茶叶科学2016，36（3）：277~284
Journal of Tea Science投稿平台：https://www.doczj.com/doc/576214773.html, 浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究
龚淑英1，谷兆骐1，范方媛1*，李春霖1，刘婉琼1，徐鹏程1，陈萍1，毛祖法2
1. 浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310058；
2. 浙江省农业技术推广中心，浙江杭州310020
摘要：采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶，按传统工艺加工白茶，跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律，以福鼎大毫茶品种为对照，对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明，萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低，氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强，安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优，且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著，酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关，与甜度呈显著负相关，鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分，春雨1号与传统白茶风格最为接近，浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。
关键词：浙江；白茶；滋味定量描述；滋味品质成分；相关性
中图分类号：S571.1；TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2016）03-277-08 DOI:10.13305/https://www.doczj.com/doc/576214773.html,ki.jts.2016.03.007
Research on Taste Compounds in White Tea Processed from Cultivars in Zhejiang Province
GONG Shuying1, GU Zhaoqi1, FAN Fangyuan1*, LI Chunlin1, LIU Wanqiong1,
XU Pengcheng1, CHEN Ping1, MAO Zufa2
1. Institute of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;
2. Agricultural Depertment of Zhejiang Province, Hangzhou 310020, China
Abstract: Six tea cultivars in Zhejiang Province including Zhenong 113, Chunyu 1, Chunyu 2，Yingshuang, Jiukeng and Anjibaicha were utilized to process traditional white tea. The dynamic changes of main flavor components during withering were tracked. Sensory evaluation, quantitative descriptive and chemical analysis were applied to make comparison of each cultivars using Fudingdahao as a control. The results showed that the content of polyphenols and catechins decreased, and amino acid increased during withering process. Fudingdahao showed the strongest taste of umami, bitterness and astringency. While Anjibaicha exhibited the highest sweetness. Zhenong 113, Chunyu 1 and Chunyu 2 presented good quality and high preferences according to sensory evaluation. Taste compounds had significant variations among cultivars. Catechins and ester catechins were significantly and positively correlated with bitterness and astringency but significantly and negatively correlated with sweetness. Amino acids were significantly and positively correlated with umami. Based on the compositions of taste compounds and sensory evaluation, we suggest that Chunyu 1 can be processed into traditional white tea, while Zhenong 113 and Chunyu 2 can be used to develop characteristic products.
Keywords: Zhejiang province, white tea, quantitative descriptive analysis, ingredients of taste, correlation analysis
收稿日期：2015-12-11 修订日期：2015-12-24
基金项目：浙江省“三农六方”科技协作计划（N20150049）、国家茶叶产业技术体系（CARS－23）。
作者简介：龚淑英，女，教授，主要从事制茶工程与品质鉴定方面的研究。*通讯作者：1119672391@https://www.doczj.com/doc/576214773.html,
278 茶叶科学36卷
白茶主产于福建省福鼎、政和等县[1]，除具有独特的口感外，白茶及其提取物还具有较强的抗氧化、抗癌、抗突变、抗菌等多种生理功能[2-5]，因此，白茶越来越受到消费者的青睐。萎凋是形成白茶独特品质特征的关键工序，该过程中叶片内生化成分的转化为白茶清鲜甜醇风格的形成奠定了基础。目前传统白茶适制品种主要有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白、政和大白、福云六号、水仙、武夷菜茶等，大多茸毛多而显，芽叶肥壮[6]。除了传统品种，有研究发现金观音、金牡丹这两个品种也能满足白牡丹香气的基本要求[7]。
浙江省是我国产茶大省，随着茶叶消费需求多样化趋势的加快，单一的产业结构及由此引发的资源利用率低、采摘劳动力短缺等诸多问题凸显，丰富浙江茶类，调整产业结构迫在眉睫。同时，浙江毗邻白茶发源地福鼎，相似的地理环境与气候条件也为白茶生产提供了优越的客观条件。本研究利用浙江现有的主要茶树品种，借助白茶传统工艺加工白茶产品，通过感官审评与理化分析筛选浙江适制白茶的茶树品种，开发浙江省特色白茶新产品，同时，探索工艺、滋味成分、感官特征三者之间的关联，为白茶的生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 茶叶原料
6个浙江省主栽茶树品种（浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑、安吉白茶）鲜叶，采摘标准为一芽二叶，2014年10月采摘于浙江省金华市武义县；对照样品为2014年白牡丹（福鼎大毫茶品种），购于福建品品香茶业有限公司；春雨2号品种鲜叶及萎凋12.5、25.0、37.5、50.0 h的在制品，用于萎凋过程中生化成分检测。
1.1.2 主要试剂
乙腈、甲醇、乙酸均为色谱纯，购于美国Tedia公司；邻苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、没食子酸、8种儿茶素单体、3种生物碱单体、20种氨基酸标品均购于Aladding试剂公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、硫酸亚铁均为分析纯，购于国药试剂集团。
1.2 实验方法
1.2.1 鲜叶加工与固样
6个品种的鲜叶原料采用相同的加工工艺流程：日光与室内复合萎凋50 h（其中14~ 17 h、19~22 h、39~42 h、45~47 h为日光萎凋，其余时间为室内萎凋），50℃烘干 2 h至足干（含水率<7%）。春雨2号鲜叶与在制品采用微波固样，称取25 g左右样品，高火4 min，50℃烘至足干（含水率<7%）。
1.2.2 茶汤制备
萎凋过程及成茶中生化成分的检测：茶叶磨碎过1 mm筛网，准确称取（3.00±0.01）g，加入沸水300 mL，100℃水浴浸提45 min，抽滤后定容至500 mL备用。
滋味成分的检测：准确称取（3.00±0.01）g 茶样，加入沸水150 mL，浸提5 min，茶汤过
0.45 μm膜备用。
1.2.3 茶样感官审评与滋味定量描述分析
茶样的感官审评：依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）所述。滋味进行定量描述：由8位具有审评资格的评茶师，对茶汤鲜味、甜味、苦味、涩味4项滋味特征，喜好度及与对照的相似度采用十分制进行打分（0分为无，1~2分为微有，3~5分为有，6~8分为较强，9~10分为很强）。
1.2.4 常规理化成分检测
茶叶水分含量的检测：参照《茶水分测定》（GB/T 8304—2013）进行；茶叶中茶多酚含量的检测：参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008）进行；茶叶中游离氨基酸总量的检测：参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）进行。
1.2.5 儿茶素、生物碱组分含量检测
HPLC-UV检测法，分析条件：色谱柱：Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；
3期龚淑英，等：浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究279
流动相：流动量A为3%乙腈+5%乙酸，流动相B为30%乙腈+5%乙酸，流速1 mL·min-1，洗脱程序：0~5 min B相为20%，5~35 min线性上升至65%，再立即下降至20%，保持5 min，至40 min时结束；柱温28℃；检测波长280 nm；进样量：10 μL。
1.2.6 游离氨基酸组分含量检测
柱前衍生HPLC-FLD检测法，分析条件：色谱柱：Zorbax Eclipse－AAA柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；流动相A为40 mmol·L-1 Na2HPO3，流动相B为乙腈:甲醇:水＝45:45:10，流速1.5 mL·min-1，洗脱程序：0~18 min B相由5%线性上升至60%，18~23 min线性上升至100%，23 min时立即下降至5%，并保持5 min，至28 min时结束；柱温40℃；激发波长340 nm，发射波长450 nm；进样量：10 μL。
1.2.7 统计与分析
各处理均设3次重复，利用Excel进行数据处理，用平均值±标准差的形式表示；差异性用最小显著差异法（LSD）分析，相关性用典型相关性分析，利用SAS 9.2软件进行处理。
2 结果与分析
2.1 加工过程中含水率与主要滋味成分的变化
萎凋过程中的环境温湿度如图1-A所示，室内萎凋的环境温度在22~24℃之间，日光萎凋的环境温度为35~40℃，在制茶叶的含水率由75%左右降低至20%（图1-B）。日光萎凋过程中，环境湿度与在制品含水率呈现急速下降趋势。可见日光萎凋在白茶的加工过程中能够加速水分散失，同时也避免过长的萎凋时间对白茶品质造成不利影响[8]。对春雨2号在不同萎凋阶段的主要生化成分进行检测，结果（图1-C）表明，茶多酚与总儿茶素呈减少趋势，而氨基酸含量先增后减，与此前的相关报道一致[9-11]。茶多酚与儿茶素的减少速率呈先慢后快，在萎凋初期，多酚氧化酶的活性较弱，后期随着细胞含水率的降低，酶活性逐渐提升，茶多酚与儿茶素的转化增快。蛋白质与多肽的水解造成氨基酸的积累，因此前期氨基酸含量呈增加趋势，而后期的减少可能是与醌类物质反应生成了挥发性醛类有关。
2.2 感官审评与滋味定量描述分析
试验样品感官审评与定量描述分析结果如表1所示。从表中可以看出，外形上，安吉白茶、鸠坑干茶呈片状；迎霜干茶叶形较小，色泽呈现古铜色，三者均与白茶外形特征有较大差异。浙农113、春雨1号与春雨2号干茶外形特征与白茶较为符合。春雨2号是从福鼎大毫茶的实生后代中选育的无性系品种，其品种本身具有特征性花香[12-13]，这种特性在所制得的白茶产品中得到了保留。滋味特征分析结果表明，春雨1号与对照滋味的相似度最高。在各滋味属性中鲜度感最强的是福鼎大毫茶与春雨1号，甜度感最强的是安吉白茶与浙农113，苦度感与涩度感最强的是福鼎大毫茶与迎霜。而在喜好度方面，春雨1号、春雨2号与浙农113是除对照福鼎大毫茶外，认可度最高的3个产品。
2.3 滋味品质成分分析
2.3.1 儿茶素组分与没食子酸含量
不同品种白茶中儿茶素含量多数以酯型儿茶素为主，其中EGCG含量最高，其次为EGC，CG含量最低。7个品种儿茶素总量范围在149.38~397.65 μg·mL-1之间，其中福鼎大毫茶的总儿茶素含量最高，与其他品种均存在极显著差异，其次为迎霜、安吉白茶、春雨1号、春雨2号、鸠坑、浙农113。此外，没食子酸含量范围在3.01~11.44 μg·mL-1之间（表2）。
2.3.2 生物碱组分含量
茶叶中主要生物碱检测结果（表3）显示，咖啡碱的含量在3种生物碱中最高，其含量范围在257.40~453.33 μg·mL-1之间；其次为可可碱，茶叶碱的含量最少。本实验7个品种中，春雨2号与福鼎大毫茶生物碱总量最高，显著高于其他品种；鸠坑的生物碱总量最低，且显著低于其他品种。
280 茶 叶 科 学 36卷
图1 萎凋过程中环境温湿度（A ），茶叶含水率（B ），茶多酚、总儿茶素与
氨基酸含量（C ）的动态变化
Fig. 1 The dynamic changes of environmental temperature and humidity (A), moisture content of tea (B) and the contents of polyphenols, catechins and free amino acid (C) during withering process of white tea
萎凋时间Withering time/h
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
45 40 35 30
25 20 15
环境温度T e m p e r a t u r e /℃
95 85
75 65
55
45 35
25
环境湿度Humidity/% 萎凋时间Withering time/h
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
80 70 60 50 40 30 20 10 0
含水率M o i s t u r e c o n t e n t /%
48
46 44 42 40 38 36 34 32
30
氨基酸含量Content of amino acids/mg·g -1
400
350 300 250 200 150 100
茶多酚与儿茶素含量/m g ·g -1
C o n t e n t o f p o l y p h e n o l s a n d c a t e c h i n s
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
萎凋时间Withering time/h
3期龚淑英，等：浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究281
表1 不同品种白茶感官审评与滋味定量描述分析表
Table 1 Sensory evaluation and quantitative descriptive analysis of white tea processed from different cultivars
感官特征Sensory attributes 外形
Appearance
滋味
Taste
滋味属性Taste attributes 喜好度
Preference
与对照相似度
Similarity with CK
鲜度甜度苦度涩度
浙农113Zhenong 113 花朵形，带红叶，有白毫醇和，甘鲜 2.7±0.6 4.4±0.5 2.5±1.3 2.9±0.3 7.0±1.0 6.3±2.1
春雨1号Chunyu 1 花朵形，毫芯肥壮甘醇，较鲜 5.7±0.6 3.5±0.4 2.4±1.6 4.0±1.4 6.1±1.7 8.3±0.7
春雨2号Chunyu 2 花朵形，白毫显甘醇，有花香 4.4±1.5 3.0±0.4 3.6±0.8 5.6±1.1 8.0±1.3 2.4±1.9
迎霜Yingshuang 花朵形，有白毫，古铜色醇，尚甘 5.3±0.6 2.4±0.5 6.6±1.6 7.5±0.6 5.2±1.4 6.0±1.7
鸠坑Jiukeng 对夹叶，片状，红绿相间醇和，较甘鲜 2.8±0.4 3.9±0.5 3.1±1.7 2.1±1.0 4.3±2.0 5.2±2.5
安吉白茶Anji Baicha 对夹叶，片状，红绿相间醇和，较甘鲜 5.2±1.3 4.8±1.6 3.5±1.3 4.1±1.0 4.6±2.4 4.6±1.0
福鼎大毫茶Fuding Dahaocha 花朵形，毫芯尚壮醇，尚甘香 6.0±0.4 2.4±0.5 7.1±1.0 8.5±0.6 6.7±1.7 ／
表2 不同品种白茶没食子酸与儿茶素组分含量
Table 2 Contents of GA and Catechins in white tea processed from different cultivars
μg·mL-1
项目Item 浙农113
Zhenong 113
春雨1号
Chunyu 1
春雨2号
Chunyu 2
迎霜
Yingshuang
鸠坑
Jiukeng
安吉白茶
Anji Baicha
福鼎大毫茶
Fuding Dahaocha
没食子酸GA 3.15±0.17d 3.01±0.18d 5.72±0.14b11.27±0.15a 3.83±0.09c 4.09±0.32c11.44±0.10a
没食子儿茶素GC 2.1±0.140d 2.84±0.04c 6.36±0.56a4±0.07b 2.11±0.21d 3.15±0.29c 3.19±0.04c
表没食子儿茶素EGC 33.23±0.75e79.36±3.82b39.63±3.08de43.22±0.70cd49.47±4.59c89.06±11.25a41.72±2.13cde 儿茶素C 0.99±0.01d 1.16±0.03c 1.87±0.09a0.51±0.02e 1.60±0.13b0.86±0.08d 1.79±0.12a
表儿茶素EC 24.10±3.64d31.16±2.05b17.22±1.29e16.16±0.06e40.57±2.50a30.34±0.53bc27.1±0.42cd
表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG 67.72±2.69f86.57±3.42e123.72±0.91c218.08±2.78b64.96±2.34f100.00±15.48d266.11±5.01a 没食子儿茶素没食子酸酯GCG 0.73±0.05e 1.68±0.13c 1.39±0.04d 2.99±0.04a0.85±0.00e 1.24±0.18d 2.83±0.05b
表儿茶素没食子酸酯ECG 20.39±0.07d14.82±0.87f22.93±0.35c34.28±0.09b20.61±0.21d17.90±1.86e54.48±0.68a
儿茶素没食子酸酯CG 0.13±0.01bc0.13±0.01bc0.36±0.09a0.37±0.05a0.07±0.01c0.16±0.02b0.42±0.03a
儿茶素总量Total 149.38±7.11f217.73±1.51d213.48±6.14d319.6±3.58b180.26±9.99e242.71±29.69c397.65±8.08a 注：同一行不同字母表示品种间存在显著差异，P＜0.05。下表同。
Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (P< 0.05). The same as follows。
表3 不同品种白茶生物碱含量
Table 3 Contents of alkaloids in white tea processed from different cultivars
μg·mL-1
生物碱Alkaloids 浙农113
Zhenong 113
春雨1号
Chunyu 1
春雨2号
Chunyu 2
迎霜
Yingshuang
鸠坑
Jiukeng
安吉白茶
Anji Baicha
福鼎大毫茶
Fuding Dahaocha
可可碱TB 11.57±0.58e17.46±0.58c39.57±0.52a33.99±0.48b11.31±0.67e14.44±0.47d17.65±0.53c 茶叶碱TP 0.44±0.01e 1.13±0.12b0.74±0.03d 1.65±0.05a0.69±0.01d0.97±0.14c 1.26±0.04b
咖啡碱CAF 378.83±9.52c448.67±20.07a445.88±10.34a411.6±4.33b257.40±7.52e329.67±9.11d453.33±4.21a 总量Total 390.83±10.11d467.27±20.77b486.19±9.85a447.24±3.89c269.40±6.86f345.09±9.72e472.25±3.71ab
2.3.3 氨基酸组分含量
在7个品种制成的白茶水浸出物中共检测到20种氨基酸，结果如表4所示。茶氨酸的含量最高，占总氨基酸含量的13.2%~35.5%。此外，谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸、天门冬酰胺、精氨酸、丝氨酸的含量相对较高，与先前的研究报导基本一致[14]。不同品种白茶的氨基酸总量范围在122.22~352.37 μg·mL-1之间。福鼎大毫茶与春雨1号的氨基酸总量与茶氨酸含量显著高于其他5个品种。福鼎大毫茶本身为白茶适制品种，制得的白茶氨基酸含量较高是白茶典型的品质特征，同时也与其具有较多的白毫有关[15]。安吉白茶是一种具有高氨基酸的温度敏感型白化品种[16]，而本研究所使用的
282 茶叶科学36卷安吉白茶原料为已返绿的秋茶，因此其氨基酸含量较白化期大幅度下降[17]。
表4 不同品种白茶氨基酸组分含量
Table 4 Contents of amino acids in white tea processed from different cultivars
μg·mL-1
氨基酸Amino acids 浙农113
Zhenong 113
春雨1号
Chunyu 1
春雨2号
Chunyu 2
迎霜
Yingshuang
鸠坑
Jiukeng
安吉白茶
Anji Baicha
福鼎大毫茶
Fuding Dahaocha
天门冬氨酸Asp 7.91±0.74d16.32±1.16c 6.51±0.35e19.66±0.31b 6.56±0.08e7.50±1.30de23.97±0.14a 谷氨酸Glu 10.68±0.28d25.58±0.03a10.94±0.20d15.04±0.08c14.63±0.76c15.58±1.56c18.35±0.33b 天门冬酰胺Asn 14.54±0.05f37.92±1.91c25.25±0.02e42.01±3.56b13.4±0.77f34.03±0.68d63.26±0.26a 丝氨酸Ser 11.35±2.69b16.01±1.42a8.90±0.09cd11.75±0.46b8.18±0.18d10.53±1.33bc12.62±0.34b 谷氨酰胺Gln 5.90±0.05f21.78±0.15a 4.27±0.01g10.97±0.29d9.63±0.95e14.72±0.98c15.86±0.75b 组氨酸His 1.02±0.36cd 1.46±0.20ab0.81±0.08de 1.27±0.02bc0.66±0.00e0.90±0.08de 1.68±0.07a 甘氨酸Gly 1.97±1.13a0.97±0.09b 1.45±0.01ab0.90±0.03b 1.07±0.13b0.84±0.18b0.81±0.04b 苏氨酸Thr 3.85±0.64b 6.29±0.44a 3.63±0.01b 5.72±0.05a 2.44±0.05c 2.64±0.43c 5.86±0.03a 精氨酸Arg 4.54±1.09cd25.41±5.23a7.63±0.61cd 2.59±0.01d7.30±0.34cd8.69±1.23c15.38±1.68b 丙氨酸Ala 7.13±0.90cd13.93±1.20a 6.04±0.04cd8.33±0.14d7.56±0.04cd7.87±1.11c10.82±0.40b γ-氨基丁酸γ-GABA 3.24±0.07d 6.74±0.40a 1.96±0.06e 4.07±0.08bc 4.25±0.26b 3.56±0.41cd 6.83±0.13a 茶氨酸Thea 24.60±1.09c108.79±6.41b30.31±0.84c26.44±0.10c26.29±3.43c31.57±3.14c125.14±0.74a 酪氨酸Tyr 3.63±0.80d10.56±0.93a 6.25±0.23c10.54±0.09a 3.48±0.17d 6.53±1.1c8.88±0.14b 缬氨酸Val 6.22±0.38c11.26±0.83a 6.73±0.04c12.19±0.30a 6.47±1.01c7.92±0.91b11.15±0.2a 蛋氨酸Met 0.10±0.04a0.12±0.00a0.05±0.00b0.05±0.00b0.00±0.00c0.04±0.00b0.03±0.00b 色氨酸Trp 1.72±0.11d 2.92±0.23c 1.50±0.07d 3.33±0.12b 1.64±0.04d 2.64±0.28c 3.68±0.17a 苯丙氨酸Phe 4.65±0.36d9.27±1.21b 6.36±0.64c8.93±0.51b 3.82±0.05d9.79±0.74b11.07±0.07a 异亮氨酸Ile 4.03±0.28b7.66±0.35a 4.18±0.25b7.75±0.35a 4.09±0.11b 4.74±0.62b7.67±0.28a 亮氨酸Leu 3.15±0.01c 5.43±0.51a 2.75±0.21cd 5.79±0.21a 2.33±0.27d 3.78±0.56b 5.72±0.05a 赖氨酸Lys 1.99±0.26b 3.18±0.60a 1.93±0.14bc 3.51±0.16a 1.10±0.00d 1.46±0.23cd 3.60±0.25a 总量Total 122.22±8.07f331.60±23.30b137.42±2.49e200.85±6.18c124.89±4.81d175.34±15.75c352.37±2.99a
2.4滋味品质成分与感官特征的相关性分析
茶汤中的不同成分会呈现不同的滋味属性，其Dot值（浓度与阈值的比值）能反应该成分对滋味的贡献度大小。Dot值大于1，可认为该成分对滋味具有显著贡献[18]，表5列出了白茶中Dot值较高的滋味成分及其与滋味特征的相关性。已有研究显示，儿茶素类物质主要表现为涩味，其中又以EGCG的涩味感最为强烈[19-20]。咖啡碱、可可碱与茶叶碱是苦味的主要呈味物质[21]。氨基酸则是鲜味的主要来源[22]，但不同的氨基酸会呈现不同的味道[23]，鲜味主要来自于天门冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和茶氨酸。本研究显示，鲜味物质均与鲜度呈显著正相关。甜味物质（丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸）只与鲜度呈显著正相关，而与甜度没有显著相关性，推测可能是因为茶汤中的甜度很大程度上来自于可溶性糖。在所有氨基酸中，谷氨酸的Dot值大于1，是白茶鲜味产生的主要成分。其余鲜味氨基酸如茶氨酸虽然Dot值小于1，但对于谷氨酸的鲜味具有明显增强效应[24]，因此其含量的增加同样会促进白茶鲜度。涩味物质中，酯形儿茶素和涩度与苦度呈极显著正相关，简单儿茶素与苦涩度之间无显著相关性，儿茶素单体中只有EGCG的Dot值大于1，说明样品的苦涩味主要来自于EGCG。此外，酯型儿茶素还与甜度呈显著负相关。咖啡碱尽管具有较高的Dot值，但在本研究中与苦度的相关性并不显著，其原因可能是黄酮与黄酮苷也会呈现强烈的苦味，且黄酮苷会增强咖啡碱的苦味程度[25]。生物碱可以与茶黄素以氢键缔合形成具有鲜爽味的复合物，而白茶在长时间的萎凋过程中，茶黄素增幅能达到37.5%~89.2%[26-27]，因此白茶中的苦味物质与鲜度也有显著正相关。
3期龚淑英，等：浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究283
表5 主要滋味成分与滋味定量描述的相关性
Table 5 Correlation between taste compounds and quantitative description
滋味Taste 呈味物质
Taste ingredients
Dot值
Dot factors
相关系数Correlation coefficient
鲜度甜度苦度涩度
鲜味Umami 天门冬氨酸0.27~1.00 0.76*－0.74 0.77*0.80*谷氨酸 1.19~2.84 0.81*－0.17 0.01 0.12 谷氨酰胺0.24~0.87 0.82*－0.06 0.09 0.16 茶氨酸0.02~0.12 0.84*－0.42 0.29 0.44 总鲜味物质0.88*－0.43 0.33 0.46
甜味Sweetness 总甜味物质0.80*－0.33 0.13 0.31
苦味Bitterness 咖啡碱 2.65~4.67 0.67 －0.63 0.35 0.68 总苦味物质0.77*－0.70 0.44 0.74
涩味Astringency EGC 0.21~0.56 0.44 0.47 －0.34 －0.25 EGCG 0.75~3.06 0.56 －0.82*0.97**0.97** ECG 0.13~0.47 0.39 －0.73*0.92**0.84*简单儿茶素0.34 0.53 －0.40 －0.38 酯型儿茶素0.54 －0.81*0.97**0.96**总涩味物质0.69 －0.72 0.93**0.92**
注：*表示相关性显著（P＜0.05），**表示相关性极显著（P＜0.01）。阈值与Dot值的计算参考文献[28]。
Note：* means significant correlation while (P＜0.05). ** means very significant correlation (P＜0.01). The threshold and Dot factors refer to reference [28].
3 讨论
白茶甘醇鲜爽的口感来源于其独特的加工工艺，由于萎凋过程中多酚氧化酶能够持续氧化多酚与儿茶素类物质[29]，造成茶多酚与儿茶素含量在萎凋中降低，这也是白茶较绿茶中多酚类物质含量低[30]的原因。同时由于萎凋过程中蛋白质与多肽持续水解而使得氨基酸持续积累，导致其含量有所升高[31-32]。通过对不同滋味成分与滋味特征之间的相关性研究表明，儿茶素尤其是酯形儿茶素含量的减少会降低白茶的苦涩度并增加甜度，而氨基酸含量的增加则有助于提升鲜度。因此，萎凋工艺中一系列的生化反应是白茶滋味品质成分及特征形成的基础。综上，利用非传统茶树品种加工白茶在生化基础上是可行的，其技术关键在于充分利用萎凋过程中的生化反应，使得儿茶素在氧化中减少，氨基酸在水解中增加，从而使产品符合白茶的品质特征。通过对浙江省主栽茶树品种加工得到白茶的滋味品质成分研究，我们认为春雨1号可以用于开发具有传统白茶风格的产品；浙农113与春雨2号两个品种可以用于开发浙江省特色白茶新产品。
参考文献
[1]袁弟顺, 林丽明, 魏巧玲, 等. 白茶主产地的土壤营养研
究[J]. 福建茶叶, 2008 (3): 19-22.
[2]Koutelidakis AE, Argiri K, Serafini M, et al. Green tea,
white tea, and pelargonium purpureum increase the antioxidant capacity of plasma and some organs in mice[J].
Nutrition, 2009, 25: 453-458.
[3]Oliveira PF, Silva BM, Dias TR, et al. White tea [Camellia
sinensis(L.)]: antioxidant properties and bendficial health effects [J]. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics, 2013, 2: 19-26.
[4]Orner GA, Dashwood WM, Blum C, et al. Response of
Apcmin and A33ΔNβ-cat mutant mice to treatment with tea, sulindac, and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP) [J]. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 2002, 506: 121-127.
[5]Santana-Rios G, Orner GA, Amantana A, et al.
Potentantimutagenic activity of white tea in comparison with green tea in the Salmonellaassay [J]. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, 2001, 495: 61-74.
284 茶叶科学36卷
[6]袁弟顺, 郑金贵. 白茶的研究进展[J]. 福建茶叶, 2007(2):
2-4.
[7]游小青, 王华夫, 杨亚军. 福鼎大白茶在各引种地的香型
及香气品质表现[J]. 中国茶叶, 1993, 15(5): 6-7.
[8]郭丽, 蔡良绥, 林智. 中国白茶的标准化萎凋工艺研究[J].
中国农学通报, 2011, 27(2): 382-385.
[9]潘玉华, 高树英, 黄先洲, 等. 白茶萎凋温度对内含生化
成分变化的影响[J]. 蚕桑茶叶通讯, 2013(3): 24-30. [10]张应根, 王振康, 陈林, 等. 环境温湿度调控对茶鲜叶萎
凋失水及白茶品质的影响[J]. 福建农业学报, 2012, 27(11): 1205-1210.
[11]陈常颂, 游小妹, 王秀萍, 等. 优510白茶加工过程主要
生化成分变化研究[J]. 福建农业学报, 2012, 27(12): 1323-1327.
[12]沈生智, 徐文武, 郑旭霞, 等. 茶树新品种“春雨二号”的
选育[J]. 中国茶叶, 2011, 33(7): 18-20.
[13]郑旭霞. 茶树新品种春雨1号, 春雨2号区域适应性研究
[J]. 茶叶, 2011, 37(2): 88-93.
[14]杨志坚, 李金辉, 袁弟顺, 等. OPA柱前衍生HPLC测定白
茶游离氨基酸[J]. 福建茶叶, 2013(1): 19-21.
[15]叶乃兴, 刘金英, 郑德勇, 等. 白茶品种茸毛的生化特性
[J]. 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010, 39(4): 356-360.
[16]成浩, 李素芳. 安吉白茶特异性状的生理生化本质[J]. 茶
叶科学, 1999, 19(2): 87-92.
[17]李素芳, 成浩, 虞富莲, 等. 安吉白茶阶段性返白过程中
氨基酸的变化[J]. 茶叶科学, 1996, 16(2): 153-154.
[18]Scharbert S, Hofmann T. Molecular definition of black tea
taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments [J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2005, 53(13): 5377-5384.
[19]Masataka Narukawa, Chiaki Noga, Yohei Ueno, et al.
Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39 [J]. Biochemical and Biophysical Research Communications, 2011, 405(4): 620-625. [20]施兆鹏, 陈国本, 曾秋霞, 等. 夏茶苦涩味的形成与内质
成分的关系[J]. 茶叶科学, 1984, 4(1): 61-62.
[21]陈宗道, 包先进, 王碧芹. 咖啡碱的味觉特性[J]. 食品科
学, 1992(1): 1-2.
[22]程启坤, 阮宇成, 王月根, 等. 绿茶滋味化学鉴定法[J].
茶叶科学, 1985, 5(1): 7-17.
[23]刘爽, 杨停, 谭俊峰, 等. 绿茶滋味定量描述分析及其化学
成分的相关性研究[J]. 中国农学通报, 2014, 30(24): 40-46.
[24]Shu K, Kumazawa K, Masuda H, et al. Molecular and
sensory studies on the umami taste of Japanese green tea [J].
Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2006, 54(7): 2688-2694.
[25]Scharbert S, Hofmann T. Molecular definition of black tea
taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments [J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2005, 53(13): 5377-5384.
[26]叶关君, 周卫龙, 徐建峰. 不同茶类中茶黄素类含量的测
定与分布探讨[J]. 农产品加工: 下, 2015(2): 49-53. [27]袁弟顺, 林丽明, 岳文杰, 等. 自然萎凋白茶的品质形成
机理研究[C]//茶学青年科学家论坛论文集, 2008: 138-146.
[28]Yu P, Yeo S L, Low M Y, et al. Identifying key non-volatile
compounds in ready-to-drink green tea and their impact on taste profile [J]. Food Chemistry, 2014, 155(2): 9-16. [29]程启坤. 茶化浅析[M]. 中国农业科学院茶叶研究所情报
资料研究室, 1982.
[30]杨伟丽, 肖文军. 加工工艺对不同茶类主要生化成分的影
响[J]. 湖南农业大学学报: 自然科学版, 2001, 27(5): 384-386.
[31]Alcazar A, Ballesteros O, Jurado J M, et al. Differentiation
of green, white, black, Oolong, and Pu-erh teas according to their free amino acids content [J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2007, 55(15): 5960-5965.
[32]Horanni R, Engelhardt U H. Determination of amino acids in
white, green, black, oolong, Pu-erh teas and tea products [J].
Journal of Food Composition and Analysis, 2013, 31(1): 94-100.
白茶知识大全 基础知识 一、白茶的定义：白茶，是轻微发酵茶，不经过揉稔（新工艺白茶是特例，在萎凋后会轻揉）、只经萎凋文火足干后制成的茶叶。 二、白茶的种类：通常是只福建的福鼎、建阳、政和、松溪、福安等地所产的白毫银针、白牡丹（新工艺白茶）、贡眉寿眉；云南景谷县附近产的景谷大白茶。 三、产白茶的茶树种类：位于福建北部的福鼎大白茶树、福鼎大毫茶树、福安大白茶树、政和大白茶树，位于云南景谷的景谷大白茶树。 配图： 四、白茶的外形形状： 1、白毫银针：最早是采摘菜茶一芽制成，后期工艺改进采福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶粗壮的单芽制成，没有幼叶或者老叶。银针分南路和北路银针（北路银针，指的是福鼎、福安地区所产的银针，外形优美、芽头壮实、富有光泽、汤色成杏黄色、香气清淡、滋味醇和；南路银针指的是政和、建阳、松溪一带的银针，芽长粗壮、毫毛略薄、香气清鲜、滋味浓厚）。 配图：
2、白牡丹：采大白茶树、大毫茶树或者部分水仙种的一芽一两叶制成的白茶，芽叶相间，芽很多。主产区在福建政和附近，其他产白茶地也有生产。 新工艺白茶：新工艺白茶与白牡丹的唯一区别就是加上揉稔这一道工序，在白茶萎凋后轻揉（揉后外形略有缩皱），再经文火足干后制成的白茶。 配图： 3、贡、寿眉：采菜茶一芽两三叶或者大白茶大毫茶叶片制成的白茶寿眉品质次于贡梅。一
般叶片比较老而且芽不是很多。 配图： 4、景谷大白茶：采景谷大白茶树的芽叶制成的白茶。 五、加工工艺：茶青采摘、萎凋、初焙、筛选、复焙制成。 ●茶青采摘的十不采：雨天不采、露水未干不采、烈日不采、细瘦芽不采、 紫芽不采、伤芽不采、晴天有云不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽 不采。 ●萎凋：最早的白茶萎凋工艺是采用室外自然萎凋。因为室外自然萎凋受 光照、温度、季节、芽叶老嫩程度等的影响，人们改进工艺发明了室内萎 凋（包含室内自然萎凋和室内加温萎凋）和复式萎凋（自然萎凋和室内萎 凋交替进行）。萎凋这道工序是白茶香气与滋味产生的关键。茶青萎凋到 八九成干后经合屏后一段时间放置，方可完成萎凋。 ●烘焙足干：无论是初焙还是复焙都讲究文火足干。烘焙的温度大约控制在 85度左右，使茶青足够干，以方便储存。 ●筛选：按等级筛选出茶叶等级，进行评级。 六、白茶的储存与老白茶：俗话说白茶：一年茶三年药七年宝，但并不是所有白茶都是越陈越好，首先要看白茶是不是原产地的白茶（不同气候影响茶树的品性）其次看白茶工艺是否正确完整（萎凋不好会产生劣质的茶的香气滋味，不是文火足干会影响茶的保存）。 白茶一般常温密封保存就可以，无需冷藏。温度一般控制在4-25摄氏度，密封容器要求无毒无味防潮。 白茶工艺不经杀青，所以很好的保存了茶叶中酶的活性，在长时间的保存中经过自然地酶的发酵白茶会逐步发酵成老白茶，保存三年后白茶会初步产生老白茶的特性，保存七年后就成了“宝”。一年的白茶与保存三年的白茶和七年的白茶在外形、香气、颜色、茶汤、口感、叶底是有明显区别的。置于如何去鉴别新老白茶，亲看本文第七部分白茶的冲泡与鉴别。
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。 b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)： c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）： d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。 e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、
EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号 CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）: k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。酚氨比是一个体现茶树适制性的指标，韩沛霖[13]的研究表明，酚氨比小于8适合加工绿茶，大于15一般适合制红茶，在中间的红绿兼制[14-15]。酚氨比的变化范围是3.41~20.15，平均8.76，变异系数为38.84%。 茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：29.29%~42.32、2.37%~6.49%、0.81%~3.93%、42.61%~52.44%、0.00mg/g~53.68mg/g、2.80mg/g~48.84mg/g、0.00mg/g~78.24mg/g、2.26mg/g~51.60mg/g、18.25mg/g~76.63mg/g、7.11%~18.74%、4.88~12.36，均值分别为：32.28%、4.85%、2.92%、46.08%、5.58mg/g、16.51mg/g、25.92mg/g、
白茶茶范文 白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的，因此又称为福鼎白茶。那么你知道白茶是什么茶吗?今天就给大家介绍白茶是什么茶，希望对大家有帮助! 白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的，因此又称为福鼎白茶。 该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色，这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。白茶白毫显露。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针，还有白牡丹。 白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区)，系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。 有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。 根据民间长期饮用和实践及现代科学研究证实，白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，
尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。 民间采用它制作成清醇的“白茶饼”，因其独特风味和保健作用流传到南洋一带，至今在东南亚各国享有盛誉。 治麻疹 白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。 促进血糖平衡 保健茶市场调研显示，白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显着提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，在产区夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑。因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。 明目 白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼
啤酒酿造工艺流程 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅 6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送 11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽 13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机 26：罐装机27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机
啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。 2 原料的制备 2.1 粗选、分选 a、粗选供生产啤酒用的大麦，由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物，所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式，筛体往复运动的振幅大小，可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动，砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来，使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，
并将大麦按麦粒度进行分级。 2.2 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中，由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气，使大麦得到进一步清洗，并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至43%～48%，同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料，但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽，大麦发芽后成为绿麦芽。 2.3 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽，以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右，并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味，同时使麦根容易脱落。 b、除根经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒，因麦根中含有其它杂质，而且苦味，会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽，所以必须用除根机除去已干燥的麦根，并利用风力清除其它杂质。 3 麦芽的糖化 3.1 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。 3.2 过滤 过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 3.3 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度6℃。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 4 麦芽汁的发酵 广义的发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。 在啤酒发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。
福建是历史悠久的产茶大省，由于得天独厚的自然条件，茶叶品质优良,种类繁多，六大茶叶类别除黑茶、黄茶外，乌龙茶、白茶、红茶、绿茶都囊括在内。乌龙茶集中在泉州和武夷山地区，漳州的八仙茶和南平的建瓯龙须茶也属乌龙茶系，而安溪铁观音和武夷山岩茶是最出名的乌龙茶种类。红茶主要包括南平的正山小种、政和功夫及宁德的坦洋功夫和白琳功夫红茶。白茶主要集中在宁德市，种类有白牡丹、雪芽、白毫银针等。绿茶类最出名的属福州的茉莉花茶，也包括龙岩的斜背绿茶。 福建乌龙茶 其中乌龙茶是福建茶叶的主打产品，福建乌龙茶有南北之分——闽南乌龙和闽北乌龙，闽南乌龙茶包括安溪铁观音、黄金贵、本山、大叶乌龙、毛蟹；永春佛手、平和白芽奇兰等闽南地区乌龙茶，其中安溪铁观音是闽南乌龙茶的代表，铁观音原产于安溪西坪镇，素有“茶王”之称。由于安溪气候温暖，雨量充足且多山，所以茶树生长茂盛，品种繁多，冠盖全国，并远销30多个国家和地区。铁观音一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春秋茶最佳。品质优良的铁观音具有独特的品味，香甜浓郁，有特殊的“观音韵”，冲泡7次仍有余香，有“美如观音重于铁”的说法。闽北乌龙——武夷岩茶品目繁多，主要有大红袍、肉桂、不知春、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、四季春、万年青等。而最负盛名的当数大红袍。“大红袍”产于武夷山九龙窠。相传康熙皇帝巡视江南之际，因患水土不服，卧床不起，诸多良医献策配方，都不能治好，后来有人献上一包武夷山的茶叶，请康熙皇帝饮用，不料，康熙一喝病就好了。当康熙得知这种功效神奇的茶，当即脱下红色御袍，派人送往武夷山，披挂在茶树上，以示谢意，“大红袍”因此而得名。香高味醇、形色独特的武夷岩茶，具有特殊的“岩韵”。它集红茶、绿茶功效于一身，有提神消食、生津止渴、减肥健美、防癌抗病之功效，是福建省主要出口商品茶，更是中外游人争相购买的旅游纪念品。 福建红茶 福建红茶代表是南平的正山小种和闽红工夫红茶。正山小种，与人工小种合称为小种红茶。18世纪后期，首创于福建省崇安县桐木地区。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意，因此得名。现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四周群山环抱，山高谷深，气候寒冷，年降水量达2300毫米以上，相对湿度80～85％，雾日多达100天以上，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少，持嫩性高。由于生长在武夷高山气候里，滋味甘醇，具有天然的桂圆味及特有的松烟香，保健功效也是闻名遐迩的。正山小种早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，曾经被当时的英格兰皇家选为皇家红茶，并因此成为文明天下的“下午茶”。 闽红工夫茶系政和工夫，坦举工夫和白琳工夫的统称。均系福建特产。 政和工夫 政和工夫，为福建省三大（坦洋、白琳）工夫茶之一，亦为福建红茶中最具高山东省品种特色的条型茶。原产于福建北部，以政和县为主产区。 制茶工艺及品质：茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树君体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。成品
收稿日期：2016-04-01 基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（闽财指[2015]0640）；国家自然科学基金项目(31270735)；福建茶产业农技推广服务试点建设项目（KNJ-151000） 作者简介：周子维（1992-），男，福建周宁人，硕士研究生，主要从事茶叶加工工程研究。*通讯作者：sunyun1125@https://www.doczj.com/doc/576214773.html, 中国茶叶加工 2016（2）:64-68 白茶起源于闽东北，其主产于福建省的福鼎市、政和县、建阳市等地。在传统的六大茶类中，白茶的得名主要因其制法独特，既不炒亦不揉，经萎凋、轻发酵（发酵程度约5%~15%）形成干茶满披白毫而泛银白灰绿[1-3]的品质特征。白茶根据工艺的不同可分为传统白茶和新型白茶，其中传统白茶以鲜叶采摘标准的不同划分为白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉；新型白茶主要是指新工艺白茶、造型白茶及花香型白茶，选择新品种、嫁接新工艺是该类白茶的主要特征。 近年来，白茶的保健功能和收藏价值愈发受 人关注，“白茶热”持续升温。国家茶叶产业技术体系经济研究室发布的2015年全国茶产销形势通报，其中白茶增产超过50%，产量超过2万吨，在六大茶类中增长势头迅猛、占比进一步攀升[4]。“白茶热”现象的出现除了与白茶本身的优异品质相关以外，也得益于白茶加工工艺的不断创新与新型白茶的出现。 1白茶加工工艺进展 白茶的工艺流程主要是萎凋、摊堆及干燥，在六大茶类中最为简洁。萎凋是白茶的核心工艺，是 白茶加工工艺及其新品种适制性研究进展 周子维，李磊磊，孙云* （福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州 350002） 摘要：文章结合生产实践和相关文献综合阐述白茶萎凋技术的新进展。同时从加工学角度就近几年来 在市场中涌现出的新型白茶以及适制性新茶树品种研究进行总结归纳，茶类之间工艺的相互借鉴创新在提升传统白茶品质的同时，也进一步满足了市场的多元化需求。 关键词：白茶；萎凋；工艺创新；适制性中图分类号：TS272.5+9；TS272.4 文献标识码：A 文章编号：2095-0306（2016）02-0064-05 Research Advance on Processing Craft and Productive Character of New Tea Variaties of White Tea ZHOU Zi-wei ，LI Lei-lei ，SUN Yun * （College of Horticulture ，Fujian Agriculture and Forestry ，Fuzhou 350002，China ） Abstract:Based on production practice and literature information ，this paper gives a review on new progresses on deterioration of white tea ，and also sorts out the newly emerging types of white tea and new productive character varieties for white tea on the market and scientific research recently.The quality of traditional white tea has been improving all the times ，and the need of market has been furthermore met ，due to the craft reference and innovation between tea categories. Key words:White tea;Deterioration;Process innovation;Productive character DOI:10.15905/https://www.doczj.com/doc/576214773.html,ki.33-1157/ts.2016.02.013
白茶种类 白牧丹 白牧丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶落归根托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牧丹，其产区分布在政和、建旭、松溪、福鼎等县。 白牧丹开两叶包一芽，叶态自然，色泽深灰绿茶或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶兹有微卷，芽叶连枝，汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。 白牧丹为福建特产，现主销港澳及东南亚地区，有退热祛暑之功，为夏日佳饮。 贡眉(寿眉) 贡眉，有时称作寿眉，乃以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶。 贡眉主产区在福建建阳县。建瓯、浦城等县也有生产，产理占白茶总产量的一半以上。 优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮、叶张主脉迎光透视呈红色，味醇爽，香鲜纯。 贡眉主销香港、澳门地区。 新工艺白茶 新工艺白茶简称新白茶，乃福建为适应香港地区消费需要于1986年开拓的新产品。 新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。 白毫银针 银针白毫，简称银针，又称叫白毫，近年多称白毫银针，按制茶种类分，属白茶类。 银针白毫的产地为福建省福鼎、政和两县银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直的针，色白似银，福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富白光泽，汤色黄，味清鲜爽口，政的所产，汤味醇厚，香气清芬。 银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，在华北主销港地区，也销往德国及美国等地。在欧州有的在泡饮红茶时，于杯中添加若干银干银针，以示名贵。 白茶之功效： 白茶的功效有：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫 银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。 白茶是一种轻微发酵茶,选用白毫特多的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶因茶树品种、采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹(大白茶品种树,以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳)。 白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。 白茶初制基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 白茶具有外形芽毫完整或形态自如花朵,满身披毫，毫香清鲜汤色清中显绿，滋味清淡回甘的的品质特点。 跟绿茶和花茶相比,喝白茶有什么好处? 白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性,促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,延缓萄葡粉的肠吸收,分解体内血液多余的糖分,促进血糖平衡.白茶含丰富多种氨基酸,其性寒凉,具有退热祛暑解毒之功,在产区夏季啜一杯白牡丹茶水,很少人会中暑.因此
啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐2 5、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机
（一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
福鼎白茶 商业企划书 公司名称 地址 电话 传真 电子邮件 联系人 2017年4月
第一部分公司概况 公司名称: 成立时间: 公司宗旨: 注册资本: 注册地点: 主营业务: 销售茶叶 股东情况: 公司概况：是以种植、批发、零售以及配套自营本品牌的茶叶为主，其主导要产品是福鼎西昆白茶。白茶在国内享有很高的名誉，且市场前景良好，本公司的产品都是经过专业的采购员兼品茶师精心挑选的。 本公司目前有XX位股东：XXX、XXX。公司内部设有一名总经理，下设各部门，在各设部门经理，部门有：采购部、包装部、财务部、营业部、人事部等。采购部内有XX名专业的采购员兼品茶员。本公司预计投入有300、500万元左右的资金筹建10亩地、厂房、会所、仓库等，并会采购真空包装机、大型冰箱、空调等运营所需的固定资产。 本公司认为营销的最高境界是为客户创造更大的价值，也就是为每一位客户不管是产品或服务相对客户而言，都能体现出物超所值的经营理念。以创造和谐、有机茶为宗旨。 服务理念：服务从细节做起。 第二部分公司管理层 企业内部部门的设置情况: 股东会：公司股东成员。 董事会：有股东会投票推选出董事会成员。 总经理：董事长聘任一名总经理负责公司的日常经营活动，对公司的生产经营进行全面的领导，依照公司的章程授权行驶职权。 采购部：负责公司的生产材料的采购，各种运营物品的采购，跟财务部与生产部关系密切。
包装部：负责将采购部门采购来的茶叶进行挑捡和包装。 财务部：负责核算公司的费用收支，统计公司的销售，制作财务报表，前台收银等。 营业部：主要负责公司的销售经营和产品宣传推广。 人事部：招聘员工并管理员工。 第三部分福鼎白茶的功效与作用 西昆白茶： 白茶是中国六大茶类之一。中国六大茶类分别是：绿茶、红茶、黑茶、黄茶、青茶、白茶。 白茶原产自中国福建福鼎，又称为福鼎白茶。本公司正位于世界白茶的原始地福建省福鼎市管阳镇西昆村，是孔子后裔在江南最大的聚居地现为江南孔氏后裔第一村，系国家级历史文化名村。 孔氏家族从清朝早期就开始对当地特产白茶的种植品种进行研究，精心研制出上好白茶，在中国的茶史上得到有关专家的认可，孔氏家族从明清时期就向曲阜孔府专供各种白茶，后成为曲阜主要产品之一。 先祖孔昭淦是光绪时期的秀才，废除科举后出任福鼎官立高等小堂堂长，积极改良私塾。士民仰若泰斗，福鼎盛产白茶，在茶叶贸易中与洋商时有纠纷，商界一致推举先祖为总理与洋商交涉，为后人争取运载利益贡献显著，发展至今孔氏家族已成为当地的名门望族，在当地拥有5000余亩白茶园，其中有180多亩放养型野生茶园地处海拔850—1000米的崇山峻岭之间，至今还采用手工拔草，手工修路的原始做法，是福鼎市公认的唯一的一整片保存最好的原始野生茶园。 为传播孔子思想与文化，我公司更是本着全民养生，以茶结缘的人文精神，积极倡导“长寿才是硬道理”的保健理念，把原汁原味的高山养生茶和孔家传统的制茶工艺相结合，不断推出具有健康长寿功效的生态白茶系列，使广大的白茶爱好者健康长寿之路畅通无阻。 有道是：中国白茶在福鼎，高山白茶属孔家，孔家白茶耐寻味，健康长寿大文化。白茶功效： 1、六大茶类里最被低估的黑马 白茶在绿、黑、黄、青、红、白六大茶类里是最被忽视的类别，前些年主要用于出口。由于白茶和普洱、黑茶一样具有适合长期收藏存放、越陈越香越珍贵的特征，其价格参照目标是普洱、黑茶，白茶会是继普洱、黑茶暴涨之后，下一个市场引爆点。 中国2015茶叶博览会上多数茶叶品牌都推出福鼎白茶新品，尤其以多家黑茶、普洱上市公司推广力度尤为更甚。 微观方面，马连道茶城、各地茶馆茶艺师对白茶推广力度加强，部分先知先觉者已经开始存茶。 2、加工工艺最天然的白茶 白茶只采用萎凋、干燥两道工序，严格来讲干燥在采用自然干燥的情况下，只有萎凋一个环节。人工环节少、无添加，最大化的保留了茶叶本身的天然营养价值。 3、可长期收藏存放的白茶
思考?探索中国白茶的起源、品质成分与保健功效 汤鸣绍 （福建省茶叶学会 350001） 摘 要：本文阐述了中国白茶的起源与现代白茶的原产地，介绍了白茶的营养成分和药效成分，系统地归纳 了中国白茶的保健功能，供白茶爱好者参考。 关键词：中国白茶；起源；品质成分；保健功效 白茶是中国六大茶类之一，属微发酵茶，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名。主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪，台湾等地也有少量生产。长期以来是福建传统的外销茶。销往香港、澳门、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、德国、荷兰、法国、美国、加拿大、瑞士等国家和地区。而内销极少，以致许多人不知道中国还有白茶。 白茶性寒凉，味清淡，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、清凉解毒的功效。由于白茶制法独特，只经适度的自然氧化，因此保留了更多的营养成分和保健品质。特别是近二十多年来，现代科学研究揭示了白茶的保健机理，诸多保健功效的发现促进了白茶的消费。可以预见，随着人们对白茶认识的日益深入，白茶的发展前景十分广阔。 1 白茶起源 中国是茶的祖国。茶的发现和始用，相传起源于神农时代。人类利用茶为食、为药。经历了咀嚼鲜叶、生煑羹饮，晒干收藏。白茶的制法就是采下鲜叶，自然晾干、晒干，最后收藏。由于远古时代，没有文字记载，栽培面积小，产量有限，也没引人重视。从神农时代的药用开始一直沿用到现代，制法基本没变。比绿茶诞生还要早2000多年。所以是六大茶类最早的茶类。随着时代的发展，茶类的演变，后期才从蒸青做饼、炒青散茶乃至绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶以至再加工的各种花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、保健茶和茶饮料等。 唐代陆羽《茶经》（758年）七之事《永嘉图经》中记载的“永嘉县东三百里有白茶山”是指茶树品种。经陈椽教授在《茶业通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地”。 宋代赵佶《大观茶论》中出现的“白茶”，其实是早期产于北苑的野生白茶树，采制方法是蒸圧而成团茶，非现代白茶；宋子安的《东溪试茶录》将“白茶”列为茶叶七个品类之一，也是白茶品种，不是白茶制法。这与现代武夷山的白鸡冠、浙江的安吉白茶、宁波印雪白茶相似，都是指叶片白化的茶树，制法都不是白茶。 白茶的制法最早文字记载是明代田艺衡所著《煑泉小品》（1554年）中所载：“茶以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱”。其中“生晒者为上，亦近自然”就是白茶的加工方法。明代闻龙《茶箋》（1630年）进一步阐述：“田子蓻以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳”。这种“不炒不揉的制茶方法”正是当今白茶制法的特点。明朝陆应阳在《广舆记》中写道：“福宁州太姥山出名茶、名绿雪芽”。清代周亮工《闽小记》、郭柏苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、邱古园《太姥山指掌》都有关于绿雪芽的记载。民国卓剑舟著《太姥山全志》时考证出：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞产者为最，性寒凉，功同犀角，为痳疹圣药”，运售国外，价与金埒。太姥山一片瓦寺（鸿雪洞旁）的僧人至今仍沿用古法制作绿雪芽（现已由丹井茶室阙居士打理），每年架梯到鸿雪洞顶采摘野生茶树的芽，晾晒成干茶后待客，成品如白毫银针。福鼎还有一个传说，太姥山古名才山，尧帝时有一位蓝姑在此居住，以种蓝为业，为人乐善好施，深得人心。她将所种的绿雪芽作为治痳疹的良药，救活很多小孩。人们感恩戴德，把她奉为神明，称其为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六座名山之首，并正式改名为太姥山。古白茶的诞生与福鼎民间流传的太姥娘娘之蓝姑传说不谋而合。太姥山周边的原住民和僧侣们，由于缺乏与外界的交流，仍执著地沿用晒干或阴干方式制茶自用，山民这种自制的土茶，俗称“畲泡茶”、“白茶婆”。 2010年3月2日，陕西省考古研究院研究员张蕴证实，2009年，中国考古六大新发现之一的蓝田吕氏家族墓地，共出土了数十件茶具的渣斗，其中一件铜质渣斗内发现了距今1000年的珍贵茶叶，大约有30根。经过考证，考古工作者初步认为这些茶叶是产自福建的珍贵白茶，十分稀有[3]。 以上所引的史书文字记载虽然还不多，但已能证实古白茶起源的悠久历史。 商品性现代白茶的起源，不同品类的原产地各有不同。据林今团考证，现代白茶发源于建阳水吉，清乾隆三十七年至四十七
茶树品种的划分和鉴定 茶树品种按繁殖方式分为有性繁殖系品种和无性繁殖系品种两大类。通过有性途径（种子）繁殖的品种称为有性繁殖系品种，简称有性系品种；通过无性途径（扦插等）繁殖的品种称无性繁殖系品种，简称无性系品种。在茶叶生产上，常把具有较高经济价值的无性系品种称为无性系良种。有性系品种由于采用种子繁殖，幼苗主根明显，为直根系，群体中植株的性状较混杂，参差不齐；无性系品种一般采用短穗扦插繁殖，群体中各植株的性状整齐一致，短穗扦插的幼苗无主根，为须根系，根颈部有短穗遗痕，比较容易鉴别。无性系品种的优良性状能够世代相传，具有产量高，品质优，芽叶持嫩性强，发芽整齐，芽叶的形态大小及内在品质一致，便于采摘加工等特点，因此无性系品种在茶叶生产中得到广泛推广应用。如原产福建省福鼎县的福鼎大白茶品种，尽管已有100多年的栽培历史，至今仍然是广大茶区热衷推广的良种之一。茶树品种都是在特定地区的生态条件下选育而成，在一个地区原产或选育成的品种，引种到其它地区栽培后，按适应性分为适应性品种或不适应性品种。所谓适应性是指茶树正常生长发育对栽培地区温度、光照、无霜期、降水量、土壤酸度等自然条件的要求。 品种的适应性可以根据引种栽培地区该品种茶树的生长势、
抗逆性、产量及品质等表现情况进行鉴定。某品种的茶树在引种栽培地区生长发育良好，抗逆性强，芽叶持嫩性强，产量高，制茶品质优良，综合表现与原地一致，说明该品种在这一地区的适应性强。茶树品种按抗逆性分为抗逆性弱、抗逆性较弱、抗逆性强、抗逆性较强及高抗五大类品种。所谓抗逆性是指茶树对寒、旱、病、虫等不良环境因素的忍耐性或抵御能力。一般按各品种茶树叶片在以上不良环境因素下的受害程度，并结合枝干受害情况，用5分制进行抗性评分及分级的方法进行鉴定。茶树品种按萌芽期可分为特早生型、早生型、中生型和晚生型四大类，茶树品种的萌芽期通过观察越冬腋芽的萌发过程进行鉴定。越冬芽萌发过程一般分为鱼叶期、一叶期、二叶期、三叶期四个物候期。一般一个品种20%的腋芽到达某物候期之日，就是这个品种到达该物候期的日期。萌芽期的观察需要重复三年，以福鼎大白茶品种作对照。茶树品种萌芽期观察方法有目测法和挂牌法，目测法根据经验进行估测，挂牌法选择5～10株茶树，每株选择5～10个腋芽挂牌进行观察，确定萌芽期。在同等条件下，萌芽期比福鼎大白茶品种早5天以上的为特早生型品种，早4天以内的为早生型品种，晚5天以内的为中生型品种，晚5天以上的为晚生型品种。茶树品种按成熟叶片大小又可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。叶片大小
茶树品种资源，茶树品种分类，茶树品种大全 茶树品种资源，茶树品种分类，茶树品种大全我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史。在云南普洱县有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，已有1700年的历史，是现存最古老的人工栽培茶树。唐朝陆羽所著的《茶经》是世界第一部关于茶的科学专著，他被人们称为世界第一位茶叶专家。 同时茶树起源云南，茶树种类多样化中心也在云南，品种资源丰富为世界之最！ 经1980年代全面考察征集，获得资源材料410份，近缘植物20份，地方群体良种26个，优良珍稀单株110个，在省茶科所建立国家资源圃30亩，保存茶树品种和品种资源共810份。 从分类上认定，全世界现有茶种37个，变种3个，云南有31个种，2个变种，共33个种，它们分属于4个系：五宝茶系：广西茶、大苞茶、广南茶、五室茶、疏齿茶； 五柱茶系：厚轴茶、五柱茶、老黑茶、大理茶、滇缅茶、园基茶、皱叶茶、马关茶、哈尼茶、多瓣茶； 秃房茶系：勐腊茶、德宏茶、突肋茶、拟细萼茶、假突
房茶、榕江茶、紫果茶、多脉茶； 茶系：茶、苦茶（变种）、白毛茶（变种）、普洱茶、多萼茶、拟细萼茶，元江茶、高树茶。 茶树品种主要分为两类：群体种、无性系品种 群体品种有：勐库大叶茶，勐海大叶茶，凤庆大叶茶（以上为国家级良种），元江糯茶，秧塔大白茶，镇源马镫茶，绿春玛玉茶，漭水大叶茶，冰岛大叶茶，坝子白毛茶，云龙山大叶茶，景谷大叶茶，团田大叶茶，邦东大叶茶，官寨茶，大厂茶，澜沧大叶茶等。 无性系品种简介 无性系品种是以无性繁殖方式选育出来云南大叶种的 后代。主要有云抗43号、长叶白毫；云抗1O号、云抗14号；云梅、云瑰、矮丰等；云选9号、云抗37号，它们都是勐海种的后裔。在上世纪云南省政府行为参与下，以“云抗1。号”为代表的云南大叶种“勐海种”的后代，被广泛推广到云南各地，并有繁殖扩大的趋势。 云南澜沧江流域是大叶种茶树品种资源十分丰富的区 域“勐海种”：以西双版纳勐海县为中心，经引种主要分布在西双版纳、思茅市。上世纪8O年代中后期被大量引种至
溧阳白茶 白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107年～1110年“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。 白茶（又名黄溪草），一般地区不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的。在溧阳等地均有分布，属于溧阳等地的特产。 白茶茶水 茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。 宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是经过蒸、压而成团茶，同现代的白茶制法并不相同。而白茶的生产，是于1769年（清嘉庆初年）采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。 福鼎白茶茶砖
有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是“白叶茶”）中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过"萎凋与干燥"两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。 白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉)。 白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶。 白牡丹 白牡丹的产区分布于福鼎的白琳、点头等地。白牡丹属白茶类，采用福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶青为主要原料制成，品质
附件1： 福鼎白茶质量技术要求 （一）品种。 福鼎大毫茶品种和其他适合加工白茶的品种。 （二）立地条件。 保护区范围内海拔100 m至1000 m，坡度≤25°的红壤和黄壤丘陵地或山坡地；土壤有机质含量≥1%，pH值4.5至6.0。 （三）栽培管理。 1. 苗木选择：选用无病虫害、生长健壮、根系正常的一年生扦插苗。 2. 建园：根据地形、地貌和原有植被情况合理规划茶园；坡度≥15°的应建立梯级茶园，茶园开垦深度50厘米以上。 3. 茶树种植: （1）种植时间：春季2月中旬至3月上旬；秋季10月下旬至11月下旬。 （2）种植密度≤9万株/ha。 4. 茶园耕锄: 秋季深耕宜于10月下旬至11月上、中采摘结束后进行，深度25cm至30cm左右。 5. 茶园施肥:基肥以有机肥为主，施肥深度20cm以上，每公顷饼肥施用量3吨以上或者农家有机肥15吨以上。追肥在茶叶开采前20天至30天开沟施入。
6. 茶树修剪:幼龄茶园进行3次定型修剪；成龄投产茶园通过轻修剪，一般每年或隔年进行一次；视树势情况确定重修剪或台刈重新培养树冠。 7. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 （四）鲜叶采摘。 1. 采摘的时间：白毫银针的原料在每年清明前进行，高级白牡丹原料每年谷雨前进行，其他产品的原料在茶季生产季节均可进行。 2. 采摘原则：白毫银针坚持“十不采”，即雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。白牡丹坚持“三不采”：一是季节未到不采摘；二是雨天不采摘；三是露水未干不采摘。 3. 采摘标准：白毫银针原料为只采1个单芽，白牡丹的原料为采1芽1叶或1芽2叶，新工艺白茶采1芽1至3叶。 （五）加工工艺。 1. 白毫银针和白牡丹： 工艺流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。 加工工艺： （1）萎凋： ①室内温、湿度：采用自然萎凋工艺的春茶，萎凋温度15℃至25℃，夏秋茶温度25℃至35℃。加温萎凋室内温度25至35℃。