《功能性食品》课程教学大纲
课程名称(英文)：Functional Food
课程代码：
课程类别：(专业课)
学时：48
学分：3
考核方式：考试
适用对象：食品营养与检测专科专业
一、课程简介
本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求
1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；
2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；
3、了解各类功能性食品资源的特点；
4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；
5、理解和掌握功能性食品的设计原则；
6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系
功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容
第一章绪论
（一）目的与要求
了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
（二）教学内容：
1．掌握功能性食品的概念或定义；
2．了解功能性食品的演替过程；
3．了解功能性食品基本特征及分类；
4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子
（一）目的与要求：
1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理
活性成分或有效成分）；
2. 了解功能因子的种类；
3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
（二）教学内容：
第一节功能性碳水化合物
1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。
2. 基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念
等。
第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质
1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。
2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基
本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。
第三节功能性油脂
1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类
及部分功能性油脂的生理功能。
2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及
应用。
第四节维生素与矿物质
本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。
第五节其他活性物质
1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活
性。
2. 基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等
的来源及应用。
（三）课后练习
用表格归纳你感兴趣的6-8种功能因子的生理功能。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第三章功能性食品资源
（一）目的与要求：
1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；
2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一
步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。
（二）教学内容：
第一节功能性食品的植物资源
1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品
资源。
2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利
用基本现状。
第二节功能性食品的动物资源
1. 主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂
蚁资源。
2. 基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利
用基本现状。
第三节功能性食品的微生物资源
1. 主要内容：真菌类资源。
2. 基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及
应用等。
第四节功能性食品的海洋资源
1. 主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。
2. 基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开
发利用。
（三）课后练习
查阅1-2篇功能性食品资源利用的研究论文。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第四章功能性食品评价原理及方法
（一）目的与要求：
功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。
（二）教学内容：
第一节毒理学评价
1. 主要内容：毒理学评价的四阶段。
2. 基本概念及知识点：卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》。
普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。
第二节功能学评价
1. 主要内容：功能学评价的内涵。
2. 基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。
（三）课后练习
查阅1篇功能性评价原理及方法的研究论文。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第五章增强免疫力的功能性食品
（一）目的与要求
1.了解免疫的基本概念；
2.了解免疫力对人体健康的意义；
3.了解增强免疫的功能性食品的开发；
4.了解增强免疫的功能性食品的评价。
（二）教学内容
第一节免疫及免疫机制
1. 主要内容：了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。。
2. 基本概念和知识点：免疫、抗原、抗体概念。
第二节增强免疫力的功能性食品的开发
1. 主要内容：多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品。
2. 基本概念和知识点：纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。
第三节增强免疫力的功能性食品的评价
1. 主要内容：增强免疫力的功能性食品的评价方法。
2. 基本概念和知识点：免疫抵制剂。
（三）课后练习
查阅1篇增强免疫力的功能性食品开发的研究论文。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第六章减肥功能性食品
（一）目的与要求：
1. 了解肥胖发生的原因；
2. 了解减肥功能性食品的开发原则；
3. 了解减肥功能性食品的评价方法。
（二）教学内容：
第一节肥胖症概述
1. 主要内容：了解肥胖的分类、测定、代谢特征及与人体健康的关系。
2. 基本概念和知识点：肥胖症，常用测定方法、糖代谢异常与糖尿病。
第二节减肥功能性食品的开发
1. 主要内容：了解开发原则及具有减肥作用的功能因子。
2. 基本概念和知识点：脂肪动员，无碳水化合物的减肥食品与人体健康。
第三节减肥功能性食品的评价
1. 主要内容：了解减肥性功能食品的评价指标。
2. 基本概念和知识点：了解指标内涵及测定方法。
（三）实践环节与课后练习
实践环节：
减肥（及改善胃肠道功能性）食品制作，2学时。
课后练习：
查阅1篇减肥功能性食品的开发的研究论文。
(四）教学方法与手段
课堂及实验教学，注重启发式教学。
第七章辅助降血脂的功能性食品
（一）目的与要求：
1.了解脂类对人体健康的重要性；
2.了解脂类摄入不当对人体健康的影响；
3.了解脂类代谢规律及脂类对人体健康影响的机理对开发该类功能性食
品的意义。
（二）教学内容：
第一节血脂与高血脂症
1. 主要内容：血脂的组成及存在形式。
2. 基本概念和知识点：血脂及高血脂的概念，
第二节脂质代谢
1. 主要内容：了解脂质的消化、吸收场所。
2. 基本概念和知识点：类脂、胆盐的概念。
第三节脂类与人体健康
1. 主要内容：必需脂肪酸与人体健康，低脂脂食品与人体健康。
2. 基本概念和知识点：必需脂肪酸，低脂食品的类型。
第四节辅助降血脂功能性食品的开发
1. 主要内容：理解调节脂质代谢作用功能性因子及其食品开发在整个功
能性食品中占有的重要地位。
2. 基本概念和知识点：了解磷脂、膳食纤维、壳聚糖等及其的开发现状。
第五节辅助降血脂的功能性食品的评价
1. 主要内容：了解该评价的常用生化指标。
2. 基本概念和知识点：TC、TG等的含义。
（三）实践环节与课后练习
实践环节：
调节血脂功能性食品制作，2学时。
课后练习：
查阅1篇辅助降血脂的功能性食品开发的研究论文。
(四）教学方法与手段
课堂及实验教学，注重启发式教学。
第八章辅助降血糖的功能性食品
（一）目的与要求：
1.进一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；
2.了解辅助降血糖的功能性食品的开发原则；
3.了解辅助降血糖功能性食品的评价。
（二）教学内容：
第一节糖尿病概论
1. 主要内容：糖尿病的分类及糖尿病的危害。
2. 基本概念和知识点：糖尿病。
第二节辅助降血糖的功能性食品的开发
1. 主要内容：开发原则。
2. 基本概念和知识点：铬、锌。
第三节辅助降血糖的功能性食品的评价
1. 主要内容：评价原则。
2. 基本概念：空腹血糖。
（三）课后练习
查阅1篇辅助降血糖的功能性食品的研究论文。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第九章延缓衰老的功能性食品
（一）目的与要求
1. 认识衰老是人体的客观规律及世界性高龄化社会已形成、延缓衰老是
人们的共同愿望；
2. 理解老年人生理功能的变化；
3. 理解或掌握延缓衰老的功能性食品的设计与开发。
（二）教学内容
第一节概述
1. 主要内容：了解老年人五大循环系统的变化。
2. 基本概念和知识点：循环系统、呼吸系统、消化系统。
第二节衰老理论
1. 主要内容：重点了解自由基学说。
2. 基本概念和知识点：自由基。
第三节延缓衰老的功能性食品的设计开发
3. 主要内容：了解该类食品开发应着眼于的三个方面。
2. 基本概念和知识点：SOD、CAT、VE及微生态因子等。
3. 应用：引导学生思考利用富含延缓衰老的功能因子设计开发该类产
品。
第四节延缓衰老的功能性食品的评价
1. 主要内容：了解试验原则和方法。
2. 基本概念和知识点：试验类型。
（三）课后练习
设计一种延缓衰老的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第十章缓解体力疲劳的功能性食品
（一）目的与要求：
1. 掌握疲劳的概念
2. 了解疲劳产生的机理
3. 了解疲劳的表现及消除
4. 理解营养与疲劳的关系
5. 了解常见的缓解体力疲劳的功能性食品原料
6．了解运动饮料等缓解体力疲劳的功能性食品的设计原料
7. 了解缓解体力疲劳的功能性食品的评价
（二）教学内容：
第一节疲劳产生的机理
1. 主要内容：了解疲劳的分类、疲劳的判断、中枢疲劳的产生机理、不
同运动代谢的特点及营养补充要点。
2. 基本概念和知识点：疲劳、体力疲劳、精神疲劳、病理疲劳。
第二节缓解体力疲劳的功能性食品的开发
1. 主要内容：了解该食品开发的原料及产品、工艺流程设计原则。
2. 基本概念和知识点：生物活性肽、碱性饮料。
第三节缓解体力疲劳的功能性食品的评价
1. 主要内容：评价原则。
2. 基本概念和知识点：宏观评价指标，生化评价指标。
（三）课后练习
设计一种缓解体力疲劳的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第十一章改善胃肠道功能的功能性食品
（一）目的与要求：
1.了解胃肠道功能调控对人体健康的影响
2. 了解改善胃肠道的功能性食品的开发
3. 了解改善胃肠道的功能性食品的评价
（二）教学内容：
第一节胃肠道功能及其调控对人体健康的影响
1. 主要内容：了解营养素的消化和吸收、胃肠道功能障碍对营养素消化
吸收的影响、肠道菌群与人体健康。
2. 基本概念和知识点：胃蛋白酶、胰α-淀粉酶、肠道菌群。
第二节改善胃肠道功能的功能性食品的开发
1. 主要内容：了解调节胃肠道的功能性食品及其它改善胃肠道功能性食
品的开发。
2. 基本概念和知识点：微生态制剂及其分类等。
第三节改善胃肠道功能的功能性食品的评价
1. 主要内容：了解促进消化吸收、改善肠道菌群、润肠通便及保护胃粘
膜的功能性食品的评价。
2. 基本概念和知识点：有益菌、有害菌、低有害菌，了解以上四方面的
试验项目及结果判定。
（三）课后练习
设计一种改善胃肠道功能的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第十二章辅助改善记忆力的功能性食品
（一）目的与要求：
1.了解学习与记忆的基本概念
2. 了解学习与记忆的神经生理、生化和分子机制
3. 了解营养素与学习、记忆及记忆障碍的关系
4. 了解辅助改善记忆的功能性食品的开发及评价
（二）教学内容：
第一节学习与记忆的基本概念
1. 主要内容：了解学巴甫洛条件反射学说及记忆的分类。
2. 基本概念和知识点：学习、记忆。
第二节学习与记忆的神经生理、生化和分子机制
一般性了解神经回路等二学说及生化等二机制。
第三节营养素对学习与记忆的影响及对记忆障碍的治疗
1. 主要内容：一般性了解营养素与学习、记忆及记忆障碍的关系。
2. 基本概念：可逆性痴呆症。
第四节辅助改善记忆的功能性食品的开发
1. 主要内容：了解该类功能性食品开发应重点考虑的因素。
2. 基本概念：“脑黄金”。
第五节辅助改善记忆的功能性食品的评价
学生自学了解。
（三）课后练习
设计一种辅助改善记忆的功能的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第十三章其他功能性食品
（一）目的与要求：
1.了解军用食品及其功能特性
2. 了解宇航食品及其开发前景
（二）教学内容：
第一节军用食品及其功能特性
1. 主要内容：了解军用食品的一般特性、发展现状及其功能化。
2. 基本概念：军用食品。
第二节宇航食品及其开发前景。
1. 主要内容：了解宇航环境特点及营养要求、宇航食品的特点、类型、
现状及开发前景。
2. 基本概念：宇航食品。
（三）课后练习
调查现有哪些军用、宇航食品。
(四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
六、教材及参考书
1、钟耀广《功能性食品》. 北京：化学工业出版社
2、郑建仙.《功能性食品》. 北京：中国轻工业出版社，2003
3、金宗谦. 《保健食品的功能评价与开发》. 北京：中国轻工业出版社，2001
4、刘景圣、孟宪军主编.《功能性食品》. 北京：中国农业出版社，2005年2月第1版
大纲制定人：张文娜大纲审定人：
大纲批准人：制定时间：2012年5月
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
《功能性食品》教学大纲 课程编码：0621211 英文名称：Functional Food 一、课程说明 1. 课程类别 专业选修课 2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程专业 3. 课程目的 功能性食品在我国具有十分悠久的历史，有着完整的理论体系和丰富的实践经验，养生、食疗的功能性食品原料十分丰富，如何用现代的科学理论与手段，对传统功能性食品进行加工处理，提高我国功能性食品在国际市场上的竞争力，使我国的传统功能性食品走向世界，以满足人们健康长寿的愿望是未来相当一段时间内的食品工业研究的重点。 4. 学分与学时 学分为1.5、学时为30 5. 建议先修课程 《生理学》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品加工学》。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）功能性食品（第1版）.刘景圣，孟宪军.北京：中国农业出版社, 2005. 参考书目： （1）保健食品设计原理及其应用（第1版）.周俭主.北京：中国轻工业出版社, 2002. （2）保健食品生产实用技术（第1版）.邓舜扬.北京：中国轻工业出版, 2001. （3）功能食品（第1版）.郑建仙.北京：中国轻工业出版社, 2000. 7. 教学方法与手段 （1）启发式教学：启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学中实施启发式教学，反对注入式教学。 （2）互动式教学：教学中教与学双方交流、沟通、协商、探讨，在彼此平等、彼此倾听、彼此接纳、彼此坦诚的基础上，通过理性说服甚至辩论，达到不同观点碰撞交融，激发教学双方的主动性，拓展创造性思维，以达到提高教学效果的目的。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：考查课：根据课后资料查阅、课堂讨论和论文。 9. 课外自学要求 完成每节课的习题、作业； 通过利用图书馆、网络等手段查阅与功能性食品有关的资料进行课外学习。 二、课程教学基本内容及要求
公共营养师培训教学大纲 第一部分职业道德 职业道德的的基本内涵 社会主义市场经济对职业道德的正面影响 企业文化的功能 职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用 职业道德是人生事业成功的保证 文明礼貌的具体要求 爱岗敬业的具体要求 对诚实守信基本内涵的理解 办事公道的具体要求 勤劳节俭的现代意义 企业员工遵纪守法的要求 团结互助的基本要求 创新的道德要求 第二部分生理学基础 血糖的的影响因素 消化腺组成 化学性消化概念 淀粉的化学性消化 蛋白质的化学性消化 唾液的作用 影响胃排空因素 胃液的主要成分 胰液的主要成分 蛋白质的消化解剖部位 碳水化合物的化学性消化解剖部位 脂肪的消化过程 胃酸的作用 蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位 胰液的主要作用 胆汁的作用 蛋白质、脂肪、糖吸收的形式 影响铁吸收的因素 影响钙吸收的因素 人体合成维生素Ｂ族及维生素Ｋ的部位 第三部分营养学基础 营养保健产业的发展历史 基础代谢的概念 限制氨基酸的含义 蛋白质的互补作用 脂类的分类 脂类的营养价值评价
食用油脂在烹调中的作用 维生素A缺乏及过多的症状 维生素D的缺乏或过症状 维生素E的缺乏或过症状 维生素B1的缺乏或过多的症状 维生素B2的的缺乏症状 制定婴儿适宜摄入量的方法 烟酸缺乏症状 能量代谢与氧在营养中的作用 维生素B12的生理功能 叶酸缺乏的症状 蛋白质的消化率 蛋白质的生物价 限制氨基酸及特殊氨基酸 食用油脂在烹调中的作用 必需脂肪酸的食物来源 血糖生成指数的含义 钙缺乏的临床表现 钾缺乏的临床表现 钾缺乏的原因 缺铁的症状 缺铁的化验指标 儿童缺碘的疾病谱 锌的食物来源 锌的生理功能 铬的生理功能 氟的生理功能 氟的食物来源 脱水常见的原因 体内水的排出器官 膳食纤维的概念 高膳食纤维食物可以预防的疾病 食物营养价值的评价 谷类结构和营养素分布 谷类食品的营养价值 谷类烹调对食品营养价值的影响 大豆及其制品营养特点 去除豆类的抗营养因素的方法 大豆发芽大豆成分的变化 水果的营养特点 蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收的物质酸性食品的概念 碱性食品的概念 畜肉的营养特点
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲 四、各章节内容及学时分配 第一章绪论（1学时） （1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况 （4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展 第二章食物的消化与吸收（1学时） （1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收 （4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄 第三章能量（2学时） （1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡 第四章碳水化合物（2学时） （1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时） （1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害 第六章蛋白质和氨基酸（2学时） （1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸 第七章维生素（2学时） （1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康 第八章矿物质（2学时） （1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康 第九章水和膳食纤维（2学时） （1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源 第十章营养与膳食平衡（2学时）
《食品安全学》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4302238 课程类别专业主干课 修读学期第五学期学分 2 学时32 课程英文名称Food Safety 适用专业食品质量与安全 先修课程微生物学A、食品工艺学、无机及分析化学A、食品化学、 仪器分析 二、课程的地位及作用 本课程为食品质量与安全专业的专业主干课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 三、课程教学目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1. 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分。 2. 理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3. 掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，
熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表 章节主要内容总学 时 学时分配 讲授实践 第1章绪论 2 2 0 第2章化学成分源食品安全问题 4 4 0 第3章生物源食品安全问题 4 4 0 第4章各类食品的安全与卫生 4 4 0 第5章公共健康与生物安全视野下的食品安全 4 4 0 第6章食品安全检测技术与产品 4 4 0 第7章转基因食品安全性问题 4 4 0 第8章食品毒理学与安全性评价 2 2 0 第9章食品安全管理与法规体系 2 2 0 第10章食品安全风险分析与控制 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章绪论 教学目的与要求： 1. 了解人类对食品安全性认识的过程； 2. 了解环境污染与食品安全； 3. 了解世界和我国食品安全面临的主要问题； 4. 要求了解食品安全性检测方法。 教学重点与难点： 1. 教学重点：环境污染物与食品安全。 2. 教学难点：食品安全性检测方法。 教学方法和手段：以课堂讲授为主，辅以小组讨论。 教学主要内容： 1. 食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性
功能性食品》课程教学大纲 课程名称（英文）:Functional Food 课程代码： 课程类别：（专业 课） 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食 品” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子 （一）目的与要求： 1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成 分或有效成分）； 2.了解功能因子的种类； 3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。 （二）教学内容： 第一节功能性碳水化合物
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。
《运动营养学》课程教学大纲 一、课程说明 课程名称：运动营养学课程编号： 总学时：32学时总学分：2学分 学时分配：理论32学时 课程性质：专业必修课 先修课程：运动生理学适用专业：社会体育指导与管理 开课学期：第三学期 二、教学目标与要求 教学目标： 通过本课程教学，使学生了解运动营养的发展趋势，理解运动营养的作用与意义，掌握运动营养学基础理论、概念和方法，熟悉运动训练和体育锻炼中人体的营养特点及应用运动营养学的理论方法指导训练和体育锻炼，旨在培养学生严谨的作风，一丝不苟的态度，能针对性地分析和解决体育运动实践中的问题，并为学生日后从事体育教学训练和健身指导奠定基础。也为学生后续课程的顺利学习提供条件。 教学要求: 一、在保证该课程教学的科学性和系统性的前提下，着重突出运动营养学的实用性与应用性。有关本课程的基本概念、基本知识和基本技能，作为教学的重点内容，要求学生牢固掌握并熟练运用。 二、坚持理论密切联系实际，教学时，尽可能借助运动营养科研中的一些典型实例，深入浅出地阐明其基本思想，旨在拓开学生的思路，并积极引导学生将主要精力放在掌握运动营养方法的具体应用上。 三、课堂讲授实行启发式，力求做到少而精，突出重点，并注意将培养和提高学生的分析问题和解决问题的能力放在重要位置。 四、坚持课后练习是教好、学好本门课程的关键。在整个教学过程中，将根据正常教学进度布置一定量的课后作业，要求学生按时完成。 教学重点：运动营养在健身人群健身运动和运动员训练和比赛中的应用 教学难点：运动和营养相结合对延缓运动性疲劳的发生，促进疲劳的恢复和增进人体健康的作用 三、教学内容与目的 第一章运动营养基础 教学目的：1、了解营养素的概念和运动营养的基础，熟悉运动与宏量营养素、微量营养素、水和能量的关系；2、掌握糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水在运动中 的主要生物学作用和应用的基础原理。 教学重点：运动与宏量营养素、微量营养素、水和能量的基本关系。 教学难点：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水在运动中的生物学作用和应用的基本原理。 教学方法与手段：讲授式；探究式；任务驱动式 作业形式：课后作业
IARI《国际注册营养师》课程教学大纲 适用对象：国际注册营养师培训学员 建议教材：国际注册营养师（中国）标准化认证培训专用材一、课程性质和目的 本课程专用国际注册营养师培训学员开设，通过对基础营养学、社区营养学、食品营养学、临床营养学及配餐营养学等内容的学习，掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系、食品加工对各种营养素的影响，各类常见疾病的膳食治疗及营养配餐的知识，并能加以实际运用，为“倡导膳食营养平衡，改善人类生活质量”担负起自己的使命。 三、教学内容 第一册基础营养学（16课时）（一）教学目的要求 1. 了解营养学的基本概念和发展概况； 2. 掌握六种营养素的组成分类、生理功能、质量评价、人体需求量及食物来源； 3. 掌握能量的基本知识。 （二）具体内容 第一章营养学要概论 1. 营养素的基本概念； 2. 蛋白蛋的生理功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质与氨基酸的关系、蛋白质的互补作用； 3. 脂类、脂肪酸、胆固醇、动植物油脂的基本知识； 4. 糖类的分类、生理功能、食物来源、膳食纤维的作用； 5. 能量、能量单位、能量系数、能量需要的基本知识； 6. 矿物质的生理功能、钙、铁、锌、碘、硒、锰的生理功能、需求与食物来源； 7. 维生素分类、共性、缺乏的原因，V A、V D、V E、V B1、V B2、V PP、V C、叶酸的生理功能、推荐摄入量与食物来源，维生素之间的关系。（三）教学重点： 六种营养素的生理功能，人体需求量及食物来源。 第二册社区营养学（24课时） （一）教学目的要求 1. 了解社区营养学的研究对象和研究内容； 2. 掌握不同人类群的营养需求及膳食平衡。 3.掌握不同环境（条件）下人群的营养需求特点； 4.理解营养监测、营养调查、营养政策的基本概念和基本知识。 5.理解膳食营养素参考摄入量的基本知识； 6.理解中国居民8条膳食指南和平衡膳食宝塔。 （二）具体内容 第一章社区营养学概论 1.社区营养学的概念、目的和研究对象; 2.世界营养宣言。 第二章社区营养学概论 1. 孕妇妊娠期的生理变化和营养需要； 2. 孕妇的合理膳食和食物选择； 3. 乳母的营养需要和膳食 4. 婴儿、幼儿、学龄
一、填空题 1.功能性甜味剂分类（P47） 2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类 3.常见维生素和矿物质缺乏病 4.膳食纤维定义和主要构成 定义：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 构成：按溶解性可以分为：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维， 按来源分类： 植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等。 合成类：羧甲基纤维素等。 按其他分可为非淀粉类多糖与木质素。 5．食品安全毒理学评价的四个阶段 1)急性毒性阶段试验(LD50，联合急性毒性) 2）.遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验，繁殖试验和代谢试验） 4）慢性毒性试验（致癌试验） 6.大豆低聚糖的构成（P62） 大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成的混合物。 7.衰老学说要点（P71） 衰老学说要点：衰老学说主要有自由基学说、免疫功能下降学说、脑中心学说、代谢失调学说、生物膜衰老学说、脂褐素与衰老学说、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。 衰老自由基学说:1）生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积；2）器官组织细胞的破坏与减少；3）免疫功能的降低(衰老学说中最重要的学说） 8.谷胱甘肽的氨基酸组成（P28） 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键所和而成的三肽键缩合而成的三肽化合物。其结构中有一个特殊的肽键，由谷氨酸的γ -COOH与半胱氨酸的α-NH2缩合。 9.机体内抗氧化防御体系：三种酶类清除剂的特点（P75-80） 1）.超氧化物歧化酶。2）.过氧化氢酶。3）.谷胱甘肽过氧化物酶。 10.n-3和n-6型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121） ω-3 多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂
《食品营养与卫生》课程教学大纲 （2000年制定，2003年修订） 课程编号：200020 英文名：Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课 前置课：生物学、生物化学、微生物学 后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术 学分：2学分 < 课时：36课时 主讲教师：王素雅、鞠兴荣 选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003 课程概述： 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。 本大纲适用于食品科学与工程专业。 教学目的： (1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
《食品综合实验》课程实验教学大纲 一、实验课程名称：食品综合实验 Food Comprehensive experiment 二、课程性质：专业必修课 三、开放实验项目数：9 四、适用专业及年级：食品科学与工程三年级本科学生 五、实验教科书、参考书： （一）教科书 《食品综合实验》自编 （二）参考书（宋体五号） 1.《食品工艺实验》，江南大学食品学院编，2001，第二版。 2.《食品分析》，大连轻工、华南农大等合编，中国轻工出版社，1999。 3.《食品微生物学实验》，江南大学食品学院编，2001，第二版。 4.《食品化学综合实验》，黄晓钰主编，农业出版社，2002。 六、学时学分： （1）课程总学时： 72 ；实验学时：72 （2）课程总学分：4 ；实验学分：4 七、实验教学的目的与基本要求： 1．目的 通过食品综合实验，使学生自己能够制定某一产品的工艺流程、选择设备、分析机理、处理数据，解决一个系列产品的试制，而不是为某一产品的试制而实验，掌握食品工艺、食品化学、食品分析、食品微生物、功能食品、食品安全等学科的实验技能和操作方法，全面提高学生的动手实践能力、实验设计能力，提高分析问题、解决问题的能力。 2．要求 《食品综合实验》有其独特性和系统性，重点抓学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品综合实验使学生掌握食品工艺、食品化学、食品分析、食品微生物、功能食品、食品安全等学
科的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。 食品科学与工程专业课程在课堂上所讲授的各种技术在食品中的应用、各类产品的试制均可通过专业实验在实验室内完成。综合实验教学弥补了理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。 八、实验课考核方式： 闭卷考试，结合实验操作和实验报告等评判成绩，折算后计入总评成绩=60%考试成绩+20%平时实验操作成绩+20%实验报告成绩。 九、实验课程内容及学时分配：
《运动营养学》教学大纲 课程编号: 081702 课程名称：运动营养学 英文名称： Sport nutriology 课程类型:选修课 总学时： 32 讲课学时： 32 实验学时：0 学分：2 适用对象:运动训练专业本科 先修课程：运动生理学、运动生物化学、运动保健学、运动营养与恢复 执笔人：方秋丽审定人：姜大勇 一、课程性质、目的和任务 运动营养学是高校运动训练专业开设的一门选修理论课，主要目的是介绍营养与各种慢性疾病营的关系及防治原则和方法；运动员的膳食营养特点、常见运动营养补充剂及违禁药物等知识。 具体任务如下： 1．通过课堂教学，培养学生的辨证唯物主义观点和求实的科学思维方法。 2．掌握营养与各种慢性疾病的关系及防治原则和方法。 3. 了解不同专项运动员的膳食营养特点。 4. 掌握常见运动营养补剂的使用原则和方法。 5．根据营养学所学知识，指导不同人群的合理膳食。 二、课程教学和教改基本要求 在学习完运动生理学、运动生物化学、运动保健学、运动营养与恢复的基础上才能开设学习本课程，拥有相应的教学设备和科研实验设备。 三、课程各章重点与难点、教学要求与教学内容 第一章常见慢性病患者锻炼期的膳食营养 教学重点与难点：掌握营养与高血压、高脂血症、糖尿病、骨质疏松症及肥胖的关系，掌握锻炼时营养在防治该慢性病中的作用。 教学要求：了解各种慢性疾病的特点、及各种慢性病的保健食谱，掌握营养与各种慢性疾病的关系及防治措施。 教学内容： 第一节高血压患者锻炼期的膳食营养 一、营养与高血压 （一）高血压 1．血压水平的定义和分类 2．血压水平的分级标准
3．血压测量的最佳时间 4．高血压疾病的信号 5．高血压的治疗 （二）营养与高血压 1．高盐饮食与高血压 2．高能量饮食与高血压 3．食物与药物之间相互作用与高血压 二、高血压患者锻炼期的膳食营养安排 三、高血压患者常用的保健食谱 第二节高脂血症患者锻炼期的膳食营养一、营养与高脂血症 1．血脂正常值 2．高脂血症的分类 3．高脂血症的症状 4．高脂血症的治疗 （二）营养与高脂血症 1．脂类 2．糖类与膳食纤维 二、高脂血症患者锻炼期的膳食营养安排 三、高脂血症患者常用的保健食谱 第三节糖尿病患者锻炼期的膳食营养一、营养与糖尿病 （一）糖尿病 1．糖尿病的诊断 2．糖尿病的分类 3．糖尿病的典型症状 4．造成糖尿病的环境因素 （二）营养与糖尿病 1．蛋白质 2．脂肪 3．糖类 4．膳食纤维 5．微量元素 6．维生素 7．其他膳食成分 二、糖尿病患者锻炼期的膳食营养安排
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲 课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业 一、课程教学目的与任务 果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。 通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。 二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。 三、课程教学内容及基本要求 绪论（1学时） 教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向 教学难点：果蔬的生产特性 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅
《疾病与营养》教学大纲 Disease and Nutrition 课程编号：学分：2学时：40 先修课程：生物化学、人体解剖生理学、营养学 一、课程目的要求 《疾病与营养》是食品科学专业学生的一门专业选修课程，其教学目的和要求如下：（1）使学生对临床各科疾病及膳食治疗的基本概念、基本原理有一概要认识；（2）使学生掌握临床常见病、多发病及与营养膳食关系较大的疾病的临床特点及其膳食治疗原则；（3）使学生能初步运用所学的基本理论，解决临床营养中常见的一般问题。 先修课程的要求：要求学生先行修过《生物化学》、《人体解剖生理学》及《营养学》课程的学习。 二、课程主要内容 本课程首先介绍临床常见症状及医院基本膳食分类，进一步介绍人体各个系统在出现疾病时的临床特点及营养治疗，重点介绍消化系统疾病（如胃炎、消化性溃疡、胆石症、胰腺炎）、心血管系统疾病（如高血压、冠心病）、造血系统疾病（如贫血）、泌尿系统疾病（如肾炎、肾病综合症、肾衰）、内分泌系统及代谢性疾病（肥胖症、糖尿病、高脂血症、痛风、苯丙酮尿症、甲亢及更年期综合症）等临床常见病多发病的病因、临床表现、临床治疗及其营养治疗原则及其营养食谱制定。传染性疾病（如伤寒、霍乱、痢疾、病毒性肝炎）病因、流行病学、临床表现及治疗（包括营养治疗），并进一步介绍了肝硬化、肝性脑病的相关知识。另外介绍了外科病人的营养治疗及临床检查用膳食。 三、教学方式：理论教学。以课堂讲授为主，结合一些常见病例进行分析讨论，要求学生制定出相应的营养治疗食谱。 四、主要教学参考书： 葛可佑，主编. 中国营养科学全书. 北京：人民卫生出版社，2006 郑建仙，编著. 功能性食品（第三卷）. 北京：中国轻工业出版社，1999 蔡东联，主编. 现代饮食治疗学. 北京：人民军医出版社，1996
食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学课程编号：0903017D 考核方式：考查学时/学分：32/2 适用专业：应用化学课程类别/性质：专业特色课/选修课 一、课程定位： 食品化学是高等工科院校应用化学专业的一门的专业选修课，是培养工程技术人才的整体知识结构及能力结构的重要组成部分。学习本课程的目的是使学生掌握食品化学的相关知识的基本理论原理、基本知识和技能。课程的任务学习必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，为毕业生在工作上进一步发展创造必要的条件。 课程的教育内容是专业教育，隶属于专业特色课，定位于专业基础知识领域的一般知识单元。 二、课程间相互关系 先修课程：无机化学、有机化学、分析化学 后续课程：毕业论文（设计） 相关课程间衔接及互补关系：有机化学课程内容是无机化学等课程知识的提升和深化，是毕业论文（设计）等的理论基础。。 三、课程的知识、能力、素质培养目标 1.知识培养目标 （1）食品的化学组成，如水，碳水化合物，脂类，蛋白质，维生素，矿物质等。 （2）食品中各主要化学成分的理化性质以及在贮存加工中的化学变化。 （3）食品营养保健、食品生产营销、食品资源开发、食品安全质量。 （4）食品在贮藏加工中的主要化学变化，以及食品在贮运加工过程中的与有关化学的问题。 2.能力培养目标 通过课程的学习，培养学生培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。 3.素质培养目标 通过课程学习培养知识素质、能力素质，初步具备应用化学工程师的基本意识和能力。 四、课程基本内容和学时安排 1. 绪论（2学时） 食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用、食品食品化学的一般研究方法、食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。 2. 水（4学时） 水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响、水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。 3. 碳水化合物（4学时） 主要的单糖、多糖及其衍生物、几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用、单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用、各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。
《饮茶与健康》教学大纲 一、基本信息 二、教学目标及任务 通过本课程的系统学习，使学生了解、掌握茶与健康的理论知识，具备阐述、指导和推广饮茶与健康知识的基本技能，具备从事茶与健康相关的科学研究的能力。 三、学时分配 四、教学内容及教学要求 第一章人类的健康 1．教学要求： 掌握人类健康程度的分类及亚健康，以及营养与健康的关系培。 2．教学内容： 第一节人类健康的界定 一、世界卫生组织关于健康的定义 二、健康程度的分类 三、亚健康 第二节营养与健康的关系 一、营养学的基本概念 二、碳水化合物 三、脂类 四、蛋白质 五、矿物质 六、维生素 七、水 八、营养素间的相互关系
第二章茶叶的化学成分 1．教学要求： 了解茶叶的化学成分组成以及相应的健康功能，掌握茶叶中多酚类、茶氨酸、咖啡碱的含量、结构以及对人类健康的功能。 2．教学内容： 第一节茶叶中的化学成分概述 一、概论 二、茶叶中的重要化合物 第二节茶叶中的蛋白质和氨基酸 一、茶叶中的蛋白质 二、茶叶中的氨基酸 第三节茶叶中的生物碱 一、咖啡碱 二、可可碱 三、茶碱 第四节茶叶中的多酚类物质及其氧化物 一、多酚类的组成 二、茶多酚的理化性质 三、红茶色素 第五节茶叶中的多糖和纤维素 一、茶叶中的单糖和双糖 二、茶叶中的果胶 三、茶叶中的多糖 第六节茶叶中的色素 一、水溶性色素 二、脂溶性色素 第七节茶叶中的芳香物质 一、茶叶芳香物质的种类 二、芳香物质在茶叶中的特点 三、香气成分立体异构对嗅觉的影响 四、茶叶香气的吸人试验 第八节茶叶中的维生素 一、维生素C 二、维生素B族 三、其他水溶性维生素 第九节茶叶中的矿质元素 一、钾 二、锌 三、锰 四、氟 五、硒 六、铝 七、铁 八、铅 第十节茶叶中的有机酸 一、有机酸的定义和分类 二、茶叶中的有机酸 三、茶叶中有机酸对人体的作用
《功能性食品》教学大纲 课程编号：2200020 学时：32 学分：2 授课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教材：范青生等编.保健食品研制与开发技术.化工出版社，2006 主要参考资料： 1.吴谋成编.功能食品研究与应用.化工出版社，2004 2.张荣平等编.中国食品和保健食品的理论与实践. 云南科技出版社，2003 3.郑建仙编.功能性食品. 中国轻工业出版社，1999 一．课程的性质、目的及任务 《功能性食品》是食品科学与工程专业本科生的选修课程。本课程主要讲授功能食品提取与分离技术、功能食品功能原料、功能评价、功效成分检测技术及其进展。通过学习使学生了解国内外功能食品现状及趋势，掌握功能性食品开发原理、技术及生产管理与申请审批要点等相关基础理论知识，拓宽其开发新型功能食品选择原料的范围，提高其实际运用能力，为其日后从事功能性食品开发与研制工作奠定一定的基础。 二．教学基本要求 通过学习，要求学生了解功能食品现状及发展趋势，掌握功能性食品开发原理、技术及生产管理与申请审批要点等相关基础理论知识，明确各功能食品的生理特性，掌握相关功效成分的检测方法及技术，提高实际运用能力。 三．教学内容 第一章绪论（2学时） 1．功能食品概念、要求 2．功能食品的分类、功能和功效成分 3．我国功能性食品发展概况 4．功能食品使用原则 第二章功能食品的申报、审批（2学时） 1．审批机构及相关部门 2．注册范围
3．申请与审批 4．原料·辅料 5．试验·检验 6．再注册 7．复审 8．历年产品注册情况 第三章功能食品的研制（4学时） 1．资料查询 2．功能食品开发原则 3．功能食品研发报告 4．产品质量标准 5．安全性毒理学评价 6．功能学评价要求 7．标签·说明书·命名 8．功能食品产品命名 第四章功能食品的生产工艺和生产技术（4学时）1．确定生产工艺的原则 2．提取技术 3．沉降、分离技术 4．浓缩技术 5．干燥技术 第五章功能食品功能学评价（2学时） 1．功能食品新功能与原功能对比 2．评价程序 第六章功能食品的生理特性及检测技术（4学时）1．降血脂食品的生理特性及检测技术 2．抑制肿瘤食品的生理特性及检测技术 第七章功能性氨基酸、肽和蛋白质（4学时）1．半必需氨基酸 2．活性肽 3．活性蛋白质 4．酶蛋白 第八章功能食品种类（讨论）（6学时） 第九章抗氧化功能食品（2学时） 1．营养和衰老