奥运会餐饮服务不仅要满足来自各国和地区运阅读附答案
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①奥运会餐饮服务不仅要满足来自各国和地区运动员、官员饮食需求，还要保证奥运会期间食品的卫生安全，这些都将成为北京奥运会成功举办的关键。目前，北京奥组委通过招标的方式已经选定了一家美国餐饮服务商，它曾经为13场奥运会和冬奥会提供过服务，这家公司将在北京奥运村里连续而稳定地为运动员提供24小时饮食服务，即将举办的北京奥运会的饮食供应有其鲜明的特点。
②北京奥运会赛时将接待202个国家和地区的7类群体，预计人数在730万人左右，其中包括18万志愿者。而运动员、官员和技术人员将是奥运餐饮服务的主要群体。奥运村需要每小时提供不少于6000人的用餐服务。
③为了让运动员在奥运会期间能吃到可口的饭菜，在训练比赛后迅速恢复体能，而且不会产生厌食的情况，北京奥运会将在菜品的种类上下功夫。膳食和食品专家已经估算出奥运村的食品供应量：牛奶7．5万升、水果蔬菜330吨、海产品82吨、番茄酱750升、饮料300万份、奶酪21吨和肉类131吨等。菜谱中的菜品多达1000种，可以保证在8天里不会重复出现。由于奥运供应商有权利修改30％的菜谱，因此，最终有多少道菜还不能确定。
④为确保食品安全，北京奥组委有关部门将从源头开始堵住每个环节上的漏洞，对养殖、种植、屠宰、仓储、运输等各个环节都会采用跟踪制度，根据供应商的养殖、种植记录来保证食品源头是安全的。这种跟踪可以最大限度地监控食物的重金属和农药残留，以减少污染情况的出现。通过检测标准与跟踪系统，让端上餐桌的粮食、蔬菜和肉类安全可靠。
⑤北京奥运会正值炎热季节，保证食品新鲜成了非常重要的课题。食品只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，减少损耗。所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每个环节都要紧密相扣，保证每个环节都处在低温状态，因此在运输过程中我们将采用国际通用方式——冷炼方式，然后在场馆里进行加热。从2006年起，奥组委就已经进行了相应演习；在先期进行的好运北京测试赛中又做了进一步的演练，目前所采用的北京空港食品保鲜技术，食品安全获得保证，但开销比较大。目前专家组还在研究，希望能找到性价比更高的保鲜方式。
1．这篇文章的说明中心是__________________________________。
2．筛选②——⑤各段文字的关键信息，用简洁的语言表达。
答：__________________________________
3．仔细揣摩下列句子中加粗的词语，指出其表达的意思。
运动员、官员和技术人员将是奥运餐饮服务的主要群体。
答：__________________________________
奥运村需要每小时提供不少于6000人的用餐服务。
答：__________________________________
4．第③段文字中主要运用了列数字的说明方法，指出其具体的作用。
答：__________________________________
参考答案：
1．例：北京奥运餐饮服务任务艰巨。
2．②服务对象多；③食品供应量多、种类多；④保证食品安全；⑤保证食品新鲜。
3．“主要”：突出运动员、官员和技术人员是服务主体，不排除其他人。
“不少于”：表明可以提供6000人或6000人以上。
4．准确具体地说明奥运期间食品供应的数量多和品种多。
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大
餐饮食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13. 食品用设备、设施管理制度 14.食品安全事故应急处置预案 注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。 食品采购索证验收制度 1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市
场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 4、采购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(采购记录)，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、应当及时整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品仓储管理制度 1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8
《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：
1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引
餐饮服务管理制度 ,一,餐饮服务服务饮食安全管理员制度 餐饮服务单位应当设立餐饮安全管理员～餐饮安全管理员应由本单位推荐～经食品药品行政部门培训～考核合格者担任。饮食安全管理员要求工作认真负责～有一定的食品安全知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。饮食安全管理员应重点掌握以下食品安全知识: ,1,食品安全法律、法规和相关食品安全知识。 ,2,餐饮服务经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工操作与服务等卫生要求。 ,3,从业人员的健康要求与个人卫生要求。 ,4,常见食品污染及其预防控制措施。 ,5,食物中毒和其他食源性疾病的事前预防和事后处理。 ,二,从业人员健康检查制度 ,1,餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 ,2,餐饮服务管理人员负责组织本单位从业人员健康体检工作～建立从业人员健康档案～督促“五病”人员调离岗位～并对从业人员卫生状况进行日常监督管理。 ,3,餐饮服务从业人员每年进行一次体检～每年到期前一个月参加健康复查～不得超期使用健康证明。 ,4,新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康合格证明后上岗～杜绝先上岗后体检的事情发生。 ,5,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的～不得参加直接入口食品的餐饮服务活动。
,6,定期检查从业人员持证上岗情况～发现无有效健康证明者～交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 ,三,从业人员卫生知识培训制度 1.餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后～方可从事餐饮服务工作。 2.认真执行培训计划～在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务操作技能培训。 3.餐饮服务人员的培训包括负责人、管理人员和从业人员～初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4.新参加工作的人员包括实习员工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 5.培训方式以集中讲授与自学相结合～定期考核～不合格者离岗学习一周～待考试合格后再上岗。 6.建立从业人员卫生知识培训档案～将培训时间、培训内容、考核结果记录归档～以备查验。 ,四,餐厅卫生管理制度 ,1,餐厅、包间要保持整洁～餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 ,2,发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时～餐厅服务人员应当立即撤换食品～并同时告知有关备餐人员～备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品～做出相应处理～确保餐饮安全。 ,3,销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用～定位存放。货款分开～防止污染。
一餐厅仪表仪容 二餐厅服务礼貌用语 三端托服务规范 四口布折花规范 五餐厅摆台规范 六斟酒服务规范 七上菜、分菜服务规范八迎宾服务规范 九送客服务规范 十中餐零点服务规范十一中餐宴会服务规范 十二退菜服务规范 十三传菜生工作规范 十四吧台工作规范 十五洗刷、消毒工作规范十六餐厅卫生工作规范十七餐厅部交接班制度 十八餐厅一日工作规范
一、服务员仪容仪表总体要求: 1、容貌端正,举止大方；端庄稳重,不卑不亢;态度与蔼,待人诚恳;服饰庄重,整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 2、容貌：表情明朗、面带微笑,亲切与善、端庄大方 ２、１头发梳理整洁,前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须;女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方; 2、2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物; ２、３不留长指甲，涂指甲油与浓妆艳抹,要淡妆上岗； 2、4男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装: ３、1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子; 3、2领带、领花系戴端正;佩戴工号牌(戴在左胸前); 3、3鞋袜整齐,穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜)； 4、个人卫生: 4、1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面;勤还洗衣服;勤修剪指甲; 4、２班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味得食品. 5、服务员每日上班前做到，要检查自己得仪容仪表不要在餐厅有客人得地方照镜子、化妆与梳头,整理仪表要到指定得工作间。
６、站立服务： 站立要自然大方,位置适当,姿势端正,双目平视,面带笑容,女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上,以保持随时可以提供服务得姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前,站立时不背靠旁倚或前扶她物. 7、行走： 步子要轻而稳，步幅不能过大,要潇洒自然、舒展大方,眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意,并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间),行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐,但不可慌张奔跑。 8、手势： 要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同得请姿用不同得方式,如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时” 用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式,“请客人入座”用斜式、 ９、服务员应做到“三轻: 即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、 上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。 １0、服务员得举止应做到:
《餐饮服务与管理》课程说课稿 （长沙环境保护职业技术学院：张丽萍） 我是长沙环境保护职业技术学院酒店管理专业教师张丽萍，今天我要说课 的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。 一、课程整体设计 （一）课程定位 1、课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课、专业技能课。本 课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生 胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。 2、课程目标 本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注 重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应 变能力和创新能力。 （1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务 知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程 序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。 （2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。 （3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想； 将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮 管理人员”。 3、与前后课程的联系 专业先修课程如：《饭店管理概论》、《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》 等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习 从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。 （二）课程设计 1、设计理念 本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群 的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作 过程及典型工作任务的课程开发方法。 2、设计思路 （1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设
餐饮服务许可申请资料中需要的制度
一、原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
二、库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供-照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
《餐饮服务与管理》考试大纲 课程类型：双证融通核心课程 课程总课时：第一阶段总课时144课时，其中理论36课时，实操108课时 考试对象：适用于酒店管理专业 考试方式：笔试、技能考核 一、本课程的性质和任务： 《餐饮服务与管理》课程为酒店管理专业学生必修的基础课。它对学生的专业理论、实操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。学好这门课，既能够加强学生的专业理论水平，也能够提高学生的操作技能，对学生的就业、升学具有积极的帮助。 《餐饮服务与管理》的内容主要从餐饮行业的角度出发，以学生为本，学生从中能够学习到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件，同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具备的技能。学完这门课程，学生的专业认识会更加具体、深入，也可通过考证方式来设置课程考核学生的综合能力。 二、考试基本要求 1、了解餐厅服务员的职业守则 2、掌握餐厅服务礼仪 3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧 4、了解餐厅饮食卫生安全的要求 5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧 6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员 三、考核方式及分值 1.笔试（60分钟，满分100分） 主要包括：1、客观型试题：（60分） (1)单项选择题20分 (2)判断题20分 (3)翻译题20分 2、主观型试题（40分） （1）简答题 （2）案例分析题20分 2.技能考核（20分钟，满分100分） 主要包括： ⑴仪容仪表10分 （2）完成10人宴会餐桌摆台90分 要求：根据试题要求餐桌上完成操作任务。具体考核分值分布如下： 四、考核知识点及考核要求 （一）中餐厅服务员基础知识 第一章职业道德 考试知识点： 1、职业道德基本知识 2、餐厅服务员职业守则 考核要求： 1、职业道德的社会作用
餐饮业食品安全管理制度 目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度 16.投诉管理制度
食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。 2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。 3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表
4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。 5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
餐饮业食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度
食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
餐饮服务经营环境管理制度 一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、“六亮”、无“六害”： “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味； “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮； 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。 二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。 四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
餐饮服务经营“六适应”准则 餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应”： 一与食品处理区相适应 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 二与人员、制度相适应 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。 三与设备或者设施相适应 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 四与设备布局和工艺流程相适应： 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
饭店服务与管理英语《Front Office》说课稿 各位评委，各位老师，大家好，我今天说课的题目是饭店服务与管理英语第二单元《Front Office》。下面我想先从课程大纲和教材两方面对本学科做一分析。 【课程大纲分析：】 《饭店服务与管理英语》是旅游管理专业的一门必修专业课，饭店服务与管理英语所选用的教材是高等教育出版社的《饭店服务与管理英语》。本教材主要介绍饭店各部门的专业英语词汇和句子，通过听、说、阅读等训练，着重培养学生对饭店英语的听说和应用能力，使其能在工作岗位学以致用，为以后的发展奠定基础。 【教材分析：】 该教材选用的是高等教育出版社出版的《饭店服务与管理英语》一书，本教材根据涉外饭店服务工作的需要，用英语系统地介绍了饭店各个部门的工作，并详细地总结了服务中可能遇到的各种情形，通俗、移动、实用，非常适合中职学生使用。 下面，我想说一下我的说客内容，它由五部分组成，分别为对本节课所教内容的理解：我的教学理论和方法；我的教学过程；板书设计和对本节课的课后总结。下面我将从第一部分开始说起。 【教学内容】 本部分教学内容取自《饭店服务与管理英语》的第二单元，客人对饭店经营的第一印象和最终印象都是在前厅部形成的，因此前厅部不仅是饭店的橱窗而且是其神经中枢。所以它的重要性显而易见。 【教学目标】 1、知识目标：学生要牢记所有该科新单词，掌握和运用饭店情景英语的功能句以及能比较熟练地运用饭店英语进行回话。 2、能力目标：通过情景设置，激发学生的模仿，表演能力，培养学生实际语言交际的技能，能熟练运用英语应对饭店前厅预订的场景，具有充分的展示自我的能力。 3、情感目标：能在自如运用语言沟通的过程中，培养学生作为服务人员的服务意识，职业素质，达到礼貌交际的效果。 【教学重点、难点以及解决方法】 1、教学重点：做为前厅部的员工，在客人预订时，要明确客人想要什么样的客房，接受预订，这是知识技能需要达到的目标。 2、教学难点：客人到达饭店是，要用饭店英语的功能句，办理入住手续，只有学会了 这些功能句，才能应对自如，学生根据实际情况需要真正开口讲英语。 3、解决重点和难点的方法 （1）课程教学紧紧围绕重点问题来进行，教师要引导学生把理论学习与实际应用结合起来，这样能够帮助学生加深对所学知识的理解和记忆。 （2）通过小组活动，理论联系实际，让学生在活动中体会和感受，调动学生学习本课的积极性和主动性，在实践中巩固知识。 【学情分析及学习方法】 我们所针对学生是中职二年级学生，一是学生的知识缺陷主要在于词汇量很少，英语水平较低，而是学生不善于经常使用英语去表达自己的思想和与人沟通，三是一些学生在课堂上不太活跃，不愿意主动参与到课堂教学活动中来，因为他们怕说错，做错，让别的同学笑话自己，针对这种情况，给学生提到的血法，一是要先去模仿，一些必要的功能句学说起来比较难，所以在教学中我先要求学生跟我读，先学最简单的功能句，然后再情景中训练，给他们ige轻松地环境，把主动权还给学生。而是鼓励学生多用英
餐饮服务员管理制度 餐饮服务员管理制度 我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。 服务员管理制度 一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。 二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。 三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。 四五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。 七、不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。 八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。 九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。 二卫生制度 一、 公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。 客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。
各位专家老师上午好，下面开始我的说课《餐饮服务与管理~》。 首先第一部分——教材分析 主要从以下三个方面展开：1、教材地位与作用。~是指定教材，突出职业技能、态度、习惯的培养与训练。从学生职业能力培养入手，以具体岗位分析和工作流程为依据，通过教学，努力培养学生掌握理论知识和专业技能，成为胜任先关作业，适应能力强的高技能人才。 2、教材主要内容。教材分为8个部分。主要内容为餐饮在旅游也以及饭店中的重要作用，餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等）、餐饮服务管理以及业务管理。课时安排为。。 3、重点以及难点 重点：餐饮在旅游也以及饭店中的重要作用，餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等）、 难点：餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等服务流程和规范。 第二部分，学情分析。 1、与其他课程的关系 前修课程主要有旅游学概论、饭店管理、饭店管理与服务，到现在学习~，后修课程为酒店人力资源管理、酒店市场营销以及酒店经营管理等。 2、学生对餐饮服务存在一定偏见，认为服务结束就可以，对服务质量认识不高；学习主动性相对较差；但是对教学实务有兴趣并渴望掌
握。 第三部分，教学目标 通过学习，使得学生达到一定认知目标，了解理论基础知识掌握餐饮服务的特点、岗位流程和工作流程。 通过知识的学习和实训，使得学生达到一定能力目标——岗位服务程序和服务技能的掌握。 最后达到一定的素质目标，通过学习和训练，学生养成对客服务意识与习惯，提高综合职业素养。 第四部分，教法与学法 教法主要有以下几个方面 1、多媒体教学法，通过图像、影视资料直观呈现给学生，激发学 习兴趣，要学生直观体验并掌握先关知识。主要讲授的部分为：增补的礼仪与形象素养、具体餐饮服务流程等内容； 2、实训教学法，通过理论知识的学习，为加深学习印象，提高参 与度，加入到实训基地，进行现场对客服务，现场讲解服务接 待操作规范与对客服务；教授的内容为服务技能； 3、案例分析法，通过教师实践经历和学生实习案例的分析，提高 学生处理问题的能力； 4、角色扮演法，课堂教学过程中使用，学生提前分组进行现场模 拟演练，其他学生进行点评； 5、实习顶岗法，课程设置要求外出实习顶岗，理论与实践相结合； 6、任务驱动法，设计一系列实训项目，技能性课题，使学生自主
商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日
附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
餐饮服务管理制度与内容 1 提高服务质量, 称呼客人尊姓. 2 迎宾员: 1 客人进入餐厅, 主动上前, 热情询问客人:" 先生/ 小姐, 您好, 欢迎光临, 请问几位?" 2 客人回答后问:" 请问先生/ 小姐您贵姓, 但不可强求客人把姓名告知你. 3 告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓 . 4 餐厅服务员: 1 站岗: 开餐前半小时, 分管的岗位上等候开餐前迎接客人. 2 站岗时注意姿势, 两手自然下垂或向前, 挺胸而立, 不叉腰, 不倚墙或工作台. 1 入座: 服务员应协助迎宾员安排客人座位, 先将女士要坐的座位拉出, 坐下时, 将椅子靠近餐桌. 2 向迎宾员了解客人尊姓, 并把姓氏记在菜价单上. 5 善于观察、分清楚谁是主人. 6 服务员在整个服务过程中, 有关称呼客人的, 应以其尊姓为前提. 餐前准备操作管理制度 1 把所有的备用物品摆放到指定位置, 分类、陈列整齐. 2 每个员工要注意自己的仪容仪表, 备好自己的工作用具如: 打火机, 笔. 以及参加班前会. 3 服务员要保持微笑, 精神状态要保证良好, 个人私事不能带入工作当中. 4 清理楼面和餐桌, 按标准摆台, 摆位. 5 备好客用开水及芥酱.
开市前检查制度 1 每日上班前准备好餐厅检查一览表. 2 按照餐厅检查一览表逐条检查: 1 台面摆设: 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口, 餐巾无油、无洞、无污渍. 2 台椅摆设: 椅子干净无尘, 坐垫无污渍, 台椅横竖对齐或显示图案形. 3 工作台: 餐柜摆设, 托盘要求摆放整齐划一, 餐具布置整齐无歪. 4 地毯卫生: 要做到无脏物纸碎. 5 环境: 灯光、空调设备完好正常. 6 空调开放: 提前半小时开放, 一般上午11 点, 下午5 点) 如发现问题及时更正, 解决不了应及时向上级汇报, 以便及时处理. 餐饮服务管理制度 1 餐厅中不准提高噪音, 不准用手触摸头脸, 或置于口袋内. 2 不准斜靠墙或服务台, 服务中不准背对客人, 不准跑步或行动迟缓, 不准突然转身或停顿. 3 要预先了解客人的需要, 除非客人有需求, 避免聆听客人的闲聊, 不影响服务的状况下才能与客人聊天, 联络感情, 争取客源. 餐饮服务管理制度的具体内容 4 确定服务处所的清洁, 避免在客人面前做清洁工作, 勿将制服当抹布, 经常保持制服的整洁, 勿置任何东西在干净的桌布上, 以免造成污损; 溢泼出来的食物, 饮料应马上清理; 上热餐用热盘, 上冷餐用冷盘; 不可用手接触任何食物; 餐厅中有餐具, 需要用托盘盛装拿走, 托盘要洁净. 5 不准堆积过多的盘碟在服务台上, 不准空手离开餐厅到厨房, 注意不准拿超负荷的盘碟. 1 当客人进入餐厅时, 以亲切的微笑迎接客人, 根据年龄及阶层先服务女士, 但主人或女主人留在最后才服务, 服务时避免靠在客人身上 . 2 服务时尽量避免与客人谈话, 如果不得不如此, 则将脸转移, 避免正对食物, 除非是不可避免, 否则不可碰触客人.
餐饮服务与管理教学大纲 一、课程的性质和任务 本课程是高职院校旅游管理专业的一门建立在旅游学概论、现代饭店管理、旅游心理学、旅游市场营销等专业理论基础课程上的基础专业课程，具有较强的理论性、科学性、系统性和实用性。本课程针对高职高专教学的特点和今后学生就业需要，用管理理论为指导，根据饭店餐饮管理与服务的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，突出高级技能，较为全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素内在联系及其运行的程序。其主要任务是：使学生掌握饭店餐饮经营的特点和规律，掌握餐饮服务与经营的基本概念、基本原理和基本方法，培养学生从事饭店餐饮服务与管理的理念和能力，使学生具有较强的实践能力和创造能力，从而促进我国饭店餐饮业的发展。 二、课程目的 通过本课程的学习，学生应掌握餐饮服务与管理的基本知识、基本技能，掌握餐饮六大基本服务技能以及餐厅日常管理知识。 三、教学内容和教学要求 （一）教学内容 1．餐饮概述 （1）中、外餐饮业的发展概况 （2）餐饮部在现代饭店中的地位和承担的任务 （3）餐饮组织结构及各部门的职责 （4）餐饮经营的特点 （5）餐饮管理人员和服务人员的素质要求 （6）餐饮服务接待的礼仪规范
2．餐饮服务基本技能 （1）托盘 （2）斟酒 （3）餐巾折花 （4）摆台 （5）上菜和分菜 3．餐饮服务程序及方法 （1）餐饮服务程序的基本环节（2）中餐厅的早茶服务程序（3）中餐午晚餐服务程序（4）团体餐服务 （5）西餐服务程序 （6）扒房午晚餐服务程序（7）自助餐服务 4．餐厅、酒吧运行与管理（1）餐饮经营场所的设计与布置（2）餐厅运行与管理 （3）酒吧运行与管理 （4）饮品介绍 5．菜单的设计与制作 （1）菜单的作用和种类 （2）菜单的设计 6．宴会部运行与管理 （1）宴会部经营特点 （2）宴会部门组织 （3）宴会销售与预订 （4）大型宴会的筹划与运行7．餐饮服务质量管理 （1）餐饮服务质量概述（2）餐饮服务质量的内容