每道菜有三个标准菜谱
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来源：《中国大厨》2009年第07期
◇以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。
◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。
◇人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队!”
◇标准菜谱分三部分，同一道菜，炒锅、砧板，打荷手中的菜谱各不相同，人员再流动也不会影响出品。
◇菜品很开放，招牌菜的制作方法厨房员工人手一份；不保密成为他们稳定出品的诀窍。
招牌菜配方全公开
笔者咨询干锅居招牌菜的时候，技术总监王龙从厨房里拿出一叠文件，这是每道菜的详细制作方法，具体到投料的克数。鉴于之前很多店对招牌菜都有保密措施，笔者试探着问：“这文件是公开的吗?”“当然!厨房员工人手一份，不要保密，让所有厨师都知道具体做法才能做出统一的出品。”而对于怕不怕被别人剽窃的说法，王龙也非常淡然：“大家能跟我学会菜品我也很高兴，况且不是学到几个菜就能经营一家店的。”
以贵州酸辣口味为特色的干锅居现在有分店20家，且分布在多个城市，要每家菜品口味统一，王龙讲出四条经验。
标准菜谱分三部分
在干锅居，每个菜的标准菜谱被分成三部分，分别由炒锅、砧板、打荷掌握。砧板掌握每道菜的各种原料以及具体用量；打荷要掌握每道菜的碟头、器皿以及详细的装盘方法，具体到点缀细节；炒锅掌握每道菜调料的用量、详细的操作步骤和菜品特点。这样每个岗位只要记住自己要操作的步骤即可，严格按照标准菜谱操作，即使流动性再大也不会影响出品稳定。(如图)