果蔬--西农精品课程题库
一、填空（10分，每空0.5分）
1.果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。
2.果蔬愈伤的基本条件是（温度20～25℃）、（RH80～90%）、（空气流通）。
3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。
4.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。
5.具有生理休眠特性的果蔬（洋葱、大蒜、板栗、马铃薯等），具有强制休眠特性的果蔬有（白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等）。
6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（1～3℃）、葡萄（0℃）、甜椒（7～9℃）、胡萝卜（0℃）。
7.下面代号的中文名称：RQ（呼吸商）、ACO（ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。
二、解释概念（30分，每题3分）
1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。
3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。
4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。
6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。
7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差。
8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。
9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。
10. 抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力
三、简答题（20分，每题4分）
1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分）
2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？
.农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。
3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？
失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。
4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？
易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。
5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。
四、叙述题（20分，每题10分）
1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
.答案要点：
选择一种果品或蔬菜：
（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；
（2）适期采收，即果实的成熟度要好（1.5分）；
（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作（1.5分）；
（4）严禁机械损伤和病虫伤害（1.5分）；
（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园（1.5分）；
（6）要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理（2.5分）
2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
答案要点：（1）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮及堆放；（6）贮藏产品的检查。
评分参考标准：
第1项2.5分，要求叙述温度过高和过低对产品均不利，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。2～6项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计1分。
五、论述题（20分，每题10分）
1.论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。
答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。
正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的侵害；促进伤口愈合；氧化分解有害
的中间产物。
负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的气体成分比例，O2和CO2浓度不适当时，易造成气体伤害。
评分参考标准：
正面影响共计4项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计1.5分；负面影响共计4项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计1分。
2.论述乙烯对果蔬采后生理的效应。
.答案要点：
（1）生理效应主要为促进成熟；
（2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用，并且针对跃变型果实和非跃变型果实具体论述（4分）；乙烯可促进果蔬的蒸腾作用（2分）；乙烯可促进果蔬的成熟衰老（2分）。
评分参考标准：
第一项2分，论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分；第2项占8分，每小项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分
一、填空（每空0.5分，共10分）
1 果蔬贮运中的自然损耗包括（呼吸消耗）和（蒸腾失水）。
2 奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（NaOH）吸收CO2，采用（焦性没食子酸碱性溶液）吸收O2。
3 果蔬收获的基本要求是（适时）和（无伤）。
4 乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（Met）→（SAM）→（ACC）→乙烯。
5 下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：香蕉（12～13℃）、葡萄（0℃）、甜橙（3～5℃）、青椒（7～9℃）、绿熟番茄（12～13℃）。
6 具有典型呼吸跃变的果实有（苹果）、（猕猴桃）、（香蕉）。
7 具有典型生理休眠特性的果蔬有（洋葱）、（大蒜）、（马铃薯）。
二、名词解释（每题3分，共30分）
1 后熟作用：未完全发育成熟的果蔬，收获后其颜色、风味、气味、质地等商品性状逐渐转变为在植株上自然成熟时所具有的特征，将收获后的此类变化称为后熟作用。
2 强制性休眠：许多种二年生蔬菜及通过生理休眠的果蔬，由于环境温度低而不能发芽、抽薹，生命活动处于相对静止的状态，将此种现象称为强制性休眠。
3 呼吸高峰：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。
4 呼吸强度：在一定的温度下，单位时间内一定重量的农产品吸收的O2或放出CO2的量。
5 抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵染的特性。
6 温度系数: 用（Q10）表示，即温度每上升10℃，呼吸强度所增加的倍数。
7 相对湿度：一定温度下，绝对湿度占饱和湿度百分比。它反映了空气中水分饱和的程
度.
8 侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。
9 冷链流通果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。
10 结露：空气温度下降到露点以下，过多的水气从空气中析出，并在物体表面上凝结成水滴所致。
、简答题（每题4分，共20分）
1 机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？
易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。
2 影响果蔬质量及耐藏性的采前因素有哪些？
自身因素（种类和品种，成熟度和发育年龄，田间生长发育状况）（1分）；生态因素（温度、光照、降雨、土壤、地理条件）（1分）；农业技术因素（施肥、灌溉、喷药、修剪和疏花疏果）（2分）；
3 简述MA贮藏中管理的技术要点。
MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些（1分）；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和。而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，则袋内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多（1分）；定期调气或放风，当袋内的O2减少到低限或CO2增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏（1分）。另外，装袋前一定要预冷（1分）。
4 简述预冷的概念、作用及方式。
预冷：将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施（1分）。
作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害（2分）。
方式：自然预冷、水冷却、空气冷却和真空预冷（1分）。
5 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分
四、叙述题（每题10分，共20分）
1 从下面选择一种果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
苹果，葡萄，柑橘，蒜薹
答案要点：
选择一种果品或蔬菜：
（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种；
（2）适期采收，即果实的成熟度要好；
（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；
（4）严禁机械损伤和病虫伤害；
（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；
（6）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。
评分参考标准；
1～5项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计1分，第6项要求详述，要求针对不同果蔬叙述温度、湿度及气体控制指标及措
施，有些果蔬还要叙述药剂名称、浓度及处理方法。此项2.5分，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。
2 叙述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。
答案要点：失重；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。
控制措施：迅速降温，充分预冷（1分）；根据果蔬控制适宜的贮藏环境湿度（1分）；控制空气流动速度（1分）；适宜的包装（1分）；打蜡（1分）；避光（1分）。叙述准确、全面者给1分。
五、论述题（每小题10分，共20分）
1 论述温度与果蔬贮藏的关系。
答案要点：（1）温度对呼吸作用的影响；（2）温度对蒸腾作用的影响；（3）温度对成熟衰老的影响；（4）温度对休眠的影响；通过以上4方面的分析论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果蔬适温的依据。
评分参考指标：每项2.5分；每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计全分；否则，视具体情况酌情减分。
2 论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系
答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。
正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的侵害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物。
负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的气体成分比例，O2和CO2浓度不适当时，易造成气体伤害。
评分参考标准：正面影响共计4项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计1.5分；负面影响共计4项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计1分。
一、填空（每空0.5分，共10分）
1 大蒜的休眠历程（休眠前期）→（生理休眠期）→（休眠后期）→萌芽。
2 影响果蔬耐藏性的农业技术因素有（.施肥），（灌溉），（喷药），（修剪和疏花和疏果）等。
3 洋葱贮藏的适宜相对湿度为（.RH<75%）。
4 乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（MET）→（SAM ）→（ACC）→乙烯。
5 下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：黄瓜（ 5.7～9℃、）、猕猴桃（0℃、）、香蕉（12～13℃）、蒜薹（0℃）。
6 具有典型非呼吸跃变的果实有（.柑桔）、（葡萄）、（石榴）。
7 下面代号的中文名称：GA（赤霉素）、ABA（脱落酸）。
二、名词解释（每小题3分，共30分）
1.生理成熟度：果实在生理上已达充分成熟阶段，果实肉质松绵，种子充分成熟。
2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。
3.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。
4.田间热：果蔬进入贮运场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。
5.呼吸商：植物组织在一定时间内，放出CO2的量与吸收O2的量之比叫呼吸商（RQ）
6.耐藏性:指果品蔬菜在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
7.冷害：冰点以上的不适宜低温所造成的生理紊乱现象。
8.果蔬冷链：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。
9.可溶性固形物：能够溶解在果蔬汁液中的糖、酸等物质。
10.露点：在空气压力不变且空气中水气含量不变的条件下，通过降温使水气达饱和的温度,称为露点。
三、简答题（每小题4分，共20分）
1 果蔬长途运输应注意什么问题？
快装快运，堆码稳当（1分）；轻装轻卸（1分）；防热防冻（1分）；不同种类的果蔬最好不要混装（1分）
2 引起果蔬萎蔫的因素有哪些？
果蔬自身因素：表面积比、种类品种和成熟度、机械伤、细胞的持水力（2分）；环境因素：温度、湿度和风速（2分）；
3 什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害，并各举二例。
果蔬的寄生性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播有侵染过程，是果蔬和病原菌在一定环境下相互作用的结果。如柑橘青绿酶病，苹果炭疽病（2分）；。果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。如苹果水心病，虎皮病（2分）；。
4 如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？
.MA贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和。而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，则袋内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；定期调气或放风，当袋内的O2减少到低限或CO2增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏。另外，装袋前一定要预冷。
5 振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
.振动可以引起多种果蔬组织的伤害，主要为：机械损伤（2分）；导致生理失常（2分），它们最终导致果蔬品质的下降。
四、叙述题（每小题10分，共20分）
1 叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
1.答案要点：
选择一种果品或蔬菜：
（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种；
（2）适期采收，即果实的成熟度要好；
（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；
（4）严禁机械损伤和病虫伤害；
（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；
（6）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。
评分参考标准；
1～5项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计1分，第6项要求详述，要求针对不同果蔬叙述温度、湿度及气体控制指标及措施，有些果蔬还要叙述药剂名称、浓度及处理方法。此项2.5分，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。
2 叙述果蔬冷藏库管理技术要点。
2.答案要点：
（1）温度管理；
（2）相对湿度；
（3）通风换气；
（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；
（5）产品的入贮及堆放；
（6）贮藏产品的检查。
评分参考标准：
第1项2.5分，要求叙述温度过高和过低对产品均不利，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。2～6项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计1分。
五、论述题（每小题10分，共20分）
1 如何解释果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？
1.答案要点：
答案要点：(1)影响果品蔬菜贮藏性的因素有自身因素、采前因素和采后因素三方面。
(2)自身因素：种类和品种，成熟度和发育年龄；田间生长发育状况；
采前因素：生态因素，农业技术措施；
采后因素：适时无伤采收、温度、湿度、气体条件、化学药剂。
评分参考标准：
第一项1分，论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分；第2项占9分，每小项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分2呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理上有何差异，在贮藏过程中应如何调控果蔬采后的呼吸作用？
答案要点：
(1)呼吸跃变型果实内的淀粉含量高，非跃变型果实很少；
(2)呼吸跃变型果实内源乙烯的产生量多，非跃变型果实内源乙烯很少；
(3)呼吸跃变型果实对外源乙烯很敏感，非跃变型果实则不敏感；
(4)呼吸跃变型果实有明显的后熟变化，非跃变型果实则没有。
(5)调控果蔬的呼吸作用：控制温度；湿度；气体成分；机械伤害；乙烯等
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
填空 1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯ＰVＣ、聚丙烯PＰ、聚乙烯PE_＿__ ３,鲜切果蔬技术的包装方法主要有＿自发调节气体包装（MAP)、减压包装(MVP）及涂膜包装 4,Vｃ在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 ６泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.２％-0.4% 1０发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 １１蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 1３腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的０．０5% 为宜。 １4对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为2６~30 15维生素Ｃ在酸性环境中较为稳定,腌制时间越长，维生素Ｃ损耗越大。 16蔬菜腌渍时,酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0．5g\kg。 １８制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 １9微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 ２0食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% ２1 用ＣaCｌ2作保脆剂时，用量以菜重的０．05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 2２、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固－液相平衡原理。 ２4、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏,风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。 2７、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85－95％。 29、酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式,使原料内部的温度高于表面的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响,不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下,其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 3５、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于3０%（ｍ／ｖ）;果汁饮料中果汁含量不低于１0%（m/v）;果粒果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/ｖ），果粒含量不低于5%(m/v)。
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
1.C/N 比理论：植物由营养生长过渡到生殖生长，是受植物体中碳水化合物与氮化合物的比例（C/N）的控制。而当C/N 比率小时，趋向于营养生长；而当C/N 的比率大时，趋向于生殖生长。 2.茬口安排：就是蔬菜栽培制度的设计。 3.季节茬口：指一年当中露地或保护地栽培蔬菜的茬次。如越冬茬、春茬、夏茬、秋茬等。 4.土地茬口：指在轮作制度中，同一块菜地上，全年安排各种蔬菜的茬次。如一年两熟，二年五熟制等。 5.多次作：一年内在同一块土地上多次种植同一种作物的方式。 6.蔬菜供应淡旺季：蔬菜供应受气候和茬口安排的影响出现的供应不均现象，淡季蔬菜供应的品种、数量均少而价格高，旺季则相反。 7.春化：二年生植物经过低温处理诱导花芽形成的过程 8.种子春化型：萌动的种子就能够感应低温进行春化的一类蔬菜作物。 9.绿体春化型：以一定大小的秧苗感受一定时间的低温（2--5℃）春化的植物类型。 10.定植：蔬菜长到一定大小后，就要栽到陆地或本圃里，这一次栽植称为定植。 11.冻水：为稳定土壤温度，改善土壤结构，保证蔬菜在各季节对水分的需求提前早返青，在越冬以前对蔬菜进行灌溉，这一水叫做冻水。 12.发育：是指蔬菜植物个体生命周期中，植物体的构造和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用的结果。狭义地讲是指植株从营养体向生殖器官的转变过程。 13.翻身土：育苗播种前在阳畦打的底水渗下后，在畦面上撒一层细土，防止种子入泥，称之为“翻身土”。 14.育苗：在外界气候条件不良情况下（低温、寒流、高温、暴雨、冰雹等），利用一些设施设备（温室、大棚、阳畦、遮阳棚等）创造适合种子发芽和幼苗生长的适宜环境，培育出适合生产需要的幼苗的过程。 15.分苗：在蔬菜长到一定大小时，为改善光照和土壤营养，把它定植于大田，这一措施称分苗。 16.炼苗：在分苗前的3~4 天要通风降温和控制水分，对秧苗进行适当的锻炼，以利于分苗后恢复生长，这一措施称炼苗. 17.护根育苗：泛指保护根系的育苗方式，如纸筒、纸方、苗钵、穴盘、营养方块等。 18.穴盘育苗：利用具孔穴的苗盘，进行护根育苗的过程，是现代化育苗的重要形式。 19.遮荫育苗：在育苗畦上利用遮阳网、秸杆之类遮成花荫，进行育苗的方式。 20.嫁接育苗：采用嫁接方法，对瓜类，茄果类等蔬菜进行育苗的方法。 21.经济系数：是指蔬菜植物的产品重量与植株生物总重的百分比值。 22.经济学产量：通常将蔬菜生长过程中有经济价值的产量称之为经济学产量。 23.立体种植：是能充分利用生长空间的一种有效的栽培方式。 24.连作：在同一块土地上连年栽种同一种或同一类蔬菜作物。 25.绿叶蔬菜：以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜。 26.轮作：指在同一块土地上，按一定的年限轮流换栽种性质不同的蔬菜作物。 27.落蔓：是植株调整的一种方式，就是把植株的蔓调整到适当的高度，使其能更好的利用光照，有利于结果，提高产量。 28.膜下灌水：为了提高水分利用率，降低空气湿度，对用地膜覆盖的蔬菜进行灌溉的方法。 29.排开播种：为避免集中上市，将作物的播种期按一定时间间隔分期播种，分期采收，延长供应期的一种播种方式。 30.培土：在植株生长期间将行间的土壤分次培于植株的根部，这一措施称为培土。
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
填空 1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____ 3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装 4,Vc在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6 泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10com为宜。 9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4% 10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。 18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21 用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡
《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 ~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
蔬菜试题及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
万安县县直机关干部学习农村实用技术 考试试卷（蔬菜类） 一、填空题。（每空2分，小计2×18＝36分） 1. 蔬菜大棚是一种较常见的蔬菜栽培设施，它具有较好的保温性能，让蔬菜反季节生产成为可能。 2.大棚塑料薄膜可以有效防止蔬菜生产过程中产生的 二氧化碳流出，以达到大棚内需要的保温效果。 3. 大棚内的光照主要决定于棚外太阳辐射强度，覆盖材料的光学特点和污染程度。 4.做好土壤、种子、空气消毒是大棚蔬菜生产省工省力的好方法，同时又是生产无公害蔬菜的基本措施。 5.大棚高温生理障碍的防止措施主要有：加强通风、 遮阳网覆盖。 6.大棚瓜果类蔬菜畸形果防治措施有：加强温度、 水肥管理，补充足量肥料。 7.高温闷棚是棚内空气、土壤消毒的一种好方法。 8.竹荪属中温性菌类，具有喜阴怕阳、喜潮怕干忌淹 的特性。 9.完整的竹荪子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托4部分组成。
10.万安主栽竹荪品种是福建长裙棘托竹荪，具有菌丝生长快，个体大，产量高的特点。 二、选择题。（每小题2分，小计2×10＝20分） 1. 我县春夏季节雨水充沛，蔬菜栽培作畦方式以 A 为主。 A、高畦 B、低畦 C、平畦 2. 蔬菜病虫害防治的原则是 C 。 A、全园防控用药不限 B、自然控制禁止用药 C、预防为主综合防治 3. 种子在破嘴时给予1-2天 A 的低温锻炼，可提高作物抗寒力，加快发育速度。 A、0℃以下 B、0～5℃ C、5℃以上 4. 大棚内地温与气温相比 A 。 A、更稳定 B、一致 C、变幅大 5. 大棚内气温分布呈 B 的特点。 A、中间低、两边高 B、中间高、两边低 C、一样高 6. 瓜类枯萎病是 B病害。 A、细菌性 B、真菌性 C、病毒性 7. 番茄细菌性青枯病在 A 土壤中发病重，可用石灰调整土壤酸碱度。 A、微酸性 B、中性 C、微碱性 8. 竹荪全园覆盖遮阳栽培，选用的遮阳网遮光率以 C 为宜。 A、50% B、60% C、70%
青岛农业大学 学生实习报告 实习名称：果蔬加工教学实习 实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级： （学号）： 2012 年 10 月 14 日
实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定 一、实验目的： 果蔬产品加工的目的是为了提高原料的在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。 二、实验材料及用具 （一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等； （二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。 三、实验容 （一）对产品容器、容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载； （三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。 四、感官评定
实验二、胡萝卜蜜饯的制作 一、实验目的 1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识； 2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。 二、实验容 胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。 三、实验材料及器具 胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程 原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干 五、制作步骤 1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。 2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮 3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。 4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，
牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃
实验一防止果蔬在加工中的变色 一、目的 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。 二、原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤
1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，铺干棉纱布上。在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 2、温度对果蔬酶促褐变的作用 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响 (1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂 编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。 编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ (2) 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。