梨的贮藏方法与保鲜技术
08食品加工高职姓名：王文霞
摘要：梨的品种不同，耐藏性差异较大，有些品种如巴梨、茄梨、字母梨等果实，成熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件不才能长期贮藏。
关键词：梨贮藏温度保鲜
引言：本文具体描述了萝卜贮藏适宜的条件，温度，萝卜的贮藏方法以及保鲜技术，具体如下：
一、梨的贮藏的适宜条件
中国梨贮藏的适宜温度一般为0度，脆肉梨在贮藏中发生轻微冻结，解冻后果肉的脆度会下降。大多数西洋梨的适宜贮藏度为-1度，如巴梨梨贮藏适宜的相对湿度为85~95%，高湿可防止果实失水，降低自然损耗，梨失水5~7%时，果皮皱缩，影响外观品质。用涂抹和碎料小包装密封，可有效降低自然损耗。
二、梨的贮藏方法
1、棚窖贮藏
地下式棚窖深2米，宽5米，长10-15米。窖顶设两个天窗（每个天窗的面积为2.5×1.3平方米）窖端设门（高1.8米，宽0.9米）。果实采收后，经预贮至小雪前后，选好梨果装筐入窖贮存。用此法贮藏红霄梨、酸梨、鸭梨，到次年2月底或3月初，果皮新鲜，果实饱满，腐果率较低。
地上式棚窖是将果实预贮到小雪前后，装筐入窖，窖内地面铺草
保温，梨果上面加盖覆盖物保温，要求保持贮期梨果堆温不低于-4℃。此法主要用于酸梨等品种的贮藏。
2、通风库贮藏
通风库贮藏梨是利用冬季自然低温，采用昼夜温差大及有隔热保温性能的通风库，使梨处于相对稳定较低的温度条件下，延缓衰变，使其贮藏良好的一种简易方法。主要技术是：梨果采收后，经预贮选伤，装筐入库，通风堆码。根据库内外温差及时灵活地进行开窗或关窗，调节库内温湿度，使温度尽量维持在-3--1℃，相对湿度在85%-93%之间。严寒季节要注意防冻，尤其是对低温比较敏感的品种。酥梨适宜贮藏温度为0-5℃。
梨果入库前，必须将通风库进行清扫消毒，库中要设置温、湿度计，并将其放在有代表性的位置，以便正确了解和掌握库内温、湿度的变化情况。
3、筑畦堆藏法
在梨采收以前，选择通风良好，阴凉干燥、水位低的果树行间。沿南北方向筑畦，畦宽１.５米～２米，畦长随贮藏量而定。畦面高出地面约１０厘米，中央略高，两侧略低，四周培成高约１５厘米的畦埂。畦面铺上一层厚５厘米～１０厘米的细沙。畦埂四角及两个长边上，每隔７５０毫米钉一根木柱，柱高７５０毫米，其中一半插入土中，在木柱内侧沿畦埂四边竖立用高粱、玉米秸秆或荆条编成的帘子，帘内紧贴两层完整无洞的牛皮纸，纸间接头处，要相互压边搭接。果实采收后，
于通风阴凉的树间进行预贮，霜降后入畦贮藏。贮藏时先在畦面的干沙土上喷一次水，挑除碰压、刺伤、病虫害的果实，将梨果逐层摆放。摆放时要轻拿轻放，以免碰压、刺伤梨果造成贮藏中腐烂，梨堆顶部摆成小圆弧形，四周与畦穴同高，中堆顶垂直高７０厘米～８０厘米左右。果实摆好后，随即用２层～４层牛皮纸盖好封严，再横盖一层草帘。
三、梨的保鲜技术
1、冷藏
目前梨的冷藏发展非常迅速，冷藏量也在逐年增加。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起黑心病，开始库温保持10～12度，一周后每5～7降1度，以后改为每三天降一度，在35～40天内将库温降到0度，并保持0度，不要低于-1度，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。
2、气调贮藏
梨的气调贮藏可采用12～13%氧和1%以下的二氧化碳，但要预防三氧化碳的累积，会导致果肉或果心褐变。
参考文献：
admin 梨的贮藏与保鲜方法2010-08-28 16:42:41
三台政务网梨的保鲜贮藏方法2007-08-07
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
梨的贮藏保鲜技术 动画： 儿童：妈妈，妈妈，咱家还有梨吗？我要吃梨。 妈妈：这冰天雪地的，哪有梨啊，梨只有秋天才能吃到呢。 叔叔：谁说没有梨呀，叔叔就给你带梨来了。 妈妈：哎呀，这个时候哪来的梨呀？ 叔叔：前几年咱的梨不是收的多，卖的少吗，都烂在地里怪可惜的，今年，我上了一个小冷库，梨产得再多咱也不怕了，现在拿出来卖呀，还卖个好价钱呢！ 妈妈：有这么好的事，你咋不早教俺这项技术呀？ 叔叔：我这不是来了吗，今天呀，我就给你详细的讲讲梨的贮藏保鲜这个技术。来，看大屏幕！
梨是我们都爱吃的水果，可是因为梨的水分大，不易保存，所以收获期量大价低，要想把梨储藏起来，慢慢的卖，这里面有很多方面的技术，首先，我先来给您分析一下，影响梨贮藏保鲜的因素有哪些。 片花：影响梨贮藏保鲜的因素 影响梨贮藏的因素有很多，梨的品种因素就是其中之一。我国梨的品种非常多，山东的莱阳梨、天津的雪梨、安徽的砀山梨等等、数不胜数。但是，这些梨的耐储时间也是不一样的，一般来说，果肉比较粗，汁液比较少的品种比较耐储藏，而那些汁液比较多，果肉比较软的品种，大多不耐储藏。所以，用来做长时间贮藏的，应当选择果肉比较硬的品种。梨的成熟程度，也是影响梨贮藏的因素之一。要想长时间的让梨保鲜，一定要把握好梨的采收时期。那么，什么时候采收最好呢？ 片花：梨采收时的注意事项 当梨的呈现本品种固有的色泽、果肉由硬变脆、种子颜色变为褐色、果梗容易从果台上脱落时就要及时采收。如果采收过早，果实尚未成熟，糖、酸含量均低，可供消耗的成分少，所以不耐贮藏；如果采收过晚，果肉细胞已趋衰老，果实的衰老进程加快，也不耐储藏，只有适期采收的梨果才能长期贮藏。
桃及油桃的贮藏保鲜技术 桃是人们普遍喜爱的果品之一。油桃是桃类的一个变种，近几年发展很快，栽培面积逐年增加，产量显著提高，产销矛盾日益突出。桃和油桃属核果类，它们的成熟期都在高温季节，采后变化快，因此贮藏性远不及仁果类的苹果及浆果类的葡萄。桃和油桃二者性质相近，每年成熟期集中上市，产后损失高达30%左右，它们在贮藏上的问题也类似，所以在贮藏保鲜方面更为果农所重视。 一、贮藏特性 1、桃属典型的呼吸跃变型果实，呼吸强度比苹果高1-2倍，在常温下极易变软，果肉变褐发糠，风味下降。 2、桃表皮被覆的绒毛绝大多数与表皮皮孔相通，使桃的蒸发面积增大数十倍至数百倍。因此，桃采后在裸露状态下失水十分迅速，一般在20℃下裸放7-10天失水量超过50%。因此，桃在常温下能迅速软化失水。油桃因皮覆蜡质且无绒毛，失水则显著少于桃。 3、桃对低温的敏感性比其它水果强。采后低温贮藏可强烈抑制呼吸强度，但在-1℃下长期贮藏极易产生冷害，风味淡化，果肉变硬发糠和维管束褐变。
4、桃对二氧化碳极为敏感，贮藏环境二氧化碳浓度超过1%，即可能产生二氧化碳伤害，果肉褐变，并出现异味。 5、桃成熟期气温高，而桃汁多营养丰富，采后极易受微生物病害危害导致腐烂。因此，桃一般不作长期贮藏，只进行短期贮藏以避开市场旺季和延长销售期。对于某些名优品种，其贮藏保鲜却更具有价值。对于晚熟、耐贮性好的桃和油桃可作2个月以内的贮藏。 6、不同品种和不同成熟期的桃耐贮性差异很大。我国栽培桃品种有800多个。一般地讲，晚熟品种较早熟品种耐贮，中熟次之。而且中、晚熟品种的桃较适于贮藏。离核品种、软溶质品种的耐贮性差，硬质肉类品种较耐贮。但整体来讲，油桃比桃耐贮。 二、对贮藏环境的要求 1、温度：温度是桃贮藏保鲜的基本条件。多数桃的冰点温度为-2～-3℃。实践中贮藏温度为0～1℃为宜。在贮藏过程中桃不能冻结。通常在-1℃时若贮藏时间过长，桃就会受冻发生冷害的危险。也会引起品质劣变，从而限制了桃的贮藏。 2、湿度：桃的皮薄，果实中水分极易散失，因此在桃入库预冷时，需要补湿提高库房湿度，以减少果实的水分蒸发。 3、气体成分：桃对二氧化碳十分敏感，贮藏环境应尽量避免二氧化碳的积累，浓度不超过1%。桃在贮藏环境中最好无乙烯存在。
梨的贮藏方法与保鲜技术 08食品加工高职姓名：王文霞 摘要：梨的品种不同，耐藏性差异较大，有些品种如巴梨、茄梨、字母梨等果实，成熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件不才能长期贮藏。 关键词：梨贮藏温度保鲜 引言：本文具体描述了萝卜贮藏适宜的条件，温度，萝卜的贮藏方法以及保鲜技术，具体如下： 一、梨的贮藏的适宜条件 中国梨贮藏的适宜温度一般为0度，脆肉梨在贮藏中发生轻微冻结，解冻后果肉的脆度会下降。大多数西洋梨的适宜贮藏度为-1度，如巴梨梨贮藏适宜的相对湿度为85~95%，高湿可防止果实失水，降低自然损耗，梨失水5~7%时，果皮皱缩，影响外观品质。用涂抹和碎料小包装密封，可有效降低自然损耗。 二、梨的贮藏方法 1、棚窖贮藏 地下式棚窖深2米，宽5米，长10-15米。窖顶设两个天窗（每个天窗的面积为2.5×1.3平方米）窖端设门（高1.8米，宽0.9米）。果实采收后，经预贮至小雪前后，选好梨果装筐入窖贮存。用此法贮藏红霄梨、酸梨、鸭梨，到次年2月底或3月初，果皮新鲜，果实饱满，腐果率较低。 地上式棚窖是将果实预贮到小雪前后，装筐入窖，窖内地面铺草
保温，梨果上面加盖覆盖物保温，要求保持贮期梨果堆温不低于-4℃。此法主要用于酸梨等品种的贮藏。 2、通风库贮藏 通风库贮藏梨是利用冬季自然低温，采用昼夜温差大及有隔热保温性能的通风库，使梨处于相对稳定较低的温度条件下，延缓衰变，使其贮藏良好的一种简易方法。主要技术是：梨果采收后，经预贮选伤，装筐入库，通风堆码。根据库内外温差及时灵活地进行开窗或关窗，调节库内温湿度，使温度尽量维持在-3--1℃，相对湿度在85%-93%之间。严寒季节要注意防冻，尤其是对低温比较敏感的品种。酥梨适宜贮藏温度为0-5℃。 梨果入库前，必须将通风库进行清扫消毒，库中要设置温、湿度计，并将其放在有代表性的位置，以便正确了解和掌握库内温、湿度的变化情况。 3、筑畦堆藏法 在梨采收以前，选择通风良好，阴凉干燥、水位低的果树行间。沿南北方向筑畦，畦宽１.５米～２米，畦长随贮藏量而定。畦面高出地面约１０厘米，中央略高，两侧略低，四周培成高约１５厘米的畦埂。畦面铺上一层厚５厘米～１０厘米的细沙。畦埂四角及两个长边上，每隔７５０毫米钉一根木柱，柱高７５０毫米，其中一半插入土中，在木柱内侧沿畦埂四边竖立用高粱、玉米秸秆或荆条编成的帘子，帘内紧贴两层完整无洞的牛皮纸，纸间接头处，要相互压边搭接。果实采收后，
油桃杂交育种技术与方法 当我们了解了桃树主要性状的遗传特性后，就可以根据育种的目标和任务，从大量的育种资源中选拔最适合作为亲本的品种或类型。选择的范围不限于生产上推广的少数品种，应当包括广泛收集和研究的育种资源和杂种后代。选配亲本时还应注意：尽可能使亲本间的优缺点互补，要考虑主要经济性状的遗传规律，要考虑父母本在遗传上的差异，因母本在许多性状遗传上表现为优势。 杂交组合一经配置完毕，具体的杂交即开始，其方法如下： 1.花粉的采集和贮藏在杂交授粉前，从父本树上采集发育好的大花蕾。在室内剥出花粉，置纸作的盒或培养皿内，在18～25℃条件下使其开药。将花粉收集在小瓶内，粘以标签，注明品种，放在干燥器中，于低温、黑暗条件下贮放，温度0—5℃，湿度30％以下，可贮藏放6周。温度0—2℃及湿度25％条件下，可存贮2年。经长期贮藏或从外地寄来的花粉，应作花粉生活力的检查。简便易行的方法即花粉发芽试验，用1％琼脂和l0％一15％蔗糖配成培养基，把培养基滴于载玻片上，播种花粉，置于温度为20—25℃，并保持一定湿度的箱内或培养皿内，数小时后镜检其发芽情况。 2．母本树及结果枝的选择母本树应是健康的盛果期树。花枝以长果枝中上部花芽较好。 3．授粉和挂牌在长果枝上选取中上部即将开放的大花蕾，剥花瓣露出雌雄蕊，此时雄蕊花药尚未开放，把雄蕊一个不留的去光，然后在雌蕊柱头上，用授粉匙或毛笔授上父本花粉，套上纸袋，并在枝
上挂上写好组合代号的牌子。若母本花粉败育则可不必去雄，直接授粉即可。套袋前把没授粉的花蕾或已开放的全部摘除。每长果枝授粉3—5朵花即可。授粉1周后除去所套纸袋。 4．杂交果的采收及种子处理果实八成熟时按组合标记分别采收杂交果。采后果实处理后，把核置钵中使附在核上的果肉腐烂(离核桃不用腐烂果肉)，然后用刷把核上残留的果肉刷去，再用清水冲净，阴干后，分组合沙藏。 5．杂种苗的培育若11月份播于温室者，翌年5月份，苗高可达80厘米以上，基部干径1厘米左右即可定植于杂种圃。若露地育苗可于3月下旬播种催芽，4月上旬移于杂种田的苗按生产上的苗同样管理，修剪要轻，尽可能使早结果，一般第三年结果。 6.杂种后代的选择与淘汰杂种实生苗在进入结果以前虽然可以根据一些相关性状进行选择，但具有决定意义的选择，还是进入结果期后选择。此时选择的性状有花期，花器特征，果实成熟期，果实大小，外观，风味品质以及生长结果习性和产量，抗病性和其他抗逆性等。根据育种目标进行观察、鉴定和选留。一般初结果期可以淘汰1/3。经过3年观察鉴定的选择，可以初步确定优株，把优株接于选种圃，杂种圃即可更新。在选种圃结果后再经过2—3年观察与鉴定，确定优系或类型后，少量繁育苗木进行扩大试种或中试。经过中试的观察鉴定，从优系中选出综合性状更为优良的进行审定和定名，即为新品种。从杂交到新品种的选出大约需要12一15年。
番茄的贮藏保鲜技术 编辑日期：2004-03-15 作者：来源： 中国农业信息网 有效性： 一、贮藏特性 番茄原产于热带地区，是冷敏感作物，果实长时间低于8℃会发生冷害，果实局部或全部呈现水浸状凹陷，蒂部开裂，表面出现褐色小圆斑，不能正常完熟，易感病腐烂。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期（转色期至顶红期）、半熟期（半红期）、坚熟期（红而硬）和软熟期（红而软）；长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。 二、品种选择 用于贮藏的番茄应选种子腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高、组织保水力强的品种。长期贮藏的番茄应选含糖量在3.2％以上的品种。 番茄品种不同，贮藏性和抗病性差异很大，晚熟品种如桔黄佳辰、满丝、苹果青、台湾红、可果美、特罗皮克、强力米寿、矮黄×402F1（苏抗5号）、太原2号（佛罗里达）等适于贮藏。早熟品种以及皮薄的品种不耐贮藏。 三、贮藏条件 番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实可在0-2℃下贮藏10-15天左右，绿熟果在10-13℃下贮藏期为30-50 天。绿熟果在10-13℃加2-4％的氧和3-6％的二氧化碳气调条件下，可贮藏45-60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为85-90％。番茄成熟过程中会产生乙烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可以延缓番茄的转红和衰老。 四、采收及采后处理 贮藏用的番茄采收前两天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质。应在早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。包装容器不宜过大，以免上面的果实将下面的压伤。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13℃，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。 五、贮藏方法 1、简易贮藏。夏秋季节可利用地窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄，筐或箱存时，应内衬干净纸或垫上用0．5％漂白粉消毒的蒲包，防果实碰伤。将选好的番茄装入容器中，一般只装4-5层。包装箱码成4个高，箱底层垫枕木或空筐，箱间要留有空隙，以利于通风。也可将果实直接堆放在货架上或地面上，码放3-5层果实为宜，架宽和堆宽不应超过0．8-1米，以利通风散热并防止压伤，衬垫物同筐装，层间垫消毒蒲包或牛皮纸，最上层可稍加覆盖（纸或薄膜）。入贮后，应加强夜间通风换气，降低库温。贮藏期间每7-10天检查一次，挑出病烂果实，红熟果实应挑出销售或转入0-2℃库中继续贮藏。该法一般贮藏20－30天后果实全部转红。秋季如果能将温度控制在10-13℃，番茄也可以贮藏一个月。 2、冷藏。夏季高温季节用机械冷藏库贮藏，贮藏效果更好，绿熟果的适宜温度为12-13℃，红熟果1-2℃，贮藏期可延长到30-45天左右。 3、气调贮藏。气调贮藏应在10-13℃下，保持贮藏环境中有2-4％的氧和3-6％的二氧化碳。 （1）塑料薄膜大帐气调贮藏。用0．1-0．2毫米厚的塑料膜作成密闭塑料帐，容量约1000-2000公斤，用快速充氮降氧法或自然降氧法都行，帐内加消石灰（果重的1-2％）吸收多余的二氧化碳。氧不足时充入新鲜空气。由于帐内湿度较高，果实易感染发病，加防腐
常见果蔬的保鲜技术 1 苹果的贮藏 (一) 贮藏特性 1. 品种特性 耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟 ●早熟品种(6~7月)：滕木、祝光、黄魁、红魁、早捷、特早红等； ●中熟品种(8~9月)：元帅、金冠、乔纳金、粉红女士、嘎拉、葵花等； ●晚熟品种(10月以后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。 2. 呼吸类型 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到 200~800μL/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。 采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之 前采收。 苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要， 在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。3. 贮藏条件 温度大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1~0℃。气调贮藏温度应较冷藏高 0.5~1℃，有助于减轻气体伤害。 湿度低温库内湿度保持在RH90%~95%，常温库内湿度可稍低些，保持在 RH85%~90%，以降低腐烂损失。 气体对于大多数苹果品种而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比较适宜的气体组合， 红富士等对CO2敏感品种应将CO2控制在3%以下。CA贮藏将C2H4控制在10μ L/L以下对苹果贮藏非常有利。 （二）贮藏方式 1. 简易贮藏(自然冷源) 沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏 2. 低温贮藏(机械制冷) 机械冷藏库贮藏 3. 气调贮藏 气调库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏(薄膜袋、薄膜帐) （三）贮藏技术要点 1. 选择品种 2. 适时采收 3. 产品处理 4. 贮藏管理 5. 产地选择 2 梨的贮藏 （一）贮藏特性 1. 品种特性 我国栽培的主要梨种类有： 白梨系统 秋子梨系统 砂梨系统
《水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术》教案 滨州市滨城区 一、教学目的和任务 1、使学员在了解果蔬、花卉产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。 2、使学员能够运用果蔬、花卉产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜花卉生产的需要。 二、教学重点及难点 教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜及切花的贮藏保鲜技术。 教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。 三、教学方法与手段： 本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。 第一章水果和蔬菜的才后生理变化及其对品质的影响 一、目的要求： 使学员理解和掌握水果和蔬菜采后的主要生理变化，并知道影响这些变化的自身和环境因素，及其生理变化对产品品质的影响。本章是非常重要的贮藏保鲜基本原理部分，是学习本课程的基础。 二、教学内容 1、水果和蔬菜的化学组成及其变化；
2、水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响； 3、水果和蔬菜的失水与减少失水的方法； 4、水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理病害； 5、乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老； 6、休眠在蔬菜贮藏中的应用。 三、教学方式 讲授、讨论。 四、学生应掌握的重点难点知识 1.了解水果和蔬菜的主要化学组成，其变化对水果和蔬菜品质的影响； 2．水果和蔬菜的呼吸作用及有关术语，了解影响呼吸强度的因素； 3.水果和蔬菜的失水及其影响因素，防止果蔬失水的方法；了解有关术语； 4.烯在水果和蔬菜成熟和衰老过程中的作用，如何控制乙烯的产生和作 用； 5.冻害，冷害症状，控制冷害的方法； 6.冻害，冻害发生后的处理方法。 五、作业布置 1、水果和蔬菜的主要化学成分有哪些？采后会发生什么变化？ 2、什么是呼吸作用？简述呼吸作用的过程。 3、什么是呼吸强度？影响呼吸强度的因素有哪些？ 4、什么是呼吸热？什么是田间热？ 5、在贮藏过程中水果和蔬菜的失水与哪些因素有关？如何防止它们的失水？ 6、什么是绝对湿度、饱和湿度和相对湿度？ 7、什么是冷害？常见冷害的症状有哪些?如何避免冷害？ 8、什么是冻害？简述冻害发生的过程,发生冻害后应如何处理？ 9、什么是跃变型和非跃变型果实？ 10、乙烯在果实成熟和衰老中起什么作用？简述抑制乙烯生成和作用的措施。 第二章水果和蔬菜采后的商品化处理
新疆农业大学 科学技术学院 课程论文 题目: 葡萄保鲜技术研究进展 课程: 科技论文 姓名: 王东 专业: 食品科学与工程 班级: 食科102班 学号: 105202419 指导教师: 阎晓菲职称: 讲师 2013年3月24日 葡萄保鲜技术研究进展
王东 摘要:综述了近年来葡萄贮藏的主要技术现状和研究状况,包括冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、涂膜保鲜、冰温贮藏、生物技术保鲜等方面,提出了葡萄贮藏保鲜技术的研究方向。 关键词:葡萄；保鲜技术；研究进展 Technology for keeping grape fresh was reviewed WangDong Abstract：In recent years the grape storage main technical status and research status, including cold storage, controlled atmosphere storage, application, preservative coating preservation, ice temperature storage, preservation of biological technology, put forward the research direction of storage technique of grape. Key words: Grape; preservation technology; research progress 葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。随着社会进步和人们生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求量越来越大。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质，给鲜食葡萄的贮藏运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失，我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20%以上[1, 2]。近年来葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产面临的主要问题。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、辐照贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏、生物技术保鲜等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。 1 葡萄贮藏保鲜的环境条件 采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素:温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体。适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将能使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败[3]。 1.1温度 温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素，0℃以下的冰点温度贮藏可有效抑制果实的呼吸强度、酶的活性、乙烯的释放及霉菌的生长。葡萄浆果对低温不太敏感，-4℃时不至于冻坏，但穗梗则容易受害，如果温度过高则可能引起霉菌滋生，导致果实腐烂。 1.2湿度 葡萄在贮藏期失重的主要原因是葡萄失水太多。保持贮藏环境达到一定的湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。湿度与霉病的滋生是一对矛盾，高湿度有利于葡萄保水、保绿，但穗梗容易受害，低湿度果实易失水干梗和脱粒。在
一、梨贮藏保鲜的条件 1、温度： 温度是梨果贮藏保鲜最重要的环境条件，不同品种要求的贮藏温度不同。一般贮藏保鲜适宜温度为-1～2℃。贮藏温度不能过低，过低果实会产生冷害。梨的冰点在-1.8～3℃，如低于冰点温度梨果就要发生冷害。以一般贮藏保鲜温度不低于0℃，但也不能高于5℃，如果长期超过5℃以上会加速果实衰老和增加腐烂率。 2、湿度： 湿度也是贮藏梨果的重要条件之一。梨果采收后，通过果皮气孔蒸发水分，如失水过多，果皮铍缩，不会影响外观，也影响梨果的品质。因此，梨果在贮藏过程中要求适宜的空气湿度。一般应保持相对湿度90%～95%，冷库应保持85%～95%梨果贮藏中失水程度因梨果不同。 二、影响梨耐藏性的因素 概括起来影响梨果耐藏性的因素有下列几点。 1、品种特性 脆肉型品种从果实成熟到完全衰老，果肉始终都是硬的，即使在常温下果肉也不变软，一般较耐藏，如鸭梨、雪花梨、黄县长把梨、栖霞香水梨等。以西洋梨为代表的软肉型品种多不耐藏。这类品种采收时果肉粗硬，需经后熟、使果实变软后才能食用。但果肉变软后就会很快腐烂，只有在冷藏(8～5℃)或气调条件下才能延迟衰老。 同是脆肉型品种，果肉较粗、汁液相对少的品种较耐藏；汁多的品种耐藏，如黄县长把梨、栖霞香水梨、雪花梨等比鸭梨、往梨、锦丰梨耐藏。 2、成熟程度 采收过早，果实尚未成熟，糖、酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐贮藏；采收过晚，果肉细胞已趋衰老，果实的衰老进程加快，也不耐藏只有适期采收的梨果才能长期贮藏。栽培条件浇水、施肥、土壤质地对梨的耐藏性有重要影响，如过多使用化肥，尤其是在多氮少磷钾时，会使梨果风味淡，糖量低，耐藏性下降。 土壤中缺钙会引起鸭梨黑令病。病虫防治不及时，锥纹病侵染果实后，可长期潜伏而雨表现病症，一旦进入贮藏期后，则迅速发病，造成果实腐烂。被害部为密留有伤口的果实，贮藏时易受青霉浸染，也会引起腐烂。所以，加强病虫防治是提高梨果耐藏性的个重要方面。
库尔勒香梨贮藏保鲜技术规程 1 范围 本标准规定了库尔勒香梨贮藏的技术要求、贮藏质量、试验方法、检验规则。 本标准适用于新疆库尔勒香梨冷库、气调库等的贮藏方法。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法 DB65/601—2001库尔勒香梨 3 术语和定义 3.1 缓慢降温 指香梨入库时，选用一定的起点温度，采用逐步降温的方法，将库温下降至规定的贮藏温度过程。 3.2 损耗 指库尔勒香梨贮藏期间因自然损耗及黑心病、二氧化碳伤害、腐烂等原因所引起的果实重量减少。 4 技术要求 4.1 采收和选果 4.1.1 采收 果实达到采收成熟度，果面青绿有红晕，种子变褐，可溶性固形物含量在11%—13%，果实硬度127N/cm2、果实去皮硬度在49N/cm2—68N/cm2、总酸不高于0.09%。九月上旬采收为宜，采收时轻拿轻放，避免机械损伤。 4.1.2 分级包装 4.1.2.1 采下的库尔勒香梨剔除破损、压伤、刺伤、擦伤和病虫果，按DB65/601）—2001中规定的等级品质要求进行挑选分级。 4.1.2.2 分选好的库尔勒香梨应采用拷贝纸进行单果包装，分层放入箱中。果箱应能抗压、经得住运输贮藏期间的堆码。纸箱每箱装果量9kg～10kg。塑料周转箱每箱装果量不得超过20kg。 4.2 运输 从采收到入库不得超过三天。在运输过程中应防止日晒、雨淋、挤压和碰撞。 4.3 堆码 入库时按等级分开堆码，地面铺设木条或隔板，果箱码垛时注意层排整齐，留出箱间距离，松紧适度，货垛间隙走向应与库内气流循环方向一致，便于降温及透气。 4.4 贮藏时期
梨子的特性和保鲜贮藏技术 一、品种特性及采收 梨的品种不同，耐藏性差异较大，有些品种如巴梨、茄梨、字母梨等果实，成熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件不才能长期贮藏。一些成熟后脆肉品种梨比较耐藏，各地有许多品质优良又耐贮藏的品种，如河北的鸭梨、雪花梨，辽宁的秋白梨，山东的长把梨，吉林延边的苹果梨，山西的油梨和黄梨等都是较耐贮藏的品种。还有一些梨，采收时果肉酸涩粗糙必须经过长期贮藏，品质改进后才能食用，如河北和辽宁的安梨和红宵梨，这些梨极耐贮藏。梨的适时采收期为种子颜色由类部变褐，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄，果肉更度5.5公斤/平方厘米，可溶性固形物10%以上，即可采收。贮藏期较短或进行冷藏，可适当晚采。梨品种不同采收期各异，一般采收较早的，贮藏后烂损失较少，采收较晚的，贮藏中易产生生理病害和增加腐烂率。 二、梨贮藏中的生理病害 1、鸭梨黑心病除在鸭梨上发生外，雪花梨、长把梨上也会发生类似的黑心病。鸭梨的黑心病有两种，一种是贮藏前期由于降温过快造成低伤害而发生黑心，另一种则是贮藏后期由于衰老引起的黑心病。0度低温引起的黑心病多发生在人贮30～50天，果心发生不同程度的褐变，但果肉仍为白色，果皮保持青绿或黄绿色，不影响梨持外观。由衰老引起的黑心病多在贮藏到次年2～3月份发生，果心变褐，果皮色泽暗黄，果肉松散，严重时部分果肉也变宽意工有酒精味。雪花梨贮藏后期会发生红肉和糠心，莱阳梨在贮藏后期果肉也易发生褐变。 2、二氧化碳伤害鸭梨对高三氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会产生黑心或果肉空洞。 三、贮藏条件和方法 中国梨贮藏的适宜温度一般为0度，脆肉梨在贮藏中发生轻微冻结，解冻后果肉的脆度会下降。大多数西洋梨的适宜贮藏温度为-1度，如巴梨、安久梨等。梨贮藏适宜的相对湿度为85～95%,高湿可防止果实失水，降低自然损耗，梨失水5～7%时，果皮皱缩，影响外观品质。用涂膜和塑料小包装密封，可有效降低自然损耗。 1、冷藏目前梨的冷藏发展非常迅速，冷藏量也在逐年增加。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温
桃的采收桃的综合保鲜贮藏技术桃在全国各地均有栽培，品种繁多，果形各异，甜酸适口，深受消费者喜爱。各品种桃成熟期有别，绝大多数不耐存放，易腐烂变质，因此，丰产不丰收的现象屡见不鲜，让栽培者十分忧烦。采用适当的技术，可明显延长桃的储藏保鲜期，达到保产增效的目的。下面具体来了解一下：桃的采收桃的综合保鲜贮藏技术。 一、科学采收我国的桃品种近800个，根据生物学特征和用途等分为南方桃、北方桃、蟠桃、黄肉桃和油桃五大品种群。南方桃汁多，肉软，不耐保鲜储藏。北方桃肉多，质紧实，储藏性大多优于南方品种。黄桃品种果形较好，肉质紧实，适合制罐加工等。油桃表皮光滑，无毛，肉质脆爽，甜度低。蟠桃果核小，果肉汁多，味较甜。根据成熟期的不同，桃可分为极早熟、早熟、中熟、晚熟和极晚熟品种，一般成熟越早的桃越不耐储藏，春蕾和雨花露等极早熟品种应随采随上市，五月鲜、早香玉等早熟品种采后要尽快上市，大久保、上海水蜜等中晚熟品种采后可储藏15～20天，肥城桃和雪桃等极晚熟品种耐储性较好，能储藏1个月以上。桃要根据用途适时采收，不可过早或过晚采收。采收早了，果实淡而无味；采收晚了，果实风味虽好，但易软腐变质。鲜销桃成熟度80%～90%时适合采收，需储放一定时间再销售或远运的桃，成熟度
为70%～80%时采收为好。果肉易软化的桃应适当早采收，果肉较硬并且不易软化的桃可以稍晚采收。桃采收前不要灌水和施肥，特别是不要施用速效氮肥，以免影响品质和耐储性。下雨、露水未干或中午高温时不要采收，晴天露水干后或傍晚最适合采收。采收前要准备好筐、箱、篮、剪果刀、手套等。采收时做到轻采、轻拿、轻放、轻装，严防强拉、硬扯、抛等动作。最好边采收边分级。同一株桃树按先上后下、先外后里、先大后小、先好后坏的顺序进行采收。采收时一手握住果实，一手用剪刀平果肩剪下；也可一手握住果实，将其稍抬举，轻轻扭转摘下。畸形、遭虫害、已软腐的桃在采收时就应剔除。桃采收后应尽快在阴凉处装入箱（或筐）中，装前在箱底和四周铺上纸片等，防止刺伤、碰伤果实。箱不要太大，以每箱装5～10公斤为宜。分级装好箱的桃要尽快运往市场销售或进行防腐、预冷等处理。二、防腐、预冷和消毒1.防腐桃不耐储藏、易软熟腐烂的主要原因是感染了多种致病真菌，储藏中最易发生的真菌病有软腐病、青（绿）霉病和褐腐病，解决这一问题的最好方法是对其进行药剂防腐处理。防腐处理时可将桃浸泡于99%克霉唑15倍水溶液中或每公斤水含50%苯莱特可湿性粉150～200毫克的溶液中；如能将桃浸泡于两种药剂的混合溶液中，防腐效果更好；也可将桃浸泡于52～53℃的干净热水中2～3分钟，同
梨的储藏与保鲜方法 一、梨的简介： 梨果实具有丰富的营养，在果实生长过程中，果个不断增大，呈典型的“S”型生长曲线。果实含水分83%左右，糖10.0%左右，还含有十几种氨基酸。 1．梨的呼吸强度： 梨是有呼吸高峰的果实，在常温下呼吸较高，采后4~5天有明显的呼吸高峰出现，呼吸强度一般在2~3mICO2/kg.h。 2．梨的采后病害： 梨的采后病害较多，主要有黑皮病、黑心病、褐肉病（红肉病），果心溃烂、果心褐变、衰老褐皮、虎皮病等。 二．梨储存保鲜工艺： 储前灭菌：梨储藏前，对其进行灭菌防腐处理，可减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。 脱除乙烯：乙烯是梨储藏保鲜期的大敌。0.01ul/L的乙烯，对梨就有催熟作用。必须及时消除梨呼吸产生的乙烯，才能延长梨储藏保鲜期。 保持高湿：梨储藏期间，要保持储藏环境较高的湿度，减少梨的失水萎蔫；特别指出的是：随着湿度的增加，越易滋生细菌；因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。 稳定储温：梨储藏期间，要保持适宜的储藏温度；同时为减少其呼吸强度，还要保持储藏温度的稳定。 三．梨的储存保鲜技术： 1．冷库储存保鲜技术： 梨的适宜储藏温度为0—3oC，相对湿度控制在90%—95%。储存时应保持库温的稳定，以免温差过大，使果实结霜品质恶化。
冷库储存的弊端： （1）缺少脱除乙烯的有效手段，缩短梨保鲜期。 （2）缺少有效的灭菌防腐手段，易引起梨的腐烂、变质。 2．气调库储存保鲜： 气调库储存保鲜，是冷库储存保鲜技术的发展，它在冷库保鲜的基础上，调节储存空间的02、CO2比例，抑制梨的呼吸，延长保鲜期。气调库储存梨的温度为0~1oC，气体成分为5% CO2、2%02。但仍然存在冷库储存时的弊端。 3．XQK—B半地下式小气调储存保鲜技术： XQK—B半地下式小气调储存保鲜技术，是充分利用自然冷能，配合小气调保鲜设备，对梨进行储存保鲜。它的最大特点是不用制冷机组，节约投资和平常的运行费用，保鲜效果好，经济实用。
（一）贮藏特性 不同品种的桃耐藏性差异很大，一般晚熟品种较耐藏，中熟品种次之，早熟品种不耐藏。较耐藏的品种有白风、京玉、丰黄、连黄、黄露、深州蜜桃、肥城佛桃、冻桃、冬桃、秋香等：水蜜桃最不耐藏。 （二）采收及贮前处理 1、采收 成熟度对贮藏性影响很大。采摘过早，果实风味差易受冷害；采收过晚，果实很快成熟衰老，不耐贮藏。一般用于鲜食贮藏的桃，应在八九成熟时采收；若用于远销的鲜食桃，可稍早些采收；加工用桃，要求绿熟，在七成熟时采收。桃的采收应选择晴天或露水干后的早晚进行，注意不要机械损伤。 2、贮前处理 （1）包装采后果实经挑选、分级后进行包装。用纸将果包后放人木箱或纸箱内，为防受压，每个箱只放2 ～3 层挑。 （2）预冷桃采收季节气温高，如不及时预冷，高温下果实软化腐败很快，故果实采后要尽快降温：预冷的方法有冷风冷却法和水冷法，前者常用，但速度较慢，后者速度快，两小时内可达要求，并能防止失水，但冷却后要晾于再包装。 （三）贮藏方法及管理 1、冷藏桃适宜冷藏温度是—0.5～1 ℃、相对湿度气90 ％一95%。桃对温度的反应比其他果实都敏感，注意库温不能波动，否则会发生冷害，一般贮藏寿命是2 一8 周。桃和油桃在o ℃下贮藏时间较长易发生冷害，目前控制较好的方法是间歇加温，即将桃在-0.5～l ℃下贮藏2 ～3 周后，升温到18 ～20 ℃空气下敞放2 天，再转回到原来的环境，如此反复，能较好保持桃的品质。 2 ．气调贮藏桃在氧浓度为2 ％～ 3 ％、二氧化碳浓度为3 ％～5 ％的气调条件下，贮藏期可明显延长。如果在气调帐或气调袋中，加人浸过饱和高锰酸钾溶液的砖块或沸石吸收乙烯则效果更佳。现国内也多采用桃专用保鲜袋进行简易气调贮藏，可使贮藏期延长，并能降低总损耗率，使保鲜后的色泽风味以及质地都俱佳。 3 ．冰窖贮藏法桃采收完后，用0 . 5～I ℃的凉水进行冷却，用纸单果包装放于果筐或果箱中装人冰窖中贮藏。贮藏中窖门封严，保持温度- 0 . 5～1℃为宜，在冰窖贮藏的桃到冬天转人普通窖继续贮藏，元旦或春节供应市场。 建冷库、冷库设计、冷库安装、冷库价格、湖南冷库、长沙冷库、长沙冻库、小型冷库、水果冷库、茶叶冷库、食品冷库、粉丝冷库、水产品冷库、医药冷库、保鲜冷库、冷藏冷库湖南冷库、长沙冷库板、湖南冷冻库、湖南水果保鲜冷库安装、长沙蔬菜冷库、湖南冷库设计、湖南冷库建造、长沙冷库批发报价、湖南冷库批发安装、制冷设备批发 湖南长沙邦尼制冷设备有限公司 湖南长沙邦尼实业有限公司是湖南省一家重点制冷企业。于2000年3月21日成立，以“邦尼BANY”品牌注册。主要经营：装备式冷库、冷冻冷藏陈列柜、食品机械和压缩机系列、超市的工艺设计及设备的配套安装等。经过近十年的市场经营，凭借先进优质的产品和系统完善的服务，公司取得了较大发展。作为专业制冷公司，邦尼以良好的信誉和卓有成效
番茄贮藏保鲜技术 番茄，又称西红柿，因含有丰富的维生素和其它营养物质，既可生吃，又可作为蔬菜熟食或作烹调佐料，深受人们喜爱。 一、贮藏特性 番茄原产于拉丁美洲热带地区，性喜温暖，属冷敏植物。受到冷害的果实呈现局部或全部水浸状软烂或蒂部开裂，表现出褐色小圆斑，不能正常后熟，易感染病菌而腐烂。 番茄属呼吸跃变型果类，气调贮藏会取得良好效果，但当氧含量过低，或二氧化碳含量过高时，都会对番茄果实造成伤害。番茄对乙烯也十分敏感，无论是自身产生的或是周围环境存在的都会对番茄的转红、完熟起到促进作用，故应与桃、苹果、香蕉等分库贮存。 番茄品种很多，耐贮性差异也很大，一般皮厚、内质致密、水分较少、干物质含量高、呼吸强度低，抗病性强的中晚熟品种耐贮性较好。 二、对贮藏条件的要求 1、温度 不同成熟度的番茄对贮藏温度的要求有所不同。绿熟果适宜贮温为8～11℃，如果长期贮于6℃以下，就会发生冷害，而且不能完熟，坚熟果（红而硬）可以贮藏在5～8℃的条件下，完熟果则可短期贮于-0.5～1℃条件下。 2、相对湿度 番茄贮藏的相对湿度应视番茄的成熟度而定。绿熟果由于其本身的含水量相对较低，所要求的环境湿度也可略低一些，掌握在80～85%，而完熟果则应略高于绿熟果，控制在90～95%为宜。
3、气体成分 许多研究表明，绿熟番茄适于气调贮藏，尤其是低氧、高二氧化碳会起到很好的抑制后熟、延长贮期的效果，但应严格控制气调指标，气体指标为氧2～3%、二氧化碳2～4%。 三、贮藏技术关键 1、品种选择 番茄的品种很多，耐贮性差异也很大，一般应选皮厚、水分较少，干物质含量高，抗病性较强的中晚熟品种。长期贮藏的番茄应选含糖量在3.2%以上的品种。栽培季节不同，其果实的耐贮性也不同，一般晚秋采收的果实较耐贮。 2、采前管理技术 用于贮藏的番茄，应适当控制氮肥的施用量，重视磷、钾和钙肥的施用。后期不宜浇水过多，以增加干物质的含量，避免大量裂果。要注意及时整枝打杈，防止果实过小，要及时喷洒杀虫杀菌剂，防止虫害及早疫、晚疫病害等。 3、采收期的确定和采收方法 采收期的确定一般应视贮期而定。完熟期的果实适宜马上食用，一般不宜贮藏。半熟期到坚熟期的果实已进入或正进入生理衰老阶段，一般可作短期贮藏。绿熟期和微熟期的番茄已充分长大，物质积累过程已经完成，这种果实在贮藏过程中耐贮性和抗病性较强；完成后熟以后，食用品质与植株上成熟的基本接近，可作为长期贮藏的采收指标。 用于贮藏的番茄应在采前10～15天停止浇水。采收应在晴天早晨无露水时进行，下午不易采收。采收时去掉果柄，同时剔除病果、裂果、虫果、伤果等。运输过程中要注意轻拿轻放，减少颠簸。
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人 类需求的各类食品和工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品 渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、 利用无菌原理进行保藏 第一章 1、名词解释： （1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。 （2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 （3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。 （4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。 （5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 （6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 （7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ （1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 （2）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 （3）有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 （4）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 （5）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。 （6）单宁（鞣质/鞣酸）：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能 表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合， 形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。 （7）糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 （8）色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。 （9）芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。（10）维生素 （11）矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。（12）酶：水解酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
蔬菜的贮藏保鲜技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。 关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2 防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖