豆豉的发酵以及工艺
——生物工程092班岑广顺
一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。
Abstract: fermented, is China's traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural "black food", our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical
二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。
三、引言：
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。
豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。它们各自的或协同作用，构成了其
独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
四、主要内容：
发酵：
4.1.1发酵微生物
豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。
尽管豆豉在我国历史悠久、品种繁多，但是国内对其发酵的微生物及其发酵过程中的生物化学变化研究甚少。
蒋立文、夏波利用平板稀释分离试验，对浏阳豆豉自然发酵曲做微生物菌相及其组成分析，发现浏阳豆豉自然制曲成熟曲料中主要微生物是霉菌类和细菌。李建华确定了主要发酵微生物为曲霉菌。李祥在细菌型豆豉生产的研究中发现参与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌，并且发现这些厌氧菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基酸，但是如果过分发酵，会使氨基酸降解释放出氨气或二氧化碳，产出后味变苦。
豆豉发酵过程中各菌菌相发生变化，尤其是后发酵阶段。后发酵前六天，微生物数量变化大，持续减少，直到后发酵的第十五天，细菌总数才趋于平稳。在豆豉后发酵过程中，由于芽孢杆菌、乳酸菌等菌体的作用，使得基质的pH逐渐
减低，随着这些细菌的减少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厌氧环境，促使酵母菌大量生长。但是发酵中加了大量的食盐，因此酵母菌在第七天后逐渐减少。但它的存在能够产生大量的酶类，利用这些酶类通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分。制曲结束后，霉菌由于受到高盐度的抑制而迅速减少。虽然霉菌能够产生大量的淀粉酶与纤维素酶，但由于霉菌数量太少，产生的酶数量有限。但在制曲末期，霉菌数量大增，产生大量的淀粉酶与纤维素酶，且转入后发酵以后依然能保持活性而作用于后发酵。可见，霉菌在发酵过程中虽然数量不多，但它始终是豆豉发酵的主要微生物。
后发酵过程中乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌占有主体优势，而霉菌的存活量很少。但是制曲过程中，霉菌多产生的蛋白酶、纤维素酶等一直作用于后发酵过程。而乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌产生的酶较制曲过程中霉菌产生的酶较少，但它们的存在能够通过酶类发生一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性营养成分。
4.1.2黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种强致癌物质，是黄曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代谢产物。黄曲霉毒素不仅存在于粮食和油料作物中，部分营养饮料、食品工业用的酶制剂中，而且存在于粮食发酵制品中。
生产工艺：
4.2.1工艺流程
黑豆（黄豆）→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
4.2.2操作要点
（1）原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
（2）浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收
率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
（3）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。一般制曲的时间为34小时。
（4）发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
4.2.3质量标准
（1）感官指标
色泽：黑褐色、油润光亮。
香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（2）理化指标
水分：不低于18．54％；蛋白质：27．61g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐类固体：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
五、未来展望：
豆豉的新的发展方向，豆豉是一种传统发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点，但也存在含盐高（咸豆豉）、产生黄曲霉毒素等技术难点，需要在保留传统食品风味的基础上，利用食品高新技术，借鉴现代食品生产的先进经验对其加以改进，获得安全、风味良好的多元化、方便化大众健康食品。
建议：
豆豉具有良好的营养学特性和极佳的生理功能，应进一步对各种功能性成分在发酵过程中的变化进行研究；运用食品研究的新技术、新方法，对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究，揭示药食兼用的豆豉生理活性物质，明确其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分结构、作用机理
及其加工稳定性等，从而提高发酵大豆食品的质量、档次与市场竞争力。
参考文献：
[1] 李兴革张东杰高玉荣.发酵食品工艺学[M].哈尔滨:东北林业大学出版
社,2002,(8).218-230.。
[2] 豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析——王彦杰苏庆辉李志江李静吴桐戴凌燕《食品与机械》 2006 第6期。
[3] 豆豉加工工艺及质量标准——徐祖荣范慧玲《农村实用工程技术：温室园艺》 1999 第2期。
[4] 豆豉多菌种发酵工艺研究——杜木英阚建全《西南农业大学学报》 1999 第4期。
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[6] 宁正祥.食品成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社,1998.9.
[7] Hiroyuki Fujita , Tomohide Yamagami and Kazunori ohshima . Efficacy and safety of touchiextract ,an a - glucosidase inhibitor derived from fermented soybeans, innon-insulin-dependent diabetic mellitus J.[J]. Nutri. Bioche., 2001 (12) :351 - 356.
豆豉的发酵以及工艺文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
豆豉的发酵以及工艺 ——生物工程092班岑广顺 一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。 Abstract:fermented,isChina'straditionalfermentedbeanproducts.Ge neralusesoyorblackbeansaftercooking,madebyfermentation,morefors easoning.Fermentedrichinprotein,allkindsofaminoacid,lacticacid, phosphate,magnesium,calciumandvitamins,aromabeauty,hasthecertai nhealthcarefunction,itisanatural"blackfood",ourcountrytherisum-gehavefoodprocessing.Productioninourcountrywerealonghistorical 二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。 三、引言： 豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。 豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
黄豆发酵的制作流程 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
豆豉的发酵以及工艺 ——生物工程092班岑广顺 一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。 Abstract:fermented,isChina'straditionalfermentedbeanproducts.Generalu sesoyorblackbeansaftercooking,madebyfermentation,moreforseasoning.Fer mentedrichinprotein,allkindsofaminoacid,lacticacid,phosphate,magnesiu m,calciumandvitamins,aromabeauty,hasthecertainhealthcarefunction,itis anatural"blackfood",ourcountrytherisum-gehavefoodprocessing.Productio ninourcountrywerealonghistorical 二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。 三、引言： 豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。 豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。 我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。 豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。它们各自的或协同作用，构成了其独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经
干豆豉制作流程 菌种活化→菌种扩大培养→黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→发酵→ 辅料混合→分装→指标测定 一、菌种活化 1、PDA培养基制备及灭菌 1.1材料及仪器 材料：新鲜马铃薯、蔗糖、琼脂、自来水 器材：小铝锅、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分装漏斗、纱布、18mm×180mm 试管21支、棉花、试管架、100ml量筒、电炉、高压蒸汽灭菌装备、恒温箱 1.2制备方法 培养基配方：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml（按去皮马铃薯200 g，蔗糖20g，琼脂20g，自来水1000ml计） 操作步骤： a、去皮马铃薯125g切方块（1cm大小）+500ml→煮沸20min→双层纱布过滤→计量滤液体积，铝锅中煮沸。 b、向铝锅中加入蔗糖、浸洗过的琼脂，加热搅拌至琼脂融化，并补足水量至400ml。 c、趁热分装于试管，每管装量约1/4试管长（每管约10ml)。 d、分装后塞好棉塞，旧报纸将棉塞部位包好，贴标签。 e、121℃高压蒸汽灭菌30min。 f、灭菌后趁热摆放斜面。 备注：斜面培养基至少制备20支 2、米曲霉接种及活化 2.1材料及仪器 材料：米曲霉菌种（沪酿3.042）、PDA斜面培养基试管21支、接种环1支、酒精灯1盏、打火机、试管架、旧报纸、橡皮筋、记号笔、标签纸、恒温箱 2.1米曲霉接种 a、手持两种试管（有菌种和无菌种）各一支、接种环，斜面向上，试管水平，灼烧接种环。 b、拔管塞：右手旋转松动管塞并将其拔下，放于手中，勿放于桌面。 c、试管口灭菌：拔塞后，试管口过火灭菌，切勿烧得过烫。 d、取菌：接种环在试管口停靠会，小心挑取少量菌体，注意不要使带菌的接种环部分碰壁，取出后接种环不要通过火焰。 e、接种：从另一斜面培养基底部向上作Z字形来回划线，勿将培养计划破。 f、塞管塞：取出接种环，灼烧试管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用试管迎接管塞，以免不洁空气进入试管。 g、接种环灭菌：灼烧接种环。 备注：接种4支 2.2米曲霉活化 a、第一次活化：将已经接种好的4支试管和空白组的5支试管，分别做好标签并分别用旧报纸包扎棉花塞部分，放在28℃恒温箱培养，在培养期间注意观察菌体生长情况，即观察斜面上绿色菌丝长势情况。 备注：报纸包扎时注意培养基部分能全部被观察到。 b、第二次活化：挑取培养的4支接种试管中菌体长势最好的2支进行再接种（接种8支培
家庭制作传统豆豉
家庭制作传统豆豉 家庭制作传统豆豉 传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品 二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，
每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
豆豉的工艺流程 一、工艺流程technic process 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） black soy bean—sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germ development(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---fermentation(at least nine monthes)—draining----sorting(elimination)---packaging 二、操作要点key operational process （一）原料处理material handling 1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 Material sorting (sifting):choose the mature,rich,no warm eaten,no mildew and fresh black soy bean 2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 Cleansing:use water to clean the black soy bean and eliminate foreign substance. 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性； 使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
XXXXXX有限公司生产工艺规程 1 目的：建立淡豆豉生产工艺规程，用于指导现场生产。 2 范围：淡豆豉生产过程。 3 职责：生产部、生产车间、质保部。 4 制定依据：《药品生产质量管理规范》（2010修订版） 《中国药典》2020年版。 5 产品概述 5.1 产品基本信息 5.1.1产品名称：淡豆豉 5.1.2规格：统货 5.1.3性状：本品呈椭圆形，略扁，长0.6?lcm，直径0.5?0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。 5.1.4企业内部代码： 5.1.5性味与归经：苦、辛、凉。归肺、胃经。 5.1.6功能与主治：温解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。 5.1.7用法与用量：6～12g。
5.1.8贮藏：置通风干燥处，防蛀。 5.1.9包装规格：3g/袋；5g/袋；10g/袋；30g/罐；40g/罐；50g/罐；0.5kg/袋；1kg/袋；10kg/袋；15kg/袋；25kg/袋。 5.1.10贮存期限：36个月 5.2 生产批量：5-10000kg 5.3 辅料：无 5.4 生产环境：一般生产区 6 工艺流程图： 6.1 淡豆豉生产工艺流程图： 注：※为质量控制要点。
6.2生产操作过程与工艺条件： 6.2.1领料 6.2.1.1饮片车间根据批准的批生产指令，按照“生产过程物料管理程序”，凭填写品名、编码、领料量、数量的指令单到原料库领取淡豆豉原料。 6.2.1.2领料过程中必须核对原料品名、编码、件数、数量、合格标志等内容。 6.2.2净制： 6.2.2.1取原料，置于不锈钢挑选台上，按照《净制岗位标准操作规程》手工挑选，除去杂质。将净淡豆豉置净料袋或周转箱。 6.2.2.2净制结束后，称量，标明品名、批号、总件数、总数量。将净淡豆豉转至车间中转间，及时清场并填写生产记录。 6.2.2.3填写请验单，通知质量检验人员取样检验，检验合格后方可流入下道工序。 6.2.2.4质量要求 6.2.2.4.1生产操作过程中，药材不得直接接触地面。 6.2.2.4.2生产操作过程中，物料必须每件有正确的标识，设备必须有运行标志。 6.2.2.4.3净制标准 （1）取样方法：随机取样3次，每次500g，检查杂质数量。 （2）净制标准：照《杂质检查法》（检验操作规程附录12）测定，杂质不得过3%。 6.2.2.5净药材物料平衡限度 指标：95-100%。
阳江豆豉 一，阳江特产之一——豆豉 阳江豆豉，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。许多海内外客人，正是通过香醇味美的阳江豆豉，进而对阳江产生浓厚兴趣。 很长时间，阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚，口舌生津，齿颊留香，回味悠长。在调料品种更加丰富的今天，豆豉依然为市民所喜爱。 其中罐装豆豉有以下几种味道：蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。 现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉，而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。 都是阳江市民喜爱的调味料。 阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料，生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。此外，在高温浓缩下，其它种类的豆豉会成为糊状，而阳江豆豉依然颗粒玲珑，豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头，就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分，阳江豆豉却是干的，这样更卫生，运输更方便。由于在国内同类
产品中独具一格，品质优良，阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。 和所有的豆豉一样，阳江豆豉能和百味，它既能给菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放进少许，就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养，乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品，所以，长期以来，阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。 阳江豆豉生产制作历史已有近千年，是“阳江三宝”之一，历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料，以其独特的传统工艺，历时二个月的时间发酵酿制而成；色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品，也是食品加工行业的主要原料，使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港澳大利亚、加拿大、日本等38个国家和地区，以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。 二，豆豉的贮藏保鲜和加工 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点
淡豆豉发酵工艺改进马紫薇 发表时间：2018-07-31T13:12:00.767Z 来源：《世界复合医学》2018年第06期作者：马紫薇 [导读] 本文结合现阶段豆豉发酵工艺的发展情况，之后说明了工艺改进要点，希望可以给相关工作的开展提供一些参考。 哈药集团世一堂中药饮片有限责任公司 150000 【摘要】一直以来，豆豉都是我国传统的大豆制品，在东亚饮食体系当中的地位非常重要，近年来人们对豆豉的研究愈发深入，开始认识到其抗氧化和溶血酸以及降血糖等多方面的功能。与此同时发酵反应的过程中也可以改进大豆营养结构，一方面改善了饮食风味，同时也保证了食品安全。本文结合现阶段豆豉发酵工艺的发展情况，之后说明了工艺改进要点，希望可以给相关工作的开展提供一些参考。【关键词】豆豉; 发酵豆制品;工艺改进 在我国，豆豉是较为主要的大豆发酵食品之一，其具有丰富的营养，同时也有一定的重要疗效，在人们的饮食当中处于非常重要的地位。其以青蒿和桑叶为辅料，其中药用豆豉和食用豆豉有所区别，这药用豆豉需要采用桑叶7千克、青蒿10千克来进行浸泡。大多数豆豉都属于完整发酵豆，也有豆瓣状的发酵豆。豆豉发酵工艺在我国唐朝传入朝鲜和日本以及东南亚等地，在国外获得了长足的进步。 一、豆豉分类简介 豆豉是我国最早的微生物发酵食品类型，其种类非常多样。随着微生物来源的区别，其可以分为自然发酵和接种发酵，如果按照参与发酵的菌种不同，也可以分为霉菌和细菌豆豉这两个类型。霉菌又可以继续细分，包括毛霉、米曲霉等豆豉。其相应代表有四川永川豆豉、湖南浏阳豆豉、印度尼西亚天培(tempeh)豆豉、印度尼西亚昂巧豆豉[2];细菌型豆豉参与制曲和发酵的主要微生物是枯草芽孢杆菌、乳酸菌等。细菌型豆豉的代表有山东水豆豉及日本纳豆(natto),豆豉产品的外观、风味、食用方法等都因所用微生物的不同、制作工艺不同差异很大而各具特点。按发酵时是否使用食盐,可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。湖南浏阳豆豉、日本纳豆、印度尼西亚天培等都属于淡豆豉,湖南浏阳淡豆豉还可以入药。有盐发酵的咸豆豉包括川永川豆豉、潼川豆豉等,有盐发酵豆豉方便食用,水分含量较高,适宜做菜肴。 根据豆豉成品水分含量的多少,可分为干豆豉和湿豆豉(或称水豆豉)。干豆豉其水分含量小于20％,一般是无盐或低盐产品,其中以湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆豉(三台豆豉)最为有名。湿豆豉在发酵时一般加较多的水或调味液及盐,水分含量在45％左右,熟成时间较长,产品水分含量较高。现在水豆豉及调味类似老干妈产品是其典型[3-4]。按照豆豉的用途不同,豆豉还可分为食用、药用及烹饪调味等。在我国,豆豉除了供食用外,还有治疗疾病的效果,历代医书都有豆豉治疗疾病的记载,《本草纲目》称豆豉具有开胃增食、消食化滞、发汗解表、驱风散寒、除烦平喘、解山岚瘴气、治水土不服等疗效。同时,豆豉还有很高的营养价值,含有丰富的蛋白质、糖,以及VB1,VB2和VE等,同时含有多种功能成分。 豆豉在我国目前是一种产量较大、生产周期较长、加工相对粗放的一类调味品,以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉为主,其关键工序—制曲一般以接种的毛霉和米曲霉为主的多菌种共生发酵模式,已经形成较大的产业。细菌型豆豉在民间家庭较多,产品一般以水豆豉出现,规模较小。在我国的分布主要分布在四川、湖南、贵州、江西等地,豆豉以四川的永川豆豉、潼川豆豉为主,这类豆豉含盐量较高,以调味料为主。这类咸豆豉形成的以贵州“老干妈”品牌为主要代表的产业产值有近百亿元,产品少量还出口国外,另外像浏阳豆豉等低盐豆豉不仅用在调味方面,还在药物中使用,但产业规模不大。我国科研工作者在豆豉功能性方面进行了大量的研究,但对豆豉产业链的延伸支撑不够。 二、淡豆豉发酵工艺改进 （一）发酵准备 （1）材料：成熟充分，颗粒饱满，无虫蛀霉变的黑大豆洗净，酵曲(自行培育)碎成粉末，消毒备用。桑叶，青蒿(大豆，桑叶，青蒿按传统比例100：7：7)[1]适量洗净备用。 （2）器具：发酵罐(容积100～200L/个)数个，消毒备用。 （二）发酵方法 （1）备料：取桑叶，青蒿各7Kg加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆10Kg中，再加入酵曲拌匀。浸泡时间不宜过短，当大豆吸收率95%时，制曲时会发生“烧曲”现象，发酵后的豆豉味苦，易霉变。所以，在生产加工过程中总结出浸泡条件为温度在45度左右，180分钟，大豆的吸收率大约在80%左右。 （2）蒸制：取浸泡好的大豆置蒸制容器内蒸透，取出，略凉，使大豆微皱皮。 （3）装料：将上述备好的大豆分装于发酵罐内，不可太满，不要密封，保持罐内上方留有1/4的空间。装好后置通风处，保湿保温场所发酵。 （4）温湿度：温度：室温在28度左右，罐内温度保持在32～35度左右。湿度：室内为78%左右，罐内为90%左右。 （5）通风：本过程为有氧发酵，罐内需通风给氧。如无给氧设备，在装料12小时后需第一次翻曲，以后6小时翻一次，翻曲目的主要是疏松曲料，增加空隙，调节曲温。 （6）时间：在上述条件下，一般需7天即可完成发酵。大豆发酵达90%以上，酵菌丝呈银黄色，长约2～3毫米.发酵好的豆豉晒干后呈乌黑色,发亮并气味芳香。 三、展望 豆豉风味独特，所以受到了广大消费者的欢迎和喜爱，为了进一步优化淡豆豉的发酵工艺，徐娅欧文们针对豆豉前后发交过程中的微生物种类和菌群变化进行分析，探讨其生理作用，这样才能更好地总结出食品组分变化情况，经由这一系列手段的实施，还能有效避免有害菌群的污染，提高生产效率。针对豆豉发酵的风味和功能进行细致研究，可以大大提高其市场适应性，受到消费者的欢迎和喜爱。 豆豉发酵在我国传统发酵技术当中占据特殊位置，其加工具有很强的特色，同时国内还有很多专家学者针对多种类型豆豉进行了分析和探讨，例如所使用的菌种、功能因子等等，但是研究不够深入，技术的改进仍然有着较大的难度。和其他发酵食品一样，豆豉也存在着生物机制不明、质量稳定性较差的问题。作为科研工作人员来说，应当从长期不断摸索，将工业化和规范化理念引入豆豉发酵工艺当中，建立一个合理的技术体系，将相关工艺不断量化，这样才能避免传统发酵工艺中粗在的局限性。现在西方对于酸奶制作的工艺不断改进，日本在多年的生产和探索中，也找到了可行的纳豆生产技术，说明发酵食品质量控制是完全可行的。所以我们一方面要继承传统工艺的精
豉香型代表——玉冰烧的酿造工艺 豉味玉冰烧呈玉洁冰清状，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，风格独特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气，舒筋活血，消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。 豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东的特产。 一、小曲白酒生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。 二、边糖化边发酵工艺 1.工艺流程： 大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品 2.生产工艺： (1)蒸饭：选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水110～1 15kg，装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20h，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。 (2)摊凉：蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。 (3)拌料：晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后入埕。 (4)入埕发酵：装埕时每埕先注清水，然后将饭分装入埕，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要控制发酵房温度在26～30℃，发酵同期为15d，冬季为20d。 (5)蒸馏：发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑投料250kg（以大米计），掐头去尾，保证初馏酒的醇和，此酒称为斋酒。 (6)肉埕陈酿：将初蒸馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。 (7)压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陈酿）。让其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面
“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究” 实验项目具体方案 一、实验目的： 本项目拟采用微生物的培养、发酵及发酵物的提取与分离等实验技术，阐明豆豉的制作过程，以及多酶复合发酵对豆豉风味物质的形成相关问题，对学生从事豆豉生产的研究和对相关发酵工艺的流程、工艺参数的优化等方面的科学问题的研究具有重要作用。 二、实验原理 实验分别对纯种发酵豆豉与多酶复合发酵豆豉进行了研究，经过发酵的豆豉,具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，除了主要微生物外，都还伴随着其他次要微生物的生长，非单一微生物体系决定了其酶系的多样性，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。本实验通过比较多种豆豉成品的风味物质的比例、含量来说明多酶发酵豆豉的特点，以及通过对米曲霉发酵豆豉各阶段的研究，对改进豆豉的加工工艺起着指导作用。 三、实验所需仪器设备及台套数、实验用具与消耗品清单及数量 设备： 721分光光度计1台，超净工作台一个，PH计一个，高速离心机一台，鼓风干燥箱一个，恒温振荡器一台，生化培养箱一只，冰箱一台，显微镜5台，水浴锅5台，磁力搅拌器一台，氨基酸测定仪一台，高压杀菌锅二台。 仪器与消耗品： 培养皿、烧杯、试管、三角烧瓶、离心管、酒精灯、滴管、试剂瓶、量筒、容量瓶、漏斗、烧瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管 蛋白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、琼脂粉、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、氯化钠、无水乙酸钠、葡萄糖、硫酸锰、吐温80、CaCO3、磷酸氢二钠
四、实验内容 内容一（8课时） 主要内容：讲解实验原理介绍，教授学生查找资料、设计实验。 中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。 豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为土，对其发酵过程和发酵机理研究甚少。本试验主要是从自然发酵曲霉型豆豉，在后酵中加入复合酶，研究其发酵特性及风味物的形成。优化其发酵工艺，并对发酵过程中产品的成分变化及不同复合酶发酵产品的特点进行研究。 豆豉是以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种调味食品。按制曲微生物的不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；按发酵时是否加食盐，分为咸豉和淡豉；按成品含水量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉。我国主要生产毛霉型、曲霉型豆豉及少量的细菌型豆豉（俗称水豆豉）。曲霉型豆豉在我国分布最广，由于空气中含有大量的曲霉孢子，所以天然发酵生产的豆豉一般为曲霉型豆豉。 豆豉曲酶发酵工艺： 大豆→清理→浸泡→蒸煮→沥干冷却→自然接种→培养→豆豉曲→水洗→混合→发酵→干燥→豆豉 学生实验记录： 试验时间：试验人员： 试验记录：
淡豆豉发酵工艺改进 发表时间：2014-08-18T10:43:01.263Z 来源：《医药前沿》2014年第18期供稿作者：陈迎军[导读] 淡豆豉功效能解表，除烦。用于感冒发热，头痛，虚烦，失眠。 陈迎军 (泰州市中医院药剂科 225300) 【摘要】目的淡豆豉功效能解表，除烦。用于感冒发热，头痛，虚烦，失眠。《江苏省中药饮片炮制规范》采用密闭闷制发酵法，经常出现霉变，发酵率不高等现象。通过对炮制工艺改进，很好上述问题。 【关键词】炮制发酵 【中图分类号】R283 【文献标识码】B 【文章编号】2095-1752（2014）18-0346-01 2002年版《江苏省中药饮片炮制规范》收载淡豆豉，采用密闭闷制工艺时常会出现感染杂菌﹑霉变变质，或发酵不完全的现象，影响了药物的品质及治疗效果。本人在工作中经过多年的实践研究，在传统的制作方法基础上进行了一些改进，采用有氧发酵法，效果理想。现简介如下： 一发酵准备 1.1材料：成熟充分，颗粒饱满，无虫蛀霉变的黑大豆洗净，酵曲(自行培育)碎成粉末，消毒备用。桑叶，青蒿(大豆，桑叶，青蒿按传统比例100：7：7)[1]适量洗净备用。 1.2器具：发酵罐(容积100～200L/个)数个，消毒备用。 二发酵方法 2.1备料：取桑叶，青蒿各7Kg加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆10Kg中，再加入酵曲拌匀。浸泡时间不宜过短，当大豆吸收率<70%，制曲过程会明显延长，且发酵后的豆豉会出现“僵心”；浸泡时间也不宜长，吸收率>95%时，制曲时会发生“烧曲”现象，发酵后的豆豉味苦，易霉变。所以，在生产加工过程中总结出浸泡条件为温度在45度左右，180分钟，大豆的吸收率大约在80%左右。 2.2蒸制：取浸泡好的大豆置蒸制容器内蒸透，取出，略凉，使大豆微皱皮。 2.3装料：将上述备好的大豆分装于发酵罐内，不可太满，不要密封，保持罐内上方留有1/4的空间。装好后置通风处，保湿保温场所发酵。 2.4温湿度： 温度：室温在28度左右，罐内温度保持在32～35度左右。 湿度：室内为78%左右，罐内为90%左右。 2.5通风：本过程为有氧发酵，罐内需通风给氧。如无给氧设备，在装料12小时后需第一次翻曲，以后6小时翻一次，翻曲目的主要是疏松曲料，增加空隙，调节曲温。 2.6时间：在上述条件下，一般需7天即可完成发酵。大豆发酵达90%以上，酵菌丝呈银黄色，长约2～3毫米.发酵好的豆豉晒干后呈乌黑色,发亮并气味芳香。 三讨论 传统的密闭闷制经常发生“烧曲”，感染杂菌；而有氧自给酵曲发酵法，有效调节了料温，防止了烧曲这个传统工艺中难以解决的问题；自给酵曲使酵菌单一，不宜感染杂菌；传统工艺发酵时间在15天左右，发酵率为75%。而有氧发酵法大约为7天左右,发酵率为90%以上。从而使发酵时间大大缩短，发酵率大大提高。 参考文献 [1]江苏省中药饮片炮制规范 (2002年版)