葡萄酒酿造的新工艺概述
王雷.酿酒0801.学号：0613080118.
摘要本文对葡萄酒酿造的一些新工艺进行了叙述，它们的酿造方法不同于传统的葡萄酒酿造工艺，可改善葡萄酒的色泽、风味，增强葡萄酒的口感、香气，获得更高的经济价值。其中，大部分的酿造工艺已经用于生产或需要进一步改善，有的还未用于葡萄酒的生产。
关键字葡萄酒新工艺浸渍闪蒸冷浸超提缺氮发酵混合工艺固定化酵母葡萄酒因其营养价值和医疗作用，日益受到人们的追捧与喜爱。葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，其每种葡萄酒的酿造工艺有所不同，研究者们在每种葡萄酒的新工艺研究工作中都进行了努力，并从中得到一些优良、有效的葡萄酒酿造新工艺。1.红葡萄酒酿造的新工艺
红葡萄酒色泽艳丽，香气优雅，口感醇厚，受到广大消费者的追捧。在各类葡萄酒中，红葡萄酒占有相当大的消费份额，在我国的葡萄酒生产厂家中，绝大部分均是生产红葡萄酒的。因此，研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。红葡萄酒传统的酿造工艺流程为：葡萄分选→除梗破碎（调硫）→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵，同时浸渍→分离压榨（倒罐去酒泥）→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿
在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍是整个酿造工艺的关键，为此，许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段，提取葡萄更多的色素和酚类物质，达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等，下面作详细的介绍：
1.1低温浸渍法酿造工艺
低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触，有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为：葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶，低于10℃浸渍→酒精发酵（28℃~30℃）→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。
与传统工艺比较，该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满，无空缺感，贮藏寿命长。研究发现，采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒，有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出，且能够增强其葡萄酒果香，改善口感和色泽稳定性。从总体来看，此酿造工艺优于传统工艺，可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。
此外，徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺，
其工艺流程为：葡萄原料分选→除梗破碎（加硫）→入罐冷浸渍（8摄氏度、48~72h）→升温，接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏
发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多，延长了发酵周期，降低了发酵罐的使用效率。但是该工艺能提高红葡萄酒的质量，适合做陈酿型的葡萄酒，使产品质量提高一个档次，提高了产品的附加值，从而获得更高的经济价值。因此，该工艺在生产中也有一定的推广价值。
1.2热浸渍法酿造工艺
热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常为≥70℃)浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同, 其主要得到工艺流程为：葡萄原料分选、取梗→入罐→热浸渍（温度一般70摄氏度左右）→冷却→加果胶酶、酵母等→浸渍发酵→分离皮渣（比重降至1.010）→纯汁发酵→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏
热浸渍酿造法工艺在红葡萄酒的酿造中发展迅速，现在常用的方法主要有下列几种:
①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,根据需要确定浸渍时间；
②将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
④将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中；
⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。
使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。
采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3]，可改善有质量缺陷的葡萄原料，酿造的葡萄酒质量优良，还可以提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量。葡萄经发酵前热浸渍处理后，能正常的进行酒精发酵，可缩短酒精发酵时间，获得的新鲜葡萄酒颜色更深，单宁含量更高，结构感强，总酚含量显著提高。
1.3CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用
CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。CO2浸渍法酿制红葡萄酒的一般工艺：CO2充罐→装罐（葡萄不经破碎和除梗）→补充CO2和控制温度（25~30摄氏度）→压榨分汁→酒精发酵→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏
CO2浸渍法酿造的葡萄酒以酚类和醛类为主的香气十分丰富，葡萄酒的口味柔和，单宁
含量低并和花青素相结合使葡萄酒的颜色更稳定，但二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒由于多种酶的共同作用成熟快，出厂早，对葡萄品种的选择较强对葡萄的卫生质量要求高，酒体轻盈不宜长期贮存，酒的货架期短，采收不能使用机器装罐，使人工费用较高。
此外，Beaujolais酿造法[5]是整粒红葡萄浆果（红皮白汁）浸渍３－７天。它综合了传统酿造法和二氧化碳浸渍酿造法的特点，因而有人称之为半CO2浸渍酿造法。
1.4 闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用
闪蒸工艺是将除梗的整粒葡萄经历短时间的约85摄氏度左右的高温加热处理，然后快速进入-0.93~-0.95MPa的负压条件下，葡萄汁剧烈沸腾，果皮顺时爆裂，迅速产生葡萄汁蒸汽，同时葡萄醪的温度降至20~30摄氏度，冷凝水排出并使醪液浓缩，醪液浸渍发酵3天，分离压榨，纯汁发酵。
通过该工艺的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充分释放，为进一步酿造并获得更高品质的葡萄酒创造了良好的条件。与传统工艺相比，闪蒸工艺大大增加了色素的浸提量，酚类物质的浸提量将提高50%，总干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上，而且采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质。
对于高质量的葡萄原料，通过闪蒸工艺处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁，酿出的葡萄酒更适合长期陈酿，从而为高品质葡萄酒的诞生创造了必要条件。对于一般质量的葡萄原料，经闪蒸工艺处理后，提高了原料的品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。
对于红葡萄酒，一般需要进行陈酿阶段，延迟上市的时间，因此，国内外研究人员通过改变红葡萄酒所处的物理条件来加速其成熟，目前研究的领域有微波催陈、电磁场催陈、超声波催陈等。此外，红葡萄酒的陈酿一般在橡木桶中进行，通过橡木桶的通透性来实现陈酿，现在随着不锈钢大容器在葡萄酒行业的普及，各企业大都采用不锈钢罐代替昂贵的橡木桶进行陈酿，但是因其密闭性，不能提供微量氧。为解决这一问题，研究人员发明了微氧陈酿工艺，即在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，满足葡萄酒陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，还可加入橡木片等，促进葡萄酒的成熟。
2.白葡萄酒酿造的新工艺
白葡萄酒易氧化，酿造过程中必须严格的防止氧化，需要投入更多的设备、工作量以及资金，因此，我国酿造白葡萄酒的厂家并不是很多，但在国外，其发展和红葡萄酒一样，同样受到人们的喜爱和追捧。传统干白葡萄酒生产工艺流程为：葡萄分选→破碎除梗(加SO2)
→果汁分离→白葡萄汁→前发酵(除酒脚)换桶→后发酵→换桶→原酒贮存→加胶→配制→冷冻→过滤→杀菌→白葡萄酒
在白葡萄酒的酿造过程中，不需要进行浸渍。因此，葡萄原料中的芳香物质很难进入到葡萄酒中，为了提取葡萄原料中的芳香物质，一些葡萄酒研究人员发明了冷浸工艺、超提工艺等。
2.1 白葡萄酒酿造的冷浸工艺
为了将存在于果皮中的芳香物质（包括游离态和结合态）浸提出来，就必须在控制条件下，对葡萄果皮进行浸渍。对果梗并轻微破碎后的葡萄原料的冷浸工艺，可以提高葡萄酒的质量，具有独特的风格。
冷浸工艺[5]的方法是，尽快地将破碎后的原料温度降到10摄氏度以下，以防止氧化酶的活动，然后在5摄氏度左右浸渍10~20 h，浸渍时间的长短根据原料不同而进行选择。同时使葡萄果皮中的芳香物质进入葡萄酒，但酚类质的溶解受到限制。浸渍结束后，分离自流汁，SO2 处理，澄清，升温到15摄氏度左右，添加优选酵母进行发酵。
2.2 白葡萄酒酿造的超提工艺[5]
将完整的葡萄原料冷冻，然后用解冻后的原料，酿造葡萄酒。与传统工艺相比，超提工艺所酿造的白葡萄酒的香气和口感浓郁复杂，其酸度降低，但酚类物质含量提高，从而使葡萄酒的颜色变深。冷冻对果皮细胞造成破坏，会使果皮中得酚类物质更容易进入葡萄汁中，因此，对解冻后的葡萄原料应迅速压榨，压力不能太大，并进行足够的SO2 处理和适宜的澄清处理。
2.3白葡萄酒酿造的特殊工艺[5]
其方法是先酿造优质的干白葡萄酒，然后在销售之前与用SO2 处理的葡萄汁（可部分发酵）或浓缩葡萄汁混合，调配而成。为了保证其生物稳定性，需进行巴氏杀菌、热装瓶或除菌过滤等操作。
2.4白葡萄酒缺氮发酵法工艺
此方法主要用于甜型白葡萄酒的酿造。甜型葡萄酒最大的问题是贮藏过程中的生物稳定性，特别是酵母菌的再发酵，如果将葡萄汁和葡萄酒中可供酵母菌利用的氮源(包括铵态氮和肽)完全消耗掉，则酵母菌就不能活动或活动很困难，这就是缺氮发酵法的原理，如意大利的阿斯蒂起泡葡萄酒(Asti)就是用缺氮发酵法的。
缺氮发酵法的具体操作如下（Rebouil,Feret,1988）[5]：
在酒精发酵开始24小时后，当酵母菌正旺盛活动、消耗汁中的氮源最多时，进行过滤或离心处理，使酵母菌与葡萄汁分开。待发酵进行数天后，再次用过滤或离心的方法将酵母菌
与葡萄汁分开，如果需要，也可进行第三次分离。在酒精发酵过程中，从发酵罐顶部进行下胶处理，然后从下部分离，也能部分的达到同样目的。
3.桃红葡萄酒酿造的新工艺
桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，是新鲜型的葡萄酒，一般不能进行陈酿，需要尽快地消费掉。传统的桃红葡萄酒酿造一般工艺流程为：葡萄分选→除梗破碎（调硫）→浸渍2~24 h→分离压榨→葡萄汁酒精发酵→下胶澄清→过滤→贮藏桃红葡萄酒也易氧化，为了防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性，Pallota（1984）提出了一种酿造桃红葡萄酒的新工艺，即混合工艺[5]。工艺流程是：首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，对原料进行轻微破碎、压榨，对葡萄汁进行膨润土、活性炭等处理，防止氧化作用，然后进行酒精发酵，出罐时加入相应比例（10%左右）的同一品种酿造的红葡萄酒，Pallota还认为，所加入的红葡萄酒最好用二氧化碳浸渍法酿造。
除以上介绍的方法，还可利用固定化酵母[6]发酵生产葡萄酒的工艺酿造各类型葡萄酒，葡萄酒的生产一定要用到酵母，传统的葡萄酒生产多采用游离酵母细胞发酵，需将活性干酵母活化或将酵母扩大培养后再添加到葡萄汁中发酵，操作相对繁琐,且对环境条件非常敏感,酵母易失活，溶液中的酵母也很难回收，不能被再次利用,提高了生产成本，反应后酵母还会混在产物中，影响产量、质量。
若利用固定化酵母对葡萄汁进行酒精发酵，可缩短生产周期、提高生产能力，并能实现连续操作，可以重复使用，便于自动控制可以随时控制酒精发酵的结束，生产各种甜型的葡萄酒。
目前固定化酵母发酵生产葡萄酒的技术还未应用于葡萄酒生产中，但在有些果酒的生产中已被应用，固定化酵母发酵作为一种新型的葡萄酒发酵方式，已经引起国内外研究者的瞩目。随着各方面研究的进一步深入和固定化细胞各项技术的日渐成熟，固定化细胞技术必将在葡萄酒酿造工业中得到愈来愈广泛的应用。
除了上述介绍的各种工艺，各种特种葡萄酒酿造的特种工艺也不同于传统工艺，利用特种工艺酿造，从而得到不同于传统口味的葡萄酒，丰富了葡萄酒产品的多样性和消费者的选择性。例如贵腐葡萄酒、冰葡萄酒、葡萄汽酒等的酿造工艺，在此不再作详细介绍。
总结
葡萄酒作为世界性的低酒精饮料，其消费量逐年增加，越来越受到人们的喜爱和重视，因此，研究葡萄酒酿造的工艺和发展新的酿造工艺，从而改善葡萄酒的质量，提高葡萄酒的产量，满足各类消费者的要求，成为葡萄酒工作者们的工作重点，同时也是各葡萄酒企业为之奋斗的目标。
虽说葡萄酒的质量七分在于原料，三分在于酿造工艺，但是随着葡萄种植技术的发展和葡萄品种化栽培的扩大，原料已经可以达到良好的成熟度和卫生条件，因此，研究和发展葡萄酒酿造的新工艺成为葡萄酒工作的重点，随着葡萄酒研究者和葡萄酒企业对于葡萄酒酿造工艺的研究和重视，必将有更多的葡萄酒酿造新工艺出现并在葡萄酒生产中得到应用。
参考文献
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[5]李华.王华.王树生.袁春龙.葡萄酒工艺学.2007年8月
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名字：五箭长相思白葡萄酒 Rimapere Sauvig non Bia nc 2012 一句推介语：与原始海湾的味蕾撞击平价也能喝大牌 酒卡： 规格：750ml 类型：干白 品种：长相思 年份：2012 酒精度：13.5% 原产地：新西兰马尔堡 最佳饮用温度：12度 饮用方式：使用冰桶冰镇更加美味 风味：柠檬皮柑橘葡萄柚 搭配美食：芝士蒸鱼白肉 醉后感 我既然在一款酒里尝出了至少五种水果的气息，百香果、柑橘、接骨木、柠檬、葡萄柚, 最有意思的是夹杂着海边礁石矿物质的气息同时又有温热、草本的味道，即使没去到马尔堡，也似乎通过味觉抵达了那片海岸线，可能这就是舌头上的旅行吧。” 酒庄 位于新西兰马尔堡产区，Rimapere酒庄在毛利语中意为五箭”，象征拉菲家族的五兄弟， 拉菲的红酒名扬天下，但也需要优质的白葡萄酒壮大品牌。2009年被埃德蒙罗斯柴尔德集 团收入囊中，这里生产的葡萄酒浓郁、成熟、纯净，长相思源于波尔多，却是新西兰的国酒”。 白葡萄酒饮用Q&A 1. 白葡萄酒和红葡萄酒有啥区别？
白葡萄酒的灵魂是酸”，红葡萄酒的个性是涩”，单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间 的最重要的区别之一。 2、干白是什么意思？ 干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。 3. 什么季节，什么环境喝白葡萄酒最好？ 清淡型白葡萄酒7C左右风味即可达到最佳，因此在夏天喝这冰镇的白葡萄酒，清凉感和口感能够两不耽误。白葡葡萄酒中的果酸有去腥的功效，是佐餐好伴侣。 名字：茱莉雯普伊芙美白葡萄酒 Attitude Pouilly Fume 2014 一句推介语：打火石与白垩土相遇，既单纯又原始的神秘来客 酒卡： 规格：750ml 类型：干白 品种：长相思 年份：2014 酒精度：12.5% 原产地：法国卢瓦尔河谷 最佳饮用温度：12-14(C 风味：成熟柑橘绿芒果西番莲 搭配美食：海鲜、甲壳类、淡水鱼 醉后感
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。冰葡萄酒中含有生命所必需的23 种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。尤其在我国前景更为广阔。 关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景 、八— 前言 冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。最初于 1 794年诞生在德国的弗 兰克尼( Franconia )。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大( Longlift ) 浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。 1. 冰葡萄酒的制作工艺 根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8 C以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10C?12C缓慢发酵数周，然后 在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。1．1选择葡萄品种和培植方式
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿
方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。 用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。 2.3.3 叶面追肥 花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸
RESERVE DULONG SAINT éMILION 珍藏圣达美隆干红葡萄酒 明亮而鲜艳的红色。此款葡萄酒的美妙就在于完美的色泽外加红浆果的芳香。圆润且如丝般的口感。丰富而饱满，结合酒体结构的优雅，造就了完美的葡萄酒。延续在口中的是甘草还有红、黑浆果的芳香。 酒精度：12.5% 年份：2006 Country: France 国家:法国 Region: MéDOC 产区:梅铎产区 品尝特征： 这是一款强劲饱满的葡萄酒，有明显的李子的香气萦绕其间。酒体圆润，栩栩如生，单宁的特质妙不可言。 Country: France 国家:法国 Region:Cairanne. (in the "département" of Vaucluse, on the left bank of the Rh?ne river 产区:罗纳河谷 Designation: AOC 级别： A.O.C.级 品尝特征： 美妙的红色浆果的味道，入口单宁的酸甜达到完美的平衡，入口后也充斥着水果的芳香，而且后味冗长，单宁的特质呈现了陈酿的潜力，可以长时间存放。 葡萄品种 76% Grenache, 8% Syrah, 8% Old Carignan, 8% Cinsault 76%歌海娜；8%西拉；8%佳丽浓；8%辛索 12% dry red wine 康佰莉干红葡萄酒是用100%鲜葡萄汁精制酿造，法国优质地区餐酒，为2007年年份，明亮的宝石红色，有树莓的芳香，口感柔和，顺滑。 最佳饮用温度：17-19度，佐以冷的肉类，香肠类，奶酪。 保质期：10年 等级：VDP 原产地：法国 净含量750ML 酒精度：12%（V/V） 级别：波尔多酒庄A.O.C.级 Vintage: 2005 葡萄年份：2005年 -颜色：此款葡萄酒呈鲜艳明亮的深红色。 -Nose: In full bloom, with blackcurrant and ripe fruit. 味道：香气芬芳，混合着黑醋栗和成熟水果的芳香。
红酒进口流程介绍标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
流程介绍 红酒进口前期准备 1.国外发货人备案; 2.国内收货公司备案; 3.红酒标签备案 首先，进口葡萄酒经营企业到当地"出入境检验检疫局"领取表格，提交下列申报文件: 1、企业备案申请表格; 2、企业营业执照复印件(盖章); 3、印制好的中文标签(3张): (按照现行要求，保留的原正面标签显示的外文必须在中文标签上有对应译文，且中文品名字体要大于外文品名字体。样张必须是原样大小，可以是彩色打印件); 4、英文标签样张(1套)及相对应的中文翻译件; (保留原正面标签显示的外文并在中文标签上必须有对应译文，且中文品名字体要大于外文品名字体。样张必须是原样大小，可以是彩色打印件) 5、国外商品检验及相关机构和组织出具的《产地证》正本; 6、生产厂商《葡萄酒生产工艺流程》或者《成份鉴定分析表》正本:(只需要简单的 葡萄酒生产工艺流程说明示意，并加盖企业印章或负责人签署); 7、生产厂商《生产许可证》原印件及译文(此证应为出产国当地的有关机构或组织出具); 8、葡萄酒质量检验检疫报告:(企业需将所对应的进口红酒样酒由国家商检总局检验并出具检验报告)。以上资料齐备后，通过当地商检局上报国家商检局审核批准，发放"中文注册商标批准书"，一款酒对应一个商标。如果一款酒再申请一个商标，葡萄酒的中文 名称不得相同。而如果申报的中文名称已有重复的，需要另外起名。
货物到港前提供一下单证正本: 1. 商业形势发票 2. 装箱单 3. 进口合同 4. 原产地 5. 进口货物标签备案表/原标签样张及翻译文/中文标签样张/经销商营业执照复印件 6. 卫生证 7.单证(报关/报检委托书。提货证明:2份 8.提单 9.出口商检证书 10.自由销售证明 11.灌装证明 注意:如果包装货物为木质包装必须有"IPPC"标志（(国际上通用的标识,意思是木包装已经过处理) 木质包装要加盖IPPC的专用标识 根据我国2005年第4号公告通知，从2005年3月1日输往欧盟、加拿大、美国、澳大利亚等国家的带木质包装的货物,其木质包装要加盖IPPC的专用标识（胶合板、刨花板、纤维板等除外）。请相关业务人员及时通知发货人在货物出运前办理。备注：欧盟25个成员国是：比利时、、英国、德国、法国、爱尔兰、意大利、卢森堡、荷兰、希腊、葡萄牙、西班牙、奥地利、芬兰、匈牙利、、波兰、、爱沙尼亚、拉脱维亚、、斯洛文尼亚、、斯洛伐克、。 (东南亚，中东印巴线，非洲都没有要求要木质薰蒸。去欧美，的一定要的。另温馨提醒：去这三个地方的木质包装一定要经加工后的木质，一定不能带有树皮之类的。） 报关报检 货物到港后我司马上安排到船公司换单并办理报关、报检手续，5-7天内出具进口海关税单交给收货人缴税。 关于税款的计算，都是以货物的CIF（成本、运费、保险费）价格为基数，如果货物在申报时为FOB（船上交货）价格，需要在报关单中将运费、保险费、杂费等加上。一般
关于红酒的知识_红酒知识大全 大家对于红酒知识文化了解多少呢?下面是小编给大家带来的红酒知识，我们一起来看看吧，希望大家能喜欢! 红酒知识 如何品尝天然干红葡萄酒 红酒是酒中的精魂，飘渺于生命的内在，又令心灵交融;她是有生命的，来自于天地恩赐，日月光泽;她幌如披着柔幔的处女，娇憨清新，浓淡相宜。 品鉴红酒，要用心灵。酒不在贵，而在适宜;饮不在多，而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步，不仅要用“味蕾”来品尝酒味，也要用脑来分析和记录自己的感觉。 “酒身”是品当然干红的重要内容。所谓“酒身”，是说饮酒的时候，你口里能感受到因为酒精和糖份外的其他融在酒里的物质，给你带来的“轻重感”。这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%--13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。 其次是“口味”问题，有些人喜欢入喉“够力量”的酒，有人喜欢入喉“平顺”的酒。好的葡萄酒口感纯正，甜度与酸度平衡，味道层次井然，并且散发着淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中进行长期陈酿，橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化，使单宁酮柔化，酒
的结构变的稳定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。 当然干红酒体灵透醇和，酒韵迷人，酒色呈宝石光泽，酒香馨悠，令人心神摇曳，唇齿流芳。 葡萄酒何时起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人 类就已经饮用葡萄酒了。 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大 约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的 驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现 有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗 斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多 年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的 麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有 残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人 栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，据今已有 6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土 征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希 腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面 推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁 布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 中国古代谈及葡萄酒的诗，最著名的莫过于唐朝王翰这首《凉 州词》了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更衬出“醉卧沙场”、征人不归的悲壮。那么，诗里所说的“葡萄美酒”究竟是种什么样的酒，跟现代的葡萄酒是否一样呢？ 客中行 李白 兰陵美酒郁金香， 玉碗盛来琥珀光； 但使主人能醉客， 不知何处是他乡。 赏析：兰陵出产的美酒，透着醇浓的郁金香的芬芳，盛在玉碗 里看上去犹如琥珀般晶莹，只要主人同我一道尽兴畅饮，一醉 方休，我哪管这里是故乡还是异乡呢 红酒与人生 喜欢葡萄酒，因为喜欢生活，因为热爱生命。有人说，我们 的生命了无新意，就这样的日复一日的过日子，因循琐碎，所 有事情千篇一律；所谓的人生百态，说白了也跑不出酸甜苦辣、喜怒哀乐、生老病死。然而，同样是酸甜苦辣、喜怒哀乐、生
老病死，我眼中的生命却带出来另一种意境：人与人之间、人与环境之间每时每刻都有着不断的互动交往，过程当中的奇妙和出人意外的种种关联，总让人觉着韵味隽永，因为我们唯一可以预知的就是：未来充满着不可预知性。由此，品尝葡萄酒就相似于鉴赏生活。我们可以用五光十色去形容葡萄酒：人有不同的肤色，而从颜色来划分，葡萄酒也有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。我们可以用千姿百态去形容葡萄酒：因为从物理状态来划分，有静态葡萄酒、起泡葡萄酒、强化葡萄酒。我们可以用万般滋味去形容葡萄酒：因为从口感来划分，有甜性葡萄酒和干性葡萄酒。葡萄酒因为和环境的接触，就是这样变化万千；在一瓶葡萄酒里面，我们能够尝出酸甜苦辣，每一瓶葡萄酒也经历着生老病死。这样看来，葡萄酒和人生，是否有着太多相似之处呢？ 红酒与女人： 女人，端庄典雅，明眸皓齿，身姿妙曼，酒杯晶莹剔透，红酒在里面妩媚洋溢，朱唇轻启留恋的是这酒韵淡香。知性的女人遇上妩媚的红酒，自然显得这般性感。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化
Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization
摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。 关键词：干红葡萄酒工艺控制 前言 世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。 虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 1.葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 1.1 据考古记载 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（
葡萄酒生产工艺介绍： 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。 红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。其酿制过程是： 工艺流程图 采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶） 优良的干红葡萄酒应具有以下特点： （1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。 （2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。 （3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。 （4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。
600０吨白葡萄酒的全厂初步设计说明 书 题目：年产60０0吨白葡萄酒工厂初步设计 专业: 生物工程系 白葡萄酒生产的初步设计说明书 1. 总论 1.1 概述 1.1．1白葡萄酒的特点 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低,通常在８%－1４%之间。葡萄酒中含有丰富的维生素,特别是维生素Ｂ和C,饮用后可以帮助消化,促
进内分泌,使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看,葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料,它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益,经常饮用可以健康长寿。 葡萄酒按其颜色可分为红葡萄酒﹑白葡萄酒和桃红葡萄酒。现在具体介绍下白葡萄酒的具体特性：白葡萄酒酒体呈浅禾杆黄色,晶亮透明，香气纯正，果香和酒香雅致协调，具有苹果香、奶油香、柠檬香。口感圆润柔顺,回味悠长。比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静;在炎热指数直线上升的夏季里,以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐,你可以将咖啡换成白葡萄酒;下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐,白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜,乃至小甜品，可以做到一白到底。 1．1．2 我国葡萄酒行业现状及发展 近年来,我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从２00０一200４年国家统计局对全国葡萄酒企业统计（全部国有及销售收人在５00万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看,平均年增长为1０%以上。 中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低,经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的5０%一60%。高档产品品种也日益丰富,除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场,并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进,这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合,进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好,市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。 我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区,占总产量的９3．8％，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上,带动了我国葡萄酒产业的发展。 要想发展葡萄酒首先要有好的原料,为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作,将产地建设纳入法制化管理,先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。此外,参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况,制订了“中国葡萄酿酒技术规范”,从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准
红酒说辞 红酒简介： 葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7％的发酵酒。葡萄酒集营养、文明、时尚于一身，是人们生活水平提高后的首选酒种，也是国际贸易中交易额最大的酒种。 红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 世界上有很多国家和地区出产品牌红酒，但是在众多的红酒中有很多人单独钟情于法国的红酒。原因是法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家，其口味种类极富变化，故其被美誉为『葡萄王国』。法国生产的红酒有六大生产地，包括波尔多、布跟地、香槟以及阿尔萨斯、罗瓦河河谷、隆河谷地等。其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。 其它世界名牌红酒： 酒中王帕图斯：PETRUS（法国） 帕图斯名贵在于酒庄位居波尔多产区八大名庄之首，是波尔多目前质量最好，价格最贵的酒王，颇有王者风范，不少影视明星都喜欢收藏。 价格：超过10000元 总统之爱“红颜容”：HAUTBRION（法国） “红颜容”作为传统八大名庄的优质产品，两百多年前就已经成为美国开国元勋之一、第二任美国总统托马斯〃杰佛逊的至爱。价格方面也不菲。 价格：约3000—4000元 美艳不可方物“武当红”：MOUTON ROTHSCHILD（法国） 香港人叫做“武当老柴”，“武当”是音译，和中国的武当山没什么关系，这个牌子的酒每年都要选一幅画作为封面。 价格：1000元以上 青春年少“嘉士顿”：GASTONRENA（法国） 通常感觉法国人的东西都会庄重一些，没想到也会有这样充满年轻气息的红酒，这种“嘉士顿”也是波尔多的名酿之一。 价格：100多元就能到手 传奇之“英雄”龙船：BA TEAU（法国）
葡萄酒简介 葡萄酒是最具全民性与健康性的产品，为什么人们会这么沉迷于葡萄酒的魅力，好奇心是部分原因之一，另外多样话与多变性是人们喜欢葡萄酒的因素。喜欢葡萄酒的您，除了与三五同好的朋友酌瘾之外是否了解香醇的葡萄酒的成分与其在酿造过程的内在奥秘呢以下将为您作一连串的介绍。 葡萄酒的定义 凡是新鲜葡萄经压榨成汁，透过酦酵过程而成为一种含酒精之饮料，即称之为葡萄酒什么是「发酵」？公式如下： 糖+酵母=酒精&二氧化碳 糖份自然存在于成熟的葡萄内，酵母也自然存在于葡萄表皮白色果皮上，所有糖分被转换成酒精货酒精度达15%而将酵母菌杀死时，发酵过程即完成，除了香槟和其他气泡酒会经由特殊方式将二氧化碳保存起来外，他都会消失于空气中。 葡萄酒的种类： 1.静态葡萄酒：如红酒、白酒及玫瑰红酒，酒精浓度约8%~14%。 2.气泡葡萄酒：如香槟及其他气泡酒，酒精浓度约8%~14%，并含二氧化碳。 3.强化酒精（Fortified Wine）葡萄酒：酒精浓度约17%~22%。 影响葡萄酒质量的因素： 1.品种：不同的品种有不同的特性并可依实际需要与其它品种加入调配 2.土壤：葡萄与其它农产品不同葡萄需要瘦脊土壤上生长其中以沙白垩土及石灰土最适宜生长 葡萄种植在劣质土地上会将其根部尽可能延伸藉以获得充足的水奉份及养份 3.气候：均衡的适度的湿度及温度是一切优先的因素尤其是冬季干燥而长的良好夏天及适当的 散布是葡萄最理想生长环境相反地在收获期每年九月过量的雨水及阳光会影响的质量另外霜雪寒雾狂风暴雨等会为葡萄带来灾害 4.专业技术：因为树需长期的细心照顾正确的修剪方法虫害的防止土地的耕种等等都需要熟练 及专业性知识的人员而在酿造过程及储存期更需要专业的人士加入细心处理才能酿出上好的葡萄酒。 葡萄酒的酿造方式： 葡萄树经生长一～二年后，必经再经过四年的细心栽培才能够生长出上乘的葡萄作酿酒之用。葡萄树通常在九、十月间成熟，采摘后马上运送至压榨房，经过净化枝叶等杂质之后，再被倒入一个呈水平状前压榨器之内，这部机器由木头所制成，内有旋转旋状枝条，两端由一大的钢制转轴承接，其间的链条、铁勾会将一团团的葡萄压榨成汁浆。此时那些称为葡萄汁（Must）的液体转入一个发酵用的巨大容器中等待发酵。葡萄汁中所含的糖分经酵母菌的发酵作用转化成酒精及碳气，排去碳气后新葡萄酒就产生了。在装瓶前，这些新酒需置入橡木桶内，储存约二～三年的时间才装到瓶子中，这是指较佳的葡萄酒而言，而一般的葡萄酒通常储存期没那么长约6～24个
进口葡萄酒酒标 每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。贴在葡萄酒正面的称为正标。对于出口到其他国家的葡萄酒，特别是中国进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标签，称为背标。 正标 每一款进口葡萄酒的正标一般都是具有独特的图案，各个葡萄酒生产国对于酒标的标注和设计都会有具体而严格的要求。特别是名庄葡萄酒的酒标更加特色，有些是酒庄专门聘请知名画家创作的图案，这些酒标具有非凡的艺术气息，同样也更具收藏价值。 虽然，设计出来的样式会千姿百态，但酒标表达信息的风格可归纳为两个体系。一个是以法国、意大利为代表的旧世界，一个是以美国、澳洲为代表的新世界。新旧世界葡萄酒标签风格的最大区别集中体现在：原产地的内涵范畴，以及一些词汇的概念意义。相比而言，新世界酒标信息表达更直接简洁，旧世界更含蓄复杂。比如，新世界葡萄酒的产地和葡萄品种没有必然的关系；而旧世界酒法，原产地的约定就是对葡萄品种的界定，标注了Bourgogne；也就隐含了这瓶红葡萄酒是用Pinot Noir酿制的。因此，新世界葡萄酒的酒标在标出葡萄酒原产地，甚或葡萄园后，多会标注出葡萄品种。而旧世界酒标，一般能找到的仅是原产地，包括法国的AOC，意大利的DOC，西班牙的DO，除了法国的阿尔萨斯和德国部分葡萄酒，基本不再标葡萄品种。 进口葡萄酒正标通常含有以下信息： 1、酒庄或酒厂名称。 2、原产地（等级）。 3、年份。 4、葡萄品种。 5、装瓶信息。 6、酒精度、容量。 7、橡木桶陈酿等级。有些经过橡木桶陈酿的葡萄酒是需要标明橡木桶陈酿等级的。 背标 进口葡萄酒的背标主要是介绍该葡萄酒及酒庄的背景，以及按照中国进口规定需要标注的中文信息，包括葡萄酒名称、进口或代理商、保质期、酒精含量、糖份含量等。 对于葡萄酒，背标通常是补充信息，更多关键和主要的信息来自于正标。平时说的葡萄酒标签也指的是正标。 进口商在加贴中文标签时，覆盖酒厂的条码，须在中文标签中加印进口商条码。如果酒标上有原厂的条码，一定是原厂原标上的条码，如果原标被完全覆盖，则必为进口商条码。例外情况：进口商在加贴中文标签时，使用酒厂的条码，须得到酒厂的条码使用授权。 各国家、地区条形码的前缀码： 前缀码编码组织所在国家( 或地区）
（一） Premier cru classé - 特级一等葡萄酒（波尔多左岸) - Chateau Haut-Brion (奥比昂） - Chateau Lafite Rothschild （拉菲） - Chateau Latour （拉图） - Chateau Margaux （玛歌） - Chateau Mouton Rothschild （（木桐）（武当王）） Deuxième cru classé - 特级二等葡萄酒 - Chateau Brane-Cantenac （布兰妮—康帝） - Cos d′Estournel （爱士图尔） - Chateau Ducru-Beaucaillou （宝嘉龙） - Chateau Dufort-Vivens （杜夫—维旺） - Chateau Gruaud Larose （拉露丝） - Chateau Lascombe （力士金） - Chateau Léoville Las Cases （雄狮） - Chateau Léoville Poyferré （乐夫普勒） - Chateau Léoville Barton （乐夫巴顿） - Chateau Montrose （玫瑰山） - Chateau Pichon Longueville Baron de Pichon（碧尚拉龙） - Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande （拉郎德伯爵夫人）- Chateau Rausan-Ségla （瑚赞塞格拉） - Chateau Rauzan-Gassies （瑚赞歌仙） Troisième cru classé - 特级三等葡萄酒 - Chateau Boyd-Cantenac （波依—康帝） - Chateau Calon-Ségur （卡龙世家） - Chateau Cantenac Brow （康帝布朗） - Chateau Desmirail （得世美） - Chateau Ferrière （费里埃） - Chateau Giscours （吉事客） - Chateau d′Issan （迪仙） - Chateau Kirwan （麒麟） - Chateau Lagrange （拉虹） - Chateau La Lagune （拉贡） - Chateau Langoa Barton （郎歌巴顿） - Chateau Malescot Saint Exupéry （玛乐事） - Chateau Marquis d′Alesme Becker （阿莱斯姆—贝克侯爵） - Chateau Palmer （帕尔梅）
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。