市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
餐饮服务食品安全管理人员业务培训试卷 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危
害。
A.无毒
B.无害
C.符合应当有的营养要求
D.其它都对
2、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。
A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
3、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（ ）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。 A.原材料 B.食品添加剂
C.包装材料和容器等
D.其它各项全是
4、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（ ）。 A.尽量缩短食品存放时间 B.尽量当餐食用加工制作的熟食品 C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
5、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）。 A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品
B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品
C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品
D.所有类别的食品
6、食品（ ）对其生产经营食品的安全负责。 A.企业 B.生产者 C.生产经营者 D.从业者
7、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。 A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃现场，搞好室内外卫生 D.调换食品加工人员
8、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。 A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时
9、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（ ）。 A.明星代言 B.产品标准代号
C.疾病预防、治疗功能
D.制作成份
10、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。
A.学校食堂
B.快餐店
C.集体用餐配送单位
D.连锁经营餐饮服务企业
11、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。
A 、70度
B 、65度
C 、60度
D 、55度 12、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（ ）。
A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
13、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有
毒、有害食品罪定罪处罚。
A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的
B.非法添加大量药品的
C.超范围滥用添加剂的
D.超限量滥用添加剂的
14、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。
A.可隔餐
B.可隔夜
C.应当餐
D.应当日
15、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
16、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。
A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
17、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
18、（）人员严禁串岗,防止（）。
A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
19、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
20、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
21、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）
A、收取检验费和抽样费
B、不收取检验费，但收取抽样费
C、收取检验费，不收取抽样费
D、不收取检验费和其他任何费用
22、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。
A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
23、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.一切食品
B.高风险食品
C.接触直接入口食品
D.散装食品
24、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
25、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
26、下列全部属于专间的是（）。
A、凉菜间、烹饪间、备餐间
B、烹饪间、面点间、备餐间
C、凉菜间、裱花间、备餐间
D、裱花间、面点间、备餐间
27、抽样单编号，其中“GC”代表（）。
A、市抽任务
B、国抽任务
C、区县自主抽检任务
D、生产许可证检验任务
28、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。
A、甲醛
B、可吸入颗粒物
C、二氧化碳
D、一氧化碳
29、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全无害
D.对环境无害
30、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。
A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
31、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。
A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
32、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。
A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
33、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。
A.英文
B.中文
C.拼音标识
D.其他文字
34、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
35、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。
A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
36、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。
A 禁止抽烟
B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D 梳理头发
37、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。
A.1
B.2
C.4
D.6
38、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
39、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。
A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
40、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（）。
A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件
B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证
D.以上都对
41、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。
A、不得加工和使用
B、继续加工和使用
C、稍作掩饰后继续加工和使用
D、向负责人请示
42、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（
）。
A、1
B、2
C、3
D、4
43、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
44、食品企业（）人员严禁串岗,防止（）。
A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
45、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。
A、200mg/L（250ppm）10分钟
B、200mg/L（250ppm）5分钟
C、250mg/L（250ppm）10分钟
D、250mg/L（250ppm）5分钟
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。
A、冷荤食品加工制作
B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况
C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用
D、食品加工过程和操作环境
2、腌制腌菜的卫生要求（）。
A、加盐含量控制在12﹪以下
B、加盐含量达到12﹪以上
C、腌制15天以下
D、腌制15天以上
3、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。
A、立即停止食用中毒食品
B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验
C、及时将病人送医院救治
D、带病人确认中毒现场
4、关于食品营养强化剂的规定 , 下列描述中正确的是（）。
A、食品营养强化剂必须是天然的物质
B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围
C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分
D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别
5、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）。
A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B、未经动物检疫的猪肉
C、没有标签的袋装蛋糕
D、未标明生产日期的瓶装酱油
6、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。
A.报告食品安全监管部门
B.立即停止经营
C.通知相关生产者
D.通知消费者
7、预防有机磷农药中毒应做到（）。
A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果
B、不使用农药致死的禽畜
C、不使用装过农药的容器，用具
D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗
8、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。
A.成本较低
B.经过风险评估证明安全可靠
C.在技术上确有必要
D.经检测证明无毒无害
9、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。
A、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B、使用的瓜果应新鲜
C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用
D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完
10、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。
A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施
B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离
C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度
D.具有合理的设备布局和工艺流程
11、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（ ）。
A.责令停产停业
B.并处二千元以上五万元以下罚款
C.并处五千元以上十万元以下罚款
D.情节严重的，吊销许可证；
12、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ ）。
A 、加强海产品管理，不生食海产品
B 、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透
C 、加工过程生熟分开，防止污染
D 、烹调、食用过程中加醋更安全
13、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ ）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间
B.将私人物品带入食品处理区
C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩 14、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露
15、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（ ）。
A 、报告食品药品监管部门
B 、立即停止经营
C 、通知相关生产者
D 、通知消费者
16、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（ ）。
A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定
B.查验产品与购物凭证是否相符
C.建立采购记录
D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库
17、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。
A 、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B 、宣传食品安全知识
C 、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D 、加强食品安全监督
18、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（ ）。
A 、调查核实情况
B 、将处理结果答复
C 、不属于本部门职责的不予处理
D 、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。 19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。
A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、食品安全标准应当包括下列内容（ ）。
A 、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B 、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C 、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求
D 、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
2、（ ）食品生产经营人员应当保持个人卫生， 生产经营食品时， 应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
3、（ ）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。
4、（ ）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 60 度。
5、（ ）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。
6、（ ）餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。
7、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
8、（ ）发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。 9、（ ）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。
10、（ ）食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构。
11、（ ）预防细菌性食物中毒原则是：减少细菌污染、抑制或减缓细菌繁殖、食用前彻底加热杀灭细菌。
12、（ ）食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不需要重新办理许可手续。
13、（ ）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并