成第二次发酵。发酵在发酵箱中进行。
2.3.3 定量切块
分块和称量就是按照成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。在此时期，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化，为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽量短的时间内完成，也不能太快，否则面团受到的机械损伤必然增大，也会影响分块机的使用寿命。
2.3.4 搓圆
搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形，为中间醒发打好基础。此外在切割时切口处会有粘结性，搓圆时施加压力，可以使批皮部延伸将切口处覆盖，并且可以排出部分二氧化碳使各种配料分布均匀。搓圆的另一个重要作用是恢复分割时被破坏的面筋网状结构。在实际操作中为减少面团的粘着性，要尽量使面块与空气接触，使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂，以润滑其表面。
2.3.5 中间醒发
面团经搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。如立即成形，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体。因此，需要有一段时间的中间醒发。中间发酵可以使得搓圆后的紧张面团得到松弛缓和，使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，而且可以使面团的表面光滑，又增强持气性，不易黏附在成型机的辊筒上，易于成型操作。
中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行，中间醒发箱与面团搓圆机相连接，联合工作。
2.3.6 成型、装盘
成型是将醒发后的面团做成成品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当，成型时不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。
装盘就是把成型后的面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。且刷油前应将烤盘先预热60-70℃，然后再刷油，否则凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发。
2.3.7 醒发
醒发也称最后醒发或最后发酵，此操作可以改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的一个最重要的目的就是使面团舒缓紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定，一般采用38-42℃，而以38-40℃为适宜，醒发工序要求的相对湿度为80%-90%，以85%为宜，不能低于75%，因为相对湿度过小，会使面包坯表面干燥，影响其膨胀和面包皮的色泽，相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。醒发时间一般掌握在55-65min，时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良，时间过度，面包的酸度打。
2.3.8 焙烤
焙烤是保证面包质量的关键工序。面包坯在焙烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。
2.3.9 冷却、包装
新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果没有立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。大面包会引起表皮产生皱皮现象。
经过冷却或切片的面包，要及时包装，这样可以保持面包清洁，免遭污染，防止面包变硬保持其新鲜度，增加产品美观。
2.4 面包品质鉴定
(1)体积：
体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，
组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。
(2)表皮色泽：
正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。
(3)外表形状或对称度：
面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。
(4)烘烤均匀度：
烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。
(5)表皮质地：
良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。
3.4.2 面包内部鉴定
(1)颗粒和气孔：
烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。
(2)内部颜色：
正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。
(3)香味：
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，乏味一般说明面团发酵不足，也是不正常的。
(4)口味和口感：
正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有咸味，甜面包应有明显的甜味，无异味、生面味和其他怪味。
(5)组织与结构：
正常的面包组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。
3.5 产品卫生标准
3.5.1 理化指标
表3-2 面包理化指标
项目指标
酸价（以脂肪计）≤ 5
过氧化值（％，以脂肪计）≤ 0.25
砷（mg/kg，以As计）≤ 0.5
铅（mg/kg，以Pb计）≤ 0.5
黄曲霉毒素（B1 ,ｍg/kg）≤ 5
食品添加剂按GB 2760-2005规定
3.5.2 感官指标
具有各种正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变及其它外来污染物。
3.5.3 细菌指标
表3-3 面包细菌指标
项目指标
不含奶油含奶油细菌总数
出厂（个/g）
销售（个/g）
大肠菌群（个/100g）
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
≤ 750 1500
≤ 1000 2000
30 40
不得检出不得检出
3.5.4 霉菌指标
表3-4 面包霉菌指标
霉菌计数指标出厂（个/g）≤ 50
≤ 100
销售（个/g）
第三章厂区的选择和平面设计怎么没有这一章？？
3.1 厂址的选择选定一个具体位置，选在黑龙江哪个地方，详细论证原因，看看别的论文怎么写的？
3.2 总平面设计方案一大段说说工厂总情况，总长、宽、面积、方位、几个大门，主干道等等
3.3 车间工艺布置设计
3.3.1 布置原则
3.3．2车间平面布置图：见附图
第4章物料衡算
你就按一天算，每种面包生产一吨时需要的原辅材料是多少，在算一天需要多少，三种面包一共需要多少把损耗都考虑进去最好列表，看不太清
表4-1 原辅料日消耗量（单位：kg）
名称日消耗量名称日消耗量
一等强力面粉8080 干酵母17.8 加水量3500 麦芽汁 4.8
鲜酵母360 起酥油586
酵母食料 6 脱脂奶粉118
砂糖892 面包改良剂 6
食盐142.4 乳化剂 6
防霉剂 4.8
5900
通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程主要原辅材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此即可计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排等[11]。面包日耗原辅料见表4-1和4-2
表4-2 各类面包每日所需原辅料耗算表（单位：kg）
名称主食面包法式面包
一等强力面粉1200 2400
鲜酵母24 —
酵母食料 1.44 2.4
砂糖72 —
食盐24 48
脱脂奶粉24 —
起酥油60 —
干酵母—17.8
麦芽汁— 4.8
面包改良剂 6 —
乳化剂 6 —
防霉剂— 4.8
加水量744～780 1488～1536
第3章厂区平面设计
3.1 厂址的选择工厂总平面布置图包括建筑物、构筑物等，图纸比例为1：300，面包工厂与一般工厂企业一样，包括三个构成部分，即生产区、生产辅助区和生活区。在设计时要先估算厂区与厂前区的面积，确定生产区与生活区的安全距离。面包工厂的特点是：厂区面积不大，用水量不多，但用电量大，卫生要求较高，因此在布置时生产辅助设施要做一个合理的安排。
关于运输线路布置，根据面包生产要求和运输特点确定场内外运输方式，运输线路和设施布置，尽量使人流和物流分开，避免互相交叉，厂内道路与建筑物要有一定的距离，最小距离为3.0-4.5米，在主车道尤其是原料及成品出入的道路一定要留有足够宽的空间，有方便的交通运输条件，一般为8-10米。除此之外，还应按照环保要求，布置厂区绿化，处理“三废”和综合利用场地的位置，使厂区达到绿化、净化、美化的要求。还要严格按照国家制定的食品工厂及焙烤食品企业的卫生规范设计。
4.1.1 自然条件资料
在布图时首先绘制风向玫瑰图，即风向频率图，要将生产车间等卫生要求高的布置在主导风向的上风向，把锅炉房、厕所等布置在下风向。
在这是要控制有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是要对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对面包厂的生产产生危害。
4.1.2水源、能源
经过水源和水文地质条件调查分析。包括地面水或地下水量和水质的分析、在枯水期的可能供应量及水质变化、地区今后水源开发和可利用水量可以满足建厂的需要。
气象条件。收集分析地区气温、湿度、降水量、日照、风等资料，对需要增设防风沙、抗高温、改善光照等设施的地区，需进行费用估算。
4.1.3 政治经济与交通情况
合理地靠近原料和市场；具有良好的投资环境和公共政策；运输条件优越；利用的社会基础设施和协作条件；土地使用有优惠条件，不占或少占良田，地质条件符合要求，所选地区哈尔滨经济开发区各项都符合了。在行业政策上的正确性、技术上的可行性和
经济上的合理性。
4.2 总平面设计方案
面包厂对场地面积不需要过大、根据风向和地势等布置各部门位置、绿地、建筑物、道路。面包生产车间的位置要保证中心位置，其他辅助部门如机修间等与生产关系密切的部门要就近安排；动力部门如变电所等应安排在主车间较近的位置，以减少电路和电损；仓库有原料库、成品库、包装材料库等，仓库大小与生产规模有关，原料库的大小取决于原料日需量和必需的贮藏天数，如面粉要有10天以上的熟化贮藏期；成品库的大小取决于面包的日产量及周转期，面包的贮藏期不宜超过3-5天。考虑到面粉的吸湿性很大，而且易吸异味，易受虫害。要求仓库要保持干燥，故需设置在通风良好的地方。对于糖浆、食油等易贮藏于地下室，在生产需要时用泵输送到车间，对于全场性办公、生活设施，如办公楼、宿舍、服务设施等应全面考虑布置在适当位置上，最好与生产区分开。
4.3 车间布置的基本原则
与其他车间或部门间的关系、设备布置要尽量按工艺流水线安排、并留有适当的余地、采光、通风、采暖、降温生产车间是厂房建筑的心脏，它的布置是工艺设计的重要组成部分，它是在工厂总平面设计、生产工艺设计、物料横算、设备选型及计算完成的基础上所进行的车间厂房的布置设计工作。
车间的平面布置分两个阶段进行，首先是布置草图阶段，根据面包生产的工艺流程及生产性质初步划分出生产设备、辅助生产设备和生活设施的位置，确定厂房柱距和宽度，将车间平面面积按一定比例，这里采用1:100,将设备根据设备布置原则绘于图上，先布置流程中的主体设备，再逐一计算每台设备必需的辅助场地和空间，以及其他设备所需的场地和空间。布置时还要同时确定柱网，通道占用的位置，面积和空间，最后确定车间平面尺寸。
设备应按面包生产工艺流水线排列，在符合流水线的前提下，尽量考虑水电气的集中使用，要尽可能利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，且要注意物料进出与人员进出要分开。原料入口与成品出口的设备要布置在距门近的地方，对于设备间的距离和设备与建筑物之间的距离既要布置的紧凑又要保证操作，检修，通行方便和安全，比如成型机和烤炉离墙间距大于1米，和面机与设备间的距离为1.5-3.0米，还要看人员来往通过情况而定，操作台与包装台距墙的距离是1米。
第5章热量衡算
你看在生产过程中哪些步骤面团有温度变化，升温就需要热量，降温就放出热量，一步一步算，和出总的来，可以三种面包分着写，最后一天总的吸热量，总的放热量。一定要算清楚 Q=CM△T
第6章主要设备选型
6.1 生产设备流程简介
画个流程图，把面团一步一步走过的设备画出来
6.2 设备选型说明
6.2.1 CG-50型和面机
(1)选择CG-50型和面机，和面机的主要作用是将各种投入的物料混合均匀，至所需的状态，此种型号是由上海食品机械厂制造。
该机采用减速机和电动机变速，搅拌器及料筒为双速转动，并设有定时装置，料筒上装有安全罩，打开罩时，搅拌器即自动停止转动，安全罩上设有取样孔，取样时安全可靠。
技术特征：生产能力 250-320(Kg/次)
搅拌轴转速/(r/min) 190/90
料筒转速/(r/min) 14/7
工作电压/v 380
电机功率/Kw 2.8
重量/Kg 380
外形尺寸/mm 520×950×1080
(2)确定和面机型号后，即可根据班产量的大小，计算所需台数
和面机生产能力按下式计算
Q=60P/(t
1+t
2
)
式中Q——和面机生产能力（Kg/h）
P——和面机容量，即每次加入的面粉量(Kg/次) t
1———
每次操作时间（min）
t
2———
每次操作辅助时间（min）
则此型号和面机的生产能力为Q=60×250/(10+5)=1000(Kg/h) 若班产量为Q班（以面粉计），则应选用和面机台数为
A=Q班/7Q
单
式中A---和面机台数（台）
Q班---班产量（以面粉计）
Q
单------
单台和面机生产能力【Kg/(h台)】
7---每班按7人生产计算，剩下1小时为清洗时间
则此型号和面机所需台数为A=Q班/7Q
单
=4600/7×1000
=0.65台
据以上计算过程可知应选CG-50型和面机1台。
6．2.2 MBQ-3型切块机
该机是MB-50 ，MB-100型面包生产线的配套设备之一，它可将一定重量的面团分切成重量相等的20份。该机由上海华伦食品机械股份公司生产制造。
该机采用液压传动装置，噪声低，使用方便，运用性广。
技术特征：生产能力 5-10 Kg/次
分切时间 5s/次
液压油压 -2Mpa
液压油号 HJ-10机械油
电机功率 0.75Kw
工作电压 380v 50Hz
外形尺寸 565×745×1035（mm）
重量 350 Kg
该型号机的生产能力非常大，高达3600 Kg /h,故选1台可足够生产所需。
6.3 .3 BCYJ-1型面团搓圆机
用于分切后的面团搓圆，由上海华伦食品机械股份公司生产制造。
该种型号机器为伞形搓圆机，它是目前我国面包生产中应用最广泛的搓圆机器，具有进口速度快，出口速度慢的特点，有利于面团的成型。
技术特征：生产能力 3000 Kg /h, 备注：自动撒粉
最大功率 2.26 Kw，
转速 30-150 r/min，
工作电压 380v 50hz,
外形尺寸 2400×2000×2000（mm），
重量 1500 Kg
该型号机器的生产能力是3000 Kg /h，相对于班产6909 Kg面团的生产，选择1台已足够用于生产。
6.3.4 FPLO-25型中间醒发机
该机主要由面团进料机构，出料机构，面团网斗，传动机构和箱体构成，其箱体一般采用金属支架，外壁用聚乙烯泡沫板保温。
技术特征：产量 2500(个/h)
有效架数 147（181）/个
面团重量 300-550g
面团个数 6（个/架）
驱动电机功率 0.75kW
撒粉电机功率 0.065 kW
该型号机器的生产能力为2500×300/550=750/137.5 Kg /h，故选用2台。
6.3.5 MBC-3成型机
该机是MB-50 ，MB-100型面包生产线的配套设备之一，可生产出卷层和搓长的面包棍坯，由上海华伦食品机械股份公司制造。
技术特征：生产能力 100 Kg /h,
成型长度≤600mm,
电机功率 0.5 Kw，
工作电压 380v 50hz，
成型机是根据成品所需的形状而生产的机器，据生产所需这里只需要1台此型号的机器即可。
6.3.6远红外烤炉
由于远红外烤炉具有加热速度快，生产效率高，烘焙时间短，节电省能，且烘焙出来的产品均匀，面包质量稳定等优点，本厂选用LLH-56T型双排远红外链条炉，该机由江苏省江阴商业机械厂生产制造。
技术特征：炉长 3×4=12m,
生产能力 550-600 Kg /h,
加热功率 144 Kw，
最高炉温 300℃，
烘焙时间 4.7-18.8min,
调速电机工作转速 300-1200 r/min，
实际使用功率 70-75 Kw，
据其生产能力，可选用2台。
第7章公共系统与辅助部门
7.1 生产及辅助车间设施
一：原料接收站
原料接收站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。原料接受站都需要有合适的卸货、验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地。并需要配备相应的计量装置（如地磅和电子秤）、容器和及时处理配套设备（如冷藏装置）因食品原料种类繁多如高筋粉、低筋粉、酵母、麦芽糖液、改良剂、盐、糖等，形状各异。
二：化验室
化验室的只能是完成产品、半成品和原料的理化与微生物的常规检验。对于那些定期抽验和上级卫生防疫部门检验的项目，工厂有条件是可以做，设计时以常规检验项目为准来配备仪器。
化验室一般包括化验操作间（包括玻璃仪器洗涤）、细菌培养间（无菌室）和贮藏间等。化验室在建筑商要求通风采光好，环境整洁。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便。一般处于下方向。需要时，可以在工作室安装空调器，化验室电仪器较多。要考虑到多设电源插座。
三：仓库