烘焙工考试复习题
一、是非题
1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（√ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
22．（×）乳化剂属于强性原料。
23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。
24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
1.（√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2.（?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3.（√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4.（√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更
高一些。
5.（√）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
6.（√）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
7.（?）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
8.（√）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
9.（?）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。
10.（√）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
1.（×）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2.（√）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
3.（√）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
4.（√）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
5.（×）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
6.（√）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
9. （√）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
10.（√）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
11.（√）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
12.（√）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。
13.（×）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
1.（×）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2.（√ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3.（√ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4.（√ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
6. （√ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
8. （×）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。。
10.（×）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11.（×）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12.（√ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13.（√ ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
15.（×）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16.（×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17.（√ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18.（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19.（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20.（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3 倍。
21.（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5 倍。
22.（）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23.（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
二、单项选择题
1．( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐
2．( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水
3．( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫
4．( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉
5．( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐
6．( D ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水
7．( B ) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力
8．( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
9．( C ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬
10．( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％。
11．( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
12．( B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量D.酒精
13．( C ) 面团分割重量600 公克，烤好面包重量为540 公克，其烤焙损耗是
A.5％
B.6％
C.10％
D.15％。
14．( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的
A.水
B.糖
C.油
D.面粉。
15．( D ) 面包包装的最主要目的是A.保持新鲜B.防止老化 C.提高商品价值D.以上皆是
18．( C )下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包D.天使蛋糕
19．( C) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣
20．( B ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为A.-10～0℃ B.2～10℃C.11～20℃ D.21～27℃
21．( A )控制发酵最有效的原料是A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉
22．( A )制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
A.高筋面粉
B.洗筋粉
C.中筋粉
D.低筋面粉
25．( A )槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D. 水
26．( D )下列哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格
27．( A )蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油。
28．( A )饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量
29．( D )影响食品保存的因素A.水分 B.氧气 C.温度 D.以上皆是
三、填空题
1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
2.韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。
3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
8.蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4 个阶段。
10.蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。
11.泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。
12.清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。
13．.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等 4 个阶段。
14．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。
15．在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
1. 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
3. 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。
6. 辅助判断蛋糕烤熟程度的方法：眼试法、触摸法、探针法。
8. 油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
1.面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2.当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当减少。
3.根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过 25% ，加盐量不超过 0.6% 。
4.面团发酵方法有一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
5.面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55% 的范围内
6 水的pH 和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH 为5～6 pH 为5 以下或6 以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.
7.发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
8.糖会使面粉的吸水率降低。食盐与糖一样会吸水率面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。
9.酵母的发酵力一般在650ml 以上，活性干酵母的发酵力一般在600ml 以上。
10.在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的. 0.5% 左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的0.6%～1% 。
11.面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。
12.整型室要求的适宜条件为：温度25～28℃，相对湿度为60%～70% 。
13.中间饧发所需要的工艺条件是：温度为27～29℃。
14.一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。
15.成型室的相对湿度应控制在80%～90% ，以85% 为最佳，不能低于80% 。
四、名词解释
1.清蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
5.糖的反水化作用: 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造
成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。
６．面包的老化: 面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。
７．戚风蛋糕：又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
８．二次发酵法：面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。
五、问答题
1.面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
2.简述苏式月饼的酥皮制作方法？
答：酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
（2）大开酥：将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥.
3.如何根据不同焙烤制品选择油脂？
（1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。（2）糕点用油脂：
酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。
起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。（3）面包用油脂：
面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。
５．试述中、西式糕点产品特点。
答：西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为
烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点介绍如下：
（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。
（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。
（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。
（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多
６．试写出月饼生产的基本工艺流程
馅料分剂
↓
制皮：熬制糖浆→计量→调制月饼饼皮面团→包馅→刻磨→刷面→一次烘烤→刷蛋→二次烘烤→成品→冷却→检验→包装→入库
４．试述蛋糕的膨松原理