实验项目五白酒的品评与鉴定
一. 目的：学习辨别白酒优劣的方法。品评不同香型白酒的风味。
二. 实验内容：
1．白酒香型的鉴赏
1）酱香型风味特点：酱香突出、幽雅细致；香气香而不艳，低而不淡；酒体醇厚，回味绵长；倒入杯中放置过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。典型茅台酒，其次有郎酒、武陵酒、迎春酒、龙滨酒等。
2）浓香型风味特点：浓郁，芒香扑鼻；绵柔甘洌，入口甜，落口绵；尾子干净，回味悠长。典型四川泸州老窖，名酒中有五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春以及优质酒中的双沟大曲、淮北口子酒、邯郸丛台酒等。
3）清香型风味特点：清香纯正、口味协调、微矩、余味爽净，传统老白干风格。典型山西杏花村汾酒，此外有河南宝丰酒、山西祁县六曲香、西凤酒、高粱酒等。
4）米香型风味特点：蜜香清雅纯白，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。小曲酒多数属于米香型，有时还有令人愉快的药香。代表酒是：桂林三花酒、全州湘山酒、广东澄海狮泉玉液、长乐烧等。
5）兼香型风味特点：兼有两种或两种以上的白酒香气，具有一酒多香的风格，代表酒有：名酒中的董酒（有药香），优质酒中的白云边（清香带酱香）等。一般白酒香气不突出，很难区分其香型。
2．劣质白酒的鉴别
1）色泽异常失光—酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。有时瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇摇欲坠光。乳白色—白酒遇冷，高级醇过多而造成，或加浆时产生。灰白色悬物—由于白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其它悬浮物。絮状物—白酒在低温（0℃以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温度千高条便消失。发黄—生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属而变黄。应区别些白酒本来便带黄色。发褐—溶解容器中血胶而成，在低度白酒中尤为显著。发黑—由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀（醋酸铅沉淀则是白色），有毒。发蓝—酒因铜锈而发蓝，铜的化合物也有毒。白色沉淀—瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。蓝黑色沉淀—由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。
2）气味异常气味异常主要有：辛辣味过重，刺激性强烈；臭气和臭味；酸气味过重、刺鼻；苦味；焦苦味；不快的气味和苦味；涩味；苦涩味；糠臭和粮涩味；油味；花生油味；霉味；焦糊味；青草味；松脂味；氮化合物的腥臭味；橡胶味；酒精味；鱼腥味；代用原料气味等。
3）包装鉴别
⑴假冒酒包装手段酒的鉴别中，包装是一个重要方面。一般来看，假白酒的制造多是以名优白酒为假冒对象的，其手段有四种：①真瓶假酒，用专门收购来的废旧名酒瓶，装上香型相近的酒出售。
②劣酒真标签，从工厂偷出标签或高价购买真标签。
③假酒假标签，用收购来的名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，贴上伪造的名酒商标标识。
④劣酒假标签，购进成批低档酒，利用与名优酒酒瓶形状相似的瓶装，换贴假标签。假酒无论在商标、瓶盖瓶身、规格与装量上全不同于真酒。
⑵假冒酒包装鉴别瓶身瓶盖：真品，瓶身瓶盖有统一的标记；防盗盖完好无损，盖上图案、字迹牢固、清晰，皇冠盖外的胶帽封闭良好；用鼻闻嗅，无外溢酒香；瓶身玻璃质量好，无气泡，无色。标签：真品，标签背面全印有批号，为蓝或红色；商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上云有突凸感，字迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上清洁，无污物，崭新；标签上还印有酒名、酒度、厂名厂址等。
三.白酒的品评方法
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是：
将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法
⑴用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。
⑵在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。
⑶将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
对酒的口尝方法：
将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。
对风格的评价：
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。
为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。
四.实验结果：
1．根据你的品尝结果，指出各种编号白酒的香型，并简述其风味特色。
2．简述你本次品尝白酒的真实过程与体会。
附评酒术语
一.评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。
酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。
1、描述外观的术语
酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，
（1）酒的颜色
色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。
色不正：不符合该酒的正常色调。
复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。
（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。
色暗或失光：酒色发暗失去光泽。
略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。
晶亮：如水晶体一样高度透明。
清亮：酒液中看不出纤细微粒。
不透明：酒液乌暗，光束不能通过。
浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。
（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。
沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化
碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。
（5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。
（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。
（7）流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。
2、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。
表示香气的术语
无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。
微有香气：有微弱的香气。
香气不足：未达到该酒正常应有的香气。
清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。
细腻：香气纯净而细致、柔和。
纯正：纯净无杂气。
浓郁：香气浓厚馥郁。
暴香：香气强烈而粗猛。
香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。
喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。
入口香：酒液入口后，感到的香气。
回香：酒液咽下后，才感到的香气。
余香：饮后余留的香气。
悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。
谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。
完满：丰满无欠缺之感。
浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。
芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。
陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。
固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。
焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。
香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。
异气：指异常的使人不愉快的气味。
刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。
果酒和葡萄酒的香气
果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。
3.描述味的术语
浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。
醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。
醇厚醇和而味长。
绵软口感柔和、圆润。
清洌口感爽适、纯净。
粗糙口感糙烈、硬口。
燥辣粗糙又有灼热感。
粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。
上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。
落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。
后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
各种味的用语
甜味用语：
无甜味没有甜的感觉。
微甜微有甜味感。
甜味的有糖分的酒。
浓甜含糖分高，酒味甜而浓。
甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
回甜回味中有甜的感觉。
甜净味甜而纯净。
甜绵（绵甜）甜而绵长。
醇甜酒液醇和而有甜润感。
甘洌甜而纯净。
甘润甜而润滑。
甘爽甜而爽适。
酸味用语
调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。
微酸能感到酸味但不突出。
有酸味有酸味感。
酸重酸味突出，以致压抑了其他的味觉。
苦味用语
无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。
其他味用语
涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。
酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
邪味、异味酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。
尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。
4.描述风格、酒体的术语
评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。
葡萄酒、果酒的酒体评语有：
酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。
酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。
酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。
酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉快感。
酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和。
酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。
酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味。
酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足。
酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。
浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉。
有皮有肉总体成分组成良好，饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高，但无刺激性和酒精味，饮时令人有愉快、温和的感觉。
二.各种香型白酒的标准评语及评语
清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。
百分制品评中分数线的划分：
一般分数线的划分：
国家名酒94-96分
国家优质酒92-94分
部优酒91-93分
省优酒90-92分
一般酒90分以下
品评常用术语的归纳
品评常用术语如下：
色泽：无色、晶亮透明，清亮透明、莹澈透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀。微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物、沉淀等。
香气：
清香型白酒：清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。
酱香白酒：酱香突出，酱香较突出、酱香明显，酱香较小，具有酱香、酱香带焦香，酱香带糊香，酱香带异香，酱香不纯，焦香露头，不具酱香，其它香，幽雅细腻，郁而不猛，较幽雅细腻。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有
空杯留香，无空杯留香等。
浓香型白酒：窖香浓郁，窖香较浓郁，具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，具有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带混臭气，其它香。
米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不纯正，密香带异香，其它香。
其它香型白酒：香气独特，香气清芳，香气幽雅，香气典雅，带有药香，带有特殊香，浓香带酱香，清香带芝麻香，清香带焦香，豉香突出，香气欠纯正，有异香，香气小，普通白酒香气，酒精气味等。
口味：
清香型白酒：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，各味协调，自然，香甜适口，酒体醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，回味悠长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。
酱香型白酒：绵甜醇厚、绵甜适口，醇厚丰满，醇甜柔和，诸味协调，诸味较协调，焦糊味稍重，焦糊味过重，有涩味，后味长，后味悠长，后味较长，口味较细腻，空杯香长，空杯香优雅。
浓香型白酒：绵甜甘爽，醇甜甘爽，香味协调，香味较协调，香味欠协调，口味甘爽，欠甘爽，较甘爽，后味长，后味爽净，有泥臭味，有杂味。
米香型白酒：绵甜适口，醇甜爽净，口味柔顺，口味甜、口味怡畅，回味幽雅，回味长，后味短、后味淡、后味杂。
其它香型白酒：醇香绵甜，绵甜爽净，香味协调自然，口味净，后味长，后味干净，有杂味，杂味重。
风格:
风格典型，风格突出，风格独特，风格明显，风格较明显，风格尚可，偏格，风格不明显，风格一般。
1978年，内蒙轻工科学研究所又对茅台酒、泸州特曲、汾酒、三花酒等白酒所含高沸点成分进行气相色谱分析，其结果如表2。
白酒品评考试答题要领 李维青 (甘肃武威市北关东路1号，甘肃武威733000) 【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环"Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。(陶然) 【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领 白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。 白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条:①健康的身体，很少感冒，心态平静;②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力;③熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。 我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人(含免试4人)。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委(含6名免试的专家业务组成员)，并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒I}J} [2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食I}J} [2006] 101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
白酒基本知识（剪切） 什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。 什么是白酒？ 白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。 白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。 白酒的功用 传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。 白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。 “酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。 白酒也可以用作烹调的调料。 中国白酒之分类 白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。大致可分为： 一、按生产原料分： 1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此 类酒。 2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸 煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高 粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 二、按糖化发酵剂分： 1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂 和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药） 作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。 3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖 化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）： 1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。 2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空 杯留香持久。 3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。 4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味 怡畅。 5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。 6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味 悠长，风格（突出、明显、尚可）。 7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调 醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
白酒品评基础知识 1、五届评酒情况： ⑴第一届评酒：时间是1952年在，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。 ⑵第二届评酒：1963年10月，，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。 ⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。 ⑷第四届评酒：1984年5月于省市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。 ⑸第五届评酒：1989年1月在市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（）、宝丰酒（）、宋河粮液（）、沱牌大曲（厂 2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分： ⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台） ⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是 己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（老窖特曲） ⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒） ⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和B—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（三花酒）
白酒品评的作用和意义
第二讲白酒品评的意义和作用 一、品评的意义 白酒的品评又叫做尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑调味成败的关键，具有快速而又较准确的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒内在质量的重要手段。 1、快速 品酒的过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。 2、准确 人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。 3、方便 白酒的品评只需要品酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。 4、适用 品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用，而且评酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么将对产品消费产生重要影响。 然而，感官品评也不是十全十美的，受到很多主观以及客观因素的影响，同时也难以用数字来表达，因此，感官品评不能代替化验分
析。而化验分析也只能准确地测定含量，对呈香呈味特征及其变化也难以表达，所以化验分析也替代不了品评。只有两者有机结合起来，才能发挥更大的作用。 二、品评的作用 1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒，要批批通过品评把关。每个酒厂都必须建立相应的评酒组织，并建立标准实物（标准酒），定期的对照品评，把好质量关。 2、生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量问题，结合化学分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据。 3、生产班组、质量管理部门，通过品评可以及时确定酒的级别，便于量质摘酒，分级入库贮存，也可随时掌握贮存过程中的变化情况和成熟规律。 4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时，都要在较短的时间内，快速地、反复地边勾调、边品评，准确地选取最佳配方。 5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和差异，作为选拔名、优质产品的重要依据。 6、利用品评鉴别假冒伪劣商品
前言 白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。 通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。 通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。 品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。 品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。 为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。 ⑴范围 本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。 本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著 1.品酒的环境与条件 1.1品酒的环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。 品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。 1.2品酒条件 ⑴品酒员应具备一定的素质 品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
白酒基础知识大全！（全了） 1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 4、白酒中的有害成份 1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。 2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。 3、铅PB、呻、AS均引起中毒。 二、酒的分类 1、按制造方法分 （1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 （2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒
白酒品评与勾兑 第一章白酒的基础知识 重点内容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分类。 3、白酒的主要香型及其代表产品。 第一节白酒的起源及定义 酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。 正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的； 随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发
酵而成的乳酒。 在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。 到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要
一、基本知识 1、酿酒原粮 从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。 2、辅料 固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。 3、酒曲 酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。 4、发酵设备 不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。 5、蒸馏设备 传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。 6、发酵周期 不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。 7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
白酒产品知识考试题库 一、单选题 1、丁酸的分子式是()。 (A)CH2COOH (B) CH3COOC2H5 (C) CH3(CH2)2COOH 答：C 2、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 答：D 3、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 答：A 4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 答：C 5、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型 答：B 6、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 答：B 7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。 (A)72项 (B)20项 (C)24项 (D)76项 答：B 8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 答：C 9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 答：C 10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。 (A)骨架成分 (B)协调成分 (C)微量成分 答：B 11、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 答：B 12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值 答：B 13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 答：B 14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 答：B 15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 答：C 16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 答：B
1、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而。 2、葡萄酒按颜色分为________、________和________。 3、葡萄酒的分类根据含糖量分为干葡萄酒（<4g/L），半干葡萄酒（4-12g/L），半甜葡萄酒（12-45g/L）、甜葡萄酒（>45g/L）。 4、葡萄酒的视觉评价包括颜色、澄清度、黏度、起泡性、酒柱（酒泪） 5、红葡萄酒 红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。 6、白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的酒度（20℃）为40%左右（体积分数）的葡萄蒸馏酒。 7、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么 品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。 发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理） 8、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的，阈值越低的成分其呈香呈味的作用。 9、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益、、香味成分的前驱物质的载体。 10、白酒中的杂味主要有、、及其它杂味。 11、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是、、等物质。 12、四种基本呈味物质及敏感区 13、葡萄酒的外观特性包括哪一些指标 14、葡萄酒外观的分析方法 15、葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质 16、主要的葡萄品种，及其特征 17、按照啤酒的酿造工艺，主要分为拉格（Lager）和艾尔（Ale）两大类。 各种啤酒杯及其适用的啤酒类型：直口杯，一般适用于捷克的皮尔森啤酒、德国的下发酵啤酒，当然还有一些透彻可以观察气泡上升的酒类也可以用，比如比利时的法柔、混酿、水果啤酒，德国的勃克（Bock）烈性啤酒等。 18、开口郁金香杯，强调泡沫，比如美式淡色艾尔、比利时烈性艾尔、深色艾尔、法兰德斯红色艾尔等都更适合这种开口的郁金香杯。 白兰地杯：适用于各类口味比较强烈的带有沉淀物的啤酒，比如美式大麦酒、烈性艾尔、深色艾尔、双倍世涛，比利时淡色艾尔、烈性淡色艾尔、烈性深色艾尔、水果等，还有一些老式的上面发酵啤酒。 皮尔森杯用途广泛，美式淡色啤酒都适用以外，还有像德式的下面发酵啤酒、欧式的淡色啤酒都适用。 圣杯，基本属于精酿啤酒类型，像比利时的修道院啤酒、烈性淡色爱尔啤酒、烈性深色爱尔啤酒、双料啤酒、三料啤酒，还有来自德国柏林的小麦啤酒。 19、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面? 答：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看
全国兼香型白酒品评与分析 为验证兼香型白酒行业标准升级为国家标准的理化指标和感官指标的可行性和适应性，进一步了解兼香型白酒市场的口感流行趋势和合理调整产品结构，本文通过市场采样对全国兼香型白酒酒样进行了感官品评与理化分析。 1 兼香型白酒酒样感官品尝 1.1 兼香型白酒的品评 按照国家白酒感官检评的方式，根据酒度、价格等因素，按照质量、价格因素将41 个酒样分成7 轮密码编号，由取得省级以上（含省级）白酒评委资质的评酒委员会成员暗评，综合大多数评委的意见，形成最终评语。将酒样分别从低档、中档、高档，对感官评语进行了综合统计，结果见表1。不同企业生产的兼香型白酒产品的个性以及不同流派特点，在口感上有很大区别。 1.1.1 低档兼香型白酒感官品评分析 由表1可见，低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。 1.1.2 中档兼香型白酒感官品评分析 作为兼香型白酒的主打产品，近几年市场流行口感变化较大，以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒从过去强调以酱为主、< an cla =ku>以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；以黑龙江玉泉酒为代表产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。 1.1.3 高档兼香型白酒感官品评分析 从收集到的高档兼香型白酒的情况看，浓中带酱流派的兼香型白酒不多，酱中带浓流派的兼香型白酒样品占的数量较大。 由表1可见，酱浓谐调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净依然是高档兼香型白酒的口味流行趋势。高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。 表1 兼香型酒样感官品评 2 兼香型白酒微量成分分析 白酒的风格特征则主要取决于成分2%左右的呈香呈味物质。兼香型白酒在标志浓香型和酱香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在浓香型和酱香型白酒之间，较好地体现了其酱浓谐调、兼而有之的特点。 不同地区所产兼香型白酒因地理环境的不同，酿酒原料、制曲原料、生产工艺的不同，各自具有鲜明的个性特征，这种差别所显现的异同点，在白酒的香气、口味和个性、微量香味成分及相互间的量比关系上体现出来。从而形成了兼香型白酒的两个不同流派：一类是酱中带浓，代表产品是湖北的白云边酒；另一类是浓中带酱，代表产品是黑龙江的玉泉酒。 2.1 兼香型酒样的微量香味成分色谱分析 对采集的41 个全国兼香型酒样做了微量成分的色谱分析，分别从酸类、酯类、醇类、醛类物质来进行分析和探讨。 2.1.1 酸类的分析 酸是白酒中最重要的味感物质，是白酒中的协调成分，恰当含量的酸可使酒体丰满、醇和、自然感好，可以延长酒的后味，消除酒的杂味。有机酸的含量高低是酒质好坏的一个标志，在兼香型白酒中含量较高的乙酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸之间的比例是否合理、协
实验项目五白酒的品评与鉴定 一. 目的：学习辨别白酒优劣的方法。品评不同香型白酒的风味。 二. 实验内容： 1．白酒香型的鉴赏 1）酱香型风味特点：酱香突出、幽雅细致；香气香而不艳，低而不淡；酒体醇厚，回味绵长；倒入杯中放置过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。典型茅台酒，其次有郎酒、武陵酒、迎春酒、龙滨酒等。 2）浓香型风味特点：浓郁，芒香扑鼻；绵柔甘洌，入口甜，落口绵；尾子干净，回味悠长。典型四川泸州老窖，名酒中有五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春以及优质酒中的双沟大曲、淮北口子酒、邯郸丛台酒等。 3）清香型风味特点：清香纯正、口味协调、微矩、余味爽净，传统老白干风格。典型山西杏花村汾酒，此外有河南宝丰酒、山西祁县六曲香、西凤酒、高粱酒等。 4）米香型风味特点：蜜香清雅纯白，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。小曲酒多数属于米香型，有时还有令人愉快的药香。代表酒是：桂林三花酒、全州湘山酒、广东澄海狮泉玉液、长乐烧等。 5）兼香型风味特点：兼有两种或两种以上的白酒香气，具有一酒多香的风格，代表酒有：名酒中的董酒（有药香），优质酒中的白云边（清香带酱香）等。一般白酒香气不突出，很难区分其香型。 2．劣质白酒的鉴别 1）色泽异常失光—酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。有时瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇摇欲坠光。乳白色—白酒遇冷，高级醇过多而造成，或加浆时产生。灰白色悬物—由于白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其它悬浮物。絮状物—白酒在低温（0℃以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温度千高条便消失。发黄—生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属而变黄。应区别些白酒本来便带黄色。发褐—溶解容器中血胶而成，在低度白酒中尤为显著。发黑—由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀（醋酸铅沉淀则是白色），有毒。发蓝—酒因铜锈而发蓝，铜的化合物也有毒。白色沉淀—瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。蓝黑色沉淀—由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。 2）气味异常气味异常主要有：辛辣味过重，刺激性强烈；臭气和臭味；酸气味过重、刺鼻；苦味；焦苦味；不快的气味和苦味；涩味；苦涩味；糠臭和粮涩味；油味；花生油味；霉味；焦糊味；青草味；松脂味；氮化合物的腥臭味；橡胶味；酒精味；鱼腥味；代用原料气味等。 3）包装鉴别 ⑴假冒酒包装手段酒的鉴别中，包装是一个重要方面。一般来看，假白酒的制造多是以名优白酒为假冒对象的，其手段有四种：①真瓶假酒，用专门收购来的废旧名酒瓶，装上香型相近的酒出售。 ②劣酒真标签，从工厂偷出标签或高价购买真标签。 ③假酒假标签，用收购来的名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，贴上伪造的名酒商标标识。 ④劣酒假标签，购进成批低档酒，利用与名优酒酒瓶形状相似的瓶装，换贴假标签。假酒无论在商标、瓶盖瓶身、规格与装量上全不同于真酒。
白酒基本知识 一、白酒分类和主要工艺 1、按所用酒曲和主要工艺分类 1）、在固态法白酒中主要的种类为： 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。2）、固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒3）、液态发酵法白酒： 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。）：酱香型： 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 这种香味又分前香和后香。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，
白酒品评的知识 一、尝评的定义和特点 尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。 通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。（一）、尝评的意义和作用 1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。 2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。 3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。 4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。 （二）、白酒品评生理学原理 1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能准确观察，判断白酒的色泽。 2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。 a、人的嗅觉灵敏度较高 b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫
因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。 3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。 呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。 a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。 b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。 c、随年龄增长而变化。 d、与人的健康状况及生活习惯相关。 e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。 （三）、品评的方法 1.一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的记忆力和再现性。 2.二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。
白酒基础知识大全（全了） 1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3.酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 4、白酒中的有害成份 1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。 2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。 3、铅PB、呻、AS均引起中毒。 二、酒的分类 1、按制造方法分 （1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
（2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。 （3）配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等 2.按酒精含量分 （1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 （2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。 （3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。 3、按商业经营分类 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：
1.茅台酒的香味成份特征 传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。现代工艺总结为：四高二长。即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。 对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。3、空杯留香长、香气优雅。酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。 2.浓香型酒的香味成份特征 这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综 就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。基本上都带“陈味”。另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。有人称之为纯浓派。 浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。 对浓香型酒的品评要点如下： 1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。 2.甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。 3.后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。 4.绵甜是浓香型的主要特点，好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜，
白酒品评基本方法 一、品评的方法分类 根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。 1、明评法 明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。 2、暗评法 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。 3、差异品评法 国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：（1）、一杯品尝法 先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。 （2）、两杯品尝法 一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。
（3）、三杯品尝法 一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。 （4）、顺位品尝法 事先对几个酒样差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。 （5）、五杯分项打分法 一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打小分然后再打部分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。国内多以百分制为主，国外多以20分制为主。 二、品评的步骤 白酒的品评主要包括：色泽、香气、品味、和风格酒体，个性六个方面。具体品评步骤如下。 1、眼观色 白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分做出色泽的鉴评结论。 2、鼻闻香
白酒的风味与品评 2007年 8月
白酒的风味与品评 第一节白酒的风味 一、白酒的色、香、味、格 （一）白酒的色 白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀 等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于 正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的 白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。 表一白酒外观不良现象及原因见下表： 现象原因 带呈黄夏季酒醅升温过高形成有色物质，或酒醅接触铁锈而形成黄色素，在蒸馏时酒 色色醅的有色物质被拖带到酒中，杂醇油太高，贮存期过长都会使酒带有黄色。 呈红流酒管道、冷凝器、贮酒容器中的铁质被酒中的酸腐蚀，贮酒容器内壁血料溶 棕色于酒中形成。 呈黑原料中单宁为多元酚衍生物，被氧化缩合成黑色素，这种物质不挥发，当酒液 色秥上酒醅时会使酒发黑；冷凝器的锡不纯，含铅时形成硫化铅沉淀而产生黑色； 以病害甘薯为原料，甘薯酮使酒产生黑色油滴。 蓝色酒液接触铜锈产生。 褐色盛酒容器中的血胶被溶出，使酒带褐色。 失光白酒在勾兑调配时，加水降度，酒中原来溶解高级脂肪酸酯因溶解度降低而析出；原酒中杂质少、酒度高，在降度时失光现象也相应轻；水质不好、硬度高， 在作为降度用水时也容易产生沉淀，导致白酒混浊失光。 沉白色白酒加水降度，由于水质硬度大，钙镁离子会产生诸如硫酸钙、硫酸镁、碳酸 淀沉淀钙等白色沉淀。因此，白酒降度用水要采用软化水或者纯净水。有时由于新酒瓶质量不过关，玻璃中的硅酸钠和酒中的酸发生反应，生成二氧化硅沉淀。 棕色如果白酒中含有较多的二价铁离子，在贮存过程中被氧化成三价铁离子，而产 沉淀生棕色沉淀。 灰白如果成品酒使用硅藻土、纤维质过滤介质，操作不当可能会带入酒体中，吸附 色悬金属氧化物或者其他悬浮物而出现灰白色悬浮物质。 浮物 （二）白酒的香 白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分 组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表： 表二白酒的香气成分
白酒品评标准 Final approval draft on November 22, 2020
前言 白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。 通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。 通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。 品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。 品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。 为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。 ⑴范围 本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。 本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方着 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮着 1.品酒的环境与条件 品酒的环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。 品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。 品酒条件 ⑴品酒员应具备一定的素质 品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
白酒品评技能训练
白酒品评技能训练 壹、白酒技能训练目标 通过本技能训练，使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法，动作规范；基本掌握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。 二、主要要求 掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。 三、白酒技能训练内容 3.1白酒品评的操作 3.1.1白酒品评的作用及注意事项 3.1.1.1白酒品评的作用 壹、品评是确定质量等级和评优的重要依据 于白酒生产中，应快速、及时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质且坛，以加强中间产品质量的控制。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。举行这些活动，也需要通过品评来提供依据。 二、品评可检验勾兑调味的效果 勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。
三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段 于流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白酒不仅使消费者于经济上蒙受损失，仍给消费者身体健康带来严重威胁，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。 3.1.1.2评酒注意事项 壹、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。评酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官灵敏。患感冒、头痛等，不宜参加评酒。 二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。 三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。 四、评酒时，要保持安静。暗评时要独立品评和思考，不相互议论和交流评分结果。 五、评分和评语要书写确切，字体清楚。 六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。