一、名词解释
1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生
产中称为~。
3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养
的散菌。
4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。
5、黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。
6、大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固
态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
7、老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味
柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。
8、粮糟：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。
9、勾兑：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的
比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
10、白酒：又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。
11、量水：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。
12、混蒸续渣：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。
13、底醅：出窖的发酵材料
14、清蒸续渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。
15、基础酒：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。
16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称
作“打量水”。
二、填空题
1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。
3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺
4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。
5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺
6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（“大清花”）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（“二清花”）.
7、小曲按添加中草药与否可分为（药小曲）和（无药小曲），
8、大曲中的主要微生物主要有（霉菌）、（酵母菌）、（细菌）。
9、酒精度系指在（20℃）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。
10、浓香型大曲酒采用典型的（混蒸续渣）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（优质窖泥）和（“万年糟”）。
11、流酒温度过高，对排（醛）及排出一些（低沸点）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（低沸点）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。
12、小曲按制曲原料可分为（粮曲）与（糠曲）。
13、大曲具有一高两低特征即（残余淀粉）高，(酶活力)低，(出酒率)低。
14、清香型中温大曲主要有三种，即（清渣曲）、（后火曲）、（红心曲）。
15、验收合格酒的质量标准应该是以（香气正）、（味净）为基础。
16、我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
17、白酒降度易出现的问题主要有1）难于保持原有白酒的风格；2）降度后出现浑浊。
18、当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等)
19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。
14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。
15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。
16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。
17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。
18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。
19、酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
三、判断题
1、绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示√
2、经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺×
3、酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料×
4、清茬曲大热中晾曲×
5、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用√
6、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒√
7、清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（√）
8、酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好×
9、原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味√
10、清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温√
11、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。√
13、用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。√
14、粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。（×）
15、浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库×
16、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。（×）
18、陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。√
19、清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×
四、选择题
1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主体香
A酱香型B浓香型C清香型D米香型
2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（D）
A洋河大曲B双沟大曲C古井贡D剑南春
3、（B）酿酒甜
A、高粱
B、玉米
C、大麦
D、大米
4、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（B ）。
A、稻壳
B、粗谷糠
C、高粱壳
D、玉米芯
5、（A）酿酒香
A高粱B玉米C大麦D大米
6、酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（D）
A自来水B河川水C湖沼水D矿泉水
7、湖北白云边酒是（C ）香型白酒的典型代表。
A、药香型
B、鼓香型
C、兼香型
D、特香型
8、酿造优质白酒一般应以（A ）为主要原料。
A、高粱
B、玉米
C、大麦
D、小米
9、广东玉冰烧酒是（B）香型白酒的典型代表
A药香型B鼓香型C兼香型D特香型
10、浓香型白酒酿造时主要通过（B）控制入窖时淀粉浓度
A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量
11、清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（A）控制入缸时淀粉浓度。
A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量
12、（C ）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。
A、高粱
B、糖蜜
C、甘薯
D、大米
13、从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（A ）。
A、陶坛
B、铝罐
C、不锈钢罐
D、水泥池内壁涂涂料
14、清明节前后踩的曲称（A）。
A、桃花曲
B、桑落曲
C、端阳曲
D、伏曲
五、简答题
1、什么叫大曲酒？
以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
2、什么叫酒醅？
经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子
3、大曲酒生产工艺有哪些特点？
1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）
4、大曲酒生产类型有哪些？
5、名词解释：
渣（糁、沙）、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣
1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。
清香型白酒叫，茅香型叫。
又可细分为：
1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
2、清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
蒸：原料的蒸烧煮称
烧：酒醅的蒸馏
6、清香型白酒主要采用那几种工艺？
（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）
（2）清蒸续渣法
7、清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？
（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。
（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖
8、叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点
温水各类大曲配合粉碎
↓↓
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料
↓↓
缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒↓↓
头渣酒酒糟
9、粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化，
清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？
1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
10、高温润糁（润料）：
高温润糁有哪些作用？
OH。
易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CH
3
操作：
11、高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？
加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
12、高温润糁要求有哪些？
润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：
原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
13、蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
蒸料要求有哪些？：
熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
14、加水，扬凉
作用：１、降温 2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？
大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
15、大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？
投料量的9-11%
大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦
小：发酵缓慢，醅子不易升温。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：
冬季：温度低，发酵缓慢。
夏季：品温高或翻拌久，易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
16、大渣入缸发酵
第一次入缸发酵的糁称大渣
设备：陶缸
缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。
2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。
17、大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
温度、水分、酸度、淀粉含量。
这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。
①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。
②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
18、大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右19、出缸、蒸酒：
出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸酒
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1
高度：1m左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
蒸馏操作主要有哪几步？
清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。
2、拌料：
用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
作用：
1、填充和疏松作用。
2、促进酒醅发酵生温。
3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。
要求：
1、疏松性和吸水性。
2、不会给白酒带来有害杂质。
3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。
20、装甑：
装甑要点有哪些？
（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽
（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小
些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。
21、装甑时间对酒质量有哪些影响？：
短料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少
长低沸点香味成分损失多
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。
蒸馏流酒：
22、蒸馏用汽有哪些要求？为什么？
缓汽蒸馏，大汽追尾。
缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当
大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化
流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜；
温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。
一般25-30℃，酱香多为35℃以上。
量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：
酒头：1-2.5㎏每甑。
过多：低沸点香味损失多，口味平淡
过少：醛类物质过多，酒冲辣
中酒：
酒尾：酒度30-50%以下
早：高沸点香味物质损失多
晚：酒度低，后味杂
经验：看花摘酒
23、什么叫酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。
大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
24、二渣酒：
加水，投料量2-4%温水。
扬凉30-38℃
加曲10%，第一次投料量的
二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？
大如绿豆，小如小米，能通过1.2㎜筛孔的占70-75%
25、二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
淀粉，14-20%
酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
26、二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）
原料→粉碎→配料→大渣、二渣（小渣）→装甑→糊化→出甑→摊
↓凉→加曲→加浆→入池发酵
→出池→蒸馏→原酒→入库
↓
丢糟←----→回糟
27、高粱作为制酒原料有哪些特点：
淀粉含量高（61—63℅）
pr8.2℅,矿，维生素，等适量
结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵
单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。
28、稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）
29、小曲制曲时添加中草药作用有哪些？
提供微生物生长所需，维生素和其他生长因素
抑制杀灭有害微生物，尤其是细菌
赋予香气
疏松曲坯
30、酿酒过程中添加辅料有那些作用：
调整酒醅中的淀粉浓度
冲淡酸度（酸高倒窖）
吸收酒精
保持浆水
使酒醅有一定的疏松度和含氧量
增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行
增加酒醅的透气性
31、制曲时对原料要求有哪些？
适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶
不含对酒质有不良影响的物质
合格卫生标准，不含对人体有害物质
必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用
32、生产新型白酒具有哪些优点？
节约粮食
含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。
增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。
工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。
33、白酒蒸馏时装甑要点有哪些？
轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。
缓汽蒸酒，大汽追尾。
34、人工老熟的方法有哪几种？
氧化处理
紫外线处理
超声波处理
磁场处理
微波处理
激光处理
c060 Y射线处理
加土陶片(瓦片)催熟
加热催熟
35、低度白酒的除浊方法有哪些？
冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法
六、论述题
1、叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CH3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.
④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏,缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%;水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
2、开窖：
正常浓香型大曲酒醅有六甑，最上面一甑活称面糟或回糟（为上排入窖不加新粮的醅子）
下面五甑粮糟（母糟即上面入窖时加入新料的醅子）出甑后做成七甑活排就是从新料投料到发酵结束蒸酒一个生产小周期称一排。
A开窖剥窖皮泥（人工培养,黄泥封窖）：揭掉塑料薄膜，扫清稻壳，用刀将窖皮泥切成小块，取下并清除附在上面的糟，放到新踩泥池中，重新踩至柔熟备用。
B起面糟（放到堆糟坝上）
C起母糟：（1）先根据甑的大小起出最上面的粮糟，单独堆放，蒸酒是时不加新粮，称红糟。蒸酒后红糟加曲，入窖放在粮糟的上层称回糟（面糟）故称红糟盖顶。（2）其余母糟共四甑，分别堆放，蒸酒前加粮做成五甑。（3）当四甑母糟起到3/5时出现黄水，（黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水）此时在窖内剩余的母糟中央挖一黄水坑，让黄水流入坑中，这一操作称“滴窖”黄水坑大小：0.7米见方，深至窖底。作用：防止母糟酸度过大、水分太多。滴窖后酒醅水分在60%左右，时间4-6h 滴窖时水要勤舀。继续起母糟
3、配料，拌合：
（1）、配料：固态发酵法非常重要的一个环节，一定控制好粮醅比和粮糠比。
面糟只加少量辅料直接蒸馏，作扔糟
一甑母糟只加少量辅料直接蒸馏，作下排面糟
其它母糟：粮醅比（粮食和酒醅的比例）=1：4-5，配醅作用：调节酸度、调节淀粉浓度、产香、残余淀粉的利用。粮糠比：辅料用量为原料17-22%，冬多夏少。
（2）拌合、润料：
A操作：在上甑前一小时，在堆糟坝上挖出够一甑母糟，在地上摊平，倒入粮粉（泸州老窖130-140kg），拌匀，撒上熟糠盖好润料，上甑前约10-15分钟，拌入熟糠进行蒸酒。
B润料时间：1小时左右（40-60分钟）作用是使淀粉吸收水分、酸度利于糖化。
C要求：1、尽量不能使辅料同时拌入酒醅中翻拌时，低翻快拌，次数不宜多，以防酒精损失。
2、拌散、拌匀、无疙瘩。
4、蒸酒蒸粮：
目的：酒和香味物质浓缩提取出来、排杂、糊化
顺序：粮、红、面；面、粮、红（较多）
蒸面糟：和黄水一起蒸，蒸得的酒为丢糟黄水酒
蒸粮糟：蒸酒完后1h，促进原料糊化，要求：原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连
蒸红糟
5、打量水、摊晾、撒曲：
打量水：粮糟出甑后，立即拉平，泼入85℃以上的热水，这一操作称“打量水”也叫热水泼浆或热水泼量。
要求：（1）温度高（利于吸水，达到54%、温度低产生淋浆现象、进一步糊化）（2）用量：每百斤粮粉加水80-90㎏，（原料量90-110%）夏多冬少（3）均匀泼洒（撒开泼匀）
6、摊晾：目的是降温、挥发水分和酸度、吸入新鲜空气为发酵创造条件。
8、撒曲：种类浓香型大曲
粮醅的18-20% 红糟减少1/3-1/2，视活性，夏少冬多；
温度：冬高3-4℃，夏平温
入窖：
入窖操作：入窖前先进性窖的养护，先在窖底撒大曲粉1-1.5㎏促进生香、窖底为粮糟，踩平踩实，不得高出地面，撒稻壳再入红糟（回糟），形成窖帽，不得超出地面0.8-1m宽不超过窖边5cm。踩实踩平，封窖。
入窖条件：温度、淀粉浓度、水分、酸度、用曲量
入窖温度：应与入窖淀粉浓度、气温和低温相配合
封窖发酵：面糟表面覆盖4-6厘米窖泥，抹平抹光，留出二氧化碳吹口发酵管理：清窖、检测温度变化、对水分酸度酒度淀粉和糖分检测
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、 勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。 4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。 9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。 20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：、、清香、酱香浓香型 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经储存、半固态发酵、蒸馏、勾兑而制成的，具有特点的蒸馏酒。小曲米香型 4、按数值修约规则，将修约成五位有效数字：。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒 和 甜黄酒。
9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和。麸曲白酒 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙 酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。 ×每题1分，共20分二、判断题(正确的打√，错误的打) 1、按数值修约规则，将修约成一位有效数字为。( √) 2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。( ×) 3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ×) 4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。( √) 5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( ×) 6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 ( ×) 7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。( ×) 8、所有酒类均是存放越久越香醇。( ×) 9、汾酒是属于浓香型白酒。( ×) 10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( ×) 11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（√） 12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（×） 13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）
白酒考试,试题 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型
5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。 (A)温度 (B)阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。
(A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A) (B) (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根
第一部分 一、填空题 1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。 2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。 3．（）是白酒老熟的重要标志。 4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。 5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。 6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。 9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程 所用的催化剂称为（） 12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类 13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、 缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。 15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。 16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。 17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。 18．白酒中（）主要来自醇基。 19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。 20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。 二、选择题 1．谷物类酿酒原料是（）。 A 大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要达到（）。
一级品酒师试题 一、填空题 1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H O。 2 8．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 10．在白酒中低碳链的醇含量居多。 11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 22．基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23．白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。 24．白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25．白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26．涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。 27．酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28．白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。 29．基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30．醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31．请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。 32．请写出醇氧化成醛的通式RCH 2OH+O—>RCHO+H 2 O 33．白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。34．血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35．在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。36．酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
1、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型
(D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值
9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃
(B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 (A)茅台酒
白酒营销渠道方案 引言：“得渠道者得天下”是快速消费品渠道管理的重要性的真实写照，渠道的冲突是利益之争，都是为了维持市场份额，保持竞争优势，争夺渠道控制权的结果。快速消费品的渠道管理者应该深入研究，多方平衡，提高渠道的运转效率，促进产品的销售。 [摘要]当今社会,商品高度同质化,白酒企业要想在激烈的竞争中获得利润的最大化,就必须要做到精打细算,而对营销渠道的合理管理,就会在很大程度上为白酒企业减少运作成本,从而使白酒企业获得更大的利润空间。分销渠道的选择和决策是白酒企业营销部门作出的最关键的决策之一，分销渠道冲突是渠道运作的常态，是快速消费品销售经常面对的问题。白酒企业往往对渠道冲突重视不够，缺乏相应的渠道冲突协调机制，导致渠道成员之间的矛盾发生，对冲突的成因、基本类型及活动特点认真地研究和分析，降低渠道冲突的损失。本文从市场营销渠道管理的作用、具体内容、设计、渠道管理中存在的问题及解决途径等几个方面,对白酒企业市场营销渠道管理作简单论述。 [Abstract] today's society, a high degree of homogeneity of g oods, companies succeed in the fierce competition to maximize pr ofits, it must be done carefully, but on the rational management of marketing channels, will to a large extent for the enterprise reduce operating costs, enabling enterprises to gain greater profit margins
??????????????????????精品自学考试资料推荐?????????????????? 全国 2018 年 4 月高等教育自学考试 酒水知识试题 课程代码： 00984 一、单项选择题(本大题共30 小题，每小题 1 分，共 30 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( ) A. 可乐 B. 蔬菜汁 C.啤酒 D. 中国白酒 2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于 ( ) A. 宋代 B. 唐代 C.西汉 D. 元代 3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为 ( ) A. 水果汁 B. 水果露 C.水果水 D. 水果浓缩汁 4.世界上咖啡产量最大的国家是 ( ) A. 哥伦比亚 B. 牙买加 C.巴西 D. 危地马拉 5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( ) A. 酶 B. 淀粉 C.糊精 D. 饴糖 6.根据 GL 度与 proof 度的换算关系，20 度 GL，相当于 __U.K.proof 和 __U.S.proof 。 ( ) A.40 和 35 度 B.80 和 70 度 C.35 和 40 度 D.70 和 80 度 7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( ) A. 醛类物质 B. 酸类物质 C.醇类物质 D. 酯类物质 8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( ) A. 啤酒 B. 黄酒 C.米酒 D. 葡萄酒 9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( ) A.4 ℃— 6℃ B.6 ℃— 9℃ C.8 ℃— 10℃ D.9 ℃— 12℃ 1
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
白酒运营模式设计 一、行业现状： 1、市场整体低迷，政府等特供渠道基本处于半瘫痪状态； 2、渠道情绪普遍不高，对白酒市场的发展前景心生迷茫与恐慌、不舍与悲观； 3、政策法规的影响，正在逐步的改变着消费者的消费习惯和饮用量； 4、终端促销乱象众生，各大白酒品牌的促销花样众多，使得消费者的购买心理发生了极大的变化，促销的力度、促销的诱惑力成为拉动终端消费者消费的核心与关键点； 5、品牌与渠道分销网点之间的合作关系不够紧密，多为松散式的合作，无法在终端渠道形成强有力的品牌主推； 6、终端渠道网点销售基本表现为一种无序的销售状态，缺乏主动销售的动力，品牌销售均表现为消费者自主选择状态，终端渠道缺乏积极的品牌消费引导； 。。。。。。 二、解决问题： 1、如何改变品牌厂家与渠道网点的合作密切程度？ 2、如何培养、增强渠道终端对品牌厂家的依赖性？ 3、如何通过合作方式的改变来提升渠道的综合竞争能力？ 4、如何制造声势，形成话题营销，从而来改变消费者的购买习惯，拉动本品牌销售？ 5、如何增强渠道终端对品牌的主推意识？ 6、如何用消费者来倒逼渠道主动与品牌形成长期、稳定的合作？ 7、如何使本品牌成为消费者的唯一性选择？ 8、如何让家庭成员成为白酒消费者选择本品牌的推动力？ 。。。。。。 三、传统模式解析： 1、模式路径：品牌白酒厂家——区域总代理——终端分销网点——消费者 2、存在问题： （1）厂家 厂家对市场管控力度不够，对渠道的掌控粘性缺失； 厂家对市场扶持政策的实际落地情况不够理想； 厂家政策制定的初衷往往都具有利己性； 厂家的市场影响力差异，给渠道造成了不同程度、不同形式的压力； （2）区域总代理
白酒品评考试答题要领 李维青 (甘肃武威市北关东路1号，甘肃武威733000) 【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环"Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。(陶然) 【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领 白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。 白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条:①健康的身体，很少感冒，心态平静;②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力;③熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。 我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人(含免试4人)。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委(含6名免试的专家业务组成员)，并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒I}J} [2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食I}J} [2006] 101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
酱香白酒酿造工艺概述 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食 酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺 白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。 2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `
3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。 、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。 酱香酒的酿造工艺： 国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒
中小白酒企业市场渠道策略 摘要 我国市场环境各行业中竞争最激烈的莫过于白酒行业，从最近几年央视广告就可以看出些许情况。白酒行业有着企业数量多，广告投入大，渠道控制难等特点，企业面临的难题更是复杂（非法小酒厂多，假酒猖獗等）。因此在这样复杂的环境下的市场营销和渠道策略是非常值得去研究和分析的。而且我国众多的中小白酒企业都困惑与当今的时常环境，经营状况都出现了不同程度的困难，都想寻找一条可以使企业走出困境，走向良性正规发展的道路。 只有抓住白酒市场的主要规律，制定应对各种问题的解决办法，积极的参与市场竞争才是白酒企业的出路所在。所以对我国白酒行业进行研究，针对典型企业加以分析，可以得出一些有用的东西。借我在云门酒业有限公司实习的机会，对云门春品牌做了详细的策略分析，并且形成了几套白酒市场营销策略。又通过云门春品牌和全国类似品牌的对比分析，得出了中小白酒企业市场的几条可行之路。 因此论文将围绕白酒企业的市场营销策略和渠道策略展开，并将以云门春品牌为策略实践的对象，对中小白酒企业市场策略和渠道策略进行分析。希望能够给大家带来一些帮助。 论文内容的结构是由宏观到微观,再由微观到宏观的分析白酒行业以及白酒企业的。 第一章是白酒行业现状分析，对白酒行业的发展趋势也做了展望。 第二章是山东白酒行业的兴衰，通过对山东白酒行业的由兴到衰的过程，分析近几年白酒市场的变化过程，以及山东众多中小白酒企业共同面临的困境和难题。 第三章是云春品牌分析，利用在云门春做营销策划的机会，对整体萧条的山东白酒市场上少有的成功品牌，分析找出解决白酒企业问题的关键所在。 第四章是云门春与小糊涂仙对比分析，由当今最红火的小糊涂仙品牌，延伸到整个白酒行业中小白酒企业，发现行业面临的共同问题和发展的规律。 第五章是火热的白酒广告及云门春品牌延伸策略，因为广告对白酒行业的影响是十分明显的，而且白酒的广告时代并没有结束，所以白酒广告的诉求和合理投放对中小白酒企业的作用十分的重要。 第六章是渠道控制策略偏失以及品牌发展遇到的问题，通过对渠道控制过程中遇到的问题，延伸到白酒行业，给解决白酒行业渠道控制的难题提供一些方式和方法。 第七章是中国白酒中小企业渠道细化制胜策略。也是全文的重点。 第八章是全文的总结。 关键词：竞争环境，渠道控制，消费习惯，产品定位，促销方式，发展趋势MARKET AND CHANNEL STRATEGY OF SMALL WINE COMPANY
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（ C ） A 、
B、油多B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、 B、青鲍B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、 C、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 D、 E、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 F、 G、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果
白酒酿造工高级技师试卷 一、填空（每小题2分，共24分） 1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。 2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四 个特点。 3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。 4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖 化。 5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。 6、1989年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉 泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。 7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。 8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥 发系数。 9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。 10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮 高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。 11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过 滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。 12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水， 其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、特型酒的糖化发酵剂是。（ B ） A、小曲 B、大曲 C、麸曲 D、淀粉酶 2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。 A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉 4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。 A、有性繁殖 B、无性繁殖 5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部 6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原 料要求蛋白质含量低。 A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。 A、60 B、70 C、80 8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。 A、低 B、高 C、相同 9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般 10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视 为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5
白酒酿造工艺 目录 第一章固态发酵法白酒生产工艺 (2) 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 (2) 第二节大曲的生产 (15) 第三节大曲酒生产工艺 (47) 第四节麸曲白酒生产工艺 (94) 第五节提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 (140) 第二章半固态发酵法白酒生产工艺 (150) 第一节半固态发酵法白酒生产的特点 (150) 第二节小曲的生产工艺 (151) 第三节小曲酒的生产工艺 (167)
第四节影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 (178) 第五节小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 (195) 第一章固态发酵法白酒生产工艺 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较
低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具
白酒营销操作模式与渠道分析 一、渠道的战略思维与管理思维 全球所有的快速消费品企业都在研究渠道，特别是成功的快速消费品企业，诸如全球最大的日用消费品企业-----美国宝洁，其精心研究的深度分销体系，成为很多快速消费品企业模仿的经典；全球最大的软饮料企业可口可乐，其推出的深度协销被认为是跨国公司进入中国市场成功之作；著名食品跨国公司，顶新国际（康师傅）推出的营业所渠道模型，开创了复杂市场环境下渠道操作新模式，而由娃哈哈集团一直奉行的连销体模式，更是成为宗庆厚与法国达能进行谈判的重要筹码。我们可以看到，对于一个快速消费品企业来说，独特的，独创的渠道模式深刻地影响了企业成长与企业盈利模式！ 但是渠道的研究有两个基本角度： 渠道战略-----主要是一种渠道模式选择。根据资源的匹配，选择合适企业需要的渠道模式。渠道模式无所谓高明与浅薄，关键是合适，与企业发展战略以及企业战略资源相匹配。很超前的渠道模式，如果企业自身资源根本就不匹配，可能这种模式就是陷阱。一种看上去很简单的渠道模式，但一旦与企业战略和资源匹配，也可能获得很好的效应，这就是渠道战略选择。 渠道管理------微观的渠道管理系统建立。当我们选择了一种符合自己企业发展战略需要的渠道模式，就必须围绕这种渠道模式建立一整套管理文件，以使得渠道能够高效率地进行运转！渠道管理文件包括销售公司内部管理文件，经销商规范化管理文件以及市场管理文件，相应的规定市场要素合同文本。 渠道到底意味着什么？ 渠道首先意味着一种市场利益分配。 比如说，企业直接掌控终端，则意味着企业必须将市场分销环节中的费用分配到产品价格之中，因为天下没有免费的晚餐，此时，企业往往是市场利润主导者；企业间接掌控终端，则意味着，企业需要选择与分销商分享一部分市场费用，企业与经销商可能需要考虑分享市场经营利润；企业完全不掌控终端，可能就意味着裸价策略是主要渠道分配模式。这些都是由渠道模式决定的！无论是制造商（品牌商），还是经销商，无论是二批商或者分销商，都必然十分关注渠道模式选择，因为渠道模式一旦出现变革，必然带来利益分配格局的变化。 其次，渠道代表着市场操作资源配置全面变化。 渠道模式变化会对企业战略配称，营销要素条件，企业人力资源，企业财务资源都会产生深刻全面的影响。市场资源的配置变化带来的组织结构以及人力资源变化最为明显。 比如，直销渠道模式，肯定对人力资源要求很高，强调的是战略执行力；而直分销则凸现市场系统管理能力；盘中盘需要战术性执行力等等。因此，渠道变化最重要是人力资源结构深层次调整。 作为与企业对接的经销商也必须对资源进行调整，适应企业新的渠道模式变化需要。特别是经销商人力资源。所以我们经常说，卡位而不越位，准确理解渠道模式等等，如果我们对渠道模式理解一知半解，或者是概念模糊，市场管理混乱就会成为一种必然！ 第三，渠道模式战略主要是围绕两个方面展开的，价值链与终端形态。 价值链的变化对终端形态影响深远，相反，终端形态的演变，也会对价值链成员产生巨大影响，因此，渠道模式选择复杂性与市场形态的复杂性往往息息相关。为什么中国白酒行业渠道变化多端，最重要原因就是中国白酒市场的终端形态太过于复杂，加上非市场型因素